Тесто жидкое на молоке для пирога без дрожжей: Тесто жидкое на молоке для пирога без дрожжей

Содержание

Жидкое тесто — Выпечка и десерт

В состав жидкого теста входят мука, молоко или вода, яйца. В некоторых рецептах используют дрожжи, молочнокислые продукты. Из жидкого теста готовят блины, оладьи, пончики, печенье, вафли и омлеты. Наиболее распространенное блюдо из жидкого теста — блинчики, блины и оладушки.
Принципиальной разницы в их приготовлении нет, основной секрет различия кроется в пропорциях. Для блинчиков готовится самое жидкое тесто.

Основной рецепт блинчиков
3 яйца, 375 мл молока или воды, 90 г муки, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки сахара.

Взбить яйца, сахар, соль. Перемешать муку с водой, добавив яйца.
Дать тесту немного настояться. В процессе оно может немного загустеть, тогда его необходимо разбавить водой до консистенции кефира.
Выпекаются блинчики на сильно разогретой сковороде, смазанной растительным маслом. Блинчики должны получиться тонкими, как бумага.

Основной рецепт блинов
2 яйца, 300 мл воды или молока, 150 г муки, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки сахара.

Тесто замешивается по аналогии с блинчиковым.
В зависимости от рецепта тесто можно ставить на дрожжах, замешивать на кефире и добавлять больше сахара.
Если в состав теста входят дрожжи, сначала готовится опара из дрожжей и части воды, предусмотренной рецептом. После того как опара готова, замешивается тесто. Готовому тесту необходимо дать подойти.
В блинах возможна частичная или полная замена жидкости кефиром или простоквашей. В такой рецепт дрожжи не добавляются, но ему необходимо дать подойти.
Толщина блинов, как правило. 2—3 мм. Чем больше в состав теста входит дрожжей, тем больше дырочек в готовых блинах.

Основной рецепт «быстрых» оладий
2 ст. муки, 1 ст. горячего молока, 1/2 ст. холодной воды, 2 яйца, щепотка соли, 30—50 г масла.

Отделить белки от желтков, желтки взбить с солью, посыпая мукой и подливая смешанное с водой молоко. В последнюю очередь ввести взбитые в крутую пену белки. Ложкой зачерпывать тесто и наливать на разогретую сковороду в кипящее масло. Обжаривать с обеих сторон.

Обычные оладьи
2 ст. муки, 2 ст. молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка свежих дрожжей, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

Приготовить опару. Далее готовить, как и «быстрые» оладьи.

Основной рецепт вафель
200 г муки, 120 г сливочного масла, 2 яйца, 120 г сахара, 3 ст. воды или молока.

Взбить сливочное масло и сахар. Взбить яйца. Аккуратно смешать масло с яйцами, постепенно вводя сахар в яйца. Добавить муку и жидкость. Замесить тесто.
Выпекать в вафельнице, не смазывая ее жиром.

Основной рецепт пончиков
1,5 ст. муки, 2 ст. ложки сахара. 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 ст. молока, 1/2 ч. ложки питьевой соды, 100 г жира (для жаренья).

Перемешать соду или разрыхлитель, муку.
Взбить сахар, масло, яйца.
Добавить молоко, смешать с мукой и замесить тесто.
Готовое тесто раскатать толщиной 1/2 см и стаканом или выемкой вырезать кружки. Выемкой меньшего размера из каждого кружка вынуть середину, придавая таким образом тесту форму кольца.
Жарить пончики надо в разогретом жире. Готовые пончики посыпать сахарной пудрой.

Свежие рецепты
- Тарталетки с рокфором
- Тарталетки с грибами и курицей
- Лимонные звездочки
- Безе
- Эклеры с кремом из варёной сгущёнки
- Кофейное полено
- Пирожки со свининой, курагой и сыром
- Апельсиновый кекс
- Песочный пирог с ревенем
- Сочни с творогом
Рецепты по рубрикам
Рецепты по рубрикамВыберите рубрикуБез рубрикиВыпечка мелкаяДесерт десерты другиеИнгредиентыКексы кексы с изюмом кексы с мясом кексы с овощами кексы с орехами кексы с рыбой кексы с сыром кексы с творогом кексы с фруктами кексы с шоколадомПироги пироги — беляши пироги — другие пироги — киш пироги — кулебяка пироги — кулич пироги — курник пироги — пицца пироги — тарт пироги — чебуреки пироги — чизкейк пироги — шарлотка пироги с грибами пироги с мясом пироги с овощами пироги с орехами пироги с рыбой пироги с сыром пироги с творогом пироги с фруктами пироги с ягодами пироги сладкиеРулеты рулеты с грибами рулеты с мясом рулеты с рыбой рулеты сладкиеТестоТехнологииТорты торты без выпечки торты другие торты закусочные торты меренга торты праздничные торты с овощами торты с орехами торты с творогом торты с фруктами торты с ягодами торты со сгущёнкой торты сырные торты шоколадные
Популярные рецепты
Поиск на сайте

Жидкое тесто для пиццы на молоке — рецепт с фото

Ingredients

Молоко — 250 грам.
Пшеничная мука — 300 грам.
Яйцо — 1 шт.
Сода пищевая — 0.5 ч.л.
Мелкая соль — 0.5 ч.л.

Пошаговая инструкция приготовления

В посуду для замеса теста разбейте яйцо и с помощью венчика его немного взбейте.

Затем налейте в посуду молоко, насыпьте нужное количество соли и соды.

Венчиком все хорошо перемешайте.

В эту жидкую основу порционно добавляйте муку и сразу перемешивайте.

Замесите тесто до однородного состояния.

Оно по консистенции должно быть, как густая сметана.

Тесто оставьте на 20 мин. для расстойки.

Смажьте маслом противень для выпечки пиццы и перелейте на него замешенное тесто.

Если готовите на сковородке, то ее также смажьте маслом и ровным слоем распределите по ней тесто.

На тесто выложите приготовленную начинку и можете выпекать пиццу.

Питание

Примечание

Сложность приготовления рецепта: Легко

Химический состав блюда

Нутриент	Количество	Норма	% от нормы в 100 г	% в одной порции
Витамин A	213 мкг	900 мкг	3.8	11.8
Витамин В1	0.7 мг	1.5 мг	7.1	22
Витамин В2	0. 8 мг	1.8 мг	7.4	22.8
Витамин В4	353.1 мг	500 мг	11.5	35.3
Витамин В5	2.5 мг	5 мг	8.2	25.2
Витамин В6	0.7 мг	2 мг	5.5	16.9
Витамин В9	97.7 мкг	400 мкг	4	12.2
Витамин В12	1.4 мкг	3 мкг	7.5	23.1
Витамин С	0.5 мкг	90 мкг	0.1	0.3
Витамин D	3.7 мкг	10 мкг	6	18.6
Витамин E	5 мг	15 мг	5.4	16. 6
Биотин	25.1 мг	50 мг	8.2	25.1
Витамин К	0.7 мкг	120 мкг	0.1	0.3
Витамин РР	10.9 мг	20 мг	8.9	27.4
Калий	801 мг	2500 мг	5.2	16
Кальций	390.2 мг	1000 мг	6.3	19.5
Кремний	12 мг	30 мг	6.5	20
Магний	80.7 мг	400 мг	3.3	10.1
Натрий	3759.8 мг	1300 мг	47	144.6
Сера	388.3 мг	500 мг	12. 6	38.8
Фосфор	594.9 мг	800 мг	12.1	37.2
Хлор	3405.3 мг	2300 мг	24	74
Алюминий	125 мкг	30 мкг	67.6	208.3
Железо	5.2 мг	18 мг	4.7	14.4
Йод	38 мкг	150 мкг	4.1	12.7
Кобальт	13.1 мкг	10 мкг	21.2	65.3
Литий	0	70 мкг	0	0
Марганец	1.7 мкг	2 мкг	14.2	43.6
Медь	386.7 мкг	1000 мкг	6. 3	19.3
Никель	6.6 мкг	200 мкг	0.5	1.7
Рубидий	0	2 мкг	0	0
Селен	44.2 мкг	55 мкг	13	40.1
Фтор	146.4 мкг	4000 мкг	0.6	1.8
Хром	13.8 мкг	50 мкг	4.5	13.8
Цинк	3.7 мг	12 мг	5.1	15.6
Бор	111 мкг	1.2 мкг	1501.6	4625
Ванадий	270 мкг	20 мкг	219.2	675
Молибден	58.8 мкг	70 мкг	13. 6	42

Интересные рецепты
Смотреть все

Мировая кухня

26 августа, 2022

По Анастасия Пулина

Руководство по приготовлению теста для пирога — Bowen Appétit

Домашнее тесто для пирога может стать чем-то вроде монументальной вещи для многих домашних пекарей. Процесс может быть немного привередливым, и кажется, что у всех и их мам (буквально) есть то, что они называют необходимыми хитростями и советами, чтобы сделать вашу корочку идеальной, и все это может сделать идею сделать вашу собственную корку немного подавляющей. Да, я понимаю, что при написании этого поста я только добавляю к горе информации, но я надеюсь, что это руководство на самом деле проясняет ситуацию, а не добавляет больше информации к этой куче. хочу поделиться почему различных ингредиентов, техник и подходов прозелитизируются, и почему кто-то может предпочесть один ингредиент другому, или почему все рецепты требуют сделать определенный шаг. Различные методы будут работать лучше или хуже для разных людей, и вам придется найти то, что лучше всего подходит для вас.

Итак, во-первых, основная концепция: тесто для пирога сильно отличается от большинства других видов мучного теста, таких как тесто для хлеба, торта или макарон. В этом тесте вода используется для сплавления частиц муки с целью создания твердой интегрированной массы глютена и крахмала.

В случае теста для пирога идея состоит в том, чтобы использовать жир для покрытия и разделения частиц муки и «склеивания» всего этого вместе с достаточным количеством воды (или другой влаги), чтобы оно не распадалось. Когда корж раскатывается, эти многие тысячи крошечных шариков жира (масла, сала и т. д.) становятся тысячами крошечных пятен жира между многими тысячами чрезвычайно тонких слоев теста. В духовке эти крошечные мазки жира распадаются на масла, которые вплавляются в тесто, придавая ему ту текстуру, которая тает во рту, и пар, который расширяется и разделяет эти тонкие слои теста на нежную, хлопьевидную корочку.

Когда дело доходит до этого, все советы и хитрости в мире направлены на достижение трех следующих целей:

Обеспечение того, чтобы ваш жир не нагревался слишком сильно в процессе смешивания. Если ваш жир станет слишком теплым, он впитается в сухие ингредиенты, и не будет ничего париться и образовывать хлопья теста.
Как можно меньше замешивать тесто и использовать как можно меньше жидкости. Чем больше тесто обрабатывается и чем больше жидкости вы используете, тем больше глютена образуется в вашем тесте. Развитие глютена не только затруднит раскатывание теста (глютен делает тесто эластичным, его трудно удерживать в какой-либо определенной форме), но также сделает готовую корочку жевательной и жесткой, а не нежной и нежной.
Добавление вкуса Мука, жир и вода сами по себе не дадут особого вкуса. Масло, сало, соль, сахар, яйца, пахта и другие ингредиенты технически влияют на тесто, но также придают ему важный вкус.

Теперь, когда у нас есть основные понятия, давайте приступим к процессу. Во-первых, вот мой любимый базовый рецепт коржей для соленых и сладких блюд, урезанный до самых основных частей:

Базовая корочка для пирогов Получается две 9-дюймовые корочки (достаточно для двух одинарных или одного двойного пирога). творожный пирог). Можно вдвое.
2 ½ чашки (11 1/4 унции) универсальной муки
1 ст.л. сахар (1/3 унции) сахар
1 ч.л. соль (у меня кошерная)
1 чашка (16 столовых ложек или 8 унций) сливочного масла, шортенинга и/или сала (см. примечания о выборе жира ниже; я обычно использую комбинацию из 6 унций сливочного масла и 2 унций шортенинга)
1/4–1/2 стакана ледяной жидкости (обычно вода, смесь воды и водки или пахта, возможно, с 2 чайными ложками белого или яблочного уксуса или лимонного сока; см. смесь вода/водка пополам)
– Сбор и подготовка ингредиентов . Отмерьте и соберите сухие ингредиенты, жир и жидкость. Нарежьте жир небольшими кусочками (около 1/2 дюйма) и охладите его и жидкость (в отдельных контейнерах), пока вы смешиваете сухие ингредиенты в большой миске.
– Добавление жира Смешайте охлажденный жир с сухими ингредиентами, используя предпочтительный метод смешивания – мне нравится использовать пальцы, но другие распространенные методы – это кухонный комбайн, настольный миксер или ручной блендер для кондитерских изделий. Смешивайте, пока большая часть жира не впитается, а смесь не будет напоминать мокрый песок с кусочками масла размером не больше горошины. (См. изображения ниже.)
– Добавьте жидкость, чтобы скрепить тесто Сбрызните холодной жидкостью по выбору; ровно столько, чтобы тесто держалось в основном вместе (оно все еще может быть довольно лохматым).
– Тесто для охлаждения и отдыха При приготовлении полной партии теста разделите ее на две части. Заверните каждый кусок теста в пищевую пленку, сформируйте примерно диск и поставьте в холодильник минимум на 1 час и до 3 дней или заморозьте на срок до 1 месяца.
– Раскатайте, подгоните, наполните и выпекайте тесто в соответствии с указаниями. Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности. Старайтесь делать сильные, равномерные движения и часто проверяйте, не прилипает ли тесто к поверхности для раскатки (если это так, приподнимите его как можно выше и посыпьте мукой снизу). Если ваше тесто слишком твердое, чтобы его можно было хорошо раскатать, дайте ему постоять несколько минут при комнатной температуре и повторите попытку. Поместите тесто в форму для пирога, растягивая его как можно меньше. Заполнить и / или испечь, как указано в рецепте.
Предварительное приготовление/хранение: есть несколько вариантов охлаждения/заморозки теста на потом. Сформованное в диски тесто можно завернуть в пищевую пленку и хранить в холодильнике до 3 дней или заморозить на срок до 1 месяца. После того, как его раскатают и поместят в форму для пирога, его можно накрыть полиэтиленовой пленкой и хранить в холодильнике до 3 дней или заморозить на 1 месяц (в случае заморозки раскатанное тесто можно вынуть из формы для пирога после того, как оно затвердеет, если вы хотите блюдо для чего-то другого). Если замороженные и помещаются в блюдо, запекайте прямо из замороженных. Если для вашего рецепта требуется полностью испеченный корж, вы можете испечь его, как указано, затем накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на срок до 1 недели или заморозить на срок до 4 месяцев (скорее всего, это сработает лучше всего, если вы будете хранить корочку в блюде). ). Либо разверните корку и дайте ей постоять при комнатной температуре, либо нагрейте ее в духовке при температуре 350F в течение примерно 6 минут.

Теперь давайте подробно рассмотрим каждый шаг. Если вы просто ищете базовый рецепт, вы можете остановиться сейчас. Но если у вас есть какие-либо вопросы об ингредиентах или о том, что делать на различных этапах, читайте дальше:

Шаг 1. Сбор и подготовка ингредиентов Отмерьте и соберите сухие ингредиенты, жир и жидкость. Нарежьте жир небольшими кусочками и охладите его и жидкость (в отдельных контейнерах), пока вы смешиваете сухие ингредиенты в большой миске. Ингредиенты:

Сухие ингредиенты: Мука Я предпочитаю использовать универсальную муку, которая содержит меньше белков, образующих глютен, чем хлебная мука, но больше, чем мука для выпечки. Цельнозерновая мука имеет тенденцию давать более жесткую корочку — если вы хотите ее использовать, либо 1) напрямую замените цельнозерновую муку для выпечки, которая содержит меньше белка, либо 2) увеличьте количество жира примерно на 10% (для рецепта выше: 1 1/8 стакана, 18 столовых ложек или 9 унций сливочного масла), соответственно уменьшите количество жидкости, так как дополнительный жир принесет дополнительную влагу, и охладите тесто как минимум за 6 часов до раскатывания.
Сухие ингредиенты: Сахар Сахар придает необходимую влажность и сладость корочке пирога и, в частности, помогает предотвратить слишком крахмалистый вкус корочки. Обязательно используйте сахар даже в несладких блюдах, таких как пироги с заварным кремом.
Сухие ингредиенты: Соль Соль также придает корочке важный аромат.
Жир Сливочное масло, свиное сало и шортенинг — ваши основные варианты. (Я даже не собираюсь признавать существование маргарина, особенно в этом приложении.) Масло создает более мягкую, нежную хлопьевидность и придает немного аромата. Сливочное масло европейского типа (например, Plugra) часто рекомендуется, потому что оно имеет более высокий процент жира (по сравнению с водой). Сало (и под этим я подразумеваю вытопленное листовое сало, которое обычно используется в выпечке) создаст более хрустящую, более похожую на грифельную доску слоеность, а также придаст некоторый аромат, хотя и не такой сильный, как масло. Шортенинг (который изначально был изготовлен для имитации сала) также создаст более хрустящую корочку и может облегчить работу с вашей корочкой, потому что она остается мягкой при низких температурах, но не придает никакого вкуса. Жиры можно легко смешивать, чтобы получить множество преимуществ. Обратите внимание, что сало и шортенинг могут привести к более влажному тесту, а это означает, что вы будете использовать меньше жидкости, когда доберетесь до этого шага.
Жидкость Вода, водка и молоко или пахта являются обычно используемыми жидкостями в тесте для пирога, иногда с несколькими чайными ложками белого или яблочного уксуса или лимонного сока. Вода является наиболее традиционным способом, но некоторые люди предпочитают добавлять до 50% водки, потому что спирт помогает сделать тесто нежнее. В духовке водка полностью испарится, не оставив следов вкуса и алкоголя. В некоторых рецептах указывается молоко или пахта, которые придают дополнительный вкус и насыщенность (но делают тесто менее слоеным). Кислота пахты или любой уксус или лимонный сок, которые вы добавляете, будут способствовать нежности, но также добавят аромат (лично мне больше нравится корочка пирога без этого аромата).

Технологические примечания:

Сохранение всего холодным Рецепты пирогов обычно рекомендуют охлаждать некоторые ингредиенты и материалы, а некоторые даже просят охладить миску, посуду, сухие ингредиенты и другие элементы перед началом приготовления. Если на вашей кухне особенно тепло, вы можете охладить все, но обычно в этом нет необходимости. Очень важно, чтобы жир и жидкость были холодными (см. примечание 1 к основам теста для пирога), поэтому я обычно нарезаю жир и кладу его в небольшую миску, отмеряю жидкость и добавляю кубик льда или два, и поместите оба контейнера в морозильную камеру, прежде чем я соберу и добавлю свои сухие ингредиенты.

Шаг 2. Добавьте жир общие методы. Смешивайте, пока большая часть жира не впитается, а смесь не будет напоминать мокрый песок с кусочками масла размером не больше горошины. (См. изображения ниже.)

Технические указания:

Добавление жира Существует много способов включения жира в сухие ингредиенты (часто называемого «удалением жира»). Какой метод вы используете, в основном вопрос предпочтений, но у каждого есть свои плюсы и минусы. Вариант 1: Измельчите сухие ингредиенты и жир в кухонном комбайне. Это простой в использовании метод, который позволяет быстро остановить процесс (чтобы избежать чрезмерного перемешивания), но при этом масло будет нарезано небольшими кусочками, а не размазано между кусочками теста, в результате чего корочка будет менее слоеной. Вариант 2: Смешайте ингредиенты в стационарном миксере с помощью насадки-лопасти. Это размажет масло, но его трудно остановить и легко перемешать. Вариант 3: Смешайте ингредиенты вместе в большой миске с помощью ручного блендера для кондитерских изделий. Ручной блендер для кондитерских изделий может быть немного неудобным в использовании, и он будет измельчать масло больше, чем смазывать, но затрудняет перемешивание. Вариант 4: Смешайте ингредиенты в большой миске кончиками пальцев. Ваши пальцы идеально размажут тесто и предоставят вам полный контроль (уменьшая вероятность чрезмерного перемешивания), но могут слишком сильно нагреть жир, если работать медленно и/или если ваши руки теплые. Некоторые люди также любят размазывать ингредиенты на холодной столешнице (мрамор подходит для этого лучше всего), используя ладонь, что является традиционным французским методом. Я предпочитаю использовать кончики пальцев и чувствую, что это дает пекарю гораздо лучшее понимание теста и процесса, но если я тороплюсь, чувствую лень или плохо себя чувствую, я буду использовать кухонный комбайн.
Сколько добавлять жира (или: «Что, черт возьми, значит размером с горошину?!») Это сложный вопрос, и ответ на него обычно имеет опыт. Чем больше коржей для пирога вы сделаете, тем лучше вы привыкнете к правильному количеству жира. Большинство рецептов предписывают добавлять жир до тех пор, пока он не станет похож на «грубую муку» или «влажный песок» с «комочками размером с горошину». Когда вы будете добавлять жир, большая его часть смешается с сухими ингредиентами, и ваше тесто станет похоже на комковатый мокрый песок, но вам все еще нужно достаточное количество видимых кусочков масла, размером примерно с… ну, горошину. . (Наглядный пример см. на картинке справа.) Если вы вычерпнете немного смеси из миски сложенной ладонью, вы должны увидеть 2-3 кусочка масла размером с горошину. Когда вы раскатаете тесто и увидите видимые мазки масла, вы поймете, что сделали все правильно.

Шаг 3 – Добавьте жидкость, чтобы скрепить тесто ; ровно столько, чтобы тесто держалось в основном вместе (оно все еще может быть довольно лохматым).

Примечания к ингредиентам:

Какие жидкости использовать (см. примечание о жидких ингредиентах в шаге 1)
Добавить яйцо? В некоторых рецептах может быть указано, что нужно смешать яичный желток или целое яйцо непосредственно перед добавлением жидкости. Яйцо добавит вкуса и жира, но также создаст текстуру, более похожую на печенье (больше похоже на корочку на фруктовом пироге).

Примечания по технике:

Добавление нужного количества жидкости Это тоже сложный вопрос, на который можно ответить с опытом, как и вопрос о том, сколько жира добавлять в сухие ингредиенты. Большинство рецептов предусматривают различное количество жидкости, и это связано с тем, что содержание влаги в вашем тесте будет зависеть от того, какой жир вы используете, от влажности и температуры на вашей кухне, от вашего метода смешивания, от того, сколько жира вы добавили, и от других переменных. Вы хотите добавить ровно столько жидкости, чтобы собрать тесто при нажатии руками (если оно треснет на несколько кусочков, когда вы его отпустите, это нормально, так как оно будет собираться немного лучше во время этапа охлаждения / отдыха). Чем больше у вас жидкости, тем больше глютена будет образовываться (меньше идеального), и тем липче и тяжелее будет раскатывать тесто и класть его в форму для пирога. Если вы используете недостаточно жидкости, ваше тесто будет крошиться, и его будет очень трудно раскатать и положить в форму для пирога. Честно говоря, на картинках справа в корж нужно было добавить чуть больше жидкости — он немного крошился и его было трудно поместить в сковороду.
Как добавить жидкость В кухонный комбайн влейте жидкость через верх при работающем двигателе и остановите, как только тесто соберется в ком. В стационарном миксере включите насадку-лопатку на низкой скорости и вливайте жидкость до тех пор, пока тесто не соберется в ком. В миске используйте руки или деревянную ложку, вливая жидкость частями и перемешивая ее с мучно-масляной смесью до тех пор, пока тесто не будет слипаться при сжатии в шар.
Работать с тестом как можно меньше Настало время быть легким с тестом, используете ли вы машину, ложку или руки. Вы хотите замесить тесто как можно меньше и как можно легче, чтобы ограничить образование глютена.

Шаг 4 – Охладите и отдохните тесто Если вы делаете полную партию теста, разделите ее на две части. Заверните каждый кусок теста в пищевую пленку, сформируйте примерно диск и поставьте в холодильник минимум на 1 час и до 3 дней или заморозьте на срок до 1 месяца.

Технические указания:

Действительно ли необходимо охлаждение? Да и нет. Если у вас очень мало времени, вы можете пропустить этот шаг. Но знайте, что охлаждение действительно влияет на то, насколько легко с тестом работать и насколько нежным будет готовая корочка. Когда тесто охлаждается, клейковина расслабляется, и тесто более полно впитывает жидкость, что означает, что оно будет лучше держаться вместе (поэтому ничего страшного, если тесто немного растрескается, когда вы его заворачиваете).
Приготовление и хранение теста Поскольку тесто можно заморозить на срок до 1 месяца, имеет смысл приготовить несколько замесов теста за один раз и держать их под рукой для последующего использования. Если я делаю пирог с одним коржом, я всегда делаю полную партию теста, замораживая 1 диск, пока не захочу его позже.

Шаг 5. Раскатайте, подгоните, наполните и выпекайте тесто, как указано Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности. Старайтесь делать сильные, равномерные движения и часто проверяйте, не прилипает ли тесто к поверхности для раскатки (если это так, приподнимите его как можно выше и посыпьте мукой снизу). Если ваше тесто слишком твердое, чтобы его можно было хорошо раскатать, дайте ему постоять несколько минут при комнатной температуре и повторите попытку. Поместите тесто в форму для пирога, растягивая его как можно меньше. Заполнить и / или испечь, как указано в рецепте.

Технологические указания:

Быстрое раскатывание Хорошо приготовленное тесто для пирога обычно легко раскатывается быстро и равномерно. Раскатывание может быть трудным для вашего теста и способствует развитию этих надоедливых нитей глютена, и я обнаружил, что слишком сильное раскатывание вызывает эластичность, и мое тесто сжимается в духовке. Старайтесь делать ровные движения и достаточное количество муки, чтобы тесто не прилипало, когда вы его раскатываете. У меня есть силиконовый коврик для раскатывания с размерными кругами, который позволяет легко раскатывать до нужного размера и формы для моих блюд для пирогов. Я считаю, что щедрость с мукой также действительно помогает. Если вам посчастливилось иметь тяжелую каменную или мраморную скалку, они работают очень хорошо.
Не раскатывайте дважды К сожалению, раскатывать тесто можно только один раз. Если вы скатаете тесто и попытаетесь снова, все эти красивые маленькие мазки жира станут слишком тонкими и полностью впитаются в тесто (не говоря уже о том, что вы будете слишком много работать с тестом и выработаете слишком много глютена). Если у вас возникли проблемы с раскатыванием, лучше попытаться совместить кусочки раскатанного теста в тарелку для пирога, чем собирать все это в ком и снова раскатывать.
Выкладывание теста в форму Я обнаружил, что самый простой способ переложить тесто в форму — это положить скалку на тесто, сложить круг теста на булавку, а затем использовать его, чтобы примерно выложить тесто. поверх блюда (обычно это довольно не по центру, но близко). Затем я аккуратно помещаю тесто в углы формы и обрезаю края ножницами, используя лишние кусочки теста, чтобы залатать дыры или щели. Я также видел, как люди складывали тесто вчетверо, помещали получившийся треугольник в блюдо, а затем разворачивали его. Как бы вы ни клали тесто, старайтесь не растягивать его слишком сильно. При растяжении образуются нити глютена, что может привести к усадке в духовке.
Пироги с одинарным тестом: Частично или полностью выпекать перед начинкой Иногда рецепт пирога с одним тестом предписывает вам частично или полностью выпечь корку перед наполнением. В обоих случаях вы начнете с запекания корочки вслепую, что означает помещение пергаментной бумаги или фольги в форму и намазывание ее утяжелителями для пирога – керамическими или металлическими утяжелителями, специально предназначенными для этой цели, сухими бобами, монетами или другими тяжелыми, термостойкими Предметы. Этот вес не дает корочке пузыриться во время выпечки. Следуйте инструкциям в своем рецепте или используйте следующие общие рекомендации: частично пропеченная – выпекайте вслепую 10 минут с грузом, затем 10 минут без, затем наполните и выпекайте, пока начинка не схватится; полностью пропеченный – выпекайте вслепую 10 минут с грузом, затем 30 минут без груза или до тех пор, пока корочка не станет золотисто-коричневой.
Пироги с двойной корочкой: стратегия выхода пара При приготовлении пирогов с двойной корочкой необходимо обеспечить выход горячего пара. Несколько быстрых надрезов в верхней части корочки сделают эту работу, или вы можете использовать декоративные формочки для печенья или решетчатую поверхность, чтобы обеспечить путь к отступлению.
Пироги с двойной корочкой: идеальная золотистая корочка Если перед тем, как поставить пирог в духовку, на верхнюю корочку добавить взбитое яйцо или сливки и посыпать сахаром, вы получите красивую золотистую карамелизированную корочку. Различные комбинации яичного желтка, цельного яйца, сливок и соли дадут разные результаты (подробный список вариантов см. в таблице здесь). Я предпочитаю использовать густые сливки или цельное яйцо, слегка взбитое с небольшим количеством воды, а затем посыпать сахаром.
Какой тип формы для пирогов использовать Большинство форм для пирогов изготавливаются из керамики, металла (алюминия или олова) или стекла. Стеклянные и керамические формы для пирогов нагреваются более равномерно и обеспечивают более равномерное подрумянивание, а стеклянные формы позволяют контролировать дно корочки. Металлические кастрюли намного дешевле, легче и реже ломаются. Блюда для пирогов бывают разных размеров и глубины, поэтому обязательно примите это во внимание при приготовлении корочки (больше рецептов корочки для 8-10-дюймовых пирогов обычной глубины).
Защита от подгоревших краев Некоторые люди любят использовать защитные пластины для корки пирога или полоски фольги, обернутые вокруг краев пирога, чтобы защитить их от чрезмерного подрумянивания краев. У меня никогда не было этой проблемы, поэтому не пользуйтесь им, но это довольно распространенная проблема (и я предполагаю, что она связана с вашей конкретной духовкой).

Вот так. Вот, пожалуй, и все, что я знаю о корке для пирога. Вам совершенно не обязательно знать всю эту информацию, чтобы приготовить отличные корочки, но, надеюсь, она может пригодиться, если у вас есть вопросы о том, как и почему процесс и ингредиенты.

В качестве награды за то, что вы дошли до конца этого руководства, вот основной рецепт фруктового пирога, который я использую. В этом нет ничего новаторского, но он работает практически с любыми фруктами и позволяет фруктам сиять, а не прикрывать их другими ароматами или специями.

Базовая направляющая для фруктового пирога

5-6 чашек нарезанных ломтиками или кубиками фруктов, очищенных от кожуры/сердцевины/косточки по мере необходимости – яблоки, груши, персики, вишни, ягоды и т. д. Некоторые фрукты сжимаются больше, чем другие, и выделяют больше жидкости, чем другие, просто имейте в виду.
1/2 стакана коричневого и/или белого сахара — для яблок, персиков или груш я предпочитаю использовать как минимум половину коричневого сахара. Для большинства других фруктов я использую только белый, но это на ваше усмотрение.
от 1 1/2 до 2 ст. л. загуститель — я обычно использую кукурузный крахмал для летних фруктов (персики, ягоды) и муку для осенних/зимних фруктов (яблоки, груши). Более сочные фрукты (спелые груши, сочные ягоды) должны получиться больше, чем 2 ст.
1 щепотка соли
1/2 ч.л. корица (по желанию)
3 ст.л. (1,5 унции) сливочного масла, растопленного
1 яйцо, несколько ст. густые сливки или другая желаемая глазурь для корочки (см. примечания к шагу 5 выше), а также гранулированный или крупный сахар для посыпки
– Нагрейте духовку до 375F.
– Сборка пирога Смешайте фрукты, сахар, загуститель, соль, корицу (если используете) и растопленное масло в большой миске и аккуратно перемешайте, если используете нежные фрукты. Раскатайте один диск теста на посыпанной мукой поверхности и поместите его в форму для пирога, обрезав и заплатав по мере необходимости. Наполните нижнюю часть корочки фруктовой смесью — она может сильно набухнуть, это нормально. Раскатайте и поместите второй диск теста сверху, защипнув края или иным образом запечатав по желанию. Если вы хотите сделать решетчатый корж или иным образом декоративно вырезать верхний корж с чем-либо, кроме основных прорезей для пара, вырежьте эти части перед установкой верхнего коржа. По умолчанию я кладу верхнюю корку, а затем делаю 3 или 4 прорези. Я часто пытаюсь завернуть край верхней корочки вокруг края нижней корочки, между нижней корочкой и бортом блюда, потому что я считаю, что это дает мне хороший ровный край для работы с гофрированием, прижимая вилка или другое украшение. Нанесите кистью желаемую глазурь для корочки — я обычно использую цельное яйцо, слегка взбитое с водой или густыми сливками, а затем посыпаю сахаром.
– Выпекайте пирог от 50 минут до 1 часа или пока фрукты не станут мягкими (проверьте тонким ножом через одно из паровых отверстий), а корочка не станет золотисто-коричневой. Проверяйте пирог хотя бы один раз в процессе; если края подрумяниваются слишком быстро, сложите полоски оловянной фольги по краю.
Предварительное приготовление/хранение: Полностью испеченные фруктовые пироги хранятся при комнатной температуре в течение двух дней (если ваш пирог содержит заварной крем на яичной или молочной основе, его необходимо хранить в холодильнике). Через двое суток пироги будут храниться в холодильнике, неплотно накрытыми, еще двое суток. Полностью испеченные пироги можно заморозить на срок до четырех месяцев; дайте ему полностью остыть, затем поместите в пакет для заморозки или очень хорошо заверните в полиэтиленовую пленку. Чтобы подать замороженный пирог, дайте ему оттаять при комнатной температуре в течение примерно 1 часа, затем разогрейте в духовке при температуре 375F до теплого состояния, примерно 35-40 минут.

Примечание. Это руководство является расширенной версией поста, который я написал для блога The Kitchen Gallery.

Как исправить ошибки при приготовлении пирогов

Избегайте этих распространенных ошибок при выпечке пирогов и используйте эти простые советы для своего лучшего пирога.

От приготовления слоеной, нежной корочки до идеальной начинки, мы слишком хорошо знаем, что пироги могут быть немного сложными. К счастью, за это время мы узнали кое-что, что может помочь вам приготовить пирог, которым вы будете гордиться. Вот шесть распространенных ошибок при выпечке пирогов, которых следует избегать.

Ошибка № 1: тесто для пирога слишком рассыпчатое

сырое тесто для пирога в форме для пирога

Итак, вы следовали рецепту домашнего теста для пирога, и когда вы начинаете его раскатывать, корочка вашего пирога падает на миллион маленьких кусочков. Слишком сухо. Где вы ошиблись? Прежде чем вы начнёте обвинять себя, важно помнить, что тесто для пирога — штука привередливая. Даже если вы будете точно следовать рецепту, факторы окружающей среды (например, влажность воздуха) могут дать вам разные результаты. Ключ к тому, чтобы тесто для пирога не было слишком сухим, — правильно приготовить его в самом начале, прежде чем раскатывать. Вот несколько полезных советов: Когда вы отмеряете муку, кладите ее ложкой в мерный стакан, а не зачерпывайте прямо из пакета. Этот метод «ложка и мера» предотвращает уплотнение муки в мерном стакане. Слишком много муки = сухое тесто для пирога. После смешивания ваше тесто должно склеиваться, когда вы зажимаете его между пальцами. Если это не так, вам нужно добавить больше влаги. Даже если вы думаете, что ваше тесто для пирога напоминает пустыню Сахара, проявите некоторую сдержанность, добавляя больше воды. Чайная ложка за раз — это все, что вам нужно. И сведите перемешивание к минимуму после каждого добавления — чем больше вы будете перемешивать тесто для пирога, тем более жестким оно станет. И, наконец, не помешает дать тесту для пирога остыть — буквально в холодильнике — чтобы мука впитала часть влаги.

Ошибка № 2: тесто для пирога слишком липкое

Идеальное тесто для пирога находится на тонкой грани между сухим и влажным. Если вы раскатываете его, а оно прилипает к скалке, как сумасшедшее, ваше тесто слишком влажное. Что теперь? Всегда можно добавить больше муки, но слишком много муки, и ваше тесто в конечном итоге будет похоже на крекер, а не на корку для пирога. Помните: чем больше вы замешиваете тесто для пирога, тем жестче оно становится. Чтобы свести перемешивание к минимуму, попробуйте раскатать тесто между двумя листами пергаментной бумаги. Тесто не прилипает к скалке, и как только вы его раскатаете, все, что вам нужно сделать, это снять верхний слой пергамента и перевернуть тесто в форму для пирога. Кроме того, убедитесь, что ваше тесто хорошо охлаждено, прежде чем раскатывать его. Это не только делает липкое тесто более удобным в обращении, но и предотвращает таяние жира в корочке в муку, что помогает сделать тесто для пирогов слоеным и нежным.

Ошибка, которую следует избегать № 3: грустная, тусклая корочка

яблочный пирог

Ваш пирог похож на начинку, засунутую между двумя кусками картона? Возможно, вы забыли смазать корж для пирога яичной смесью — небольшой, но важный шаг. Яичная пропитка придает корочке вашего пирога блестящий золотистый цвет, а также помогает прилипать к корке (например, сахарной пыли) во время выпечки. Ваши верхние и нижние корочки плохо слипаются? Немного яичной смеси между слоями поможет решить вашу проблему. Если вы испекли пирог без смазывания яйцами, это не конец света. Ваш пирог будет таким же вкусным. Мытье яиц — это только последний штрих, который развеет все охи и ахи.

Ошибка № 4: Ваш пирог

Подгорает по краям и сырой снизу

Как только вы засунете пирог в духовку, вы можете просто уйти, верно? Не так быстро! Даже во время нахождения в духовке ваш пирог может нуждаться в небольшом уходе. У пирогов есть холмы и впадины — части тонкой открытой корочки (вспомните края) и части, спрятанные под слоями вкусной начинки. Не все эти крайности будут готовиться с одинаковой скоростью, но вы можете помочь процессу с помощью некоторых простых трюков. Пироги следует выпекать на нижней полке в духовке. Тепло снизу поможет нижней части пирога (той части, которая находится во всей этой сладкой великолепной начинке) быстрее пропечься. Над землей у вас есть края, которые, как правило, тоньше и гораздо более открыты. Если вы заметили, что края вашего пирога слишком быстро подрумяниваются, вы можете покрыть их защитным средством для корочки пирога. Вы можете купить один или просто сделать его из алюминиевой фольги. И, наконец, что не менее важно, если ваш пирог готовится очень неравномерно, возможно, пришло время взглянуть на вашу духовку. Пироги лучше всего выпекаются при более низких температурах — около 350°F. Слишком жарко слишком долго, и вы получите пирог, который в одних частях пережарен, а в других недожарен.

Ошибка № 5: ваш яблочный пирог слишком влажный

Начинка для яблочного пирога (или любая фруктовая начинка) должна иметь некоторую вязкость. Если этого не произойдет, ваша начинка слишком влажная. Есть несколько способов избежать этой грязной ошибки. Во-первых, убедитесь, что вы добавляете загуститель в начинку — существует несколько вариантов, включая кукурузный крахмал, муку и тапиоку, и все они в основном работают одинаково. Загустители связываются с водой по мере приготовления начинки, поэтому ваш пирог с меньшей вероятностью превратится в плавательный бассейн. Еще одна хитрость заключается в том, чтобы предварительно приготовить хотя бы несколько яблок (или других фруктов) перед тем, как испечь пирог. Это не только высвобождает часть воды из фруктов, но также может помочь сконцентрировать ароматы. И, наконец, как бы ни звучал заманчиво горячий кусок яблочного пирога, дайте пирогу отдохнуть не менее часа, прежде чем нарезать его. Начинка будет густеть по мере остывания, и не беспокойтесь — ваш пирог все еще будет достаточно теплым, чтобы мягко растопить шарик ванильного мороженого.

Ошибка № 6: начинка для тыквенного пирога свернулась

Тыквенный пирог с кокосовым ромом

Кредит: Виктор Протасио

Вы приготовили великолепный тыквенный пирог. Вы идете нарезать его только для того, чтобы обнаружить слой яичницы-болтуньи в вашей когда-то красивой начинке. Чтобы получить однородный тыквенный пирог, нужно выполнить два этапа: замесить и выпечь. Важно тщательно взбить яичные белки и желтки, прежде чем смешивать их с остальными ингредиентами, чтобы они полностью смешались. А когда дело доходит до выпекания, лучше всего идти медленно и медленно.