Тесто на воде для пиццы на дрожжах: Тесто для пиццы на воде с сухими дрожжами рецепт с фото

Вкусное дрожжевое тесто для пиццы, на воде

Попробуйте сделать вкусное дрожжевое тесто для пиццы, из которого она получиться просто идеальной. Не знаю как вы, а я пиццу готовлю довольно часто, так как мои домочадцы ее очень любят.

Этот рецепт пиццы на дрожжевом тесте в духовке у меня уже довольно давно и когда дома не оказывается молока или кефира, то очень выручает меня. Помимо воды тут есть оливковое масло, которое можно заменить растительным, но в таком случае берите рафинированное, потому как от домашнего, может быть сильно навязчивый запах в готовом изделии.

Далее подробно расскажу вам, как сделать дрожжевое тесто для пиццы, чтобы получилось как в пиццерии, а может даже и лучше. Процесс замеса не отнимет много времени, а подходит оно достаточно быстро.

Это действительно лучший рецепт приготовления теста для пиццы, на воде и дрожжах. Вариант очень экономный, зато из этих продуктов получается одна большая пицца на весь противень. По толщине оно не будет супер пышным, а в высоту примерно 6 см, после выпекания. Но если вы хотите, чтобы слой теста был больше, то не раскатывайте его на такой большой противень, а сделайте в круглой форме, диаметром около 22 см. Также можете сделать пиццу на кефире, если вдруг у вас остался неиспользованный и вы не знаете куда его добавить. В этом случае также получиться очень вкусно.

Ингредиенты:

• Вода – 240 мл.
• Соль – шепотка
• Сахар – щепотка
• Дрожжи прессованные – 9 г
• Оливковое масло – 50 мл.
• Мука – 360 г

Итак, чтобы сделать дрожжевое тесто на воде, подогреваю воду до теплого состояния, по градусам это около 40, можно на пару градусов ниже. Если градусника у вас нет, то по ощущениям она должна быть теплой и ни в коем случае не горячем, иначе вы просто испортите дрожжи. Далее добавляю в нее соль, сахар и свежие прессованные дрожжи. Важно чтобы они были действительно свежими и ни в коем случае не просроченными.

Все хорошо размешиваю и вливаю оливковое масло. Следующей всыпаю муку, но только 100 грамм и лопаткой вмешиваю ее. Затем добавляю еще 100 грамм и снова вмешиваю. И так до тех пор пока вмешаю все необходимое количество.

Сначала удобнее замешивать лопаткой, а далее делать это рукой. В итоге получается эластичный шар из теста, который перекладываю на деревянную доску смазанную оливковым маслом. Сверху накрываю его чистым кухонным полотенцем и оставляю подходить в теплом месте. Поскольку сейчас зима, я кладу ее нас стол, под которым теплая батарея, так процесс происходит быстрее. Пицца из дрожжевого теста в духовке, по этому рецепту получиться у вас просто идеально, если вы все сделаете правильно.

Тесто должно увеличиться в 2 – 3 раза, на это уходит примерно час.

Далее его снова обминаю, из-за чего оно опять уменьшается почти до первоначального размера и обратно формирую из него шар. После накрываю полотенцем и оставляю подойти еще раз. На этот раз достаточно увеличения вдвое, по времени это заняло 40 минут.

Вот и весь рецепт вкусного теста для пиццы, а пока оно подходило второй раз, я подготовила всю желаемую начинку.

Вот такое получилось вкусное дрожжевое тесто для пиццы, и теперь самое время раскатывать ее нужным размером. Далее просто смажьте противень немного оливковым маслом и выложите на него раскатанную основу. После чего, смажьте ее майонезом и кетчупом и выложите любую подготовленную начинку. Сверху засыпьте все это тертым сыром и можно еще смазать немножко майонезом. Далее выпекаю ее в нагретой духовке, при 200 градусах, 25 – 30 минут и готово.

Как видите, это действительно тонкое тесто для пиццы и из него она у меня вышла на весь противень. Рекомендую и вам попробовать сделать его, думаю этот рецепт вам точно понравиться.

Тесто дрожжевое для пиццы, рецепт пошагово с фото от ГуруВкуса

Итальянцы делают тесто для пиццы так: в миску сначала выливают всю воду, тщательно растворяют в ней соль. Затем добавляют (постоянно помешивая ложкой) примерно 10% муки и дрожжи. Когда дрожжи полностью растворятся, постепенно добавляют всю остальную муку, и тщательно вымешивают тесто, не допуская разрывов. Разрывы нарушают уже сформировавшиеся связи, которые обеспечивают качественную структуру. При вымешивании необходимо лишь добиться максимальной однородности.

В практике некоторых других, в том числе и российских поваров и кулинаров принято смешать между собой все сухие компоненты, отдельно – все жидкие, затем соединить обе смеси и начинать вымешивание. Готовьте так, как удобнее или привычнее.

Дрожжевое тесто готовим без яиц и масла, с ним можно приготовить постную или вегетарианскую пиццу, выбрав соответствующие начинки, Для трех основ диаметром 25 см возьмем:

• 370 граммов муки. Итальянцы использовали бы муку сильную или средней силы. Сила муки, к сожалению, не указывается на упаковке, но определяет то, как она будет поглощать и впитывать воду: сильная поглощает больше. Чем больше в составе белка, тем мука «сильнее», 9%, 10%, — мука не сильная, она не любит долгий замес. Мука с содержанием протеинов  13% и 16% — считается сильной. Российская мука высшего сорта не сильная, процент протеинов 10,3. Если дома есть Экстра или какая-то «усиленная» — возьмите её. Если нет – не огорчайтесь: пицца из муки высшего сорта получится чуть более «русской»: пышной и мелкопористой.
• 200 граммов теплой воды, 30-40ºС. С учетом вышесказанного, воды может потребоваться чуть больше или меньше
• 8 граммов свежих прессованных дрожжей — в оригинале используют такие. Если есть только сухие дрожжи, берем чуть меньше 3 граммов (весовое соотношение сухих хлебопекарных дрожжей к живым прессованным 1:3), или 1 чайную ложку без горки,
• 10 граммов соли (обычной, поваренной, без добавок), если хотите получить более яркий вкус, соли можно взять немного больше
• или добавить 10 граммов сахара, как сделали мы

Готовим:

1. Дрожжи растворяем в тёплой воде. Просеиваем муку в дежу тестомеса или миску, добавляем соль, сахар и полностью распущенные дрожжи.

2. Замешиваем тесто миксером с насадкой «крюк» или руками до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам или отходить от стенок чаши.

3. Скатываем тесто в шар, накрываем плёнкой и убираем в теплое место без сквозняков. Прохладное место и сквозняки – злейшие враги дрожжевого теста: оно поднимается долго, неравномерно и это плохо скажется на его качестве и вкусе. Поскольку дрожжей немного, расстойка будет длительной, часа на полтора — два. Пленка, плотно облегающая миску, сохранит тепло, предотвратит испарение влаги и исключит появление тончайшего сухого слоя на поверхности теста.

Пока подходит тесто можем приготовить томатный соус для пиццы, рецепт ниже

4. Когда тесто увеличилось в размере в 1.5-2 раза, включаем духовку на максимум или на режим «Пицца»: она должна хорошо разогреться.

5. Бумагу для выпечки присыпаем мукой. Если есть силиконовый коврик для выпечки, используем его вместо бумаги.

6. Нежно обминаем тесто: только чтобы выпустить скопившийся воздух. Делим на 3 части (по весу или «на глазок») и скатываем в шарики. Два шарика убираем под плёнку или влажное полотенце.

7. Из шарика формируем основу для пиццы: разминаем пальцами от центра к краю. Таким способом выталкиваем воздух от центра к краям и избегаем образования пузырьков. Скалку лучше не использовать, с ней тесто не будет воздушным. Разминаем пока не получим круг нужного размера, поможет силиконовый коврик с разметкой–трафаретом.

Традиционно середину пиццы разминают более тонко (до 0,5-1 см) и оставляют толстый край (1-1,5 см) шириной в палец. Соусом и начинкой толстый край не покрывают: он нужен для того, чтобы удобно удерживать кусок готовой пиццы. Но ничто не мешает Вам приготовить тонкое тесто для пиццы равномерное по всей основе,  и заполнить его начинкой, чтобы съесть всё, без остатка! Для нас жестких правил нет, ведь мы готовим домашнюю пиццу!

8. Промазываем основу приготовленным соусом, выкладываем любую начинку из того что нравится (или есть в холодильнике) и отправляем в духовку на 5-7 минут. Так же поступаем и с остальными «колобками»

9. Наслаждаемся!

1. PS. Начинка нашей пиццы состоит из колбасы, маринованного огурца и моцарелы. Для пикантности добавили немного лука и болгарского перца. Используйте то, что есть в холодильнике. Для вкусной пиццы достаточно 4-5 продуктов, из которых один – основной, а остальные гармонично с ним сочетаются.

Рецепты классических начинок для Маргариты, Наполетаны, «Капризной» пиццы Capricciosa или «пиццы на любой вкус» Quattro stagoni (четыре сезона) и еще нескольких известных в Италии и мире разновидностей мы собрали для Вас в отдельной статье.

Простой рецепт томатного соуса для пиццы

Необходимые продукты:

• томаты в собственном соку, примерно 200 граммов или томатную пасту
• оливковое масло -2 столовых ложки
• специи и пряные травы: базилик, сушеный чеснок или смесь итальянских трав,
• соль, перец – по вкусу,
• ¼ чайной ложки (или чуть меньше) сахара

В сухом сотейнике слегка подогреваем любимые пряные травы, чтобы они в полной мере выделили аромат. Нарезаем или раздавливаем вилкой очищенные томаты и отправляем  вместе с частью сока к травам, солим, перчим. Если влаги много и соус жидковат, увариваем его. Пробуем и специями добиваемся нужной остроты. Четверть чайной ложки сахара добавит яркости и гармонизирует вкус соуса. Добавляем оливковое масло и хорошо перемешиваем.

Ваш ГуруВкуса

Почему вода важна для теста для пиццы

Написано Backyard Brick Ovens 29 июня 2021 г. . Posted in Backyard Brick Oven, Brick Oven Pizza, Cooking, How Tos, Recipes.

В Backyard Brick Oven мы любим настоящую пиццу, приготовленную на заднем дворе. Наши клиенты всегда ищут способы приготовить первоклассную пиццу и находят лучшие ингредиенты. В сегодняшней статье мы расскажем вам, почему вода важна для теста для пиццы.

Вы можете подумать, что мука и дрожжи важнее, но это не так. Тип и качество воды, которую вы используете в тесте для пиццы, влияет на консистенцию, вкус и качество. Итак, читайте дальше, чтобы узнать больше о том, как вода влияет на день и ночь в тесте для пиццы.

Факторы, которые следует учитывать при выборе воды

При выборе воды, которую вы будете использовать, необходимо учитывать три фактора: pH, чистота и жесткость. Если что-то не так, весь процесс приготовления теста не будет идеальным.

pH

pH – это мера кислотности или щелочности чего-либо. pH колеблется от 1 (самая кислая) до 14 (самая щелочная). Лучший рН для теста для пиццы составляет около 7 (нейтральный). Это объясняет, почему в Нью-Йорке готовят одну из лучших пицц в мире — показатель рН воды составляет около 7,2.

Слишком кислая или щелочная вода нарушит правильное брожение дрожжей. Для мест, где вода слишком кислая, используйте больше соли. Соль подавляет кислоту, которая слишком сильно разрушает дрожжи. Если вода слишком щелочная, используйте меньше соли. Помимо pH, чистота воды также важна.

Чистота

Чтобы добиться чистоты, фильтруйте городскую воду. Городское водоснабжение печально известно высоким содержанием хлора. Хлор влияет на вкус воды и теста. Это также влияет на форму теста. Вы можете использовать бутилированную воду, чтобы сделать тесто для пиццы как можно лучше. Тем не менее, вы должны проверить любую воду, которую используете для теста, с помощью набора pH. Таким образом, вы можете быть уверены, что вода, которую вы используете, имеет нейтральный уровень pH и не повлияет на вкус или консистенцию вашего теста.

Жесткость

Жесткая вода имеет высокое содержание минералов, а мягкая вода имеет низкое содержание минералов. Когда дело доходит до приготовления пиццы, вы должны стремиться к чему-то среднему. Вода с концентрацией от 75 до 110 частей на миллион является оптимальной. Дрожжи питаются минералами в воде, но вам не нужно слишком много или слишком мало.

Жесткая вода делает тесто жестким, а мягкая вода делает его слишком рыхлым. Нам нравится стремиться к тесту с небольшой отзывчивостью и пружиной. С чем-то другим будет слишком сложно работать, и он не будет иметь нужной консистенции вне духовки.

Есть вопросы к экспертам?

Наконец, вы знаете, почему вода важна для теста для пиццы. Есть ли у вас еще вопросы? В Backyard Brick Ovens мы любим отвечать на вопросы и делиться своей любовью к пицце. Если у вас есть какие-либо вопросы или вы ищете новую печь для пиццы, свяжитесь с нами сегодня!

любители пиццы на заднем дворе, пицца, тесто для пиццы, тесто для пиццы на воде, рецепты пиццы

Кирпичные печи на заднем дворе

Мы являемся экспертами в области кирпичных печей. Наша команда ремесленников и чемпионов мира по изготовлению пиццы уже более 20 лет занимается строительством и проектированием дровяных и газовых кирпичных печей по всему миру. Мы объединили современные технологии и традиции Старого Света, чтобы производить лучшие в мире печи! Полное консультирование по всем концепциям пиццы, школа пиццы, которую преподают чемпионы мира по приготовлению пиццы) Test Kitchens.

Объяснение гидратации теста для пиццы — лучший уровень гидратации для пиццы

Приготовление пиццы — это опыт, который каждый заядлый повар хочет попробовать в какой-то момент. Несмотря на то, что существует множество рецептов, которым нужно следовать, никогда не будет лишним изучить проценты пекарей и их значение.

Если вы хотите отойти от постоянного использования рецептов и попробовать приготовить свои собственные с нуля, проценты пекарей станут ключевым аспектом вашего обучения.

Один из самых важных процентов, который вам нужно учитывать, это процент гидратации. Хотя может показаться странным учитывать содержание воды в тесте для пиццы, это очень важно. Это гарантирует, что тесто для пиццы вам понравится.

Давайте посмотрим, как пройти путь от ученика до мастера гидратации теста для пиццы, а также обо всем, что вам нужно учитывать, когда вы развиваете свои навыки выпечки теста для пиццы.

Что такое гидратация теста для пиццы?

Влажность теста для пиццы — это именно то, что вы думаете, это количество воды в тесте относительно количества муки в тесте. Как правило, это указывается в процентах.

Если вы приготовили небольшое тесто для пиццы, содержащее 300 граммов муки и 180 граммов воды, то процент гидратации составит 60%. Если бы у вас было тесто для пиццы с 800 граммами муки и 560 граммами воды, то процент гидратации составил бы 70%.

Влажность теста для пиццы влияет на свойства муки. Влияет на такие вещи, как эластичность или растяжимость, липкость и насколько поднимется корочка пиццы.

Однозначного ответа на вопрос, какое количество влаги лучше всего, не существует, каждый вид теста будет отличаться, как и разные вкусы. Так что лучше всего поискать конкретные типы теста и рецепты соотношения гидратации или просто поэкспериментировать с различными процентами и найти то, что вам больше нравится.

Что такое проценты Бейкера?

Проценты пекарей используются для определения консистенции ингредиентов относительно друг друга — в этом и большинстве случаев они сравниваются с мукой.

Когда вы взвешиваете свои ингредиенты, вы сопоставляете их с мукой, сколько там соли, воды, дрожжей по сравнению с тем, сколько муки вы используете.

В большинстве рецептов ингредиенты указываются в объемах, тогда как проценты пекаря позволят пекарю не только сравнивать рецепты и масштабировать рецепт, умножая или разделяя порции, но также помогают в создании своих изобретательных рецептов, помогая им создавать индивидуальные стили выпечки.

Мука всегда обозначается как 100%, а другие ингредиенты, которые вы добавляете в тесто, рассчитываются как процент от веса муки.

Итак, если у вас есть 290 граммов муки для теста, и вы хотите процент гидратации 60%, тогда вам нужно 60% от 290, что составляет 174. Таким образом, вам потребуется 174 грамма воды в тесто.

Вы, наверное, думаете: «Никто не говорил мне, что мне понадобится математика, чтобы приготовить пиццу». В кулинарии всегда есть немного математики, и это может быть проще, чем вы, вероятно, думаете.

Вы можете либо разделить количество муки на 100, а затем умножить это число на искомый процент. Например; 290/100 = 2,9, умножить на 2,9 умножить на 60, получится 174.

Или, если вы не совсем готовы к этому, есть простые процентные калькуляторы, если вы просто выполняете поиск в Интернете, некоторые мобильные телефоны будут иметь их в своем калькуляторе. приложения также.

Помните, что граммы (г) и миллилитры (мл) — это одно и то же, поэтому использование 174 граммов равнозначно использованию 174 миллилитров, поэтому никаких математических расчетов здесь больше не требуется.

Также лучше всего использовать кухонные весы при измерении ингредиентов, так как использование мерного стакана или другого инструмента гораздо менее точно, чем кухонные весы, и, как правило, менее однородно по ингредиентам.

Даже скидка в рецепте на 1% может испортить результат и привести к созданию чего-то совершенно отличного от задуманного.

Как гидратация теста для пиццы влияет на тесто?

Вы можете задаться вопросом, как именно уровень гидратации в тесте повлияет на общий баланс и приготовление вашей пиццы. Уровень гидратации влияет на тесто в целом и может иметь жизненно важное значение для получения желаемой корочки.

Регулировка уровня гидратации теста каждый раз будет давать разные результаты, поэтому, если вы хотите попробовать разные типы корочки, вам потребуется каждый раз использовать разный процент гидратации.

Влажность также повлияет на эластичность и липкость теста, так же, как если бы вы пекли домашний хлеб раньше, вы можете заметить, что чем выше содержание воды, тем более липким будет ваше тесто.

Также влияет на скорость, с которой тесто поднимется, и на сколько оно поднимется. Это также влияет на то, насколько края/корочка поднимутся в духовке, а также насколько мягкими или воздушными они могут быть.

Мы рассмотрим каждый из этих факторов по отдельности, чтобы вы могли выяснить, какой процент гидратации лучше всего подходит для того, что вы хотите получить от своей пиццы.

Эластичность

По мере того, как вы увеличиваете влажность теста, оно становится более растяжимым и эластичным, немного похожим на слизь.

Он также станет мягче, и это может затруднить намазывание или раскрытие для адекватного формирования основы для пиццы, особенно если вы слишком сильно увлажняете.

Лучше всего держать его на хорошем среднем уровне, вы хотите, чтобы он был эластичным, но не настолько, чтобы из него едва получалась приличная основа для пиццы.

Липкость

Увеличение влажности вашего теста также повысит его липкость, с ним будет труднее обращаться, и вы обнаружите, что оно будет прилипать ко всему.

В случае использования липкого теста некоторые могут использовать небольшое количество муки, чтобы предотвратить его прилипание к поверхностям, или скребок для теста для пиццы, чтобы облегчить его перемещение и замешивание.

Переместить липкое и гидратированное тесто с рабочей поверхности в духовку может быть кропотливой задачей, потому что оно, скорее всего, прилипнет к кожуре, рабочей поверхности и практически ко всему, к чему прикасается.

Прежде чем решиться на приготовление пищи с липким тестом, вы должны принять во внимание дополнительный жир и разочарование, которое оно создает при работе с ним.

Подъем

Дополнительное увлажнение также повлияет на подъем, обычно оно ускоряет и усиливает подъем из-за химической реакции, происходящей с дрожжами, а не с мукой. Хотя мы много говорили о муке, нельзя забывать о дрожжах, когда выпекаете любой вид хлеба, будь то буханка или основа для пиццы.

Чем больше воды, тем больше дрожжей уходит, так как это позволяет дрожжам более свободно проходить через тесто, что приводит к более быстрому подъему. Подумайте об этих толстых, громоздких пиццах, обычно это результат этого.

Высокий уровень гидратации также часто размягчает клейковину в тесте, что позволяет образовываться большим воздушным карманам, благодаря чему тесто еще больше поднимается. Это потому, что тесто теперь может удерживать больше газа внутри от процесса брожения. Опять же, это видно в очень толстой пицце с корочкой.

Тесто с более низким уровнем гидратации поднимается меньше, в результате чего корочки для пиццы получаются более тонкими и плотными, а также зачастую более хрустящими. Нет правильного или неправильного, только разница в предпочтениях, вы должны быть осторожны с недостаточным или чрезмерным увлажнением в любом случае.

Основные ингредиенты теста для пиццы

Как и многие виды теста, включая тесто для хлеба, тесто для пиццы состоит из четырех основных ингредиентов.

Эти четыре ингредиента являются универсальными для любого хлеба или выпечки: мука, вода, дрожжи и соль. Поскольку это основные ингредиенты, любое их изменение будет иметь большое влияние на конечный продукт, особенно на воду.

Вода — самый мощный из них, и она может полностью изменить конечный результат вашей пиццы. Вы также можете добавить в тесто сахар или масло.

Можно добавить другие ингредиенты, если вы придерживаетесь традиционного рецепта или экспериментального. Но это основные компоненты теста для пиццы.

Сахар является опцией, многие рецепты могут включать это, это очень полезно, если ваша духовка недостаточно горячая, как в домашней духовке. Это также придает тесту сладкий оттенок, это не требуется, если вы используете дровяную печь для пиццы, так как высокие температуры легко подрумянят корочку.

Тем не менее, в бытовой духовке температура может быть недостаточно высокой для этого, особенно если в вашей духовке установлены ограничения безопасности, ограничивающие ее температуру до более низких температур.

Масло также можно использовать в качестве альтернативы, и оно часто используется в нью-йоркской пицце или в домашней пицце, поскольку оно не только придает вкус и способствует подрумяниванию, но и делает тесто более гладким.

Что влияет на гидратацию теста?

Есть несколько вещей, которые будут влиять на гидратацию вашего теста, несмотря на очевидное добавление большого количества воды или слишком малого количества воды.

Некоторые факторы, влияющие на увлажнение теста, не являются ожидаемыми, например, высота над уровнем моря — пицца, приготовленная в Альпах, будет отличаться от пиццы, приготовленной в Техасе.

Давайте посмотрим, что может повлиять на ваше тесто и как оно увлажняется, чтобы вы точно знали, на что обращать внимание при выпечке основы из теста для пиццы.

Неточности измерений 

Одной из наиболее очевидных вещей в этом списке являются неточные измерения. Любые неточности в измерении ингредиентов повлияют на тесто. Конечно, некоторые повара могут схитрить, добавляя свои ингредиенты на ощупь или на вид, мы не рекомендуем этого делать, особенно если вы новичок.

Через некоторое время, повторяя процесс, вы можете знать его наизусть и чувствовать себя более комфортно, но даже в этом случае есть шанс перепутать количество, угадав или перебрав даже грамм или два больше или меньше. Это может иметь значение.

Мы не рекомендуем использовать мерные чашки, кувшины или другие емкости, так как они часто подводят вас из-за своей неточности, когда речь идет о таких ингредиентах, как мука, которую невероятно трудно точно отмерить по внешнему виду.

Если вы измеряете вес на весах, вы можете быть точны и точны для каждого ингредиента, который вы добавляете в приготовление пищи, и, следовательно, добиться более точного процентного соотношения пекарей и точности состава ингредиентов.

Для кухонных весов лучше всего инвестировать в те, которые измеряют в граммах, так как меньшие единицы дают меньше места для ошибки. Не только это, но и граммы также воспринимаются как единица измерения для выпечки, и часто вы, вероятно, попадаются в любом профессиональном рецепте.

Если вы не являетесь поклонником граммов, унции — это неплохо, и вы можете легко использовать онлайн-конвертер веса, чтобы получить представление о разнице. Но мы по-прежнему считаем, что граммы являются наиболее подходящими для этой цели.

Дополнительная мука в процессе замешивания

Хотя люди нередко используют дополнительную муку в процессе замешивания, это повлияет на процент гидратации воды.

Это связано с тем, что гидратация воды представляет собой процент от количества муки в тесте, поэтому добавление большего количества муки снизит процент гидратации даже во время замешивания.

Если вы заранее отмеряете всю муку и хотите использовать немного муки в процессе замешивания теста, отложите немного муки, чтобы использовать ее для замешивания, чтобы ваши измерения оставались точными.

Добавлено дополнительное количество воды

Подобно тому, как вы можете использовать дополнительное количество муки при замешивании, вы можете использовать дополнительное количество воды при замешивании, опуская пальцы в воду, чтобы предотвратить прилипание.

Однако при этом в тесто добавляется вода, даже немного, и снижается процент гидратации за счет добавления большего количества воды. Как и в случае с мукой, не помешает оставить немного предварительно отмеренной воды, чтобы использовать ее в процессе замешивания, чтобы избежать этой проблемы.

Высота 

Вряд ли кто-то ожидал, что это повлияет на тесто для пиццы, но высота действительно оказывает влияние.

Чем выше высота, тем суше ваша мука, поэтому ей обычно нужно поглощать больше воды, чем обычно. Вам нужно будет увеличить гидратацию на больших высотах, чтобы получить такой же результат, как и на уровне моря.

Если бы два человека испекли две одинаковые пиццы, одну на уровне моря, а другую на высоте 5000 футов, количество воды, добавляемой в тесто, сильно различалось бы, и использование процентов пекаря было бы менее жизнеспособным и скорее угадыванием игра.

Влажные условия

Увлажнение теста для пиццы во влажных условиях противоположно увлажнению теста на высоте. Во влажных условиях в воздухе больше воды, которую ваша мука впитает.

Это немедленно увеличивает гидратацию без воды в ней, поэтому процентное содержание воды, которое вы должны добавить, должно быть ниже.

Противоположное верно для мест с низкой влажностью, где содержание воды может быть несколько выше для достижения адекватной гидратации. В этих условиях использование хлебопекарного процента значительно затруднено.

Пекарям в районах с низкой или высокой влажностью или на больших высотах придется провести много экспериментов, чтобы найти наиболее точные измерения для них в их среде.

Лучшее увлажнение теста для пиццы

Итак, давайте посмотрим, какой вариант лучше всего подходит для конкретного вида теста для пиццы, которое вы, скорее всего, будете печь.

Лучший уровень увлажнения для приготовления неаполитанской пиццы в домашней печи

Любимый вид пиццы, для которого вы захотите усовершенствовать корочку. Если вы делаете это в домашней/бытовой печи, вы хотите добиться уровня гидратации около 67%, хотя это может показаться довольно высоким, причина в том, что домашняя печь не может выпекать вашу пиццу так же быстро, как печь на дровах, из-за более низкие его температуры.

Итак, вашей пицце нужно будет находиться в духовке гораздо дольше. Вода в тесте испарится во время выпекания и сделает кюрст твердым, добавление к нему большего количества влаги предотвратит его затвердевание и слишком хрустящую корочку во время приготовления.

В то время как многие люди любят хрустящую корочку, тесто, недостаточно увлажненное в домашней духовке, может сделать его твердым и сухим, а не просто хрустящим, что лишит вас удовольствия от хрустящей корочки, которую вы ищете.

И последнее соображение: водопоглощение — помните об этом

Мы хотим кратко объяснить вам, что водопоглощение — это не то же самое, что увлажнение, хотя оно часто также представляется в процентах, речь идет не об увлажнении вашего тела.