замесите знать: Говоря о дрожжах
Темы:
Производство/разработка теста
1 мая 2019 г.
Темы:
Производство/развитие теста
1 мая 2019
Доктор Dough обсуждает, когда и как и как и как и как и как и как и как и как и как и как и как и как и как и как и как и как и как и как и как и как и как и как и как и как и как и как и как и как и как и как и как для добавления дрожжей в тесто
Как лучше всего добавлять дрожжи в тесто?
A: Это зависит от типа используемых дрожжей. Если вы используете активные сухие дрожжи (ADY), вам необходимо активировать их перед добавлением в тесто. Это делается путем помещения дрожжей в миску с теплой (от 100 до 105 F) водой. Количество воды, используемой для активации дрожжей, должно как минимум в пять раз превышать вес активируемого ADY. Сначала налейте воду в миску, затем посыпьте ее ADY и хорошо взбейте, чтобы получилась суспензия дрожжей. Дайте дрожжевой суспензии настояться 10 минут, затем еще раз быстро взбейте и влейте в тесто воду.
После активации ADY дрожжи не пострадают, если их смешать с холодной водой. С этого момента вы можете добавлять остальные ингредиенты в миску обычным способом.
Tom Lehmann
Pizza Today Resident Dough Expert
Если вы добавляете быстрорастворимые сухие дрожжи (IDY), вы можете просто добавить их в сухом виде из пакета. В этом случае предпочтительным способом добавления IDY является добавление его непосредственно в муку. Когда вы начнете смешивать, мешалка эффективно распределит дрожжи по всей муке и обеспечит надлежащую гидратацию/активацию при контакте дрожжей с водой на этапе смешивания. Если вы используете миксер с очень коротким временем смешивания, такой как миксер с вертикальным куттером, вам потребуется гидратировать/активировать IDY таким же образом, как и при использовании ADY. Но в этом случае идеальная температура воды для использования будет 95 F. Имейте в виду, что IDY, благодаря своим свойствам быстрого гидратирования, довольно чувствителен к температуре воды, когда он увлажняется вне теста.
Поэтому обязательно используйте термометр, чтобы убедиться, что температура воды, в которой происходит гидратация IDY, составляет 95 F. Как и в случае с ADY, количество воды, используемой для гидратации IDY, должно примерно в пять раз превышать вес IDY. Остальная часть процедуры гидратации/активации такая же, как и для ADY.
Прессованные дрожжи (CY) готовы к использованию прямо из упаковки. Нет необходимости активировать или помещать его в суспензию перед использованием. Прессованные дрожжи можно либо добавить непосредственно в воду для теста, либо их можно раскрошить поверх муки непосредственно перед тем, как вы начнете замешивать тесто. Одно из заблуждений относительно CY состоит в том, что многие считают, что он должен быть взвешен в воде для теста. Это неправда. Можно просто добавить раскрошенные дрожжи прямо в воду. Если вам абсолютно необходимо взбить CY в воде, ничего страшного не будет, но, как и у многих из вас, у меня есть более важные дела, чем взбивать дрожжи в воде, когда в этом нет необходимости.