Тесто на пирожки дрожжевое на сырых дрожжах на молоке: Дрожжевое тесто на молоке на живых дрожжах

Тесто для молочного хлеба – Дорога к кондитерским изделиям

Шеф-кондитер в пекарне часто также отвечает за viennoiseries . Viennoiseries — это продукты , промежуточные между хлебом и выпечкой , такие как булочки или круассаны.

Молочный хлеб также входит в эту категорию и, вероятно, самый простой viennoiserie , который вы можете приготовить.

Процедура приготовления молочного хлеба очень похожа на процедуру приготовления булочек , со следующими отличиями:

• Добавление молока (о, правда?)
• Меньше масла : поэтому тесто легче обрабатывать и месить (и, конечно, менее калорийно)

Как бриоши, молочный хлеб может быть разных размеров и форм, но наиболее распространенными являются:

• круглые булочки для гамбургеров
• наветты (маленькие хлебцы в форме багета)

Итак, как испечь молочный хлеб?

Молочный хлеб изготавливается путем добавления мягкого сливочного масла в густое тесто , полученное путем замешивания муки, дрожжей, сахара, соли, молока и яиц.

Те же обозначения, что и для булочек, действительны и здесь. Тесто содержит большое количество жира, который разрыхляет нити глютена (и, следовательно, затрудняет формирование эластичного теста): по этой причине молочный хлеб должен изготавливаться из муки сильного помола, чтобы компенсировать действие масла .

Крепкая мука имеет высокий «W» , технический параметр, который обычно никогда не упоминается в муке из супермаркета: как правило, вы можете выбрать муку с высоким содержанием белка , или муку для хлеба, или, лучше всего, из них так называемая мука «Манитоба»   («фарин де грюо» по-французски) .

Наконец, чтобы обращаться с такими продуктами, как молочный хлеб, есть несколько вещей, которые вы должны знать о дрожжах .

Как приготовить молочный хлеб?

Молочный хлеб классифицируется как « обогащенное дрожжевое тесто », поэтому применяется процедура для приготовления других видов теста, содержащего дрожжи:

1. Замес основное тесто
2. «

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3

3. Брожение  при комнатной температуре до удвоения объема (первый «подъем») в течение примерно часа или 12 часов в холодильнике
4. « Пунш » тесто для удаления всех газов
5. Порция  вымесить тесто и сформировать желаемую форму
6. Расстойка  при комнатной температуре, пока тесто не удвоится в размере (второй «подъем») перед выпечкой, около 2 часов

В этом базовом рецепте рассматриваются только этапы 1–4. Остальные шаги будут описаны в специальных сообщениях для каждого вида молочного хлеба.

Замечания о температуре

Температура (ингредиентов и помещения) очень важна и влияет на подъем теста.

Короче говоря, вот несколько соображений, которые следует учитывать при работе с молочным хлебом:

• Все ингредиенты должны быть комнатной температуры
• Тесто должно нагреться до 24°C  в конце замеса и перед ферментацией. Если он теплее, сразу же поместите его в морозильную камеру на несколько минут, пока он не достигнет 24°C.
• Чтобы ускорить брожение  (или в случае, если у вас в комнате очень холодно), вы можете поместить тесто в закрытую миску внутри духовки (конечно, убедитесь, что она выключена!). Духовку можно держать при температуре максимум 35°C, но не выше, иначе масло растает.
• Обычно «комнатная температура» означает около 22°C. Летом брожение будет проходить быстрее , а зимой медленнее. В любом случае никогда не должно быть никакого потока воздуха  во время фаз ферментации и расстойки.

Milk bread dough

Print recipe

Ingredients

Указания

1

Растворите дрожжи в 30 г молока комнатной температуры, затем поместите смесь с оставшимся молоком в чашу миксера. Добавьте сверху муку, яйцо, а затем поместите сахар и соль на противоположных сторонах миски.

2

Замешивайте в течение нескольких минут на малой скорости с насадкой-крюком, пока не получите полугладкое густое тесто

3

Добавьте размягченное нарезанное кубиками сливочное масло и замесите его вручную или продолжайте месить на низкой скорости и добавьте кубики сливочного масла по одному

4

Продолжайте месить, пока тесто не станет эластичным, гладким и не будет отставать от стенок миски (т. е. оно «очищает» миску). Вы можете выполнить оконный тест, растягивая тесто двумя руками: если оно не рвется, оно готово, в противном случае продолжайте месить.

5

Сформируйте из теста шар и поместите его для подъема в миску, накрытую полиэтиленовой пленкой
(Необязательно: перед этим шагом проверьте температуру теста; она должна быть около 24°, если она разумно выше, поместите тесто на несколько минут в морозильную камеру, пока оно не достигнет 24°, идеальной температуры для оптимального подъема)

6

После того, как тесто хорошо поднялось, «обомните» его (или просто прижмите) несколько раз раз, чтобы выпустить газы брожения.