Гидратация — Хлебное тесто | CraftyBaking
Практическое руководство по увлажнению — тесто для хлеба
Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.
Хлебопеки часто говорят о процентах гидратации теста или воды Пекарь % ; это вес жидкости по отношению к весу муки. Гидратация является одним из наиболее важных факторов при смешивании и конечном виде продукта, поскольку уровень гидратации помогает пекарю предсказать текстуру мякиша. ПРИМЕЧАНИЕ. К жидким ингредиентам также относятся вода, молоко, спирт и сок. Также важно учитывать тип муки, используемой в рецепте. Разные мельники имеют разный уровень глютена в своей муке, и если используется другой тип муки, % пекаря, скорее всего, изменится. Например, большинство сухого теста, такого как рогалики и крендели, содержат 50-57 % воды, в то время как большая часть хлеба состоит из 58-65 % воды.
Чтобы рассчитать уровень гидратации по обычному рецепту, сначала взвесьте муку и воду или другую жидкость.
Разделите вес воды на вес муки, а затем умножьте результат на 100. Например, рецепт, содержащий 1 1/4 стакана воды (10 унций) и 3 стакана универсальной муки (15 унций), будет имеют 67-процентный (10/15 x 100 = 67) уровень гидратации, что указывает на умеренно воздушный мякиш.
Процент гидратации теста также можно рассчитать в соответствии с его Процент Бейкера .
| ИНГРЕДИЕНТ | ПРОЦЕНТ |
| Мука | 100 |
| Вода | 60 |
| Дрожжи | 2 |
| Соль | 2 |
Гидратация влияет на процесс образования хлеба и характер конечного результата. Вообще говоря, чем больше воды в тесте, тем более открытым будет мякиш хлеба. Хлеб также можно классифицировать по трем категориям в зависимости от влажности: жесткий, стандартный или деревенский.
ТЕСТО ТЕСТА | % ГИДРАТАЦИЯ | ВИД ХЛЕБА И КРОМКИ | |
Жесткий: |
от 50 до 57 | Дает плотный мякиш в хлебе, таком как рогалики, крендели с солью Рогалики (от 50 до 57% гидратации) являются одним из наименее гидратированных видов теста и очень жесткими. Это означает, что им нужно тонну замешивания, чтобы включить всю муку и развить клейковину; это также означает, что они совсем не липкие в форме теста. | |
Стандарт: |
от 58 до 65 | Дает более плотный закрытый мякиш в хлебе, таком как хлеб для сэндвичей, булочки, французский и другой европейский хлеб. Во многих рецептах, таких как белый хлеб для сэндвичей, французский хлеб и хала, используется от 57 до 65% гидратации. | |
Деревенский: |
от 65 до 80 и более | Дает воздушный мякиш и большие неравномерные отверстия в хлебе, таком как чиабатта, фокачча, пицца На верхнем конце спектра находятся такие хлеба, как фокачча и чиабатта, которые могут содержать от 65 до 80 % гидратации. Это тесто очень липкое. Замешивание обычно не работает с этим тестом, и вместо этого используются методы переворачивания (складывание) или просто предоставление тесту возможности вырабатывать клейковину в течение длительного периода времени самостоятельно (без замешивания). Мы используем эту технику с рецептом Хлеб фокачча с пармезаном, беконом и грецкими орехами . Это тесто требует тщательной формовки. Им может потребоваться немного больше времени для выпечки, чем обычно, чтобы внутри не было липкости. | |
Тесто становится немного более липким, но и более растяжимым. Такое тесто может хорошо держать форму, но также позволяет увеличить объем при расстойке (подъеме).