Содержание
Молоко лучше воды для выпечки хлеба?
Опубликовано
04 ноября 2021 г.
Гарет Басби
Вода
Представьте, что вы откусываете мягкий, сливочный ломтик хлеба. Снаружи жевательная с выступающими пузырьками, а внутри такой сладкий вкус, что вы даже можете почувствовать запах выпечки в духовке! Это может звучать слишком хорошо, чтобы быть правдой, но молоко может быть решением для идеального хлеба, но также может быть и проблемой. Давайте посмотрим, как использовать молоко в хлебе и лучше ли молоко, чем вода, при выпечке хлеба.
Что делает добавление молока к хлебу?
Чтобы выявить влияние использования молока в качестве основной жидкости при выпечке хлеба, лучше всего начать с того, что содержится в молоке. Конечно, большую часть молока составляет вода (87%). Это делает его возможной альтернативой воде для приготовления теста для хлеба. При переводе рецепта с воды на молоко используемое количество должно увеличиться, чтобы предотвратить сухое тесто.
Лактоза, присутствующая в молоке, представляет собой сахар, который не расщепляется в процессе ферментации. На вкус он тоже не сладкий, но при выпечке он карамелизуется. Чтобы компенсировать это, следует уменьшить температуру духовки, чтобы хлеб не подгорел или мякиш не остался сырым.
Жир, содержащийся в молоке, сильно влияет на тесто. Они изменяют структуру мякиша, укорачивая нити глютена и более надежно связывая связи глютена. В результате получается хлеб с более мелким, но более крепким мякишем. Хлеб, который содержит жир, также будет иметь более длительный срок хранения, поскольку он увеличивает удерживаемую влагу и замедляет ретроградацию крахмала.
Молоко более щелочное, чем вода. Дрожжевое брожение предпочитает слегка кислую среду, поэтому более высокое значение рН молока замедляет скорость брожения. Это может привести к усилению структуры глютена из-за более длительного времени разработки. Это также означает, что органическая кислота менее активна, поэтому буханка хлеба должна быть более легкой на вкус.
Из-за более медленного подъема хлеба, содержащего молоко, в рецепте теста обычно требуется сахар. Сахар ускоряет действие дрожжей, чтобы они соответствовали времени теста на водной основе. Он также добавляет более сладкий вкус, который сочетается с богатыми и сливочными нотками молочного хлеба.
Что делает добавление молока к хлебу?
В общем, добавление молока в тесто для хлеба имеет ряд преимуществ:
- Равномерный подъем
- Более однородный и тонкий мягкий мякиш
- Повышенная способность удерживать газ обеспечивает лучший подъем
- Увеличенный срок хранения
- Больше карамелизации на корке
- Более легкий и чуть более насыщенный вкус хлеба
Вода по сравнению с молоком
Молоко дает более мягкий хлеб с более мелким мякишем более высокое содержание жира. Оно также дает более насыщенный вкус и легче подрумянивается, чем тесто на водной основе, из-за карамелизации лактозы. Он также имеет более длительный срок хранения из-за содержащегося в нем жира.
Нужно ли кипятить молоко для выпечки?
Молоко содержит глутатион, который представляет собой трипептид. Это размягчит клейковину, что ослабит структуру хлеба. При кипячении молока глутатион разрушается, что предотвращает повреждение глютена. Чешуйчатое молоко — секрет приготовления мягкого, воздушного хлеба. Он имеет более твердую текстуру, которая лучше поднимается во время выпекания, обеспечивая привлекательный вид буханки с более мягким мякишем и большим объемом.
Как заварить молоко для выпечки хлеба
При 180 градусах молоко закипает. Для этого нагрейте молоко в кастрюле, когда оно достигнет 180F (82C) всего за секунду, и снимите его с огня. Это чуть ниже точки кипения, и вы должны увидеть немного пара, а на краю кастрюли образуются маленькие пузырьки. При превышении этой температуры молоко может иметь неприятный привкус, которого следует избегать! Важно внимательно следить за молоком, чтобы оно не закипело.
Обваривание или пастеризация молока
Вы можете подумать, что молоко уже нагревается в процессе пастеризации, так что вам действительно нужно обваривать молоко для выпечки? Пастеризация удаляет много бактерий из молока путем нагревания его до 181F (82C).
Это делается для того, чтобы вы не заболели, если присутствуют плохие бактерии, а также удаляет большую часть хороших бактерий и вкуса. Родом из фермерской семьи, свежее непастеризованное молоко на вкус намного лучше того, что можно купить в магазине, но пить его не так безопасно!
Для ошпаривания молоко необходимо нагреть до более высокой температуры, чтобы удалить глутатион, который необходим при выпечке хлеба. Это также полезно для тортов и другой выпечки, содержащей пшеничную муку. Но поскольку рецепты тортов обычно содержат меньше молока, часто считается ненужным их обваривать. При выпечке в больших количествах иногда это может быть полезным шагом.
Свежее молоко по сравнению с сухим молоком
Вместо того, чтобы обваривать молоко, многие пекарни используют сухое молоко. Это масштабируется в производственном процессе, что очень сложно сделать в загруженной среде выпечки. Добавьте от 2% до 8% сухого молока на общую массу муки теста, чтобы увидеть преимущества использования молока в вашем тесте.
Обезжиренное, полуобезжиренное или цельное молоко, что использовать для хлеба?
Полуобезжиренное и обезжиренное молоко содержат меньше жира, чем цельное молоко, поэтому пользы от жира в молоке будет гораздо меньше. Обезжиренное сухое молоко гораздо более доступно, чем цельное сухое молоко. Если вы используете сухое обезжиренное молоко, вы можете добавить немного дополнительного жира в другом формате, таком как масло, сливки или масло.
Использование молока в хлебе часто задаваемые вопросы
Можно ли использовать кислое молоко для выпечки?
Кислое молоко идеально подходит для приготовления хлеба. Многие пекари предпочитают его стандартному молоку, поскольку оно не повышает значение pH теста, что замедляет подъем. Используйте пропорцию 50:50 к воде, чтобы тесто не стало слишком кислым.
Увеличивает ли использование молока весеннюю выпечку хлеба?
Молоко повышает газоудерживающие свойства теста, что может улучшить подъем хлеба в духовке.
Хотя тесто должно быть хорошо развито, в противном случае лишний вес жира в молоке утяжелит тесто, что приведет к получению более плотного хлеба с меньшей упругостью в духовке.
Комментарии (7)
Содержание
Привет, я Гарет Басби, пекарь, тренер по выпечке хлеба и преподаватель колледжа. Я здесь, чтобы помочь вам сделать лучший хлеб и узнать о хлебопекарной промышленности.
сообщите об этом объявлении
Связанные рецепты
сообщите об этом объявлении
Связанные статьи
Будьте в курсе последних статей, рецептов и информации о выпечке хлеба, присоединившись к моему списку рассылки
Присоединяйтесь к еженедельному бюллетеню Bread Baker’s!
Подпишитесь на мой еженедельный информационный бюллетень по выпечке, чтобы быть в курсе последних советов и тенденций в области выпечки хлеба.
Полезные ссылки
Следите за моими социальными сетями:
Последние статьи
Категории выпечки
Отказ от ответственности
Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.