Закваска для хлеба без дрожжей вечная видео: Настоящая живая закваска для домашнего хлеба. #рецепты #еда #кулинария #вегетарианство #вкусняшки

Содержание

Закваска для хлеба «Вечная» — пошаговый рецепт с фото

1 Готовим закваску из муки и воды.

В первый день просейте в глубокую миску 100 грамм пшеничной муки или любой другой, добавьте 100 грамм чистой отфильтрованной воды и хорошенечко размешайте. В конечном итоге у вас должна получиться масса пастообразной консистенции, внешне похожая на густую сметану или даже сливки. Сверху накройте миску влажным кухонным полотенцем и поместите в теплое укромное место, где нет никаких сквозняков. В таком состоянии стартер должен бродить примерно 1 сутки. Поначалу мука будет проседать под водой и пусть вас это не пугает. Просто периодически помешивайте его, 3-4 раза в сутки будет вполне достаточно. По истечению этого времени на стартере должны появиться маленькие редкие пузырьки.

2 На вторые сутки добавляем еще муку и воду.

На второй день нашу закваску необходимо как бы подкормить. Для этого вновь просейте через мелкое сито прямо в миску 100 грамм муки и долейте столько же воды. Размешиваем и вновь достигаем консистенции массы как густой сметаны. Также накрываем миску влажным полотенцем и ставим в теплое место без сквозняков.
По прошествии этого времени ожидаем на закваске пузырьки, их уже должно быть чуть больше. Помешивать закваску необходимо не менее 4 раз за вторые сутки.

3 Доводим закваску до готовности.

На третьи сутки, как правило, вопросов возникнуть не должно. Масса должна хорошо пузыриться и подниматься, а на поверхности закваски должна образоваться пенная шапочка. Снова добавьте к закваске воду и муку в той же пропорции, хорошенечко перемешайте, накройте полотенцем и уберите в теплое место еще на сутки. Не забывайте периодически помешивать ее. Когда пенная масса будет готова, снова подкормите ее и оставьте на расслойку на четвертые сутки. Закваска за это время должна увеличиться в размере примерно раза в 2, это будет пик ее формы. Очень важно не упустить этот момент, потому как она именно тогда очень сильная. После этого закваску можно разделить на 2 половины, одну часть добавить в тесто для выпекания хлебушка, а вот вторую поместить в чистую баночку, сверху плотно обернуть полиэтиленом, в нем проделать дырочки, чтобы наша закваска не задохнулась и поместить в холодильник. Перед тем, как соберетесь выпекать хлеб, выньте ее снова подкормите по описанной выше технологии и она готова.

4 Подаем закваску для хлеба «Вечная».

Для выпекания одного хлебца понадобится примерно 6 столовых ложек закваски. Эффект от применения такой закваски вас не просто удивит, а истинно порадует и полакомит всю семью и гостей, хлебушек получается просто сказочный на вкус.
Приятного Вам аппетита!

Советы к рецепту

– — Существует один старинный способ как ускорить реакцию. Если нет долго пузырьков, то добавьте в массу щепотку сахара.

– — Закваска не зря носит название «Вечная». Ее можно хранить в холодильнике очень долгое время. Но перед тем, как ее начать использовать, ее необходимо «подкормить». Для этого ее необходимо достать из холодильника, добавить немного муки и воды (3 ложки каждого ингредиента) и немного подержать в тепле. Как только вы увидите реакцию, можно приступать к дальнейшему приготовлению.

Стартер (хлебная закваска), пошаговый рецепт на 6 ккал, фото, ингредиенты

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Домашний хлеб с пармезаном и тимьяном

Здесь важна скорость — чем меньше вы будете работать с тестом, тем воздушнее получится хлеб. Сало можно заменить сыровяленой ветчиной или беконом, а ржаную муку — мукой грубого помола.

Юлия Высоцкая

20 февраля 2012

Рецепт от юлии высоцкой

Ореховый хлебушек с какао

Орехи можно взять любые.

Юлия Высоцкая

12.2015 09:20:00″>04 декабря 2015

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Фокачча с черешней

Я больше люблю с вишней, но тогда обязательно нужно фокаччу, пока горячая, посыпать щедро сахарной пудрой.

Юлия Высоцкая

07 января 2010

Рецепт от юлии высоцкой

Ирландский хлеб на соде

Юлия Высоцкая

05 июня 2009

GinaGrin

19 июня 2013

Приготовление

1 неделю

Рецепт на:

1 персону

ОПИСАНИЕ

Стартер… Само название будто заводит, хочется рвануть, вперёд или ввысь! Так и будет происходить с нашей хлебной закваской. Чтобы сделать хлебную закваску, или стартер (следуя хлебопекарной терминологии), пекарь смешивает муку и воду, оставляет смесь на открытом воздухе, чтобы произошло брожение; держит закваску в тепле и каждый день «подкармливает» её. Через несколько дней закваска начнёт пузыриться, что означает, что в ней присутствуют дрожжи, и она может быть использована. После того, как закваска готова, часть её, как правило, ставят в холодильник. Чтобы «разбудить» дрожжи в холодный стартер добавляют чашку тёплой воды и чашку муки. Через несколько часов (по-разному, от 2 до 24часов) естественные дрожжи » заиграют» , снова окаймятся белой пеной, указывая на свою готовность стать великолепным стартером для хлеба! Итак, стартер — это аналог дрожжей, хлебная закваска, которая является базой для многих хлебопекарей. Использование естественных дрожжей придаёт хлебу отличный аромат и текстуру, хлеб долго не черствеет и не портится. А выпечка с использованием хлебной закваски как будто возвращает нас к нашим корням, истоку, месту, откуда мы все родом — нашему детству, в котором было всё настоящее, натуральное!

В кулинарную книгу

С изображениямиБез изображений

В избранное

С изображениямиБез изображений

Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс. Дзен»!

Ингредиенты

вода некипяченая фильтрованная

мука пшеничная

мука ржаная

а также 3-хлитровая банка (не используйте металлическую посуду!)

деревянная лопатка/ложка

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Итак, приступим к изготовлению стартера, или хлебной закваски! Сразу оговорюсь, что держать стартер для вызревания лучше в тёмном тёплом месте, не забывать каждый день перемешивать (лучше деревянной ложкой).
День первый: смешать в литровой банке 50 г воды, 35 г белой простой муки и 15 г ржаной муки. Оставить в тёмном месте на сутки.

Уже через сутки закваска имела вот такой вид: с мелкими пузырьками и приятным запахом!
День второй: добавить такое же количество ингредиентов к смеси в банке. Перемешать. Оставить ещё на сутки.

День третий: смотри день второй.

День четвёртый: удалить большую часть закваски ( вылить или разложить по другим банкам, если хотите много закваски). Оставить в банке примерно столовую ложку закваски. Добавить 100 г воды, 70 г белой муки и 30 г ржаной муки. Перемешать. Оставить на сутки в тёмном месте.

День пятый: закваска пузырится, но в объёме пока не увеличивается. Добавить смесь, как в 4-й день. Перемешать, оставить на сутки.

День шестой: закваска выросла в объёме так, что убежала из банки. Вывод: надо брать банку больше, например, 3-х литровую! Закваска имеет очень приятный, слегка фруктовый запах — это хорошо! Убрать часть закваски, оставить на дне банки столовую ложку закваски. Я оставила побольше, соответственно больше добавила и обновлённой смеси (в пропорциональном соотношении). Добавить смесь, как в 5-й день. Перемешать, оставить на сутки.

День седьмой: ГОТОВО! Хлебную закваску можно использовать по назначению.

С использованием этой закваски испекла мультизерновой хлеб, очень вкусный! http://www.edimdoma.ru/retsepty/55498-multizlakovyy-hleb-s-batatom-i-gretskim-orehom

А также булочки с кардамоном http://www. edimdoma.ru/retsepty/55649?notid=420176#1144500

Позже поделюсь старинным русским рецептом закваски на тёмных пивных дрожжах.

поделиться фото

согласны?

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(6)

Теги рецепта

хлеббабушкиныбабушкины

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Заготовка рыжиков

Уютная выпечка

Подборка рыбных супов

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Лучший сэндвич-хлеб на закваске для начинающих без дрожжей

Некоторые из приведенных ниже ссылок являются партнерскими ссылками, что означает, что я буду получать комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас, если вы перейдете по ссылке и совершите покупку. Несмотря на это, я ссылаюсь только на продукты, которые мы используем в нашей усадьбе или в которые верим.

Перейти к рецептуРаспечатать рецепт

Мягкий хлеб для сэндвичей на закваске с нежной текстурой и потрясающим вкусом без использования магазинных дрожжей, только чудесная сила дикой закваски. Этот рецепт хлеба для сэндвичей на закваске готовится из муки, воды, соли, масла и активной закваски на закваске, и он настолько хорош, что его нужно удвоить на две буханки.

Советы по приготовлению хлеба на закваске

Приготовление хлеба на закваске пугает, если вы привыкли полагаться на магазинные дрожжи. Благодаря этим советам вы быстро испечете хлеб на закваске, как босс.

Используйте активную закваску. Закваска находится в активном состоянии, когда она поднимается. После подачи закваска поднимется и удвоится в размере, прежде чем достигнет пика и снова начнет падать. Это активное состояние может быть где-то от 2 до 6 часов после кормления вашего стартера. Процесс подъема происходит, когда дрожжи, которые вы захватили в своей закваске, питаются. Это создает углекислый газ, маленькие пузырьки задерживаются в тесте, создавая подъем.
Замесить тесто в нужное время. Я жду, пока моя закваска увеличится почти вдвое, но не совсем, чтобы смешать свой рецепт хлеба.
Закваска на зрелой закваске. Если вы используете совершенно новую закваску, может быть очень сложно дождаться, пока она созреет настолько, чтобы можно было испечь хлеб. Однако, если вашей закваске всего несколько недель, она еще недостаточно окрепла для выпечки хлеба, и вы будете разочарованы плотной буханкой, которая плохо поднимается. Большинство заквасок достаточно крепкие, чтобы испечь хлеб в возрасте от 4 до 6 недель (я знаю, что терпение — не моя добродетель, но ожидание того стоит).
Время нарастания терпения. В отличие от магазинных дрожжей, время подъема теста на закваске намного больше. Как долго я должен оставить тесто для хлеба, чтобы подняться? Если ваша закваска вялая или незрелая, может пройти 8 часов, прежде чем буханки увеличатся вдвое. Если ваша закваска активная и зрелая, буханки увеличатся в два раза за 4-5 часов. Опять же, комнатная температура сильно влияет на скорость подъема вашего теста, когда мое тесто составляет 74 градуса по Фаренгейту или выше, оно поднимается намного быстрее.

У вас нет закваски или она плохо работает? Вот мои 5 советов о том, как начать работу с закваской

Каковы преимущества хлеба на закваске?

Первое преимущество заключается в том, что вам не нужны магазинные дрожжи, на одну покупную вещь меньше, это всегда плюс!

Закваска — это ферментированная кисломолочная пища, а это означает, что полезные бактерии, пребиотики и пробиотики помогают расщеплять фитиновую кислоту, облегчая усвоение питательных веществ из муки, тем самым повышая уровень фолиевой кислоты и антиоксидантов.

Дрожжи и бактерии питаются крахмалами и/или углеводами в муке, в результате чего гликемический индекс полностью культивированного хлеба на закваске (что позволяет муке пропитываться закваской не менее 8 часов) имеет более низкий гликемический индекс, чем у обычного хлеба.

Многие люди, чувствительные к глютену, считают, что полностью культивированный хлеб на закваске позволяет им снова наслаждаться хлебом без проблем. Глютен все еще присутствует, но культура, похоже, разлагает глютен. Это исследование показывает, что IgE-связывающие белки, содержащиеся в хлебе на закваске, исчезли после переваривания in vitro пепсином, трипсином и панкреатином.

Как получить легкий и пышный хлеб

Мы все хотим, чтобы хлеб для сэндвичей на закваске был легким и нежным. Это может быть неприятно, если ваш хлеб окажется плотным и твердым (у меня раньше были некоторые из этих похожих на кирпичи буханок, но больше нет, мой друг!), но как только вы определите виновников ниже, вы будете в пути!

Правильное время замешивания. Замешивание помогает развить нити глютена, которые обеспечивают структуру, позволяющую вашему тесту расширяться (то есть легким и пушистым). Для хлеба и универсальной муки вам нужно замесить тесто в течение 8 минут, а затем сделать тест на оконном стекле.
Пройти тест оконного стекла. Возьмите кусок теста размером с мяч для гольфа и с помощью большого и указательного пальцев растяните его в прямоугольник (пошаговые инструкции см. в видеоролике о хлебе для сэндвичей на закваске). Тесто должно растягиваться достаточно тонко, чтобы через него проходил свет, прежде чем оно порвется или сломается (отсюда и название оконное стекло). Если оно порвется или порвется до этого состояния, месите еще 2 минуты и снова проверьте.
Выпекать в нужное время. Хлеб для сэндвичей на закваске, выпеченный без достаточного времени для подъема, будет плотным. Если вы дадите ему перестоять (подняться слишком долго), буханка рухнет в духовке. Это то, что я подробно изучаю в своем курсе «Хлеб и выпечка ручной работы». Для этого рецепта вам нужно, чтобы хлеб был примерно на 1/2 дюйма выше края вашей формы для выпечки хлеба 9 × 5.
Создайте напряжение. Это чрезвычайно распространенный сбой (и он справедлив для любого рецепта хлеба, а не только для бутербродного хлеба на закваске). Вам нужно создать натяжение на верхней части буханки, чтобы она могла держать свою форму во время подъема. Это делается путем растягивания верхней части буханки, как для круглых ремесленных буханок, таких как мой простой рецепт ремесленного хлеба без замеса за 5 минут в день, так и для бутербродного хлеба.
Выпекайте при правильной температуре. Убедитесь, что ваша духовка откалибрована и имеет правильную температуру. В разных рецептах будет разная температура выпечки в зависимости от используемых ингредиентов и желаемой текстуры внешней корочки. Если температура в духовке слишком низкая, вы не получите пружины в духовке (когда буханка всплывает после помещения в горячую духовку), а если она слишком горячая, вы можете получить твердую хрустящую корочку (нежелательно для бутерброда).

Хлеб на закваске Поиск и устранение неисправностей

Если ваш хлеб на закваске не получается, обычно ему приходится возвращаться к силе и активности вашей закваски. Даже зрелая закваска может быть вялой, если за ней не ухаживают должным образом. В моей серии бесплатных домашних заквасок я рассказываю, почему небольшое количество закваски два раза в день имеет решающее значение для достижения максимальной формы закваски, особенно для выпечки хлеба.

Старые закуски, оставленные в холодильнике на долгое время, плохо поднимут хлеб. Закваски, которые не подкармливают регулярно, становятся слабыми. Молодые закваски возрастом менее 4 недель просто еще недостаточно окрепли для выпечки хлеба. У меня были стартеры, которые не были достаточно сильными до 6-недельного возраста.

За два дня до выпечки хлеба убедитесь, что ваша закваска имеет комнатную температуру, и вы подкармливаете ее два раза в день, чтобы она стала красивой и пузыристой.

Можно ли печь хлеб сразу после приготовления теста?

Нет, вы должны дать ему подняться, иначе у вас будет буханка хлеба твердая, как камень.

Какая мука лучше всего подходит для бутербродного хлеба на закваске?

Вам нужна мука с высоким содержанием глютена для выпечки хлеба (не мука для выпечки). Этот рецепт хорошо работает с пшеничной мукой, хлебопекарной и цельнозерновой мукой. Для белого хлеба используйте муку общего назначения или хлебопекарную муку.

Я предпочитаю использовать свежемолотую твердую белую пшеницу (при использовании цельнозерновой муки или муки свежего помола вам нужно увеличить количество воды, см. примечания к рецепту), поэтому у нас есть питательные преимущества свежемолотой муки и закваски.

В этом посте вы найдете дополнительные советы по измельчению муки и выпечке из свежей муки, а также лучшие места, где можно найти крупы оптом.

Многие спрашивают меня, какая мука лучше всего подходит для закваски?

Любая органическая небеленая мука лучше, чем обычная, но я приготовил закваски из рисовой муки, универсальной свежемолотой однозернянки и свежемолотой твердой белой пшеницы. Все они работали одинаково хорошо.

Ключевым моментом является частота кормления, количество и температура. Я подробно рассказываю обо всем этом в моей бесплатной домашней серии заквасок здесь

Как испечь хлеб без закрытой формы для хлеба?

Приготовьте этот рецепт хлеба для сэндвичей на закваске, потому что все, что вам нужно, это стандартная форма для хлеба. Не требуются голландские печи.

График приготовления хлеба на закваске

21:00. Накануне вечером перед тем, как вы хотите испечь хлеб, накормите закваску, чтобы у вас было 1/2 чашки общего объема.

7 или 8 утра. Утром дайте закваску, чтобы она равнялась 1 чашке закваски. Дайте закваске подняться почти вдвое (обычно от 2 до 3 часов).

11:00. Смешайте все ингредиенты и замесите тесто для сэндвичей на закваске, пока оно не пройдет тест оконным стеклом. Я использую крюк для теста с настольным миксером Kitchen Aid и перемешиваю в течение 8 минут перед тестированием. Смажьте формы для хлеба (эти чугунные формы для хлеба — ЕДИНСТВЕННЫЕ формы для хлеба, которые я использую).

11:10 Сформируйте буханку, создав натяжение на верхней части буханки, и поместите в формы для хлеба. Накройте, чтобы тесто не высыхало, полиэтиленом или влажным кухонным полотенцем. Поместите в теплое место для подъема, пока тесто не будет на 1/2 дюйма выше края формы для хлеба.

16:00 Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту. Смазать верх бутерброда растопленным сливочным маслом. Выпекать 30 минут.

16:30 Выньте хлеб из духовки и формы для выпечки в охлаждающую решетку. Немедленно натрите маслом и дайте остыть не менее 30 минут перед нарезкой.

Как сделать хлеб по-настоящему мягким

Не пропускайте этап с маслом перед выпеканием буханки и сразу после ее извлечения из духовки. Если вы не употребляете молочные продукты, вы можете использовать оливковое масло или растопленное кокосовое масло.

Что вы едите с хлебом на закваске?

Мне больше всего нравится есть с этим хлебом на закваске больше масла и этот рецепт клубничного джема без пектина и с низким содержанием сахара. Серьезно, это лучший из всех миров на ваших вкусовых рецепторах.

Добавьте свои любимые начинки для сэндвичей, от арахисового масла и желе, сыра на гриле (ОБЯЗАТЕЛЬНО копченый гауда) до сэндвича с индейкой, добавив эти старомодные соленья из рассола по рецепту ферментированных солений.

Мой сын любит ломтик с маслом и чесночной солью под низким жаром для быстрого чесночного хлеба на закваске.

Более простые рецепты домашнего хлеба

Рецепты закваски для домашней кухни электронная книга

Шоколадный шоколад Quick Bread Bread
Медовый хлеб с пшеницей Легкий рецепт хлеба с новой песчаной. молотой муки)
Традиционные острые булочки с крестом – простой рецепт от 1950
Домашний хлеб без замеса за 5 минут
Узнайте, как приготовить домашнюю закваску для закваски
Узнайте, как регидратировать закваску для закваски
Как хранить домашний хлеб (остается свежим дольше!) Лучший сэндвич-хлеб на закваске для начинающих без дрожжей
Мелисса Норрис
Мягкий хлеб для сэндвичей на закваске с нежной текстурой и потрясающим вкусом без использования магазинных дрожжей, только чудесная сила дикой закваски. Он невероятно мягкий с очень небольшим количеством крошки, поэтому он хорошо держит все ваши любимые начинки для сэндвичей!
4.42 Из 112 голосов
Рецепт рецепта печати
Время приготовления 8 часов
Время приготовления 30 мин
КУРС Хлеб
Соблю
7 г сахара 1,5 ч. ложки
7 г соли 1,5 ч. растопленного сливочного масла, перемешать. Добавьте оставшиеся ингредиенты и перемешайте, пока они хорошо не смешаются. Тесто должно очистить стенки чаши.
Месить в течение 8 минут и проверить на оконное стекло. Месите еще 2 минуты, если не на оконном стекле, и проверьте еще раз. Тесто не должно липнуть к пальцам.
Слегка присыпьте поверхность мукой и раскатайте тесто в прямоугольник. Скатайте в рулет, подвернув края, чтобы создать натяжение сверху. Выложить в застеленную пергаментом или смазанную маслом форму.
Накройте, чтобы не образовывалась корка и не высыхала, и дайте подняться, пока не увеличится вдвое и не поднимется даже с краями формы для хлеба. Непосредственно перед выпечкой смажьте верх растопленным сливочным маслом.
Выпекайте в предварительно разогретой до 400 градусов по Фаренгейту духовке в течение 30-32 минут.
Вынуть из формы для выпечки на решетку для охлаждения, смазать маслом и дать остыть не менее 15–20 минут (если возможно, дольше) перед нарезкой.

для приготовления из свежемолотой или цельнозерновой муки увеличьте количество жидкости до 250 г воды (1 и 1/4 стакана). Тесто будет немного липким, но через 10 минут оно впитает воду.
Лучший способ хранения домашнего хлеба — дать ему полностью остыть, а затем хранить в полиэтиленовом пакете или хлопчатобумажном мешочке для хлеба в течение 3–4 дней.

Ключевое слово Хлеб для сэндвичей на закваске

Пробовали этот рецепт? Дайте нам знать, как это было!

Рецепт простого домашнего хлеба на закваске (готовится за 1 день)

Перейти к рецепту

Этот рецепт простого домашнего хлеба на закваске смешивается, вымешивается в настольном миксере и оставляется для подъема с минимальными затратами времени. Волшебство происходит, когда его готовят в эмалированной чугунной сковороде, что придает ему идеальную хрустящую корочку и вкусную мягкую внутреннюю часть.

Другие простые рецепты хлеба можно найти на странице Лучшие рецепты хлеба !

Некоторые ссылки в этой статье являются партнерскими ссылками, и если вы нажмете на них, я получу небольшую комиссию бесплатно для вас.

С тех пор, как я вырастил свою первую закваску для закваски и научился печь хлеб на закваске, я хотел иметь возможность испечь по-настоящему хорошую буханку хлеба на закваске, как мой любимый простой дрожжевой хлеб.

Несмотря на то, что вскоре после того, как я начал печь на закваске, у меня было несколько успехов с хлебом, теперь я понимаю, что причина, по которой я считал его таким замечательным, заключалась в том, что он не был похож на мою предыдущую неудачу! (СОВЕТ: см. «Важное примечание» ниже, чтобы узнать, когда ваша закваска будет готова для выпечки хлеба. )

На самом деле я хотел рецепт хлеба на закваске с хрустящей корочкой и красивыми дырочками внутри, но это все еще было легко сделать.

Похожий на мой очень простой домашний хлеб, который выпекается в эмалированной чугунной посуде.

Под «легким» я подразумеваю простой, повседневный рецепт хлеба на закваске, в котором используются чашки для измерения, несколько шагов и очень мало научных знаний , что-то вроде того, что делали бы наши прабабушки.

Если вы хотите по-настоящему разобраться в закваске, которая может быстро стать сложной (и, честно говоря, непосильной для меня), я обнаружил, что Northwest Sourdough очень тщательная и не слишком сложная для тех, кто хочет немного покопаться. Глубже.

Несколько лет я пытался найти технологию, которая позволила бы выпекать буханку хлеба на закваске, которая была бы всем, что я хотел.

Когда я нашел этот отличный рецепт, я сразу понял, что могу адаптировать его, чтобы сделать его еще проще, использовать мою любимую эмалированную чугунную кастрюлю и стабильно получать хорошие хлебцы.

И получилось!

Это действительно самый простой рецепт хлеба на закваске, который может приготовить каждый .

Я тоже хочу сказать, что для меня легкий хлеб всегда делается с помощью миксера, но этот рецепт можно сделать и вручную, нужно только немного потрудиться.

Видеоруководство по выпечке ремесленного хлеба на закваске

Рецепт простого хлеба на закваске. Шаги

Шаг 1. Начните с смешивания всех ингредиентов (муки, воды, закваски, меда по выбору и соли) в миске, пока они не смешаются. Дайте постоять 15 минут.

Шаг 2. Если используете миксер и крюк для теста, месите 5 минут. Если делаете вручную, месите 8-10 минут.

СОВЕТ: При необходимости вы можете добавлять муки понемногу, чтобы получилось тесто, которое все еще прилипает ко дну миски, но при этом очищает верхнюю часть миски. Оно должно быть липким, но не липнуть к пальцу.

Шаг 3: Переложить в миску среднего размера, слегка смазанную маслом. Накройте полиэтиленом и дайте подняться в течение 3 часов.

СОВЕТ: Я использую пластиковые крышки типа «шапочки для душа», подобные этой, которые я мою и использую снова и снова — многие из них у меня уже много лет. Я обнаружил, что пластик сохраняет тесто более влажным при длительном подъеме, чем влажное полотенце.

В течение 3 часов подъема переверните и сложите тесто один или два раза, сведя все края теста к центру.

Шаг 4: Достаньте тесто, снова переверните и сложите, положите его обратно в миску швом вверх. Дать подняться еще 2 часа.

СОВЕТ: Я делаю это прямо над миской руками, смазанными маслом от теста, чего обычно бывает достаточно – при необходимости добавьте еще масла на руки.

Шаг 5: После второго подъема положите квадрат пергамента на противень или небольшую сковороду (см. , так как тесто влажное) и выложить на пергамент.

Сформируйте его руками прямо на пергаменте. Убедитесь, что сверху хорошо покрыто мукой, так как это облегчит нарезку верхушки позже.

СОВЕТ 1 : Я посыпаю пальцами муку после нанесения на пергамент, а затем использую их, чтобы протолкнуть края под буханку, чтобы получить желаемую форму, сделать ее более компактной и создать большее поверхностное натяжение.

СОВЕТ 2 : Сформируйте из теста небольшую сковороду, чтобы края не растекались так, как противень.

Шаг 6: Пока формованное тесто отдыхает, поставьте пустую эмалированную чугунную жаровню в холодную духовку и включите нагрев до 450 градусов (в качестве альтернативы можно использовать камень для выпечки) и установите таймер на 40 минут. . (См. ответы на часто задаваемые вопросы ниже для приготовления без жаровни.)

Когда таймер сработает, надрежьте верх буханки зазубренным ножом (в 2-3 местах).

Шаг 7: Переложите надрезанный хлеб в горячую кастрюлю (или на камень), удерживая края пергамента, чтобы аккуратно опустить его в кастрюлю (хлеб выпекается, пока он лежит на пергаменте).

Установите на место горячую крышку и выпекайте 12-15 минут. Снимите крышку и продолжайте выпекать еще 13-15 минут до золотистого цвета.

Посмотрите на эту корочку! Это хлеб-красота прямо здесь, не так ли?

С пузырями, трещинами и пузырями. Это может быть лучший рецепт хлеба на закваске!

Как насчет использования цельнозерновой муки?

Нарезанный батон, изображенный выше, был приготовлен из муки из цельнозерновой муки (по сравнению с предыдущими изображениями батона, сделанными из цельнозерновой белой муки), поэтому корочка не совсем такая же, но все же проходит тест.

А внутренность чуть более плотная, но все же дырявая, жевательная и с легкой кислинкой. Совершенство.

Так как закваска лучше всего, когда она используется еженедельно (или каждые две недели), теперь я делаю этот рецепт хлеба на закваске больше, чем мой любимый легкий домашний хлеб. Но любой рецепт победителя, в моей книге.

ВАЖНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ:

Я получил много отзывов об этом рецепте в духе «прекрасный вкус, но он был таким плоским» или «я дал подняться весь день, и он не увеличился вдвое». Вот что я узнал в своем путешествии по закваске:

Вы не можете испечь хлеб с новой закваской. Ему нужно время, чтобы вырасти и укрепиться, чтобы вырастить хлеб.

Возможно, вам удастся поторопиться, если вы делаете много кормлений, но может пройти несколько недель или даже месяц, прежде чем закваска станет достаточно сильной, чтобы вырастить хлеб.

Как узнать, достаточно ли силен стартер, чтобы поднять хлеб?

Вот тест, который я использую и считаю самым простым:

Если ваша закваска удваивается менее чем за 6 часов, она достаточно сильна, чтобы выращивать хлеб.

Если у вас нет способа измерить, используйте кусок ленты на внешней стороне контейнера — любой, который позволит вам увидеть, не сдвоился ли он. Когда он удвоится, вы можете уверенно использовать этот рецепт!

Подождите, что мне делать со всеми заквасками, которые я готовлю, кормлю и убираю в это время?

Приготовьте рецепты, которые не требуют сильного подъема, как обычный хлеб:

крекеры на цельнозерновой закваске
английские кексы на закваске
Вафли на закваске
Хлеб из сырного теста на закваске (используйте это, когда вы близки к приготовлению хлеба — тесто не должно так сильно подниматься, но все равно дает хороший хлеб).

Купить этот рецепт хлеба на закваске:

Это высококачественная голландская чугунная эмалированная печь по приемлемой цене, похожая на ту, которую я использую. Вот еще вариант подешевле, тоже очень похожий.
Вот поднимающееся ведро, которое вмещает много, и его легко увидеть, когда ваш стартер удваивается.
Это моя любимая марка белой цельнозерновой муки (из твердой белой пшеницы).
И я использую эту марку для муки из твердой красной пшеницы («обычная» цельнозерновая). Мой стартер питается этим.

Совет по выбору времени для приготовления хлеба на закваске

Сначала мне было трудно определить время приготовления хлеба на закваске, так как он поднимается дольше, чем обычный дрожжевой хлеб, поэтому я решил дать вам типичный график, чтобы иметь буханку на ужин.

Чтобы этот домашний хлеб на закваске был готов к вечернему ужину:

Подайте закваску накануне вечером , которую вы хотите испечь.
На следующее утро приступайте к приготовлению домашнего хлеба на закваске.
Дайте тесту подняться до полудня, прежде чем выпекать и охлаждать к ужину.

Тем не менее, я, как известно, торопился, когда забыл покормить закваску накануне вечером. Если вы окажетесь в такой ситуации, вы можете кормить закваску сразу после того, как проснетесь утром, и дать ей постоять, пока она не начнет пузыриться, примерно на пару часов, а затем продолжить рецепт.

Сделанный таким образом, у хлеба нет оптимального времени для остывания, поэтому у вас будет более теплая буханка с немного более раздавленным мякишем, но мы никогда не возражали.

Хлеб на закваске. Часто задаваемые вопросы

Можете ли вы поставить этот хлеб на ночь в холодильник?

Да, второй подъем может произойти в холодильнике. Дайте тесту нагреться до комнатной температуры в течение часа, прежде чем формировать и нагревать кастрюлю в течение 40 минут.

Как испечь это без духовки?

Наилучшие результаты вы получите с жаровней или кастрюлей с тяжелой крышкой. Но если у вас его нет, вот как его испечь:

После формирования буханки на пергаменте на прилавке (или в небольшой сковороде) поместите камень для выпечки, чугунную сковороду или противень для выпечки в холодную духовку и разогреть до 450 градусов.
Создание пара: чтобы попытаться получить корочку, которую мы все любим, вам нужно создать немного пара (это то, что делает голландская духовка — она улавливает пар): поставьте кастрюлю с водой на нижнюю решетку, чтобы нагреть, в то время как камень нагревает ИЛИ сбрызгиваете тесто водой прямо перед тем, как поставить его в горячую духовку, и посмотрите, что вам больше нравится. Кроме того, если у вас есть глубокая крышка, которая накроет тесто и позволит подняться, вы можете добавить ее ИЛИ попробовать накрыть сверху алюминиевой фольгой.
Выпечка: надрежьте и используйте уголки пергамента, чтобы перенести тесто на раскаленный камень и выпекайте 15 минут, перевернув тесто наполовину, а затем выпекайте до готовности еще 15-20-25 минут.

Когда добавлять другие нарезанные ингредиенты, такие как травы, сухофрукты, орехи и оливки?

Эти добавки можно вмешивать в тесто на шаге 2 после того, как на первом этапе вы оставите тесто на 15 минут.

Несколько из 1000+ комментариев читателей:

Распечатать рецепт

Pin Рецепт

4.68 от 542 голосов

Легкий рецепт домашнего хлеба на закваске

Легкий домашний хлеб на закваске, который замешивают утром и выпекают в эмалированной посуде, чтобы получить идеальную корочку и жевательную внутреннюю часть.

Приготовление времени 20 мин

Приготовление времени 30 мин.

Время увеличения 5 часов 40 минут

Всего времени 6 часов 30 минут

Курс: хлеб

Кюина: Американская

Доходность: 1 Loaf

Автор: Jami Boards

9000 20010

3+ чашки (360-400 г) муки из белой цельнозерновой, цельнозерновой, небеленой или комбинированной

1 ¼ чашки (296 мл) теплой воды*

3/4 чашки (177 мл) активной закваски 75 влажность %-100% (я предпочитаю 75%)

1 столовая ложка (15 мл) меда**

1 ½ чайной ложки (9 г) соли

Смешайте все ингредиенты в чаше стационарного миксера (или большую миску) только до смешивания, а затем оставьте на 15 минут.
Используя крюк для теста, месите в течение 5 минут. Если делаете вручную, месите 8-10 минут. (СОВЕТ: Вы можете добавлять больше муки по мере необходимости, понемногу, чтобы получилось тесто, которое все еще липнет ко дну миски, но также очищает верхнюю часть миски. Оно должно быть липким, но не липким. ваш палец.)
Переложить в миску среднего размера, слегка смазанную маслом. Накройте пленкой и дайте подняться в течение 3 часов, переворачивая и складывая тесто один или два раза.
Достаньте тесто, снова переверните и сложите, положите обратно в миску швом вверх. Дать подняться еще 2 часа. СОВЕТ: Я делаю это прямо над миской, смазав руки маслом от теста, чего обычно бывает достаточно — если нужно, добавьте еще масла на руки.
После второго подъема положите квадрат пергамента на противень, посыпьте тесто мукой и аккуратно сформируйте из него шар или овал (используя много муки, так как тесто влажное) и поставьте на противень. пергамент. Сформируйте его руками прямо над пергаментом. Я часто посыпаю мукой пальцы после того, как положила их на пергамент, и использую пальцы, чтобы подтолкнуть края под буханку, чтобы получить желаемую форму и сделать ее более компактной. Убедитесь, что сверху хорошо покрыто мукой, так как это облегчит нарезку верхушки позже. СОВЕТ: Я часто формирую тесто в небольшой сковороде, чтобы края не растекались так сильно, как противень.
Выпечка в жаровне: Пока формованное тесто отдыхает, поставьте пустую эмалированную жаровню в холодную духовку и включите нагрев до 450 градусов (в качестве альтернативы можно использовать камень для выпечки) и установите таймер на 40 минут.
Когда таймер сработает, надрежьте верх буханки зубчатым ножом (в 2-3 местах) и переложите в горячую кастрюлю (или на камень), придерживая края пергамента, чтобы аккуратно опустить в горшок (хлеб будет выпекаться на пергаменте).
Установите на место горячую крышку и выпекайте 12-15 минут. Снимите крышку и продолжайте выпекать еще 13-15 минут до золотистого цвета.
Для выпечки без жаровни: После формирования буханки на пергаменте на столе (или сковороде) поместите камень для выпечки, чугунную сковороду или противень в холодную духовку и разогрейте до 450 градусов. .
Создание пара: чтобы попытаться получить корочку, которую мы все любим, вам нужно создать немного пара (это то, что делает голландская духовка — она улавливает пар): поставьте кастрюлю с водой на нижнюю решетку, чтобы нагреть, в то время как камень нагревает ИЛИ сбрызгиваете тесто водой прямо перед тем, как поставить его в горячую духовку, и посмотрите, что вам больше нравится. Кроме того, если у вас есть глубокая крышка, которая накроет тесто и позволит подняться, вы можете добавить ее ИЛИ попробовать накрыть сверху алюминиевой фольгой.
Выпечка: надрежьте и используйте уголки пергамента, чтобы перенести тесто на раскаленный камень и выпекайте 15 минут, перевернув тесто наполовину, а затем выпекайте до готовности еще 15-20-25 минут.
Переложите на решетку для охлаждения не менее чем за 30 минут до нарезки.

*Вам может понадобиться меньше или больше, если ваша закваска более сухая/влажная – 1 1/4 чашки подойдет для закваски со 100% гидратацией при равном соотношении муки и воды. Отрегулируйте свой соответственно.

** Мед необязателен, он помогает придать окраску и немного усиливает действие диких дрожжей.

Совет по нарезке: если у вас нет хорошего зубчатого ножа, попробуйте использовать электрический нож, чтобы легко нарезать хрустящий домашний хлеб. Он работает как шарм и даже прорезает теплый хлеб, не раздавливая корки, как это делают обычные ножи.

Вариации : Если вы хотите добавить в хлеб нарезанные травы, сухофрукты, орехи или оливки, замесите их в тесто на шаге 2.

Вы готовили этот рецепт? Упомяните @anoregoncottage или отметьте #anoregoncottage!

Ищете другие рецепты хлеба на закваске и способы использования закваски?

Вы можете пойти сюда, чтобы увидеть все простые рецепты и советы на закваске от An Oregon Cottage!

Этот рецепт был первоначально опубликован в 2015 году — он был обновлен в 2018 и 2022 годах.