Как работают дрожжи
| Если вы собираетесь стать пекарем, вы должны знать дрожжи. Дрожжи — волшебный ингредиент мира выпечки. Он живой, и мастера-пекари научились выращивать дрожжи как живые существа в тесте для хлеба и выпечки. В этом разделе мы рассмотрим различные виды дрожжей и узнаем, как выращивать дрожжи в наших продуктах, чтобы сделать лучший хлеб. Наши бабушки и дедушки использовали, а многие коммерческие пекари до сих пор используют свежие дрожжи, а не сухие дрожжи, которые мы покупаем в магазине. Свежие дрожжи работают на удивление хорошо, но они хрупкие, их нужно хранить в холодильнике и сразу же использовать — вряд ли это условия современной беззаботной выпечки.0006 Вместо свежих дрожжей большинство из нас использует сухие дрожжи, быстрорастворимые активные сухие дрожжи или активные сухие дрожжи. Разница между ними заключается в том, как дрожжевые клетки гидратируют или поглощают воду. Инстантные активные сухие дрожжи не нужно гидратировать в воде в течение пяти-десяти минут перед смешиванием, как это делают активные сухие дрожжи. И да, дрожжи живые. Это не растение и не животное, а грибок. Мы добавляем его в муку в неактивном состоянии и ожидаем, что он будет процветать в нашем тесте при наличии влаги и надлежащей температуры. В правильных условиях дрожжевые клетки питаются сахаром и размножаются. Буханка хлеба, готовая к отправке в печь, может содержать миллионы дрожжевых клеток. Так как же нам воспитывать этих маленьких существ? Как и большинству других живых существ, им требуется влага, пища и благоприятная среда. Во влажной среде дрожжи будут быстро расти. В большинстве случаев тесто для хлеба должно быть настолько влажным, насколько это возможно, но не липким. Слишком сухое тесто для хлеба будет подниматься долго, потому что дрожжи не будут размножаться так быстро, а сухое тесто более крепкое и его труднее поднять. Дрожжи питаются сахаром или превращают крахмал в муке в пищевой сахар. Без возможности преобразовывать крахмал в сахар для пищевых продуктов дрожжи не могли бы расти в хлебе без сахара, таком как французский хлеб. Соль препятствует росту дрожжей, поэтому вы можете замедлить рост с помощью соли. И наоборот, вы ускоряете рост дрожжей с помощью сахара. Дополнительная половина чайной ложки соли значительно замедлит подъем теста. Влажное тесто при температуре от 78 до 80 градусов является идеальной средой для роста дрожжей. Поскольку дрожжи очень чувствительны к температуре, температура является основным фактором, влияющим на скорость размножения дрожжей. Дрожжи находятся в состоянии покоя и не будут расти при 40 градусах, а растут медленно при 55 градусах. Дрожжи мгновенно погибают при 140 градусах. Мы рекомендуем не использовать воду теплее 120 градусов, чтобы случайно не убить дрожжи. Термометр называют секретным оружием пекаря. Для любого хлеба очень полезно иметь возможность измерять температуру воды, теста во время замешивания и хлеба, когда он выходит из печи. | |||||||||||||
| |||||||||||||
|
Активные дрожжи смешивают с водой, частицы растворяют и дают дрожжам расти, пока смесь не станет пенистой. Затем его добавляют к муке. Клетки быстрорастворимых сухих дрожжей пористые, чтобы поглощать воду, и их можно добавлять непосредственно в муку, не дожидаясь гидратации дрожжей. Однако, чтобы дрожжам не приходилось конкурировать с сахаром или другими ингредиентами за влажность, лучше всего смешивать дрожжи только с частью муки. Хорошо работающий метод заключается в том, чтобы смешать дрожжи примерно с одной третью муки, чтобы получить очень влажное тесто, в котором дрожжевые клетки будут легко гидратироваться, а затем добавить оставшуюся муку.
(Маленькие частицы, обнаруженные в пакете дрожжей, не являются дрожжевыми клетками. Они представляют собой скопление дрожжевых клеток, смешанных с декстрозой или крахмалом, в более крупные шарики, содержащие множество дрожжевых клеток.) Когда дрожжевые клетки питаются, они выделяют углекислый газ и спирт. Углекислый газ поднимается через хлебное тесто и захватывается клейковиной в тесте, образуя воздушные ячейки. Спирт и другие выделения придают тесту «дрожжевой» привкус. Мастера-пекари регулируют соотношение углекислого газа и спирта, обычно с помощью температуры и кислотности, чтобы контролировать время подъема и вкус хлеба.0006
При использовании хлебопечки точная температура воды имеет решающее значение для получения однородного результата. Хлеб выпекается, когда внутренняя температура составляет от 190 градусов и 210 градусов. Как уже упоминалось, идеальная температура теста для правильного роста дрожжей составляет от 78 до 80 градусов. При более высоких температурах тесто может подняться слишком быстро, и хлеб станет рассыпчатым. При меньшей температуре хлеб будет подниматься медленнее и будет иметь более высокое содержание алкоголя, хотя некоторые изумительные, сложные вкусы могут быть созданы при более низких температурах. 2003-2007, Подготовленная кладовая (http://www.prepraredpantry.com) Опубликовано с разрешения