Рулетики со сметаной и луком | Dessert Person
Обратите внимание на булочки со сметаной и луком от Клэр Саффиц, которые можно разобрать на части, а также на обеденные булочки от Parker House или на вкусные булочки со свининой. И нет никаких причин, почему вы не можете съесть эти булочки на завтрак, мы сделали. Несомненно, эти булочки получаются пушистыми и мягкими — это стало возможным благодаря методу, заимствованному из японского молочного хлеба.
В целом, это обогащенное тесто с использованием яиц и сливочного масла. Вы получите гладкое и эластичное тесто после интенсивного вымешивания в течение примерно 10 минут. Нет лучшего времени, чтобы вытащить электрический миксер для выполнения задачи, чем замесить тесто вручную. Исходное тесто почти без усилий собирается в миксере. Первый подъем занимает от 1 до 1 1/2 часов, пока он не удвоится в размере. Раскатать тесто до квадрата. Затем посыпать тесто зеленым луком. Сложите и сверните лист теста и сформируйте отдельные рулеты.
(Подробности см. в рецепте ниже.) Второй подъем занимает еще 45–60 минут. Смажьте яичной смесью и запеките.
Технику замешивания и формовки теста вы можете найти в начале этого видео.
Если у вас есть опыт работы с методом Танчжун, вы обнаружите, что булочки легко приготовить. Если вы еще не использовали этот метод раньше, вы найдете его полезным опытом. Tangzhong — еще одна техника в наборе инструментов пекаря, которую полезно освоить в долгосрочной перспективе.
Распечатать рецепт
Ингредиенты
- ½ стакана плюс 2 ст. цельное молоко
- 5⅓ стакана (667 г) муки для хлеба, разделенные, плюс еще
- 1½ ч. л. активные сухие дрожжи
- 1 стакан сметаны комнатной температуры
- ¼ стакана (50 г) сахара
- 4 ч. л. Diamond Crystal или 2¼ ч. л. Кошерная соль Мортон
- 3 больших яйца
- 8 ст. (1 пачка) несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками, разделенного, комнатной температуры
- ½ стакана мелко нарезанного зеленого лука
- Морская соль в хлопьях
- Свежемолотый черный перец
Инструкции
1
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТАНЧЖУН: Взбейте ½ стакана молока, ⅓ стакана муки (42 г) и ½ стакана воды в небольшой кастрюле до получения однородной массы.
Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока не образуется очень густая паста (она должна напоминать картофельное пюре), около 2 минут. Снимите с огня; соскребите танчжун в чашу стационарного миксера, снабженного крюком для теста.
2
ПРОТИВ ДРОЖЖЕЙ: Аккуратно подогрейте оставшиеся 2 ст. молока в той же кастрюле на медленном огне до теплого состояния. Снимите с огня, добавьте дрожжи и взбивайте, пока они не растворятся. Дайте постоять, пока смесь не станет пенистой, около 5 минут.
3
ЗАМЕСИТЬ ТЕСТО: Добавить сметану, сахар, соль, 2 яйца, 4 ст. сливочного масла и оставшиеся 5 стаканов хлебной муки (625 г) в танчжун. Соскребите дрожжевую смесь и перемешайте на низкой скорости, пока не сформируется рыхлое тесто. Увеличьте скорость до средней и перемешайте, время от времени соскребая со стенок чаши и добавляя больше муки по столовой ложке, если она липнет, пока тесто не станет гладким и эластичным, 8–10 минут.
4
ДАЙТЕ ТЕСТУ ПОДНЯТЬСЯ ОДИН РАЗ: Выложите тесто на рабочую поверхность и сформируйте из него гладкий шар; слегка посыпать мукой. Поместите в чистую большую миску и накройте полиэтиленовой пленкой или силиконовой крышкой. Дайте постоять в теплом месте без сквозняков, пока оно не увеличится вдвое, на 1–1,5 часа.
5
ПОДГОТОВКА СКОВОРОДЫ: Тем временем смажьте форму размером 13×9 дюймов, желательно металлическую, 2 столовыми ложками сливочного масла (это будет щедрый слой, как раз то, что вам нужно). Раскройте тесто и слегка обомните его, чтобы выпустить часть газа.
6
ДОБАВЬТЕ ЛУК-ЛУК И РАЗДЕЛИТЕ ТЕСТО НА ПОРЦИИ: Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и растяните его в форме квадрата.
7
Раскатать, посыпая мукой по мере необходимости, чтобы предотвратить прилипание, до квадрата размером 12 дюймов и равномерно посыпать шнитт-луком поверх теста.
8
Начав с одного конца, свободно сверните тесто. Сплющите ладошки в длинный прямоугольник. Снова раскатайте тесто, присыпая мукой по мере необходимости, в прямоугольник размером 16×6 дюймов.
9
С помощью дискового ножа или скребка разрежьте тесто на двадцать четыре квадратных куска размером 2 дюйма (решетка 8×3).
10
ФОРМИРОВАНИЕ РУЛОНОВ: Работая с 1 куском теста, соберите все углы и соедините вместе, чтобы получилась каплевидная форма. Положите швом вниз на рабочую поверхность. Накройте тесто ладонью и проведите рукой по поверхности, совершая быстрые круговые движения, чтобы сформировать из теста плотный шар. Не добавляйте муку, так как вы хотите трения между тестом и поверхностью. Поместите шарик в подготовленную форму и повторите то же самое с оставшимися кусочками теста, с интервалом, чтобы получилась сетка 6×4.
11
ВТОРОЙ ПОДЪЕМ И ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ РАЗОГРЕВ ДУХОВКИ: Накройте противень полиэтиленовой пленкой и оставьте в теплом месте без сквозняков, пока булочки не увеличатся в размере почти вдвое, 45–60 минут.
12
Тем временем поместите решетку в середину духовки; подогреть до 375°.
13
Смазать яйцом и запечь: Вилкой взбейте оставшееся яйцо в небольшой миске, пока не останется разводов. Откройте сковороду и аккуратно смажьте верхушки рулетов яйцом, затем посыпьте морской солью и перцем. Выпекайте булочки, пока верхушки не станут темно-золотистыми, 25–30 минут.
14
Смажьте маслом и дайте остыть: Достаньте форму из духовки и сразу же смажьте оставшимися 2 ст. сливочное масло. Дайте остыть в форме 5 минут. Проведите ножом или смещенной лопаткой по бокам сковороды, чтобы ослабить булочки, затем сдвиньте металлическую лопатку под дно, чтобы ослабить дно. Сдвиньте всю сетку рулетов на решетку. Подавайте теплыми или дайте остыть.
15
Заблаговременно: можно формировать рулеты и раскладывать их на сковороде за 1 день; накрыть и охладить.