Skip to content

Закваска для хлеба без дрожжей ржаного хлеба: Закваска для хлеба без дрожжей

Закваска для хлеба без дрожжей / Едальня

Считается, что хлеб на закваске лучше усваивается организмом, так как проходит более долгий срок ферментации. Более того, хлебушек получается очень мягким и пористым. Сделать закваску для хлеба можно вечной. Надо лишь приготовить её один раз и периодически ее «подкармливать».


Закваска делается из муки и воды. Важно выбрать хорошую муку, в которой будет высокое содержание белка, не менее 7 %. Делая заготовку, можно не волноваться, что в доме не будет свежего хлеба. Когда в доме нет живых или быстродействующих дрожжей, выручит закваска. Да, готовить ее придется дольше, чем опару, зато заготовка будет всегда под рукой так долго, сколько ты будешь ее подкармливать.

ИНГРЕДИЕНТЫ

100 г муки

130 мл воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В чистой литровой банке залей пшеничную муку высшего сорта холодной фильтрованной водой. Хорошо всё перемешай до состояния жидкой сметаны.

Накрой закваску влажным полотенцем и убери ее в теплое место на 24 часа. За это время надо перемешать закваску 3 раза.

Через 24 часа снова перемешай закваску 3 раза в сутки, добавь еще 100 г муки и 100 мл воды, оставь закваску в теплом месте.

На третий день повтори те же действия. Уже на четвертые сутки закваска будет готова. Чем дольше делается закваска, тем сильнее она становится и тем вкуснее получается хлеб.

Хлеб на закваске получается воздушным и пористым. Для приготовления используй закваску в соотношении 1: 4 к количеству воды в рецепте. Хранится закваска в холодильнике в банке с закрытой крышкой с проделанными в ней отверстиями. Перед каждым использованием закваску надо подкармливать 100 г муки и 100 мл воды за 4 часа до приготовления хлеба. В идеале закваску надо хранить в холодильнике в небольшом количестве, с подкормкой закваска может храниться долго. Ниже предлагаю тебе рецепт ржаного хлеба на закваске без дрожжей.


Не вся выпечка полезна, но это не значит, что надо отказываться от хлеба. Например, ржаной хлеб на закваске содержит большое количество клетчатки, что благоприятно влияет на пищеварительную систему. Также этот хлеб можно считать низкокалорийным продуктом, так как в 100 г ржаного хлеба содержится 174 калории, тогда как в батоне — 274 калории и никакой клетчатки.

ИНГРЕДИЕНТЫ

5 ст. л. закваски

300 г пшеничной муки

300 г ржаной муки

500 мл теплой воды

1 ст. л. соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В миске смешай закваску, воду, соль и муку. Замеси тесто, липнущее к рукам.

Застели форму для выпекания пергаментом и выложи тесто. Накрой форму пищевой пленкой и оставь тесто в теплом месте на 4 часа. Можно поставить тесто в холодильник на ночь.

Опрыскай верхушку хлеба водой из пульверизатора, если ты любишь корочку, можно сделать на верхушке надрез острым ножом.

Разогрей духовку до 240 градусов и поставь в нее форму с заготовкой. Выпекай хлеб 10 минут, затем снизь температуру до 200 градусов и выпекай хлеб еще 1,5 часа.

Почему хлеб на живых заквасках так полезен | Хлебная компания Традиция

 

Существует ли «здоровый» хлеб? Что такое закваска и почему она лучше дрожжей? Попробуем разобраться!


Энергия на каждый день

Диетологи уже давно развеяли миф о вреде хлебобулочных изделий и активно делятся информацией о том, какие сорта хлеба содержат наименьшее количество «пустых» (быстрых) углеводов, какие особенно богаты витаминами группы В и полезной для организма клетчаткой. Употребление хлеба дарит нам чувство сытости и дает силы для активной жизнедеятельности. 

 

Заквасочный хлеб в рейтингах диетологов лидирует среди прочей выпечки. Это замечательный источник энергии, продукт с низким гликемическим индексом (то есть полученные калории не будут откладываться «в бока»). Употребляя бездрожжевой хлеб, калорийность на 100 грамм которого составляет 220-300 ккал, можно существенно снизить количество необходимых для насыщения углеводов, избежать срывов в питании.

Для того чтобы оценить всю пользу бездрожжевого хлеба (выпеченного без применения искусственных дрожжей) нужно знать особенности технологии ведения заквасочного теста: процесс этот длительный, он позволяет сохранить большую часть витаминов и микроэлементов, которыми так богаты злаки.

Закваска: что это такое?

Сама по себе закваска – симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в форме колоний, которые питаются мукой и водой. Для этого закваску «подкармливают», «растят», ежедневно заменяя 3/4 ее состава. Закваска может быть любая природная: выведенная на шишках хмеля, изюме, винограде, яблочной кожуре, смоковнице, просто на цельнозерновой ржаной и пшеничной муке.

Для подъема теста люди пользуются закваской с незапамятных времен. Считается, что самый первый заквасочный пышный хлеб выпекли на берегах Нила за 2000 лет до н.э. Русские хлебные закваски традиционно готовились из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках, далеких от «благ» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без промышленных дрожжей, изобретенных в конце 19 столетия.

  

Цикл дрожжевого теста длится не более 3-4 часов, а заквасочного – 6-8 часов. Процесс приготовления хлеба на закваске гораздо более длительный и, если это происходит в условиях хлебопекарного предприятия, то и более дорогой. Именно поэтому почти все производители сейчас пекут хлеб на искусственных дрожжах, так дешевле и легче «выжить» в условиях конкуренции.

Так зачем же все-таки печь хлеб на закваске, а не на дрожжах?

ПРИЧИНА ПЕРВАЯ

Цикл ведения заквасочного теста как минимум в два раза длиннее, чем теста на промышленных дрожжах, за это время в тесте под действием закваски происходят процессы частичного расщепления компонентов муки. Эти процессы очень сходны с теми, которые происходят в желудке человека и в его пищеварительном тракте. В результате мы потребляем частично «переваренные» белки, расщепленные до аминокислот, пептонов, полипептидов.

Происходит переработка углеводов муки на ди- и моно- сахариды, углекислый газ и другие летучие газы, спирты – это также снимает лишнюю нагрузку с пищеварительного тракта человека. И еще, жиры муки расщепляются до жирорастворимых кислот, которые в таком виде гораздо легче усваиваются.

ПРИЧИНА ВТОРАЯ

Живая закваска позволяет снять природный «механизм защиты» злаков и нейтрализовать действие фитиновой кислоты. Это вещество содержится в оболочке пшеничного, ржаного и других зерен, из которых изготавливают муку для хлебопечения.

Фитиновая кислота термостабильна, то есть при ускоренном выпекании хлеба сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым: образует соли на основе фосфора, магния, кальция, меди, железа. Тем самым человеческий организм недополучает ионы этих веществ, а они, в свою очередь, необходимы для обменных процессов организма, для поддержания иммунитета.

Противодействие этому есть в самом зерне – в его оболочке находится фермент прорастания фитаза (он попадает в муку во время размола). Действие фитазы активизируется при замачивании муки: на этапе ведения теста и опары фермент расщепляет (то есть нейтрализует) фитиновую кислоту. НО, для работы фермента требуется достаточно длительное время. При ведении теста с использованием промышленных дрожжей этого времени не хватает! При ведении теста на закваске, длительный период ее работы достаточен для практически полного расщепления фитиновой кислоты.

 

При ферментации ржаного заквасочного теста (так называется его подъем) процесс расщепления фитазой фитиновой кислоты происходит быстрее, чем в пшеничном заквасочном тесте. Это стоит учитывать при выборе хлеба для ежедневного рациона.

Ржаной хлеб на живых заквасках не содержит вредной фитиновой кислоты, а пшеничный заквасочный хлеб содержит минимальное ее количество по сравнению с пшеничным хлебом на промышленных дрожжах.

ПРИЧИНА ТРЕТЬЯ

Во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины: B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H. Источником витаминов является и само ржаное и пшеничное необработанное зерно. При создании заквасочного хлеба, особенно ржаного, происходит существенное увеличение количества витаминов, входящих в состав хлеба.

Витамин В9 (фолацин) особое значение имеет при беременности у женщин и в период кормления грудью. Витамин В12 (кобаламин) связан с поддержанием здоровья нервной системы.

Кстати, витамин В12 содержится преимущественно в животных продуктах (печень, сыр, молоко), и поэтому строгие вегетарианцы вынуждены вводить В12 в свой рацион в виде препаратов (например, автолизаты дрожжей). Жаль, что не все они знают о естественном источнике В12 – заквасочном хлебе.

Также в ржаном и пшеничном зерне содержатся минералы в существенном количестве: Mg, К, Mg, Mо, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S и др. Стоит учесть, что в ржаной муке на 30% больше железа, чем в пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.

ПРИЧИНА ЧЕТВЕРТАЯ

Заквасочный хлеб на живых заквасках снабжает организм веществами сродни природным антибиотикам, вырабатываемым молочнокислыми бактериями при работе закваски. Это блокирует гнилостные процессы в кишечнике человека.

ВЫВОД

Хлеб на живой закваске можно считать биологически активной добавкой, способной заменить применение искусственных минерально-витаминных комплексов и положительно влиять на процессы переваривания в организме. Этот хлеб легко ложится на желудок, приятно насыщает. Благодаря длительной технологии создания, он обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.


«БЛАГО», «Дар Жизни» – линии хлебов, которые мы выпекаем по старинной русской технологии


Наш хлеб  – из печи с каменным подом, создан в ручную, без использования хлебопекарных дрожжей, на ржаной закваске. Зерно для хлеба размалывается полностью, клетчатка и зародыш не убирается из муки. Рецептуры созданы технологами «Традиции» любовью, чтобы повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, их лечебные, биостимулирующие свойства. Настоящий хлеб к Вашему столу!

Для тех, кто заботится о себе и здоровье своих близких

Все статьи

Хлеб на закваске (без дрожжей) – Scandinavian Simple Eating

Выпечка, хлеб

от Scandinavian Simple Eating

Вы всегда хотели испечь свой собственный хлеб на закваске, но всегда были немного обеспокоены, действительно ли это работает, и получится ли хлеб из этой закваски с пузырьками? Я знаю это чувство, но просто попробуй. Здесь у меня есть рецепт, в который вы добавите тертое яблоко, которое стимулирует правильную культуру дрожжей, облегчая успех. Закваска звучит сложнее, чем есть на самом деле. Просто запланируйте приготовить стартер за пару дней до того, как вам захочется свежеиспеченного хлеба. Любите стартер каждое утро и вечер (помешивая). Через 72 часа у вас должна быть готова игристая закваска.

Я всегда был большим поклонником хлеба на закваске. Я думаю, что на вкус он намного лучше, а текстура более жевательная и менее воздушная / пушистая, чем у дрожжевого хлеба. Я знаю, что в некоторых хлебах на закваске также содержится небольшое количество дрожжей, но у меня есть рецепт, в котором дрожжи не нужны.

Ингредиенты (2 буханки):

Закваска (с ржаной мукой)

  • 3/4 стакана воды
  • 1 чашка ржаной муки высшего сорта
  • 4 ст. л. тертого яблока

Хлеб на закваске с пшеничной мукой

Шаг 1

  • 2 1/3 стакана воды
  • Закваска на 3/4 стакана (см. выше)
  • 2 стакана муки общего назначения или хлебопекарной муки

Шаг 2

  • 1 ч.л. соли
  • 4 стакана муки общего назначения или хлебопекарной муки
  • 2 стакана пшеничной муки

Закваска 

Отмерьте воду в стеклянную банку с крышкой, достаточно большую для 16 унций. Яблоко очистить и натереть на крупной терке. Добавьте в банку четыре столовые ложки тертых яблок. Затем добавьте муку и перемешайте. Теперь накройте крышкой и оставьте банку при комнатной температуре. Перемешивайте каждый вечер и утром – когда он начнет пузыриться, он готов к использованию. Это займет примерно 48-72 часа.

Теперь вы можете использовать закваску напрямую. Если нет, удалите 3/4 количества, а затем поместите банку в холодильник, пока не будете ее использовать. Прежде чем использовать его, выньте его из холодильника примерно за 6 часов до использования. Всыпьте в закваску 1 стакан ржаной муки и 1/3 стакана воды и перемешайте. Оставьте банку при комнатной температуре. Используйте стартер, как только он снова начнет пузыриться. Закваска станет более мощной, если ее использовать и кормить несколько раз. Закваска может храниться в холодильнике несколько месяцев.

Хлеб на закваске

Добавьте ингредиенты шага 1; воду, закваску и муку в миску и взбейте все вместе. Теперь оставьте бродить под пленкой примерно на 5-6 часов (или на ночь).

Теперь добавьте ингредиенты шага 2; соли и еще муки, смешав все это вместе с помощью миксера. Накройте миску пищевой пленкой и оставьте тесто бродить еще на 2 часа.

Предварительно разогрейте духовку до 490ºF.

Выложите тесто на хорошо посыпанную мукой доску. Разделить тесто на две части и раскатать каждую в круглую лепешку. Поместите их на противень, застеленный пергаментной бумагой. Аккуратно надрежьте поверхность на каждой буханке острым ножом. Выпекайте хлеб в духовке примерно 10 минут. Уменьшите огонь до 400ºF и выпекайте еще примерно 30 минут.

Оставьте буханки хлеба остывать на решетке, не накрывая их. Сначала нарежьте хлеб, когда он остынет. Заморозьте хлеб, который вы не едите в тот же день, чтобы сохранить его свежим.

Нравится:

Нравится Загрузка…

Ржаной хлеб на закваске — Baking Sense®

Автор: Автор Эйлин Грей

Опубликовано Последнее обновление:

Перейти к рецепту

Ржаной хлеб на закваске имеет сложный вкус благодаря закваске, ржаной муке и небольшому количеству солодового сиропа. Накануне вечером съешьте свежий хлеб на обед.

Я большой поклонник ржаного хлеба практически в любом виде. Я люблю свой ночной ржаной хлеб, приготовленный на коммерческих дрожжах, и мои супертонкие и хрустящие ржаные хрустящие хлебцы на закваске. Если вы поклонник ржи, для настоящего удовольствия попробуйте приготовить пикантный пирог или галету с тестом для ржаного пирога.

Я вырос в центре Нью-Джерси (да, есть такое место, как центральный Джерси!), и так близко к Нью-Йорку было легко найти хороший гастроном и действительно отличный ржаной хлеб.

Там, где я сейчас живу, не так уж и много. Так что ржаной хлеб на закваске в нашем доме всегда домашний. Но это так легко сделать за ночь, что нет причин не сделать это самостоятельно.

Если у вас его еще нет, я могу показать вам, как приготовить закваску и как кормить закваску.

Этот рецепт занимает в общей сложности более 12 часов, но подавляющее большинство времени выполняется вручную.

Советы по приготовлению ржаного хлеба на закваске:

  • Начните с активной закваски. Чтобы проверить, активна ли ваша закваска и готова ли она к использованию, бросьте ложку в миску с водой. Если он всплывает, он готов к работе.
  • Сделайте бисквит, используя закваску, воду и немного муки. Дайте тесту отдохнуть 30-60 минут, прежде чем замесить тесто. Этот отдых дает глютену фору в формировании прочной сети.
  • Время брожения теста зависит от температуры окружающей среды в помещении и температуры теста. Тесто должно получиться достаточно густым. К концу 3-часового брожения оно должно быть достаточно воздушным и эластичным.
  • Если тесто очень холодное и вялое, можно поставить миску на миску с теплой водой, чтобы оно немного подогрелось.
  • Время финальной проверки также может варьироваться. Хлеб должен увеличиться почти в два раза, и если вы проткнете тесто, вмятина должна медленно заполниться. Если тесто сразу отскакивает при протыкании, оно не совсем готово.
  • Ржаной хлеб на закваске остается свежим при комнатной температуре в течение 2-3 дней. Нарежьте и заморозьте для более длительного хранения.

Пролистайте пошаговые фотографии, чтобы узнать, как испечь ржаной хлеб на закваске:

Смешайте закваску с водой, ржаной мукой и 1 стаканом хлебной муки. Отложите на 30-60 минут, чтобы клейковина активировалась. Тесто будет мягким и немного липким сразу после замеса. Текстура будет развиваться во время брожения теста. С каждым часом брожения тесто будет подниматься выше и становиться более эластичным и «живым». Утром первым делом вмешайте тмин и придайте форму буханке. удвоить в объеме, смазать яйцом, посыпать тмином и выпекать.

График приготовления ржаного хлеба на закваске:

  • Если вашей закваске требуется подкормка, сделайте это накануне вечером или рано утром того дня, когда вы хотите испечь тесто.
  • Замесите тесто во второй половине дня и охладите его вечером перед сном.
  • Утром первым делом достаньте тесто и сформируйте буханку.
  • Оставьте хлеб подниматься при комнатной температуре на 1 1/2–2 часа.
  • К обеду у тебя должен быть свежий хлеб.
  • Чтобы приготовить и выпечь тесто в один и тот же день, замесите тесто рано утром, и оно должно быть готово к выпечке к вечеру или раннему вечеру.

Ржаная закваска в виде открытой и неравномерной крошки и отличной жевательной текстуры.

Поскольку вы накормили закваску, просмотрите весь список Моих лучших рецептов закваски. Веселиться!

Я знаю, ты ненавидишь выбрасывать остатки закваски. Посмотрите эти рецепты, в которых используется закваска.

Если вам нравится этот рецепт так же сильно, как и мне, я был бы очень признателен за 5-звездочный обзор.

Распечатать Рецепт

4.61 из 229 отзывов

Рецепт ржаного хлеба на закваске

Автор: Eileen Grey

Приготовление ржаного хлеба на закваске можно начать накануне вечером, а на обед съесть свежий хлеб.

Приготовление времени 30 мин.

Время выпекания 40 мин

ВРЕМЯ ВРЕМЕНИ12 ГР

Время. 1 1/2½ чашки)

  • 5 oz rye flour (1 cup)
  • 12 ½ oz bread flour (2 ½ cups)
  • 1 tablespoon malt syrup
  • 2 teaspoons table salt
  • 2 tablespoons caraway seeds
  • 1 egg white
    • Смешайте закваску, воду, ржаную муку и 1 стакан хлебной муки. Смешайте лопаткой на низкой скорости, пока не получится густое тесто. Накройте миску и оставьте на 30-60 минут.

      8 унций активной закваски, 12 унций теплой воды, 5 унций ржаной муки, 12 ½ унций хлебной муки

    • При использовании стационарного миксера замените его на крюк для теста. Добавьте солодовый сироп, соль и остальную муку для хлеба и перемешивайте, пока тесто не начнет очищать дно чаши и не будет собираться в шар вокруг крючка. Если тесто все еще очень липкое и не отстает от стенок миски, вы можете добавить еще до ¼ стакана муки, по столовой ложке за раз. Если вы замешиваете тесто вручную, добавьте столько муки для хлеба, сколько сможете, затем выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и закончите вымешивание с остальной мукой.

      1 столовая ложка солодового сиропа, 2 чайные ложки поваренной соли

    • Месить 3-4 минуты на средней скорости или 4-5 минут вручную. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и замесите гладкий шар. Поместите тесто в слегка смазанную маслом миску, переверните один раз, чтобы оно покрыло тесто. Накройте миску и отставьте в сторону при комнатной температуре.

    • Через 30 минут откройте чашу, приподнимите один край теста и сложите его посередине. Повторите то же самое с другими тремя сторонами теста, затем переверните тесто. По сути, вы выворачиваете тесто наизнанку, чтобы перераспределить дрожжи. Накройте миску и через 30 минут повторите процедуру. Накройте миску и через 60 минут повторите процедуру еще раз.

    • Накройте миску и через 60 минут замесите тесто, верните его в миску. К этому времени тесто должно быть живым, эластичным и воздушным. Если тесто все еще вяло, дайте ему еще час или два при комнатной температуре. Плотно накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь.

    • Достать из холодильника и выложить холодное тесто на посыпанную мукой поверхность. Посыпать тесто 1 столовой ложкой семян тмина и вымесить, чтобы распределить семена

      2 столовые ложки семян тмина

    • Если вы хотите две маленькие буханки, разделите тесто пополам. Замесите тесто в гладкий шар, затем сузьте два конца, чтобы сформировать продолговатую форму футбольного мяча. При выпечке в жаровне сформируйте из теста круглый шар.

    • Положите на деревянную решетку или противень, обильно посыпанный кукурузной мукой. Если вы хотите испечь хлеб в жаровне, поместите тесто на лист пергаментной бумаги. Накройте влажным кухонным полотенцем и оставьте в теплом месте, пока оно не увеличится вдвое и не будет медленно пружинить при протыкании, примерно на 1,5 часа.

    • Тем временем разогрейте духовку до 425 °F. Если у вас есть камень для выпечки, предварительно разогрейте его в духовке. Если вы хотите испечь хлеб в жаровне или другом тяжелом горшке, поместите его в духовку, чтобы он разогрелся.

    • Сделайте 5 диагональных надрезов в тесте однолезвийной бритвой или очень острым ножом. Смажьте тесто яичным белком и посыпьте другой столовой ложкой семян тмина.

      1 яичный белок

    • Выложить тесто на предварительно нагретый камень или поставить противень в духовку. Хлеб готов, когда внутренняя температура достигает 200 °F. Время выпечки около 35 минут.

    • При использовании жаровни для выпекания следуйте следующим указаниям: Выньте предварительно нагретый противень из духовки и снимите крышку. Используйте пергаментную бумагу, чтобы поднять буханку в жаровню. Закройте кастрюлю крышкой и вставьте ее в духовку. Выпекать 20 минут. Снимите крышку с жаровни. Буханка должна хорошо подняться и посветлеть. Продолжайте выпекать еще 20 минут, пока хлеб не подрумянится и не начнет хрустеть. Достаньте противень из духовки. Используйте пергамент, чтобы вынуть буханку из формы. Используйте пергамент, чтобы поместить буханку прямо на решетку в духовке. Выпекайте еще 5-10 минут, пока буханка не подрумянится и не станет очень хрустящей. Общее время выпечки около 40-50 минут.

    • Перед нарезкой полностью остудить на решетке.

    Моя книга

    Миксер KA

    Листы пергамента

    Инструменты для выпечки хлеба

    Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.