Содержание
Ржаная закваска, самая любимая и послушная!
UPD:
Друзья, пишу апдейт в самом начале статьи, потому что это важно. Я, как и вы, нахожусь на пути познания и изучения хлеба, все время узнаю и пробую новое, меняю методы и способы ведения теста и закваски. Так вот, если вы хотите вывести пшеничную или ржаную закваску, прошу, почитайте эту статью. В ней описан метод выведения закваски, ориентированный не на расписание, как в статье ниже, а на состояние и процессы самой закваски, что значительно ускоряет и упрощает процесс выведения. Спасибо!
**
Тем, кто с головой увяз в хлебопечении, долго не продержаться без ржаной закваски. Это категорично, зато про меня 🙂 Я начинала знакомиться с заквасочным хлебом именно с ржаной закваски, училась ее выводить и печь некислый пшеничный и кислый ржаной. Поэтому ржаная закваска для меня, как возвращение в родные края. Особенно радостно на душе, потому что расставание было долгим – я пекла на пшеничной закваске, потом на бакферменте в основном пшеничный хлеб, и ни разу не пекла ржаного.
Душа истосковалась по аромату ржаного хлеба и яркому кислому запаху ржаной закваски, и даже по ежедневной рутине – подкормке! Как я писала недавно, у меня появилась органическая рожь и, как следствие, ржаная мука, а раз есть ржаная мука, то быть закваске и ржаному хлебу!
Я вывожу ржаную закваску за 3-5 дней, на пятый-шестой день уже пробую печь пшеничный хлеб, для ржаного она еще недостаточно кислая. На свежевыведенной закваске ржаной хлеб получается липковатым и мелкопористым, а это верные признаки того, что закваска не набрала кислотность. Вообще, считается, что ржаная закваска более кислая и ароматная, чем пшеничная, и поэтому пшеничный хлеб на ней получается кислый. Честно говоря, я до сих пор не могу определить, так ли это, точно знаю лишь то, что на ржаной закваске, точно так же, как и на пшеничной, можно испечь превосходный совершенно некислый пшеничный хлеб и даже сдобу.
Зимой для подкормки своей ржаной закваски беру одинаковое количество муки и воды и придерживаюсь 100%й влажности, летом делаю консистенцию значительно гуще, чтоб бродила не так быстро.
Если сравнивать ее с пшеничной, она во многом более выносливая и неприхотливая, по крайней мере, у меня именно так получается: выводится она гораздо быстрее (ржаная – максимум неделю, пшеничная – две-три), не так быстро перекисает и вполне может пережить, если я забуду ее подкормить разок-другой. Моя пшеничная закваска в аналогичных условиях становилась вялой и впадала в депрессию, это сильно отражалось на хлебе. Ржаная же, несмотря на спартанские условия, всегда поднимала тесто на ура и быстро восстанавливалась. Но, если раньше я подкармливала ее, так сказать, на глаз (или как Бог на душу положит), ориентируясь на консистенцию, то сейчас свою новую ржаную закваску кормлю с весами, точно взвешивая количество воды, муки и стартера. Точности меня научила как раз пшеничная закваска, как оказалось, весы не добавляют возни, наоборот, они делают процесс подкормки проще и быстрее, а саму закваску стабильнее. Сейчас моя закваска кормится раз в сутки, каждый раз я отщипываю от нее 2-3 гр.
, кладу в чистую банку, добавляю 25 гр. воды и 25 гр. муки, перемешиваю и закрываю крышкой до следующей подкормки.
Чтобы начать выводить стартер, нужно совсем немного – 50 гр. воды и 50 гр. ржаной цельнозерновой муки. Нужно смешать муку и воду в поллитровой банке и оставить на сутки в темном теплом месте. Темное место не имеет стратегического значения, просто так банка с закваской наверняка убережется от попадания прямых солнечных лучей. От света ей ничего не сделается, но солнечные лучи могут сильно нагреть банку и буквально сварить закваску.
В зависимости от условий содержания, в закваске будет то или иное соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. На это влияют температурный режим, влажность закваски и непосредственно мука. Чем грубее мука и выше выход зерна, тем она лучше подходит для выведения закваски и лучше бродит. Если говорить умными словами, у цельнозерновой муки ферментативная активность выше, чем у муки, очищенной от отрубей и большей части зерна.
Кроме того, на состав микрофлоры закваски сильно влияют температура и влажность. Даже если взять одинаковую воду и одинаковую муку, но смешать две закваски разной консистенции и дать им созреть при разных температурах, мы получим две разные закваски с разным «внутренним миром» и разными свойствами. Это значит, у них будет разный аромат и разная подъемная сила, что может отражаться и на хлебе. При температуре, приближенной к 30-40 градусам, закваска получится более кислой с большим количеством молочно-кислых бактерий меньшим количеством дрожжей, при 20-22 градусах в ней будет больше дрожжей. Аналогичным образом на содержание дрожжей в закваске влияет и консистенция: в жидкой закваске больше дрожжей, но молочно-кислых примерно столько же или чуть меньше, чем в густой.
Вместе с тем, точно определить, сколько каких бактерий и дрожжей содержится в домашней закваске, невозможно. Только методом проб, ошибок и наблюдений можно сделать какие-то достоверные выводы о том, насколько закваска активная, и какая у нее подъемная сила, достаточно ли она кислая и ароматная.
А для этого нужно немного – зайти на кухню, взвесить муку и воду, а потом смешать.
День первый. Поллитровая банка, 50 гр. воды (я беру кипяченую холодную, иногда не брезгую водой из-под крана, если чайник горячий), 50 гр. ржаной цельнозерновой муки, смешиваем, закрываем крышкой, прячем в шкаф.
Долгое время тесто в банке будет лежать и пахнуть мукой, водой и немного сеном, с ним ничего не будет происходить. Но уже к концу суток может начаться брожение. В моей закваске – началось, можно заметить небольшие пузырьки воздух. Запах при этом будь здоров, лучше не нюхать, так как пахнет полусгнившей травой. Это гнилостные бактерии дают такое амбре.
День второй Угощаем их свежей порцией муки и воды (по 50 гр. того и другого), перемешиваем, закрываем крышкой, оставляем на сутки.К концу вторых суток закваска активно бродит, она красивая, но по-прежнему вонючая.
День третий. Закваска бродит и пузырится, но еще не готова – неприятный запах говорит о том, что молочнокислых бактерий в ней еще нет.
Половину закваски выкидываем, к остаткам добавляем 50 гр. ржаной муки и 50 гр. воды.
День четвертый. На четвертые сутки активность закваски стухла – внутри совсем немного пузырей, но зато запах стал меняться, стал свежее, с едва заметными кисломолочными нотками. Запах и вид закваски – индикоторы того, что с ней происходит. Лежит без движения – нет дрожжей, перестала противно пахнуть и появилась кислинка – стали размножаться молочнокислые друзья.
Далее у меня была пара дней, когда закваска вела себя очень пассивно, но ее аромат менялся и становился все более кислым.
На шестые сутки моя закваска медленно, но уверенно стала расти и благоухать. Видно, что стали появляться пузыри, если поковырять вилкой, можно увидеть, что тесто неплохо разрыхлилось.
Чтобы проверить, ну, а вдруг заработает, смешала в чашке 5 гр. стартера, 25 гр. воды и 25 гр. белой пшеничной муки, чтобы просто посмотреть, поднимет ли стартер тесто, и, если поднимет, как быстро.
Затянула пленкой и оставила на кухонном столе. А уже через 8 часов увидела, что закваска в чашке поднялась и запузырилась, а какой у нее был аромат, не передать словами!
Не нужно присматриваться, чтобы понять, что отлично подошло, и принюхиваться, чтобы различить кислинку – у теста приятный, но не резкий, отчетливый кислый запах. О, какое счастье я испытала, снова почувствовав его – запах своей ржаной закваски!
P.S. Хочу добавить, что эту закваску я выводила непривычно долго, обычно на 4-5 день она уже готова к бою и я провожу пробную выпечку, а в этот раз события развивались менее стремительно. Но это не значит, что у вас она будет расти так же долго, возможно, уже на третий день вы получите готовую закваску, а, может, придется продолбаться около недели. Ни первый вариант, ни второй, не должны настораживать, потому что при любых раскладах и обстоятельствах закваска должны получиться, главное – смешать. О том, что такое закваска, как ее выводить, содержать и использовать, можно прочитать в этой статье, в ней подробно о заквасках вообще, и о ржаной в том числе.
P.P.S. Кстати, пекла уже на этой закваске пшеничный с ржаными отрубями и всякими семечками, тесто подошло на ура, расстялось вообще за час!
Вечная закваска для хлеба без дрожжей в домашних условиях
Авторизация
У вас ещё нет учетной записи? Тогда Зарегистрируйтесь
Забыли пароль?
Калькулятор калорийности
Новое на сайте
Салат на Новый год 2023, который сметут первым со стола
Слоёный салат «Новогодние часы»
Новогодний салат, который первым сметут со стола
Закуска к новогоднему столу «Смешные олени»
Хлеб к Новому году 2023
Новые статьи
→ Причины популярности стационарных блендеров nutribullet
→ Сертификация товара для его реализации на Вайлдбериз
→ Самые эффективные виды упаковок для пищевой промышленности
→ Заготовки на зиму
→ Вкусные пироги, приготовленные своими руками
→ Преимущества тортов под заказ
→ Нюансы приготовления блюд по азиатской кухне
Интересные рецепты
Популярные рецепты
Запеченная грудка с яблоком
Как покрасить яйца свеклой
Постные рогалики из слоеного пресного теста
Кекс на молоке
Медовая кутья на узваре из яблок
Сыроедческие роллы с авокадо
Яичный рулет с мясным фаршем
Опубликовано 05.
09.2017
Разместил: miracle [offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Мы уже рассказывали вам про хлеб на кефире. Если вы решили испечь хлеб без дрожжей, то сначала нужно приготовить закваску. У многих хозяек популярна вечная закваска для хлеба без дрожжей, которая легко готовится в домашних условиях. А хлеб, приготовленный на ней, не сравнится по своему вкусу и аромату с магазинным. Закваска для хлеба без дрожжей вечная, только нельзя забывать её подкармливать. Природные дрожжи, содержащиеся в ней, — это живые организмы.
Ингредиенты:
— ржаная мука;
— вода.
Рецепт с фото пошагово:
Возьмите стеклянную или глиняную банку объёмом один или полтора литра. Далее, насыпьте в неё сто граммов муки ржаной (обдирной или обойной, не так уж важно).
Добавьте к ней 200 мл воды.
Перемешайте.
Закройте капроновой крышкой с отверстиями, прикройте полотенцем и оставьте её в тёмном месте без сквозняков на 2 суток.
Достаём нашу банку. На поверхности уже наблюдаются пузырьки.
Теперь нужно добавить к содержимому банки несколько столовых ложек (2-3) муки ржаной (с горкой) и воды, чтобы консистенция была, как на оладьи.
Снова закрываем крышкой, накрываем и отправляем в кухонный шкаф. На следующий день на поверхности закваски пузырьков становится больше – закваска набирает силу. В принципе, она будет готова уже на третьи сутки, но рекомендуется её ещё подкормить два дня, тогда хлеб получится более пористый.
На четвёртые сутки закваска уже вовсю пенится. Это – очень хороший знак! Подкармливаем её ржаной мукой и убираем.
День пятый. Закваска хорошо пузырится, запах хлебный, немного спиртовой. Так и должно быть. Подкармливаем её, как обычно, и убираем.
Крышку на банку теперь можно надевать обычную, без отверстий.
Воздуха в самой банке будет достаточно для закваски.
Вот так выглядит закваска, готовая «ринуться в бой».
Теперь дело осталось за малым: испечь хлеб. Для этого потребуется сама закваска, вода, два вида муки: пшеничная и ржаная, растительное масло, соль, сахар и наполнители по Вашему вкусу (овсяные хлопья, отруби, семена льна, очищенные семена подсолнечника и прочее). Для хлеба нужно взять закваску и равное количество воды. Развести закваску водой, насыпать немного ржаной муки и тщательно перемешать. Банку, в которой находилась закваска, нужно хорошо помыть.
Часть полученной смеси отливаем обратно в банку. Это будет закваска для следующего раза. В оставшуюся часть добавляем сахар, растительное масло, соль, наполнители. Всё тщательно перемешиваем. Далее, добавляем пшеничную муку и начинаем месить. По консистенции тесто должно быть таким, чтобы, при желании, его можно было раскатать. Форму для выпечки нужно смазать жиром и немного присыпать мукой. Выкладываем тесто на половину объёма формы и убираем в холодную духовку для поднятия.
Поднимается тесто долго: где-то 6 часов. Для убыстрения процесса, можно включить свет в духовке. Мощности лампочки будет достаточно, чтобы слегка ускорить процесс. Когда тесто будет возвышаться над краями формы, побрызгайте из пульверизатора духовку и включайте на самый маленький огонь. Когда пойдёт нагрев, вода будет испаряться и хлеб поднимется ещё выше. Через некоторое время повторите эту процедуру ещё раз. Весь процесс выпечки занимает в среднем 1,15 часа. Чтобы на буханке была красивая корочка, увлажните её водой за несколько минут до окончания.
Если с первого раза на буханке нет шапочки, не расстраивайтесь! Закваска с каждым разом становится более сильной. Не забывайте её подкармливать, и тогда хлеб обязательно получится высоким! А уж какой он вкусный, и говорить не приходится! Попробуйте приготовить закваску по этому рецепту! И хлеб, приготовленный на ней, не раз порадует Вас своим вкусом!
Для любителей традиционного хлеба мы предлагаем рецепт горчичного хлеба на молоке.
Автор — Филимонова Наталья.
-
Закваска для хлеба в домашних условиях -
Тесто для пиццы без дрожжей -
Тесто для пиццы без дрожжей за 5 минут -
Тесто для пирожков на кефире без дрожжей -
Тесто как пух для любой выпечки -
Лимонная глазурь для пасхального кулича -
Консервированная заправка для борща на зиму -
Домашний соус для суши и роллов
Комментарии
* Написать:
* Имя:
* Код с картинки:
06.
01.2016 / 19:12
Вот спасибо за рецепт, как раз стоит мука ржаная, куда деть ее не знаю.
Ответить
11.01.2016 / 08:18
Я очень долго пеку хлеб с этой закваской, очень вкусный! С магазинным не идёт ни в какое сравнение.
Ответить
15.01.2016 / 13:55
Хлеб получился просто прелесть, пористый, очень вкусный!
Теперь буду печь только такой. Спасибо большое за рецепт.
Ответить
Стр: [1] »
Опрос
Вы умеете готовить?
- Да, хорошо готовлю
- Можно сказать, что не умею готовить
- Не умею, но учусь
- Никогда не готовил, не знаю, как я попал на такой сайт
- Умею только некоторые блюда
- Умею, но с некоторыми блюдами могут быть сложности
Проголосовать
Новые комментарии
ален
Майонез из молока за 1 минуту
Карфополитский Николай Александрович
Куриная запеканка с баклажанами и помидорами в духовке
Дмитрий
Салат на Новый год 2023, который сметут первым со стола
Гость
Лечо из баклажанов и болгарского перца на зиму «Пальчики оближешь»
Александр Шумаков
Салат на Новый год 2023, который сметут первым со стола
Гость
Резаные огурчики в томатной заливке на зиму
Anele:
Маринованные баклажаны
йети
Бездрожжевой хлеб в хлебопечке
Гость:
Пояс Пресвятой Богородицы: у вас будет ребенок
Гость:
Замужество и Пасха: счастливые приметы
ГостьАлена:
Пояс Пресвятой Богородицы: у вас будет ребенок
Надежда:
Сахарный диабет 2 типа: диета и лечение
Антонина:
Как понизить давление в домашних условиях быстро и без вреда для здоровья
Случайные рецепты
Карась запеченный со сливами и луком в фольге
Кальмаровый салат с огурцом и кукурузой
Сырный суп с креветками
Чатни из баклажанов и яблок на зиму
Штрудли с мясом и овощами в казане
Интересное
Copyright © 2011-2022 NaMenu.
Ru Копирование любого материала с сайта запрещается без активной ссылки на материал!
Что нужно для идеального домашнего хлеба на закваске – Truesourdough.com
Домашняя булочка на закваске с семенами черного кунжута
Хлеб на закваске полезен, питателен, имеет потрясающий вкус и… очень дорогой, если покупать настоящий хлеб! Это была одна из причин, по которой я начала печь его сама много лет назад, используя только то оборудование и ингредиенты, которые уже были у меня дома.
Что нужно для выпечки хлеба на закваске в домашних условиях? Минимальный список хлебопекарных инструментов и ингредиентов, необходимых для выпечки хлеба на закваске в домашних условиях, следующий:
| Ingredients | Essential Tools | Extras |
|---|---|---|
| Flour | Kitchen weighing scales | Dutch oven/ baking stone |
| Water | Large bowl | Dough scraper |
| Соль | Форма для хлеба/ баннетон | Тесто Термометр |
| Закваска Стартер | Кухонное полотенце | Lame/ grignette |
Поскольку существуют различные способы приготовления хлеба на закваске, вам может понадобиться различных инструментов в зависимости от выбранного вами метода .
Я собираюсь пройти общий процесс от начала до конца , подробно описав все оборудование и ингредиенты, которые могут вам понадобиться . Я также объясню, какие предметы вам понадобятся для того или иного метода приготовления хлеба на закваске, а также объяснений некоторых инструментов и ингредиентов!
ПРИМЕЧАНИЕ : Если вам нужно пошаговое руководство по приготовлению хлеба на закваске с нуля, а затем перейти к освоению его на более продвинутом уровне, ознакомьтесь с моим новым курсом.
Какие
ингредиенты вам нужны для приготовления хлеба на закваске дома?
Традиционный хлеб на закваске состоит из 4 простых ингредиентов :
- Мука
- Вода
- Соль
- Закваска
Первые 3 ингредиента — это основные ингредиенты, которые можно найти на большинстве кухонь, но закваска — это секрет приготовления великолепного хлеба на закваске .
Что такое закваска?
Закваска для закваски представляет собой смесь муки и воды, которая была «выращена» для получения набора диких бактерий и дрожжей, которые гармонично сосуществуют в смеси муки и воды. Эти выловленных в дикой природе бактерий и дрожжей придают хлебу на закваске растущую силу и вкус .
Если вы думаете о традиционном хлебе, добавленные в него дрожжи делают его поднимающимся. Однако для хлеба на закваске используется закваска вместо добавленных дрожжей .
Основная идея состоит в том, что эта смесь культивированной муки и воды регулярно «подпитывается» мукой и водой, что поддерживает жизнь и активность диких бактерий и дрожжей (бактерии и дрожжи «питаются» сахарами и крахмалами в мука, которая позволяет бактериям и дрожжам процветать).
Закваска будет жить вечно, если за ней ухаживать и регулярно подкармливать. Традиционно он передавался из поколения в поколение на протяжении сотен лет во многих частях мира.
Это материал, из которого были сделаны все дрожжевого хлеба до того, как дрожжи стали популярными во время промышленной революции.
Где я могу получить закваску?
Есть несколько способов получить закваску для закваски:
- Вы можете приобрести его у специализированного поставщика
- Если вы знаете пекаря на закваске, он может немного поделиться с вами
- Вы можете приготовить его дома с нуля, используя муку и воду
1. Покупка закваски в специализированном магазине:
Закваску можно купить в специализированной пекарне или магазине, хотя она есть не во всех регионах. Покупка в Интернете может быть хорошим вариантом, если у вас нет местного специализированного магазина или пекарни, которые продают вам.
Cultures for Health — один из моих любимых брендов, предлагающих высококачественную свежую закваску на закваске. У них есть большой выбор, который вы можете проверить здесь.
Обычно, когда вы покупаете закваску, это «высушенная» версия , которую вы можете повторно увлажнить и подкормить, чтобы она снова стала активной . Обычно он поставляется с инструкциями, но обычно все, что вам нужно сделать, это добавить в него воду и оставить на несколько часов, чтобы он пропитался водой.
После этого вы можете начать кормить его ежедневно (мукой и водой в равных пропорциях), и закваска будет готова ко второму или третьему кормлению.
2. Возьмите закваску у друга:
Если вы знаете кого-то, кто печет хлеб на закваске, он будет более чем счастлив поделиться с вами своей закваской . Все, что им нужно сделать, это взять порцию из своей банки, чтобы вы могли забрать ее домой.
Когда вы вернетесь домой, вы можете начать давать свою порцию закваски с мукой и водой, и это создаст активную закваску, которую вы можете использовать для приготовления собственного хлеба на закваске.
3. Приготовление собственной закваски:
Приготовление собственной закваски с нуля может быть очень полезным и достаточно простым, но вы должны понимать, что может пройти несколько недель, прежде чем закваска будет готова к приготовлению.
хлеб с. Но если вы хотите сделать закваску самостоятельно, вот несколько простых инструкций:
Вам понадобится:
- Чистая стеклянная банка
- Силиконовая лопатка или деревянная ложка
- Мука из крепкого белого хлеба
- Ржаная мука (или цельнозерновая мука, если вы не можете найти ржаную)
День 1 – В чистую стеклянную банку поместите:
- 5 граммов белого хлеба мука
- 5 г ржаной или цельнозерновой муки
- 10 г воды
Смешать силиконовой лопаткой, счистить края и оставить в теплом месте, неплотно накрытым, на 24 часа.
День 2 – Снова добавьте в банку те же ингредиенты:
- 5 г муки из белого хлеба
- 5 г ржаной или цельнозерновой муки
- 10 г воды
Еще раз тщательно перемешать, очистить края и оставить в теплом месте под неплотно накрытым на 24 часа.
День 3 . На этот раз, чтобы не получить слишком много закваски, выбросьте половину, а затем повторите приведенные выше инструкции по кормлению. С этого момента вы должны продолжать делать это один раз в день (то есть выбрасывать и кормить), пока вы не увидите, что закваска становится очень пузыристой, и она будет подниматься и сдуваться с течением времени между каждым кормлением. В этот момент стартер будет готов к использованию.
Может пройти от 5 дней до 3 недель, прежде чем закваска будет готова для выпечки хлеба с . Тем временем вы можете использовать любую закваску, которую вы выбрасываете, для приготовления блинов или других рецептов. Прочтите мою статью здесь, чтобы узнать, что делать с выбрасываемой закваской.
ПРИМЕЧАНИЕ : Вам нужно продолжать выбрасывать только во время установки стартера. После этого вы можете кормить его, не выбрасывая (как и в дни 1 и 2).
Какое
Оборудование Вам нужно для приготовления хлеба на закваске дома?
Это во многом зависит от того, какой метод приготовления хлеба на закваске вы хотите использовать.
Давайте пройдем весь процесс закваски от начала до конца и поговорим о том, какие инструменты вам понадобятся для того или иного метода. Я также расскажу о:
- о любых альтернативах, которые вы можете использовать, если у вас нет инструмента
- о том, что необходимо для процесса приготовления закваски
- то, что «хорошо иметь», т. е. сделает процесс проще, быстрее или даст вам лучший результат хлеба
Шаг 1. Подготовка закваски для закваски подача закваски и активация ее для вашего хлеба. Для этого
вам понадобится :
Стеклянная/керамическая банка – Ваша закваска будет жить в этой банке, и она должна быть стеклянной или керамической, желательно со стеклянной крышкой. Закваска вступает в реакцию с металлом и не очень хорошо выживает в металлической среде, поэтому, если у вас нет стеклянных или керамических банок, используйте качественный пищевой пластиковый контейнер.
Я купил эти банки Weck на Amazon, потому что у них есть стеклянная крышка и съемное кольцо, что является отличной средой для вашего старта.№ 0003
Силиконовые лопаточки . Эти лопаточки — самый простой способ перемешать закваску и очистить стенки банки, но деревянная ложка тоже подойдет.
Шаг 2: замешивание теста
Предполагая, что теперь у вас есть активная закваска с пузырьками, пришло время смешать ингредиенты и приготовить тесто! Для этого вам понадобится :
Большая чаша . Выбранная вами чаша должна быть:
- из стекла, керамики или пищевого пластика
- быть достаточно большим, чтобы вместить тесто увеличить вдвое
ПРИМЕЧАНИЕ: НЕ следует использовать металлическую миску для приготовления закваски, потому что закваска имеет кислую природу и может вступать в реакцию с металлом. (Вы также можете обнаружить, что закваска менее активна и не поднимается так сильно, если ее поместить в металлический контейнер.
)
Кухонные весы . Хороший набор кухонных весов также пригодится при приготовлении хлеба на закваске. Точность особенно важна для процесса закваски, и в идеале вам нужен 9Кухонные весы 0005 для пекарей , такие как эти, которые также рассчитывают проценты пекарей для вас.
Теперь метод, который вы выберете для приготовления теста, определит, какие инструменты вам понадобятся на данном этапе:
Как вы собираетесь замешивать тесто?
Настольный миксер – Если вы собираетесь замешивать тесто , настольный миксер очень пригодится. Замешивание закваски может быть тяжелой работой, а настольный миксер действительно может ускорить процесс с точки зрения времени и усилий. Убедитесь, что вы используете крюк для теста. Я люблю Ankarsrum замешивать тесто, потому что он без труда справляется с любым тестом, даже с большим количеством.
Ознакомьтесь с моей статьей, чтобы получить полное руководство по выбору настольного миксера, наиболее подходящего для ваших нужд.
Метелка для теста . Если вы собираетесь использовать метод , который не требует замешивания , то венчик для теста, подобный этому (ссылка на Amazon), является удобным инструментом для использования на начальном этапе. этап замеса теста.
Венчик для теста предназначен для быстрого отделения комков и эффективного равномерного перемешивания теста без образования глютена , что важно на первом этапе замешивания теста. Вы, конечно, можете использовать свои руки на этом этапе, но я считаю, что использование венчика для теста делает тесто более однородным, намного быстрее , и делает весь процесс намного менее грязным.
Шаг 3. Брожение теста
После того, как тесто замешано, пришло время его брожения, что в основном означает, что оно должно подняться в течение нескольких часов. Для этого есть пара очень удобных инструментов:
Тесто Расстойный шкаф – Идеальная среда для того, чтобы оставить тесто для подъема, – это теплое, влажное место без сквозняков .
Мне нравится использовать этот расстойный шкаф для теста (также доступный на Amazon здесь), чтобы дать моему тесту идеальную среду для подъема, особенно потому, что вы можете регулировать температуру , в которой вы оставляете тесто, с помощью этого расстойного шкафа. Если у вас его нет, вы можете оставить тесто в теплом месте, накрыв его тканью для защиты от сквозняков.
Термометр для теста . Это удобно при приготовлении хлеба на закваске, чтобы понять , как долго нужно бродить тесто и как оно работает. Есть много пищевых термометров, доступных в широком диапазоне бюджетов. Средний диапазон , цифровой , такой как этот от Amazon, надежный и точный. Его можно использовать как для проверки температуры теста, так и для проверки температуры хлеба, когда его вынимают из духовки.
Шаг 4. Формование теста
После того, как тесто поднялось, пришло время придать ему форму. Для этого вам понадобится :
Скребок для теста .
Если вы работаете с особенно влажным тестом (что более вероятно с закваской), вам понадобится скребок для теста, чтобы помочь с ним справиться и придать ему форму. Скребок для теста полезен для:
- легкого и беспорядочного разделения теста
- соскабливания теста из чаши при выкладывании
9№ 0085 помогает создать натяжение на поверхности формованного хлеба, не оставляя липкой массы.
ПРИМЕЧАНИЕ : Если вы работаете с тестом с более низкой влажностью, вы можете обойтись только руками, но в большинстве случаев хорошо иметь скребок для теста при формовании .
Скребки для теста могут быть силиконовыми, металлическими или пластиковыми, и это просто вопрос предпочтения, какой из них лучше. А вот новички предпочитают использовать силиконовые , как эти (ссылка на Amazon), потому что они немного больше с антипригарным покрытием и не оставят царапин на столешнице!
Земснаряд для муки – этот удобный гаджет может быть полезен на этапе формирования процесса.
Хотя это и не обязательно, это удобно для присыпания поверхностей мукой с хорошим ровным покрытием и придания тесту красивого ровного покрытия из муки в декоративных целях.
Шаг 5: 2-й подъем
После того, как тесто сформировано, вам нужно будет его поместить в что-то на второй подъем. То, что вы используете, будет зависеть от типа / формы хлеба, который вы делаете.
Буханку какого типа вы собираетесь делать?
Форма для хлеба . Для этого типа хлеба вам понадобится форма для выпечки , в которую можно положить тесто для второго подъема. Хлеб будет выпекаться в форме для хлеба и примет форму, поэтому какую бы форму вы ни использовали, она должна быть безопасной для духовки . В идеале это специальная форма для хлеба, которую вы используете исключительно для хлеба , как этот. Но вы также можете использовать глубокую форму для запекания, если у вас нет специальной формы для хлеба.
Обязательно смажьте его маслом, прежде чем положить в него тесто!
Буль – это то, что известно как буханка «свободной формы» , то есть круглая форма . Он сохраняет свою форму в духовке и не требует формы для поддержки. Для этого типа хлеба вам понадобится такая корзина для расстойки в форме буля (также известная как баннетон).
ПРИМЕЧАНИЕ : Вы можете использовать миску с кухонным полотенцем, если у вас нет баннетона, но это не идеальный , так как это может привести к тому, что тесто станет слишком «потным». ‘ и привести к залипанию при включении для запекания в духовке.
Батард – Это также буханка произвольной формы, но более вытянутой формы . Для батарда требуется корзина для расстойки, имеющая форму «батарда», как эта.
Кушетка — Если вы делаете французский хлеб , кушетка — это ткань, специально предназначенная для удерживания на месте длинных тонких форм хлеба, пока они поднимаются.
Если у вас нет кушетки, то большое кухонное полотенце или толстая хлопчатобумажная ткань могут подойти. Не забудьте хорошо посыпать его мукой, чтобы он не слипся.
Шаг 6. Оценка хлеба
Оценка хлеба на закваске непосредственно перед помещением его в печь важна для контроля распределения тепла во время выпекания и обеспечения того, чтобы буханка поднялась до предсказуемая форма . Для этого вам понадобится :
Нож для подрезки теста – Также называется lame или grignette (произносится как «larm» или «grin-yet» соответственно) , нож для подрезки теста очень острый , чрезвычайно тонкое, гибкое лезвие с ручкой. Этот инструмент помогает сделать чистые, острые надрезы на поверхности буханки , помогая получить красивую и здоровую пружину духовки .
Мои любимые ламели — это ламели НЛО, сделанные Wire Monkey.
Вы можете найти их коллекцию здесь. Они действительно высокого качества, и я обнаружил, что ими гораздо удобнее пользоваться, чем традиционным гринеттом. Кроме того, если вы воспользуетесь любой из ссылок на моем сайте, вы получите Скидка 10% на все товары Wire Monkey !
Если вы предпочитаете с прямым лезвием, то — отличный выбор (конкретно этот можно мыть в посудомоечной машине, поэтому он мой любимый!). Но если вы предпочитаете изогнутое лезвие (для более опытных хлебопеков), то они также делают высококачественное изогнутое лезвие, которое вы можете найти в том же магазине здесь.
ПРИМЕЧАНИЕ: Если у вас его нет, лучше осторожно использовать бритвенное лезвие , а не острый нож. Нож скорее всего будет , а не должны быть достаточно тонкими, или должны иметь тип остроты, необходимый для создания эффективных надрезов на тесте.
Шаг 7: Выпечка хлеба
Когда дело доходит до выпечки хлеба, вы хотите поместить его в среду, которая даст ему наилучшие шансы вырасти красивым и высоким .
Для этого вам понадобится:
Духовка — Вам, очевидно, понадобится духовка, чтобы выпекать хлеб! Но мое предложение состоит в том, что духовка имеет хорошая печать на нем . Уплотнения вокруг дверцы духовки следует время от времени заменять, чтобы печь работала эффективно, а установка нового уплотнения на дверце духовки может на удивление сильно повлиять на результат вашего хлеба.
Идеальная среда для выпечки хлеба очень жаркая и с большим количеством пара . Есть несколько способов сделать это. Вы можете использовать…
Жаровня – Выпекать хлеб в жаровне легко, и вы получите отличные результаты. Проверьте мой фаворит в этой статье здесь. Если у вас нет жаровни, в которой можно было бы выпекать хлеб, или у вас недостаточно большой печи для хлеба, есть другие варианты…
Камень для выпекания/сталь для выпечки – Другой вариант – выпекать хлеб на камне/стали для выпечки.
Он будет поддерживать температуру вашей духовки достаточной для подъема хлеба , а преимущество в том, что вы можете выпекать более одной буханки за раз. Не забудьте добавить пар в духовку , если вы будете использовать этот метод для выпечки хлеба.
ПРИМЕЧАНИЕ: Чтобы узнать больше о эффективных способах создания пара в вашей духовке , если у вас нет жаровни, ознакомьтесь с моей статьей здесь.
Пекарская кожура . Это удобное приспособление позволяет легко класть тесто на горячий камень для выпечки и снимать его с него. (вот тот, который идет в наборе с камнем для выпечки, очень выгодный от Amazon) . Если у вас нет кожуры для выпечки, вместо нее можно использовать противень, застеленный пергаментом для выпечки.
Шаг 8. Охлаждение буханки
Важно правильно охладить буханку, прежде чем разрезать ее, потому что во время охлаждения буханка продолжает готовиться внутри.
Для этого вам понадобится :
Решетка для охлаждения – Решетка для охлаждения необходима для охлаждения буханки за счет циркуляции достаточного количества воздуха вокруг нее, чтобы обеспечить равномерный выход пара при охлаждении. Это важно для образования корки вашего хлеба. Если у вас нет подставки для охлаждения, вы можете использовать одну из полок духовки, поставив ее на несколько чашек.
Шаг 9: Нарезка буханки
Время нарезать хлеб! Для этого вам понадобится :
Нож для нарезки хлеба – Очень важно иметь правильный нож для нарезки домашнего хлеба! Он должен быть острым, зазубренным, длинным и слегка изогнутым, чтобы можно было нарезать ломтики, не повреждая корку или мякиш .
Вот ссылка на приличный нож для нарезки хлеба для начинающих, доступный на Amazon, но если вам нужна дополнительная информация о том, на что обращать внимание при покупке хорошего ножа для нарезки хлеба, ознакомьтесь с моей статьей «Руководство по выбору ножа для хлеба».
Если у вас нет ножа для нарезки хлеба, возможно, лучше иметь «Разорви и поделись» политика!
Шаг 10: Хранение хлеба на закваске
Вы должны стремиться к тому, чтобы ваш хлеб оставался свежим как можно дольше, а это возможно только при условии правильного хранения хлеба на закваске. Для этого вам понадобится :
Мешок для хлеба . Мешок для хлеба из хлопка — лучший способ сохранить хлеб свежим дольше. Это защитит хлеб от высыхания, а корка хлеба не станет мягкой и не покроется плесенью. (мне нравятся эти пакеты для хлеба из натурального хлопка с Amazon).
Список всего необходимого для приготовления хлеба на закваске в домашних условиях
Вот сводная таблица всего, что может понадобиться для приготовления хлеба на закваске в домашних условиях:
| Основы | Полезно иметь | После выпечки | |
|---|---|---|---|
| Мука, вода, соль | Жаровня/ камень для выпечки | Dough proofer | Cooling rack |
| Sourdough starter | Dough scraper | Dough thermometer | Bread slicing knife |
| Kitchen scales | Lame/dough scoring knife | Bakers кожура | хлопок хлебный мешок |
| большая миска | силикон шпатели | ||
| LOAF TIN/ Banneton | ТУЛ В ВЗК/ СТАВОЙ МОЖЕР | ||
| банки для Стартера | . |
модного оборудования для приготовления хлеба на закваске, вам просто нужно немного знать, как это сделать. Некоторые дополнительные предметы хорошо иметь под рукой, но предметов первой необходимости можно найти на большинстве кухонь. 
Если вы хотите учиться у меня, нажмите здесь, чтобы узнать больше о моем онлайн-курсе. Он подходит для полных новичков и очень быстро и без перегрузки поможет вам перейти к более продвинутым методам выпечки хлеба.
Этот рецепт, адаптированный от Ремесленника Брайана, требует сочетания муки; ржаная мука помогает ускорить процесс. После того, как закваска установлена, вы можете продолжить кормить смесью или перейти на полностью белую муку. Обратите внимание, что вы не добавляете дрожжи самостоятельно; вместо этого вы позволяете диким дрожжам, присутствующим в муке, со временем развиваться.
Отмерьте 45 грамм мучной смеси (около 1/4 стакана), остальное отложите. Поместите в миску или контейнер (мы используем емкость для еды на вынос, чтобы было легко наблюдать за ростом). Добавьте скудную 1/4 стакана теплой воды (45 граммов) и перемешайте, пока не получится густое тесто. Хранить при комнатной температуре, накрыв кухонным полотенцем.
Для каждого корма, чтобы сохранить большую закваску, удалите все, кроме 100 граммов (остальные выбросьте или используйте для других целей, например, в нашем рецепте бананового хлеба и печенья), и добавьте по 100 граммов универсальной муки и воды.
01.2019
Я недавно использовал его для рецепта Perfect Pizza, и он оказался таким же хорошим, как свежий пакет дрожжей. Я все еще использую его для вафель на закваске, но я использую заменитель яиц и храню остатки в холодильнике.