Содержание
Тесто для пиццы с повышенной расстойкой? Вы можете исправить это легко!
Вы застряли на том, как исправить перерасстойное тесто для пиццы? Возможно, вы этого не ожидали, но сюрприз уже готов. Хорошей новостью является то, что да, вы можете исправить приготовление пиццы, не откладывая праздник, а также предотвратить это в будущем.
В этой статье мы рассмотрели всю науку о расстойке, проверке и контроле теста для пиццы.
Будь то идеальная расстойка теста для пиццы или его исправление, просто внимательно прочитайте. Вскоре вы будете наслаждаться великолепной пиццей без сожалений. Давай пойдем.
Содержание
- 1 Как добиться правильной расстойки шариков из теста для пиццы?
- 2 Что такое чрезмерная защита?
- 3 Как узнать, есть ли у вас слишком расстойное тесто для пиццы?
- 4 Почему ваше тесто для пиццы слишком расстойное? 4 главные причины.
- 4.1 Использование неподходящего типа или количества дрожжей
- 4.
2 Неправильный тип пола - 4.3 Длительное время
- 4.4 Неправильная температура
- 5 Как исправить?
- 5.1 Повторное формирование комков теста
- 6 Как проверить, является ли тесто для пиццы расстойным, чрезмерно или недостаточно расстойным?
- 6.1 Пальцевое испытание для проверки.
- 6.2 Проверка оконного стекла
- 7 Сколько времени требуется для расстойки теста для пиццы?
- 8 Как избежать чрезмерной расстойки теста для пиццы?
- 8.1 Идеальная температура
- 8.2 Правильный тип дрожжей
- 8.3 Используйте правильные инструменты.
- 9 Часто задаваемые вопросы
- 9.1 Как долго должно стоять тесто?
- 9.2 Можно ли оставить тесто для подъема на ночь?
- 9.3 Можно ли поставить поднявшееся тесто на ночь в холодильник?
- 9.4 Какова на вкус пицца из теста с повышенной расстойкой?
- 9.5 Безопасно ли есть перебродившее тесто?
- 9. 6 Что такое замедляющее тесто?
- 10 Завершение Как спасти чрезмерно расстойное тесто
2 Неправильный тип пола
6 Что такое замедляющее тесто?Как добиться правильной расстойки шариков из теста для пиццы?
Любое тесто для пиццы в первую очередь направлено на получение легкой и хрустящей корочки с помощью дрожжей. Следовательно, контроль благоприятной активности дрожжей имеет решающее значение для приготовления теста для пиццы.
И что происходит, когда вы считаете этот шаг незначительным или игнорируете второстепенные детали, в результате может получиться густое, упругое и сверхпрочное тесто.
Ниже приведены основные этапы процесса приготовления пиццы:
- Получение и смешивание ингредиентов
- Замес муки для образования глютена
- Дайте тесту отдохнуть после того, как накроете полиэтиленовой пленкой и поднимите тесто для пиццы.
- Выпечка.
Все хорошо, пока вы не напортачите с шагом № 5, расстойкой теста.
Если шарики теста становятся слишком стойкими, дрожжи съедают весь сахар, ничего не оставляя для пружины духовки.
В результате вы теряете подъем теста перед этапом выпекания, так как тесто немного опускается.
Что такое чрезмерная защита?
Мука, используемая для приготовления теста, содержит большое количество глютена или белков. Количество глютена в муке зависит от сорта муки.
Когда вы добавляете дрожжи в муку, они превращают крахмал в сахар и питаются им. Брожение начинается сразу после того, как вы смачиваете дрожжи в муке, образуя пузырьки углекислого газа в смесях теста и увеличивая его объем.
Сырое тесто для пиццы необходимо оставить для расстойки, пока оно не увеличится вдвое. Помните, что большее количество глютена означает, что тесто будет лучше подниматься и будет иметь хорошую эластичность. Вот почему для расстойного теста для пиццы предпочтительно не использовать муку грубого помола, поскольку она содержит больше глютена, придающего тесту для пиццы определенную эластичность.
Перерасстойные шарики из теста уже не могут достичь весны (подъема в печи для пиццы), так как клейковинная сетка уже порвалась, а корочка для пиццы получилась пузырчатой и воздушной.
В приведенном ниже видеоролике показано, как работают дрожжи, помогающие получить идеально расстойное тесто для пиццы. Пожалуйста, не обращайте внимания на миниатюру 😉
Как узнать, есть ли у вас слишком расстойное тесто для пиццы?
Проверьте свою пиццу, если она потеряла свою форму и образовала много пузырей; тогда, дружище, твое тесто стало сверхстойким. Вы не можете проверить тесто для пиццы, следуя этому методу, пока вы уже не испекли раздражающую пиццу и вам интересно, что случилось с коркой?
Еще один способ заранее определить, является ли тесто сверхстойким, — это проверить его текстуру. Переварите шарики из теста для пиццы, проверяя эти знаки:
- Тесто для пиццы поднялось более чем вдвое.
- Более игристое.
- Он липкий и жидкий, теряет форму.
Почему ваше тесто для пиццы слишком расстойное? 4 главные причины.
Из-за каких ошибок на самом деле уходит тесто для пиццы? Давайте рассмотрим причину, из-за которой ваша пицца становится слишком стойкой.
Использование неправильного типа или количества дрожжей
Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, тысячелетиями служившие любителям пиццы. Он дорог нам из-за своей роли в тесте для пиццы и ферментации.
Дрожжи работают с различными бактериями. В той или иной форме дрожжи обеспечивают закваску практически для всего нашего дрожжевого хлеба, в том числе для отличной корочки для пиццы.
Использование неподходящего типа дрожжей или слишком большого количества дрожжей может ускорить активность дрожжей до такой степени, что тесто для пиццы будет вздуваться быстрее, чем ожидалось. Если вы добавили в тесто слишком много дрожжей, не оставляйте тесто для пиццы подниматься при комнатной температуре. Вместо этого не тогда, когда температура в холодильнике замедлит активность дрожжей.
Неправильный тип пола
Тип муки также имеет большое значение. В более крепкой муке больше глютена, а значит, она быстро развивается. Следовательно, не рекомендуется делать пиццу.
Консистенция теста зависит от двух факторов;
- Глютен
- Коэффициент водопоглощения
Мука должна иметь необходимое количество глютена. Идеальное соотношение содержания глютена для пиццы составляет 11-12%. И для этого у муки 00 есть такой диапазон. Именно поэтому итальянцы всегда предпочитают использовать муку 00 для приготовления теста для неаполитанской пиццы.
А по поводу коэффициента водопоглощения, он зависит от тонкости помола муки. Мука тонкого помола лучше впитывает воду, благодаря чему тесто снова становится идеально мягким. Опять же, итальянская мука 00 отлично подходит для поглощения воды.
Продолжительное время
Чем больше времени вы дадите тесту подняться, тем выше будет активность дрожжей. В результате ваше тесто для пиццы может продолжать расстойку, несмотря на использование правильного количества ингредиентов и правильной температуры. Так что мало полагайтесь на время, даже если это советует рецепт.
Продолжайте проверять тесто для пиццы, пока оно не увеличится вдвое.
Вы также можете проверить готовность цветопробы, используя несколько методов, описанных в следующем разделе статьи.
Неправильная температура
Что еще более удивительно, температура может быть дьявольски опасной, чтобы испортить всю расстойку. Иногда это может быть из-за путаницы или из-за плохого температурного пистолета, указывающего на неблагоприятную температуру.
И вы можете отложить тесто и подождать, пока оно поднимется больше, чем необходимо. Итак, всякий раз, когда вы готовите тесто для пиццы, убедитесь, что вы на 100 % уверены в температуре окружающей среды.
Как починить слишком расстойное тесто для пиццы?
Предположим, ваши шарики из теста также полны пузырьков и перебродили. Вам не нужно тратить его впустую. Эти два классических метода могут помочь вам восстановить слишком стойкое тесто для пиццы.
- Тесто для пиццы с отбрасыванием
Классический способ исправления чрезмерно стойкого теста для пиццы — это отбрасывание теста для пиццы.
Что это такое? Как это работает, позвольте мне объяснить.
Процесс выбивания пиццы удалит из нее воздух. Таким образом, это будет доказательство снова.
Есть много способов сбить тесто для пиццы. Вот то, что я нашел лучшим:
- Достаньте тесто из контейнера и положите его на ровную поверхность.
- Надавите на тесто с полным давлением, как при замешивании.
- Сожмите кулак и выдавите воздух из теста. Обязательно наносите медленный удар.
- Теперь возьмите тесто в руку и попытайтесь выдавить из него остатки воздуха.
- Наконец, снова сформируйте шар из теста и накройте его надлежащим образом пищевой пленкой, прежде чем использовать его для приготовления пищи.
Тем не менее, используйте его сразу же, прежде чем он снова подвергнется проверке.
Повторное скатывание теста
Еще один отличный способ исправить вашу стойкую пиццу – снова и снова складывать ее в шар.
Это довольно просто; просто выньте свои липкие шарики из теста из контейнера.
Используйте свою руку и аккуратно сложите ее внутрь, чтобы сделать шарики. Проделав это движение четыре-пять раз, вы заметите, что оно снова превратилось в круглый шар.
Теперь вам нужно оставить его еще на час, чтобы получить доказательства перед приготовлением пиццы. Вы также можете использовать любую другую технику, которая работает для вас.
Если тесто легкое, воздух можно просто выдавить руками. Однако, если тесто тяжелое, положите его на ровную поверхность и с силой надавите на него кулаком, чтобы выпустить воздух из теста.
В конце концов, все дело в удалении воздуха из отдельного шарика теста для пиццы.
Как проверить, является ли тесто для пиццы расстойным, перестойным или недостаточно расстойным?
На время, необходимое для подъема теста, влияют различные факторы, в том числе температура на кухне, тип и количество муки и количество дрожжей.
Вот два способа проверить готовность теста к отправке в духовку.
Пальцевое испытание для проверки.
Поке-тест — это традиционный и самый простой способ определить, полностью ли поднялось формованное и отдохнувшее тесто.
Вы спросите, а как вы делаете тест на тыкание пальцем? Ну, как бы это ни звучало, вот простой трюк:
Во-первых, намочите палец и нажмите на расстойное тесто для пиццы, и если:
- Оно полностью пружинит даже с поверхностью, что означает, что оно недостаточно расстойное и требует дополнительной расстойки.
- Если оно остается полностью вдавленным на той глубине, на которую вы его нажали, это означает, что ваше тесто слишком взбито.
- Но если он снова подпрыгивает, оставляя неглубокую ямочку или вмятину, все готово!
Тест оконного стекла
Тест оконного стекла также может помочь вам проверить, готово ли расстойное тесто для пиццы к использованию. Возьмите шарик теста и растяните его руками.
Сделать тонкий слой. Если вы можете сделать тонкий слой, не разрывая его, значит, ваше тесто забродило.
Однако, если он порвется, вам нужно это исправить, потому что ваше тесто стало слишком стойким.
Сколько времени требуется для расстойки теста для пиццы?
Когда вы готовите тесто для пиццы при комнатной температуре, дайте ему немного отдохнуть. Если вы оставите его на ночь в холодильнике, этого будет достаточно.
Однако вашим ключевым показателем должно быть не время подъема теста для пиццы, а объем теста. Ваша цель должна состоять в том, чтобы получить тесто, которое увеличилось вдвое. Это ваш самый заметный знак. Поэтому время от времени следите за тестом, чтобы увидеть, увеличилось ли оно в два раза.
Если да, то оно готово к выпечке, хотя прошло всего 1 час, что меньше, чем рекомендуется большинством пекарей.
Как избежать чрезмерной расстойки теста для пиццы?
Вот несколько советов и приемов, которые помогут избежать чрезмерной расстойки теста для пиццы.
Идеальная температура
Обеспечение правильной температуры — первый шаг к приготовлению правильного теста.
Чем выше температура, тем быстрее поднимется тесто. Однако более быстрый рост не всегда означает лучший рост.
Тесто начинает бродить сразу после смешивания ингредиентов.
Лучшая температура для идеально расстойного теста – 75°F, комнатная температура, а для расстойки в холоде она должна быть около 50°F.
Установка правильной температуры особенно важна для ночного брожения. Убедитесь, что окружающая среда не слишком теплая, так как тесто будет подниматься слишком быстро и позже опадет. Структура глютена не выдерживает ферментации, которая сдувает пузырьки воздуха.
Как правило, комнатная температура приемлема для идеальных пружинок теста, но если вы живете в районе с жарким климатом, вам может понадобиться поставить тесто в прохладное место. В таком случае можно поставить тесто в выключенную духовку.
Лучше всего поддерживать правильную температуру, чтобы пузырьки не схлопывались, а тесто идеально поднималось.
Правильный тип дрожжей
Большинство людей думают, что только температура делает их тесто слишком стойким.
Однако тесто для пиццы может подняться в три-четыре раза и при этом хорошо пропечься. Проблема не в гидратации, а в качестве дрожжей.
Тип и количество используемых дрожжей имеют большое значение. Поскольку дрожжи — это живой организм, они немного медлительны в холодной воде; вот почему пекари хранят тесто в холодильнике более трех дней.
Мгновенные дрожжи — это штамм, который созревает очень быстро. Строго говоря, он не идеален для длительного брожения. Он дает превосходный значительный первый и второй рост, так как быстро развивается и прорывается через корм.
Если вы хотите использовать быстрорастворимые дрожжи для выпечки пиццы в течение 12 часов после замешивания теста, то окончательный результат вас устроит,
Сухие дрожжи, напротив, лучше всего подходят для теста для пиццы. Сухие дрожжи имеют более длительный срок службы, что способствует правильному развитию глютена.
Если вы выберете сухие дрожжи, их можно использовать до 24 часов. Неоткрытые быстрорастворимые сухие дрожжи имеют срок годности от 1 до 2 лет при комнатной температуре (от 65° до 80°F).
Метод заключается в использовании 3% дрожжей в муке. Чем меньше дрожжей используется в муке, тем дольше может бродить тесто.
Совет: всякий раз, когда вы хотите отложить выпечку, уменьшите количество дрожжей в рецепте и используйте активные сухие дрожжи.
Используйте правильные инструменты.
Используйте противень и решетку для выпечки при расстойке теста для пиццы. Они работают лучше всего, чтобы выровнять воздушный поток.
Чтобы избежать чрезмерной расстойки теста, лучше всего хранить тесто в холодильнике, когда вы уверены, что время выпекания будет отложено, и тесто должно быть в порядке. Точно так же, если вам нужно тесто для быстрой расстойки, поставьте практически готовое тесто в холодильник. Это не повредит ему, и, по крайней мере, вы минимизируете его чрезмерную защиту.
Часто задаваемые вопросы
Как долго должно стоять тесто?
Время расстойки теста зависит от температуры, сорта муки и количества дрожжей.
Обычно идеальное время составляет от 4 до 6 часов при комнатной температуре и от 12 до 48 часов для ферментации в массе. Но если вы используете метод холодной расстойки, вам нужно хранить тесто в холодильнике в течение 1-2 дней.
Можно ли оставить тесто подниматься на ночь?
Тесто можно оставить подниматься на ночь, но хранить его нужно в холодильнике. Если оставить тесто при комнатной температуре на ночь, это может привести к чрезмерному брожению. Чтобы избежать этого, поместите тесто в холодильник. Это замедлит рост на 8-48 часов или дольше.
Вы также можете проверить, как долго может стоять тесто для пиццы?
Можно ли поставить поднявшееся тесто на ночь в холодильник?
Да, традиционно принято сохранять подошедшее тесто для последующего использования. Профессиональные пекари также используют этот прием — помещение поднявшегося теста в холодильник замедляет активность дрожжей.
Помните, что это не приведет к обратному подъему теста.
Дрожжи останутся живыми, но работать будут медленнее. Тем не менее, работая с замороженным тестом, помните, что оно не должно быть слишком горячим, иначе дрожжи погибнут.
На что похожа пицца из теста с повышенной расстойкой?
Сверхстойкая пицца имеет вялый и кисловатый вкус.
Но стоит заметить, что перерасстойное тесто обычно не такое кислое, как недостойное. В тесте, прошедшем чрезмерную расстойку, все еще должны быть отверстия для воздуха и корочки, что поможет приготовить легкую, воздушную и вкусную пиццу.
Безопасно ли есть перебродившее тесто?
Пицца из ферментированного или заквашенного теста безопасна для употребления, так как получается плоский и плотный пирог, несмотря на кисловатый вкус. Во-вторых, не всем людям можно есть чрезмерно дрожжевую пищу.
Что такое замедляющее тесто?
Замедление — это процесс охлаждения теста для замедления активности дрожжей во время окончательного подъема. Профессиональные пекари могут использовать специализированный холодильник, известный как замедлитель схватывания теста, обычно поддерживающий температуру 44-55°F.
Вы можете добиться тех же результатов, используя обычный холодильник, чтобы тесто для пиццы поднялось.
Кроме того, корочка получается вкуснее благодаря медленному подъему теста.
Потому что, когда дрожжи замедляются, они разбивают большие молекулы на более мелкие. Эти маленькие молекулы более вкусные и сложные, что делает их более вкусными.
Завершение Как спасти слишком расстойное тесто
Как правило, немного расстойное тесто для пиццы все еще сохраняет наилучшую форму для хрустящей и хрустящей пиццы. Тем не менее, для разросшегося теста вы должны искать какое-то решение, чтобы использовать его. И вы можете сделать это, выпустив лишний газ из теста для пиццы, замешивая и нажимая каждый шарик отдельно. Что еще более важно, вам нужно избегать этого в будущем. Для этого убедитесь, что вы полностью изучили, как работает проверка правописания, и какие шаги нужно предпринять.
В связи с этим мы надеемся, что эта статья была вам полезна. В разделе комментариев расскажите нам о своем опыте работы с тестом для пиццы с повышенной расстойкой.
mama-cucina.com является участником программы Amazon Associate и будет зарабатывать на соответствующих покупках.
Beyond Flavor: The Science of Butter
Я постоянно спрашиваю своих студентов в ICE: «Какую роль этот ингредиент играет в рецепте, который мы готовим?» В случае со сливочным маслом — ингредиентом, который большинство поваров считает само собой разумеющимся — есть много ответов. Большинство студентов сразу же отвечают, что масло придает рецепту вкус и насыщенность, и это правильно. Но знаете ли вы, что масло также можно считать разрыхлителем? (Подумайте о слоеном тесте!) Давайте подробнее рассмотрим, что — помимо вкуса — масло добавляет ко всей великолепной выпечке, которую студенты ICE готовят в наших классах.
автор Дженни Маккой
Масло в жидком тесте
Тесто для кексов, кексов и другое подобное тесто смешивают одним из двух способов: методом кремования или методом «все в одном».
Метод кремования требует взбивания сливочного масла комнатной температуры и сахара, пока оно не станет легким и пушистым. Этот метод смешивания создает воздушные карманы в масле и увеличивает объем теста. Когда яйца добавляются, они добавляют в тесто значительное количество жидкости, и эти воздушные карманы заполняются яйцом. При смешивании ингредиентов образуется эмульсия жира и воды.
Эта эмульсия необходима для обеспечения стабильности теста. Это позволяет пару и углекислому газу задерживаться в тесте во время выпечки, что заставляет ваш пирог подниматься. Масло также помогает создать легкую и нежную текстуру теста для торта. В методе «все в одном» жидкое масло и другие жидкие ингредиенты смешиваются с сухими ингредиентами за один этап. В этом случае масло не взбивается, а служит для аэрации теста для торта, поскольку жир в масле помогает удерживать выделяющиеся газы (пар и углекислый газ) во время выпечки. Сжиженное масло также помогает сделать пирог особенно влажным.
Корочки для пирогов, слоеное тесто и печенье
В печенье, пироге и тесте для выпечки масло втирают или нарезают мукой.
Это приводит к тому, что частицы муки покрываются молекулами жира, предотвращая впитывание лишней жидкости (например, воды или яиц) мукой, что приводит к чрезмерному развитию глютена.
Вы когда-нибудь слышали, что тесто для пирогов, переработанное с большим трудом, бывает жестким? Это от чрезмерного развития глютена. Масло в тесте помогает создать легкую, слоеную текстуру, желаемую для этой выпечки. Когда тесто выпекается, масло тает и образует пар, удерживая его в тесте и создавая воздушные карманы. Когда тесто остынет, эти воздушные карманы превратятся в нежные слои слоеного теста.
Viennoiserie
К этому моменту вы поняли, что масло добавляет больше, чем вкус, оно придает текстуру. При приготовлении круассанов масло и тесто складываются в сотни отдельных слоев. Когда круассан выпекается, масло тает, а вода, содержащаяся в масле, превращается в пар. Именно этот пар, улавливаемый клейковиной в тесте, создает нежные, слоеные слои идеального круассана.
Жир в масле также может продлить срок хранения вашей выпечки. Рассмотрим багет и буханку булочек. Багет абсолютно не содержит жира, поэтому черствеет и становится сухим уже через сутки. Бриошь, с другой стороны, наполнена маслом и, в свою очередь, останется влажной и мягкой в течение нескольких дней.
Выбор масла
Теперь, когда мы знаем, что делает масло, как выбрать лучшее масло для поставленной задачи? Есть несколько факторов, которые следует учитывать, но наиболее важным является содержание жира. Сливочное масло представляет собой не что иное, как эмульсию молочного жира, воды и 1% или около того сухих веществ молочного жира.
В Соединенных Штатах существует минимальный федеральный стандарт содержания молочного жира 80%, необходимый для маркировки и продажи продукта как сливочного масла.
Ваши средние бренды из супермаркета не пойдут дальше, показывая 80% жирности.
Сливочное масло с пометкой «европейское» обычно содержит больше молочного жира, более 83%. А масло кустарного производства, обычно производимое очень небольшими местными молочными фермами, дает масло с еще более высоким содержанием молочного жира, иногда от 85% до 86%. Можно сразу подумать, что масло с самым высоким содержанием жира, вероятно, самое лучшее. Это точно самое дорогое!
Но так бывает не всегда. Конечно, если вы намазываете маслом ломтик свежеиспеченного хлеба, выбирайте очень жирное 86% сливочное масло. Вкусно будет. Но для выпечки лучше всего использовать масло средней жирности.
Сливочное масло в нижней части спектра (с содержанием молочного жира не менее 80%) обычно позволяет производить выпечку приемлемого, но не выдающегося качества. Всего несколько дополнительных процентных пунктов содержания молочного жира могут кардинально изменить вкус и текстуру.
С другой стороны, масло с очень высоким процентным содержанием жира способствует меньшему подъему тортов и хлеба, а выпечка становится менее легкой и слоеной.
В ICE мы предпочитаем масло «Президент». Это сливочное масло в европейском стиле производится в Нормандии — сливках молочных регионов Франции — содержит около 83% молочного жира. Он обеспечивает насыщенность, но предлагает достаточную универсальность для использования в широком диапазоне методов выпечки. Помимо молочного жира, что делает масло President еще лучше, чем другие европейские бренды, так это добавление натуральных молочных ферментов в масло перед взбиванием.
Придает мягкое, острое качество, которое усиливает естественный вкус масла. Когда вы планируете свою следующую выпечку, не экономьте на сливочном масле. Ингредиенты, которые мы используем чаще всего, легко упустить из виду, но они заслуживают особого внимания. Точно так же, как мука, соль, молоко или сахар, выбор феноменального сливочного масла превращает вашу выпечку из просто хорошей в нечто действительно особенное.
Готовы освоить производство кондитерских изделий с шеф-поваром Дженни? Нажмите здесь, чтобы узнать больше о программе кондитерских изделий и выпечки ICE.