Закваска для хлеба без дрожжей в домашних условиях вечная: Закваска для хлеба без дрожжей

Закваска для хлеба в домашних условиях. Печем домашний хлеб

Это страшное словосочетание – закваска для хлеба в домашних условиях! Сейчас я улыбаюсь и с любовью думаю о моей любимой баночке с закваской на ржаной муке для моего домашнего хлебушка. А ведь, некогда у меня всё сжималось внутри от одного этого понятия ржаная закваска. Люди, пекущие хлеб на закваске, казались мне какими-то хлебными небожителями, сенсеями муки и диких дрожжей. И вот, однажды я решилась на эксперимент и вывести закваску для хлеба из ржаной муки. Скажу честно, я не испытываю фобий относительно дрожжей во всех их проявлениях, так называемых – прессованных и сухих, и ржаная закваска мне интересна была в первую очередь по вкусовым параметрам, а не из соображений полезности и натуральности. Но когда я представляла тот самый вкус ароматного хлеба из детства закваска на ржаной муке для моего будущего домашнего хлеба стала для меня просто идей фикс.

До моего эксперимента я вполне себе спокойно пекла хлеб на дрожжах и белый и черный (ржаной, ржаной с солодом), но черный меня не совсем устраивал во вкусовом плане. У него отсутствовала, характерная для ржаных хлебов, кислинка. Кто, хоть раз пек ржаной хлеб на дрожжах поймет меня. И вот, собрав всю волю в кулак, я решилась поставить ржаную закваску.

Мне редко, что дается с первого раза, вот и ржаную закваску для хлеба в домашних условиях у меня получилось вывести только с третьего раза, НО она того стоила! Какой же ароматный и вкусный хлеб получается на ржаной закваске. Делов-то всего на неделю повышенного внимания к одной баночке и самый вкусный в мире бездрожжевой хлеб будет у вас дома.

Меньше слов, ближе к делу! В этой статье я попытаюсь максимально кратко, но информативно описать и показать весь процесс выведения ржаной закваски. Я не буду вдаваться в теорию о диких дрожжах, о том как они активизируются во время закисания вашей закваски, а просто опишу процесс ее выведения, если вам понадобится более научные сведения, я конечно, могу порыться в литературе и подготовить статью на эту тему, но по моему опыту, мало кого интересует «почему?», всем интересно «как?»

И так, приступим, закваска для хлеба в домашних условиях. Будем выводить самую простую для начинающих ржаную закваску 100% влажности или как её часто называют вечная закваска из ржаной муки.

Для этого нам потребуется 100гр. ржаной обдирной муки и 100гр. фильтрованной воды (можно просто кипяченую комнатной температуры) и чистая баночка примерно 0,7 литра.

Смешиваем воду и муку до объединения, вымешивать ничего не нужно, просто перемешали, мука вся увлажнилась и всё! Масса в банке получится густая и липкая. Закрыли крышечкой / пленкой, убрали подальше от солнца (я убирала на холодильник) и ждем.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Первый день не принесет вам никаких изменений в содержимом баночки, очень редко, но всё же бывает бурная реакция и наблюдается активный рост, т.е. содержимое вашей баночки увеличится в объеме, но обычно закваска на первый день еще спит. Тут просто ждем и наблюдаем. Запах в банке – запах мокрой муки.

Закваска для хлеба в домашних условиях

На второй день могут появиться первые признаки брожения, появятся характерные поры в массе, но мы еще ждем, даем нашей подопечной немного подбродить. Запах в банке – запах мокрой муки смешанный с гнилостным, но не «вырви глаз», в целом пахнет не очень приятно, но терпимо, совсем ужасного запаха быть не должно. Если же уже на второй день ваша закваска вся в порах, увеличилась в размере в два раза и начинает пахнуть кислинкой, то время кормить!

Закваска для хлеба в домашних условиях

На третий день в банке уже отчетливо видны признаки брожения, объем закваски увеличился в два раза и в запахе появляются характерные нотки кислинки – пришло время первый раз покормить. Кормим!

Этот процесс всегда одинаков по сути мы просто обновляем нашу водно-мучную смесь и вносим туда немного нашей подбродившей массы. Суть этого процесса в том, чтобы дать свежую пищу тем кислым микроорганизмам, которые живут в вашей первой закваске. Это не позволяет развиться гнилостным процессам в банке, и происходит своего рода селекция более сильных и живучих организмов. Это конечно совсем примитивное объяснение процесса, но мы же не за научными знаниями идем, а за вкусным хлебом!

Кормление – берем 100гр. ржаной обдирной муки и 100гр. фильтрованной воды (можно просто кипяченую комнатной температуры) и чистая баночка примерно 0,7 литра, как и в первый раз, но в этот мы добавляем в смесь 50гр. закваски из нашей первой баночки. Закрываем крышкой и убираем. Я делаю так, наливаю воду, добавляю закваску, перемешиваю, чтоб закваска немного разошлась, насыпаю муку и перемешиваю до объединения и равномерного увлажнения муки. Остаток старой закваски выбрасываем.

Примерно через 10-12 часов смотрим в баночку, закваска должна быть пористой и увеличенной в объеме минимум в два раза. Запах в банке – больше кислый, чем гнилостный, но неприятные нотки еще присутствуют, хотя может быть и совсем без неприятного запаха, а только приятный кислый запах. Здесь может быть три варианта развития событий:

1. Ваша закваска уже пытается выпрыгнуть из банки, или вы уже пропустили этот момент и она у вас осела (это можно увидеть по характерным следам в банке, отчетливо видно место до которого закваска когда-то поднялась) – сразу кормим (100/100/50)
2. Ваша закваска прекрасно выглядит, вся в пузырьках, хорошо увеличившаяся в объёме – кормим (100/100/50)
3. Ваша закваска подает признаки брожения, пузырьки есть, но их не много, увеличилась слабо – ждем! Не кормим, ждем еще часов 5-10, наблюдаем, по идее если вы правильно всё сделали, то через это время у вас должно быть в банке то, что описано в пунктах 1 и 2, вот теперь – кормим (100/100/50)

Остаток, как и в первый раз выбрасываем.

После второго кормления – наблюдаем, в зависимости от силы закваски может пройти от 5 до 12 часов до следующего кормления. Как только вы увидели, что ваша закваска вновь прекрасно выглядит, вся в пузырьках, хорошо увеличившаяся в объёме, то сразу кормим. Остаток опять выбрасываем.

Обычно, ржаная закваска очень режимное существо, моя ранняя закваска была готова к кормлению каждые 12 часов. По мере её «взросления» периоды между кормлениями сокращаются, тут всё просто, как только вы заметите, что ваша подопечная требует кормления через меньшие промежутки времени, то смело можете её переселять в холодильник или потихоньку уменьшать пропорции ввода закваски 100/100/40, 100/100/30, 100/100/20, 100/100/10 Опять же уменьшаем пропорции без фанатизма, а только тогда, когда периоды между кормлениями становятся очень короткими.

На четвертое кормление ваша закваска для хлеба из ржаной муки готова к выпечке хлеба. Таким образом, как только вы покормите закваску в четвертый раз, остаток не выкидывайте, а ставьте на ней ароматный хлебушек.

Вот и всё вечная закваска из ржаной муки у вас готова! По основным режимным моментам и вопросам хранения закваски я сделаю отдельный пост. Рецепты выпечки хлеба вы так же можете найти на сайте.

Совет – начинайте печь с самого простого рецепта, например Хлеб на закваске ржано-пшеничный, сделайте его много раз, прочувствуйте структуру и особенности и уже только потом принимайтесь за сложные рецепты, такой как Бородинский хлеб

Nedzelenko Irina

Привет, меня зовут Ирина. Я автор и идейный вдохновитель этого проекта.
Любовь к приготовлению вкусной и красивой пищи у меня с детства, моя мама, даже в сложные и дефицитные советские времена умудрялась готовить вкусно, разнообразно и красиво из самых простых продуктов доступных на то время в магазинах.
Сейчас у меня уже своя семья, и я так же люблю баловать их вкусными и разнообразными блюдами. В нашей семье мы огромное внимание уделяем качеству и составу продуктов, у нас отсутствуют на столе сосиски, покупные полуфабрикаты, и прочие продукты, чей состав заставляет задуматься: «А не пойти ли в химики?»))) Мы любим путешествовать и пробовать национальные блюда разных кухонь мира. С недавнего времени я очень увлеклась кондитерским искусством, регулярно учусь и повышаю уровень своих знаний в этом направлении.
Однажды мне в голову пришла мысль, а почему бы не создать сайт, в котором были бы собраны блюда разных кухонь мира, сложные современные достижения кулинарии, полезные диетические блюда, а так же простые, любимые рецепты из нашего детства, в общем всё то, что нам всем интересно, но для этого приходится перелопатить кучу информации в интернете.
Конечно, мне одной не осилить такой масштабный проект. Поэтому я пригласила работать со мной в команде прекрасных авторов. Каждый из них уникален в своем стиле, подходе, вкусе, но за каждого из них я ручаюсь! Я подобрала интернациональную команду, живущую в разных уголках нашей планеты, для того, чтобы вам интересно было знакомиться и пробовать новые блюда и вкусовые сочетания, чтобы мир еды засиял для вас новыми красками! В дальнейшем, я планирую расширять географию наших авторов, а следовательно и географию рецептов для вас.
Я очень надеюсь, что вам понравится у нас на сайте, что вам здесь будет интересно, вкусно и уютно!

Закваска для хлеба «Вечная» — рецепт с фото, пошагово

Наверх

(Оценок пока нет) Закваска для хлеба «Вечная»

Представляем вашему вниманию простейшую закваску для хлеба «Вечная». Она необходима для того, чтобы можно было испечь его в домашних условиях без применения дрожжей. Готовое изделие получается невероятно пышным, ароматным и вкусным. Причем, по данному рецепту вы сможете приготовить хлеб на основе абсолютно разной муки: пшеничной, ржаной и т.д. Здесь уже все зависит от вашего вкуса и выбора. Также одной закваски вам будет достаточно, чтобы приготовить различные виды изделий.

Ингредиенты для приготовления закваски для хлеба «Вечная»:

1. Мука высшего сорта (любое)- 300 грамм
2. Вода чистая отфильтрованная – 300 грамм

Инвентарь:

1. Мелкое сито
2. Глубокая миска
3. Столовые приборы
4. Кухонное полотенце
5. Банка
6. Плотный полиэтиленовый пакет
7. Холодильник

Приготовление закваски для хлеба «Вечная».
Шаг 1: Готовим закваску из муки и воды.

В первый день просеять в глубокую миску 100 грамм пшеничной муки или любой другой, добавьте 100 грамм чистой отфильтрованной воды и хорошенько размешайте. В конечном результате у вас должна получиться масса пастообразной консистенции, внешне похожая на густую сметану или даже сливки. Сверху накройте миску влажным кухонным полотенцем и поставьте в теплое укромное место, где нет никаких сквозняков. В таком состоянии стартер должен бродить примерно 1 сутки. Сначала мука будет проседать под водой и пусть вас это не пугает. Просто периодически помешивайте его, 3-4 раза в сутки будет вполне достаточно. По истечению этого времени на стартере должны появиться маленькие редкие пузырьки.

Шаг 2: На вторые сутки добавляем муку и воду.

На второй день наше закваску необходимо как бы подкормить. Для этого снова просеять через мелкое сито прямо в миску 100 грамм муки и долейте столько же воды. Размешиваем и снова достигаем консистенции массы густой сметаны. Также накрываем миску влажным полотенцем и ставим в теплое место без сквозняков.

По прошествии этого времени ожидаем на закваске пузырьки, их уже должно быть немного больше. Помешивать закваску необходимо не менее 4 раз за вторые сутки.

Шаг 3: Доводим закваску до готовности.

На третьи сутки, как правило, вопросов возникнуть не должно. Масса должна хорошо пузыриться и подниматься, а на поверхности закваски должна образоваться пенная шапочка. Добавьте к закваске воду и муку в той же пропорции, хорошенько перемешайте, накройте полотенцем и поставьте в теплое место еще на сутки. Не забывайте периодически помешивать ее.
Когда пенная масса будет готова, снова подкормите ее и оставьте на расслойку на четвертые сутки. Закваска за это время должна увеличиться в размере примерно в 2 раза, это будет пик ее формы. Очень важно не упустить этот момент, потому что она именно тогда очень сильная.
После этого закваску можно разделить на 2 половины, одну часть добавить в тесто для выпечки хлеба, а вот вторую поместить в чистую баночку, сверху плотно обернуть полиэтиленом, в нем сделать дырочки, чтобы наша закваска не задохнулась и поместить в холодильник. Перед тем, как соберетесь выпекать хлеб, извлеките ее снова подкормите по описанной выше технологии и она готова.

Шаг 4: Подаем закваску для хлеба «Вечная».

Для выпекания одного хлебца понадобится примерно 6 столовых ложек закваски. Эффект от применения такой закваски вас не просто удивит, а истинно порадует и полакомит всю семью и гостей, хлебушек получается просто сказочный на вкус.

Приятного Вам аппетита!

Советы:

— Существует один старинный способ, как ускорить реакцию. Если долго нет пузырьков, то добавьте в массу щепотку сахара.

— Закваска не зря носит название «Вечная». Ее можно хранить в холодильнике очень долгое время. Но перед тем, как начать ее использовать, ее необходимо «подкормить». Для этого ее необходимо достать из холодильника, добавить немного муки и воды (3 ложки каждого ингредиента) и немного подержать в тепле. Как только вы увидите реакцию, можно приступать к дальнейшему приготовлению.

Материал с сайта cookery.com.ua

Пожалуйста, оцените этот рецепт!

Ваша Оценка:

Предыдущая запись

Следующая запись

• ПЕРВЫЕ БЛЮДА (315)
  • Борщи (21)
  • Бульоны (12)
  • Капусняки (13)
  • Рассольники (13)
  • Солянки (12)
  • Супы (245)
• ВТОРЫЕ БЛЮДА (1 430)
  • Блюда из баранины (41)
  • Блюда из говядины (86)
  • Блюда из картофеля (141)
  • Блюда из круп (93)
  • Блюда из макарон (37)
  • Блюда из морепродуктов (66)
  • Блюда из муки (66)
  • Блюда из овощей (166)
  • Блюда из птицы (275)
  • Блюда из рыбы (215)
  • Блюда из свинины (142)
  • Блюда из яиц (14)
  • Блюда с грибами (28)
  • Лазанья (25)
  • Молочные каши (9)
  • Мясные блюда (180)
  • Плов (6)
• САЛАТЫ (170)
  • Грибные салаты (35)
  • Мясные салаты (78)
  • Овощные салаты (109)
  • Салаты из морепродуктов (32)
• ЗАКУСКИ (180)
  • Горячие закуски (44)
  • Мясные закуски (64)
  • Холодные закуски (110)
  • Закуски из морепродуктов (21)
• ВЫПЕЧКА (986)
  • Кексы (73)
  • Куличи (33)
  • Начинка для пирожков (4)
  • Печенье (138)
  • Пицца (47)
  • Пироги (233)
  • Пирожки (176)
  • Пирожные (49)
  • Пляцки (25)
  • Пончики (14)
  • Рулеты (21)
  • Сырные бабки (14)
  • Тесто для выпечки (56)
  • Хлеб (60)
  • Запеканки (57)
• ДЕСЕРТЫ (386)
  • Блинчики, блины, оладьи (131)
  • Фондю (7)
  • Конфеты (35)
  • Крема (37)
  • Мороженое и йогурты (31)
  • Салаты из фруктов (5)
  • Сладкие блюда (88)
  • Суфле (20)
  • Желе (34)
• КОНСЕРВАЦИЯ (323)
  • Домашний сыр (10)
  • Грибы (7)
  • Икра овощная (20)
  • Компоты и сиропы (24)
  • Консервирование фруктов и ягод (23)
  • Маринование и консервирование (126)
  • Мясо, рыба, сало (31)
  • Варенье и джемы (54)
  • Заморозка, сушка (30)
• ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА (508)
  • День рожденья (355)
  • Новый год (304)
  • Пасха (193)
  • Рождество (100)
• НАПИТКИ (262)
  • Алкогольные напитки (121)
  • Безалкогольные коктейли (23)
  • Чай (25)
  • Домашнее вино (8)
  • Кисель (9)
  • Кофе (16)
  • Алкогольные коктейли (92)
  • Компоты (12)
  • Квас (4)
  • Молочные коктейли и напитки (24)
  • Соки (8)
  • Холодные напитки (33)
• ДИЕТИЧЕСКИЕ БЛЮДА (17)
• КРЕМЫ ДЛЯ ТОРТОВ (15)
• Кулинарные статьи (40)
• ПОСТНЫЕ БЛЮДА (175)
• РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ДЕТЕЙ (343)
• РЕЦЕПТЫ ДЛЯ МУЛЬТИВАРКИ (135)
• ШАШЛЫКИ (21)
• СОУСЫ И ЗАПРАВКИ (141)
• ТОРТЫ (168)

• Суп с сосисками и лапшой в мультиварке
• Капуста с фаршем и картофелем в мультиварке
• Виноградное вино своими руками
• Лимонад в домашних условиях
• Блинчики с творогом и изюмом

Легкий хлеб для сэндвичей на закваске — Умная морковь

Приготовленный из универсальной муки и небольшого количества масла, узнайте, как испечь мягкий, нежный хлеб для сэндвичей на закваске с пузырьковой, активной закваской. Так просто! Рецепт адаптирован из моей книги «Ремесленная закваска, сделанная просто».

Из 4 классических рецептов хлеба на закваске, которые я пеку каждую неделю (хлеб на закваске, фокачча на закваске и блины на закваске), хлеб для сэндвичей пользуется наибольшим спросом. Почему? Это мягко. Масляный. Вся кухня пахнет волшебством. И лучшая часть в том, чтобы сделать это самостоятельно? Это 100% натуральный продукт.

В домашнем хлебе для сэндвичей на закваске нет химикатов или вредных консервантов. Только намеки сливочного масла с мягким, острым привкусом закваски в каждом кусочке. В этом посте я покажу вам, как легко приготовить хлеб для сэндвичей на закваске с пошаговыми инструкциями и видео. В моей книге вы также найдете закваску с корицей, изюмом и цельнозерновой мукой, а также другие рецепты хлеба на сковороде: Простая закваска Artisan . Вы больше никогда не вернетесь к магазинному!

Sourdough Sandwich Bread: Ingredients & Equipment You Will Need:

• All purpose flour
• Unsalted butter
• Sugar
• Sea salt
• Sourdough starter
• Warm water
• Stand Mixer
• Loaf Pan

Recipe Насадки

• Нет стационарного миксера? Без проблем! После смешивания и выдержки теста месите его вручную на слегка посыпанной мукой поверхности в течение 8–10 минут или до тех пор, пока оно не станет гладким, мягким и эластичным. Не беспокойтесь о недостаточном или чрезмерном вымешивании. Это очень сложно сделать своими руками. Расслабьтесь в процессе и сосредоточьтесь на текстуре, а не на времени.
• Подумайте о размере посуды. Для высокого подъема используйте форму для хлеба размером 8,5×4 дюйма вместо традиционной формы для хлеба размером 9×5 дюймов. Меньший размер кастрюли придаст тесту импульс. Тем не менее, оба размера будут работать.
• Почему сахар? Обогащенное тесто, подобное этому, обычно содержит сахар (и масло, иногда яйца). Он добавляет лишь намек на сладость. Этот хлеб не сладкий. Пропустите, если хотите.
• Сделайте его веганским. Замените несоленое масло вашим любимым растительным маслом без содержания молока, чтобы получить аналогичный вкус. Просто следите за содержанием соли; некоторые бренды на растительной основе очень соленые!
• Время контроля температуры. Чем теплее, тем быстрее поднимется тесто. Я включил полезные советы, чтобы ускорить процесс. Все подробности в рецепте в конце поста.

Как приготовить хлеб для сэндвичей на закваске

Замесить тесто

В миксере добавить муку, масло, сахар и соль. Смешивайте, пока масло не станет похоже на крошку.

Добавить закваску и воду; снова перемешайте, чтобы объединить. На этом этапе тесто будет слегка липким и эластичным. Накройте полиэтиленовой пленкой или влажным кухонным полотенцем и оставьте на 30 минут — клейковина должна расслабиться.

После того, как тесто отдохнуло…

Переключитесь на крюк для теста и включите машину на средней скорости, чтобы замесить тесто. Это должно занять около 6-8 минут или около того. Тесто должно быть мягким и эластичным, не липнуть к рукам. В этот конкретный день мое тесто было немного более липким, чем обычно, поэтому я добавила муку, чтобы выровнять его.

Массовый подъем

Накройте тесто полиэтиленовой пленкой или влажным полотенцем. Дайте подняться на ночь при комнатной температуре (68 F) в течение 10-12 часов. Тесто готово, когда оно увеличилось вдвое.

Сформируйте тесто

На следующее утро смажьте форму для хлеба размером 8,5×4 дюйма (или форму 9×5 дюймов) размягченным сливочным маслом.

Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Аккуратно разровняйте поверхность, чтобы выпустить часть пузырьков воздуха. Бутербродный хлеб не должен иметь больших дырок (если только вы не любите желе на коленях).

Начиная снизу, скатайте тесто в рулет, подвернув концы вниз. Переложить в форму для запекания. Смотреть видео!

Второй подъем

Теперь тесто должно снова подняться.

Этот шаг важен, потому что он восстанавливает дополнительную прочность после подъема основной массы. У вас получится хороший рост, если все сделать правильно.

Тесто готово, когда его центр поднимается примерно на 1 дюйм или более над краем. Она должна выглядеть красивой и пухлой, а не плотной. Будьте терпеливы с этим шагом — это требует времени, особенно в холодную погоду. Вот где пригодится меньшая форма для выпечки хлеба размером 8,5 × 4 дюйма; меньший размер будет скоростью подъема.

Разогрейте духовку до 375 F.

СОВЕТ: Для более высокой пружины духовки разогрейте духовку до 500 F (вместо 375 F). Как только хлеб пойдет внутрь, уменьшите температуру до 375 F и выпекайте, как указано.

Тесто для выпечки

Поместите тесто на центральную решетку и выпекайте 45–50 минут.

После того, как вы закончите, дайте хлебу остыть в течение как минимум часа, прежде чем нырнуть в него. Ожидание того стоит!

Дополнительные примечания

Если у вас большая семья или вы просто едите много хлеба, я настоятельно рекомендую удвоить этот рецепт. Выпекайте (2 раза) буханки бок о бок и замораживайте то, что не едите. Этот хлеб можно заморозить целиком, плотно завернуть в полиэтиленовую пленку или по отдельности.

Хлеб для сэндвичей на закваске Вариации

• Цельнозерновой: Замените 20% универсальной муки на цельнозерновую или светлую цельнозерновую муку. Если тесто кажется сухим (цельнозерновая мука впитывает больше жидкости), добавьте больше воды по мере необходимости, чтобы получить рабочую консистенцию. Делайте это по 1 ч. л. вовремя.
• Мука для хлеба: Сделайте равномерную замену, добавляя больше воды, если тесто сухое. Например, мука King Arthur Bread очень «пьющая», поэтому может потребоваться больше жидкости. При использовании муки для хлеба Gold Medal, которая не обладает такой впитывающей способностью, дополнительные корректировки могут не потребоваться.
• Закваска с корицей и изюмом: Нажмите здесь, чтобы прочитать мой пошаговый пост!

Другие рецепты хлеба на закваске, которые стоит попробовать!

• Хлеб фокачча на закваске
• Хлеб на закваске: руководство для начинающих
• Лучшая корочка для пиццы на закваске (без стали и камня!)

  ★★★★★
  4.9 из 220 отзывов

  • Автор: Эмили Раффа
  • Время подготовки: 12 часов
  • Время приготовления: 50 минут
  • Общее время: 12 часов 50 минут
  • Выход: 1 буханка
  • Категория: Хлеб на закваске
  • Метод: Запеченный в духовке
  • Кухня: Американская
  • Диета: Вегетарианская

  ---

  border-color secondary-color.background-color»/>

  Описание

  Простой и легкий рецепт домашнего хлеба для сэндвичей на закваске. Сделано из универсальной муки и небольшого количества масла. Я люблю делать тесто на ночь, чтобы утром у нас был свежий хлеб. Такой батон хорошо замораживается (целиком или нарезанным). Я рекомендую эту форму для хлеба.

  Примечания

  Для достижения наилучших результатов взвешивайте ингредиенты вместо мерных чашек.  

  Вот почему: измерения веса и объема не равны, только приблизительны! Это особенно важно для закваски. Если ваша закваска очень пенистая, 1/4 стакана может весить всего 30 г, что слишком мало для этого рецепта (вам нужно 50 г). Тесто будет подниматься вечно! То же самое касается муки… 4 чашки могут весить более 500 г в зависимости от того, насколько плотно мука была упакована в чашку. У вас получится сухое тесто.

  Для этого рецепта я использовала универсальную муку Whole Foods 365 Everyday. Ап-мука короля Артура и торговца Джо тоже подойдет. Если вы используете другую марку с более низким содержанием белка (например, Gold Medal, Pillsbury, Heckers), рассмотрите возможность уменьшения общего количества воды на 15 г.

  ---

  • 500 г (4 стакана) муки общего назначения
  • 60 г (4 ст. л.) несоленого сливочного масла, размягченного, нарезанного кубиками
  • 12 г (1 ст. л.) сахара
  • 9 г мелкой морской соли
  • 50 г (1/4 стакана) пузырчатой ​​активной закваски на закваске (100 % увлажнения) **
  • 270 г (1 чашка + 2 столовые ложки) теплой воды

  Полезные советы:

  ** Если погода недостаточно теплая, иногда подъем секунд может занять больше времени, чем ожидалось. Чтобы ускорить подъем, используйте форму для хлеба размером 8,5 × 4 дюйма (вместо формы 9 × 5 дюймов), увеличьте количество закваски и уменьшите количество воды для достижения наилучших результатов. Пожалуйста, выберите одну из следующих корректировок ниже, сохраняя количество остальных ингредиентов без изменений:

  1. 100 г закваски + 255 г воды
  2. 150 г закваски + 250 г воды

  Кроме того, поскольку температура контролирует время, вы также можете увеличить температуру окружающей среды для основного или второго подъема по мере необходимости. Поместите тесто в расстойную коробку, установленную на 75-80 F. Или предварительно разогрейте домашнюю духовку до 75-80 F, а затем немедленно выключите ее (используйте термометр для духовки, чтобы убедиться, что он установлен точно на 80 F и не выше!) . Поместите накрытое тесто внутрь, пока оно не увеличится в объеме. Не используйте эту опцию на ночь — будет слишком жарко.

  ---

  График выпечки: t Это ночное тесто, которое поднимается примерно за 10-12 часов при 68 F. Начните накануне, вечером, и запланируйте выпечку на следующий день. Если она теплее 68 F, тесту потребуется меньше времени, чтобы подняться. В качестве альтернативы, начните с утра и выпекайте днем ​​или вечером.

  Замесить тесто

  В стационарный миксер с насадкой-лопаткой добавить муку, масло, сахар и соль. Смешайте на низкой скорости до объединения; масло должно быть похоже на крошки.

  Добавьте закваску и теплую воду. Перемешивайте, пока мука полностью не впитается (замесите руками, чтобы закончить перемешивание). На этом этапе тесто будет слегка липким и эластичным. Накройте пищевой пленкой или влажным полотенцем и оставьте на 30 минут. Тем временем пополните свой стартер свежей мукой и водой.

  После того, как тесто отдохнуло, переключитесь на крюк для теста и включите машину на средне-низкий режим (#3 на KitchenAid) на 6-8 минут. Тесто станет мягким и эластичным, не будет липнуть к рукам. Если это так, добавьте присыпку муки.

  Примечание: Если у вас нет стационарного миксера, тесто можно приготовить вручную. После перемешивания и выдержки в течение 30 минут замешивайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности в течение 8–10 минут или до тех пор, пока оно не станет гладким, мягким и эластичным. Не беспокойтесь о недостаточном или чрезмерном вымешивании. Расслабьтесь в процессе и сосредоточьтесь на текстуре, а не на времени.

  Массовый подъем

  Накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре (68 F), пока он не удвоится в объеме, примерно 10-12 часов. Дополнительные параметры времени подъема см. в Графике выпечки выше.

  Сформируйте тесто

  Утром смажьте форму для выпечки хлеба размером 8,5×4 дюйма маслом.

  Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Аккуратно разровняйте поверхность, чтобы выпустить большие пузырьки воздуха.

  Скатайте тесто в рулет, подвернув концы вниз. Отдых 5-10 минут. Руками, присыпанными мукой, аккуратно соберите тесто и потяните его на себя, чтобы сжать его форму. С помощью канцелярского ножа поместите тесто в форму швом вниз.

  Второй подъем

  Накройте тесто слегка смазанной или смазанной маслом полиэтиленовой пленкой. Дайте отдохнуть при комнатной температуре, пока оно не поднимется примерно на 1 дюйм над краем формы (проверьте высоту, взглянув на выпуклую центральную часть теста). Вы не хотите, чтобы он увеличился в два раза. Что касается времени, это может занять от 1 1/2 до 2 часов (или больше!) в зависимости от температуры и количества используемой закваски. Помните, чем теплее, тем быстрее поднимется тесто. Обратитесь к «полезным советам» вверху этого поста.

  Разогрейте духовку до 375 F. Примечание. Для более высокой пружины духовки вместо этого предварительно нагрейте ее до 500 F. Уменьшите до 375 F, как только тесто отправится в духовку, и выпекайте, как указано.

  Выпечка теста

  Выпекайте тесто на центральной стойке около 45-50 минут или до золотисто-коричневого цвета.

  Остудить в форме не менее 10 минут, а затем переложить на решетку до полного остывания.

  Буханка для сэндвичей будет оставаться свежей до 3 дней, если ее хранить в полиэтиленовом пакете при комнатной температуре.

  ---

  Ключевые слова: хлеб для сэндвичей, универсальная мука, закваска, хлеб на закваске, легкий хлеб, ремесленная закваска, ремесленная закваска, рецепт

  Самая старая в мире закваска? — BBC Travel

  Загрузка

  Таблица мира | Еда и напитки

  Самая старая в мире закваска?

  (Изображение предоставлено alvarez/Getty Images)

  Пол Файнштейн, 12 июля 2022 г.

  Поиски древнейшей закваски для закваски охватывают континенты и страны, научные лаборатории и библиотеки, и в них участвуют все, от древних египтян до Иисуса Христа.

  D

  Во время пандемии многие люди присели на корточки и впервые попробовали искусство выпечки хлеба. Некоторые использовали сухие активные дрожжи или пищевую соду, чтобы добиться идеального подъема, в то время как другие баловались диким миром закваски.

  Но домашние пекари не просто научились делать хлеб в его самой естественной форме – они прикоснулись к живой древности. Закваски, которые часто называют материнским тестом, имеют почти 6000-летнюю историю, которая охватывает весь земной шар и несет ответственность за то, чтобы накормить планету миллионы раз.

  Это привлекает хлебопеков, ученых и исследователей, которые хотят понять, как появился этот эликсир жизни и что делает его таким особенным, особенно когда владелец закваски заявляет о своей долгой и легендарной истории. Из-за этого очарования старые закуски обладают почти мистическим качеством, и поиск их и выпечка с их помощью захватили домашних поваров и профессионалов по всему миру.

  Поиски древнейшей закваски для теста охватывают континенты и страны, научные лаборатории и библиотеки, и в них участвуют все, от древних египтян до Иисуса Христа. Это поиск старейших матерей на планете — живых, дышащих, бурлящих заквасок, которые помогали строить пирамиды, кормили Римскую империю и питали золотую лихорадку.

  Для непосвященных: хлеб на закваске готовится с помощью закваски. Закваска — это разрыхлитель, который помогает хлебу подняться при выпечке. В самом простом объяснении закваска образуется, когда вы смешиваете воду и муку и позволяете естественным дрожжам и бактериям, плавающим в воздухе, соединиться и начать брожение. Со временем дрожжи будут потреблять содержащиеся в муке углеводы и превращать их в углекислый газ, что придает закваске пузырьки.

  Дрожжи потребляют содержащиеся в муке углеводы и превращают их в углекислый газ, образуя пузырьки на закваске (Фото: Grahamphoto23/Getty Images)

  Как и дрожжи, бактерии также потребляют углеводы, но вместо пузырьков их побочным продуктом является молочная кислота, которая придает закваске кислый вкус. В результате получается живой организм, который эквивалентен домашнему животному, требующему кормления и ухода с помощью воды, муки и благоприятной температуры роста.

  История приготовления хлеба на закваске туманна, как и бурлящий осадок ферментирующей закваски. По мнению историков и археологов, массовое производство хлеба действительно началось примерно 5-6 тысяч лет назад в Древнем Египте. Вы можете найти иероглифы фермеров, собирающих пшеницу и выпекающих хлебы, повсюду в гробницах и храмах. Но использовали ли египтяне стартер?

  По словам доктора Серены Лав, гастроегиптолога, это не доказано. «В эпоху пирамид, то есть в 2500 г. до н.э., когда строились пирамиды вокруг Гизы и весь этот комплекс, у нас есть текстовые источники, в которых говорится, что [рабочим] давали суточную норму хлеба, пива и лука. говоря о 10 000 человек, которые там жили, вы зарабатываете много хлеба».

  Хотя неизвестно, использовали ли египтяне преднамеренно настоящую закваску для выпечки хлеба, пекари в то время могли наткнуться на способ использовать часть смеси муки и воды со вчерашнего дня и положить ее в следующую дневная выпечка. Итак, по словам Лав, «Вы можете назвать это закваской, они делают хлеб, а затем берут немного [теста] и используют его для следующей партии… Они все еще учатся делать это на хотя и в массовом масштабе».

  Иероглифы крестьян, собирающих пшеницу и выпекающих хлеб, можно найти на гробницах и храмах Египта. тексты римского историка Плиния Старшего около 77 г. н.э. Профессор Эрик Паллант, автор книги «Культура закваски: история приготовления хлеба от древних до современных пекарей», говорит, что это первый зарегистрированный случай закваски с помощью хлебопекарной закваски.

  «Это то, что записывает Плиний Старший. Римляне, по сути, говорят, вы можете испечь хлеб, и вы можете заставить его подняться. И если вы сохраните часть [теста] со вчерашнего дня, вы [можете] бросить его в к сегодняшнему хлебу. Это первый записанный рецепт, в котором я достаточно уверен», — сказал Паллант.

  Закваски времен золотой лихорадки

  История закваски также восходит к временам золотой лихорадки 1800-х годов на западе США, Аляски и Канады. Известно, что горняки хранили при себе закваски и спали с ними по ночам, чтобы согреть их для приготовления хлеба на следующий день. Ходили слухи, что они даже стали пахнуть своим кислым тестом и за это получили прозвище «закваски».

  Михаэль Гензле, пищевой микробиолог из Университета Альберты в Канаде, более 20 лет занимающийся наукой о закваске, поддерживает исследования Pallant и добавляет в смесь новый ингредиент.

  «Насколько мне известно, самому старому документу, [в котором говорится] о «наклоне назад», около 2000 лет, и есть два источника. Один из них — Плиний Старший, который писал о закваске и прямо упоминает о наклоне назад, что означает использование часть теста предыдущего дня и приготовление следующей закваски», — сказал Гэнцле. «Второй надежный источник — это Новый Завет».

  Если вы просмотрите евангелия, вы найдете множество упоминаний о закваске, которая требует наклона спины для приготовления хлеба. Некоторые примеры включают Луки 13:20/21: Снова Он спросил: «С чем могу сравнить Царствие Божие? .» Или, в Евангелии от Матфея 13:33: «Царство Небесное подобно закваске, которую женщина взяла и смешала с шестьюдесятью фунтами муки, пока она не вмешалась во все тесто».

  Гэнцле продолжил: «Если вы посмотрите на историю о закваске [в Новом Завете], то, как эта история используется, подразумевает, что закваска использовалась в качестве закваски. И независимо от того, что вы думаете о Библии, факт то, что кто-то в 1 веке говорил о [закваске]… означает, что [выпечка на закваске] обычно делалась в то время».

  Де Смедт работает с Гоббетти, чтобы изолировать штаммы дрожжей и бактерий и заморозить их (Фото: Puratos Center for Bread Flavour)

  Несмотря на то, что история закваски тесно связана с Древним Египтом и Римом, существуют ли потомки этих первоначальных заквасок сегодня?

  К сожалению, нет 23 и Me или Ancestry.com для закваски. Профессор Марко Гоббетти, микробиолог из Свободного университета Больцано, Италия, является одним из ведущих мировых ученых в области закваски и объясняет, почему невозможно научно доказать возраст закваски. «Сегодня мы используем самые сложные инструменты для проведения этого анализа. Мы можем дать названия молочнокислым бактериям и дрожжам, но мы не можем понять, сколько лет закваске», — сказал Гоббетти. «Почему? Ведь жизнь микроба длится не более суток».

  Глобальные микробы

  Несмотря на то, что существуют различные типы дрожжей и бактерий, которые объединяются для образования закваски, одни и те же микробы, как правило, обнаруживаются в каждом уголке планеты, поэтому трудно понять, откуда возникла та или иная закваска.

  «У молодых заквасок, как правило, есть Lactobacillus plantarum или brevis», — объяснила Эрин МакКенни, доцент кафедры прикладной экологии в Университете штата Северная Каролина и член группы, которая провела глобальный проект по закваске, в ходе которого было проанализировано около 500 различных заквасок со всего мира. . «А затем в более старых закусках, как правило, есть лактобациллы sanfranciscensis (например, та, которая была первоначально выделена из закваски Сан-Франциско), хотя мы обнаружили, что она не связана географически. Она связана с закваской».

  Но этот научный факт не помешал пекарям и любителям закваски во всем мире делать дикие заявления о заквасках, которым более 100 лет или которые относятся к Средневековью и даже позже.

  И есть истории. Как Шеймус Блэкли, изобретатель Xbox, который соскоблил дрожжи с 5000-летней египетской глиняной посуды и сделал из них закваску. Или израильская команда во главе с Роненом Хазаном, микробиологом из Еврейского университета в Иерусалиме, который делал пиво из дрожжей, найденных в древних глиняных сосудах. Кроме того, есть продавцы на eBay и Etsy, которые заявляют, что стартеры датируются Черной смертью или торговцами Шелкового пути более 9 раз.00 лет назад.

  Итак, если вы не можете научно определить возраст закваски, к чему это приведет? Неизбежно место, где каталогизируются истории, которые переносят этот квест в Бельгию и Центр вкуса хлеба Puratos — единственную в мире библиотеку закваски — которая является домом для некоторых действительно старых и действительно редких матерей.

  Библиотека заквасок Puratos, расположенная примерно в 90 милях к юго-востоку от Брюсселя, находится в ведении Карла Де Смедта, пекаря, которому поручено сохранять самые редкие и старые в мире закваски для закваски. «То, что мы делаем здесь, состоит из трех вещей. Мы сохраняем биоразнообразие закваски, мы защищаем наследие и предлагаем поддержку тем, кто дает нам образец своей закваски», — сказал он.

  Де Смедт работает с профессором Гоббетти, микробиологом по закваске из Италии, чтобы изолировать штаммы дрожжей и бактерий и заморозить их (что приводит микроорганизмы в спящее состояние), чтобы их можно было сохранить навечно. Его результаты отражают результаты других микробиологов по всему миру в том, что похожие штаммы дрожжей и бактерий обнаруживаются повсюду, и нет никакого способа узнать, сколько лет кому-либо из заквасок на самом деле.

  Puratos Center for Bread Flavour в Бельгии — единственная в мире библиотека заквасок (Источник: Puratos Center for Bread Flavour)

  «Вы не можете датировать закваску углеродным методом. Когда я получаю от кого-то закваску, я должен доверять ему, — сказал он.

  немногие из стартеров в его хранилищах имеют вековые заслуги

  «У меня здесь есть парочка. Один исходит от Клондайкской золотой лихорадки. Итак, он восходит к 1896 году. Один из Швейцарии восходит к шести поколениям, а пекарня была основана в 1868 году. У меня есть еще один из Японии, который с 1875 года. Но они приходят без свидетельства о рождении. Итак, [чтобы быть уверенным] невозможно. — сказал де Смедт.

  Будучи верным сторонником закваски, Де Смедт, несмотря на нынешние научные барьеры, продолжает поиск редких и старых закусок. «Поиск закваски заключается в том, чтобы пойти и найти закваски, которые все еще существуют и которые мы могли бы изучить здесь, в библиотеке. Это очень сложно, потому что что является самым редким? Мы этого еще не знаем. Я надеюсь встретить их. »

  Для компании De Smedt и многих других истории, связанные с основателями, возможно, важнее, чем сам стартап.

  Карл Де Смедт хранит самые редкие в мире закваски в Библиотеке заквасок Puratos (Фото: Puratos Center for Bread Flavour)

  Возьмите Даниэле Удити, пиццайоло из Казерты, Италия, который контрабандой провез закваску из своей семейной пекарни, которой почти 70 лет. в Лос-Анджелес и использует его для приготовления идеальной корочки для своих нео-неаполитанских пирогов в своей отмеченной наградами пиццерии Pizzana.

  Есть Ионе Кристенсен, 89-летняя домашняя пекарь из Уайтхорса, Канада, которая утверждает, что хрустящие жевательные вафли на закваске, которые она готовит дома, происходят из ее закваски, восходящей к Клондайкской золотой лихорадке. «Ну, я могу точно проследить это до 1898. Это было, когда мой прадедушка и его четверо сыновей уехали из Сент-Джонс, Нью-Брансуик, в феврале 1898 года на Клондайкскую золотую лихорадку», — сказал Кристенсен… И с тех пор это осталось в нашей семье».

  В Японии пекарня Kimuraya использует уникальную закваску, приготовленную из вареного риса, рисового солода и воды, для своего хлеба An Pan, который они пекут с 1870-х годов и любят как японские императоры, так и простолюдины.

  Известный итальянский шеф-повар и автор кулинарных книг Сара Папа утверждает, что у нее есть закуска из Милана, датируемая 1848 годом, и она использует ее для приготовления хрустящих пышных хлебов на закваске.

  Арианна Сикорски унаследовала начало Клондайкской золотой лихорадки, которое, как считается, восходит к 1890-м годам (Фото: Арианна Сикорски) мир с ним, делясь им с другими энтузиастами хлеба. «Что касается доказательств, у нас нет фотографии 1896 года, когда она была впервые создана где-то в палатке. Я могу доказать только то, что видел, когда был ребенком, в том смысле, что у нас всегда это было. хижина, которая была нашим основным источником пищи в течение довольно долгого времени. И мои родители всегда поддерживали ее в рабочем состоянии», — сказал Сикорский.

  Список семейных историй и происхождения пекарей, которые невозможно проследить, можно продолжать до бесконечности, и все они имеют свой собственный фольклор. Но когда дело доходит до проверки, лишь немногие имеют достаточно данных для подтверждения своих утверждений.

  «В моем мире есть два достоверных отчета о закваске, которой более 100 лет», — сказал Гэнцле.

  «Одной из них может быть пекарня Boudin в Сан-Франциско. Они скажут вам, что они сохраняют свою закваску со времен золотой лихорадки в 1849 году. И я думаю, что это совершенно разумно и правдоподобно. Потому что я знаю, если пекарь передаст пекарню кто-то еще в семье или вне семьи, стартер остается».

  Пекарня Boudin в Сан-Франциско утверждает, что поддерживает свою закваску с 1849 года. . «У них, по крайней мере, в Германии и в соседних странах, почти лучшая репутация в продаже хорошей закваски для закваски. И они размножают свою закваску, я думаю, с 1906 года. И у них есть документация, что эта закваска была непрерывно размножаются уже по крайней мере 100 лет. Это почти 120».

  Но одна из самых интересных историй о закваске появилась в очень неожиданном месте. В поисках происхождения закваски писатель Эрик Паллант обнаружил церковь в Сирии, которая делает захватывающее заявление.

  «Несториане, живущие в Ассирии, утверждают, основываясь на своих писаниях, что их закваска на самом деле происходит из слез Христа на кресте и его крови после того, как римляне закололи его. [Апостол] Иоанн захватил [это кровь и слезы] и [приготовили] закваску. [Оттуда] апостолы раздали [эту закваску], и это Евхаристия до сих пор используется этой церковью [в Сирии]», — сказал Паллант. «Итак, когда Иисус говорит, что мое тело — это хлеб, а моя кровь — это вино, оба продукта брожения, несториане настаивают, что это действительно так!»

  Буханки на закваске готовятся для печи в пекарне Boudin в Сан-Франциско (Фото: San Francisco Chronicle/Hearst Newspapers/Getty Images) церковь в Сирии, которую тысячи раз отвергали и причащали как святое причастие снова, и снова, и снова? Это маловероятно. И независимо от того, дает ли он «вечную жизнь» благочестивым прихожанам, потребляющим его, стартер мог достичь такого уровня бессмертия — в форме воды, муки, дрожжей и бактерий, — который соперничает с любой историей об Источнике Молодости или чаша Христа.

  Итак, у кого самый старый стартер в мире? Короткий научный ответ: никто. Однако, если вы приверженец документации, Böcker в Германии, Boudin в Сан-Франциско и, возможно, пекарня Kimuraya в Японии претендуют на приз.