Тесто на пиццу без дрожжей на кефире фото рецепт: Пицца не кефире без дрожжей » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

Хлеб с Мидом Армстронгом — Кулинарная школа RGK, эпизод. 4 — Настоящая хорошая кухня

Кулинарная школа РГК

Автор Бейли Фостер

На этой неделе выпуск кулинарной школы RGK будет посвящен ХЛЕБУ! Под руководством Мида Армстронга из Mother’s Daughter Bread мы узнаем, как приготовить тесто на закваске, булочки с корицей, а также научимся гибкому рецепту теста, которое можно использовать для теста для пиццы или фокаччи.

Если вам понравился эпизод или рецепты, подумайте о том, чтобы сделать пожертвование в наш фонд кулинарной школы RGK, который поддерживает профессионалов пищевой промышленности, нуждающихся в помощи.

Ниже вы найдете рецепт теста для бриошей, который можно использовать для булочек с корицей или просто для вкусных обеденных булочек.

  • Чтобы просмотреть рецепт закваски Meade с фотографиями шагов, нажмите здесь.

  • Нажмите здесь, чтобы просмотреть рецепт гибкого теста Meade для фокаччи и корочки для пиццы.

Тесто для булочек и булочек с корицей на оливковом масле Extra Virgin

Смешайте 35 г муки и 175 г пахты в кастрюле (или в кастрюле с антипригарным покрытием… чистить приятнее) и поставить на средний огонь. Перемешайте, очищая дно кастрюли и разбивая комочки муки плоской термостойкой резиновой лопаточкой. Делайте это до тех пор, пока смесь не загустеет и не начнет напоминать клейкое пюре. Снять с огня и вылить в чашу стационарного миксера. Дайте остыть, насколько вы можете выдержать. Ничего страшного, если при добавлении других ингредиентов он будет еще теплым (~75-80 F), но не слишком горячим. (Совет: нанесение этой смеси на дно и стенки миксерной чаши поможет ей быстрее остыть, как и установка дна миксерной чаши в ледяную баню. )

  1. Отмерьте оставшиеся 88 г пахты или кефира в емкость с носиком. Добавьте 47 г сорго и тщательно взбейте. Добавить в чашу стационарного миксера с пастой.

  2. Сверху насыпать 7 г дрожжей, затем добавить 50 г яиц (~1 яйцо) и оставшиеся 315 г муки AP. Смешивайте на среднем крюком для теста в течение ~ 4 минут или пока все полностью не смешается. Дайте отдохнуть 10-15 мин.

  3. После отдыха снова перемешайте, пока тесто не станет очень гладким и не будет липким (как, например, мой зимний свитер пилли… нужно взять его бритвой). Тесто также начнет издавать мокрый, привкус на этой стадии развития глютена, когда он перемешивается в чаше миксера. Это хорошо, а значит, пора подсолить.

  4. Добавьте в тесто 10 г соли и перемешайте.

  5. МЕДЛЕННО (капля за каплей) добавляйте 87 г EVOO небольшими каплями. Эта часть занимает некоторое время. Заручитесь помощью, если она у вас есть под рукой. Или подготовьте книгу. Я считаю, что это всегда занимает больше времени, чем я надеюсь… но это будет здорово, и оно того стоит.

  6. Смажьте контейнер или миску маслом и дайте тесту подняться в нем, накрыв его, пока оно не увеличится вдвое (~ 1 час).

После удвоения у вас есть два варианта: булочки с корицей или булочки к обеду. (Я бы рекомендовал сделать двойную порцию и просто сделать и то, и другое, но мы продолжим, как если бы вы только что приготовили одну порцию теста.)

БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ

Посыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте тесто в золотой прямоугольник. Если тесто начинает рваться, отступите и прекратите раскатывать.

  • Расплав ½ нанесите масло (4 унции, 57 г) и равномерно смажьте тесто кондитерской или малярной кистью. Можно и руками, только тряпку под рукой.

  • Равномерно посыпьте прямоугольник теста 1 чашкой/200 г коричневого сахара + 1 ч. л. корицы + мелко натертым мускатным орехом (~⅛ целого мускатного ореха или меньше) + щепоткой соли.

  • Начиная с ближнего к вам длинного конца, сверните тесто, отталкивая от себя. Делайте все возможное, чтобы эти рулоны были как можно плотнее. Когда вы закончите раскатывать тесто, постарайтесь расположить бревно так, чтобы шов лежал под тестом и на рабочей поверхности.

  • Отрежьте кусочек зубной нити ~18”. Держите один конец нити правой рукой, а другой конец левой, вставьте нить под один конец бревна из теста, примерно в полутора дюймах от конца бревна, и соедините концы нити наверху. тесто. Закончите тянуть нить на себя, пока она не прорежет тесто, сделав один рулет с корицей, не разбивая тесто. Повторяйте, пока у вас не получится 12-14 булочек с корицей.

  • Если у вас есть противень или кастрюля с крышкой, они отлично подойдут.

  • Застелите противень пергаментной бумагой и сбрызните кулинарным спреем.

  • Положите булочки с корицей на расстоянии 0,5 дюйма друг от друга. Как только все будут помещены в кастрюлю, разбейте каждый, пока они не станут одинакового размера и не соприкоснутся друг с другом.

  • Накройте, поставьте в холодильник на ночь.

  • За 1 час до того, как вы захотите испечь, достаньте булочки с корицей из холодильника, пока духовка разогревается до 375°С. 

  • Выпекать 16-22 мин, пока они не приобретут более темную золотисто-коричневую окраску.

Пока выпекаются булочки с корицей, разогрейте и слегка растопите 2 унции/57 г сливочного масла, 2 унции/57 г сливочного сыра и 25 г кефира или пахты на плите или в микроволновой печи. Добавьте 100 г сахарной пудры, 33 г сорго, щепотку соли и половину стручка ванили (если есть). С помощью ручного миксера, погружного блендера или блендера тщательно перемешайте, пока не останется комочков. Поместите эту глазурь в пакет для сэндвичей, закройте его и оставьте в холодильнике до готовности к использованию. Когда булочки горячие из духовки, надрежьте один из нижних углов пакета для сэндвичей и сбрызните булочки глазурью.

Научитесь делать закваску

Следуйте фоторецепту Мида

Поехали!

Приготовление фокаччи или пиццы из дрожжевого теста

Ознакомьтесь с рецептом Мид, адаптированным из Мука Вода Соль Дрожжи

Бейли Фостер

Сезонная деревенская пицца на закваске

Когда Foodbuzz объявил, что ремиксом рецепта для задания № 5 будет пицца, я был в восторге. Это идеальное время года, чтобы выбрать сезонные ингредиенты, запустить печь и насладиться деревенской пиццей на закваске на открытом воздухе, любуясь красотой Его творения. Для своего рецепта я приготовил домашнюю жареную семейную реликвию Лакота-Сиу пиццу из кабачка на закваске с беконом и карамелизированным луком, медленно тушеную в местном яблочном сидре и увенчанную местным шевре.

Я сам готовлю пиццу уже некоторое время и обнаружил, что секрет отличной пиццы кроется в тесте. Речь идет о создании правильного баланса между текстурой, весом и, самое главное, простотой начинки. Одно не должно подавлять другое.

Приготовление пиццы — еще один шаг в приготовлении хлеба. Требуется время, неудачи и обучение с помощью методологии и техники, как чувствовать и работать со своим тестом. К счастью, есть большие ресурсы. Меня вдохновил электронный курс GNOWFGLINS по закваске и единственный и неповторимый Питер Рейнхарт, автор Ученик пекаря .

Благодаря обоим этим ресурсам я узнал, что искусство приготовления хлеба заключается в брожении теста. По словам Питера Рейнхарта

Ферментация — это самый важный этап в приготовлении великолепного хлеба. Независимо от того, насколько хороша ваша печь или насколько совершенна ваша техника формования, если хлеб не ферментирован должным образом, он никогда не будет лучше среднего. Именно на этой стадии первичного брожения тесто из безжизненного комка глины превращается в живой организм.

Мне это нравится! Живой организм.

Я очень рад узнать, что моя закваска для закваски жива и из нее получается лучшая пицца, которую я когда-либо готовил. Что мне нравится в использовании моей закваски, так это то, что, когда она начинает бродить и потреблять сахара, естественно присутствующие в пшенице, дикие бактерии, особенно лактобациллы, начинают создавать молочную кислоту, которая помогает нашему организму поглощать ферменты и способствует пищеварению. Он не только имеет прекрасный вкус с легким привкусом, но и действует внутри нас.

Следующий рецепт теста для пиццы основан на методике Питера Рейнхарта с использованием закваски на диких дрожжах. Чтобы замесить тесто, я использовал кухонный миксер. Однако, прежде чем приступить к приготовлению хлеба, я замесила тесто вручную. Это позволило мне понять сложность теста. Я хотел узнать, на что обращать внимание, когда рецепт требует эластичного или влажного теста. Я хотел знать, каково это, когда тесто полностью замешано. Я бы посоветовал вам ознакомиться с этим процессом, потому что при приготовлении хлеба очень много переменных. Уникальная температура, влажность и используемые ингредиенты могут изменить рецепт. Важно понять, слишком сухое у вас тесто или слишком влажное. Кроме того, не отчаивайтесь. Это не сложно, как только вы погрузитесь в процесс. Приготовление теста для пиццы на закваске не займет много времени. Просто планирование и дополнительные дни для правильного брожения.

День 1. Приготовление теста для пиццы на закваске
– адаптировано Питером Рейнхартом

Следующее тесто представляет собой рецепт пиццы «Наполетана». Простые, на тонкой корочке, запекаются быстро и хрустящие. Неаполитанская пицца из Неаполя.

Ингредиенты:

  • 1 чашка закваски
  • 6 унций цельнозерновой муки (твердая красная пшеница)
  • 6 унций цельнозерновой муки для выпечки (мягкая белая пшеница)
  • 2 ст.л. оливкового масла первого отжима0020
  • 1 ст.л. сырого меда
  • 1 ч.л. кельтской морской соли
  • 3/4 стакана теплой воды
Свежемолотая мягкая и белая яровая пшеница.
Когда вы сами перемалываете ягоды цельной пшеницы, ваше тесто становится значительно легче и не такое «пшеничное».

В миксер добавьте цельнозерновую муку (твердая красная пшеница), закваску, мед, оливковое масло и воду. Смешивайте насадкой-лопаткой на средней скорости в течение 3 минут.

Переключитесь на крюк для теста. Добавьте цельнозерновую муку для выпечки (мягкая белая пшеница) и соль. Перемешайте и дайте постоять пять минут. Из электронного курса по закваске GNOWFGLINS я узнал, что при смешивании цельнозерновой муки требуется время, чтобы впитать жидкость. Чтобы отрегулировать количество добавляемой муки на следующих этапах, уместно дать тесту отдохнуть в течение пяти минут, прежде чем продолжить.

Для этого вида неаполитанской пиццы мы делаем влажное тесто. Добавляйте по 1 столовой ложке цельнозерновой муки для выпечки (мягкая белая пшеница) за раз, пока тесто не отстанет от стенок чаши, но продолжит прилипать ко дну. Если тесто в конечном итоге оторвется и сформируется в шар, добавьте чайную ложку теплой воды обратно в миску, пока оно не начнет прилипать ко дну.

Когда тесто будет готово, вытащите его и положите на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Разделить на две части и скатать в два отдельных шарика. Застелите форму пергаментной бумагой и маслом. Положите шарики из теста на пергаментную бумагу и сверните, чтобы шарики были покрыты маслом со всех сторон. Смажьте шарики из теста дополнительным количеством масла.

Накройте блюдо полиэтиленовой пленкой и поместите в холодильник на ночь или на три дня. По словам Питера Рейнхарта, выдержка теста в течение ночи позволяет ферментам начать работу, вытягивая тонкие ароматы, захваченные крахмалом. Он также расслабляет клейковину, позволяя легко формировать тесто.

В тот день, когда вы планируете использовать тесто, выньте форму из холодильника и дайте ей подняться при комнатной температуре от 2 до 4 часов, прежде чем придавать ей форму.

День 2. Приготовление деревенской сезонной начинки и «подбрасывание» теста

Для начинки я решил создать что-то деревенское и сезонное. На моем фермерском рынке я смог найти уникальную семейную реликвию из тыквы, которую я никогда раньше не готовил. Сквош лакота сиу. Тыква коренных американских индейцев, которую Льюис и Кларк обнаружили у индейцев равнин.

Мое внимание привлекли яркие цвета и полосы зеленого. Мякоть потрясающего желто-оранжевого цвета и совсем не волокнистая. Он имеет слегка ореховый вкус и сладкий, как тыква. Из этой тыквы получится идеальный тыквенный суп или сладкий тыквенный пирог.

Чтобы дополнить вкусы моей начинки, я решил использовать выпасной бекон Беркшир с семейной фермы Stamps, и он был обезжирен, чтобы добавить сложности и пикантности. Чтобы дополнить сладость тыквы, я добавила карамелизированный лук, а чтобы настоять все ингредиенты, я потушила их в яблочном сидре местного производства. Чтобы покрыть пиццу, местный мягкий шевре. Идеальное сочетание сладкого, пикантного и приятного осеннего вкуса.

Жареная семейная реликвия лакота-сиу, пицца из тыквы на закваске с беконом и карамелизированным луком, медленно тушенная в местном яблочном сидре и покрытая местным шевре.


Ингредиенты:

  • 1 рецепт Тесто для пиццы на закваске сверху
  • 1 2 фунта кабачков или тыквы лакота-сиу, разрезанных пополам.
  • 5 кусочков местного свежего фермерского бекона
  • 1/2 луковицы, тонко нарезанной
  • 1/2 стакана местного яблочного сидра
  • Местный шевре

Способ приготовления:

Достаньте тесто для пиццы из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 2-4 часа. За час до того, как вы будете готовы замесить тесто, разрежьте тыкву Лакота пополам и запекайте при температуре 425 градусов в течение 40 минут. Зарезервируйте другую половину для другого использования.

Пока кабачки жарятся, нарежьте полосками бекон и обжарьте в чугунной сковороде или сковороде, пока он не подрумянится и не вытопится жир. Снимите бекон со сковороды и отложите в сторону.

В той же чугунной сковороде или кастрюле на среднем/слабом огне добавьте нарезанный лук к топленому бекону жиру и карамелизируйте, пока он не подрумянится и не станет сладким.

Примерно в это же время должны быть готовы жареные тыквы Лакота. Вы можете проверить, вставив вилку в мясо. Если он входит без особого давления, дело сделано. Срежьте мякоть с кожуры и нарежьте небольшими кусочками.

В чугунную сковороду положите бекон вместе с жареной тыквой лакота. Смешайте ингредиенты вместе и добавьте 1/2 стакана местного яблочного сидра. Тушите на слабом огне, пока вся жидкость не испарится, а насыщенный аромат не пропитается.

Когда смесь закипит, выключите огонь и отставьте в сторону. Разогрейте духовку до 550 градусов по Фаренгейту или настолько горячей, насколько сможете. Секрет хрустящей корочки заключается в предварительном нагреве камня для выпечки в духовке до максимально возможной температуры.

Пришло время замесить тесто! Чтобы получить воздушную, слоеную, легкую и хрустящую корочку, тесто нужно взболтать. Это требует некоторой практики, и я все еще пытаюсь усовершенствовать свой бросок, но это так весело, и результаты потрясающие.

Перед тем, как бросить, накройте второй камень для пиццы или противень пергаментной бумагой. Обмакните руки, включая тыльную сторону ладоней и суставов, в муку и поднимите 1 кусок теста.

Очень осторожно положите тесто на кулаки и осторожно растяните его, подбрасывая тесто круговыми движениями на руках, слегка растягивая его при каждом подпрыгивании. Если оно начинает липнуть к рукам, положите его на посыпанный мукой стол и присыпьте руки мукой, а затем продолжайте формировать. Как только тесто расширится наружу, переходите к полному перемешиванию. Если у вас возникли проблемы с подбрасыванием теста или если оно продолжает пружинить, дайте ему отдохнуть 5–20 минут, чтобы клейковина расслабилась, и попробуйте еще раз.

➜