Яблочный сидр с дрожжами в домашних условиях рецепт: Сидр с дрожжами рецепт с фото

Рецепт домашнего сидра из яблок, груши или вишни

Сидр — нечто среднее между шампанским и фруктовым пивом, легкий алкогольный напиток, сладкий или сухой. Крепость сидра обычно не превышает 4-7%, но можно получить и больше. Именно сидр является начальный этапом изготовления кальвадоса (яблочного или грушевого спирта). Технология сложная, но сделать сидр дома можно.

Как сделать сидр в домашних условиях

Для начала выбрать яблоки сортов  Анис (белый и полосатый), Мельба,
Антоновка (ругают технологи, хвалят самогонщики), Грушовка, 
Осеннее полосатое, Белый налив, Браунснаут,
Янтарка алтайская, Редстрик, Скрыжапель, Коробовка, Гаррисона, Стайр, Фоксвилл,
Борсдорф-китайка, Китайка санинская, Таежное, Гислоп и Трансцендент, Снежный
кальвиль, Джонатан. Осенние сорта ароматнее летних. Лучше выбирать маленькие
плоды, в которых меньше азота. Азот ускоряет брожение, дрожжи не успевают
набродить ароматику.

Можно экспериментировать, сочетая сорта. И обязательно
купажировать готовый сидр из разных сортов яблок — это часть технологии
изготовления сидра в домашних условиях.

Важно снимать яблоки, пока не потемнели семечки, иначе больше будет пектина и гущи, чем сока. Нельзя брать поврежденные или подгнившие плоды, качество сырья обязательно скажется на вкусе.

Классический рецепт сидра

Вот подробный и правильный,
пошаговый рецепт сидра:

Продезинфицировать все емкости, которые будут контактировать с соком, хлорными таблетками или сульфитами (диоксидом серы, метабисульфит калия или натрия). Кроме дезинфекции емкостей сульфиты подойдут для стабилизации молодого сидра в конце брожения и стерилизации сидра, зараженного патогенной микрофлорой. Как сделать раствор для дезинфекции: на 1 л воды положить по 2 чайных ложки препарата и лимонной кислоты. 

1. Яблоки искупать в двух водах, но не тереть. Убрать те, что тонут (они гнилые внутри). Кожуру очищать не надо.
2. Порезать яблоки и дать постоять 2-3 часа для ароматики.
3. Выжать сок, очень желательно — не соковыжималкой, а прессом, чтобы было меньше мякоти, пектинов и пены. Пакетный пресс дороже, но эффективнее. Нормальная плотность сока — 1,055-1,060 или около 12%. Измерять ее надо ареометром (АНТ-2 со встроенным термометром), сахарометры очень сильно врут. 
4. Нормальная кислотность сока — pH 3,3-3,8 (измеряется тест-полосками). Тело (глубину, разнообразие вкуса) придают танины, поэтому желательно добавлять до 10% горько-кислых сортов или дичков.
5. Сахаристость сока можно немного поднять, если дать снятым яблокам полежать 2-3 недели при пониженной температуре. Главное — не давать им размягчаться.
6. Выжимки можно использовать для приготовления повидла, пастилы, в качестве удобрения и подкормки скотине и птице.
7. Брожение должно происходить при температуре до 15^оС. иначе яблочнокислые и молочнокислые бактерии съедят сахар раньше дрожжей. Не стоит ждать, что брожение пройдет быстро, или стимулировать его, иначе качество сидра будет хуже. 
8. Сидр можно сбраживать дрожжами для шампанского, белого вина, непосредственно сидра, но никогда не стоит портить пекарскими штаммами. Фактически, сидр и есть игристое вино, хотя некоторые считают его пивом. Здесь можно почитать, в чем отличия сидра от пива.
9. В случае с культурными дрожжами сок заливают в ферментер, засыпают дрожжи и ставят гидрозатвор. Первая фаза активного брожения начинается почти сразу и длится 1-5 недель. Сусло покрывается шапкой коричневой пены. Далее начинается вторичное брожение, которое длится до 9 месяцев. Спешить здесь нельзя, от скорости зависит ароматика и вкус. 
10. Брожение завершается, когда сидр осветляется. В период осветления важно следить за гидрозатвором и не допускать лишнего контакта с воздухом и предметами, чтобы не заразить его бактериями.
11. Сидр можно разливать в пластик только если вы его употребите в ближайшие 2 месяца. Для долгого хранения лучше использовать стерилизованное стекло и кроненпробки.
12. Для газирования в стеклянной пивной бутылке можно добавить сахар из расчета 4-10 г/л для давления 1,5-3 бар, либо использовать бутылки для шампанского и добавить 12-20 г/л для давления 4-6 бар.
13. Положительно сказывается на букете сидра выдержка в стекле на протяжении 6-12 месяцев.

По сахаристости можно определять и спелость яблок, периодически измеряя ее рефрактометром. 

Для тех, кто не готов строго следовать технологии, есть рецепт сидра из яблок без мазохизма.

Простой рецепт домашнего сидра за 15 дней

1. Три
   литра сока налить в емкость.
2. Залить
   0,5 стакана сока кофейную ложку винных дрожжей без горки (или на кончике
   ножа) и поставить в теплое место. 
3. Разброженные
   дрожжи надо добавить к соку и поставить гидрозатвор.
4. Через 5
   дней, когда первичное брожение завершиться, прогреть 150 г меда (или
   сахара)  и 100 мл воды на водяной бане до первого пузыря. Не
   кипятить, остудить.
5. Снять
   сидр с осадка и/или отфильтровать, перелить в другую емкость, добавить
   медовый сироп. 
6. Оставить
   на 5 дней под гидрозатвором или ежедневно стравливать давление, если
   крышка плотная.
7. Разлить
   по стерилизованным стеклянным бутылкам, фильтруя через марлю.
8. Укупорить
   кроненпробкой и на 5 дней поставить в холодильник.
9. Можно
   добавить ½ сахара или меда, чтобы получить полусладкий сидр. В этом случае
   надо выдержать его в холодильнике 3-4 месяца.

Следуя рецепту выше и ниже можно сделать сидр из ранеток.

Быстрый рецепт приготовления сидра

1. Яблоки
   подготовить, как в рецепте выше. Отжать сок.
2. Взять
   пластиковую бутылку с плотно завинчивающейся пробкой, обработать
   дезинфекцией.
3. Насыпать 
   в бутылку 1 ч.л. сахара на каждые 0,5 л сока, влить в бутылку сок ниже
   “плечиков”. 
4. Плотно
   закрыть и оставить в теплом, темном месте на 2 недели. Внимательно
   наблюдать за газированием, чтобы бутылка не лопнула, можно стравливать
   давление приоткрывая пробку.
5. Остудить
   в холодильнике. Употребить. 

Рецепт сидра без дрожжей

Рецепт домашнего сидра из яблок на диких дрожжах требует
тщательного отбора сырья. Лучше
брать плоды с веток, не с земли. Не стоит брать в качестве сырья покупные
плоды. Вы никогда не узнаете, в какой грязи они лежали и перевозились, какой
химией их обрабатывали, сколько на них бактерий и как быстро из-за этого
скиснет сусло.

Все технологические операции остаются прежними, но чистую культуру дрожжей вносить не надо. 

Сбраживать на диких дрожжах можно 3-мя способами:

1. Без
   добавления сульфитов.
2. С
   добавление 50%-ной дозы сульфитов.
3. Брожение
   начинается как обычно, но после падения плотности на 0,005-0,001 вносят 50%-ную
   дозу сульфитов.  

Как приготовить раствор сульфитов для внесения в сусло:

• в 100 мл воды растворить 10 г, чтобы получить раствор с дозировкой 50% — 50 ppm на 1 мл.
• Добавлять из расчета 1 мл на 1 л сока/сидра.
• Полная доза составит 100 ppm на 1 л. 

Если вы решили обойтись без сульфитации и сидр “заболел” сторонним брожением, внесите спиртовые дрожжи, добавьте сахара и перегоните все на аппарате с паровым отбором. Он уберет все сивушные примеси и у вас будет яблочный дистиллят.

Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат Luxstahl 8m. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!

Рецепт грушевого сидра в домашних условиях

Пуаре, перри, перада — вот названия грушевого сидра. Его изготавливают из груш-дичков, груш сортов “Вильямс”, “Дюшес” и других августовских, сентябрьских сортов. Важно, чтобы груши были сладкими. Принципы выбора сырья те же: чистые плоды с дерева, из частного сада, в меру спелые.

Здесь можно применить технологию, описанную выше, или попробовать более простой рецепт сидра из груш:

1. Отжать
   сок, залить в стерилизованную емкость, под гидрозатвор. 
2. Оставить
   в темном и теплом месте.
3. Через
   2-3 дня, когда начнется явное брожение, добавить прокипяченный и
   остуженный сахарный сироп из расчета 50 г сахара на литр.
4. Оставить
   в темном прохладном месте на срок до 20 дней.
5. Осветлить
   3-4 дня в холодильнике.

Грушевому сидру, приготовленному по полной классической технологии, нужно 6-9 месяцев для осветления. 

Рецепт вишневого сидра в домашних условиях

1. Перемять
   руками 10 кг вишни. Если есть силы и желание, вынуть косточки, чтобы сидр
   не горчил.
2. Смешать
   с 1 кг сахара и 3 л кипяченой воды, добавить винные дрожжи,
   предназначенные для красного винограда, например, “Red Stars”.
3.  Оставить
   на 20 дней в теплом месте.
4. Профильтровать
   виноматериал, вылить в продезинфицированный кег, разбавить 1,5-2 л воды,
   20 г сахара на литр. Можно положить немного корицы и гвоздики. Остудить и
   газировать принудительно до 2,5-3 атмосферы. Разлить при помощи системы
   розлива из кега. 
5. Либо
   профильтровать, добавить сахара, разлить в бутылки под кроненпробки и
   хранить в холодильнике 1-3 месяца.

Рецепт сидра из березового сока без дрожжей

1. За 2-3 дня сделать закваску: залить 100 г изюма 200 мл сока, добавить 1 ч.л. сахара.
2. Собрать или приобрести консервированный березовый сок, 10 л. 
3. Добавить 1,7 кг сахарного песка и 4 г лимонной кислоты, прокипятить. 
4. Охладить до 25^оС, соединить с закваской и поставить под гидрозатвор. Желательно, чтобы сидр бродил при температуре 18-20^оС.
5. Когда напиток осветлиться, перелить в бутылки, добавляя сахар, 10 г/л. Выдержать в темном и теплом месте, пока бутылки не станут твердыми. Контролировать процесс.
6. Дображивать еще пару дней в холодильнике и хранить там же не более полугода, если бутылки пластиковые.

Рецепт приготовления яблочного сидра из сока в
домашних условиях  

Согласно классической
технологии, сидр делается из яблочного сока. Можно не убирать мякоть и семечки,
но тогда: 

• во время брожения пена будет выливаться из ферментера;
• пектин гущи вступит в реакцию с алкоголем и образует гель;
• количество сивушных масел будет выше.

Поэтому для приготовления сидра лучше использовать один из рецептов выше и не лениться выжимать сок. Для удаления пектина можно выполнить кивинг. Подробнее об этой процедуре можно почитать в рецептах домашнего пива. 

Простые рецепты приготовления сидра в домашних условиях

1. Винная технология получения сидра
   1.1 Первый этап: подготовка
   1.2 Второй этап: брожение
   1.3 Третий этап: созревание
   1.4 Четвертый этап: розлив
2. Традиционный метод домашнего сидра
   2.1 Вам понадобится
   2.2 Приготовление
3. Рецепт яблочного сидра с ЧКД
   3.1 Вам понадобится
   3.2 Приготовление
4. Газированный сидр
5. Видео

Настоящий сидр делают без сахара. За счет этого он легко пьется, хорошо утоляет жажду и обладает низкой калорийностью по сравнению с другим алкоголем. Приготовить в домашних условиях достаточно просто.

Сидр относится к слабоалкогольным напиткам. Его получают с помощью брожения яблочного, грушевого или любого ягодного сока. Он обладает характерным медовым или зеленоватым оттенком. Домашний сидр может получиться слегка мутным.

Винная технология получения сидра

Отличительная черта приготовления напитка этим способом в первичном сбраживании сока на яблочном жмыхе. Обычные плоды содержат намного меньше танинов, чем необходимо для изготовления вкусного сидра. Сбраживание на жмыхе позволяет обогатить сусло нужными веществами, получить больший объём готового продукта.

Первый этап: подготовка

Чтобы приготовить 5 литров яблочного сидра необходимо 10 кг яблок.

1. Выберите кисло-сладкие спелые яблоки, ополосните слегка, чтобы не было сильных загрязнений, так как нужно оставить естественные дрожжи для брожения.
2. Обрежьте червоточины и испорченные места.
3. Измельчите яблоки любым способом (терка, комбайн, мясорубка).

Второй этап: брожение

1. Полученный жмых поместите в кастрюлю.
2. Накройте марлей, храните в теплом месте в течение 3-4 дней.
3. Перемешивайте полученную массу несколько раз в день.
4. При появлении кислого запаха сусло начнет пениться. Отожмите жмых через марлю, сложенную в несколько слоев.
5. Перелейте полученную жидкость в чистую бродильную емкость с гидрозатвором.
6. Оставьте полученную массу в темном месте с температурой 20-27 градусов.
7. Выдержите продукт в течение 30 дней, но ориентируйтесь на гидрозатвор. Если перестали выделяться пузырьки углекислого газа, значит, процесс завершился.

Брага должна стать светлее, а на дне образоваться довольно плотный осадок дрожжей. На выходе получится сухой напиток, то есть несладкий, а с кисловато-горьким привкусом.

Третий этап: созревание

1. Перебродивший напиток снимите с осадка шлангом или трубкой.
2. Тщательно размешайте.
3. Перелейте в сухую, предварительно простерилизованную, бутылку под самое горлышко, закройте крышкой и поставьте гидрозатвор.
4. Храните в прохладном месте с температурой 10-15 градусов в течение месяца.
5. Спустя 30 дней попробуйте сидр. Появившийся осадок слейте.
6. Можете добавить сахар или фруктозу по вкусу.
7. Закройте крышкой, поставьте гидрозатвор и выдерживайте для созревания еще несколько месяцев.

Четвертый этап: розлив

1. Снимите напиток с осадка, если он появился.
2. Приготовьте затемненную стеклянную или пластиковую емкость и простерилизуйте ее.
3. Наполните бутылки под самое горлышко и герметично закройте.

Полученный напиток можете хранить в холодильнике до трех лет.

Если же у вас нет желания ждать полгода, чтобы опробовать свое изделие на вкус, можно перебродить жмых под перчаткой в течение недели. После чего завершить брожение. Для этого отожмите сок, поставьте в холодильник на 3-4 дня. Затем слейте с осадка. Такой напиток можно хранить около года. Он будет менее крепким, но все равно освежающим и бодрящим.

Традиционный метод домашнего сидра

Вам понадобится:

• яблоки – 10 кг;
• сахар – 1,5 кг;
• вода – при необходимости (до 1 литра).

Приготовление:

1. Возьмите дикие яблоки. Выжмите сок, жмых вам не понадобится.
2. Выдержите полученный сок в течение 2-3 дней под марлей до образования признаков сбраживания.
3. Поставьте гидрозатвор и храните в темноте около месяца при температуре 20-27 градусов.
4. Слейте осадок.
5. Установите на закрытую тару гидрозатвор.
6. Поставьте продукт в прохладное темное место на 3-4 месяца при температуре 10-15 градусов.
7. Снова снимите с осадка и разлейте в тару

Сидр, приготовленный по традиционной технологии, обладает небольшой крепостью. Это зависит от яблок. Храните продукт в герметично закрытой таре в погребе или холодильнике.

Рецепт яблочного сидра с ЧКД

ЧКД –чистые культуры дрожжей для сидра. Можно использовать все шампанские дрожжи, а также винные и пивные.

Вам понадобится

Для приготовления 30 литров сидра необходимо:

• яблоки – около 100 кг;
• ЧКД на 25 л сусла;
• сахар – 0,5 кг (не обязательно)

Приготовление

1. Фрукты вымойте, обрежьте и выдавите из них сок. Необходимо получить примерно 35 л сока, за счет этого количество яблок может варьироваться от 75 до 100 кг.
2. Сок перелейте в бродильную тару, наполните её не более чем на 4/5 от объема.
3. Разведите дрожжи с тёплой водой, добавьте пару чайных ложек сахара.
4. Оставьте на 15 минут в тёплом помещении до их активации. Вместо воды можно использовать яблочный сок.
5. Соедините все, закройте крышкой с гидрозатвором.
6. Поставьте на неделю в тёмное место с температурой 20-27 градусов.
7. Избавьтесь от жмыха с помощью шланга.
8. Ополосните бродильную тару, налейте в нее сок, закройте крышкой с гидрозатвором и оставьте на неделю.
9. Слейте осадок, когда брожение закончится.
10. Оставьте тару в прохладном месте на 1-3 месяца для созревания, закрытую гидрозатвором.
11. Каждый месяц сливайте осадок.

Газированный сидр

Для получения естественного газирования сидра необходимо сделать следующее:

1. Возьмите чистую тару объемом 0,5 л (можно 0,7 л), насыпьте по чайной ложке сахара или фруктозы в каждую. Если вы хотите получить сильногазированный напиток, то увеличьте количество сахара до 1 чайной ложки.
2. Разлейте созревший и осветленный сидр.
3. Укупорьте тару и поставьте на 3-4 дня в тёплое место.
4. По истечению этого времени уберите сидр в холодильник для прекращения брожения.

Обратите внимание! Вторичное сбраживание вызывает огромное количество углекислого газа, что приводит к большому давлению. Закройте бутылку очень прочно. Для удобства можете налить немного сидра в пластиковую бутылку, и отслеживать по ее вздутости насыщенность напитка газами. Это позволит не упустить момент, когда скопилось огромное количество газов, который может разорвать стеклянную бутылку.

Если пить сидр в умеренных количествах, то о похмелье можно забыть. Но если злоупотреблять им, то могут возникнуть серьезные проблемы со здоровьем. По сути, сидр – это яблочная брага, в которой помимо спирта содержится ещё множество различных вредных соединений. Берегите своё здоровье, употребляйте в меру!

Видео

Приготовление сидра | Как сделать крепкий сидр

Итак, вы прочитали все, что вам нужно знать о соках, дрожжах, сахаре, спиртах и ​​санитарии… и теперь мы готовы приготовить крепкий сидр! Для тех из вас, кто перешел к делу и не удосужился сначала прочитать всю остальную информацию, это нормально. Только не приходи ко мне плакаться, когда у тебя в месяц кончится галлон уксуса или ты вынесешь дверь своего гаража партией бутылочных бомб!

Вымойте руки, окуните их на минутку в Star San, и приступим!

Шаг 1. Купите один галлон сидра (яблочного сока). Как указано на странице выбора сока, он будет вкуснее, если вы сможете найти сидр из сада, фермерского рынка или сидра. Он должен быть пастеризованным, холодным пастеризованным (обработанным УФ-светом) или иметь этикетку с надписью «НЕПАСТУРИЗОВАННЫЙ*». Если вы собираетесь использовать продуктовый (пастеризованный) сидр без консервантов, перейдите к шагу 3. Если вы используете пастеризованный продуктовый сидр с добавлением сорбата калия или хлорита натрия, нажмите здесь.

К сожалению, у меня нет хорошего доступа к местному свежему сидру, поэтому я использую органический бренд 365 Musselman’s или Whole Food’s (с пометкой «яблочный сок»). Спасибо всем, кто предложил мне по почте свежий сидр в Северо-Западный Арканзас. Это действительно здорово, но слишком дорого для вас!

Шаг 2. Для тех из вас, кто использует свежий сидр, нам нужно уничтожить бактерии и контролировать дикие дрожжи в вашем свежем сидре. Раздавите одну таблетку Campden (метабисульфит калия или натрия)
с помощью ступки и пестика или поместите его в пакет с застежкой-молнией и ударьте по нему молотком. Растворите измельченную таблетку в 1 столовой ложке очень горячей воды. Добавьте это к галлону сока. Накройте сидр чистым бумажным полотенцем (или марлей) с резинкой и подождите 48 часов. Это подавит все дикие дрожжи в сидре, но , а не «стерилизует» сидр. (Если ваш сидр непастеризованный, использование вкладок Campden на этом уровне потенциально не убьет все бактерии, которые могут быть в соке.) Встряхивайте пару раз в день, чтобы распределить серу, которая производится вкладками Campden, и позволить ей чтобы вырваться из верхней части кувшина через полотенце сверху. Если вы используете сидр, купленный в продуктовом магазине, нет причин использовать таблетки Campden. Если вы пробуете дикие дрожжи, оставьте вкладку Campden и скрестите пальцы! Ты дикая штука, ты.

Шаг 3. Убедитесь, что ваш сидр находится в СТЕКЛЯННОМ одногаллонном кувшине. (8 долларов за один или только 6 долларов, если вы покупаете четыре сразу). Если ваш сидр находится в пластиковом кувшине, перелейте его в чистый и стерильный стеклянный кувшин для первичного брожения. Если вы используете воронку, не забудьте стерилизовать и ее! Если вы купили сидр в стеклянном кувшине (например, сок Whole Food 365), просто оставьте его в том же кувшине, в котором он был куплен. Легко!

Шаг 4. Если вы хотите, чтобы ваш сидр был прозрачным, добавьте немного пектинового фермента
согласно инструкции на упаковке. Обязательно стерилизуйте мерную ложку и используйте чистое бумажное полотенце для просушки.

Добавление пектинового фермента не является обязательным шагом и повлияет только на внешний вид, а не на вкус вашего сидра. Пектиновый фермент, иногда называемый «пектолитическим», расщепляет пектин (природный клей, скрепляющий растительные клетки). Пектин растворим в воде, но он имеет тенденцию выпадать из раствора и образовывать облака по мере увеличения содержания алкоголя, поэтому, если вы не используете фермент, вы можете получить довольно хорошее помутнение к концу брожения [3].
По сути, пектиновый фермент дешев (порошок или жидкость подойдут), так что в моей книге лучше перестраховаться, чем потом сожалеть. Поэтому, если вы идете в пивоваренный магазин или размещаете онлайн-заказ, бутылки за 5 долларов хватит на 40+ галлонов пива. Если вы решите не использовать его, у вас может получиться немного мутного на вид напитка, который на вкус просто прекрасен.

Шаг 5. Добавьте несколько опций для улучшения вкуса, крепости и увеличения содержания алкоголя – если хотите! Вот список необязательных добавок, а также несколько советов, чего не следует добавлять.

Совет по вкусу один: Добавьте 1/4 банки на 12 унций замороженного концентрата яблочного сока. Я добавляю концентрат замороженного яблочного сока, когда использую яблочный сидр из продуктового магазина, чтобы сделать его более похожим на свежий. Добавление концентрата яблочного сока повысит содержание алкоголя (узнайте больше об уровне алкоголя здесь), а также сделает ваш сидр немного менее водянистым (повышает вязкость). Добавление замороженного концентрата также может добавить немного «яблочного» вкуса. Если вы используете свежий яблочный сидр (из сада), вам не нужно добавлять замороженный концентрат яблочного сока, ваш сидр уже густой и яблочный! Если вы хотите использовать замороженный концентрат, я рекомендую органический продукт Cascadian Farms. Вы также можете добавить 1/4 стакана коричневого сахара, если не добавляете концентрат. Для тех из вас, у кого есть ареометр (этот удивительный инструмент для измерения сахара за 7 долларов), убедитесь, что исходный сок PLAIN составляет около 1,045–1,050 SG. Вы не хотите опускаться ниже 1,045 SG, потому что конечный напиток не будет стабильным. . Добавьте 2,25 унции сахара, чтобы поднять его на 0,05 градуса, пока он не окажется в этом диапазоне. 1.050 S.G даст вам сидр с конечным содержанием алкоголя около 6%. Примечание. Для тех из вас, кто производит больше, чем «пробная партия» или более одного галлона за раз, пожалуйста, купите ареометр Примечание: ! Ареометр — это единственное окно, которое у нас есть, чтобы увидеть, что на самом деле происходит с вашим пивом.

Второй совет по вкусу:  Добавлять специи на этом этапе НЕ рекомендуется! Поверьте мне, добавлять приятные специи для яблочного пирога или нотку вишни на этом этапе процесса брожения — ПЛОХАЯ идея. (Опять же, обратите внимание на голос опыта) Каждый раз, когда я пытаюсь добавить какой-либо аромат на этой стадии брожения, я получаю сидр, который имеет отчетливый вкус спортивных носков. БЛЕХ! Я предполагаю, что предприимчивые дрожжи также едят (и изменяют) специи вместе с сахаром. Если вам нужны дополнительные яблочные ноты (рекомендуется)
или ароматизаторы типа корицы добавьте их после того, как завершится брожение, и дрожжи перестанут питаться и изменяться. Подробнее о дрожжах смотрите здесь.

Третий совет по вкусу: Добавьте 1/4 чайной ложки яблочной кислоты (натуральная кислота, содержащаяся в яблоках) или дубильной кислоты (из винограда). Это придает сидру немного больше «сложности». Традиционный крепкий сидр изготавливался из яблок, которые настолько терпки, что их нельзя есть — например, крабовые яблоки. Сладкий сидр на мельнице или в магазине обычно представляет собой сок из сладких яблок, поэтому добавление танина или кислоты может придать вам больше остроты и старомодного вкуса сидра. Мне нравится использовать эту кислотную смесь (6 долларов)
как яблочной, так и дубильной кислоты, или попробуйте любую дубильную кислоту USP, винную кислоту или виноградный танин, которые можно купить в вашем магазине пива.

Четвертый совет по вкусу: Добавьте 1/4 чайной ложки Yeast Nutrient ($6). Опять же, это продается в вашем пивоваренном магазине. В отличие от виноградного сока, в яблочном соке не хватает нескольких питательных веществ, которые необходимы дрожжам. Добавление «питательных веществ для дрожжей» (в основном, витаминов группы В) на этом этапе может помочь вашим маленьким дрожжевым друзьям провести счастливое и тщательное брожение.

Шаг 6. Внесите дрожжи. Нет, нет, подожди! Не выбрасывайте дрожжи в мусор! «Засев» — это термин, который мы используем, когда добавляем дрожжи в сок. Если вы используете 5 г дрожжей из пивного магазина, вы должны использовать 1/5 пакета на галлон сока . Чуть больше или меньше значения не имеет. Высыпьте дрожжи поверх сока и дайте им отдохнуть. Убедитесь, что зерна дрожжей не застряли сбоку вокруг горлышка кувшина. Если они есть, осторожно взболтайте сок, чтобы сбить их со стенок. Не мешать . Вот почему это называется «внесение дрожжей», а не «размешивание дрожжей».

Шаг 7. Вставьте чистую и стерильную пробку (также называемую пробкой) в верхнюю часть кувшина и вставьте «воздушный шлюз» в верхнюю часть отверстия в пробке. Размер пробки, которую вы хотите приобрести для кувшина объемом 1 галлон, — №6. Если вы заказываете пробку онлайн, обязательно закажите ее с ОТВЕРСТИЕМ (просверленным), так как они также продают ПРОБКИ, которые представляют собой просто заглушки (голос из опыта снова говорит…) Пробка без отверстия… это пробка!

Теперь вам нужен воздушный шлюз (барботер) Набор из 3 штук за 6 долларов поставляется бесплатно с Amazon
(дополнительные услуги — неплохая идея…). Любой воздушный шлюз должен работать, а пластиковые стоят всего около доллара или двух. Мне нравится функция тех, у которых есть переключатель «S» (как на фото), но есть много стилей, которые вы можете купить. Мне не нравятся те, что с центральным цилиндром, так как из него иногда просачивается неприятная вода обратно в пиво. Фу.

На фото сбоку видно, насколько важен шлюз. Это древнее маленькое устройство позволяет газам выходить, когда дрожжи начинают бродить, но предотвращает попадание воздуха (а также посторонних примесей и неприятных плодовых мушек) в ваш сидр. Пузырьковое действие шлюза также дает вам хорошее представление об уровне ферментации. Блуп! Блуп! Блуп! Вы можете услышать, как ваш сидр радостно бурлит. Некоторые другие ресурсы в Интернете расскажут вам, что можно использовать воздушный шар (или воздушный шар с отверстием) на верхней части вашего кувшина, и воздушный шар расширится во время брожения, а затем сожмется, когда оно закончится. Это действительно глупо и звучит как прекрасный способ получить неприятный вкус воздушного шара. Пожалуйста, просто потратьте доллар на шлюз. Это не значит, что большой коричневый грузовик не может приехать к вам домой, если вы находитесь в районе, где нет пивного магазина.

После того, как воздушный шлюз будет установлен поверх пробки, используйте стакан для питья, чтобы налить небольшое количество воды Star San после стерилизации в резервуар воздушного шлюза. Заполните до уровня, показанного на фото, примерно до середины средних луковиц на этом S-образном шлюзе. Не наполняйте его слишком сильно, иначе он выльется, как только сидр начнет пузыриться. Вы также можете использовать водку, чтобы наполнить шлюзовую камеру, если у вас есть запас.

Шаг 8. Подождите. В зависимости от штамма дрожжей, которые вы использовали (ноттингемские дрожжи медленные), и температуры в комнате вам, возможно, придется подождать до 24-36 часов, прежде чем вы заметите сильное пузырение. Тем не менее, вы можете увидеть, что некоторые пузыри появляются довольно хорошо примерно через 6 часов, если вы добавили сахар или замороженный концентрат, а температура в вашей комнате составляет около 72F (22,2C). Если вы не заметили образования пузырьков в течение 48 часов, дважды убедитесь, что ваши дрожжи просрочены и что в ваш сок не добавлены консерванты. Медленно это хорошо. Холодная комната хорошая. Профи даже будут варить в комнате при температуре около 55-60F (13-15,5C). У меня есть прохладное место для хранения, в котором остается около 65F для моего зимнего пивоварения.

Шаг 9. Наслаждайтесь звуком пузырьков – вы делаете крепкий сидр! Как только дрожжи начинают питаться, они также начинают размножаться. Через 2-3 дня ваш сидр должен кипеть как гангстеры! Это должно продолжаться в течение примерно 5 дней (опять же, в зависимости от дрожжей и температуры), а затем образование пузырьков должно начать замедляться. Дрожжи размножились как сумасшедшие и теперь есть нечего! Кроме того, они, ммм, «выпустили» много алкоголя в качестве отходов, и теперь они будут плавать в довольно токсичной каше. (Пожалуйста, сделайте здесь свои собственные связи с окружающей средой. ) Если вы не можете удержаться от помощи, в течение первых 4 дней вы можете осторожно вращать кувшин, чтобы выпустить часть скопившегося газа. Это весело, потому что это вызывает безумие пузырей. Делайте это осторожно, иначе вы получите гейзер, который засорит ваш шлюз (вам нужно будет вымыть и повторно стерилизовать замок).

Примерно за 3 дня до «переливания» (т. е. переливания сидра в другой кувшин) оставьте сидр в покое и дайте осадку осесть на дно. Вы также захотите переместить кувшин на полку, где вы будете переливать, чтобы вам не приходилось перемещать сидр и взбалтывать осадок, когда придет время переливать. Если это загадка, просто читайте дальше!

Шаг 10. Здесь мы подходим к разделению процедур карбонизации. Для подробного обзора вариантов газирования, пожалуйста, прочитайте эту страницу о газировании и алкоголе. Если вам не нужны все подробности, не беспокойтесь! Плыть вперед:

Вариант первый: «Карбюратор почти исчерпан». Если вы хотите попробовать угадать уровень углеводов и выбираете метод розлива «почти израсходованные углеводы», переходите к розливу и розливу, когда пузырьки уже почти утихли. Не добавляйте сахар во время розлива. Можно добавлять ароматизаторы и сахаро-спирты (подробнее об этом на следующей странице).

Второй вариант: «Обратная карбонизация». Если вы хотите получить опыт контролируемой карбонизации и выбираете метод «обратной карбонизации», вам следует ДОЖДАТЬСЯ до тех пор, пока образование пузырьков почти не прекратится и на поверхности горлышка кувшина не останется только крошечных пузырьков. Это должно занять от 3 до 3,5 недель при температуре элевых дрожжей около 60F/15,5C (тем из вас, у кого есть ареометр, мы ищем 1,010 S.G). если хочешь контролировать насколько сладок или сладок ваш сидр, вы должны выбрать этот метод.

Третий вариант: «Без карбонизации». Если вы хотите еще сидр, который по вкусу больше похож на яблочное вино (но содержит примерно половину спирта вина), вам также следует подождать, пока почти все пузырьки не прекратятся, как во втором варианте.

Готов двигаться дальше? Мы почти закончили! Нажмите, чтобы перейти на страницу «Разлив и розлив».

Вернуться к началу

Текст и изображения на этой странице сделаны Джессикой Шабатура.

Фрукты и дрожжи | Как сделать крепкий сидр

Приготовление крепкого сидра? О, так много вариантов сока!

Основой вкусного сидра является выбранный вами фруктовый сок. Если у вас нет яблоневого сада, у вас есть в основном 3 варианта:

1. Свежий сидр Raw Orchard — в местном садовом киоске или на фермерском рынке. Без пастеризации и консервантов. Вкусно, но как-то наивно.
2. Пастеризованный садовый сидр — мой лучший выбор. Весь вкус, ни один из Бактерии E. Coli .
3. Пастеризованный сидр – из продуктового магазина (не содержит консервантов) Не такой ароматный, но в крайнем случае неплохой.

Сырой садовый сидр

Самый популярный и бесспорно лучший яблочный сок — свежевыжатый сладкий сидр из местного сада. Очень важно убедиться, что сок не был «стабилизирован» химическими консервантами, но любой сидр, продаваемый как «сырой», не будет содержать эти химические вещества. Если в саду не используется какая-либо обработка, сладкий сидр считается «сырым» и должен быть помечен следующим образом:

Есть ли реальный риск при употреблении или заваривании непастеризованного сидра? К сожалению, да. Еще в «старые добрые времена», когда сидр делали из «капель» (яблок, упавших с дерева на землю), риск был намного выше. Теперь незаконно использовать эти «капли» или перерабатывать их в сидр, который будет продаваться, но никогда нет гарантии, что яблоки, которые были выжаты в ваш сидр, не соприкасались с землей или другим загрязненным уборочным оборудованием.

Проблема с яблоками в том, что они чертовски вкусные – каждое млекопитающее и птица поблизости хотят откусить. Это означает, что мыши, олени, еноты, опоссумы и другие сладкоежки прибегают, когда яблоки созреют. Эти твари оставляют свой помет вдоль линии по производству яблок, и то, что они оставляют, может очень и очень сильно заболеть. Стоит ли рисковать? Не мне, но эй, ты взрослый, так что решай сам! С 1986 года торговым посредникам сидра запрещено продавать непастеризованный сидр кому-либо, кроме прямых потребителей. [8].

Не рекомендуется приобретать сырой сидр и пытаться пастеризовать его самостоятельно. Яблочный сок — штука хитрая. Если вы нагреете его на несколько градусов выше (т.е. до ~ 175F), вы получите густой, мутный сок. Если вы нагреваете его или нагреваете недостаточно долго, он не будет стерильным. Если вы не возражаете против помутнения, официальная рекомендация Корнельского университета о том, что при 160 ° F 99,999% («сокращение на 5») E. Coli O157: H7 погибает через шесть секунд.

Теперь я знаю, что есть любители сидра, которым и в голову не придет сварить напиток из пастеризованного сока. Это нормально, я просто хочу четко сообщить, что существует риск, связанный с использованием непастеризованного сидра. Приготовление крепкого сидра НЕ будет каким-то волшебным образом дезинфицировать сок, потому что в нем есть спирт. Содержание алкоголя в сидре не такое уж высокое. Если ваш сок загрязнен, ваш крепкий сидр тоже может быть заражен.

Пастеризованный садовый сидр

Многие садоводы сейчас пастеризуют весь свой сидр из-за риска заболеть. Садоводы могут либо «традиционно» пастеризовать свой сок (долгое осторожное нагревание для уничтожения микробов), либо «холодно пастеризовать» его с помощью ультрафиолетового излучения. К счастью, любой тип «пастеризации» не помешает вашим дрожжам производить крепкий сидр. Просто спросите, есть ли в соке химические консерванты. Еще лучше, скажите садовникам, что вы делаете крепкий сидр, и я уверен, что они дадут вам несколько замечательных советов!

Честно говоря, пастеризованный сидр из сада — лучшее из обоих миров. Вы получаете безопасность пастеризации, а также полный фруктовый вкус и удовольствие от покупок на месте! К сожалению, большинство садов, которые продают сидр на местном уровне здесь, в Озарке, теперь добавляют химические консерванты, что делает сидр бесполезным для приготовления крепкого сидра. Единственным исключением, которое я обнаружил, является A&A Orchards, которые продают свои изысканные сидры (и Джонатан, и Ханикрисп) на фермерских рынках в Фейетвилле, штат Арканзас, и в Роджерсе, штат Арканзас. В этом саду используется интегрированная борьба с вредителями (IPM) и восходит к некоторым из моих любимых классических сортов, в том числе к нескольким сортам, о которых я никогда не слышал! Они сотрудничают с некоторыми местными пивоварами, чтобы создать убойное пиво. Проверьте их, если вы местный.

Старый добрый сидр из продуктового магазина

Это правда! Совершенно вкусный крепкий сидр можно приготовить из сладкого сидра, который вы покупаете в продуктовом магазине! Если вы покупаете сидр в рознице, например, в продуктовом магазине, на этикетке будет написано «пастеризованный». Все, что вам нужно сделать, это убедиться, что нет никаких химических консервантов. Так почему же в большинстве продуктовых сидров есть консерванты? Эти химические вещества, такие как сульфат калия и бензоат натрия, предотвращают рост бактерий, плесени и даже ваших замечательных сидровых дрожжей в соке. Другими словами, вы НЕ МОЖЕТЕ сделать крепкий сидр из сока с химическими консервантами! В некоторых местах невозможно найти в магазине сидр без химикатов. Не поддавайтесь искушению использовать кристально чистый «яблочный сок», находящийся в кувшинах Mott’s в отделе сока. Это сделает очень мягкий, водянистый сидр. Вы ищете мутный, коричневый сладкий сидр/яблочный сок с хорошим осадком на дне кувшина. Жидкость наверху кувшина может быть прозрачнее, чем на дне, но если хорошенько его встряхнуть, сидр должен стать очень мутным.

Некоторые «яблочные соки», которые я нашел в магазинах здоровой пищи, таких как Whole Foods, вкусные, мутные и подходят для сидра в моей книге. Сидр в стеклянном кувшине будет стоить вам дороже, чем сидр в пластиковом кувшине, но поскольку сок был пастеризован в кувшине, вы можете просто добавить дрожжи и вперед! И вы получаете «бесплатно» стеклянный кувшин, который можно добавить в ваш арсенал пивоваренного оборудования.

Итог: Ищите мутный сидр/сок. Избегайте любого сидра, в котором в списке ингредиентов (кроме аскорбиновой кислоты) указано «для сохранения свежести». Сорбат калия, бензоат натрия и т. д. Эти плохие парни убивают дрожжи.

Витамин С, также называемый аскорбиновой кислотой, является совершенно безвредной добавкой как для вас, так и для ваших сидровых дрожжей. Иногда вы найдете добавленную «яблочную кислоту». Это яблочная кислота (Malus в переводе с латыни означает «яблоко»), и она тоже хороша.

Витамин С, также называемый аскорбиновой кислотой, является совершенно безвредной добавкой как для вас, так и для ваших сидровых дрожжей. Иногда вы найдете добавленную «яблочную кислоту». Это яблочная кислота ( Malus на латыни означает яблоко), и она тоже хороша.

Вот этикетка с ингредиентами пастеризованного, но не химически консервированного сока, который я могу купить здесь, в Озарке, в нашем местном магазине Walmart:

Три коммерчески доступных сидра, которые я использовал с большим успехом:

1. Яблочный сидр Musselman. Хороший сладкий сидр с большим количеством сухих веществ. Продается в пластиковой литровой банке. Это было 4,98 доллара за галлон в Walmart здесь, в Арканзасе, октябрь. 2017.
2. Органический яблочный сок Whole Foods 365. Помечен как «яблочный сок», а не как сидр, но это прекрасная основа для крепкого сидра. В нем гораздо больше взвешенных веществ. Если вы хотите перейти на органику, это отличный выбор. $7,49в Whole Foods.
3. Яблочный сок Santa Cruz Organics — еще одна хорошая покупка около 8 долларов за органический сок в стеклянном кувшине. Много твердых веществ для хорошего вкуса.

Нет магазина здоровой пищи? Купите быстро пастеризованный фруктовый сидр из Пенсильвании без консервантов здесь, на Amazon: Домашний свежий яблочный сидр Кауфмана (30 долларов за 2 галлона)

Давайте теперь перейдем к рабочим лошадкам производства сидра, дрожжам.

Дрожжи: дикие или домашние

Одно из волшебных свойств крепкого сидра заключается в том, что процесс происходит без каких-либо действий. В воздухе достаточно диких дрожжей, так что вполне вероятно, что некоторые из них попадут в ваш сок и начнут работать; есть и делать алкоголь. Так почему бы просто не позволить природе идти своим чередом? На самом деле, многие люди, которые делают крепкий сидр, делают именно это! Они открывают свои кувшины со сладким сидром на воздух (или у них уже есть хорошая партия яблочных дрожжей из сидрового завода) и надеются на лучшее. Иногда у них отличные результаты, иногда — катастрофы. Я обычно заканчиваю пивом где-то посередине — может быть, немного горьким или немного «дрожжевым» на вкус.

Настоящая правда об использовании диких дрожжей заключается в том, что все будет зависеть от того, откуда взялись ваши дикие дрожжи. Большинство людей на заводах по производству сидра клянутся, что используют дикие дрожжи, но это потому, что дрожжи, которые живут на их предприятиях по переработке яблок, специально приспособлены для работы с яблоками. А как насчет дрожжей, плавающих на вашей кухне (или в ванной?). В итоге вы можете получить фантастический сидр, ужасный сидр или даже уксус (на самом деле сделанный из бактерий, но я отвлекся). Теперь, если вы рискуете сырым сидром, есть большая вероятность, что в вашем сидре уже есть чудесные дрожжи из оборудования для производства сидра. Может стоит попробовать.

Что касается меня, поскольку у меня нет большого количества сока из сидра, с которым можно было бы играть, я предпочитаю меньше экспериментировать и больше предсказуемости. Дрожжи в упаковке — это дикие дрожжи, которые были «выловлены», а затем культивированы в течение многих лет из-за их замечательных характеристик. Упаковка дрожжей стоит очень недорого и хранится годами в невскрытой упаковке (в холодильнике или морозильной камере). Примерно за доллар или два у вас будет достаточно дрожжей для 5 галлонов сидра. Только не поддавайтесь искушению использовать хлебные дрожжи — совсем другое животное. Вот штаммы дрожжей, которые я успешно использовал в сидре:

Lalvin E-1118: Поставляется в 5-граммовой упаковке. Это винные/шампанские дрожжи, и, как винодел, они у меня есть. Это также один из наиболее широко используемых дрожжей в мире для «общего применения», как и для сидра. Он очень энергичен и превосходит большинство диких дрожжей. В принципе, эти дрожжи быстро разлагаются. Он сожрет весь сахар, который вы ему дадите, остановится, когда он высохнет, а затем быстро насытится углекислым газом. Я использую это, когда не могу добиться температуры в своей варочной комнате ниже 65F. Купите 5-граммовые дрожжи Lalvin EC-1118 за 4 доллара.

Nottingham Ale Дрожжи: Это моя главная рекомендация. Поставляется в 11-граммовой упаковке, так что вы можете легко приготовить до 12 галлонов сидра. Я читал об этих дрожжах, когда пивовары рассказывали о варке эля и сидра. Это быстро и голодно. Считается, что он обладает хорошими флокулирующими свойствами (т. е. тонет и, таким образом, получается прозрачный сидр) и не придает дрожжевого привкуса. Эти дрожжи довольно хорошо сбраживаются при температуре 55-65F, поэтому я использую их в осенне-зимнее время года. Идет медленно, а медленное хорошо для вкуса сидра. Если вы выберете эти дрожжи, вы получите приятный фруктовый «разливной» напиток со вкусом эля. Купите 11-граммовые сухие дрожжи Danstar Nottingham Ale за 7 долларов.

Safcider 40725 Дрожжи для сидра: Не очень сексуальное название, но люди в блогах о сидре в восторге от того, как он сохраняет яблочный вкус. Из 5-граммовой упаковки получится 5+ галлонов сидра. Сообщается, что он работает в широком диапазоне температур от 50 до 86F (от 10 до 30C), идеальный диапазон составляет от 64 до 75F (от 18 до 24C). Это дрожжи типа шампанского, поэтому я обнаружил, что они выигрывают от небольшой выдержки перед розливом. Купите 5-граммовый Safcider 40725 за 6 долларов.

Сафале S-04: Стандарт в сообществе пивоваров, я использую его, когда мне нужен быстрый сидр (День Благодарения? Новый год, кто-нибудь?). Согласно их веб-сайту, штамм был выбран английскими элевыми дрожжами, выбранными за «характер быстрого брожения» и его флокуляты (выпадение в конце брожения и оставить вас с прозрачным квасом). Это настоящие дрожжи для эля, поэтому они могут достигать 18% алкоголя, поэтому, если вы добавите слишком много сахара, вы получите яблочное «вино».