Вино в домашних условиях из винограда с дрожжами: Все для производства вина купить можно в интернет магазине Биомир

Домашнее вино из винограда: пошаговый рецепт с фото

Опубликовано:

17 августа 2022, 14:37

Домашнее вино из винограда: Unsplash/Kym Ellis

Домашнее виноградное вино обладает легким вкусом, отличается умеренной крепостью и божественным ароматом. Качественное сырье, безграничное терпение и понимание технологии помогут создать идеальное натуральное вино из винограда. Напиток из домашнего погреба украсит любой праздничный стол и сделает вечер незабываемым.

Имя человека, который догадался собрать виноградный сок в кувшин и оставить его для сбраживания, история не сохранила. Древние люди очень ценили вино и приписывали его изобретение богам. Археологи уверены, что первое вино было произведено более 8 тыс. лет назад, о чем свидетельствуют исторические находки на Кавказе и в турецкой Анталии. Сегодня домашние вина готовятся как из белого, так и темного винограда, а нередко и из их смеси. Самодельные вина быстро завершают брожение и созревают не более 90 дней. Такие легкие напитки станут отличным дополнением к горячим и холодным блюдам, закускам, фруктам и сырам.

Описание

• Кухня:
  Европейская
• Категория:
  Напиток
• Время подготовки:
  7 минут
• Время готовки:
  26 минут
• Калорийность на порцию:
  140 ккал

Ингредиенты

Порции

40

• Сахар

  2.5 кг

• Виноград

  10 кг

• Винные дрожжи

  1 Ч. л.

Приготовление

• 1. Подготовьте виноград

  Снимите виноградины с гроздей: Pixabay

  Используйте для вина белый или красный полностью созревший виноград. Если планируете делать вино из урожая собственной лозы, то для его сбора выберите сухой солнечный день. Если накануне был дождь, отложите сбор винограда на 3 суток. При покупке винограда обратите внимание на его качество. Берите виноград сладкий, сочный, непременно сухой и с минимальным количеством испорченных ягод.

  Виноград снимите с гроздей, удалите порченые ягоды. Если оставить виноградины на кистях, вкус вина окажется немного вяжущим. Если любите вкус именно такого терпкого вина, тогда оставьте ягоды на гроздьях, но удалите подгнившие или заплесневелые экземпляры.

• 2. Измельчите виноград

  Измельчите виноград: YouTube / The Grachiki — ОБЗОРЫ

  Чтобы получить сок, необходимо измельчить виноград любым удобным способом. Можете использовать мясорубку, погружной блендер, дрель и строительный миксер, собственные руки или ноги и т. д. Важно раздавить все виноградины, чтобы получить максимальный объем сока.

• 3. Подготовьте сусло для активного брожения

  Перелейте сусло с мезгой в емкость для брожения: YouTube / The Grachiki — ОБЗОРЫ

  Виноградный сок вместе с мезгой (раздавленными ягодами, кожицей и семечками) перелейте в плотно закрывающуюся емкость из стекла, нержавейки или пищевого пластика. Не заполняйте емкость до верха, обязательно оставьте хотя бы 20% объема для подъема пены и мезги.

  Добавьте в сусло сухие винные дрожжи из расчета 1 ч. л. на 10 л. Теоретически это делать необязательно, так как на винограде почти всегда живут природные дрожжи, однако их может оказаться недостаточно. В результате брожение либо не начнется вовсе или стартует медленно, что повысит риск заражения сусла патогенной микрофлорой.

• 4.

  Поставьте виноградную массу бродить

  Перемешайте виноградную массу: YouTube / The Grachiki — ОБЗОРЫ

  Посуду с суслом накройте сложенной вдвое марлей. Прижмите ее резинкой и перенесите в теплое место без сквозняков. Оптимальная температура для брожения вина составляет от +22 до +28 °С.

  Каждый день на протяжении следующих 5 суток перемешивайте виноградную массу. Это необходимо для удаления углекислого газа и обогащения кислородом, который заставляет дрожжи работать активнее. Перемешивание сусла делайте утром и вечером, максимально тщательно на протяжении 3–5 минут.

• 5. Удалите мезгу

  Удалите мезгу: YouTube / The Grachiki — ОБЗОРЫ

  Через 5 суток снимите с сусла мезгу. Делайте это аккуратно, используя дуршлаг. Мезгу слегка отжимайте перед откидыванием, вышедший из нее сок выливайте в бочку. Саму мезгу выбросьте или используйте для сбраживания следующей партии вина.

• 6.

  Отфильтруйте сусло

  Отфильтруйте вино: YouTube / The Grachiki — ОБЗОРЫ

  Сусло очистите от мелких остатков мезги и других посторонних частичек. Для этого уложите на дуршлаг сложенную вдвое марлю и медленно пролейте через него сусло. В качестве фильтра можете использовать специальный мешок из мелкой синтетической сетки или хлопчатую наволочку.

• 7. Добавьте сахар

  Слейте вино с осадка: YouTube / The Grachiki — ОБЗОРЫ

  Отфильтрованное виноградное сусло перелейте в стеклянную бутыль для следующего этапа брожения. Используйте для этого силиконовый шланг. Для этого тару с вином поставьте на стол, опустите трубку в бутыль, не доходя до дна примерно 5 см. С противоположного конца слегка потяните ртом воздух. Когда вино заполнит трубку, пережмите ее и быстро опустите в подготовленную тару. Если шланга нет, то работайте ковшиком с воронкой.

  Обратите внимание: из 10 кг винограда получается примерно 7–7,5 л вина. Для брожения этому количеству продукта потребуется посуда объемом 10 л. Примерно пятую часть сусла, перед тем как вылить в бутыль, смешайте с сахаром из расчета 350–400 г на литр жидкости. Подслащенное сусло вылейте в общую бутыль и все перемешайте.

• 8. Поставьте гидрозатвор

  Поставьте гидрозатвор: YouTube / The Grachiki — ОБЗОРЫ

  Закройте тару крышкой с гидрозатвором. При его отсутствии используйте обычную медицинскую латексную перчатку с проколом в одном из пальцев. Чтобы не допустить попадания воздуха в бутыль, обмотайте перчатку скотчем. Выделяемая вином углекислота наполнит перчатку и постепенно начнет выходить через отверстие.

  Тару с вином поставьте в теплое место для дальнейшего брожения. На этот этап уходит от 15 до 30 суток. О том, что брожение завершилось, сообщит отсутствие пузырей углекислого газа в гидрозатворе или опадание перчатки.

• 9.

  Отправьте вино на дображивание

  Отправьте вино на дображивание: YouTube / The Grachiki — ОБЗОРЫ

  Завершившее бурное брожение вино аккуратно перелейте в чистые сухие банки. Старайтесь не тревожить осадок на дне. Емкости с молодым вином закройте гидрозатвором и перенесите в прохладное помещение с температурой от +5 до +16 °С.

• 10. Слейте вино с осадка и отправьте на хранение

  Домашнее вино из винограда готово: YouTube / The Grachiki — ОБЗОРЫ

  Примерно через 2 недели на дне емкости с вином соберется осадок. Аккуратно слейте с него вино в чистую тару. Используйте силиконовую трубку, как описывалось выше. Вино оставьте еще на 3 недели в покое, а затем снова слейте с осадка. Через месяц процедуру повторите последний раз. После этого разлейте напиток по удобным бутылкам, герметично закупорьте и отправьте на хранение в погреб. Примерно через 3 месяца вино созреет и сформирует приятный букет. Содержание спирта в напитке составит около 10%.

• Видео с рецептом

  Рецепт вина из винограда: YouTube/The Grachiki — ОБЗОРЫ

Автор:
Дмитрий Суходольский

Домашнее вино из винограда: 14 простых рецептов с фото

Изготовление вина из винограда – процесс довольно хлопотный, требующий достаточно много времени и соблюдения технологий. Однако эту науку по силам освоить даже начинающим виноделам. О том, как приготовить вино из винограда, читайте в нашей статье.

Приготовление вина из винограда в домашних условиях включает несколько этапов. Для начала нужно тщательно отобрать ягоды и выбрать только спелые и неповрежденные гнилью. Перед приготовлением сусла ягоды следует отделить от веточек и ни в коем случае не мыть, чтобы не смыть находящиеся на поверхности ягод дикие дрожжи.

Давить ягоды рекомендуется вручную или с использованием специального пресса, чтобы не раздавить косточки, иначе готовое вино будет горчить.

Раздавленную ягодную массу необходимо оставить на пару дней отстояться, затем процедить, отжать сок из ягод через марлю. При необходимости добавить сахар и отправить сок на брожение, закрыв емкость специальным водяным затвором или резиновой перчаткой.

Переброженный сок следует аккуратно перелить в чистую емкость, не потревожив образовавшийся на дне емкости осадок. Делают это с помощью специальной трубки в затворе.

Полученное вино разливают по бутылкам и отправляют на дозревание. Чем дольше будет зреть вино, чем вкуснее и насыщеннее оно получится.

Вино из винограда Изабелла в домашних условиях

Ароматное сладкое вино крепостью 9-12% из винограда знаменитого сорта.

Вам понадобятся: 15 кг винограда, сахар по вкусу, вода при необходимости.

Приготовление. Отобранные для приготовления вина ягоды раздавите руками или картофельным прессом. Полученную мезгу оставьте на 3-4 дня и помешивайте 1-2 раза в сутки. Затем процедите через марлю и отожмите сок. Если он получился слишком кислым, добавьте в него 50-500 мл воды (на 1 л сока). Перелейте сок в бутыль, заполнив ее на 2/3, добавьте половину сахара (из расчета 100-150 г на 1 л сока), герметично закройте гидрозатвором или наденьте на горлышко резиновую перчатку с проделанной в одном пальце дырочкой и оставьте в темном помещении с комнатной температурой (16-22°С). Через 5 дней добавьте половину оставшегося сахара, разбавив его в 0,5 л сцеженного бродящего сока и перелив обратно в бутыль. Спустя еще 5 дней добавьте оставшийся сахар. Всего брожение будет длиться 35-70 дней. Когда перчатка опадет, само вино посветлеет, а на дно опустится осадок, аккуратно перелейте вино в чистую емкость, сняв с осадка. На этом этапе можно добавить еще сахара, оставив на 7-10 дней под гидрозатвором. Хорошо закупорьте емкость и поместите в прохладное (6-16°С) темное место для выдержки. Спустя 3-6 месяцев выдержанное вино можно разлить по бутылкам и хранить в погребе или холодильнике до 5 лет.

Простое вино из винограда

Не сложный рецепт приготовления вина из винограда, с которым справится даже начинающий винодел.

Вам понадобятся: 10 кг винограда, 2,5-3 кг сахара.

Приготовление. Оборвите ягоды с гроздей и раздавите их прессом до появления сока. Накройте емкость с виноградной массой марлей оставьте при комнатной температуре на 4-5 дней, помешивая 2 раза в сутки. Затем процедите сок через дуршлаг в бутыль, а ягодную массу отожмите через марлю. Добавьте в сок сахар, хорошо перемешайте, наденьте на горлышко бутыли перчатку и оставьте бродить на 14-21 день. Когда перчатка сдуется, перелейте вино в чистую емкость, аккуратно сняв с осадка, и поместите в прохладное место на 30 дней. Через каждые 10 дней переливайте вино в чистую емкость, снимая с осадка. Затем перелейте в бутылки и выдержите вино еще 30 дней в прохладном месте.

Домашнее вино из белого винограда

Восхитительное вино с неповторимым ароматом и приятным прозрачно-янтарным цветом.

Вам понадобятся: 10 кг винограда (сортов Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан), 3 кг сахара.

Приготовление. Раздавите виноград до получения сока и оставьте при комнатной температуре на 5 дней, периодически помешивая ягодную массу. Затем процедите и слегка отожмите отстоянный сок через марлю в чистую бутыль, добавьте сахар по вкусу (в зависимости от сладости винограда и желаемого готового напитка). Закройте бутыль гидрозатвором (или резиновой перчаткой) и оставьте на 3 недели бродить. После окончания брожения аккуратно процедите вино, чтобы не потревожить осадок, разлейте по бутылкам, закупорьте и поместите в прохладное место на 4 недели на выдержку.

Домашнее вино из красного винограда

Готовое вино, приготовленное с соблюдением технологии, получается очень ароматным, с насыщенным цветом и ярким вкусом.

Вам понадобятся: 5 кг винограда (сортов Пино Нуар, Мерло, Каберне Совиньон, Изабелла), 1,5 кг сахара.

Приготовление. Ягоды переберите, удалите грозди и некачественные ягоды и раздавите. Сок процедите, перелейте в кастрюлю и слегка подогрейте, чтобы растворить в нем 750 г сахара. Отжатые ягоды поместите в бутыль, залейте подслащенным соком, накройте марлей и оставьте в темном теплом месте на 5 дней. Помешивайте ягодную массу дважды в сутки. Затем процедите и отожмите годную массу в чистую емкость, добавьте оставшийся сахар, перемешайте и закройте водяным затвором или резиновой перчаткой и поставьте в затененное теплое место на 3 недели. Как только закончится процесс брожения, перелейте вино в чистую емкость, стараясь не потревожить выпавший осадок, закупорьте и оставьте в прохладном месте еще на 4 недели настояться. Каждые 10 дней переливайте вино в чистую емкость, снимая с осадка. Затем поместите емкость с вином в холодильник и настаивайте еще минимум 4 недели.

Вино из винограда с водой

Добавление воды делает вкус вина более мягким. Главное – соблюсти правильные пропорции.

Вам понадобятся: 5 кг винограда, 3 кг сахара, 12 л воды.

Приготовление. Ягоды переберите, раздавите в эмалированной посуде и оставьте на 3 дня, накрыв емкость марлей. Помешивайте ягодную массу 2-3 раза в сутки. Процедите ее и отожмите сок из раздавленных ягод в бутыль, добавьте треть сахара, хорошо размешайте, закройте водяным затвором и оставьте бродить в темном теплом месте на 1-2 месяца. Раз в неделю переливайте сок в чистую посуду, аккуратно снимая с осадка. В первые 10 дней брожения добавьте в два приема оставшийся сахар. Еще через неделю разбавьте процеженный сок водой. Когда брожение закончится, готовое вино разлейте по бутылкам и оставьте дозревать в темном прохладном месте. Чем дольше будет зреть вино, тем вкуснее оно получится.

Домашнее сухое вино из винограда

Для приготовления сухого вина используйте виноград с содержанием сахара до 20%.

Вам понадобится: черный или белый виноград.

Приготовление. Тщательно отобранный виноград раздавите, приготовив сусло, и оставьте отстояться в теплом месте на 3-5 дней – для темного винограда и на сутки – для белого винограда, пока наверх не поднимутся раздавленные ягоды (мезга). Затем процедите сок и отожмите мезгу через марлю в емкость с узким горлышком, закройте резиновой перчаткой или гидрозатвором и оставьте сок бродить на 10-25 дней при комнатной температуре. Когда закончится брожение, перелейте вино в чистую емкость, не потревожив осадок, и поставьте дозревать в темное прохладное помещение на 1 месяц (для белого вина) или на 2-3 месяца (для красного).

Домашнее вино из винограда Молдова

Правильное вино из винограда Молдова получается сладким, насыщенного рубинового цвета, с приятным терпким послевкусием.

Вам понадобятся: 30 кг винограда, до 5 кг сахара, до 10 л воды.

Приготовление. Ягоды переберите, раздавите и оставьте на 3-4 дня, каждый день помешивайте. Затем процедите и отожмите сок, добавьте сахар, закройте емкость водяным затвором и оставьте бродить в теплом темном месте на 1-2 месяца. После окончания брожения перелейте вино в чистую емкость, сняв с осадка, и отправьте на дозревание в прохладное место до 6 месяцев.

Домашнее вино из винограда Лидия

Готовое вино из сорта винограда Лидия обладает земляничным ароматом и приятным вкусом.

Вам понадобятся: 10 кг винограда, 3 кг сахара.

Приготовление. Отобранные ягоды раздавите, переложите в глубокую емкость, накройте марлей и оставьте в темном месте с комнатной температурой на 5 дней. Затем процедите сок в большую банку или бутыль, удалив мезгу, добавьте сахар, хорошо перемешайте, закройте  и оставьте бродить в темном месте на 3 недели. Затем аккуратно с помощью трубки в гидрозатворе (если такой использовался) снимите вино с осадка, разлейте по бутылкам и поместите на дозревание в погреб не менее чем на 40 дней.

Домашнее вино из винограда без сахара

Чтобы вино получилось вкусным и не кислым без добавления сахара, используйте для приготовления виноград сладких сортов.

Вам понадобится белый виноград.

Приготовление. Отобранные ягоды раздавите и дайте отстояться в течение 12-18 часов в прохладном месте, а затем профильтруйте и удалите мезгу. Полученный сок перелейте в бутыль, закройте затвором и оставьте при комнатной температуре бродить на 3 недели. Затем перелейте вино в чистую емкость, плотно закройте ее и оставьте еще на 3 недели добродить. Спустя время снова перелейте вино в чистую емкость, закупорьте и оставьте еще на 1 месяц, после чего опять перелейте, сняв с осадка. Если вино остается мутным, поместите емкость с ним в темное место с температурой от 0°С до 6°С на пару недель, за это время муть уйдет в осадок. Готовое вино разлейте по бутылкам и пробуйте или поместите на хранение в погреб.

Вино из винограда в банке

Если у вас нет специальных больших бутылей для приготовления вина, используйте для этого обычные стеклянные банки.

Вам понадобятся: 10 кг винограда, 2,5 кг сахара.

Приготовление. Ягоды переберите, удалите гроздья и раздавите в эмалированной емкости. Накройте ее марлей и оставьте ягодную массу в затененном месте на 4-5 дней, помешивая дважды в день. Затем процедите виноград через сито и отожмите из мезги сок, разлейте его по банкам, добавьте равное количество сахара, перемешайте. На горлышко банки натяните резиновую перчатку с проделанной иглой в одном пальце дырочкой, обвяжите перчатку резинкой и оставьте вино бродить на 2-3 недели. После этого аккуратно процедите его через марлю, стараясь не потревожить выпавший осадок, разлейте по бутылкам и поместите в прохладное место на 1 месяц. За это время трижды перелейте вино в чистую тару, снимая с осадка. В конце указанного срока готовое вино можно дегустировать и отправлять на хранение.

Вторичное вино из жмыха винограда

Жмых – это отжатые раздавленные ягоды винограда. Их можно не выбрасывать, а приготовить так называемое «петио» − слабоалкогольное легкое вино.

Вам понадобятся: 7 л жмыха, 1 кг сахара, 5 л воды.

Приготовление. Растворите в воде 800 г сахара и залейте полученным сиропом жмых, размешайте и перелейте в бутыль. Закройте гидрозатвором или перчаткой и поместите в темное теплое место на 2 недели. В первые сутки перемешайте смесь 2 раза. Затем процедите вино и отожмите мезгу в чистую емкость, добавьте оставшийся сахар и оставьте еще на 1-1,5 месяца. Готовое вино снимите с осадка с помощью трубки, по желанию добавьте еще сахара или спирта для крепости, разлейте по бутылкам и поместите в темное прохладное место на хранение. После 3 месяцев выдержки вино можно дегустировать.

Вино из сока винограда

Вкусное домашнее вино можно приготовить и из выжатого виноградного сока.

Вам понадобятся: 3 л виноградного сока, 800 г сахара, 1,5 ч.л. сухих дрожжей, 4 стакана воды.

Приготовление. Сахар растворите в кипящей воде, добавьте сок и растворенные в 1 ст.л. горячей воды дрожжи. Хорошо перемешайте, перелейте в бутыль, закройте резиновой перчаткой и оставьте в теплом месте примерно на 24 дня. Когда опадет перчатка, процедите вино, разлейте по бутылкам и пробуйте.

Вино из кислого винограда

Из мелкого синего винограда, который обычно выращивают садоводы-любители, можно приготовить вполне достойное вино.

Вам понадобятся: 5 кг винограда, 2 кг сахара.

Приготовление. Ягоды переберите и раздавите в эмалированной емкости. Процедите сок и отожмите мезгу в банку или бутыль, заполнив ее на 2/3. Закройте водяным затвором и поместите в прохладное место на 2-3 месяца. По истечении указанного срока жидкость можно процедить, сняв с осадка и употреблять как сухое столовое вино. Или же добавить сахар, закупорить бутыль и оставить еще на 1 месяц. Готовое вино аккуратно снимите с осадка, разлейте по бутылкам и храните в погребе или холодильнике.

Вино из недозрелого винограда

Из чуть недозревшего винограда лучше приготовить сладкое десертное вино.

Вам понадобятся: недозрелый виноград, сахар, вода и винные дрожжи.

Приготовление. Ягоды отделите от веточек и раздавите. Полученную мезгу подогрейте до 60°С, затем остудите до комнатной температуры, процедите и отожмите сок. По вкусу разбавьте сок водой, добавьте сахар и подготовленную согласно инструкции на упаковке закваску из дрожжей. Закройте емкость с соком затвором или перчаткой и оставьте бродить при температуре около 20°С на 1-2 месяца. Затем аккуратно снимите вино с осадка, добавьте еще сахара (100-150 г на 1 л жидкости), перемешайте, разлейте по бутылкам, закупорьте и поместите на дозревание при комнатной температуре на 2 месяца.

Как видите, приготовление вина из винограда – процесс довольно кропотливый, однако вполне поддающийся освоению. Попробуйте приготовить домашнее вино из винограда и зовите друзей на дегустацию! 

Как сделать вино из винограда – Midwest Supplies

Вот контрольный список всего, что вам понадобится для изготовления вина из винограда:

• Свежий или замороженный виноград
• Набор для тестирования кислотности
• Винная кислота
• Ареометр
• Дрожжи
• Удобрение для дрожжей
• Инструмент для пробивания винных пробок
• Пресс с храповым механизмом
• Плавающий термометр
• Пластиковый ферментер на 7,9 галлона
• Бутыль на 6 галлонов с пробкой и шлюзом
• Стеллажное/сифонное оборудование

Виноделие существует уже тысячи лет. В своей основной форме виноделие представляет собой естественный процесс, который требует минимального вмешательства человека. Мать-природа предоставляет все необходимое для производства вина; именно люди должны украшать, улучшать или полностью уничтожать то, что дала природа, что может подтвердить любой, у кого есть большой опыт дегустации вин.

Существует пять основных компонентов или этапов изготовления вина: сбор урожая, дробление и прессование, ферментация, осветление, выдержка и розлив.

Несомненно, на этом пути можно найти бесконечные отклонения и вариации. На самом деле именно варианты и небольшие отклонения в любой момент процесса делают жизнь интересной. Они также делают каждое вино уникальным и в конечном итоге способствуют величию или позору любого конкретного вина. Этапы приготовления белого и красного вина в основном одинаковы, за одним исключением: если вы делаете белое вино, сок сразу же отделяется от семян и кожицы, чтобы они не придавали вину никакого цвета. Другое дело – производство крепленых или игристых вин; оба требуют дополнительного вмешательства человека для успеха и в настоящее время не будут частью этого обсуждения. Если вы начинаете со свежего винограда, инструкции начинаются со слов «Сбор урожая»; Если вы купили замороженный виноград на Среднем Западе, инструкции начинаются с «Размораживание сусла».

При использовании свежего винограда: Сбор урожая

Сбор урожая, безусловно, является первым шагом в самом процессе виноделия. Без фруктов не было бы вина, и никакие другие фрукты, кроме винограда, не могут производить ежегодно надежное количество сахара, чтобы дать достаточное количество алкоголя для сохранения полученного напитка, а другие фрукты не содержат необходимых кислот, сложных эфиров и дубильных веществ для производства натурального, стабильного вина. непротиворечивая основа. По этой и многим другим причинам большинство виноделов признают, что вино производится на винограднике, по крайней мере, образно. Чтобы сделать хорошее вино, виноград должен быть собран в точное время, желательно физиологически созревшим. Сочетание науки и старомодной дегустации обычно используется для определения времени сбора урожая, при этом консультанты, виноделы, управляющие виноградниками и владельцы высказывают свое мнение. Сбор урожая может производиться механическим или ручным способом. Тем не менее, многие поместья предпочитают ручной сбор урожая, поскольку механические комбайны часто могут быть слишком жесткими для винограда и виноградника. Как только виноград поступает на винодельню, уважаемые виноделы сортируют виноградные грозди, отбраковывая гнилые или недозрелые плоды перед дроблением.

Дробление и удаление плодоножек

Дробление целых гроздей свежего спелого винограда традиционно является следующим шагом в процессе виноделия. Сегодня механические дробилки выполняют проверенную временем традицию топтания винограда в то, что обычно называют суслом. На протяжении тысячелетий именно мужчины и женщины исполняли танец урожая в бочках и прессах, которые положили начало волшебному превращению виноградного сока из концентрированного солнечного света и воды, скрепленных вместе в гроздьях фруктов, в самый целебный и мистический из всех напитков — вино. Как и все в жизни, изменение включает в себя что-то потерянное и что-то приобретенное. Благодаря использованию механических прессов большая часть романтики и ритуалов отошла от этой стадии виноделия, но не нужно слишком долго сокрушаться из-за огромной гигиенической выгоды, которую механическое прессование приносит виноделию. Механическое прессование также улучшило качество и долговечность вина, одновременно снизив потребность винодела в консервантах. Сказав все это, важно отметить, что не всякое вино начинает жизнь в дробилке. Иногда виноделы предпочитают начинать ферментацию внутри недробленых целых гроздей винограда, позволяя естественному весу винограда и началу ферментации лопнуть кожицу винограда перед прессованием недробленых гроздей.

Вплоть до дробления и прессования этапы приготовления белого и красного вина практически одинаковы. Однако, если винодел должен делать белое вино, он или она быстро отжимает сусло после дробления, чтобы отделить сок от кожуры, семян и твердых веществ. При этом нежелательный цвет (который исходит от кожицы винограда, а не сока) и танины не могут попасть в белое вино. По сути, белое вино имеет очень небольшой контакт с кожурой, в то время как красное вино остается в контакте с кожицей, чтобы получить цвет, вкус и дополнительные танины во время ферментации, что, конечно же, является следующим шагом.

Измельчение винограда для красного вина

Измельчение (снятие кожуры) и удаление плодоножек. Для большинства сортов винограда необходимо удалить около 90% крупных стеблей. Проведите тест на общую кислотность, следуя инструкциям в наборе для тестирования кислотности. Если кислотность меньше 0,7%, добавьте достаточное количество винной кислоты, чтобы довести ее до этого уровня. Проверьте на сахар с помощью ареометра. Исправьте любые недостатки, добавив достаточное количество сахара, чтобы довести показания до 22% (22 градуса по шкале Брикса). Когда эти тесты и исправления завершены, сусло следует сульфитировать. По оценкам, вы получите примерно один галлон выхода сока на каждые 16 фунтов. винограда, рассчитать предполагаемое количество сока. Используя эту оценку, добавьте достаточное количество сульфита (метабисульфита натрия??), чтобы получить уровень диоксида серы (SO2) от 50 до 130 частей на миллион (ppm). Необходимое количество будет зависеть от состояния винограда, при этом заплесневелый виноград получает наиболее концентрированную дозу. Если вы не сочли необходимым добавить более 65 частей на миллион SO2, дрожжи следует добавить немедленно. Если вы используете более 65 частей на миллион SO2, вы должны подождать четыре или пять часов, прежде чем делать это.

Измельчение винограда для белого вина

Измельчение (снятие кожуры) винограда. Их не нужно дестеблировать. Проведите тест на общую кислотность, следуя инструкциям в наборе для тестирования кислотности. Если кислотность меньше 0,7%, добавьте достаточное количество винной кислоты, чтобы довести ее до этого уровня. Проверьте на сахар с помощью ареометра. Исправьте любые недостатки, добавив достаточное количество сахара, чтобы довести показания до 20% (20 градусов по шкале Брикса) для большинства сортов (22% для Совиньон Блан и Шардоне). Когда эти тесты и исправления завершены, сусло следует сульфитировать. Оценивая, что вы получите примерно галлон сока из каждых 16 фунтов. винограда (в зависимости от сорта), добавьте достаточное количество сульфита, чтобы уровень диоксида серы (SO2) составлял от 50 до 120 частей на миллион (млн). Необходимое количество будет зависеть от состояния винограда, при этом заплесневелый виноград получает наиболее концентрированную дозу.

При использовании замороженного винограда: Оттаивание сусла

Дайте суслу или соку оттаять в помещении с постоянной комнатной температурой (60-70°F). Виноград оттает примерно через 1-3 дня. Чем раньше вы сможете разморозить сусло или сок до надлежащей температуры брожения, тем лучше. Если ваше сусло оттаивает слишком медленно, вы рискуете заразиться портящими микроорганизмами. Перемешивание сусла чистой продезинфицированной посудой поможет ускорить процесс оттаивания. Как только сусло разморозится, перенесите его в основной ферментер. Оставьте небольшое количество сусла или сока в ведре, чтобы собрать все остатки в ведре и передать их в первичный ферментер.

Подготовка к брожению

Большинство виноделов, производящих вино из замороженного сусла, не сульфитируют свое сусло перед тем, как продолжить. Это связано с тем, что длительный период замораживания, а также более высокая концентрация сахаров подавляют существование микробов. Мы не рекомендуем добавлять сульфит в сусло, а скорее вызывать брожение с помощью ваших дрожжей, как только сусло достигает температуры брожения. Если вы решите сульфитировать с метабисульфитом калия, мы рекомендуем не добавлять более 50 частей на миллион к объему сусла, так как это может впоследствии вызвать проблемы с яблочно-молочным «брожением» (MLF). 30-50 частей на миллион будет достаточно. Имейте в виду, что количество свободного SO2 (в частях на миллион) в вине зависит от pH. Мы продаем тестовые наборы SO2 и тестовые наборы pH, чтобы помочь вам определить эти значения. Один грамм метабисульфита калия составляет примерно 50 частей на миллион на 5 галлонов сусла. ¼ чайной ложки составляет примерно один грамм метабисульфита.

Проверка сусла на °Brix, TA и pH:

Вам необходимо проверить сусло на содержание сахара (°Brix), титруемую кислотность и уровень pH. Если какое-либо из этих значений выходит за пределы допустимого диапазона, может потребоваться регулировка. Внесение корректировок по мере необходимости поможет вам сделать отличное вино. Начните с °Brix. Используйте ареометр или рефрактометр, чтобы получить показания по шкале Брикса для хорошо перемешанного образца сусла – они должны быть в пределах 22-25° по шкале Брикса. Если вы используете ареометр, убедитесь, что вы используете чистый образец сока. Остатки виноградного материала исказят показания. Если показание ниже 22°Brix, вам нужно добавить сахар, чтобы привести показание к соответствующему диапазону. Добавление 1,5 унции. сахарного песка на галлон повысит значение Брикса на 1°. Добавьте соответствующее количество сахара в сусло, чтобы довести уровень сахара до 22-25° по шкале Брикса. Вы можете сначала растворить сахар в небольшом количестве воды, прежде чем добавлять в сусло, или вы можете добавить сахар сразу. В любом случае, вы должны убедиться, что сахар растворен и хорошо перемешан с суслом.

Если число по шкале Брикса превышает 25°, мы рекомендуем разбавлять нехлорированной водой до диапазона 22-25°. Мы рекомендуем сначала обработать воду 7 граммами на литр винной кислоты. Это делается для того, чтобы кислотность вина не выходила за пределы нормы.

Проверка титруемой кислотности:

Теперь нужно проверить титруемую кислотность (ТА). Для красного вина мы хотим, чтобы ТА находилась в пределах от 0,6% до 0,8%. Стремитесь к 0,7-0,9% для белых вин. Чтобы получить репрезентативный образец сусла для красного вина, начните с легкого смешивания образца сусла, включающего дробленый виноград, в блендере. Затем процедите образец через сито из проволочной сетки или сетчатый мешок. Вы можете сжать пакет или протолкнуть сусло в сито, чтобы получить процеженный образец. Наконец, используйте фильтр для кофе в бокале или банке, чтобы отфильтровать процеженный образец. Мы рекомендуем использовать резинку для крепления фильтра к банке или стакану. Вам понадобится 30 мл или более сока, чтобы вы могли попробовать как TA, так и pH. Наборы для проверки титруемой кислотности доступны на нашем веб-сайте. Следуйте инструкциям на тестовом наборе, чтобы получить показания ТА. Вы также можете использовать рН-метр, если он у вас есть. Следуйте той же процедуре, что и в наборе для определения титруемой кислотности, за исключением того, что в качестве индикатора используйте показания рН-метра вместо цветового индикатора фенолфталеина. Конечная точка достигается, когда рН-метр показывает 8,2. Перемешивайте образец pH-метром между добавлениями гидроксида натрия.

Если ТА выше 0,9% для красных или белых вин, вы можете понизить кислотность до соответствующего допустимого диапазона для сусла или сока. Вы можете сделать это несколькими способами. Мы рекомендуем использовать яблочно-молочное брожение для красных вин после первичной и/или холодной стабилизации. Яблочно-молочное брожение также часто используется для Шардоне и Совиньон Блан. Если ТА намного ниже 0,6%, вы можете поднять его до целевого диапазона, добавив винную кислоту. При расчете необходимого количества винной кислоты исходите из ожидаемого конечного выхода вина. Для 5 галлонов сусла красного вина это число составляет примерно 3,5 галлона. Для отстоявшегося сока из белого вина это, по сути, объем сока. 3,8 грамма винной кислоты на галлон повысят TA на 0,1%. Также можно использовать чайную ложку. Чайная ложка без горки повысит кислотность примерно на 0,12% на галлон. Смешайте винную кислоту с небольшим количеством воды и добавьте в сусло. Если вы хотите увеличить TA более чем на 0,2%, мы рекомендуем добавить половину винной кислоты и повторить тест.

Проверьте pH:

Подходящий диапазон pH: 3,4–3,6. В большинстве случаев, если TA и Brix находятся в правильном диапазоне, pH будет в пределах диапазона, но лучше убедиться в этом с помощью теста с pH-метром. pH-метр Checker 1 сделает это считывание быстрым и легким.

Добавить дрожжи:

У нас есть широкий выбор винных дрожжей. Выберите штамм, который будет соответствовать стилю вина, которое вы делаете. Посетите наш веб-сайт и прочитайте описания винных дрожжей, которые мы предлагаем. Они помогут выбрать сорт. Может быть несколько подходящих штаммов, поэтому выберите тот, который звучит хорошо для вас. Следуйте инструкциям на упаковке дрожжей, чтобы инокулировать сусло выбранным штаммом дрожжей. Мы рекомендуем делать питательную добавку для дрожжей вместе с засевом дрожжей. У нас есть несколько видов. Добавьте половину общего количества сейчас и сделайте еще половину добавления, когда значение по шкале Брикса будет около 13° по шкале Брикса. Вы на пути к производству вина!

Первичная ферментация

Для красных вин вы можете начать ферментацию прямо в ведре, в котором находится замороженный виноград. шлюз в нем, и вы готовы идти. В противном случае ваш базовый пластиковый ферментер будет отлично работать. Мы рекомендуем начинать ферментацию в диапазоне 60-70°F. Плавающий термометр поможет вам контролировать температуру сусла. Ферментация создаст тепло и поднимет температуру до 70 и выше. Для красных вин вы должны убедиться, что температура брожения не поднимается до 9 градусов.0 секунд в течение длительного периода времени, хотя некоторые виноделы считают, что кратковременный всплеск ниже 90 секунд — это нормально. Этот короткий шип поможет извлечь цвет из кожицы. Остальная ферментация кожуры должна проходить при 60-70°F. Если температура становится слишком высокой, вы можете заморозить пластиковые бутылки с водой (наполненные водой) в морозильной камере, продезинфицировать запечатанные бутылки и добавить их в свой сусло, чтобы все было прохладно. Для белых мы рекомендуем начинать ферментацию в том же температурном диапазоне, что и для красных. Как только начнется брожение, по возможности медленно понизьте температуру до более прохладного диапазона 55-65°F. Не охлаждайте слишком быстро, иначе дрожжи перестанут бродить. Делайте все, что в ваших силах, и не беспокойтесь слишком сильно.

Также добавьте одну унцию питательного вещества для дрожжей на каждые 100 фунтов. винограда. Ваша культура дрожжей должна быть смешана с измельченным виноградом (теперь это называется «муст»). Тщательно перемешайте через восемь-двенадцать часов. Сусло следует перемешивать два раза в день, пока не начнется брожение. Начало брожения будет очевидным, так как кожица винограда будет вытесняться на поверхность, образуя прочный слой (называемый «шапкой»).

Пробивание шляпки:

Образовавшийся CO2 поднимет и подвесит «шапку» из измельченного винограда над соком. Пробивание шляпки — это просто использование большой продезинфицированной ложки или инструмента для пробивания крышек, чтобы протолкнуть виноградный материал обратно в сусло. Также размешайте дрожжи на дне ферментера. Это позволяет улетучиваться СО2 и теплу, а также, среди прочего, улучшает развитие цвета и вкуса вина. После того, как шляпка сформируется, ее следует протолкнуть или «вдавить» обратно в ферментирующий сок два раза в день, пока она не будет готова к прессованию. Наш инструмент для пробивки винных крышек очень удобен для этого шага. Вам нужно «пробить кепку» 2-6 раз в день. Это большое внимание к вашему вину — обязательно пробивайте пробку не менее 2 раз в день. В какой-то степени, чем больше вы пробьете пробку, тем лучше — это поможет вашему вину несколькими способами. Когда вы пробиваете крышку, рекомендуется проверять температуру брожения, когда вы это делаете. **Примечание для белых вин: на соке из белого вина пробивать крышку не нужно, так как кожица и семена уже отжаты и удалены.

Большинство сахаров будет сброжено примерно через неделю, но время может варьироваться в зависимости от температуры брожения, количества внесенных дрожжей и других факторов. Примерно через 7 дней вы захотите начать проверять уровень сахара в сусле. Вы можете проверить уровень сахара в соке с помощью ареометра (обязательно получите чистый образец сока без большого осадка). Когда ареометр показывает от -1,5° до -2°, это означает, что значение по шкале Брикса достигло 0° и пора нажимать. Мы также предлагаем планшеты Clinitest, которые упрощают определение уровня Брикса.

Прессование сусла

**Примечание для белых вин: Если вы делаете белое вино из замороженного винограда, вы можете пропустить этот шаг.

Для красного вина, когда достигнут желаемый уровень цвета (от четырех дней до нескольких недель активного брожения), ваше вино должно быть отжато, чтобы отделить вино от кожицы. При приготовлении небольших партий вы можете использовать нейлоновый фильтр и руками выжимать перебродивший сок из винограда. Пресс с храповым механизмом или пресс-баллон — это еще более простой вариант прессования, и у нас есть несколько размеров обоих типов, доступных для покупки. См. наше полное руководство по использованию пресса с храповым механизмом.

Переместите сусло в пресс и убедитесь, что под выпускным отверстием для пресса установлен сборный сосуд. Некоторая часть сока будет течь свободно (так называемый «свободный сок») и считается соком более высокого качества, чем отжатый сок, из-за меньшего количества резких танинов, извлекаемых из винограда. Некоторые виноделы предпочитают отделять выжатый сок от отжатого («отжатый») и хранить их отдельно. Вы можете смешать два позже, если хотите. Также можно просто совместить фриран, прессинг и старение вместе. Обязательно пробуйте и пробуйте прессование, чтобы знать, когда прекращать прессование. Вы поймете, что нужно остановиться, когда вода станет вяжущей на вкус. Подумайте о сульфитировании отработанной кожицы винограда и использовании ее для придания дополнительной структуры винному набору Winexpert.

Перелейте вино в чистые и продезинфицированные 6-галлонные бутыли или другие контейнеры, которые можно очистить от кислорода, заполняя их не более чем на 3/4. По большей части вы хотите предотвратить попадание кислорода в ваше вино с этого момента. Прикрепите пробку и воздушный шлюз и оставьте контейнеры до тех пор, пока не прекратятся все видимые признаки брожения (по крайней мере, три или четыре дня).

В течение 24–48 часов после прессования и перемещения в контейнер(ы) для временного хранения вам потребуется удалить осадок (так называемый крупный осадок), который собрался на дне. Этот особый тип осадка может привести к появлению неприятного привкуса в вине, если он слишком долго контактировал с вином. Перелить в чистые и продезинфицированные бутыли, оставляя минимальное свободное пространство.

Когда вино сброжено наполовину или на две трети, большинство красных вин следует инокулировать яблочно-молочными бактериями (либо до, либо после прессования).

Яблочно-молочное брожение (MLF)

Вы можете провести яблочно-молочное брожение (MLF) с яблочно-молочными бактериями в вашем вине, которое традиционно проводится для большинства красных вин, Шардоне или даже Совиньон Блан. Этот процесс превращает более жесткую яблочную кислоту в молочную кислоту, которая является более мягкой кислотой на вкус. MLF в большинстве случаев делает красное вино завершенным, помогает снизить кислотность и придает вину тело. У нас есть жидкие и сухие яблочно-молочные бактерии.

Яблочно-молочные бактерии чрезвычайно чувствительны к сульфиту, поэтому следует подождать с добавлением сульфита до завершения MLF. Держите воздушный шлюз на бутыли, пока MLF активен. Три вещи будут способствовать успешному MLF: размешивать осадок со дна бутыли два раза в неделю, поддерживать температуру в диапазоне 70-75°F и не допускать попадания кислорода в свободное пространство. Наш инертный газ, Private Preserve, может помочь вам очистить свободное пространство. Процесс MLF может занять от 2 до 6 недель. Вы можете проверить завершение MLF с помощью набора для тестирования яблочной кислоты. Когда закончите, вы можете внести необходимые дополнения и сцедить вино с осадка.

Слив после MLF

После того, как MLF будет готов, вы захотите слить осадок в новую чистую и продезинфицированную бутыль. Во время пересадки вы можете сульфитировать вино и вносить коррективы в ph и TA. Начиная с сульфита, мы рекомендуем добавить половину общего количества, необходимого для защиты вашего вина, поскольку необходимое количество зависит от pH. pH изменится, если вы внесете коррективы в ТА. Протестируйте и попробуйте образец вина на TA и pH, так как MLF изменил эти значения. При необходимости внесите коррективы в TA, чтобы угодить своему вкусу и довести значение pH до приемлемого диапазона 3,4–3,65. Это помогает вносить добавки сульфита и ТА в начале переноса с осадка, чтобы способствовать хорошему перемешиванию. Приступайте к выдержке и осветлению вина в бутыли, следуя инструкциям, прилагаемым к вашему осветлителю. Залейте и дайте постоять месяц. Снова слейте вино с осадка, сульфитируйте его примерно до 20 частей на миллион. SO2 и поместите его обратно в заполненные бутыли на три-четыре недели. Вы можете проверить окончание спиртового брожения с помощью нашего набора для определения остаточного сахара.

В июне следующего года отфильтруйте вино, если планируете это сделать. Сульфит не более 20 ppm. SO2. Позвольте вину пережить большую часть теплой летней погоды с относительно низким уровнем сульфитов. Это будет способствовать завершению яблочно-молочного брожения. Вы можете проверить окончание яблочно-молочного брожения с помощью тест-полосок на яблочную кислоту. В начале сентября (как раз перед тем, как вам понадобятся контейнеры для хранения на следующий год), тщательно сцедите вино с осадка, перелейте в бутылки, закупорьте их и поставьте для выдержки в бутылках. Если у вас достаточно места для хранения, вы можете подождать еще год, прежде чем разливать по бутылкам. Во время розлива проверьте свое вино на наличие свободного диоксида серы, используя тестовый набор для SO2, определяя, сколько сульфита нужно добавить, чтобы довести уровень в вине до 30-35 частей на миллион. Если возможно, храните наполненные бутылки на боку. В противном случае храните их пробками вниз. Большинство красных вин выиграют от дополнительной выдержки как минимум на один год, а часто и больше.

Выдержка/сульфиты

С точки зрения температуры хранения, существуют преимущества и недостатки хранения вина при более высоких температурах, а также преимущества и недостатки хранения при более низких температурах. Выдержка вина при температуре примерно 55-60°F, если это возможно, является хорошим балансом этих двух факторов. Во время процесса выдержки вам также потребуется контролировать и поддерживать защитное количество свободного SO2 в вине, чтобы защитить его от кислорода и микроорганизмов, портящих вино. Чтобы помочь вам в этом, полезно иметь набор для тестирования SO2.

Даже если вы подсчитаете, сколько сульфита нужно добавить для поддержания достаточного количества свободного SO2, в зависимости от того, как он связывается в вине, этого может оказаться недостаточно. Тестирование вина и корректировка содержания SO2 в нужном диапазоне — единственный способ убедиться, что ваше вино надежно защищено. Вы захотите делать это по мере старения вина, когда в процессе выдержки проводятся любые вкусовые испытания, а также для учета небольшой потери, которая происходит со временем. Оптимальное количество свободного SO2 для защиты вашего вина зависит от pH, но если pH вина находится в диапазоне 3,4-3,65, необходимая часть свободного SO2 составляет около 20-35 ppm. Используйте приведенную ниже таблицу от Accuvin в качестве руководства:

 

Узнайте больше о приготовлении вина в домашних условиях

• Как сделать вино
• Как состарить вино
• Дегазация вина
• Использование дубовых спиралей для выдержки вина

Самый простой рецепт вина — HomeBrewIt.

com / Поставка качественного вина и эля

Делиться:

2 января 2017 г.

Поставка качественного вина и эля

Здесь, на Среднем Западе, мы не совсем известны своими мягкими, приятными зимами. Не поймите меня неправильно, летом у нас фантастические фрукты — вишня, персики, черника, клубника — из них получаются фантастические вина. Но, зимой, однако:

Как видите, не самый благоприятный климат для выращивания фруктов. Так что же делать домашнему виноделу со Среднего Запада? Поездка в Напу в январе?

Что мне больше всего нравится в жителях Среднего Запада, так это их стойкость. Нам не нужен ваш причудливый виноград, чтобы делать вино, когда на улице -20 градусов, а солнце садится в 16:00. Мы просто идем в супермаркет и покупаем виноградный сок Welchs.

Да, Уэлч. Вещи, которые вы покупаете для своих детей. Из него можно делать вино! Я знаю, что некоторые из вас думают: если вы МОЖЕТЕ делать из него вино, значит ли это, что вы ДОЛЖНЫ делать из него вино?

Да, нужно. Это Средний Запад. Мы решаем проблемы. Когда вы были ребенком, и зимой вам было скучно, вы воровали крышки с мусорных баков, складывали своих друзей в три яруса и толкали их вниз по заснеженным холмам. Если вы хотите делать вино зимой, отправляйтесь в продуктовый магазин и сделайте это!

Это также отличная идея, если у вас есть друг, который хочет заняться виноделием. Это дешево, легко найти все ингредиенты и быстро провести кого-то через процесс.

Получается 1 галлон

Ингредиенты:

• x2 Полгаллона 100% виноградного сока Welchs (всего 1 галлон) ПРИМЕЧАНИЕ. Убедитесь, что ваш виноградный сок не содержит консервантов, таких как сорбаты калия.
• ½ фунта сахара (можно тростниковый или столовый сахар)
• 1 ч.л. Питательное вещество для дрожжей
• 1 ч.л. Кислотная смесь
• ¼ ч.л. Таннин
• 1 пакет универсальных винных дрожжей (мы рекомендуем Lalvin K1V-1116 или Red Star Montrachet)
• Кондиционер для вина по вкусу (по желанию)

Инструкции:

1. Продезинфицируйте все свое оборудование и рабочее место.