Тесто на минералке для пиццы без дрожжей: Тесто для пиццы на минералке

Содержание

Лучшая вода для теста для пиццы | Есть ли разница?

Тип воды, которую вы используете для приготовления теста для пиццы, может повлиять на его вкус и выпечку. Важно знать, как различные типы воды влияют на ваше тесто, чтобы вы могли раз за разом готовить пиццу высокого качества. Мы расскажем о разнице во вкусе между жесткой и мягкой водой, а также о том, как она влияет на уровень дрожжей в вашем тесте.

Влияет ли вода на тесто для пиццы?

Первое, что вам нужно знать о различных типах или уровнях pH для этого поста, это то, что жесткая вода имеет более высокий pH, чем мягкая (обычно около 12-14).

Жесткая вода обычно содержит больше минералов, таких как карбонат кальция, которые делают ее щелочной, в то время как более мягкие источники имеют тенденцию к нейтральности с меньшим содержанием минералов – они не такие кислые, но также не выделяют дополнительных питательных веществ для дрожжей.

Тип воды, которую вы используете, имеет значение, потому что это может повлиять на вкус и консистенцию теста для пиццы.

Как правило, жесткая вода лучше подходит для дрожжевых рецептов, таких как хлеб, в то время как мягкие источники лучше использовать для быстрого хлеба или смесей для кексов, которые не требуют большого количества разрыхлителя (например, разрыхлителя).

Это означает, что важно не только то, какой у вас тип пиццы, но и то, как давно использовался тот или иной источник, чтобы получать стабильные результаты при приготовлении пиццы!

Так что, если одна партия отличается от другой — сначала проверьте, какой тип был добавлен на этот раз, прежде чем смотреть что-либо еще, потому что может быть легкое исправление прямо под рукой без каких-либо других изменений между партиями… просто измените, где вместо этого они получают свои h30 в следующем раунде, так что у вас все получается стабильно.

Что делает вода с тестом для пиццы?

Когда вы добавляете воду в муку, в тесте начинается процесс, называемый гидратацией. Именно этот процесс делает тесто податливым и эластичным, что может затруднить работу с ним, если у вас низкое содержание воды в мучной смеси или слишком много жидкости, добавленной сразу без добавления дополнительных сухих ингредиентов (что вызовет дисбаланс). ).

Тип производимой пиццы также оказывает некоторое влияние на то, насколько влажная/сухая пицца им нужна, поэтому это необходимо учитывать при изготовлении пиццы для любого конкретного вида – например, фокачча может быть более сухой, чем что-либо другое, но при этом лучше сохранять свою форму, потому что не используются начинки, но другие типы могут выиграть от меньшего количества влаги, так как соус уже добавляет достаточно!

Помимо гидратации, он также оказывает влияние на дрожжи. Различные уровни pH изменят результаты дрожжей.

Лучшая вода для теста для пиццы та, которую вы можете контролировать и которая каждый раз будет давать стабильные результаты!

Секрет хороших, идеальных корок заключается в контроле ингредиентов — не только в использовании другого типа муки или дрожжей, но и в том, сколько жидкости они используют при приготовлении пиццы, а это означает, что важно, какого вида (или типов) пицца. использовать также, если это возможно, чтобы потом не было никаких сюрпризов на этом пути.

В чем секрет хорошего теста для пиццы?

Для меня самой большой проблемой было получение стабильных результатов каждый раз, когда я делал тесто для пиццы.

У меня было много проб и ошибок с разными типами, марками или количествами, но только после того, как я начал обращать внимание на воду, которая использовалась в моем рецепте (и в каком количестве), что привело меня вниз этот путь!

Дело не только в том, чтобы использовать больше дрожжей, потому что вы можете легко переусердствовать, если ваши другие ингредиенты не сбалансированы, поэтому, например, добавление меньшего количества жидкости будет означать, что вам потребуется меньше муки – это еще что-то, что мы должны контролировать, когда готовим пиццу дома каждый день. время.

Секрет хорошего теста для пиццы заключается в правильном подборе воды.

Тип воды, которую вы используете, может повлиять на результаты, полученные при приготовлении теста для пиццы, и важно знать, какое влияние на этот процесс оказывают различные типы или уровни воды, чтобы нам не оставалось гадать, когда мы пробуем что-то новое для себя!

По моему опыту, я обнаружил, что жесткая водопроводная вода имеет тенденцию к увеличению количества дрожжей, что замечательно, если использовать меньше жидкости, но слишком много делает нашу пиццу жесткой, в то время как мягкая (или дистиллированная) вода делает ее вкус очень пресным без повышения, потому что во время ферментации вообще ничего не происходило из-за отсутствия какой-либо кислотности из-за присутствующих минералов, таких как карбонат кальция… так как же они соотносятся?

Жесткая вода в тесте для пиццы

Давайте поговорим о влиянии жесткой воды на тесто для пиццы.

Жесткая вода снижает действие дрожжей, поэтому рекомендуется добавить больше дрожжей при использовании жесткой воды.

Но есть ли у такого подхода оборотная сторона?

Корка для пиццы будет более жесткой и менее эластичной, чем хотелось бы, потому что тесто может перебродить из-за слишком большого количества жидкости или недостаточного количества муки в зависимости от того, сколько раз вы замешивали смесь для хлеба перед добавлением каких-либо других ингредиентов, таких как соль и т. д.

Также трудно определить количество дрожжей, которые нужно добавить в тесто, потому что вы не можете полагаться на свои обычные измерения.

В результате корочки для пиццы из жесткой воды часто тяжелее и плотнее, чем хотелось бы, а это не очень хорошо для тех, кто хочет легкий, пушистый хлеб с большим количеством пузырьков воздуха! Этот эффект отключения может быть менее заметен при использовании мягкой или дистиллированной воды, но все же стоит помнить об этом при приготовлении любой пиццы, будь то дома или профессионально в качестве пекаря-ремесленника… или даже просто кто-то готовит домашнюю пиццу с нуля каждый раз. опять лайк 🙂 !

В чем секрет? Либо вам нужно больше дрожжей, либо вам нужно использовать более мягкую воду.

Мягкая вода в тесте для пиццы

С другой стороны, мягкая вода имеет прямо противоположный эффект. Это означает, что вам нужно меньше дрожжей в тесте для пиццы, чтобы получить те же результаты, что и при использовании жесткой воды, что является хорошей новостью для тех, кто хочет получить более легкую и воздушную корочку.

Этот эффект может быть даже БОЛЕЕ заметным при использовании дистиллированной воды, но все же стоит помнить об этом при приготовлении любой пиццы, будь то дома или профессионально, особенно потому, что он также может повлиять на то, сколько соли необходимо добавить. Мы все знаем, что происходит потом, верно?

В итоге у вас будет соленый хлеб вместо легкого и пышного. Поэтому не добавляйте лишний столовый сахар (или мед) без крайней необходимости.

Заключение

Да, вода имеет значение, и ее часто упускают из виду как ингредиент теста для пиццы. Это может оказать огромное влияние на конечный продукт, поэтому стоит поэкспериментировать с разными типами воды, чтобы понять, какой из них вы предпочитаете для своей пиццы.

Действительно ли хорошая пицца состоит из воды?

Точно так же, как качки любят держаться вместе, а ботаники путешествуют стаями, одержимые, граничащие с психозом (такие как я), ищут знакомства с такими же, как они сами, в манере, которая, по мнению некоторых, граничит с одержимостью.

Впервые я услышал о том, что содержание минералов в воде может влиять на свойства теста для хлеба , примерно восемь лет назад, когда я прочитал великолепно навязчивую статью Джеффри Стейнгартена о римском хлебе в главе под названием «Flat Out» в его книга Должно быть, я что-то съел :

В душе шампунь отказывается пениться. Это означает, что римская вода богата минералами, что может быть полезно для цвета и текстуры хлеба, но замедляет брожение и делает тесто более плотным. Я тянусь к планшету для подводного письма моего аквалангиста, изображенному на Спасатели Малибу , незаменимому для записи тех вспышек озарения, которые так часто случаются в ванне. Мы должны испытать воду Рима.

К сожалению, несмотря на героические усилия, которые он предпринимает, чтобы воплотить в жизнь Pizza Bianca и Pane Genzano домашнему повару проблема с водой никогда не решалась удовлетворительным образом.

Что ж, восемь лет спустя я решил попытаться решить эту проблему для себя вместе с помощью другого одержимого: Матье Паломбино, шеф-повара, владельца ресторана Motorino в Нью-Йорке, , который любезно вызвался помочь мне в моей работе. маленький эксперимент.

Идея проста: минералы, растворенные в воде (в основном магний и кальций), могут помочь белкам в муке сцепиться друг с другом более плотно, образуя более прочную структуру глютена, сеть взаимосвязанных белков, которые придают тесту его прочность и эластичность. Таким образом, чем выше содержание минералов в воде (измеряется в миллионных долях или частях на миллион), тем крепче и гуще тесто. Теоретически это имеет смысл и легко доказуемо в лаборатории. Меня больше интересует вопрос, Являются ли эффекты минералов в воде (называемые общим содержанием растворенных твердых веществ, или TDS) достаточно значительными, чтобы их мог обнаружить обычный едок в реальной ситуации?

Чтобы ответить на этот вопрос, Матье приготовит неаполитанскую пиццу, используя воду с разным содержанием TDS, пицца будет дегустирована и проанализирована группой лучших любителей пиццы в городе, мы все будем похлопывать друг друга по спине и тереться друг о друга. живот, и положить дело в покое.

Проблема в том, что реальный мир реален, и поэтому его очень трудно контролировать. В любом научном начинании есть ряд ключевых принципов, которых необходимо придерживаться, если вы хотите быть уверенными в точности и воспроизводимости результатов — отличительной черте любого надежного эксперимента. Я приступил к разработке своего теста.

Ключ к хорошим вкусам № 1: устранение предвзятости

Несмотря на все усилия человечества, нам еще предстоит изобрести устройство, которое эмпирическим путем точно измеряет, насколько вкусна корочка пиццы, поэтому лучше всего прибегнуть к грубому анализу нашего рта. Люди, как известно, плохо умеют отделять эмоциональные реакции на продукты и марки продуктов питания от их фактических вкусовых качеств (см. здесь предпоследний абзац для наглядного яркого примера того, как эмоциональная предвзятость может полностью свести на нет результаты дегустации), и единственный способ устранить эту предвзятость — это двойная слепая дегустация — дегустация, при которой ни дегустаторы, ни те, кто готовит и подает пищу, не знают, что содержится в каждом образце.

Для этого я сначала набираю свою воду — 5 разных сортов бутилированной воды с содержанием TDS от менее 10 ppm (максимально допустимое для «очищенных» вод) и вплоть до 370 ppm (минеральная вода на высоком уровне). конец шкалы TDS) вместе с водопроводной водой. Я выбираю следующее, потому что они были доступны в моем местном продуктовом магазине:

Aquafina : less than 10 ppm
Dasani : approximately 40 ppm
Tap water : approximately 60 ppm
Rochetta : 177 ppm
San Benedetto : 252 ppm
Evian : 370 частей на миллион

Я переливаю всю воду в чистые бутылки, просто отмеченные номером, тщательно отмечая, какая вода была в каждой бутылке. Таким образом, когда я передам бутылки в Моторино (я не хочу передавать бутылки Матье лицом к лицу, чтобы не раскрыть какую-либо информацию), Матье не будет знать, с чем он работает.

«На этот раз, в перерыве от моей стандартной методики, я замолкаю и для разнообразия слушаю ее.»

Обычно я систематически игнорирую советы моей лучшей половины, аспиранта в области криптографии (это изучение шифрования, а не изучение гробниц), но на этот раз, в отрыве от моей стандартной методологии, я замолкаю и слушаю ее какое-то время. сдача. Она предлагает, чтобы еще больше уменьшить предвзятость и, что более важно, позволить мне также участвовать в дегустации, переставить крышки на всех бутылках, отметив, какая крышка была перемещена на какую бутылку.

Я могу участвовать в дегустации? Спасибо, дорогой.

Результат: два уровня шифрования с использованием двух разных ключей, ни один из которых сам по себе бесполезен. Ни я, ни моя жена, ни мои дегустаторы, ни наш талантливый повар не могут знать, какая вода в какой бутылке, до дегустации (в которой я теперь, благодаря моей замечательной жене, смогу принять участие, оставаясь беспристрастным).

Ключ к хорошим дегустациям № 2: Внедрите элемент управления

Следующий шаг — ввести элемент в дегустацию, где я уже знаю, какими должны быть результаты. Таким образом, если результаты изменятся, я буду знать, что что-то не так.

В этом случае я удвоил как воду из-под крана, так и воду Evian, сделав в общей сложности восемь проб воды. Если наша процедура тестирования верна, а наши вкусы настолько хорошо настроены, насколько я полагаю, корочки, приготовленные с использованием одной и той же воды, должны быть очень близки друг к другу при дегустации.

Ключи к хорошим вкусам № 3: Изолируйте переменную

В реальном мире — особенно в кулинарии — есть безумное количество переменных, которые нужно контролировать. Возможно, это полено в дровяной печи будет гореть немного горячее для пиццы № 2, чем для пиццы № 1, подняв температуру на пару драгоценных градусов. Или, может быть, Матье придется подождать, пока мимо пройдет официант с тарелками, прежде чем поместить пиццу № 5 в духовку, добавив несколько секунд к ее поездке. Моя лучшая надежда состоит в том, чтобы контролировать абсолютно все, что можно контролировать, а затем просто надеяться на лучшее.

Я прошу Матье точно взвесить ингредиенты для каждой партии теста и убедиться, что каждая партия вымешивается в течение одинакового периода времени и ферментируется при одной и той же температуре. В то время как обычно другие пиццайоли в ресторане по очереди формируют пиццу, готовят соус и выпекают ее, на этот раз Матье лично приготовит каждую пиццу от начала до конца, следя за тем, чтобы используемый метод был максимально последовательным.

«Есть это все равно, что открывать пакет с попкорном в микроволновке — вы неминуемо обожжетесь выходящим паром.»

Помимо этих мер, я также решил представить каждый образец в двух формах: в виде полностью готовой пиццы «Маргарита» и в виде диска из теста, выпеченного отдельно, чтобы исключить любую изменчивость, которую могут добавить различия в распределении начинки. Последний метод создает раздутый, красиво обугленный объект, похожий на наан. Съесть его все равно, что открыть пакет с попкорном в микроволновке: вы неизбежно обожжетесь вырывающимся паром, боль вызывает прилив эндорфинов в голову, что делает волну удовольствия, нахлынувшую на вас после первого жевательного хрустящего кусочка, еще более интенсивной.

Ключи к хорошим дегустациям #4: Будьте организованы

Кто может попробовать пиццу лучше, чем лучшие знатоки пиццы Нью-Йорка Эд Левайн и Адам Кубан? Кроме того, к нам присоединяется Алайна Браун из команды Serious Eats вместе с моей женой (в качестве уступки ее хорошему совету) и — благодаря чудесному судьбоносному акту хорошего общения — сам Джеффри Стейнгартен; Тот самый человек, который по незнанию направил меня по этому пути.

Еще до прибытия в ресторан я составляю несколько дегустационных листов для своей комиссии. Каждая пицца оценивается в четырех категориях по шкале от одного до десяти:

Тесто Крепость: Оно нежное, как пирог, или такое же жевательное, как кожа?
Тесто Хрустящее: Хрустит или вялое?
Пружина для духовки: Образует большие воздушные пузыри или компактная и плотная?
Общее качество: Как вам?

Первые пять дегустаторов (включая меня) прибывают ровно в 16:00, как и было запланировано, а шеф-повар Матье уже ждет нас. Джеффри же нигде не видно — он предупредил, что может немного опоздать из-за важной встречи. Эд звонит своему помощнику. Очевидно, его важная встреча состоится в его постели со Скай Кингом, его собакой, но не стоит волноваться — на нем куртка, и он усердно работает над своими ботинками.

Тем временем Матье сообщает нам, что он уронил половину первого образца на пол, а это означает, что для этой партии мы будем дегустировать только настоящую Маргариту отдельно. Мои идеально спланированные планы начинают давать сбои, но стакан бракетто и небольшая тарелка мелко нарезанного картофеля с анчоусами и оливками помогают мне снова сосредоточиться.

Ключи к хорошим дегустациям # 5: следите за усталостью неба

Как только мистер Стейнгартен возвращается, только что проснувшись, я поворачиваюсь к Матье и даю ему добро. Он начинает работать, и уже через 3 минуты первая леопардовая, нежно-хрустящая красавица уже на столе. Восемь пицц и восемь неопознанных предметов, похожих на наан, между шестью людьми — это много, чтобы съесть за один присест, даже для эпических едоков, таких как ваша скромная дегустационная комиссия. Хорошая пицца — это как слушать The Beatles на Revolver — с каждым разом она становится все лучше и лучше. Но даже в этом случае попробуйте прослушать его на повторе, и к восьмому разу, когда Джон воскликнет: «Я знаю, что значит быть мертвым», вы тоже пожалеете об этом.

Пицца во второй половине нашей дегустации никак не могла получить достойный результат, если бы мы съели ее целиком, поэтому я позаботился о том, чтобы оставить по крайней мере половину каждого пирога, чтобы вернуться и сравнить их с другими. друг друга снова после того, как все восемь были обслужены. Во время дегустации мы придерживались строгого режима употребления вина, полагая, что польза, которую оно дает нам в улучшении аппетита, перевесит его влияние на наши аналитические способности.*

* Этот трюк сработал во всех случаях, кроме случая Эда, который начал забывать заполнять части своего листа комментариев к кругу № 6.

Ключи к хорошим дегустациям #6: Попробуйте

Когда я ем пиццу, я стараюсь есть каждую одинаково. Сначала я выбираю кусок пирога со средней для пирога степенью обугливания, пузырьками, соусом и сыром. Затем я откусываю только кончик, ощущая давление корочки на нижние зубы, чтобы оценить степень ее хрусткости. Когда я вытаскиваю ломтик изо рта, прикладывая лишь небольшое усилие крутящего момента, я замечаю усилие, которое требуется, чтобы тесто порвалось. Пицца №5 явно жестче остальных, торжествующе пронеслось у меня в голове. Это, безусловно, должен быть один из образцов с высоким содержанием минералов.

Аккуратно пройдясь по краю среза, я оцениваю cornicione . Трудно придраться ни к одному из них, но разве № 3 выглядит чуть бледнее остальных, что указывает на воду с более низким содержанием минералов? Может быть. Но если так, то почему он не более нежный? Я благоразумно решаю держать свои прогнозы при себе, пока не буду уверен в ответах, после чего я буду счастливо и уважительно злорадствовать.

Мы благодарим Матье за его невероятную пиццу (лучшую в городе за мои деньги) и смело расходимся в ночи, на несколько градусов более довольные и на несколько фунтов тяжелее.

Ключи к хорошим дегустациям #7: Анализ

Итак, каковы грандиозные результаты нашей тщательно контролируемой дегустации? После расшифровки наших бутылок я сопоставляю все вместе, переупорядочивая данные так, чтобы они начинались с вод с наименьшим содержанием минералов (которые, по-видимому, должны давать более нежное, более мягкое, менее рыхлое и бледное тесто), переходя к самым высоким, и преобразовывал его в граф.

Если все пойдет в соответствии с теорией, то красная и синяя линии должны показывать определенный и устойчивый рост по мере увеличения содержания минералов, тогда как зеленая линия должна показывать определенное и устойчивое уменьшение. Это явно не тот случай, когда линии зигзагообразны повсюду.

Правда, две порции, приготовленные с водой Evian — с самым высоким содержанием минералов из всех опробованных нами вод — давали самую хрустящую корочку, но в целом данных недостаточно для того, чтобы сделать окончательное утверждение.

Но самая интересная часть графика заключается в том, что каждый шаг, который делает красная линия, сопровождает фиолетовую линию.