Тесто на воде для пирожков на сковороде без дрожжей: Тесто на воде без дрожжей

Все, что вам нужно знать о тесте для пирогов

Я всегда любил пироги, особенно яблочный пирог моей тети Сьюзи. Когда я был ребенком, она пекла одну, заворачивала и дарила мне на день рождения. Я сидел за обеденным столом и делился вкусным пирогом со своей семьей? Точно нет. Я буквально прятал его под кроватью, съедал кусочек перед школой, другой после школы и обычно еще один перед сном… потом повторял. Вот как это было хорошо (и до сих пор!).

Пирог — одно из тех американских всесезонных лакомств, которое всегда лучше приготовить дома. Он также невероятно универсален. Размер, форма и дизайн могут быть адаптированы к собственному вкусу и творчеству пекаря, а начинки могут быть легко изменены, чтобы отражать приливы и отливы сезонов.

Соотношение теста для пирога 3:2:1

К моему удовольствию, когда я учился в кулинарной школе, первым навыком, которому я научился, было приготовление правильной корочки. Самая слоистая, нежная корочка получается из простого соотношения ингредиентов 3:2:1 — муки, жира, воды — никакого конкретного рецепта не требуется. Как только я разобрался с корочкой из теста 3:2:1 (что несложно, обещаю), у меня появилась основа не только для пирогов, но и для тарталеток, галет, пирогов, ручных пирогов и многого другого.

«3» в этом соотношении — мука. Мне нравится использовать муку для выпечки, потому что она содержит меньше глютена, чем универсальная мука, и поэтому создает более нежную корочку, но универсальная мука отлично подойдет, если она у вас есть под рукой. «2» жирная. Сливочное масло является наиболее распространенным типом используемого жира, но другие твердые жиры также подойдут. Из сала получаются одни из самых слоеных корок, которые я когда-либо пробовал, и я успешно использовал кокосовое масло для приготовления веганской корочки. Я даже заменил часть жира курицей или беконом в пикантных блюдах. Какой бы жир вы ни выбрали, он должен быть холодным и твердым (никаких жидких масел, так как они не создают необходимых воздушных карманов для легкой, слоеной корочки). «1» — ледяная вода. Здесь нечего объяснять, но скажу, что я растворяю около 1/4 чайной ложки соли на замес, чтобы сделать воду очень холодной.

И что теперь? Количество в соотношении 3:2:1 относится к весу (например, 3 унции муки, 2 унции жира, 1 унция воды). С такими точными размерами вы могли бы сделать корочку для пирога, но она была бы совсем маленькой. Чтобы точно знать, сколько теста вам нужно, вы должны сначала узнать, насколько велика ваша форма для пирога. Основное эмпирическое правило: один дюйм сковороды равен одной унции теста. Поскольку все мои формы для пирогов имеют размер девять дюймов, я почти всегда говорю, что одна партия составляет девять унций, давая мне следующий рецепт.

Рецепт теста для пирога по весу

4,5 унции муки + 3 унции жира + 1,5 унции воды + 1/4 чайной ложки соли = 9 унций

Как я пришел к таким количествам? Вам предстоит немного математики, так что потерпите меня. Всего нам нужно 9 унций, и мы имеем дело с 6 частями (3 части муки + 2 части жира + 1 часть воды), поэтому:

9 унций/6 частей = 1,5 унции/на часть

Что означает:
3 x 1,5 унции = 4,5 унции муки
2 x 1,5 унции = 3 унции. жир
1 x 1,5 унции. = 1,5 унции. вода

И это твой рецепт. Если вы делаете пирог, для которого требуется верхняя корочка, просто удвойте рецепт

Я никогда не был лучшим учеником на уроках математики, поэтому, если вам нужно немного переварить это, я полностью понимаю. Найдите минутку…

А что, если у вас нет кухонных весов? Не бойся. Одна чашка муки весит примерно 4,5 унции. Как удобно! А 1 унция равна 2 столовым ложкам. Имея это в виду, вот тот же рецепт, что и выше, для одной партии.

Рецепт теста для пирога по размерам

1 стакан муки + 6 столовых ложек жира + 3 столовые ложки воды + 1/4 чайной ложки соли

Как замесить тесто для пирога

Теперь поговорим о методе. Самый важный шаг — нарезка холодного жира в муку. Если вы этого не сделаете, вы потеряете шелушение, которое, на мой взгляд, делает пирог достойным каждой калории. Проще всего это сделать с помощью кухонного комбайна. Добавьте муку, а затем холодный жир (нарежьте небольшими кусочками размером со столовую ложку). Теперь пульсируйте машину, пока смесь не создаст кусочки жира размером с горошину, равномерно распределенные по всей муке. При работающей машине вливайте воду, пока смесь не превратится в тесто. Возможно, вам придется добавить немного больше воды, если ваша смесь слишком рассыпчатая, но не добавляйте слишком много, иначе корочка получится жесткой. Небольшая крошка — это то, что вам нужно, и чем безобразнее тесто, тем оно вкуснее.

Если у вас нет кухонного комбайна, вы можете нарезать масло с помощью блендера для выпечки, двух ножей для масла (простым методом нарезки ножницами). Просто насыпьте муку в миску, добавьте холодное сливочное масло или другой жир и начинайте резать, пока не получите кусочки размером с горошину. Затем сделайте углубление в середине смеси, добавьте воду и перемешайте вручную, пока не сформируется тесто.

Готово!

Охладите тесто для пирога перед использованием

Ну, почти… если вы готовите одну партию, сформируйте из теста диск, заверните его и поместите в холодильник для охлаждения не менее чем на час. Если вы делаете двойную порцию, разделите тесто на две части и сделайте то же самое. Что мне делать? Я делаю гигантскую партию (обычно шесть или семь за раз), плотно заворачиваю их в отдельные диски по девять унций и храню в морозильной камере для будущего использования. Когда он вам понадобится, достаньте его из морозильной камеры и разморозьте в холодильнике на ночь.

Как бы вы могли использовать свое сказочное тесто для пирога? Вот несколько вкусных рецептов пирогов и пирогов, которые возбудит ваш аппетит.

Тесто для пирога старой школы | Доказательство находится в коре? — Всего один укус, пожалуйста?

Алехандро Рамон

«Легко, как пирог!»  Поговорка, которую мы все слышали раньше, но для многих домашних пекарей почему так трудно приготовить нежное, слоеное, хрустящее и такое жирное и маслянистое тесто для пирога? Это рецепт? Это ингредиенты? Это мастерство пекаря? Ответ положительный на все вышеперечисленное.

Будучи инструктором по выпечке, я слышал, как многие ученики говорили мне: «Моя бабушка (мама) была фантастической мастерицей пирогов, и я хочу быть такой же. Но все мои попытки давали жесткое и жесткое тесто для пирога. Корочку никто не ест. Что я делаю не так?»

Еще один вопрос, который возникает в классе, касается использования водки в тесте для пирогов. Рецепт, который был разработан и рекламировался как «Надежное тесто для пирога». Cooks Illustrated, America’s Test Kitchen. Студенты спрашивали об этом в классе снова и снова. Я полностью за разработку рецептов, которые приносят людям успех на кухне. В конце концов, речь идет о том, чтобы поделиться тем, что мы узнали. У меня есть несколько проблем с этим. Во-первых, я не считаю людей дураками. Во-вторых, я люблю держать водку по прямому назначению, для коктейля. В-третьих, именно навыки, которые мы изучаем, и многократное применение этих навыков помогут нам стать лучшими пекарями. Нет коротких путей к приготовлению отличной еды.

Тесто для пирогов старой школы состоит из 4 основных ингредиентов: универсальной муки, соли, жира и воды. Вот и все. Пироги были основной едой, которую подавали при каждом приеме пищи по мере того, как наша страна расширялась на Запад. У жены пионера были те ингредиенты, чтобы сделать тесто для пирога. С опытом они научились делать вкусные пироги и корочки. Именно начинка определяла, сладкий это пирог или соленый.

Как приготовить великолепный пирог с нежной, слоеной, хрустящей, маслянистой, богатой и эфирной корочкой — вот суть этого поста. Я проведу вас через 3 вещи, которые приведут вас туда.

Первый рецепт:   Хороший рецепт для начала. Когда вы полагаетесь только на 4 ингредиента для приготовления теста для пирога, соотношение муки к жиру и воды к муке является ключевым. Взвешивание ингредиентов важно при выпечке, чтобы гарантировать, что пропорции никогда не изменятся. Вы можете увеличить рецепт по весу и получить отличные результаты. Измерение ингредиентов не является точным и приведет к искажению пропорций ингредиентов. Я предоставлю вам рецепт, в котором есть как мерное, так и весовое количество.

Процесс и техника рецепта .   В большинстве рецептов теста для пирогов весь жир нарезается до тех пор, пока не образуются кусочки размером с горошину. Затем добавьте воду. Этот процесс приводит к тому, что муке требуется больше воды, чтобы она могла склеиваться. Чем больше воды, тем жестче корочка. Процесс приготовления этого рецепта вдохновлен традиционными французскими методами приготовления теста для тарталеток.

• Вы начнете с добавления ¾ жира в смесь муки и соли. Вмешайте жир в смесь муки и соли, пока не образуются кусочки размером с горошину.
• Затем смажьте муку жиром, растирая смесь между руками, пока жир полностью не смешается с сухими ингредиентами. Идея состоит в том, чтобы уменьшить потребность в большем количестве воды, полностью покрывая муку первым добавлением жира. Это также делает тесто нежным (вы не можете сделать тесто жестким с жиром). Таким образом, уменьшается потребность в большем количестве воды, чтобы скрепить тесто. Вы поймете, что сделали это правильно, когда добавите воду в смесь сухих и жировых отложений, и она будет скапливаться поверх сухих и покрытых жиром ингредиентов.
• Затем добавьте оставшуюся ¼ жира и добавьте жир в смесь муки до образования кусочков размером с горошину или гравий перед добавлением воды. Кусочки жира, оставшиеся в тесте, сделают тесто слоеным. Похоже на быстрое слоеное тесто. Сделайте углубление в центре миски для сухих/жирных ингредиентов.
• Следующим шагом добавьте ледяную воду и с помощью вилки перемешайте ингредиенты в миске, поворачивая миску в противоположную сторону от направления, в котором вы бросаете. После того, как вода добавлена, вы должны помнить о том, чтобы не перепутать, не перемешать и не перевернуть.   На этом этапе смесь будет выглядеть очень грубо.
• Следующим шагом будет соскребание всех ингредиентов на рабочую поверхность, не посыпанную мукой. Слегка насыпьте.
• Следующим шагом будет тесто. Французский термин для выпечки, означающий; , чтобы смазать или смешать муку и масло ладонью. В ходе этого процесса все кусочки масла расплющиваются в тонкие пласты, в результате чего при выпечке тесто становится слоистым. Работая от внешнего края, плоской стороной ладони одной руки сожмите и проведите ладонью по тесту. Работа над собой. Если вы видите какой-либо сухой бит, повторите еще раз. Тесто, скорее всего, прилипнет к руке, это хорошо.
• После того, как тесто будет полностью измельчено. Используйте скребок для скамейки, чтобы сложить тесто на себя. Насыпать и сжать. Делим на две равные части. Сформируйте диск и заверните в полиэтилен. В приведенных ниже инструкциях содержится более подробная информация.

Во-вторых, ингредиенты : качество каждого ингредиента имеет ключевое значение. Если вы начнете с хороших ингредиентов, у вас получится отличная выпечка.

• Универсальная мука King Arthur (неотбеленная, небромированная) — доступна во всех продуктовых магазинах. Универсальная мука в Соединенных Штатах имеет содержание белка от 10% до 12%. Универсальная мука короля Артура имеет содержание белка 11,7%. Компания King Arthur занимается производством небеленой и небромированной муки. Два химических процесса, которые не нужны для производства отличной муки. Если вы не можете найти муку короля Артура, используйте небеленую, небромированную муку, которая вам нравится. Позвоните или напишите в компанию, чтобы узнать, используют ли они эти химические процессы для производства муки.
• Морская соль (мелкоизмельченная, не содержащая йода) — когда-то соль «для гурманов » теперь доступна во всех продуктовых магазинах. Морская соль придает корочке аромат и помогает связываться с водой, создавая правильную структуру глютена в тесте.
• Вода – Ледяной холод. Либо охладите, либо бросьте в него несколько кубиков льда, чтобы охладить его до 32 градусов по Фаренгейту.
• Жир ( Сливочное масло, свиное сало или их комбинация )   Сливочное масло (несоленое) : Содержание жира в сливочном масле неодинаково. Министерство сельского хозяйства США регулирует сливочное масло как 80% молочного жира, а остальные 20% составляют вода и сухие вещества молока. Несолёное сливочное масло используется в рецептах выпечки, требующих сливочного масла, потому что оно позволяет контролировать содержание соли в рецепте. Plugrá  – это кисломолочное масло европейского типа, медленно взбитое, с меньшим содержанием влаги и более кремовой текстурой по сравнению со средним столовым маслом. Более низкое содержание воды делает выпечку более слоеной и ароматной. Другие масла с высоким содержанием жира, вкуса и низким содержанием воды — это Lurpak, Kerry Gold и Organic Valley. Эти масла содержат 82% молочного жира. Сало (негидрогенизированное) Известное как сало листьев: Да, сало! Производители маргарина и растительного жира промыли нам мозги, что в сале есть что-то изначально неправильное. Как оказалось, в сале и сливочном масле меньше насыщенных жиров, чем в маргарине или растительном жире. Сало и масло лучше для вас. Листовое сало получают путем отделения жира, окружающего почки свиньи. Поскольку он потерял популярность у домашних поваров и пекарей, стало трудно найти предмет для выпечки. Листовое сало обладает легким вкусом свинины, образуя очень нежную, слоеную и хрустящую корочку, которая тает во рту. Листовое сало можно приобрести в пекарне Zingerman’s Bakeshop в Анн-Арборе, штат Мичиган. Если вы не живете поблизости, вы можете заказать его по почте на ферме Rockwell Ridge Farm в Доджвилле, штат Висконсон. Масло и сало, хорошо завернутые и закрытые, можно хранить в замороженном виде в течение длительного периода времени. Обязательно поместите замороженные жиры в холодильник на ночь перед приготовлением теста для пирога.

В-третьих, мастерство пекаря.   Да, есть время научиться делать отличное тесто для пирогов. Приготовление отличного теста, раскатывание, выстилка формы для пирога, формирование и придание формы краям — это навыки, в которых вы можете стать лучше, только если будете практиковаться. Я не знаю никого, кто был бы хорош в чем-то с первого раза. Если вы хотите стать лучшим пекарем и пекарем, вам потребуется практика. Это довольно просто. Делать пироги два раза в год по сравнению с приготовлением пирога каждую неделю в течение года. Практик заставит делать пироги легкими. Студенты всегда удивляются, что я могу сделать так, чтобы это выглядело так просто. Я должен напомнить им, что у меня 27 с лишним лет опыта выпечки 5 дней в неделю. Практика делает совершенным!

Вот что вам понадобится для приготовления теста для пирога.

Оборудование:

• Чаша для смешивания
• Весы/измерительные инструменты
• Вилка
• Пластиковый скребок
• Металлический скребок для скамейки
• Полиэтиленовая пленка
• Скалка (я предпочитаю французскую коническую скалку)
• Кисть для выпечки
• Форма для пирога диаметром 9 дюймов
• Пергаментная бумага
• 2 чашки сушеных бобов (предпочтительный вес пирога)

Рецепт теста для пирога

Меры                                                                        Универсальная мука

1 ч. л. 8 г. Морская соль (тонкий помол)

Замес теста для пирога:

1. В миске смешать муку и соль и перемешать вилкой.
2. Добавить ¾ холодного жира (все сало и половину масла) в мучную смесь.
3. С помощью блендера для выпечки быстро добавьте жир в мучную смесь. Режьте, пока смесь не станет похожа на грубую кукурузную муку с кусочками жира размером с горошину.
4. Руками перетрите муку и жир, чтобы покрыть муку жиром. Видимых кусочков жира не останется. Смесь приобретет желтый цвет и будет держаться вместе, если ее сжать в руке.
5. Добавьте оставшуюся ¼ отложенного сливочного масла в глазированную смесь и измельчите с помощью блендера до получения кусочков сливочного масла размером с горошину или гравий.
6. Сформируйте углубление в центре чаши с ингредиентами.
7. Добавьте охлажденную воду в лунку в центре ингредиентов. Используйте вилку, чтобы смешать смесь воды и муки, пока она не станет однородной. Смесь будет рассыпчатой ​​и еще не будет похожа на слипшееся тесто.

№

8. Выложите тесто из миски на рабочую поверхность, не присыпанную мукой, и слегка скатайте.
9. Ладонью одной руки. Начиная с самого дальнего от вас края. Сожмите и сдвиньте ладонь на 3-4 дюйма. Тесто будет прилипать к рукам. Используйте пластиковый скребок, чтобы снять тесто с руки, прежде чем снова его сжать. Повторяйте это, пока не проработаете все тесто. Этот процесс известен как fraisage . Французский термин для выпечки, означающий намазывание или добавление муки и масла ладонью. В ходе этого процесса все кусочки масла расплющиваются в тонкие слои, в результате чего тесто при выпечке становится слоистым.
10. С помощью металлического скребка соскребите и сложите тесто на себя. Это позволит сохранить слой масла по всему тесту. В тесте должны быть видны кусочки масла.
11. Сожмите тесто обеими руками, чтобы сформировать горку. Разделить на две части.
12. Поместите в пищевую пленку, сожмите и сформируйте в диск диаметром от 6 до 7 дюймов. Заверните диск теста в пищевую пленку.
13. Охладите тесто не менее 1 часа, прежде чем его раскатывать. (Тесто для пирога можно приготовить за 2 месяца и заморозить, хорошо завернуть и поместить в герметичный контейнер. Перед использованием разморозить в холодильнике в течение ночи)

Раскатывание теста:

1. Достаньте охлажденное тесто из холодильника и сильно постучите по нему скалкой, чтобы масло в тесте стало податливым. Это облегчит раскатывание теста.
2. Слегка посыпьте поверхность качения мукой. Разверните пищевую пленку с диска теста.

№

3. Положите диск теста на поверхность и слегка присыпьте мукой верх диска.
4. С помощью скалки начните раскатывать ближний к вам край теста и раскатывайте от центра к краю от себя. Начать и остановить ½ дюйма по нижнему и верхнему краям. После каждого рулета дать тесту оборот ⅛ . Это предотвратит прилипание теста и поможет сделать идеальный круг. Повторно присыпьте мукой поверхность для качения и тесто, если оно прилипает. Продолжайте раскатывать и переворачивать тесто, пока оно не станет толщиной около 1/8 дюйма и по крайней мере на 1 дюйм больше, чем форма для пирога, которую вы будете использовать.
5. Используйте кисточку для выпечки, чтобы стряхнуть муку, оставшуюся на тесте.
6. С помощью скалки сверните тесто на скалку. Разместите тесто по центру формы для пирога и разверните тесто. Аккуратно опустите тесто в форму для пирога, стараясь не растягивать тесто.
7. Излишки теста загните вниз по внешнему краю. Сожмите тесто в форме треугольника, чтобы положить его на край формы для пирога. Это поможет тесту не соскользнуть вниз и не слететь с формы.
8. Обработайте край желаемой отделкой.

Выпечка вслепую с одинарным коржом

1. Одинарная корочка – тыква, заварной крем, начинка для пудинга (выпечка вслепую) , если корж будет Выпечка вслепую , обрежьте тесто до ½ дюйма от края пирога тарелку, складывая излишки теста вниз, чтобы получился более толстый край, обработайте край выбранной вами кромкой.
2. Приготовьте тесто. (используя вилку, проткните дно и бока теста для пирога со всех сторон) Заморозьте тесто на 20 минут перед выпечкой.
3. Достаньте охлажденное тесто для пирога из холодильника, застелите корж скомканной пергаментной бумагой (комкание пергаментной бумаги облегчит надевание на тесто для пирога), плотно прижав пергаментную бумагу к дну и бокам коржа.
4. Насыпьте 2 стакана сухих бобов, чтобы утяжелить пергаментную бумагу. (Эти бобы нельзя использовать для каких-либо других целей, и они прослужат вам долгие годы)
5. Выпекайте корж при температуре 375 ° F в течение 18–20 минут или до тех пор, пока корочка не начнет подрумяниваться. Удалите пергаментную бумагу с сушеной фасолью.

№

6. Для начинок, требующих короткого времени выпекания (тыква, заварной крем и т. д.), продолжайте выпекать корж в течение 6–8 минут. Затем наполните и испеките пирог на этом этапе в соответствии с указаниями рецепта.

№

7. Для незапеченных начинок (шоколадный кремовый пирог, лимонное безе и т. д.) продолжайте выпекать корж, пока он хорошо не подрумянится, еще 10–14 минут. Охладить перед наполнением.

Двойной корж

1. Двойной корж (фруктовые пироги) — Используйте тот же метод раскатывания нижнего коржа, как указано выше. Используя скалку, скатайте нижний слой теста. Расположите край теста над краем формы для пирога и раскатайте тесто. Аккуратно опустите тесто в форму для пирога, стараясь не растягивать тесто. Наполните пирог фруктовой начинкой по вашему рецепту. Оставьте край необработанным и слегка смажьте яичной смесью. (1 целое яйцо, 1 яичный желток, 1 столовая ложка воды; взбить вместе)
2. Раскатайте верхний корж, пока он не станет толщиной 1/8 дюйма и 1 ½ дюйма больше края формы для пирога. Стряхните лишнюю муку и скатайте на скалке. Центрируйте верхнюю корку над фруктами и краем теста. Обрежьте тесто на расстоянии ¾ дюйма от края формы для пирога. Сложите излишки теста с нижнего коржа на верхний край коржа и защипните, слегка прижав пальцами.