Тонкое тесто для пиццы без дрожжей как в пиццерии: Пицца на тонком тесте без дрожжей — пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта VanaFood .

Пицца на тонком тесте без дрожжей — пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта VanaFood .

VanaFood

@VanaFood

Тонкое тесто, тягучий сыр и спелые томаты. Простые ингредиенты, которые могут закружить в вихре вкуса, если знать правильный рецепт) Добавки! Когда пицца? Хочу пиццы! Скоро пицца? Домашняя лучше, чем в пиццерии! ПИИИЦЦАА! Это и многое другое будут кричать фанаты вашей готовки)))

Больше

popover#show mouseleave->popover#hide»
>

Сохраните этот рецепт на потом.

Редактировать рецепт

Добавить cooksnap

Добавить cooksnap

Поделиться

Поделиться

Ингредиенты

2 порции

1. 60 г карбонад

2. 1 шт томаты

3. 60 г сыр

4. 60 г моцарелла

5. 3 шт шампиньоны

6. 90 г мука

7. 70 мл вода

8. 1 ч. л сахар

9. 0,5 ч.л соль

10. оливковое масло

11. для соуса:

12. 5 зубчиков чеснок

13. 2 ст.л томатная паста

14. 1 ст.л орегано

15. 1,5 ст.л базилик

16. 1,5 ст.л сахар

17. 100 мл вода

18. оливковое масло

Как приготовить

Посмотрите, как приготовить это блюдо

Эмоции

сам повар 🌳 и другие отреагировали

Cooksnaps

Автор

VanaFood

@VanaFood

16 января 2020, 05:20

Всем привет! Меня зовут Ванаков Егор. Приглашаю на мой кулинарный канал:
https://www.youtube.com/c/VanaFood

За новыми рецептам можно следить здесь:
Vk — https://vk.com/vanafood
Instagram — https://www.instagram.com/vanatime/
Telegram — https://t.me/VanaFood

Больше

Еще больше рецептов от автора

Яичница в тортилье

Жареный рис с яйцом

Йогуртовый торт

Такого из картофеля вы еще не готовили: Картофельная тортилья

Тонкое тесто для пиццы как в пиццерии — рецепт с фото пошагово

Ingredients

• Пшеничная мука – 380 гр.
• Питьевая вода — 180 мл.
• Мелкая соль — 0. 75 ч. л.
• Песочный сахар — 1 ст.л.
• Масло оливковое — 3 ст.л.
• Дрожжи — 6 гр.
• Для пиццы:
• Томатная паста — 1 дес.л.
• Питьевая вода — 70 мл.
• Песочный сахар — по вкусу
• Мелкая соль — по вкусу
• Острый соус чили — 1 ч. л.
• Орегано сушеный — 1 ч. л.
• Помидоры — 1 шт.
• Перец болгарский — 1 шт.
• Колбаса копченая — 6 ломтиков
• Сыр моцарелла — 150 гр.
• Оливки б/косточек — 50 гр.

Пошаговая инструкция приготовления

1

Итак, чтобы приготовить тонкое тесто для пиццы, как в пиццерии, возьмем все продукты по списку.

2

Я стараюсь покупать быстродействующие сухие дрожжи, которые достаточно смешать с мукой.

3

Поэтому в удобную емкость нужно просеять два стакана муки (320 г), соединить с сухими дрожжами, перемешать.

4

Добавить соль и сахар, перемешать.

5

В центре сделать лунку и влить в нее теплую кипяченую воду.

6

Затем оливковое масло.

7

Смешать тесто ложкой.

8

А потом вывалить его на стол с подсыпанной мукой (менее полстакана) и замесить тесто.

9

Хорошо вымесить тесто на столе в течение 5 мин., чтобы оно полностью отлипало от рук.

10

Слишком подсыпать муку не следует.

11

Тесто должно получиться довольно мягким и однородным.

12

К рукам оно не прилипает.

13

Накрыть емкость с тестом пленкой и дать подняться в теплом месте.

14

Через 50 мин. тонкое тесто для пиццы, как в пиццерии, выглядит так, оно хорошо поднялось.

15

Из него можно приготовить пиццу на весь противень, а можно разделить на две не равные части — большую и меньшую, как сделала я.

16

Большую часть расправить на противне, желательно скалку не использовать.

17

Но если не получается без нее, то тесто раскатать скалкой.

18

Смазать соусом для пиццы и посыпать сухим орегано (это важно).

19

У меня упрощенный вариант соуса (томатная паста, вода, соль, сахар и острый чесночный соус).

20

Как готовится соус для пиццы, я описывала и показывала здесь.

21

Произвольно разложить начинку, отступая от краев, в зависимости от того, что имеется в вашем холодильнике.

22

Затем добавить сыр моцареллу, оливки и поставить выпекать пиццу в разогретую до максимума духовку.

23

Температура духовки должна быть самой высокой.

24

Для выпечки достаточно 5 мин..

25

Пицца готова.

9 декабря, 2022

По Анастасия Пулина

8 видов пиццы и коржей (с иллюстрациями)

С момента своего скромного появления в Италии пицца претерпела многочисленные изменения, чтобы стать блюдом, которое многие люди знают и любят сегодня. Но если вы только открываете свою первую пиццерию или хотите добавить печь для пиццы в свой ресторан, может быть сложно решить, какой стиль пиццы будет готовить ваш ресторан. Мы обсуждаем различные виды пиццы, их историю и то, что вам нужно для их приготовления, чтобы вы могли начать подавать вкусные кусочки своим гостям.

Для получения дополнительной информации см. нашу полезную инфографику .

Все принадлежности и оборудование для пиццы

1.

Неаполитанская пицца

Неаполитанская пицца – это оригинальная пицца. Этот восхитительный пирог восходит к 18 веку в Неаполе, Италия. В то время более бедные жители этого приморского города часто покупали дешевую еду, которую можно было быстро съесть. К счастью для них, неаполитанская пицца была доступной и легкодоступной у многочисленных уличных торговцев.

Вариации неаполитанской пиццы

На сегодняшний день существует три официальных варианта неаполитанской пиццы:

Пицца Маринара: Содержит помидоры, чеснок, орегано и оливковое масло первого отжима.

Пицца Маргарита: Содержит помидоры, нарезанную моцареллу, базилик и оливковое масло первого отжима.

Пицца Маргарита экстра: Содержит помидоры, моцареллу из Кампании, базилик и оливковое масло первого холодного отжима.

Неаполитанская пицца Традиционные начинки:

Типичными начинками для неаполитанской пиццы являются свежая моцарелла, помидоры, листья базилика, орегано и оливковое масло. Поскольку неаполитанская пицца тонкая, она не рассчитана на вес слишком большого количества начинки. На самом деле, неаполитанская пицца настолько тонкая, что ее обычно едят вилкой и ножом.

Предложения по выпечке неаполитанской пиццы:

Многие люди скажут вам, что для того, чтобы приготовить «настоящую» неаполитанскую пиццу, ее нужно выпекать в дровяной печи, которая нагревается от 800 до 1000 градусов по Фаренгейту, подобно тому, как она была приготовлена. много лет назад. Выпечка пирога при такой высокой температуре занимает всего около 70-90 секунд до полного приготовления.

Вернуться к началу

2. Пицца Чикаго

Пицца Чикаго, также известная как пицца во фритюре, получила свое название от города, в котором она была изобретена. В начале 1900-х годов итальянские иммигранты в ветреном городе искали за что-то похожее на неаполитанскую пиццу, которую они знали и любили. Вместо того, чтобы подражать печально известному тонкому пирогу, Айк Сьюэлл имел в виду кое-что другое. Он создал пиццу с толстой корочкой с приподнятыми краями, как у пирога, и ингредиентами в обратном порядке: ломтики моцареллы выстилают тесто, за ними мясо, овощи, а затем сверху банку измельченных помидоров. Это оригинальное творение привело Сьюэлла к созданию ныне известного сетевого ресторана Pizzeria Uno.

Чикагская пицца Традиционная начинка:

Как правило, начинкой для чикагской пиццы является говяжий фарш, колбаса, пепперони, лук, грибы и зеленый перец, которые кладут под томатный соус. В некоторых заведениях к пицце добавляют посыпанный томатным соусом сыр пармезан.

Выпечка пиццы по-чикагски Предложения:

Чтобы легко достать пиццу из сковороды, важно протереть сковороду маслом. Добавление масла в сковороду также помогает сделать основу теста более хрустящей. Поскольку начинки и теста больше, выпечка пиццы в глубоком блюде может быть более длительным процессом, со временем выпекания 30-35 минут.

Вернуться к началу

3.

Пицца в нью-йоркском стиле

Пицца в нью-йоркском стиле с ее характерными большими складными ломтиками и хрустящей корочкой является одним из самых известных региональных видов пиццы в Америке. Первоначально вариант пиццы в неаполитанском стиле, нью-йоркский кусочек приобрел известность сам по себе, и некоторые говорят, что его уникальный вкус связан с минералами, присутствующими в водопроводной воде Нью-Йорка.

Пицца в нью-йоркском стиле Традиционная начинка:

Пицца в нью-йоркском стиле обычно состоит из томатного соуса и сыра моцарелла. В отличие от своего аналога на тонком тесте, неаполитанская пицца в нью-йоркском стиле может содержать широкий спектр дополнительных начинок, от пепперони и колбасы до грибов и анчоусов. Хотя к этому стилю пиццы можно добавить практически любую начинку, любители пиццы обычно добавляют в пиццу «Нью-Йорк» приправы, такие как орегано, хлопья красного перца, сыр пармезан и чесночный порошок.

Выпечка пиццы в нью-йоркском стиле Предложения:

Как и в случае с неаполитанской пиццей, многие скажут вам, что для того, чтобы пицца в нью-йоркском стиле была настоящей, ее нужно готовить в дровяной или угольной печи. Сегодня многие люди используют газовые духовки, чтобы выпекать их, что дает такой же вкусный и хрустящий результат.

Вернуться к началу

4. Сицилийская пицца

Сицилийская пицца, также известная как «sfincione», представляет собой толстый кусок пиццы с упругим тестом, хрустящей корочкой и крепкий томатный соус . Эту прямоугольную пиццу подают с сыром или без него, а также часто с сыром под соусом, чтобы пирог не размокал. Сицилийская пицца была завезена в Америку в 19 веке сицилийскими иммигрантами и стала популярной в США после Второй мировой войны.

Сицилийская пицца Традиционная начинка:

Сицилийская пицца часто подается с кусочками помидоров, лука, анчоусов и трав.

Выпечка сицилийской пиццы Предложений:

Чтобы подчеркнуть вкус теста для сицилийской пиццы, попробуйте смазать сковороду смесью оливкового масла. От температуры вашей духовки будет зависеть, как долго вы будете выпекать пирог. Например, если ваша духовка разогрета до 425 градусов по Фаренгейту, вам понадобится около 15-20 минут, чтобы испечь сицилийскую пиццу.

Вернуться к началу

5. Греческая пицца

Греческая пицца была создана иммигрантами из Греции, которые приехали в Америку и познакомились с итальянской пиццей. Пицца в греческом стиле, особенно популярная в штатах Новой Англии, имеет толстую и жевательную корочку, приготовленную в неглубоких, смазанных маслом сковородах, в результате чего дно почти прожаривается во фритюре. Хотя у этого стиля корочка более пухлая и жевательная, чем у пиццы с тонкой корочкой, она не такая толстая, как глубокая или сицилийская корочка.

Греческая пицца Традиционная начинка:

Греческая пицца обычно содержит больше соуса, чем сыра. Соус обычно имеет острую томатную пасту с сильным ароматом орегано. Часто его покрывают только сыром, который обычно представляет собой смесь моцареллы и чеддера или проволоне. Он может содержать различные негреческие или греческие начинки, такие как сыр фета, черные оливки и красный лук.

Выпечка греческой пиццы Предложения:

Чтобы получить пышную, жевательную корочку, греческую пиццу обычно выпекают в неглубокой круглой сковороде, густо смазанной оливковым маслом. Покрытие сковороды маслом также позволяет нижней части теста поджариваться во время выпечки.

Наверх

6. Калифорнийская пицца

Калифорнийская пицца, или пицца для гурманов, известна своими необычными ингредиентами. Эта пицца появилась в конце 1970-х годов, когда шеф-повар Эд Ладоу начал экспериментировать с рецептами пиццы в классическом итальянском ресторане Prego. Он приготовил пиццу с горчицей, рикоттой, паштетом и красным перцем и случайно подал ее Вольфгангу Паку. Впечатленный новаторским пирогом Ладоу, Пак пригласил его стать шеф-поваром пиццы в своем ресторане. Именно здесь Ладоу придумал более 250 уникальных рецептов пиццы, которые в итоге легли в меню сетевого ресторана California Pizza Kitchen.

Калифорнийская пицца Традиционные начинки:

Когда дело доходит до калифорнийской пиццы, не бывает традиционных начинок. Это отсутствие конкретики позволяет вам проявлять изобретательность. Вы можете включить что угодно, от курицы и артишоков до козьего сыра и яиц.

Калифорнийская выпечка пиццы Предложения:

Выбор тонкой или толстой корочки определит способ выпечки пиццы.

Вернуться к началу

7. Детройтская пицца

Отражая тесную связь города с автомобильной промышленностью, пицца в детройтском стиле первоначально выпекалась в квадратной форме для автомобильных запчастей в 1940-х годов. Детройтская пицца сначала покрыта пепперони, а затем кирпичным сыром, который распределяется до самых краев сковороды, образуя карамелизированный сыр по периметру. Затем пиццу поливают ложкой соуса, заказ похож на пиццу в чикагском стиле. Эта пицца имеет толстую, очень хрустящую корочку, нежную и воздушную внутри.

Детройтская пицца Традиционная начинка:

Детройтская пицца традиционно состоит из пепперони, кирпичного сыра (обычно кирпичного сыра из Висконсина) и томатного соуса. Другие типичные начинки включают грибы и оливки.

Детройтская выпечка пиццы Рекомендации:

Используйте специальную сковороду Детройт или традиционную форму для выпечки желейных рулетов. Выдавите из теста воздух, прижимая тесто к краям формы; растяните тесто по бокам примерно на полдюйма. Не забудьте щедро распределить сыр по тесту и краям для карамелизации периметра. Готовьте при самой высокой температуре (от 500 до 550 градусов по Фаренгейту) в течение 10-15 минут. Нарежьте ломтики на квадраты!

Наверх

8. Пицца «Сент-Луис»

Хотите перекусить? Пицца Сент-Луис имеет тонкую корочку с консистенцией крекеров, приготовленную без дрожжей. Из-за хрустящей корочки пиццу Сент-Луис обычно нарезают на прямоугольники размером три или четыре дюйма, известные как «вечеринка» или «таверна». В этой пицце используется плавленый сыр Provel, представляющий собой тягучую комбинацию сыров чеддер, швейцарский и проволоне. Сент-Луис принял приток итальянских иммигрантов в 19 веке, которые искали возможности трудоустройства. Итальянское сообщество, в основном из Милана и Сицилии, создало пиццу в стиле Сент-Луиса. Его сладкий соус напоминает о сицилийском влиянии.

Пицца Сент-Луис Традиционная начинка:

Пицца Сент-Луис состоит из сыра Провель и более сладкого томатного соуса с большим количеством орегано. Из-за своей твердой корочки пицца в стиле Сент-Луис может содержать несколько начинок на ваш выбор.

Выпечка пиццы Сент-Луис Рекомендации:

Используйте камень для пиццы или тонкий противень; поставьте на самую нижнюю полку.

Вернуться к началу

Типы корочки для пиццы

Хотя тесто и корка пиццы могут оставаться незамеченными, они являются основой для приготовления вкусной пиццы. Существует несколько способов формовки теста и корочки для пиццы, но два самых популярных способа — тонкая и толстая корочки.

Пицца на тонком тесте

Пицца на тонком тесте более тонкая в центре, где помещаются соус, сыр и ингредиенты, но заканчивается хрустящим, но рыхлым краем. Чтобы получить более тонкое тесто, важно аккуратно растянуть тесто, чтобы сформировать края. В пиццах с тонким тестом, таких как неаполитанская и нью-йоркская, часто не хватает начинки, потому что они не выдерживают веса. Если вы хотите добавить больше начинки в свой пирог, вы все равно можете использовать тонкое тесто. Для этого просто сделайте центр пирога немного толще.

Пицца с толстой корочкой

Толстая корочка толстая по всей поверхности, чтобы выдержать вес соуса и начинки. Как правило, корка может иметь толщину от 1/8 до 1/4 дюйма. Поскольку пиццы с толстой корочкой, такие как чикагская и сицилийская, имеют края, в которые помещается весь соус, сыр и начинки, корку обычно раскатывают на разделочной доске и формуют по форме сковороды, которая используется для ее выпечки.

Вернуться к началу

Принадлежности и оборудование для различных видов пиццы

Каждая пицца уникальна, так же как и материалы и оборудование, которые вам понадобятся для ее приготовления. Каждая пицца требует различного оборудования и ингредиентов в зависимости от стиля пиццы, которую вы будете готовить. Общие поставки пиццы состоят из конвекционных печей, ножей для пиццы, кожуры для пиццы и сыпучих специй. Для приготовления некоторых фирменных пицц требуется определенных типов противней для пиццы или экранов для выпекания. Например, пиццу в нью-йоркском и калифорнийском стиле традиционно готовят на экране для пиццы и подают на противне для пиццы-купе, а пиццу в чикагском стиле выпекают в глубоком блюде или чугунной сковороде. Если вы хотите испечь идеальную фирменную пиццу, убедитесь, что у вас есть подходящие материалы для создания желаемого типа пиццы.

Наверх

Наверх

Наш список различных видов пиццы поможет вам определить, какие стили вы хотите добавить в свое меню. От простой пиццы с сыром до собственного пирога — пицца — отличный способ продемонстрировать свои кулинарные способности.

Лучшие повара и операторы делятся 5 советами, как сделать корочку более ароматной

Возможно, невозможно объяснить, как и почему индивидуальные вкусы в еде — и это определенно верно для пиццы. Некоторым нравятся здоровенные глубокие тарелки или рыхлые сковороды, в то время как другие жаждут тонких крекеров, неаполитанского, нью-йоркского стиля или чего-то нетрадиционного для пиццы. Но каких бы результатов вы ни хотели, существует множество способов придать больше вкуса вашим готовым коржам, будь то в процессе выпечки, подготовки, смешивания, добавок к тесту и многого другого. Здесь PMQ беседует с операторами, подписавшимися на самые разные виды пиццы, чтобы узнать, как они обеспечивают максимально вкусные корочки.

1. Лучшая мука

Большинство операторов согласятся: отличная пицца начинается с первоклассных ингредиентов. Когда CraftWorks Restaurants and Breweries, управляющая сетью Old Chicago Pizza & Taproom (oldchicago.com), насчитывающей почти 100 заведений по всей стране и штаб-квартирами в Чаттануге, Теннесси, и Блумфилде, Колорадо, недавно обновила свои проверенные десятилетиями рецепты теста, первый шаг выбирал лучшую муку. «Учитывая сегодняшнее внимание к здоровью и питанию, мы искали муку без ферментов или добавок, изготовленную из одного ингредиента: пшеницы», — говорит Майк Том, старший директор CraftWorks. В меню пиццы и хлебобулочных изделий есть несколько разных стилей, и пиццерия теперь использует две муки: одну с более низким содержанием белка, используемую для тонкого теста в стиле таверны и хлеба чиабатта, а другую с более высоким содержанием белка, идеально подходящую для Пицца в чикагском стиле и тесто кальцоне.

Уилл Бингхэм, владелец Pizza Peel and Tap Room (tapandpeel.com) в Шарлотте, Северная Каролина, раньше предлагал на своем предприятии как белую, так и пшеничную пиццу, но теперь он соединяет их в одну фирменную корочку, создавая тесто из белого теста. мука с высоким содержанием глютена и пшеничная мука, чтобы сделать готовый продукт «более плотным».

Шон Макклейн, шеф-повар и управляющий партнер пиццерии Five50 Pizza Bar (arialasvegas.com/dining/restaurants/five50) в Лас-Вегасе, разработал собственную гибридную корочку, но вместо смешивания муки он объединил неаполитанский и нью-йоркский стили. «Мы объединили сухие дрожжи и закваску, а также немного оливкового масла», — вспоминает он. «Мы хотели, чтобы у теста было немного воздуха и текстуры. Закваска помогает в процессе созревания и формировании вкусового профиля, а сухие дрожжи действуют как стабилизатор, поэтому мы не зависим от прихотей элементов, как если бы вы были в чисто закваске». Кроме того, высококачественные ингредиенты, в том числе мука свежего помола от поставщика из Сан-Франциско, являются важной частью процесса приготовления отличных коржей в Five50.

2. Быть на высоте

Тесто в неаполитанском стиле известно своей фирменной легкой текстурой, хрустящей корочкой снаружи и жевательной внутренней частью. Секрет, по словам Маттео Скьявоне, шеф-повара Pomo Pizzeria Napoletana (pomopizzeria.com) с двумя ресторанами в Фениксе и Скоттсдейле, штат Аризона, заключается в двойной ферментации. «Очень важно поднимать тесто дважды, в течение четырех часов, а затем снова (после комкания) в течение восьми-двенадцати часов — это процесс!» он говорит. «Слишком быстрое поднятие теста делает пиццу тяжелой, а высокая температура заставляет тесто подниматься быстрее; мы помещаем тесто в камеру, а затем делаем второе брожение при температуре от 70° до 75° для получения мягкого теста».

Шеф-повар Джозеф Бонесс, владелец мобильной пиццерии Vella Pizza (vellapizza.com), расположенной в Редондо-Бич, Калифорния, придерживается неаполитанского стиля, но внес свои коррективы в традиционный итальянский формат. Для операторов, которые хотят поэкспериментировать с более медленным подъемом теста, он предлагает следующее: попробуйте процесс двойного брожения, а затем оставьте чашку готового теста в морозильной камере. При приготовлении следующей партии теста доведите замороженное тесто до комнатной температуры, а затем добавьте его в новую партию теста. «Это тесто полностью сформировалось, и есть огромная разница между быстрорастущим тестом с большим количеством дрожжей и медленным подъемом», — объясняет он. «Тесто становится более прочным и эластичным, и с ним легче работать вручную». Формула, которую он рекомендует: 4 унции старого теста на каждую кварту нового теста.

По словам Бонесса, чтобы поэкспериментировать с процессом двойного брожения, попробуйте использовать 1/10 часть количества дрожжей и работать на два дня вперед. Работайте небольшими партиями и экспериментируйте с соотношениями; для партии, которая создаст 100 шариков из теста по 8 унций, попробуйте 5 граммов дрожжей; если дать ему медленно подняться в течение пары дней, он станет более жевательным и вкусным. «Вы даже можете поиграть с добавлением остатков теста вместо дрожжей», — говорит он. «Если вы начнете сегодня, вы в конечном итоге можете получить штаммы дрожжей пятилетней давности, что также может быть маркетинговым ходом».

Действительно, во время переделки теста в «Старом Чикаго» одна из основных поправок заключалась в том, чтобы сделать процесс разработки более медленным, что, по словам Тома, приводит к большему вкусу и лучшим вкусовым результатам. Частично это изменение потребовало перехода от быстрорастворимых дрожжей к сухим активным дрожжам, и теперь, например, тесто в чикагском стиле имеет время разработки от 24 до 48 часов. В Five50 Макклейн придерживается трехдневного процесса: 24-часовая ферментация с последующим комкованием и охлаждением в течение 48 часов.

«Качество ингредиентов — важнейший фактор ароматной корочки. Расстойка теста позволяет ему правильно подняться, обеспечивая правильную текстуру для придания желаемого вкуса».
3. Удовольствие от выпечки

Шеф-повара Pomo, верные неаполитанскому стилю, готовят свою пиццу в печи при температуре 900°, создавая на пицце то, что Скьявоне называет «леопардовой шкурой» — пятна обугливания, которые придают готовому пирогу соблазнительно дымный характер. McClain работает с комбинированными топочными печами; деки поддерживают постоянную температуру поверхности для приготовления пищи, но он также может добавить абрикосовую древесину для дыма, верхнего жара и цвета. Хрустящие корочки в The Pizza Peel также получаются из высокотемпературной духовки (около 600°) и более длительного выпекания. «Чем горячее, тем лучше — это придает корочке дополнительный хруст, а также хорошее подрумянивание и карамелизацию», — говорит Бингхэм.

См. также: Узнайте, как использовать печь для пиццы, чтобы расширить свое меню и получить невероятную прибыль

Однако использование определенных рецептов теста также позволяет использовать другие типы печей, например конвейерные и конвекционные, для получения более хрустящих продуктов. В «Старом Чикаго» его тесто в стиле таверны быстро расстойку, а затем выпекают, чтобы затвердеть корочка, придавая тесту небольшую высоту и некоторую воздушность. Поскольку в этом виде теста много дрожжей и оно очень быстро поднимается, короткое время в духовке задает структуру, придавая ей хрустящую хрустящую текстуру (и, чтобы сохранить этот эффект, пицца подается на решетке ¼ ” над кастрюлей для улучшения потока воздуха и предотвращения размокания).

4. Дополнительно! Дополнительный!

Хотя для теста в его простейшей форме может потребоваться всего несколько ингредиентов, существуют также способы усилить вкус с помощью добавок. «Старый Чикаго» добавляет в тесто, используемое для кальцоне, рулетов с пепперони и стромболи, яичный белок в порошке, что придает «великолепную хрустящую текстуру и запеченный на очаге цвет», — говорит Том. Между тем, его тесто для чиабатты (влажное тесто, сформированное в 18-дюймовые буханки) создает весь чесночный хлеб для салатов, пасты, брускетты и соусов и смазывается смесью яичного белка, а затем посыпается кошерной солью, чтобы подчеркнуть вкус хлеба. . Для пиццы в таверне, популярность которой резко возросла с тех пор, как она была представлена ​​в меню, сыр Азиаго посыпают по внешнему краю корочки, чтобы придать ей ореховый вкус, пока она подрумянивается в духовке. Наконец, для корочки в чикагском стиле масло на дне сковороды плюс кисточка с топленым маслом придают текстуру обжарки во фритюре. «Сегодня покупатели действительно ценят глубину вкуса и текстуры», — говорит Том.

Бонесс отмечает, что добавление масла в тесто во время начального замешивания может повысить его прочность и облегчить работу с ним, но он не выступает за то, чтобы «утопить» тесто в масле — просто дайте смеси два-три раза перевернуться в миксере, пока добавление медленного моросящего дождя. Вы также можете поэкспериментировать с добавлением заквасок — смешайте по чашке муки и воды и поставьте смесь в холодильник. «Он будет меняться каждый день, становясь то плотнее, то тоньше», — говорит Бонесс. «Как только он похудеет, его пора кормить — столовая ложка муки каждый день». Затем эту закваску можно добавить в ваш рецепт теста; просто замените любую использованную закваску мукой.

Между тем, у некоторых поваров пиццерий есть особое преимущество — добавление в тесто таких ингредиентов, как мед или сахар. Бингхэм использует патоку в своем рецепте теста, что, по его словам, придает уникальный вкусовой профиль. «Патока создает карамелизацию, что приводит к более темной выпечке», — отмечает он. «И это помогает в брожении, потому что дрожжам требуется больше времени, чтобы расщепить патоку, чем сахар». Добавление оливкового масла в его тесто также придает дополнительный вкус, так что тесто никогда не становится «картонным», говорит он, — даже после того, как пицца остынет, масло помогает корочке сохранить свой вкус и текстуру при повторном нагревании.

5. В миксе

Наконец, некоторые пиццерии очень тщательно подходят к своим стратегиям смешивания, что часто беспокоит тех, кто черпает вдохновение в неаполитанских стилях. Pomo Pizzeria использует импортный миксер из Италии, который имеет насадку в виде вилки (вместо спирали) для бережного обращения с тестом, что делает готовый продукт легким, пышным и более удобоваримым. Five50 использует миксеры, которые запрограммированы так, чтобы время отдыха было встроено в процесс, а воздух удерживался в тесте за счет правильной техники растяжения рук. «В пирогах в нью-йоркском стиле производители пиццы могут выталкивать воздух из теста, когда растягивают его, что приводит к тонкой корке и тонким краям у этих пицц», — говорит Макклейн. «Вместо этого мы сохраняем край 3/4» и тянем тесто, а не толкаем его на стол; наш метод задерживает воздух внутри, что позволяет больше жевать по сравнению с более плотным готовым продуктом».

См. также: Выберите правильное оборудование для правильного типа пиццы

Старая боксерская поговорка гласит: «Стили создают драки», но нет причин спорить о преимуществах одного стиля пиццы перед другим, если вы выбираете лучшие ингредиенты и процедуры приготовления, чтобы гарантировать клиентам самый вкусный продукт.