Воздушное тесто для пирогов в духовке из сухих дрожжей: Быстрое тесто для пирожков на сухих дрожжах

Тесто воздушное дрожжевое для пирожков

16 августа 2018
0
3881
6

Порций:

1 человек

Калорийность на 100 гр.:

242 ККал

Время приготовления:

2 ч. 20 мин.

Сложность:

Простой

Дрожжевое тесто из всех видов получило наибольшее распространение в приготовлении пирожков, как жареных, так и печеных. Замесить его в домашних условиях не составит большого труда и потребуется лишь три ингредиента: мука, вода и дрожжи.

Однако достаточно заменить воду творожной (сырной) сывороткой, чтобы тесто стало воздушней. Этот продукт, обладая способностью благотворно влиять на процесс образования теста, улучшает его вязкость и пластичность, а своим кисломолочным брожением дополняет спиртовое (дрожжевое), усиливая тем самым процесс разрыхления.

Из такого теста можно приготовить не только пирожки, но и пироги, пиццу и даже рогалики. Начинку можно использовать любую по своему настроению: несладкую или десертную.

на
2 персоны3 персоны4 персоны5 персон6 персон8 персон10 персон12 персон

Сыворотка творожная

200 мл.

Дрожжи сухие

1 ч.л.

Сахар

1 ст.л.

Соль

0.5 ч.л.

Мука пшеничная

500 гр.

Масло оливковое

2 ст.л.

Не подошли ингредиенты?

Посмотри похожие рецепты

Шаг 1 из 8

Подготовить необходимые ингредиенты по списку. Для лучшего подъема теста муку пшеничную необходимо до замеса просеять через сито, обогатив тем самым ее кислородом.

Шаг 2 из 8

Чтобы не перекладывать тесто из одной емкости в другую, лучше взять сразу удобную миску с учетом увеличения его объема во время расстойки. В теплой сыворотке растворить сахарный песок и соль.

Шаг 3 из 8

Добавить и распустить сухие дрожжи. Для их комфортной работы температура сыворотки не должна превышать 38 градусов. Очень холодный напиток увеличит время подъема теста.

Шаг 4 из 8

В дрожжевой раствор всыпать сначала половину объема просеянной муки пшеничной, вымесить. Затем вмешать оставшийся объем. Тесто получается достаточно крепкой консистенции.

Шаг 5 из 8

Добавить к нему 1 ст. л. оливкового или другого растительного масла, какое есть под рукой. Тщательно вымесить. Еще влить 1 ст. л. и снова тщательно вымесить, чтобы все масло вмешалось в тесто.

Шаг 6 из 8

Затянуть емкость с тестом пленкой и оставить для брожения в теплом месте на 1,5–2 часа. Объем за отведенное время должен увеличиться вдвое.

Шаг 7 из 8

Подошедшее тесто слегка обмять и можно приступать к приготовлению пирожков, либо завернуть в мешочек и убрать в холодильник, если изменились планы.

Шаг 8 из 8

Если используемая начинка имела термическую обработку, то ее необходимо предварительно полностью охладить. Перед выпечкой пирожковым полуфабрикатам необходимо расстояться 20–30 минут. Заготовки выкладывать на жарочный лист, отступая друг от друга 1,5–2 см.

Готовое тесто при разделке не липнет, но из-за различий свойств муки, такое может произойти. В этом случае для формования жареных пирожков нужно слегка смазать рабочую поверхность и ладони растительным маслом, а для приготовления печеных — можно подпылить мукой.

По желанию, для придания глянца печеным пирожкам, непосредственно перед выпечкой при помощи кулинарной кисти смазать их взбитым желтком, белком, цельным яйцом или смесью желтка и молока (1 ст. л.).

Вкусных вам пирожков!

6
Лайк автору

В книгу рецептов

Поделиться с друзьями:

Похожие рецепты

Смотрите также

Это интересно

Глобальное потепление: 5 продуктов питания, которые могут исчезнуть навсегда

Продукты с нулевой калорийностью: как избавиться от лишних килограмм

Другие подборки

Воздушное дрожжевое тесто для пирожков

Представляем вашему вниманию – простые рецепты приготовления воздушного дрожжевого теста для пирожков. Готовится оно довольно легко, а получается невероятно вкусным и легким.

Воздушное дрожжевое тесто для пирожков в духовке

Ингредиенты:

• молоко – 550 мл;
• яйцо свежее – 2 шт.;
• сахар – 40 г;
• маргарин сливочный – 1 пачка;
• масло рафинированное – 3 ст. ложки;
• сухие быстрорастворимые дрожжи – 10 г;
• разрыхлитель пищевой – 1 ч. ложка;
• сода – щепотка;
• соль поваренная – 10 г;
• мука – 6 ст.

Приготовление

В подогретое молоко бросаем сухие дрожжи, соль, сахар, разбиваем яйца и выливаем остывший растопленный маргарин. Перемешиваем венчиком и постепенно вводим в полученную массу муку, немного разрыхлителя и соду. Вливаем маслице и постепенно замешиваем тесто. Далее оборачиваем его пленкой или выкладываем в пакет и убираем на 35 минут подходить. Не теряя времени зря, подготавливаем любую начинку и переходим к формированию пирожков.

Рецепт воздушного дрожжевого теста для пирожков

Ингредиенты:

• вода фильтрованная – 1,5 ст.;
• сахар – 300 г;
• масло растительное – 60 мл;
• соль поваренная – щепотка;
• мука – 500 г;
• дрожжи сухие моментальные – 10 г.

Приготовление

Воду подогреваем, бросаем сахар и размешиваем хорошенько. Затем всыпаем дрожжи, немного муки и взбиваем смесь венчиком до появления маленьких пузырьков. Теперь накрываем посуду кухонной салфеткой и оставляем примерно на полчаса в любом теплом месте. Далее всыпаем аккуратно оставшееся количество муки, бросаем соль и в самом конце вливаем растительное маслице. Замешиваем тесто руками, снова накрываем его и убираем в тепло еще на 2 часа. За это время дрожжевое тесто для пирожков на воде увеличится в объеме и станет невероятно воздушным.

Воздушное дрожжевое тесто для жареных пирожков

Ингредиенты:

• свежие дрожжи – 20 г;
• кефир домашний – 250 мл;
• масло растительное – 125 мл;
• мука – 3 ст.;
• сахар – 1 ст. ложка;
• соль – 10 г.

Приготовление

В глубокой посуде растираем свежие дрожжи с сахарным песком и оставляем смесь на 5 минут. Не теряя времени, нагреваем кефир, бросаем щепотку соли и вливаем подсолнечное масло. Далее аккуратно выливаем кефирную смесь в дрожжи, всыпаем муку и замешиваем воздушное мягкое тесто. Выкладываем его в миску, промазанную подсолнечным маслицем и накрываем сверху чистым полотенцем. После этого убираем посуду в любое теплое место и засекаем 35 минут.

Статьи по теме:

3 типа разрыхлителей и их действие

В выпечке разрыхлителем является воздух, благодаря которому хлеб, пирожные и другие выпечные изделия поднимаются, когда их отправляют в духовку. Этот газ образуется по-разному, в зависимости от того, какой разрыхлитель вы используете. Это, в свою очередь, зависит от того, что вы печете. Но самый простой способ думать об этом состоит в том, что разрыхлитель производит газ, а газ заставляет тесто подниматься.

Существует три основных типа разрыхлителей: биологические, химические и паровые.

Как работают разрыхлители

Тесто делается из пшеничной муки, которая содержит пару белков, называемых глиадином и глютенином. Когда вы добавляете воду и начинаете ее смешивать, глиадин и глютенин объединяются, образуя новый белок, называемый глютеном. Молекулы глютена выстраиваются в цепочки, которые могут быть довольно длинными и эластичными. Благодаря этой эластичности вы можете взять кусок хлебного теста и растянуть его между пальцами. Чем больше вы его месите, тем эластичнее он становится.

Газ, выделяемый разрыхлителем, который вы используете, образует в тесте тысячи маленьких пузырьков, которые заставляют его вздуваться. Представьте себе тысячи маленьких шариков, надуваемых воздухом. Ваше тесто эластичное, как воздушные шарики. Если бы это было не так, то вместо того, чтобы надувать воздушный шар, это было бы похоже на дуновение в стакан с водой через соломинку: пузырьки тут же лопнули бы, и газ вышел бы наружу. Из-за эластичности теста пузырьки расширяются, не лопаясь, поэтому газ остается в пузырьках достаточно долго, чтобы произошла третья часть реакции.

Тепло духовки готовит тесто, заставляя его схватываться, пока эти маленькие пузырьки находятся в надутом состоянии. Таким образом, когда газ, наконец, выходит, эти воздушные карманы сохраняют свою форму, а не сдуваются. Размер этих воздушных карманов определяет текстуру вашего хлеба. Небольшие воздушные карманы создают гладкую текстуру, как у торта. Более крупные производят более грубую текстуру, как в хрустящем хлебе.

Дрожжи: биологический разрыхлитель

Дрожжи состоят из одноклеточных организмов (разновидность грибков), которые ведут жизнь, далекую от того, что мы называем «жизнью», но при этом выполняют жизненно важную функцию при приготовлении пищи. Дрожжи отвечают за процесс брожения, без которого не было бы ни пива, ни вина, ни хлеба.

Что такое дрожжи?

Короче говоря, в процессе брожения дрожжи съедают сахар и производят углекислый газ (CO ₂ ) и спирт. Алкоголь — это находка для виноделов и пивоваров, а код CO ₂ пригодится пекарям. CO ₂ также производит пузырьки в пиве.

Существует несколько видов пекарских дрожжей:

• Активные сухие дрожжи — это то, что требуется в большинстве рецептов. Это сухие гранулированные дрожжи, которые продаются в пакетах или банках. Перед работой с активными сухими дрожжами их необходимо активировать или «подтвердить», растворив их в теплой воде. Идеальная температура — 105 F, при более низкой температуре дрожжи не будут полностью активироваться, при более высокой температуре вы убьете дрожжи, прежде чем они смогут что-то сделать.
• Быстрорастворимые сухие дрожжи также представляют собой гранулированные дрожжи, продаваемые в пакетах или банках. Однако, в отличие от активных сухих дрожжей, быстрорастворимые сухие дрожжи можно смешивать непосредственно с мукой, не требуя расстойки. Вам нужно использовать только от 1/3 до 1/2 количества быстрорастворимых сухих дрожжей по сравнению с активными сухими.
• Свежие дрожжи можно найти в основном в коммерческих пекарнях. Он поставляется в однофунтовых кирпичах и может быть добавлен непосредственно в тесто или предварительно растворен в воде. Обратите внимание, что его растворение нужно только для более полного его рассеивания. Это также не нужно доказывать.

Вы можете преобразовать свежие дрожжи в активные сухие или быстрорастворимые, умножив их на 0,5 и 0,35 соответственно. Как правило, лучше использовать тот тип дрожжей, который требуется в данном рецепте. Есть слишком много переменных, которые могут вступить в игру, когда вы начинаете конвертировать.

В большинстве случаев дрожжевое тесто поднимается один раз, обминается и снова поднимается. Наконец, они отправляются в печь, где тепло пробуждает дрожжи к последнему сильному выбросу CO ₂ , прежде чем они достигают 140 F и умирают.

В отличие от следующих двух разрыхлителей, дрожжи также придают вкус. Действительно, добавление большего количества дрожжей в рецепт не приведет к тому, что хлеб поднимется сильнее, но даст более интенсивный дрожжевой вкус.

Пищевая сода и разрыхлитель: химические разрыхлители

Пищевая сода (бикарбонат натрия или бикарбонат соды) представляет собой белый порошок, который поставляется в коробке, и имеет уровень pH от 8 до 9, что означает, что это основа. В сочетании с кислотным ингредиентом он вызовет химическую реакцию, которая приведет к выделению CO 9 .0021 2 . Некоторые из кислотных ингредиентов, которые активируют пищевую соду, — это пахта, лимонный сок, йогурт, сметана, патока и мед. В сухом состоянии пищевая сода инертна, но после активации реагирует немедленно.

В отличие от реакции дрожжей, которая происходит медленно в течение длительного периода времени, пищевая сода действует быстро, поэтому хлеб и кексы, которые она производит, называются быстрыми хлебцами.

Разрыхлитель — это продукт, состоящий из пищевой соды и какого-либо другого кислотного компонента, также в виде порошка. Пока он остается сухим, он неактивен. После увлажнения начинается химическая реакция. Тем не менее, это менее мгновенная реакция, чем прямая реакция с пищевой содой, но она двойного действия, что означает, что она начинает работать при смешивании, а затем выделяет еще один выброс газа при нагревании. Вот почему некоторые продукты для быстрого приготовления хлеба, такие как блины, можно хранить некоторое время, не теряя своей эффективности.

Имейте в виду, что вы не можете заменить пищевую соду на разрыхлитель или наоборот, так как это не сработает.

Пищевая сода и разрыхлитель

Пар: парообразный разрыхлитель

В отличие от дрожжей, разрыхлителя и пищевой соды, которые выделяют газ CO ₂ , пар — это просто водяной пар, который образуется, когда вода в тесте достигает 212 F и испаряется.

Пар может показаться скучным по сравнению с описанными выше увлекательными процессами, но это мощная сила. Когда вода превращается в пар, ее объем увеличивается примерно в 1500 раз. Сила, с которой происходит это расширение, увеличивается при более высоких температурах. Слоеное тесто и заварное тесто — это два примера выпечки, в которой в качестве разрыхлителя используется только пар, и при правильном приготовлении она получается воздушной и слоеной.

Ключом к этому разрыхлителю является обеспечение того, чтобы тесто улавливало пар. В слоеном тесте это делается путем добавления масла в тесто, а затем скручивания его в книжные складки. Этот метод производит сотни слоев, которые раздуваются в отдельные хлопьевидные слои в результате пара, производимого жидкостью в тесте и водой в масле.

Заварное тесто, которое используется для приготовления слоеных кремов, эклеров и бенье, использует другую технику. При приготовлении теста один раз на плите глютен частично денатурируется, что снижает эластичность теста. Тем временем крахмал в муке клейстеризуется, что помогает придать ей структуру. Таким образом, когда оно выпекается, пар надувает тесто, но вместо того, чтобы расщеплять его, оно сохраняет свою форму, а воздушные карманы в центре теста остаются нетронутыми.

Домашнее слоеное тесто

Наука о сахаре и его роль в выпечке

Профессиональные повара скажут вам, что выпечка — это не только искусство, но и наука. Так что же такое наука о сахаре? Каждый ингредиент участвует в химической реакции, которая происходит, когда ваш торт, печенье и пироги отправляются в духовку. Даже изменение всего лишь одного из ингредиентов может повлиять на то, получится ли у вас сухое, твердое несовершенное творение или же безупречное.

Домашние пекари часто предполагают, что, когда они видят в рецепте сахар, он нужен только для сладости. Но сахар является универсальным ингредиентом, который играет жизненно важную роль в подрумянивании, подъеме, плотности и текстуре.

Сахар обеспечивает структуру

То, насколько высоко поднимутся ваши кексы или насколько далеко раскроется печенье, частично определяется химической реакцией между белками и крахмалами. В процессе смешивания сахар связывается с водой, отбирая влагу у других присутствующих крахмалов и белков и ограничивая образование глютена. Когда вы смешиваете ингредиенты, белки муки гидратируются и образуют нити глютена. Эти высокоэластичные нити глютена образуют тысячи маленьких пузырьков, удерживающих газы, образующиеся во время заквашивания. Когда ваше тесто или жидкое тесто отправляются в духовку, пузырьки расширяются и растягиваются, позволяя тесту подняться. Замедляя образование глютена, сахар помогает придать готовому изделию нежную текстуру и хороший объем.

Когда ваш рецепт имеет правильный баланс глютена, крахмала и сахара, он будет иметь правильную высоту и текстуру. Слишком много сахара, и вы можете получить обвисший хлеб с корицей. Если вы используете слишком мало сахара, то образуется слишком много глютена, в результате чего у вас будет плотная текстура, как у булочек с кренделями.

Сахар создает текстуру

Сахар легко связывается с водой, что позволяет достичь двух основных целей. 1) удерживает влагу, предотвращая высыхание выпечки; и 2) подавляет выработку глютена, который делает ваше печенье, пирожные и сладкий хлеб более мягкими.

Различные типы сахара приведут к разным результатам. Коричневый сахар дает больше влаги, чем белый, из-за присутствия патоки. Сахар также создает хруст в вашей выпечке. В духовке с поверхности ваших лакомств испаряется влага, что позволяет внешним сахарам перекристаллизоваться и подрумяниться.

Сахар способствует разрыхлению

Сахар делает дрожжи более эффективными, обеспечивая питание для их роста. Когда дрожжи расщепляют сахар, они ускоряют выделение углекислого газа. Когда эти пузырьки расширяются, тесто поднимается быстрее и стабильнее.

Сахар добавляет цвет

Ваша выпечка приобретает золотисто-коричневый цвет благодаря сахару. Примерно при 175°C (или 347°F) сахар начинает карамелизоваться, приобретая теплый янтарный цвет. Во время выпечки сахара аминокислоты, пептиды и белки проходят через процесс, известный как реакция Майяра. Эти реакции приводят к потемнению и создают прекрасный запах, связанный с выпечкой. Чем выше содержание сахара, тем темнее золотисто-коричневая поверхность. Эта подрумяненная поверхность помогает удерживать влагу и продлевает свежесть.

Сахар содержит воздух

Когда сахар и масло (или шортенинг) взбиваются вместе, кристаллы сахара трутся о жир, образуя воздушные карманы. При добавлении разрыхлителей эти воздушные карманы увеличиваются. Во время выпекания эти воздушные ячейки расширяются, заставляя выпечку подниматься. Продолжительность взбивания сахара и жира определяет общее количество воздуха в смеси.

Сахар стабилизирует

Сахар служит вспомогательным средством для взбивания и стабилизации яичной пены. В пирожных пенного типа сахар взаимодействует с яичными белками, чтобы стабилизировать структуру взбитой пены. При этом сахар делает яичную пену более эластичной, благодаря чему воздушные ячейки могут расширяться и поглощать газы разрыхлителя.

Взбитые яичные белки или безе удерживают пузырьки воздуха, поскольку механическое воздействие взбивалок частично коагулирует яичный белок. При добавлении сахара, часто с другим стабилизатором, таким как соль или винный камень, белковая пленка становится более клейкой, и ее способность удерживать пузырьки воздуха увеличивается. В результате получается более жесткая, высокая и стабильная пена.

Сахарные желе и варенье

Сахар необходим в процессе желирования джемов, варенья и желе, обеспечивая консистенцию и плотность. Этот процесс гелеобразования называется гелеобразованием — фруктовые соки опутаны сетью волокон. Пектин, натуральный компонент фруктов, может образовывать гель только в сочетании с сахаром и кислотой. Сахар необходим, потому что он притягивает и удерживает воду во время процесса гелеобразования.

Сахар также предотвращает порчу джемов, желе и варенья после открытия банки. Правильно приготовленные и упакованные консервы и желе не содержат бактерий и дрожжевых клеток до тех пор, пока крышка не будет открыта и подвергнута воздействию воздуха. Как только банка открыта, сахар выводит из строя любые микроорганизмы благодаря своей способности притягивать воду.