Видео закваска для хлеба без дрожжей вечная: Вечная закваска для хлеба без дрожжей

Закваска для хлеба «Вечная» рецепт с фото пошагово и видео

Главная » Выпечка » Тесто

ТестоLento4ka03.07.2012027

Содержание

Представляем вашему вниманию простейшую закваску для хлеба «Вечную». Она необходима для того, чтобы можно было испечь его в домашних условиях без применения дрожжей. Готовое изделие получается невероятно пышным, ароматным и вкусным. Причем, по данному рецепту вы сможете приготовить хлеб на основе абсолютно разной муки: пшеничной, ржаной и т.д. Здесь уж все зависит от вашего вкуса и выбора. Также одной закваски вам будет достаточно, чтобы приготовить разные виды изделий.

• Готовим закваску из муки и воды.

  В первый день просейте в глубокую миску 100 грамм пшеничной муки или любой другой, добавьте 100 грамм чистой отфильтрованной воды и хорошенечко размешайте. В конечном итоге у вас должна получиться масса пастообразной консистенции, внешне похожая на густую сметану или даже сливки. Сверху накройте миску влажным кухонным полотенцем и поместите в теплое укромное место, где нет никаких сквозняков. В таком состоянии стартер должен бродить примерно 1 сутки. Поначалу мука будет проседать под водой и пусть вас это не пугает. Просто периодически помешивайте его, 3-4 раза в сутки будет вполне достаточно. По истечению этого времени на стартере должны появиться маленькие редкие пузырьки.

• На вторые сутки добавляем еще муку и воду.

  На второй день нашу закваску необходимо как бы подкормить. Для этого вновь просейте через мелкое сито прямо в миску 100 грамм муки и долейте столько же воды. Размешиваем и вновь достигаем консистенции массы как густой сметаны. Также накрываем миску влажным полотенцем и ставим в теплое место без сквозняков. По прошествии этого времени ожидаем на закваске пузырьки, их уже должно быть чуть больше. Помешивать закваску необходимо не менее 4 раз за вторые сутки.

• Доводим закваску до готовности.

  На третьи сутки, как правило, вопросов возникнуть не должно. Масса должна хорошо пузыриться и подниматься, а на поверхности закваски должна образоваться пенная шапочка. Снова добавьте к закваске воду и муку в той же пропорции, хорошенечко перемешайте, накройте полотенцем и уберите в теплое место еще на сутки. Не забывайте периодически помешивать ее. Когда пенная масса будет готова, снова подкормите ее и оставьте на расслойку на четвертые сутки. Закваска за это время должна увеличиться в размере примерно раза в 2, это будет пик ее формы. Очень важно не упустить этот момент, потому как она именно тогда очень сильная. После этого закваску можно разделить на 2 половины, одну часть добавить в тесто для выпекания хлебушка, а вот вторую поместить в чистую баночку, сверху плотно обернуть полиэтиленом, в нем проделать дырочки, чтобы наша закваска не задохнулась и поместить в холодильник. Перед тем, как соберетесь выпекать хлеб, выньте ее снова подкормите по описанной выше технологии и она готова.

• Подаем закваску для хлеба «Вечная».

  Для выпекания одного хлебца понадобится примерно 6 столовых ложек закваски. Эффект от применения такой закваски вас не просто удивит, а истинно порадует и полакомит всю семью и гостей, хлебушек получается просто сказочный на вкус. Приятного Вам аппетита!

– — Существует один старинный способ как ускорить реакцию. Если нет долго пузырьков, то добавьте в массу щепотку сахара.

– — Закваска не зря носит название «Вечная». Ее можно хранить в холодильнике очень долгое время. Но перед тем, как ее начать использовать, ее необходимо «подкормить». Для этого ее необходимо достать из холодильника, добавить немного муки и воды (3 ложки каждого ингредиента) и немного подержать в тепле. Как только вы увидите реакцию, можно приступать к дальнейшему приготовлению.

Поделиться с друзьями

Рейтинг

( 5 оценок, среднее 4 из 5 )

Ржаная закваска для хлеба — Со Вкусом

Тип:
Другое

Время:
5 минут

Сложность:
Легко

Порций: 10

В мире существует множество запахов-бестселлеров, как запах новой книги или свежескошенной травы, но ничто не сравнится с ароматом свежеиспеченного хлеба. Теплая корочка, губчатая и влажная мякоть, тающая во рту, — такими качествами может похвастаться не каждый магазинный батон, хотя все мы помним вкус утреннего привозного хлеба.

Ржаная закваска, о которой вам расскажет редакция «Со Вкусом», считается одной из самых полезных. Ее также называют вечной закваской по понятной причине: ею можно пользоваться бесконечно, только нужно не забывать ее подкармливать мукой.

Ингредиенты

Ржаная мука

100 г

Вода

100 мл

Приготовление

1. 1Первый день. Смешайте муку с теплой водой (желательно в двухлитровой банке) и накройте крышкой. Получившуюся смесь консистенции сметаны оставьте в теплом месте на сутки. Появление пузырьков станет сигналом того, что пошел процесс брожения.
2. 2День второй. Покормите закваску. Для этого влейте еще 100 мл теплой воды и добавьте 100 г муки, перемешайте до однородной консистенции и оставьте еще на сутки.
   
3. 3День третий. Процесс брожения видно невооруженным глазом: закваска увеличивается в размерах и полна пузырьков. Ее запах не слишком приятен, но переживать не стоит, так и должно быть. Подкормите закваску в последний раз и поставьте в теплое место.
4. 4День четвертый. Запах стал кисловатым, закваска чуть-чуть уменьшилась в размерах и готова для приготовления хлеба. Возьмите столько, сколько нужно по рецепту, а остаток переместите в пол-литровую банку с отверстиями в крышке.
5. 5Храните вашу заготовку в теплом месте, подкармливая раз в 12 часов. Если хранить в холодильнике, кормежка необходима каждые 5–7 дней. Это действительно вечная закваска!
   

В отличие от покупного, домашний хлеб не плесневеет, а черствеет, да и хранится дольше. Домашние дрожжи станут отличной заменой сухим (которые подвергают химической обработке во вред вкусу и полезным свойствам), все ингредиенты для свежей выпечки всегда будут у вас под рукой. Кстати, готовка с помощью живых натуральных дрожжей уходит корнями в седую старину, когда еду готовили в печах. Попробуйте наш рецепт закваски для хлеба и поделитесь с нами впечатлениями!

Автор рецепта

Александра Береза

В кулинарной книге Александры есть сотни необычных рецептов с бережными заметками. Даже простой омлет Саша способна превратить в волшебное блюдо, завершенное листочком ароматной кинзы. Редактор «Со Вкусом» не боится экспериментировать и ежедневно оттачивает свое кулинарное мастерство. Утонченные десерты и выпечка — то, что делает Александра с особым вдохновением: чего только стоит клюквенно-апельсиновый кекс в ее исполнении!

Как испечь хлеб на закваске | Рецепт хлеба на закваске и обучающее видео

предыдущий |
Далее

*Примечание: рецепт в видео рассчитан на 1 буханку на закваске.

Вы можете научиться печь вкусный хлеб на закваске, который понравится всей семье! Наш простой рецепт и пошаговое видео помогут легко испечь традиционный хлеб на закваске в домашних условиях. Если вы новичок в выпечке на закваске, обязательно прочитайте нашу статью «Основные принципы работы с закваской».

ПЕРЕД ИСПЕКАНИЕМ

Как приготовить закваску

Если вам нужна закваска для продажи, есть несколько способов ее получить. Узнайте больше о том, как получить или приготовить закваску для закваски, чтобы решить, какой вариант лучше для вас.

Подготовка закваски к выпечке

Для выпечки легкого, пышного хлеба на закваске требуется свежая активная закваска. Пожалуйста, обратитесь к нашей статье «Подготовка свежей закваски для выпечки», чтобы убедиться, что ваша закваска готова к использованию для разрыхления хлеба.

РЕЦЕПТ ТРАДИЦИОННОГО ХЛЕБА НА ЗАДАЧЕ

Ингредиенты:

• 2 1/3 чашки свежей закваски для закваски
• 3 1/3 стакана муки
• от 1 до 1 1/2 стакана воды
• Столовая ложка соли

Инструкции:

1. Смешайте закваску, муку и соль. Добавьте 1 стакан воды, а затем еще столько, сколько необходимо, чтобы получилось влажное тесто для хлеба.
2. Замесите  тесто, пока оно не пройдет » проверка оконного стекла ». То есть небольшой кусочек теста будет растягиваться между четырьмя пальцами достаточно тонко, чтобы свет мог проходить, не ломаясь.
3. Разделить тесто пополам. Сформируйте из каждой половинки буханку.
4. Поместите  в форму для выпечки хлеба (9 x 5 x 3 дюйма), корзину для расстойки или на доску. Слегка накройте полотенцем и подождите 4-24 часа . Хотя второй период расстойки не требуется, при желании обомните тесто через 4-12 часов, придайте ему форму и снова расстойку.
5. С помощью очень острого ножа или бритвенного лезвия сделайте Х-образный надрез  в верхней части буханки, чтобы буханка увеличилась во время выпекания и не раскололась в неожиданных местах.
6. Выпекать при 400°F в течение 30-60 минут , в зависимости от размера буханки, или пока внутренняя температура не достигнет 190° до 210°F . Используйте цифровой термометр, вставленный в дно или сбоку буханки.
7. Охладить  перед нарезкой.

Выпекает две стандартные буханки.

3 ВАЖНЕЙШИХ ЭТАПА ДЛЯ ЛЕГКОЙ И ПУШИСТОЙ ЗАДАЧИ

#1: Очень активная закваска для свежей закваски

Очень активные дрожжи и бактерии имеют решающее значение для правильного разрыхления теста для хлеба. Если ваша закваска хранилась в холодильнике, значит, она жила в спящем состоянии. Планируйте достать закваску из холодильника за 1-2 дня и кормить ее не менее трех раз перед выпечкой. Следуйте инструкциям по приготовлению свежей закваски на закваске, чтобы убедиться, что ваша закваска активна и готова к использованию для выпечки.

#2: Адекватное замешивание для активации глютена

Тщательное вымешивание теста является важным этапом для полного развития глютена. Вы также должны убедиться, что вы правильно замесили тесто для хлеба перед замешиванием.

• При ручном замешивании запланируйте не менее 20 минут замешивания, при необходимости делая перерывы. Например, месить 5-10 минут, сделать перерыв, затем месить еще 10-15 минут.
• При использовании миксера следите за тем, чтобы тесто не перегревалось, что может повредить дрожжи. Всегда месите последние 5 минут руками. Когда тесто проходит проверку оконным стеклом, оно достаточно замешано. Если оно порвется до того, как растянется, продолжайте месить.

#3: Планируйте длительный период расстойки (подъема)

Поскольку тесто на натуральных дрожжах поднимается значительно дольше, чем тесто, приготовленное с использованием коммерческих дрожжей. Время зависит от конкретного стартера и условий в вашем доме и может сильно различаться. Запланируйте период подъема от 4 до 12 часов. Если вы хотите больше кислого хлеба, планируйте на 12-24 часа. Узнайте больше о регулировке кислотности хлеба на закваске.

НАЧНИТЕ ЗАКАЧКИ ОТ CULTURES FOR HEALTH NOW

Cultures for Health здесь, чтобы помочь вам со всеми вашими потребностями в ферментации, включая закваски, чайный гриб и сырные культуры.

У нас самый большой в мире выбор продуктов для ферментации, включая культуры, универсальные наборы, книги и все инструменты и оборудование, которые вам когда-либо понадобятся.

Нажмите здесь, чтобы ознакомиться с нашей коллекцией заквасок прямо сейчас и получить все необходимое, чтобы начать печь хлеб дома уже сегодня!

СВЯЗАННЫЕ ЗАПИСИ В БЛОГЕ

Рецепт сэндвича с рваной свининой и соусом барбекю из ферментированного чайного гриба

Куртидо Рецепт: как приготовить куртидо по-сальвадорски

Рецепт: булочки для бургеров на цельнозерновой закваске

Хлеб на закваске без замеса — Фермерский дом на Буне

Перейти к рецепту

Хрустящий хлеб на закваске без замеса с восхитительно мягкой текстурой и восхитительно острым вкусом. Тесто замешивают в один день и выпекают на следующий день, что придает ему повышенный вкус и текстуру.

Хрустящие буханки хлеба на закваске — неотъемлемая часть нашего дома. Это искусство, над которым я продолжаю работать, но я также думаю об этом как о хобби. Мне нравится работать над моими рецептами закваски, улучшая и совершенствуя их.

Я надеюсь, что когда-нибудь это станет страстью и для моих детей, когда они будут размышлять о свежем хлебе и времени, проведенном на кухне. Какое счастье найти хобби в простой повседневной работе!

Обучение делает меня счастливым, а изучение того, как испечь идеальную буханку хлеба и освоение красивых рисунков, может принести невероятное удовлетворение. Я по-прежнему считаю, что особое внимание к деталям имеет большое значение, особенно при приготовлении закваски.

Видите ли, закваска может быть непостоянной. Иногда батон не получается. Не поймите меня неправильно, мы все еще едим его.

Мы можем превратить его в  завтрак Strata ,  начинку , или разрезать пополам и сделать хлеб для пиццы, но мы все равно едим его.

После нескольких недель экспериментов, направленных на создание идеального хлеба ручной работы без замеса, я наконец чувствую, что у меня это получилось.

Благодаря этому процессу и рецепту у меня неизменно получается хорошая выпечка, поэтому я рада поделиться ею!

Что такое хлеб на закваске?

Хлеб на закваске — это ферментированный хлеб, в котором для подъема используются натуральные дикие дрожжи, а не коммерческие дрожжи.

Это более здоровый выбор, кроме того, многие люди, чувствительные к глютену (не страдающие глютеновой болезнью), могут переносить продукты на закваске из-за ферментации зерен.

Фитиновая кислота (естественно присутствующая в пшенице), являющаяся антипитательным веществом, блокирующим всасывание питательных веществ, содержащихся в пшенице, расщепляется в процессе ферментации. Это расщепление, в свою очередь, делает питательные вещества более доступными для усвоения организмом.

Как приготовить закваску?

Приготовить закваску на самом деле довольно просто. Это процесс смешивания воды и муки в течение нескольких дней, пока дрожжи не захватятся и мука не начнет пузыриться. Учебное пособие по  , как приготовить закваску, можно найти здесь.

Нужно ли месить закваску?

Не обязательно. Предполагается, что процесс замешивания способствует образованию клейковины в хлебе, что затем может помочь создать хорошую текстуру и воздушные карманы в хлебе. Но хлеб на закваске без замеса использует другие методы для получения глютена.

Как работает закваска без замеса?

В версиях без замеса клейковина образуется в процессе растяжения и складывания, а также в процессе ферментации в массе, что помогает создавать эти великолепные воздушные карманы.

Этот пост содержит партнерские ссылки, что означает, что я получаю небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. См. мое полное раскрытие здесь.

Советы для достижения успеха:

• Для приготовления хорошо поднявшегося хлеба вам понадобится активная закваска. Проверить как приготовить закваску и как за ней ухаживать .
• Накройте тесто влажным полотенцем, пленкой из пчелиного воска или полиэтиленовой пленкой, чтобы не образовалась неприятная корочка.
• Количество времени, необходимое для увеличения объема теста в два раза, может определяться многими факторами окружающей среды, такими как температура в вашем доме, степень зрелости закваски и степень увлажнения буханки.
• Самый точный способ каждый раз получать самые вкусные буханки хлеба — это взвешивать ингредиенты на кухонных весах.

Инструменты, которые вам могут понадобиться, чтобы сделать этот рецепт:

Большая чаша

Кухонная шкала

Banneton (необязательно)

голландская печь

, как сделать безделушку. За 4-12 часов до начала выпекания хлеба, убедившись, что он активен и пузырится.

Смешайте теплую воду и муку. Дать постоять 30 минут, чтобы вода увлажнила муку. Этот процесс называется autolyse 9.0010 .

Добавить закваску. Вдавить мокрой рукой.

Сверху посыпать солью.

Замешивайте тесто руками в течение примерно 5 минут, чтобы тесто стало однородным. Накройте влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой во время отдыха.

Накройте полиэтиленовой пленкой или влажным полотенцем и оставьте на 30 минут.

Растягивание и складывание

Чтобы развить клейковину и получить хороший рост, вам нужно будет сделать 6 раундов растяжения и складывания.

Пока тесто находится в миске, крепко возьмитесь за край и тесто и потяните вверх, растягивая его вверх. Затем положите тесто руками в центр. Поверните миску примерно на четверть оборота и снова растяните и сложите, а затем еще один-два раза. Это считается одним растяжением и складыванием. Повторите в соответствии с инструкциями ниже. Окуните руку в воду, если тесто слишком липкое.

Первые 3 растяжки и складки – каждые 15 минут.
Последние 3 растягивания и складывания – каждые 30 минут.

Накройте влажным полотенцем или пищевой пленкой и дайте тесту настояться, пока оно не удвоится.

Время для этого зависит от температуры, влажности и зрелости вашей закваски. Вы также можете продлить этот шаг для получения дополнительной пользы для здоровья. Я делаю это утром, а затем отпускаю на весь день.

Когда все будет готово, по всей поверхности будут пузыри.

Разделить тесто пополам скребком для теста. Будьте очень осторожны, чтобы не сломать ни один из этих драгоценных пузырей.

Сформируйте шар, аккуратно вращая его к себе.

Разложить на 15-20 минут в открытом виде. Это позволяет поверхности образовывать пленку, чтобы она не прилипала к кухонному полотенцу во время ночного подъема.

Переверните и придайте форму. Я делаю это, складывая две стороны, чтобы они встретились посередине, а затем две другие стороны.

Повторите то же самое с другой половиной теста. По этому рецепту получается две буханки.

Переложить в форму для муки или миску с кухонным полотенцем, швом вверх. Накрыть пленкой и поставить на 12-15 часов в холодильник.

Выпечка

Разогрейте жаровню до 500 градусов в течение 1 часа.

Достаньте тесто из холодильника непосредственно перед надрезом и выпечкой.

Посыпьте сверху мукой, чтобы рисунок надрезов был более заметным.

Надсеките бритвой.

Насыпьте на дно жаровни немного муки (или пергаментной бумаги) и переложите туда тесто.

Выпекать 20 минут при 500°C под крышкой.

Снимите крышку, уменьшите температуру духовки до 475 и выпекайте еще 25 минут или до коричневого цвета.

Советы, как сделать хлеб на закваске красивым

1. Не пропустите длительное время, необходимое для подъема в холодильнике. Хлебное тесто долго поднимается в холодильнике, но этот процесс охлаждения делает окончательную схему подсчета очков более красивой. Я никогда не добивался успеха с красивым дизайном подсчета очков, пропуская этот шаг.
2. Присыпьте поверхность небольшим количеством муки перед надрезом. Это позволит лучше выделить дизайн.
3. Используйте бритву. Я знаю, что заманчиво просто взять острый нож, чтобы надрезать хлеб, но правильные бритвы для надрезов хлеба дают более красивый результат.
4. Выполните поиск изображений в Интернете, чтобы найти шаблоны оценок, и попробуйте свои силы в нескольких проверенных и надежных дизайнах, прежде чем придумывать свой собственный.
5. Практика, практика, практика. Вы поймете, насколько глубоко вам нужно вырезать и как рисунок растекается во время выпечки, пробуя снова и снова. Хорошей новостью является то, что вы просто собираетесь съесть его, несмотря ни на что. Мы съели много уродливых буханок хлеба, и все они были великолепны на вкус.

Пекари Хронология для хлеба на закваске без замеса

8:00:  Подайте закваску для закваски с мукой и водой.

12:00:  Если закваска созрела, приступайте к замесу теста.

Смешайте теплую воду и муку. Отдых в течение 30 минут.

12:30:  Добавить закваску и сделать углубления мокрой рукой.

Сверху посыпать солью.

Замешивайте тесто руками около 5 минут. Накрыть влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой. Отдых в течение 30 минут.

13:00: Растянуть и сложить.

Первые 3 растягивания и складывания – каждые 15 минут
Последние 3 растягивания и складывания – каждые 30 минут

Накройте влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и дайте тесту набухнуть, пока оно не удвоится.

20:00  (может быть намного раньше) : Разделите тесто пополам посередине с помощью скребка для теста.

Формовочное тесто.

Посидите 15-20 минут без укрытия.

Переверните и придайте форму.

20:30:  Переложить в форму для муки или миску с кухонным полотенцем и накрыть полиэтиленом. Поставить в холодильник на 12-15 часов.

На следующий день

9:00:  Разогрейте жаровню на 500 в течение 1 часа.

Достать тесто из холодильника, посыпать мукой и сделать надрезы.

10:00:  Испеките хлеб на закваске и дайте ему остыть.

Другие вкусные рецепты на закваске:

• Домашние рогалики на закваске
• Кофейный торт на закваске
• Печенье с шоколадной крошкой на закваске
• Хлеб из однозернянки на закваске
• Шоколадный торт на закваске

Если вы попробуете этот рецепт и он вам понравится, я буду рад, если вы вернетесь и поставите ему 5 звезд! Отметьте меня в Instagram @farmhouseonboone

Ингредиенты

• 500 г неотбеленной универсальной
• 200 г свежемолотой цельной пшеницы
• 250 г хлебопекарной муки (можно не брать и просто добавить больше к небеленой универсальной)
• 200 г зрелой закуски (активной и шипучей)
• 650 г воды
• 20 г соли

Инструкции

Подайте закваску за 4–12 часов до выпекания хлеба, убедившись, что она активна и пузырится.

Смешайте теплую воду и муку. Дать постоять 30 минут, чтобы вода увлажнила муку.

Добавить закваску. Вдавить мокрой рукой.

Сверху посыпать солью.

Замешивайте тесто руками в течение примерно 5 минут, чтобы тесто стало однородным. Накройте влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой во время отдыха.

Накройте полиэтиленовой пленкой или влажным полотенцем и оставьте на 30 минут.

РАСТЯЖЕНИЕ И СКЛАДЫВАНИЕ

Первые 3 растягивания и складывания — каждые 15 минут.
Последние 3 растяжки и складки — каждые 30 минут.

Накройте влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и дайте тесту настояться, пока оно не удвоится.

Разделить тесто пополам скребком для теста. Будьте очень осторожны, чтобы не сломать ни один из этих драгоценных пузырей.

Сформируйте шар, аккуратно вращая его к себе.

Раскройте 15-20 минут.

Переверните и придайте форму.

Переложите в форму для муки или в миску с кухонным полотенцем.