Тесто на опаре для пирожков из сухих дрожжей: Опара для дрожжевого теста — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

PDF Button

Рецепт: Дрожжевое тесто для жареных пирожков

Главная › Выпечка › Тесто › Дрожжевое › Русская кухня

Дрожжевое тесто для жареных пирожков

Рецепты (7)

Фотогалерея

Добавить рецепт

Arven05

Россия

Репутация: +3693

Все рецепты автора: 124

Дата публикации: 2012-06-04

Рецепт понравился: 20

Ингредиенты:

молоко — 1 л. ;
сметана — 300 г.;
соль — 2 ч. лож.;
мука пшеничная — 1500 г.;
сухие дрожжи — 3 ч. лож.;
масло растительное — 4 ст. лож.;
яйца куриные — 3-4 шт.;
сахар-песок — 3 ст. лож.

Способ приготовления:

На днях я решила пожарить пирожков с капустой. В ближайшем магазине подходящего теста не оказалось и я решила приготовить тесто сама. Сразу скажу, что я по дрожжевому тесту не особый специалист, но пирожки уже съедены с удовольствием, значит, тесто получилось как минимум не плохое 🙂

По этому рецепту тесто получается мягкое и нежное, булочки из него не слепишь, а для жарки пирожков подойдет отлично.

Для начала разводим дрожжи в небольшом количестве теплого молока с половиной сахара и ставим в теплое место.

Пока разбухают дрожжи, смешиваем яйца, соль, масло и остатки сахара.

Добавляем сметану и все взбиваем миксером.

Когда разбухнут дрожжи, примерно до вот такого состояния:

выливаем в кастрюлю теплое молоко и постепенно небольшими порциями добавляем муку и дрожжи.

Тесто хорошо вымешиваем, я это делала деревянной лопаточкой, потому что муки было не очень много и тесто получилось не густое. А если взять побольше муки, то можно тесто вымесить руками (но, естественно, не до каменного состояния :)).
Накрываем кастрюлю с тестом крышкой и ставим в теплое место примерно на два часа.

Пока тесто поднимается про него ни в коем случае не забываем, а не то «убежит». Раза два – три его нужно будет опустить – помешать лопаточкой, отделяя от стенок. Готово тесто, когда оно нормально отлипает от кастрюли.

Теперь можно лепить пирожки с любой начинкой (например, с такой) и жарить.

Приятного аппетита!!!

Время приготовления: PT02h40M2 ч. 30 мин.

Это хороший рецепт?

 Комментарии к рецепту:

4mtv · 2012-06-04 14:19:04  

Так подробно все описано! Наверное, тоже приготовлю мужу пирожки)

ответить

ilmat · 2012-06-04 14:44:49  

Это не просто рецепт, а рецептище, на литр молока очень много теста получается, я на пол литра молока завожу теста на булочки так у меня ещё и остаётся.

ответить

raisa1985 · 2012-06-04 15:35:50  

Это точно на большую семью),много пирожков получится.

ответить

lenochka1208 · 2012-06-04 16:33:13  

Не очень люблю с дрожжевым тестом возиться. Всегда переживаю: подойдет -не подойдет. По Вашему рецепту попробую!

ответить

malkova2011 · 2012-06-15 09:47:46  

Да очень хлопотное занятие. Долго ждать приходится когда опара подойдет, поэтому иногда делаю водяную баню, в ванночке наливаю горячую воду и ставлю кастрюлю с тестом, не успеваю взбивать. Особенно важно, когда приехали гости и их много.

ответить

Используйте дрожжи, чтобы тесто для пиццы поднялось и стало блестящим

• Короче говоря, дрожжи позволяют разрыхлить тесто для пиццы, улучшают структуру глютена, а также улучшают вкус и аромат корочки.
• Свежие активные сухие и быстрорастворимые дрожжи представляют собой формы одного и того же вида и при правильном использовании дают схожий вкус брожения, газовыделение и консистенцию готовой пиццы.

Трейси Морин

Связанный: Как рассчитать процент пекарей при приготовлении теста для пиццы

Дрожжи, возможно, не обладают всей славой своих аналогов для приготовления пиццы, таких как мука и сыр, но они являются неотъемлемой частью процесса. На самом деле, по словам Луки Варуни, владельца и маэстро пиццайоло по адресу Varuni Napoli в Атланте, когда-то это место считалось совершенно волшебным. «Люди всегда использовали дрожжи — египтяне использовали их 5000 лет назад, и, поскольку они не знали о процессе брожения, они думали, что химическая реакция — это чудо», — рассказывает он. «К 1996 был нанесен на карту первый полный геном дрожжей».

Очевидно, что в современном мире дрожжи не должны оставаться такими загадочными. Мы привлекли некоторых добросовестных экспертов по выпечке, чтобы разобраться со всеми основами и множеством тонкостей, стоящих за этим ключевым ингредиентом теста. Помимо Варуни, в их число входят Пол Брайт, старший менеджер по инновациям AB Mauri North America в Сент-Луисе, и Ральф Ченшер, менеджер по развитию хлебопекарного бизнеса в LeSaffre Yeast Corporation в Милуоки. Вот что они нам сказали:

В: Какова функция дрожжей и какие существуют типы?

Ralf Tschenscher: Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к семейству грибов. В производстве пиццы наиболее распространенными видами дрожжей являются Saccharomyces cerevisiae, ключевой ингредиент для выпечки пиццы. Он получил свое название от латинизированного греческого языка, что означает «сахарной грибок», потому что он превращает сахара и крахмалы в спирт и углекислый газ в процессе ферментации. Основная функция дрожжей в тесте для пиццы — обеспечить разрыхление; дать тесту для пиццы созреть и улучшить структуру глютена; и усилить вкус и аромат корочки пиццы.

Пол Брайт: Существует два разных типа пекарских дрожжей: свежие (или влажные) и сухие. Свежие дрожжи состоят из прессованных или блочных дрожжей, продаются в упаковках от 1 до 5 фунтов. блоки. Сухие дрожжи доступны в активных сухих и быстрорастворимых формах.

«Поскольку свежие, активные сухие и быстрорастворимые дрожжи являются формами одного и того же вида, все они будут давать одинаковый вкус брожения, газообразование и консистенцию готовой пиццы при правильном использовании».
— Пол Брайт, АБ Маури

(Фото предоставлено AB Mauri)

В: Как изготовитель пиццы должен выбрать правильный тип дрожжей для своей работы?

PB: Выбор правильных дрожжей зависит от процесса пиццерии и предпочтений изготовителя теста или уровня комфорта при использовании определенного типа дрожжей. Поскольку свежие, активные сухие и быстрорастворимые дрожжи являются формами одного и того же вида, все они будут давать одинаковый вкус брожения, газообразующую активность и консистенцию готовой пиццы при правильном использовании. Вот краткая разбивка:

Свежие дрожжи можно использовать при любой температуре воды или теста, и они являются самыми простыми в использовании из всех типов дрожжей. Недостаток свежих дрожжей в том, что они имеют самый короткий срок годности и, как правило, должны быть использованы в течение нескольких недель после покупки.

Активные сухие дрожжи (ADY) необходимо регидратировать в течение пяти минут с использованием небольшой порции теплой воды (от 100° до 110°F) перед добавлением в муку. После гидратации остальная вода для теста может иметь любую температуру для достижения желаемой температуры готового теста. Если ADY не регидратировать перед добавлением в чашу для смешивания, частицы дрожжей не растворятся в тесте после замеса, что приведет к получению дрожжей с медленной расстойкой. Неоткрытый ADY имеет двухлетний срок годности. После открытия его следует переложить в герметичный контейнер и хранить в холодильнике до двух месяцев.

Быстрорастворимые сухие дрожжи (или IDY) предназначены для добавления непосредственно к сухим ингредиентам и смешивания перед добавлением воды. Предварительная гидратация IDY приведет к потере газообразующей активности и более медленной расстойке теста. Для этого типа дрожжей не следует использовать холодную или ледяную воду, так как максимальная температура воды для активности дрожжей составляет 80°F или выше. IDY имеет те же характеристики срока годности, что и ADY.

Связанный: Секреты создания лучшей структуры мякиша пиццы

RT: Чтобы ответить на этот вопрос, спросите себя: каковы ваши цели — вы управляете пиццерией или сетью, занимаетесь оптовой торговлей, занимаетесь производством замороженного теста? Каким будет ваше еженедельное использование? Вы можете заказывать дрожжи каждую неделю? Это почти необходимо, если вы используете свежие дрожжи.

По моему опыту, в Северной Америке большинство пиццайоли используют либо IDY, либо ADY. Одной из причин является уровень использования: по сравнению со свежими или прессованными дрожжами использование IDY на 2/3 меньше, а использование ADY вдвое меньше. Другая причина заключается в том, что IDY и ADY обеспечивают гораздо более длительный срок хранения, чем свежие дрожжи.
(Фото предоставлено LeSaffre)

«Деактивированные дрожжи… сокращают время замеса и делают тесто более растяжимым, что позволяет обучающимся пиццайоли гораздо легче растягивать тесто для пиццы, не разрывая пирог».
— Ральф Ченшер, LeSaffre Yeast Corporation

Luca Varuni: Тип дрожжей и их количество зависят от типа брожения, времени и усвояемости, которые вы хотите придать тесту. В Varuni Napoli мы используем то, что в Неаполе называют «lievito madre» или «материнскими дрожжами», то есть дрожжами для закваски. Материнские дрожжи представляют собой кислое тесто, полученное путем смешивания муки и воды. Ферментацию можно запустить, оставив муку и воду открытыми для воздуха и целого ряда экзогенных бактерий и дрожжей. Наши материнские дрожжи были первоначально произведены девять лет назад, когда я открыл свое первое заведение Varuni Napoli. Мы также используем очень небольшое количество свежих дрожжей вместе с нашими материнскими дрожжами, чтобы ускорить брожение и поднять тесто.

Для начинающих я бы посоветовал ADY или IDY, но свежие дрожжи дают тесто для пиццы с немного более ароматным вкусом по сравнению с сухими дрожжами. Если вы готовы принять вызов, вы можете попробовать дрожжи на закваске, которые придадут тесту аромат и сделают корочку чуть более хрустящей снаружи, а внутри останутся легкими и воздушными, что обеспечит приятную текстуру.

«Тип дрожжей и их количество зависят от типа брожения, времени и усвояемости, которые вы хотите придать тесту».
— Лука Варуни, Варуни Неаполь

В: О чем следует помнить при работе с различными типами дрожжей?

PB: При замене рецептуры с одного типа дрожжей на другой используйте следующие коэффициенты пересчета для достижения аналогичной газообразующей активности: 1 фунт свежих = 0,5 фунта ADY = 0,4 фунта IDY. При переходе со свежих дрожжей на сухие увеличьте количество воды, чтобы компенсировать потерю воды из-за свежих дрожжей. Например, если для вашей рецептуры требуется 2 фунта свежих дрожжей, а пиццерия переходит на IDY, преобразование будет составлять 0,8 фунта IDY + 1,2 фунта дополнительной воды для теста.

Свежие дрожжи всегда следует хранить при температуре ниже 45°F. Кроме того, свежие дрожжи никогда не должны храниться в пиццерии без холодильника более 30 минут, так как их нагревание отрицательно скажется на газовыделении дрожжей, что приведет к увеличению времени расстойки.
(Varuna Napoli/Andrew Thomas Lee Photography)

RT: Если вы решили производить замороженное тесто и ваша цель — добиться очень длительного хранения в морозильной камере, мы рекомендуем использовать свежие дрожжи — они обеспечивают наилучшие результаты при приготовлении замороженного теста для пиццы. производство. Кроме того, существует еще один тип дрожжей, дезактивированные дрожжи или неактивные дрожжи, которые приобрели значительную популярность.