Тесто на кислом молоке для пиццы без дрожжей: Бездрожжевое тесто для пиццы на кислом молоке и сметане, рецепт с фото — Вкусо.ру

Содержание

Пиде на кислом молоке с двумя начинками рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Время подготовки: 1 час

Время приготовления: 12 мин.

Кол-во порций: 5 шт.

Ингредиенты

Пиде с двумя начинками

Пиде — блюдо турецкой кухни. В Ташкенте во многих заведениях подают выпечку такого рода. Обычно тесто для пиде (лодочек) готовится на дрожжах, я решила приготовить быстро на кислом молоке. Получилось нежно, мягко и совсем не отличить от дрожжевого.

Что касается начинки, то это моя чистая импровизация. Даже не знаю, готовят ли турки именно такую начинку, но та, которую мне удалось попробовать в своё время, мне не очень понравилась, показалась суховатой и пресной. Очень удобным является то, что для пиде можно использовать почти те же продукты, что и для пиццы: мясо, нарезку, овощи, сыр.

Как приготовить «Пиде на кислом молоке с двумя начинками» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1
Ссылка

Для приготовления теста возьмём муку пшеничную, масло растительное, кислое молоко (можно заменить кефиром со сметаной или натуральным йогуртом), соду, соль, сахар.

Шаг 2
Ссылка

Кислое молоко смешать с содой, солью и сахаром. Оставить на некоторое время для реакции.

Шаг 3
Ссылка

Влить растительное масло, перемешать.

Шаг 4
Ссылка

Всыпать муку и замесить тесто. Муку лучше подсыпать постепенно. Тесто не должно получиться твёрдым и плотным.

Шаг 5
Ссылка

Оно получается нежным и дышащим, очень похожим на дрожжевое, мягким и слегка плывущим. Не липнет к столу из-за добавления растительного масла.

Шаг 6
Ссылка

Для сырной начинки нам понадобится сыр 2 видов, турецкая брынза (она отличается от нашей, острая по вкусу, солёно-кислая), набор всякой зелени и 1 яйцо.

Шаг 7
Ссылка

Зелень мелко нарезать, сыр натереть, смешать всё вместе и добавить яйцо. Начинка готова.

Шаг 8
Ссылка

Для мясной начинки возьмём жареное мясо (у меня была курица и говядина жареные), лук репчатый, помидор, чеснок, перец сладкий, соус острый, отварной рис, масло растительное, кетчуп.

Шаг 9
Ссылка

На растительном масле обжарить лук до прозрачности, добавить рубленый чеснок, а затем сладкий перец, нарезанный очень мелко. Обжарить овощи 5 минут.

Шаг 10
Ссылка

Добавить мелко нарезанное мясо. Ещё обжарить всё вместе несколько минут.

Шаг 11
Ссылка

Добавить в сковородку измельчённые помидоры, острый соус, зелень, кетчуп и рис. Перемешать, прогреть 3 минуты. Начинка готова.

Шаг 12
Ссылка

Тесто разделить на равные 4 части. Из каждой части теста раскатать продолговатую лепёшку. Сформировать из неё лодочку. Это удобно делать сразу на противне, выстланном пергаментом.

Шаг 13
Ссылка

В серединку лодочек выложить начинку. Выпекать в горячей духовке 10-12 минут. Температура духовки 200-220°С.

Шаг 14
Ссылка

Стараться не передержать в духовке, чтобы тесто не засохло. Горячие лодочки сбрызнуть водой и накрыть полотенцем. Через 10 минут можно нарезать и подавать.

Как и сколько можно хранить тесто в домашних условиях

Приготовление теста, это скорее творческий процесс, который требует времени, труда и продуктов. Но как поступить, когда необходимое количество выпечки уже готово, а сырая смесь еще осталась? Как нужно хранить тесто, чтобы не потерять его качественные характеристики?

Где хранить тесто

У готового продукта есть свои требования к условиям хранения. На кухне срок годности смеси истекает через 1-2 часа. Есть два места, где можно хранить продукт длительное время. Это холодильник, и морозилка. Каждый вид полуфабриката требует особых условий, времени и температуры хранения.

В холодильнике

Согласно государственному стандарту сырое тесто можно держать на полке холодильника от 9 до 36 часов. Точное время зависит от вида продукта, или его составляющих. Прежде, чем положить полуфабрикат на полку, следует узнать, как правильно хранить тесто в холодильнике.

На полке холодильника можно сохранять только небольшое количество сырого продукта.
Массу необходимо тщательно вымешать, собрать в один комок, смазать по верху растительным маслом.
Полуфабрикат необходимо обернуть пищевой пленкой, пергаментом, или положить в пакет. В случае с дрожжевой смесью очень важно оставить маленькое отверстие, для доступа кислорода.
Массу размещают на полке, где самая низкая температура.

В морозилке

Хранить сырой продукт при низких температурах можно от 1 месяца до полугода. Для того, чтобы замороженное тесто сохранило свои вкусовые качества, необходимо соблюдать следующие условия.

Полуфабрикат нельзя размораживать и подвергать повторной заморозке. Лучше массу разделить на части для одноразового использования.
Из массы необходимо сформировать плотный ком, или рулон. Тонкий пласт быстро потеряет качество, а изделия из такого продукта не будут вкусными.
Все виды полуфабриката необходимо держать в герметической таре, или в пакетах. Чтобы избежать прилипания, стенки тары стоит обработать рафинированным растительным маслом.

Особенности хранения

Есть очень большое количество разновидностей теста, и каждое из них требует особых условий. В холодильнике сырой продукт сохраняется при температуре от 3 до 7 градусов. Предпочтительнее держать полуфабрикат на полке с нулевой температурой.

Морозильная камера требует подготовки для хранения. Массу нужно хорошо вымесить, скатать комком, смазать маслом или посыпать мукой. Хранится сырая смесь в пакетах, или закрытых контейнерах. Глубокая заморозка предполагает температуру от -5 до -15 градусов. Дольше, чем 6 месяцев любой продукт хранить в морозильной камере нежелательно.

Каждая хозяйка должна иметь привычку лепить стикеры с датой изготовления на упаковку. Это поможет точно определить, сколько еще можно хранить нужный продукт.

Готовое

Иногда тесто удобно хранить в виде полуфабрикатов.

Для этой цели нужно слепить изделия, положить начинку, поставить в духовку. Довести изделие до состояния полуготовности, и охладить. Обернуть каждый пирожок пленкой, и заморозить.

Срок хранения таких полуфабрикатов до 3-х месяцев.

Приготовленные изделия из заварного теста хранятся при температуре от 0 до 6 градусов около 3-х суток, а в морозилке – 1 месяц.

Бисквит замораживают, обернув пергаментом. Перед употреблением продукт подогревают в духовке.

Коржи для медовика или наполеона накрывают фольгой, и держат в холодильнике 3 суток.

Дрожжевое

Главным компонентом данного теста являются дрожжи. Это уменьшает сроки его хранения, масса скисает, становится липкой, непригодной для использования. При температуре 18-20 градусов, готовый продукт можно сохранять 3 часа.

В холодильнике полуфабрикат держат не больше суток. Перед отправкой его необходимо тщательно вымешать, присыпать мукой, поместить в пакет или контейнер. Необходимо учесть, что дрожжевая масса требует кислорода и пространства. Если полуфабрикат провел больше суток при температуре 2 — 6 градусов, то качество изделий, приготовленных из него снизится.

В морозилке готовое дрожжевое тесто хранится дольше – от 2-х до 3-х месяцев. Важно учесть, что лучше всего хранить свежий продукт, приготовленный на кефире. Массу нужно хорошо вымешать, поместить в пакет, оставив место для поднятия, чтобы избежать разрывов.

Бездрожжевое

Если полуфабрикат готовится без дрожжей, то сохранять его значительно проще.

Массу стоит разделить на порции, завернуть в пакет или пленку, а потом хранить охлажденным до 48 часов, или замороженным около 30 суток.

Песочное

Тесто, которое называют песочным, бывает двух видов: обычное, и рубленное. Последний вариант необходимо использовать непосредственно после приготовления.

Песочное тесто отлично сохраняется охлажденным до 36 часов, или замороженным до 3-х месяцев. Изделия из замороженного или охлажденного полуфабриката имеют более рассыпчатую и хрустящую структуру, чем из свежего продукта.

Слоеное

Приготовление слоеного теста требует от хозяйки большого количества усилий и времени. Возникает естественное желание заготовить такой полуфабрикат впрок. Его структура обеспечивается наличием жиров. Для сохранения качественных характеристик очень важно соблюдать все требования.

Охлажденные листы пригодны для использования 2-3 суток.

Срок хранения этого продукта при минусовых температурах зависит от ингредиентов в составе. Если для приготовления полуфабриката использовалось сливочное масло, его можно сохранять от 30 до 50 суток.

Тесто, в состав которого входит только растительное масло или маргарин, допускается держать в морозилке до 6 месяцев.

Особое внимание следует уделить защите продукта от влаги. Для лучшего результата стоит свернуть лист рулетом, и обернуть пленкой.

Заварное

Поскольку этот продукт не имеет плотной структуры, то для его хранения стоит выбрать контейнер с плотной крышкой. Прежде, чем поместить массу в посуду, стоит переложить ее в пакет. Это позволит лучше сохранить влагу.

В холодильнике контейнер может стоять до 3-х суток. На первый и второй день тесто будет иметь хорошие показатели, к третьему дню оно не испортится, но будет несвежим.

Замороженное заварное тесто сохраняет свои качества до 30 суток.

Пресное для пельменей, вареников и лапши

Вымешанное пресное тесто в кухне быстро приходит в негодность. Массу стоит скатать плотным комом, присыпать мукой, или покрыть рафинированным маслом и положить в пакет, или герметично закрытый контейнер.

Продукт, который хранится при нулевой температуре, можно использовать первые трое суток. На четвертый день его уже нельзя готовить.

Замороженное тесто для вареников или пельменей сохраняет свои качества до 180 суток.

Пельменное тесто можно использовать для приготовления лепешек, хлеба, или обжарить на сковороде.

Пряничное

Технология приготовления пряничного теста предусматривает обязательное настаивание продукта в холодильнике на протяжении суток. Хранить в холодильнике сырую массу можно 20 — 30 дней. Замороженная смесь может лежать до полугода.

Поскольку в пряничную смесь добавляют много специй, посуда для хранения должна обладать герметичностью, иначе другие продукты обретут запах пряностей.

Сдобное

Срок хранения сдобного теста не более 48 часов, но значительно лучше приготовить изделия в первые сутки, поскольку масса может скиснуть.

Замороженный продукт может хранится не более 90 суток.

Бисквитное

Заготовка для бисквита, или шарлотки пригодна к использованию после 6-7 суток в холодильнике, а в замороженном виде полгода.

Условия хранения – герметично закрытый контейнер.

На кефире

Жидкое тесто на кефире и соде хранится только в холодильнике не дольше 48 часов. При низких температурах оно расслаивается.

Дрожжевая масса на кефире пригодна для использования до 2-х суток при нулевой температуре, а в замороженном виде около 3-х месяцев.

Медовое

Если смесь для приготовления медового торта или пряников содержит яйца, то ее стоит держать в закрытом контейнере при нулевой температуре не больше 24 часов, а при минусовой температуре до 60 суток.

Мед сам по себе является отличным консервантом, и тесто для пряников или коврижек, без яиц или молока в составе может лежать на полке холодильника при нулевой температуре до двух недель, и до 6 месяцев в замороженном состоянии. При этом не стоит забывать о герметичной посуде.

Имбирное

Базовый рецепт приготовления имбирных пряников включает добавления яиц. Это значит, что больше суток в холодильнике такую смесь сохранять нельзя. Сырой имбирь в измельченном состоянии быстро приходит в негодность.

Если в состав не входят яйца, или молоко, вместо свежего корня использовался сухой имбирь, то масса пригодна к использованию до 2-х недель.

Замороженный продукт хранится в закрытой таре 2 месяца.

Творожное

Тесто, в которое добавляют творог, пригодно к использованию 3-е суток если лежит на полке холодильника.

Если возникла необходимость хранить полуфабрикат дольше, то массу можно заморозить. Так ее можно хранить от 3 до 6 месяцев. Смесь скатывается плотным шаром, оборачивается пищевой пленкой. Другой вариант хранения предполагает сделать заготовки из теста, заморозить по отдельности, а потом сложить в пакет.

Филло

Тонкое листовое тесто можно хранить в холодильнике на самой холодной полке до 3-х суток. Замороженный полуфабрикат без доступа воздуха готов к употреблению до 6 месяцев.

Лагманное

Приготовленную лапшу для лагмана можно положить в пакет, перекрыть доступ воздуха, и держать при нулевой температуре до 3-х дней. Перед употреблением его достаточно обдать кипятком.

Условия хранения сырого лагманного теста ничем не отличается от пресного.

Для блинов

Массу для блинов можно держать при нуле градусов не дольше 24 часов, поскольку она содержит яйца, молоко, и другие скоропортящиеся ингредиенты. При этом следует периодически открывать емкость с тестом, перемешивая его, чтобы избежать расслоения.

В морозилке такой продукт хранят не более 60 суток в закрытом контейнере. Гораздо удобней испечь блины, и заморозить.

Для оладий

Оладьи, это блюдо, которое готовят на завтрак. Для экономии сырое тесто замешивают впрок. Готовую смесь для оладушек можно спокойно хранить на полке холодильника 2 суток.

Замороженный продукт пригоден к употреблению около двух месяцев.

Для наполеона

Лучший вариант хранения теста для наполеона – испечь коржи, завернуть в пергамент и держать на полке холодильника 3-4 суток, а в морозилке 90 дней.

Для пиццы

Заготовки для пиццы может храниться при нуле градусов 2-3 суток, а в замороженном виде до полугода.

Массу делят на порции, замораживают в герметической таре.

Для пирожков

Смесь для пирожков хорошо сохраняется в замороженном виде. Ее хорошо вымешивают, помещают в герметичную емкость, оставляя пространство для роста, наклеивают стикер с датой, и хранят до 3-х месяцев.

Охлажденная масса для пирожков пригодна к использованию до двух суток.

Для чебуреков

Если в состав чебуречного теста не входят яйца или молоко, то на полке холодильника контейнер с массой может стоять 2 суток. С продуктами, которые быстро приходят в негодность, держать массу больше суток нельзя.

Замороженный полуфабрикат для чебуреков хранится до 1 месяца в закрытой таре.

Для вафель

Смесь, из которой пекут вафли имеет пену. Она очень быстро садится, по этой причине долго держать такой продукт нежелательно. В закрытой таре масса хранится до 48 часов.

Раскатанное

Тесто, которое уже раскатанное тонким слоем можно присыпать мукой, и хранить в холодильнике без доступа воздуха.

Для хранения при минусовых температурах каждую отдельную лепешку следует заморозить по отдельности и присыпать мукой.

Для лепки (соленое)

При изготовлении необычного пластилина для лепки берут муку, соль, воду. Эта масса хорошо сохраняется в холодильнике двое суток, или морозилке до 6 месяцев. Обязательным условием хранения является герметичная тара.

Полезные советы

Тесто длительного хранения

Отдельные виды теста могут лежать на полке холодильника или морозилки очень долго. Это относится к пресному, слоеному бездрожжевому, заварному, медовому, имбирному и пряничному продукту. Обязательным условием для такого полуфабриката является отсутствие скоропортящихся продуктов в составе.

В замороженном виде такая смесь может сохранять свои качества на протяжении полугода.

Как правильно размораживать тесто

Для сохранения вкусовых качеств и количества полезных веществ, любые продукты, в том числе и тесто стоит быстро замораживать, а также медленно размораживать.

Самый оптимальный способ:

вечером из морозилки вынимают порцию теста, и помещают в холодильник;
держат несколько часов при комнатной температуре;
вымешивают, и приступают к готовке.

Полуфабрикаты, такие как пирожки, пельмени, вареники, лапша — сразу ставят в духовку, или бросают в кипяток.

Для быстрой разморозки можно использовать микроволновку.

Емкость с мерзлым продуктом ставят в посуду, заполненную горячей водой, или возле батареи.

Замороженное тесто можно разогревать только один раз. При повторном замораживании оно потеряет качество.

Размороженная масса может храниться короткий промежуток времени. После разморозки его стоит использовать сразу.

При хранении теста очень важно выполнять все условия. Необходимо следить за сроками, температурой, и герметичностью тары. Любая хозяйка сможет замесить, или купить готовое тесто, хранить его на полке холодильника или морозилки, и радовать семью вкусной выпечкой на протяжении длительного времени.

Рецепт хлеба наан — Рецепт хлеба наан с чесночным маслом

Вы собираетесь испечь вкуснейший хлеб наан с чесночным маслом.

Привет небеса!!

Сегодня у меня есть для вас дополнительный маленький бонусный рецепт, так что у вас есть проект на кухне в эти выходные. Это тоже весело. И вкусный!

Кроме того, он прекрасно сочетается с карри из нута.

Миллион лет назад я поделился хлебом наан, но эта версия с чесночным маслом — ТОП. Это высшая комфортная еда.

И знаете что? Вам не нужны никакие дрожжи!

При самом безумном повороте событий я не могу найти НИКАКИХ дрожжей в своих продуктовых магазинах прямо сейчас. Я имею в виду, люди действительно пекут так много хлеба? Если да, то это замечательно. Но хлебные ряды тоже практически пусты!

Может быть, они просто делают много пиццы.

Да.

Подумаем.

Так или иначе — в этом хлебе наан не используются дрожжи — он использует разрыхлитель и соду. Я делала версии как с дрожжами, так и с разрыхлителем, и мне очень нравятся оба варианта. Вы все еще собираетесь дать этому подняться на некоторое время, так что не слишком волнуйтесь. Помогает только со вкусом.

Ты также будешь использовать йогурт! Я с успехом использовала как обычный обычный йогурт, так и простой греческий йогурт. Если у вас нет простого йогурта прямо сейчас, вы можете использовать все молоко. Но если у вас есть йогурт, берите его.

Тесто поднимается, вы формируете из него шарики, раскатываете и готовите на чугунной сковороде. Все подрумянится и станет вкусным!

Но самое приятное – чесночное масло.

О ДА.

Растопите немного сливочного масла в кастрюле и добавьте измельченные зубчики чеснока. Нанесите его прямо на горячий хлеб наан. Посыпать свежей петрушкой и готово!

В то время как я всегда любил наан, Эдди просто фанатеет от него. Наверное, любит больше, чем я! Если я не успеваю, он покупает пакетик каждую неделю (который далеко не так хорош, как домашний). Мы часто используем его для этих копченых куриных лепешек (вместо питы!), а также делаем быструю пиццу на наан.

Это НАСТОЛЬКО просто. Сделайте это своим проектом!

Хлеб Наан с чесночным маслом

Наан с чесночным маслом

Выход: 8 шт.

Время приготовления: 15 минут

Время ожидания: 1 час 30 минут

Общее время: 2 часа

Этот рецепт хлеба наан с чесночным маслом божественен! Он использует разрыхлитель и пищевую соду вместо дрожжей и пропитан чесночным маслом. Так вкусно!

Распечатать рецепт Pin Recipe

4.95 от 137 голосов

Оставить отзыв »

2 стакана муки общего назначения
¾ чайной ложки разрыхлителя
½ чайной ложки
½ чайной ложки
пищевой соды
0070
½ стакана теплое молоко
½ стакана простых йогурт
1 чайная ложка мед
канола или растительное масло, для чистки
4 столовые ложки солены
В большой миске смешайте муку, разрыхлитель, соду и соль. В другой миске смешайте молоко, йогурт и мед. Добавьте половину молочной смеси к сухим ингредиентам и перемешайте, пока тесто не начнет собираться в ком. Постепенно добавляйте оставшееся молоко, помешивая и собирая тесто руками.
Поместите тесто в смазанную маслом миску и накройте ее. Оставляем в теплом месте на 1,5-2 часа. Много не поднимется! Но пусть отдыхает.
После того, как тесто отдохнет, выньте его из миски и несколько раз обомните на присыпанной мукой поверхности, добавляя немного муки, если оно слишком липкое. Разделите тесто на 8 отдельных шариков. Раскатайте каждый шарик в овальную форму.
Нагрейте чугунную сковороду на среднем огне. Как только он станет горячим, смажьте его небольшим количеством масла канолы (или другого высокотемпературного масла). Поместите тесто на сковороду и дайте ему готовиться в течение 2 минут или пока оно не начнет пузыриться. Переверните и готовьте еще 1-2 минуты. Повторить с оставшимся тестом.
Нагрейте масло в кастрюле на среднем огне, пока оно не растает. Вмешайте чеснок и выключите огонь. Смажьте наан чесночным маслом и посыпьте свежей петрушкой.

Курс: хлеб

Кухня: американская

Автор: How Sweet Eats

Instagram

Вы приготовили этот рецепт?

Обязательно подпишитесь на @howsweeteats в Instagram и отметьте #howsweeteats . Вы также можете опубликовать фото своего рецепта на нашей странице в Facebook.
Я так вам благодарна!

Как бы мне хотелось, чтобы эта сковорода волшебным образом появилась на вашей кухне!

Использование молока в хлебе на закваске: какой эффект оно дает?

Использование молока в хлебе на закваске может повлиять на многие этапы выпечки — от образования глютена до мякиша и корочки.

Как жидкость, содержащая жиры, молоко по-разному влияет на различные виды хлеба на закваске, но в большинстве случаев оно делает буханку более мягкой и имеет более мягкий вкус.

Давайте рассмотрим влияние молока на хлеб на закваске и на закваску.

Обычно в хлеб на закваске добавляют молоко?

Нет, традиционный хлеб на закваске содержит только муку, воду и соль (и, конечно же, закваску).

Молоко не обязательно для приготовления вкусного хлеба на закваске. Но, как и большинство вещей, его можно добавить в закваску, чтобы изменить мякиш, корку и вкус.

Молоко в основном используется в бутербродах и буханках, требующих более мягкого мякиша.

Некоторые популярные рецепты теста на закваске, в которых используется молоко для создания мягкой обогащенной крошки:

Буханка бриошь на закваске
Буханка на закваске для сэндвичей с мягкой корочкой
Булочки для хот-догов на закваске

Стоит ли добавлять молочную закваску?

Нет, молоко нельзя добавлять в закваску. Закваске нужна только мука и вода для колонизации диких дрожжей.

Если вы кормите закваску два раза в день и держите ее при контролируемой температуре, маловероятно, что жиры в молоке станут прогорклыми. Однако правда в том, что молоко действительно не нужно для приготовления закваски.

Если вы добавляете молоко в закваску для зрелой закваски, риск прогоркания жиров сводится к минимуму благодаря полезным бактериям, содержащимся в закваске.

Однако, если вы пытались приготовить закваску из молока и муки, вы можете обнаружить, что она заплесневела или прогоркла, потому что бактерии, необходимые для сохранения молока, еще не прижились.

В дополнение к этому, молоко содержит бактерии лактобациллы, которые производят молочную кислоту, из-за которой молоко портится. В закваске уже есть бактерии, вырабатывающие молочную кислоту, поэтому добавление еще большего количества приведет к снижению уровня кислотности вашей закваски.

Молоко для закваски в любом случае не требуется.

Одно предостережение заключается в том, что здесь вы можете найти закваску «хлеб дружбы», в которой для закваски используется молоко, сахар и мука. Они сильно отличаются от традиционной жидкой закваски, потому что в них используются коммерческие дрожжи.

Какое влияние оказывает молоко на хлеб на закваске?

Молоко может воздействовать на все части вашей закваски, включая образование глютена, корку, мякиш и текстуру, вкус и срок годности.

Количество, соотношение и тип используемого молока влияют на то, какое влияние молоко оказывает на хлеб.

В этой статье основное внимание уделяется использованию молочного молока, но вы, конечно, можете использовать в своих рецептах и растительное молоко. Они повлияют на закваску иначе, чем на молочные продукты.

Подробный обзор влияния молока на хлеб на закваске.

Развитие глютена в молоке и на закваске

Добавление молока в хлеб на закваске может оказать негативное влияние на образование глютена, что повлияет на весеннюю выпечку и подъем в духовке.

Пастеризованное молоко, несмотря на то, что оно подвергалось термической обработке, не нагревалось до достаточно высокой температуры, чтобы предотвратить повреждение клейковины.

Пастеризованное молоко, купленное в магазине, необходимо нагревать до температуры выше 90°C, чтобы оно не ослабило клейковинную структуру хлеба на закваске. Просто не забудьте дать ему остыть до комнатной температуры (37°С), прежде чем добавлять его в смесь для закваски.

Другие способы убедиться, что молоко в вашем тесте не оказывает вредного воздействия на образование глютена, включают:

Ультрапастеризованное молоко — это молоко было подвергнуто термической обработке при температуре до 150°C, поэтому его можно использовать для приготовления хлеба на закваске. Обычно оно дешевле свежего молока и стабильно при комнатной температуре.
Сухое молоко Сухое молоко – это молоко было подвергнуто термической обработке и высушено до порошкообразного состояния для увеличения срока хранения. Вы можете использовать 3-10% веса муки, чтобы получить тот же эффект, что и свежее / жидкое молоко (подробнее о математике пекаря читайте здесь), однако вам нужно будет отрегулировать жидкий (водной) компонент.

При использовании сухого молока в рецептах хлеба на закваске вам необходимо отрегулировать количество жидкости, чтобы обеспечить достаточное количество влаги в тесте.

Молоко и корочка на закваске

Молоко придает хлебу на закваске более мягкую корочку, которая может очень быстро темнеть из-за карамелизации лактозы.

При добавлении молока в хлеб на закваске в смесь добавляются жиры (липиды) и сахара (лактоза).

Подобно добавлению сливочного или растительного масла, молоко придает закваске более мягкую корочку.

Но с более высоким процентным содержанием сахара в тесте корочка подрумянится намного быстрее, чем без него. Добавление сухого молока в закваску может быть одним из способов добиться более темной корочки.

Лактоза в молоке увеличивает количество редуцирующих сахаров, остающихся в тесте, когда его отправляют в духовку. Это означает, что реакция Майяра происходит быстрее и может привести к очень быстрому потемнению корки.

По этой причине вам часто приходится выпекать бутерброды при более низкой температуре, но в течение более длительного времени.

Вы также можете накрыть корж фольгой во время запекания, если он слишком быстро подрумянивается или начинает подгорать.

Как молоко влияет на крошку закваски?

Молоко делает хлеб на закваске более мягким и плотным, поэтому его часто выбирают для бутербродов. Это также сделает цвет более кремовым.

В отличие от традиционной закваски, хлеб для сэндвичей нуждается в более плотной и мягкой структуре мякиша, чтобы он мог удерживать начинку. Если бы у него была открытая структура мякиша, все спреды и начинки выпадали бы.

Липиды в молоке покрывают нити глютена, в результате чего получается более плотный и мягкий мякиш. Это также придаст вам более гладкое и бархатистое ощущение во рту.

Влияет ли молоко на температуру выпечки хлеба на закваске?

Если вы выпекаете тесто на закваске (или фактически любой вид хлеба), содержащее молоко, вам может потребоваться уменьшить температуру выпекания и увеличить время выпекания.

Наличие молока в тесте означает, что в нем больше сахара и жира. Сахара и жиры могут привести к более легкому потемнению корочки и склонности к подгоранию.

Один из способов борьбы с этим — снизить температуру приготовления, но увеличить время пребывания в духовке.

Это распространенный метод приготовления хлеба для сэндвичей, который часто готовят в духовке без крышки.

Можете ли вы обменять всю воду на молоко?

Если вы хотите испечь по определенному рецепту, можете ли вы поменять всю воду на молоко?

Вы можете сразу заменить всю воду в рецепте молоком или можете заменить только его часть.

Помните, что если вы замените только половину молока, влияние жира, сахара и т. д. не будет таким выраженным, как если бы вы заменили все количество молока.

Как молоко влияет на срок годности хлеба на закваске?

Удивительно, но использование молока в хлебе на закваске увеличивает срок хранения хлеба.

Жиры, содержащиеся в молоке, продлевают срок годности вашего хлеба. Эти же жиры помогают смягчить корку и мякиш, и они дольше остаются мягкими.

Эти жиры помогают замедлить процесс черствения хлеба. Хлеб, приготовленный только на воде (без добавления жиров), начнет черстветь почти сразу после остывания.

Использование молока в тесте остановит этот процесс, так как крахмал в хлебе не будет кристаллизоваться так быстро.

Способ хранения хлеба на закваске, приготовленного на молоке, также влияет на срок годности. Мягкий хлеб для сэндвичей лучше всего хранить в полиэтиленовом пакете, который не пропускает влагу.

Какое влияние оказывает молоко на вкус хлеба на закваске?

Хлеб на закваске с добавлением в тесто молока будет иметь более насыщенный вкус, но не подавляющий.

К молоку часто добавляют сливочное масло и яйца, которые вместе образуют обогащенное тесто с мягкой, бархатистой текстурой и насыщенным маслянистым вкусом.

Булочки на закваске — один из таких рецептов.

Добавление молока в чистом виде, возможно, с небольшим количеством сахара (что типично для бутербродного хлеба), придаст хлебу более насыщенный и мягкий вкус.

Безопасно ли оставлять хлеб на закваске для брожения при комнатной температуре, если он содержит молоко?

Хотя нет необходимости и не рекомендуется использовать молоко в закваске для закваски, вы можете использовать молоко в хлебе на закваске.

Несмотря на то, что он содержит жиры, которые могут прогоркнуть при комнатной температуре, действительно безопасно ферментировать тесто для хлеба на закваске, содержащее молоко, при комнатной температуре.

Полезные бактерии в вашей закваске фактически предотвратят прогорклость молока в вашем тесте. Кроме того, вы обычно не оставляете тесто достаточно долго, чтобы оно испортилось.

Конечно, вы всегда сами решаете, использовать ли молоко для выпечки хлеба на закваске. Некоторые люди предпочитают не делать этого, потому что боятся, что тесто испортится.

Мне удалось оставить эти вафли на закваске на ночь для брожения при комнатной температуре. Они содержат молоко вместо воды.

Это ночная вафельная смесь на закваске, которую оставили на столе на ночь. Он прекрасный и игристый по утрам и готов к смешиванию с маслом и яйцами перед приготовлением.

Часто задаваемые вопросы

Как сделать закваску более влажной?

Добавление молока (и небольшого количества сливочного масла) сделает крошку на закваске более влажной. Вы можете поменять часть или всю воду в рецепте закваски на молоко, чтобы добавить влаги к мякишу.

Что лучше делать на воде или на молоке?

От типа хлеба, который вы готовите, зависит, будете ли вы использовать молоко или воду. Вы можете добавить смесь молока и воды или только одно или другое. Молоко повлияет на каждый аспект вашего хлеба, придав ему более мягкую крошку и корку, а также часто придавая ему более глубокую цветную корку из-за жиров и сахаров в молоке.

Можно ли заменить молочное молоко растительным в хлебе?

Как правило, да, вы можете заменить молочное молоко растительным молоком, таким как кокосовое, миндальное и овсяное, в рецептах хлеба. Использование другого растительного молока повлияет на хлеб иначе, чем молочные продукты, а также придаст другой вкус. Например, в этом рецепте хот-дога на закваске вы можете использовать миндальное или овсяное молоко вместе с веганским маслом, чтобы приготовить веганский хот-дог.

Можно ли один раз добавить молоко в закваску для приготовления закваски или приправы на молочной основе?

Да, это было бы хорошо. Вы не собираетесь кормить всю закваску молоком. Возьмите порцию вашей «материнской» закваски и покормите ее равным количеством муки и молока, чтобы увидеть эффект, который она оказывает. Затем вы можете использовать эту порцию закваски для приготовления хлеба или чего угодно. Но не кормите свою «маму» закваской молоком — оставьте ее как муку и воду.

Какой тип молока лучше всего подходит для приготовления хлеба и закваски?

Цельное молоко лучше всего подходит для добавления в хлеб и закваски, так как оно имеет самое высокое содержание жира.