Закваска для хлеба без дрожжей вечная рецепт: «Вечная» закваска для хлеба без дрожжей по простому пошаговому рецепту с фото

как сделать для ржаного хлеба


Автор Almast На чтение 6 мин Просмотров 291 Опубликовано

Вечная закваска – самый простой вариант фермента. Сдоба из нее получается ароматной и хрустящей. Сначала замешивается тесто по классической рецептуре, затем добавляется своеобразная опара, сделанная на закваске.

Содержание

  1. Что такое вечная закваска и чем она отличается от других
  2. Виды вечной закваски
  3. Рецепты вечной закваски
  4. Без дрожжей
  5. Ржаная
  6. Пшеничная
  7. Для сдобной выпечки
  8. Как хранить вечную закваску
  9. Итог

Что такое вечная закваска и чем она отличается от других

Вечная закваска используется многократно, а не один раз. Ее активность продолжается, если оставить небольшой кусок теста или опары от прошлого замеса. Длительность хранения также разная. Она зависит от многих факторов, включая количество основных ингредиентов: важное условие – чем старше стартер, тем вкуснее готовые хлебобулочные изделия.

Для приготовления выбирается любая мучная смесь, но обычно используется ржаная или пшеничная. Во время брожения образуется большое количество молочнокислых бактерий.

Периодическое потребление сдобы, изготовленной на основе вечной закваски, положительно влияет на микрофлору кишечника и весь организм.

Домашний хлеб долго не портится и не покрывается плесенью. Стартер также обладает целительными свойствами. На его основе хлебобулочные изделия имеют не только отменные вкусовые качества, но и приносят пользу здоровью. Отличие от других опар в том, что вечную используют многократно и с каждым разом вкус выпечки становится еще более ярким.

Виды вечной закваски

У вечной закваски много видов. Рецептура ее приготовления отличается количеством добавляемых компонентов. Самые популярные виды: с кислой основой, на муке, на хмеле и картошке.

Классический рецепт включает любую муку из цельного зерна. Минимальный срок приготовления фермента – 5 дней.

Закваска с кислой основой готовится на:

  • скисшем молоке;
  • сыворотке;
  • рассоле от домашних солений.

Для хмелевой многоразовой опары понадобится отвар хмеля и вода. Дополнительные компоненты: мучная смесь и сахар.

Особенности хмельно-картофельной основы для хлеба: сухой хмель смешивается с водой и варится; в отвар добавляется мука, соль и сахар; смесь настаивается 2 суток, потом добавляется картошка; стартер стоит еще сутки и его периодически перемешивают. Последний этап перед применением – процеживание.

Рецепты вечной закваски

Приготовление вечной закваски занимает некоторое время. За ней необходимо присматривать до каждого последующего использования.

Самые легкие рецепты стартера готовятся на ржаной и пшеничной муке. Бездрожжевая рецептура также популярна.

Без дрожжей

В рецепте не нужны дрожжи. Вместо них используется 100 гр мучной смеси и 100 мл воды. Ингредиенты добавляем в миску и перемешиваем. После перемешивания должна получился масса, похожая на сметану или пасту. Опару накрываем полотенцем и отставляем на 24 часа. На стартере должны появиться небольшие пузырьки.

На второй день добавляем муку и воду, как и в первый день. Перемешиваем стартер и оставляем на сутки в теплое место. На следующий день стартер увеличится в размерах и станет похож на пенную шапочку. В последний раз подсыпаем муку и воду, и оставляем еще на сутки.

На 4 день достаем закваску и делим на 2 равные части. Первая – вечная многоразовая опара, вторая используется для приготовления сдобы в течение суток. Опара хранится в стеклянной банке с крышкой. В ней необходимо сделать небольшие отверстия, чтобы в опару попадал кислород. Заготовку хранят в холодильнике.

Ржаная

Приготовление бездрожжевой ржаной закваски займет около 4-5 дней. Поскольку в процессе брожения масса увеличится в размерах, сразу подготавливается глубокая миска. Основные ингредиенты: 0,5 стакана воды, 100 гр ржаной муки.

Пошаговая инструкция приготовления:

  1. Основные ингредиенты смешать в миске. Полученная масса должна быть похожа на густую сметану.
  2. Опару закрываем пленкой и накрываем полотенцем.
  3. Закваску ставим в теплое место. Температура в комнате должна быть в пределах 24-29 градусов. Оставляем мучную смесь с водой на сутки.
  4. На второй день опара покрывается небольшими пузырьками. Обычно появляется резкий запах. Добавляем ржаную мучную смесь и теплую воду. Компоненты перемешиваем до однородного состояния и накрываем полотенцем.
  5. На третий день стартер увеличится и покроется пузырьками. Запах станет более приятным, добавляем снова воду и муку, оставляем на сутки бродить.
  6. На четвертые сутки запах становится приятным, имеет кисло-ржаной оттенок. Опять добавляем воду и муку.
  7. На пятый день опара готова. Она должна быть воздушной и пузыристой.

Закваску делим на 2 части. Первую половину перекладываем в банку, добавляем муку и воду. Многоразовую смесь для использования ставим в холодильник. С ней получается ароматная выпечка. Если добавить муку, воду, соль, масло, сахар, получится испечь вкусный кулич.

Пшеничная

Опара из пшеничной муки готовится также, как и с ржаной – в идентичных пропорциях. Чтобы выпечь один хлеб, хозяйка должна взять 6 ст. л пшеничной опары. Чтобы ускорить брожение, необходимо добавить в массу немного сахара.

Перед использованием готовой закваски, добавляем немного муки. Опару держим в тепле полчаса, а потом формируем пшеничный хлеб и отправляем его в хлебопечку или мультиварку.

Для сдобной выпечки

Для сдобной выпечки обычно используется ржаная опара или классическая бездрожжевая. Понадобится 300 гр муки и 300 мл воды. В первый день перемешиваем 100 гр сухого продукта и 100 мл воды, смесь оставляем в тепле. На вторые сутки добавляем такое же количество ингредиентов.

На третий день добавляем оставшиеся компоненты и все тщательно перемешиваем. На четвертый день делим закваску на равные части. Из одной лучше приготовить булочки с корицей, вареньем или сахаром. Вторая часть отправляется в холодильник до следующего раза.

Как хранить вечную закваску

Многоразовая закваска хранится в холодильнике при температуре 4-5 градусов с отметкой плюс. Перед использованием, ее необходимо достать из холодильника и оставить максимум на 12 часов в теплом помещении. В течение 2-х часов она будет нагреваться. Ее придется подкормить мукой и водой, и только потом использовать.

Для хранения закваски больше месяца, ее сразу перетирают с мукой. Она должна разделиться на небольшие комочки. Идеальная емкость для хранения – двухлитровая миска. Активировать опару надо за 1,5 суток до использования, также придется дважды ее подкормить. Первый подкорм – мука и в два раза меньше по количеству воды. Опара должна стать густой. Второй подкорм по стандартной схеме – 50 на 50 или 100 на 100.

Стартер хранится несколько месяцев. Предварительно он высушивается. Закваска размазывается по поверхности силиконового коврика и сушится на кухне. Высохшие куски складывают в банку и отправляют в шкаф. На банке нужно сделать отметку о дате фасовки. Для активации брожения подкармливаем 3-4 раза таким же количеством воды и муки, как и первоначально. Ржаная опара хранится дольше, чем опара из пшеничной муки.

Итог

Вечная закваска пригодится для приготовления буханок хлеба, пышных булочек и куличей. С ней несложно работать, но понадобится выдержка и постоянная подкормка мукой с водой. Опара дает выпечке красивый цвет и пышность, главное – вывести идеальные пропорции для закваски.

Внутри хлебобулочные изделия на вечной опаре легкие и ароматные, а снаружи имеют золотую корочку. Закваску можно хранить больше месяца в прохладном месте.

Добрым хозяйкам на заметку. Закваска для домашнего хлеба «Вечная» » Москва

Как же сделать самим закваску для хлеба? А очень даже просто! Нужна ПРЕСНАЯ закваска? В литровую банку насыпаем 1/3 часть просеянной ржаной муки. Разводим теплой кипяченной водой до консистенции жидкой сметаны. Банку ставим в теплое место, прикрываем неплотно перевернутой крышкой.

 

Для брожения достаточно от 3-6 часов до суток. Постоянно следим за закваской. А то ведь и убежать может! Как только она поднимется шапкой, запыхтит, так уже и готова! Просится в дело… Помешаем закваску палочкой. Можно ставить тесто для пресного хлеба! А если нужна КИСЛАЯ закваска?

 
Также, в литровую банку насыпаем 1/3 часть просеянной ржаной муки. Разводим теплой кипяченной водой до консистенции жидкой! сметаны. Банку ставим в теплое место, прикрываем неплотно перевернутой крышкой. Следим, чтобы не убежала. Время от времени помешиваем. Каждый день подсыпаем стакан муки и доливаем воду, размешиваем и снова — в теплое место. Для брожения понадобится ТРОЕ суток. Это будет КИСЛАЯ закваска.

Пресную и Кислую закваску будем использовать для выпечки ржаного хлеба. Ну а если надо испечь белый хлебушек? Тогда хорошо бы приготовить

ЗАКВАСКУ ДЛЯ БЕЛОГО ХЛЕБА

Просеять белую муку, насыпать ее в литровую банку. развести теплой кипяченной водой до состояния жидкой сметаны. И добавить 1 ч.л. готовой РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ (пресной или кислой). Как только наша заквасочка начнет пыхтеть, так и готова! Хватит ей и одних суток. Если передержите, то вкус станет кислее. Помешаем ее, плотно закроем крышкой и будем ставить тесто для белого хлеба, а остаток закваски спрячем в холодильник. 

Наша доморощенная РЖАНАЯ закваска универсальная! Хотим — печем хлеб! А, хотим — ставим КВАС! Главное — закваска ВСЕГДА должна быть только свежая! И всю ее используем — для хлеба и кваса.  После того как разлили квас по бутылкам,Квас домашний на закваске (без дрожжей).

Оставшуюся гущу сливаем в банку и ставим в холодильник. Это отличная готовая закваска для ржаного хлеба! Если используется только часть закваски, то в остаток снова подмешивается мука, добавляется вода, снова ставим в теплое место для брожения…

Вот так и ходим вечно по кругу — «увариваем» квас Квас домашний на закваске (без дрожжей) , печем хлеб …

 

Там горячим хлебом пахнет в доме нашем…  И все это благодаря нашей ВЕЧНОЙ ЗАКВАСКЕ!

 

P.S. Ржаную цельномолотую муку развожу сырой водой, чтобы получилось жидкое тесто, на следующий день выбрасываю половину и добавляю муки и воды, перемешиваю, и так дней пять, потом вместо ржаной добавляю белую, лучше это делать два раза в сутки, через дней пять закваска поменялась с ржаной в пшеничную, можно делать хлеб:

 

Три с четвертью стакана просеянной муки,

250 мл воды,

две ст.л. масла раст.

чайная ложка соли,

ст.л. сахара,

примерно три ст.л. закваски.

 

Замешиваем, помещаем в форму, ставим в холодную духовку, можно включить в ней лампу, примерно на семь часов если не жарко. Через семь часов включаю духовку на 125 градусов, не трогая при этом форму с хлебом, через час выключаю. Всё.

Вечная закваска для бездрожжевого хлеба — рецепт

Ингредиенты
Направления
Польза блюда
История блюда

  • Факты по питанию
  • Калории: 145
  • Белок: 3
  • Жиры: 1
  • Углеводы: 30
  • Информация
  • Время: 72 часа
  • .
    4
  • Ваши оценки:  

    Рецепт, который продвинутые повара называют «базовым». С ее помощью всегда можно испечь ржаные булочки, хлеб или лепешки без использования искусственных дрожжей и, самое главное, при полном отсутствии головной боли. Уверен, что она будет очень интересна тем, кто старается следить за своим питанием и под страхом смерти не включает в свой рацион дрожжи. Наш герой — вечная закваска для хлеба без дрожжей. Уверен, что интрига приостановлена ​​и вам уже есть над чем задуматься, а пока пару слов об истории.

    История закваски

    Хлебная или ржаная закваска представляет собой смесь, действие которой основано на взаимодействии спирта и молочнокислого брожения. Эта закваска используется именно как основа для многих видов хлеба и булочек и, вопреки распространенному мнению, придает им такую ​​пышность и пористость, на которые не способны никакие искусственные дрожжи. Раньше его готовили из остатков ржаного теста, как бы оставляя небольшую его часть на развод. Так, он был принят со времен Древнего Египта до конца 19 века.век.

    Сегодня в магазине можно купить специальную закваску для хлеба, которая с удовольствием обеспечит вас отличным готовым продуктом. Если хотите по старинке, смешайте ржаную муку с водой и оставьте с доступом воздуха на 5 дней — все готово, можно использовать. От того, насколько долго будет прощать такая закваска, будет зависеть вкус хлеба, ведь нотки от фруктовых до алкогольных сменяют друг друга чуть ли не ежечасно. Именно за этот неповторимый вкус хлеб на закваске ценится среди гурманов. Так что пора пробовать и в первую очередь нужна вечная домашняя закваска для хлеба без дрожжей. Приготовление еды.

    Ингредиенты:

    • Мука ржаная обдирная — 100 г
    • Вода теплая (около 25 градусов), некипяченая — 100 г

    Подготовка:

    1. Подготовить ингредиенты и, конечно же, кухонные весы.

      Начнем с подготовки необходимых продуктов и весов

    2. Начало разведения: в прозрачную пластиковую или стеклянную емкость насыпать муку и залить водой. Тщательно отмеряем все ингредиенты с помощью кухонных весов.

      Для начала все взвешиваем, насыпаем муку в миску и заливаем водой

    3. Все перемешать до получения однородной смеси и поставить в теплое место на кухне, не накрывая плотно крышкой. Это первый день.

      Смесь хорошо перемешать, слегка накрыть и оставить в теплом месте на сутки

    4. День второй: закваска показывает, что дело пошло — немного пузырится и заметно подросла.

      На второй день закваска должна начать действовать и на поверхности уже образуются пузырьки

    5. На вторые сутки подкормку проводят через 24 часа после начала: 50 г предыдущей смеси + 50 г теплой воды (25-30С) + 50 г ржаной обдирной муки.

      Ровно через 24 часа после первой манипуляции смешать 50 г полученной закваски с 50 г теплой воды и таким же количеством ржаной обдирной муки

    6. Эти ингредиенты смешать в миске.

      Хорошо перемешайте эти продукты

    7. Все перемешайте и снова поставьте в теплое место на кухне. Третий, четвертый, пятый и шестой дни — это уже 2 кормления через 12 часов (утром и вечером), то есть: 50 г предыдущей смеси + 50 г теплой воды (25-30С) + 50 г обдирной ржаной муки.

      Снова оставляем закваску и следующие 4 дня подкармливаем через каждые 12 часов по уже указанной схеме

    8. На шестой день активная закваска (закваска) или «вечная закваска» готова для последующего приготовления хлеба. Выращивание на закваске длится не менее 6 дней и уже через неделю вы сможете испечь полезный хлеб самостоятельно, используя свою, по сути, вечную закваску.

      Через 6 полных дней наша закваска будет готова к употреблению — хлеб получится просто обалденный

    Польза блюда

    Помимо отменного вкуса, такой хлеб обладает еще и большой пользой. Он не вредит пищеварению, как обычные дрожжи, не опасен для фигуры и совершенно бесподобен по вкусу, но я уже кажется об этом говорил))) Попробуйте приготовить и расскажите, как вам такой шедевр. А вы знаете рецепты чего-нибудь вкусного и полезного? Это очень популярная тема для обсуждения. Будем рады приготовить что-нибудь вместе с вами. Выпекайте, творите и делитесь опытом — здорово вдохновлять друг друга. Добро пожаловать в семью. Ваш ХозОбоз!

    Похожие блюда

    Рецепт хлеба на натуральной закваске

    Рецепт Сьюзан Миллер

    193 отзыва
    4,7 из 5 звезд

    Поделиться

    • Поделиться на Facebook
    • Поделиться по электронной почте
    • Поделиться на Pinterest
    • Поделиться в Твиттере

    Этот хлеб с темно-коричневой корочкой, насыщенным, насыщенным вкусом и легким привкусом зависит от зрелой, активной закваски для его подъема. Без добавления коммерческих дрожжей это настоящий хлеб пуриста на закваске. Вы начинающий пекарь на закваске? Пожалуйста, начните с нашего рецепта деревенского хлеба на закваске, который обеспечивает дополнительную безопасность коммерческих дрожжей. Как только вы освоите это, переходите к этому хлебу, который больше подходит для пекарей на закваске среднего уровня.

    Информация о пищевой ценности

    Инструкции

    1. Если вы измеряете закваску по объему, а не по весу, перемешайте ее перед измерением. Смешайте закваску, муку и воду в большой миске и хорошо перемешайте, пока вся мука не станет влажной, а тесто не превратится в однородную массу. При необходимости добавьте больше воды или муки, чтобы получилось мягкое, липкое тесто.

    2. Накройте тесто и оставьте на 20 минут. Эта пауза, известная как автолиз, позволяет муке поглощать воду, что запускает образование глютена в тесте и облегчает его замешивание.

    3. После остывания добавьте соль и замесите тесто, пока оно не станет гладким и податливым, но все еще несколько мягким и липким. После полного замешивания положите тесто обратно в миску, накройте и дайте ему подняться в течение 1 часа.

    4. Сложите тесто: выложите его на посыпанную мукой поверхность и с помощью скребка для мисок или канцелярского ножа сложите его, как деловое письмо. Поверните тесто на 90° (четверть оборота). Аккуратно сгладьте его немного и повторите сгиб буквы. Верните тесто в миску, накройте и дайте ему подняться еще час.

      Сделайте еще один шаг

      Блог

      Формирование буля

      По
      Маурицио Лео

    5. №

      В конце подъема выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и разделите его пополам. Аккуратно сформируйте в два круга, накройте и оставьте на 20 минут.

    6. После этого отдыха сформируйте буханки в плотные круглые лепешки и положите их швом вверх в миски, выстланные мукой, или на тканевую подушку. Накройте и дайте подняться, пока оно не станет светлым и воздушным, примерно на 2–2 1/2 часа.

    7. Примерно за 60 минут до того, как хлеб будет готов к выпечке, разогрейте духовку с камнем для выпечки (если у вас есть камень) до 450°F. Для получения наилучшей корочки поставьте пустую чугунную сковороду на решетку под камнем для предварительного нагрева.

    8. Когда буханки поднимутся, осторожно переверните их из чаш на пергамент, надрежьте острым ножом или пластиной и положите пергамент прямо на камень в духовке. Если вы не используете камень, выложите их на застеленный пергаментом (или слегка смазанный жиром) противень, надрежьте их и поместите противень в духовку.

    9. Налейте в чугунную сковороду 1 стакан кипятка. Не забудьте надеть хорошие прихватки, чтобы не обжечься паром.

    10. Выпекайте хлеб, пока он не станет хрустящим и золотистым, примерно 35–40 минут. Перед нарезкой достаньте булочки из духовки и остудите на решетке.

    11. Хранить остатки хлеба в бумажном пакете или неплотно накрытым полиэтиленом в течение дня или около того при комнатной температуре; завернуть и заморозить для более длительного хранения.

    Советы от наших пекарей

    • У вас нет закваски? Вот рецепт домашней закваски. Если вы делаете его с нуля, вам нужно кормить его в течение 5-7 дней, прежде чем он будет готов к выпечке. Хотите фору? Купите нашу классическую закваску на свежей закваске – она будет готова к выпечке вскоре  после того, как ее доставят к вашей двери.

➜