Содержание
15 вопросов и ответов для новичков • INMYROOM FOOD
С помощью нашего мини-руководства вы преодолеете 15 препятствий, которые возникают порой у каждого, кто готовит выпечку.
Katerina Karpenko
Готовить тесто любят немногие. То оно слишком жидкое, то слишком густое, то тает, то рассыпается, то не поднимается или, поднявшись, опадает… Все кажется таким сложным! Особенно если не знать тонкостей приготовления.
Мы собрали рекомендации по приготовлению дрожжевого, бисквитного, слоеного теста и теста для кексов, чтобы немного облегчить вам жизнь.
Дрожжевое тесто
Как долго нужно вымешивать дрожжевое тесто?
Вымешивание, вымешивание и еще раз вымешивание — вот секрет легкого и воздушного дрожжевого теста. Мастера советуют вымешивать его до тех пор, пока ваши запястья не станут «хромать» — 10-15 минут, не меньше.
Как долго нужно ждать, пока тесто поднимется?
Приготовить дрожжевое тесто быстро — мечта прекрасная, но несбыточная. Как правило, дрожжевое тесто должно подняться дважды. Первый раз — после того, как вы его замесили. А во второй раз — после того, как вы положили его в форму перед отправкой в духовку. Эти два этапа занимают от 1,5 до 2 часов.
Важно: всегда оставляйте дрожжевое тесто в теплом месте, например, в духовке. Для этого нужно разогреть духовой шкаф до 40 °C, выключить его и убрать туда тесто, оставив дверцу открытой.
Что делать, если тесто не поднимается?
Вы замесили тесто, поставили его в теплое место, а оно никак не поднимается? На это есть несколько причин. Возможно, вы замешивали тесто недостаточно долго или оставили его в холодном месте. А может быть, добавили слишком много соли или масла. Как это можно исправить? Добавьте немного сахара, замесите тесто и вновь уберите в теплое место.
Что делать, если дрожжевое тесто слишком липкое?
Постепенно добавляйте немного муки. Но будьте осторожны: если добавить слишком много муки, тесто будет тугим, плохо поднимется, а выпечка будет плоской и твердой.
Какие дрожжи лучше — свежие или сухие?
Многие кондитеры уверены: не имеет значения, какие дрожжи использовать — сухие или свежие. И те, и другие должны быть смешаны с теплой водой или молоком и очень тщательно перемешаны. Главное отличие сухих дрожжи — долговечность. В отличие от свежих дрожжей они могут храниться в течение длительного периода времени и не нуждаются в приготовлении в ближайшие дни.
Тесто для кекса
Что делать, если тесто слишком жидкое?
Если тесто слишком жидкое, добавьте немного муки или какао. Важно: всегда добавляйте муку или какао постепенно. Тесто должно быть не жидким и не густым, а немного вязким. Чтобы добиться идеальной консистенции, соблюдайте порядок при добавлении ингредиентов. Сначала нужно взбить масло с сахаром, затем добавить яйца (по одному, взбивая 1 минуту после каждого добавления) и только потом можно добавлять сухие ингредиенты (муку, какао, разрыхлитель).
Что делать, если тесто сворачивается?
Мраморный кекс, лимонный кекс, шоколадный кекс — независимо от того, какой кекс вы готовите, ингредиенты всегда должны быть одинаковой температуры. Если после взбивания масла с сахаром тесто «замерзло», а вы еще не успели добавить в него яйца, поместите миску на водяную баню и продолжайте перемешивать. Масло растает и, следовательно, легче соединится с яйцами.
Почему кекс опал после того, как его достали из духовки?
Да, такое случается часто: в духовке кекс выглядит таким пышным и красивым, но, как только вы вытаскиваете его из печи, он тут же опадает. Почему? Возможно, в тесте было слишком много воздуха. В отличие от дрожжевого теста, тесто для кексов не нужно перемешивать слишком долго. Как только после добавления сухих ингредиентов у вас получилась гладкая однородная масса, прекращайте перемешивать.
Песочное тесто
Песочное тесто получилось слишком липким. Что делать?
В отличие от дрожжевого теста песочное любит скорость. После замешивания теста уберите его в холодильник минимум на 20-30 минут. Раскатывать и формировать его нужно очень быстро, пока масло не начало таять. Если охлаждение не помогает и тесто все еще слишком липкое, добавьте немного муки.
Тесто рассыпается. Почему?
Если тесто получилось слишком рассыпчатым, вероятно, дело в сливочном масле. Оно не должно быть слишком теплым или слишком холодным. Комнатная температура — оптимальный вариант. Обратите внимание и на соотношение муки, масла и сахара. Правило такое: 3 части муки, 2 части масла, 1 часть сахара. Например, 300 г муки, 200 г масла, 100 г сахара.
Как тонко и равномерно раскатать песочное тесто?
Раскатать песочное тесто. Звучит просто, не так ли? Но сделать это порой довольно сложно. Одно из главных правил — всегда посыпайте мукой и рабочую поверхность, и скалку. Еще один вариант — накрыть тесто пищевой пленкой и раскатывать его через пленку.
Зачем отправлять песочное тесто в духовку дважды?
Предварительное выпекание песочного теста — очень важный этап, который не стоит игнорировать. Хотите сделать песочный тарт с кремом или фруктами? Обязательно подготовьте тесто! Так оно немного поднимется и не размокнет после добавления начинки. Нижняя часть тартов и пирогов должна быть хрустящей и рассыпчатой, а не липкой и мягкой.
Что нужно делать? Раскатать тесто, поместить его в форму, накрыть бумагой для выпечки, насыпать сверху сухую чечевицу, горох или фасоль. Поместить в духовку на 15 минут, затем достать из духовки, убрать бумагу для выпечки вместе с «фиктивной» начинкой. После этого на основу можно выкладывать начинку и уже вместе с ней вновь отправлять пирог в духовку.
Слоеное тесто
Почему слоеное тесто не поднимается?
Это тесто состоит из отдельных слоев, количество которых может варьироваться от 64 до 244. Если вы слишком сильно раскатаете тесто, то сожмете слои вместе, и оно не поднимется. То же самое происходит, если вы режете тесто тупым ножом. Следите и за остротой ножа, и за толщиной теста (оно не должно быть очень тонким). Еще один важный момент: всегда выпекайте слоеное тесто в горячей духовке и не открывайте печь во время приготовления.
Слоеное печенье получилось слишком твердым.
В чем дело?
Слоеное тесто состоит из муки, соли, воды и большого количества масла. Соотношение масла и муки — 1:1. Вы хотите сделать тесто менее калорийным и добавляете меньше масла? Неплохая идея! Но в этом случае ваше слоеное печенье будет твердыми. Поэтому всегда используйте столько масла, сколько указано в рецепте.
Бисквит
Почему ломается основа для рулета?
Это случилось снова — ваш бисквит ломается во время сворачивания в рулет. Возможно, вы испекли его в режиме конвекции или надолго оставили в духовке. Всегда следите за режимом, в котором работает духовка, и за временем выпечки. Лучше достать бисквит из печи на несколько секунд раньше, чем позже.
Чтобы бисквит не трескался и не ломался во время сворачивания, пропитайте его. Пропитка может быть разной — кофе, чай, сладкий сироп. Только не переборщите с количеством пропитки, иначе бисквит размокнет.
Разрыхлитель теста DR.OETKER — «Наглядный пример, что будет, если не положить разрыхлитель в тесто! + фото-рецепт панкейков ❤️ на его примере объясню, почему разрыхлитель нужно добавлять в самом начале»
Всем привет!
Сегодня отзыв пойдет о товаре, по своей сути непримечательном, но без которого не обойтись ни одной хозяйке — Разрыхлителе теста. Этого отзыва не было бы, но так случилось, что я как-то забыла положить этот белый порошок в тесто для кексов. Ну и получила соответствующий результат, который очень сильно отличался от привычного и ожидаемого. Поэтому в отзыве поговорим не только о том ЗАЧЕМ нужен разрыхлитель, но о том, ЧТО будет, если его не положить. Естественно, с фото примерами и сравнениями!
Разрыхлитель продается в маленьком пакетике. Обычно мне этого пакетика хватает на 2-3 раза. Но хранить открытым его неудобно, да и долго не стоит.
На обратной стороне есть информация, которую я даже никогда и не читаю, только срок годности смотрю. Разрыхлитель — есть разрыхлитель. И качество его познается на опыте и кексах, а не по информации на упаковке.
Для чего вообще нужен разрыхлитель? Все банально — чтобы тесто становилось пышным. Раньше вроде для этого использовали соду, которую к тому же надо было гасить уксусом. Но я эти времена благополучно провела в школе, когда не нужно задумываться о выпечке самостоятельно. Максимум помочь маме и состряпать пирожок-кривушку или слопать обрезки от бисквитных коржей для торта.
Без разрыхлителя такой милый пухленький кексик не испечешь. Но оставим кексы на потом.
Сейчас на основе небольшого фото-рецепта панкейков я покажу пару нюансов при использовании разрыхлителя.
Панкейки — это такие пышные родственники оладушек, которые пекутся на «сухой» сковороде, то есть без использования масла. Поэтому получаются румяными и не жирно-маслеными.
И в их состав входит как раз разрыхлитель, благодаря которому они становятся пышненькими.
Фото рецепт-панкейков:
Нам понадобится:
- Разрыхлитель (на первом месте, так как герой отзыва)
- Мука.
- Молоко — 1 стакан (200 мл)
- Яйцо 1 шт.
- Сахар (1-3 ложки)
- Соль
- Подсолнечное масло.
- Ванильный сахар (по вкусу)
- 1. Шаг.
Берем миску, в которой все будем замешивать и сразу добавляем яйцо и разрыхлитель:
Разрыхлитель белого цвета, похож по виду на сахарную пудру — такой порошок. Я кладу половину пакетика на 1 яйцо и 200 мл молока.
- Шаг 2.
Добавляю сахар и соль. Можно класть сахара 1-3 столовых ложки в зависимости от того, какую сладость хотите получить. Я ориентируюсь на то, с чем я планирую есть потом панкейки — если с медом, то сахара кладу минимум, иначе будет переслащено. Соль я кладу 1 маленькую деревянную ложечку и то даже не полную. Если брать обычную чайную ложку, то на самом краешке, так сказать щепотку.
- Шаг 3.
Тщательно перемешивает. Лучше всего венчиком.
ВАЖНО! Нюанс № 1!
Почему я разрыхлитель добавляю в самом начале? Разрыхлитель не очень хорошо перемешиватся. Обратите внимание, что он собирается в комочки. Если сразу добавить молока и муки, то размешать до однородной массы будет крайне трудно и чаще всего эти комочки так и остаются в тесте. В панкейках это не заметно, зато в кексах, особенно шоколадных, потом видны такие белые «островки». Поэтому замешиваем разрыхлитель тщательно!
Получив однородную массу, можно переходить к следующему шагу.
- Шаг 4.
Добавляем молоко и подсолнечное масло (1 столовую ложку, но я обычно лью на глаз)
Перемешиваем до максимальной однородности.
- Шаг 5.
Добавляем муку. Я кладу на глаз, но кладу ложками, замешивая потихоньку, чтобы не переложить. Да и мешать так проще. По правильному муку нужно просеивать, но мне в лом.
Консистенция должна получиться, как для обычных оладьев — текучая, но при этом не водичка.
На этом этапе можно ставить на огонь сковороду, чтобы е поверхность прогревалась.
Важный нюанс № 2 !
Тесто надо делать быстро и сковороду поэтому я ставлю на огонь греться, пока замешиваю муку. Вс потому что тесту нельзя давать долго стоять, иначе панкейки потом будут, как резиновые! Я прочитала, что это происходит из-за разрыхлителя. Не могу сказать, насколько именно виноват разрыхлитель, но эффект такой реально есть.
Дальше выпекаем панкейки.
Сложность в том, что иногда низ уже очень прожарился, а верх еще сыроват и при переворачивании «брызгает». Но тут главное приноровиться.
Итог:
Вот такие получились пышные блинчики.
В последний раз я высыпала остатки открытого пакетика, там вроде было меньше половины — где-то треть. Поэтому панкейки получились не особо пышными. При использовании половинки пакетика они чуть пышнее.
Внутри они что-то средне между кексом и оладушкой.
Что будет, если не положить разрыхлитель?
Мы привыкли, что кексики всегда пышные, во время выпекания тесто поднимается и готовый продукт получатся красивым и воздушным.
Вот такие кексы получаются при нормальном выпекании. С разрыхлителем.
Но как-то я забыла его положить. И поняла это, только когда заметила, что тесто в духовке подозрительно не поднимается. Когда я вынула кексы из духовки и формы я получила такой результат:
Очень низкие и плотные кексы.
Для сравнения:
Кексик в 2 раза ниже!
Внутри тоже заметная разница:
Тесто более плотное, такое обычно бывает, когда печешь на кефире. Естественно, тесто более плотное и совсем не пышное. Благо, что не кирпич! Жевать можно было. Но все-таки это не наш привычный пышный и нежный кексик.
Выглядит это приземистое чудо кулинарии не так эффект, как правильный кекс с разрыхлителем в составе.
Хоть отсутствие разрыхлителя и не повлияло на итоговый вкус, но вид остался в проигрыше. Поэтому я теперь никогда не забываю добавлять в тесто такую полезную мелочь, как разрыхлитель!
Всем удачной готовки! Надеюсь мой отзыв был полезен!
И всем вкусных кексов!
✔️ В этой керамической форме я пеку кексики!
✔️ Бумажные формы для украшения кексиков
✔️ Силиконовая форма с Алиэкспресс для оладушек
✔️ Бирюзовая глазурь для кексов — необычно и вкусно!
✔️ Мастика Парфэ Декор
✔️ Шоколадные капли Парфэ Декор Для выпечки
Что делать, если вы забыли добавить дрожжи
Советы по исправлению ошибок, добавлению и хранению дрожжей
По
Эрин Хаффстетлер
Эрин Хаффстетлер
Эрин Хаффстетлер — писатель, который пишет о простых способах сэкономить деньги дома.
Узнайте о The Spruce Eats’
Редакционный процесс
Обновлено 16.08.19
Росс Вудхолл / Getty Images
В этой статье
Если вы забыли дрожжи
При завершении теста позже
Когда дрожжи портятся
Хранение дрожжей
Дрожжи играют важную роль в хороших рецептах хлеба и выпечки, и их необходимо добавлять определенным образом. Однако в этом есть некоторая гибкость, поэтому, если вы обнаружите, что забыли добавить дрожжи, когда находитесь в середине выпечки, и вы заметили, что тесто не поднимается, пока вы не поставили его в духовку тем не менее, есть легкое решение. Вы также можете добавить дрожжи, даже если вы собираетесь подождать, пока тесто полностью не поднимется.
Если вы забыли добавить дрожжи в тесто
Если вы забыли добавить дрожжи в тесто, вы можете просто смешать указанные в рецепте дрожжи с несколькими столовыми ложками теплой (но не горячей) воды. Оставьте на пять-десять минут. Как только дрожжи активируются, добавьте их в тесто и дайте ему подняться.
Если сразу не поднимается и не выпекается
Если у вас нет времени ждать, пока ваше тесто поднимется еще раз, плюс сколько времени оно должно находиться в духовке, просто добавьте дрожжи. Сформируйте из теста аккуратный шар, плотно заверните его и уберите в холодильник. Это не даст тесту подняться до тех пор, пока вы не будете готовы с ним работать, даже если это произойдет завтра или через два дня.
Чтобы использовать тесто, просто достаньте его из холодильника и положите на кухонный стол. Он начнет подниматься, как только достигнет комнатной температуры. Хотите отложить свой проект по выпечке на несколько дней? Затем отправляем тесто в морозилку. Как только он оттает, он пройдет свой обычный подъем.
Когда дрожжи портятся
Неудачная активация в сочетании с неудачным подъемом предполагает, что ваши дрожжи могли испортиться. Купите новую упаковку дрожжей или используйте заменитель дрожжей в качестве замены, пока вы не сможете купить еще в магазине. Использование заменителя изменит ваш рецепт, но если вы просто готовите тесто для пиццы или булочки для семейного обеда, результаты должны быть более чем удовлетворительными.
Хранение дрожжей
Открытую упаковку дрожжей обычно хранят в холодильнике от трех до четырех месяцев, прежде чем ее нужно будет заменить. Если вам кажется, что вы никогда не израсходуете его так быстро, подумайте о том, чтобы вместо этого хранить его в морозильной камере. Дрожжи хранятся там неопределенное время, и их не нужно размораживать или доводить до комнатной температуры перед использованием. Как только вы добавите его в теплую воду, дрожжи оживут.
Советы
- Возьмите за привычку проверять дрожжи перед их использованием. Этот простой шаг позволяет вам убедиться, что ваши дрожжи хороши, прежде чем добавлять их в тесто. Это исправление дрожжей — не единственный кулинарный лайфхак, который вы можете использовать. Большинство кухонных ошибок можно исправить с помощью нескольких хитростей.
- Например, если вы добавили слишком много разрыхлителя или пищевой соды, просто увеличьте количество других ингредиентов в рецепте, чтобы они соответствовали количеству пищевой соды/разрыхлителя, которое вы использовали, если знаете, сколько вы добавили дополнительно. Настоящая хитрость заключается в том, чтобы знать, что при выпечке почти всегда есть быстрое и недорогое (или бесплатное) решение любой проблемы.
Когда забыл дрожжи
. . .ваш хлеб не поднимается. Да, добавление дрожжей необходимо, чтобы хлеб поднялся, а забыть об этом — плохо, плохо.
*Вздох*
Что делать? Иногда в жизни больше случайностей, чем успехов, а иногда вы просто счастливы спасти вещи.
В понедельник я, как обычно, испекла две буханки хлеба. Я всегда отмеряю все ингредиенты для обеих булочек сразу, затем бросаю первый в хлебопечку, пока второй набор (разделенный на две миски на влажную и сухую) ждет на прилавке. Это был довольно теплый влажный день, поэтому я не стал отмерять дрожжи для второй партии. (Примечание: я не уверен, что это действительно имеет какое-то значение, но я решил, что ошибусь на всякий случай. Ха!)
Как вы уже догадались, когда я бросил все в хлебопечку для второй партии, я совершенно забыл добавить дрожжи — факт, который я не осознавал, пока бездрожжевое тесто не было , пытающимся подняться в течение 40 минут. в духовке безуспешно.
Я ненавижу выбрасывать еду, поэтому мне очень хотелось спасти тесто. Я не думал, что смогу добавить дрожжи в конце и снова замесить. . . поэтому я решил поэкспериментировать.
Я достала остатки замороженной ветчины (точнее, пасхальной медовой ветчины), из которой собиралась приготовить ЧТО-ТО на ужин. Таковы опасности не составления плана меню — я понятия не имел, что мы будем есть.
Я раскатала неудавшееся тесто для хлеба на противне, посыпала его пармезаном и перцем и выпекала около 12 минут при 350°С.
Хорошо, выглядит не так уж плохо. Я решил использовать формат пиццы, и все же не пиццу ~ что-то вроде бутерброда с ветчиной и сыром. Мне нравятся бутерброды с ветчиной и горчицей, но я подумал, что намазать всю корочку горчицей будет слишком, поэтому я смешал ложку с горкой (вероятно, около 1/4 стакана) майонеза с моей дижонской горчицей, а затем намазал ее на «корочка». Я посыпала сверху немного тимьяна — просто потому, что казалось, что он подойдет.
Обычно я делаю бутерброды с ветчиной и старым американским сыром. Я порылся в холодильнике, чтобы посмотреть, есть ли у меня какие-нибудь ломтики, которые я мог бы добавить, но разве вы не знаете, я был вне дома. У меня был пакет тертого сыра чеддер, так что я бросила его туда. Затем, продолжая тему бутерброда, я нарезал несколько сливовых помидоров и положил их.
Наконец, я нарезал ветчину и посыпал ею сверху вместе с еще одной порцией свежего черного перца.
Выпекала при 400 около 20 минут и альт:
Честно? По-моему, получилось шикарно и пахнет!
На вкус?
Ну да ладно. Да-просто ок.
Это не был кулинарный триумф.