Тесто на кефире для пиццы в духовке с дрожжами: Тесто для пиццы на кефире с дрожжами

Пшеничные дрожжевые лепешки Emmer • Roan Mills

По сути, любое тесто для хлеба можно превратить в лепешку. После того, как тесто подошло, его можно разделить на кусочки размером с мяч для гольфа, округлить, раскатать и приготовить на горячей чугунной сковороде или сковороде, смазанной маслом. Их также можно приготовить на камне для пиццы в разогретой до 500 градусов духовке, смажьте поверхность маслом перед выпечкой. Эти лепешки будут мягкими и пушистыми и имеют тенденцию вздуваться во время приготовления. Подавайте лепешки горячими с соусами, тушеным мясом или в качестве обертки для бутерброда.

Ингредиенты

Обслуживает 8-10 человек

• 5½ стакана муки эммер Roan Mills
• 2 стакана кипятка
• ½ стакана простого кефира или йогурта
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 2 чайные ложки морской соли
• 2 чайные ложки дрожжей
• ½ стакана теплой воды
• Масло из виноградных косточек для приготовления на сковороде
• Оливковое масло для смазывания лепешек
• Морская соль для посыпки лепешек, по желанию

Подготовка

Подготовка: 2 часа •

Приготовление: 10 мин •

Готов через: 2 часа 10 минут

В большой миске смешайте 4 стакана муки с 2 стаканами кипятка и замесите мягкое тесто. Размешайте дрожжи в ½ стакана теплой воды и дайте настояться в течение 10 минут. Смешайте кефир/йогурт с оливковым маслом и солью в кипяченой мучной смеси и хорошо перемешайте. Когда тесто остынет (105-115 градусов), вмешайте дрожжи. Это очень мягкое тесто нужно накрыть и оставить подниматься в теплом месте на кухне. Тем временем подготовьте варочную поверхность. Разогрейте 10-дюймовую чугунную сковороду или сковороду на среднем огне. В качестве альтернативы разогрейте духовку до 500 градусов и поместите камень для пиццы на нижнюю полку. Как только тесто подошло в течение часа, начните замешивать оставшиеся 1 ½ стакана муки. Месите в течение 5 минут или пока оно не станет гладким и эластичным, а затем разделите его на 6 равных частей. Округлите их и накройте полотенцем. Когда сковорода или духовка нагреются, выньте кусок теста и раскатайте его в прямоугольник размером 6 x 10 дюймов. Чтобы приготовить на сковороде, включите сильный огонь и налейте немного масла на поверхность сковороды, равномерно распределите его с помощью комка бумажного полотенца и бросьте лепешку на горячую поверхность. Лепешка начнет пузыриться и может пыхтеть. Переверните через 45 секунд, чтобы поджарить другую сторону. Держите готовые лепешки теплыми на тарелке, застеленной полотенцем, пока готовите остальные кусочки. Чтобы испечь лепешки, положите лепешку на хорошо посыпанную мукой кожуру (или на заднюю часть противня), смажьте верх оливковым маслом и посыпьте морской солью. Положите лепешку на горячий камень для пиццы и запекайте до золотисто-коричневого цвета сверху, от 5 до 8 минут. Держите испеченные лепешки теплыми, складывая их стопкой на тарелку, застеленную полотенцем. Повторяйте процесс, пока не испекутся все лепешки. Подавайте теплыми или комнатной температуры в качестве дополнения к супам и тушеным блюдам или в качестве обертки к мясу на гриле и салатам.

Рецепт от

тестовая кухня Roan Mills

Важность температуры теста при выпечке

Выпечка хлеба в домашних условиях, безусловно, сопряжена с трудностями (или, как говорил мне мой загадочный профессор математики в колледже, возможностями для непрерывного роста ). Выпечка хлеба дома с последовательным результатом дает еще больше. Но есть важный аспект выпечки, который может помочь нам, пекарям, повысить консистенцию, которая не всегда сразу очевидна: важность температуры теста при выпечке.

Поскольку температура является одним из основных факторов интенсивного брожения, важно поддерживать достаточно высокую и стабильную температуру теста на протяжении всего процесса выпечки. Конечно, это становится сложнее, когда температура окружающей среды начинает падать (эй, зима!), и иногда мы даже не осознаем, что это происходит.

Часто мы виним в недостатке бодрости нашу закваску: она просто была не такой живой, как обычно, или, может быть, мы забыли покормить ее прошлой ночью, признаемся. Несмотря на то, что придерживаться регулярного ухода за стартером важно, иногда виновата температура (слишком низкая или слишком высокая), и все, что нам нужно сделать, это убедиться, что она достаточно теплая (или холодная) для повышенной активности. Для меня и моего стартера это обычно между 75 ° F (24 ° C) и 80 ° F (26 ° C) — читайте дальше, чтобы узнать, как я поддерживаю эти температуры зимой. Если вы находитесь на другой стороне вещей, а температура слишком высокая, ознакомьтесь с моим руководством по выпечке хлеба летом, чтобы получить подробные и практические советы.

Этот пост посвящен советам, хитростям и инструментам, которые я использую в течение года, чтобы моя закваска и тесто имели желаемую температуру для рецепта. Несмотря на то, что есть много научной информации, мотивирующей то, что я делаю, этот пост задуман как скорее практическое руководство, а не технический трактат о скорости ферментации, типах штаммов и т. д. Вся информация ниже сосредоточена на попытке увеличить консистенция 1 в нашей домашней выпечке.

Давайте подробно рассмотрим каждую часть уравнения температуры теста ниже: мониторинг, расчет и поддержание. Сначала давайте посмотрим на мониторинг, потому что, ну, без возможности мониторинга трудно делать какие-либо расчеты или обслуживание.

Мониторинг температуры теста

Некоторые пекари скажут, что вам не нужен термометр и вам не нужно контролировать температуру теста — это правда! Люди пекли хлеб задолго до изобретения термометра. Тем не менее, я считаю, что инвестиции в несколько простых инструментов с соответствующими процессами помогают мне избавиться от догадок и сделать шаги к повышению согласованности. Термометр хорошего качества (например, мой Thermapen) – один из таких инструментов.

Со временем, по мере развития вашей пекарской интуиции, зависимость от этих инструментов действительно ослабевает, но по сей день я всегда уделяю минуту (если есть), чтобы измерить температуру теста в самом начале брожения. Почему? Это дает мне интуитивное ощущение как будет развиваться масса . Температура моего теста на несколько градусов ниже, чем я ожидала после смешивания? Я пропустил желаемую температуру теста (DDT)? Если это так, я планирую либо немного подогреть тесто в начале замеса (подробнее об этом ниже), либо я планирую, что заквашивание, скорее всего, продлится немного дольше, чем планировалось. И наоборот, если я переборщу с объемом ДДТ, скорее всего, это займет меньше времени, и мне лучше следить за ним ближе к концу, сокращая его, если это необходимо.

Я всегда держу тесто накрытым, чтобы поддерживать постоянную температуру.

Проверить температуру теста очень просто: воткните термометр в центр массы теста и запишите температуру. Если вы чувствуете, что температура вашего теста может резко колебаться во время наполнения, измеряйте его температуру каждый раз, когда вы делаете растяжку и складывание — это прекрасное время, чтобы проверить тесто и оценить его развитие и прогресс.

Несмотря на то, что невероятно сложно (если вообще возможно) точно определить, как долго должно продолжаться брожение в массе для конкретного теста, в следующей таблице показан пример того, как диапазон конечных температур теста может повлиять на продолжительность брожения в массе. Обратите внимание, что эта таблица предназначена для только для иллюстративных целей , моя попытка дать снимок того, как все может измениться при изменении температуры. В таблице предполагается, что все остальные факторы равны между собой (что трудно гарантировать!)2.

Расчет желаемой температуры теста

Конечная температура теста (FDT) – это температура теста сразу после смешивания всех ингредиентов. Желаемая температура теста (DDT) — другое название этой температуры, но это скорее цель, чем измеренное значение. Естественно, у каждого ингредиента (приправа, мука, вода и окружающая среда) есть температура и, хотя большинство из них находятся вне нашего контроля, мы может регулировать температуру воды. Его корректировка позволяет нам изменить FDT всей тестовой массы в соответствии с требованиями рецепта.

Более того, постоянная температура теста помогает подготовить почву для последовательного объемного брожения при каждой выпечке. Поскольку температура оказывает такое критическое влияние на ферментацию и развитие теста, мы не можем ожидать одинаковых результатов при каждой выпечке, если наша FDT сильно отличается.

Формулы, которые вы найдете на моем сайте, обычно рассчитаны на ДДТ при температуре от 75°F (24°C) до 82°F (28°C). Для хлеба на натуральной закваске эти температуры, по моему опыту, наиболее оптимальны для активности дрожжей и бактерий3. При работе с высоким процентом цельного зерна или свежемолотой муки я склоняюсь к FDT 75°F (24°C), так как активность уже будет повышена. Для рецептуры, состоящей в основном из белой муки, типична температура от 78°F (25°C) до 82°F (28°C).

Итак, как рассчитать требуемую температуру воды?

Расчет требуемой температуры воды

Выполнив несколько простых вычислений (см. ссылку на калькулятор в реальном времени ниже), мы можем быстро определить, насколько нам нужно нагреть (или охладить) нашу воду, чтобы достичь ДДТ формулы. В следующем примере (из моего рецепта закваски для начинающих) мы рассчитываем, какой должна быть температура нашей воды, чтобы достичь FDT 78 ° F (25 ° C). Каждая температура ниже получена с помощью того же термометра, который использовался для измерения FDT выше. Измерьте закваску, муку и комнатную температуру и подставьте их в приведенное ниже уравнение.

Температура коэффициента трения представляет собой степень нагревания теста при его перемешивании в механической мешалке. Когда смесительное устройство (спиральное, планетарное, водолазное и т. д.) вращает тесто в смесительной чаше, выделяется тепло, которое необходимо учитывать. При ручном смешивании я обычно устанавливаю коэффициент трения равным нулю4.

 Required Water Temp = (FDT x 4) - (Температура Левена + Температура муки + Температура окружающей среды + Коэффициент трения) 5
Требуемая температура воды = (78 x 4) - (75 + 70 + 75 + 0)
Требуемая температура воды = 92°F 

Нам нужно нагреть нашу воду до 92°F (33°C), поэтому в конце нашего смешивания наша FDT будет 78°F (25°C).

У вас есть калькулятор?

Ну да! Посетите мою страницу общих калькуляторов выпечки хлеба , чтобы найти форму для быстрого выполнения всех этих расчетов, а также небольшую дополнительную информацию о температуре теста.

Регулировка температуры воды

Итак, как мне лично отрегулировать температуру воды для выпечки? Я использую свою микроволновку. Я налью всю воду, необходимую для смешивания, в большой кувшин и поставлю его в микроволновку на определенное время. Я буду разогревать его в микроволновой печи до тех пор, пока он не достигнет необходимой температуры воды, которую я получил с помощью приведенного выше расчета.

Вы также можете нагреть воду из-под крана, измерить температуру воды в ручье, а затем наполнить кувшин — это более практично, если вы готовите большую выпечку.

Поддержание температуры теста

Теперь, когда мы можем контролировать температуру нашего теста и каждый раз добавлять этот крайне важный ДДТ (правильно?!), как мы можем гарантировать, что наше тесто поддерживает достаточную температуру в массе? Это может быть проблемой на домашней кухне с переменной температурой в помещении.

Давайте рассмотрим несколько вариантов.

Расстойный шкаф Brød and Taylor

В своем посте о приготовлении теста замедлитель схватывания я упомянул об использовании расстойного шкафа для теста , чтобы сохранить мое тесто теплым в массе. Давайте поговорим об этом замечательном маленьком устройстве. Я использую расстойную машину Brød & Taylor уже несколько лет. Расстойный шкаф работает внутри моей кладовой и работает круглосуточно и без выходных, поддерживая закваску для закваски (и закваску перед выпечкой) при комфортной температуре 76-78°F (24-25°C) для оптимальной работы. С момента покупки этого расстойного шкафа я заметил значительное улучшение консистенции моей выпечки, опять же, потому что температура очень важна.

Я также использую этот расстойный шкаф для приготовления чайного гриба и даже когда делаю домашний йогурт. Это так универсально; все, что вам нужно держать при определенной температуре, уже готово. Если вы беспокоитесь о том, что он займет слишком много места на вашей кухне, не беспокойтесь. Он складывается в небольшой плоский прямоугольник, если вам когда-нибудь понадобится убрать его с дороги — гениальный дизайн.

В расстойном шкафу достаточно места, чтобы поместить мою закваску (и даже еще один левейн) в углу, но он также может одновременно поместить мою расстойную чашу с 2 кг теста (см. рисунок ниже). Это означает, что я могу одновременно готовить несколько блюд, которые будут красивыми и теплыми.

Я знаю, некоторые из вас спросят: банки Weck, показанные выше, представляют собой стеклянные банки объемом 1/2 и 3/4 литра (вы можете найти их на моей странице инструментов для выпечки). То, что вы видите выше, типично для утра здесь, на моей кухне: два левена и мой стартер (слева). Расстойка достаточно просторная, и я мог бы даже поместить туда свой контейнер для ферментации с этими тремя.

Расстойный шкаф невероятно прост в использовании. Введите желаемую температуру с помощью кнопок вверх/вниз, пока желаемая температура не отобразится. Вся нижняя часть устройства представляет собой нежный нагревательный элемент, предназначенный для непрерывной работы и поддержания этой температуры. Они даже делают полку, которую вы можете вставить на полпути от дна, чтобы на нее можно было поставить неглубокие миски или подносы.

В начале я упомянул, что корректировки могут быть сделаны массово, если мы пропустим наш ДДТ с небольшим отрывом (1-2 градуса). Если мой измеренный FDT немного низок, я увеличу температуру расстойного шкафа на 5 градусов, чтобы тестовая масса нагревалась в начале набухания. Затем, при каждом растяжении и складывании (с интервалом в 30 минут), я вынимаю тесто из расстойного шкафа и измеряю внутреннюю температуру. Если температура достаточно близка к моей первоначальной цели, я верну расстойку обратно на мой ДДТ для оставшейся части.

Настройки моего пруфера для Starter и Levain

Когда мой стартер находится в пруфере, я сохраняю на дисплее значение 76°F – 78°F (24°C – 25°C). Я заметил, что температура внутри моей стартовой банки иногда становится на несколько градусов выше (возможно, из-за дополнительной изоляции от банки), но в любом случае это мой желаемый диапазон для обслуживания стартера.

Поскольку расстойный шкаф может довольно быстро регулировать температуру, теперь у нас есть возможность ускорять и замедлять ферментацию (в разумных пределах). Иногда я использую элементы управления для ускорения, когда моя закваска (или левейн) готова к кормлению, увеличивая температуру на несколько градусов. Это невероятно удобно.

Настройки моего пруфера для объемного брожения

Когда у меня есть тесто для объемного брожения внутри расстойного шкафа, я устанавливаю его точно на ДДТ формулы. Как я уже говорил, обычно это от 75°F (24°C) до 80°F (26°C). Мне также нравится следить за своим тестом во время наполнения, периодически измеряя внутреннюю температуру, просто чтобы убедиться, что она все еще соответствует цели. Я буду делать эти измерения при каждом наборе растяжек и складок, это хорошее время, чтобы проверить тесто и оценить прогресс.

Подробное описание использования расстойного шкафа см. в моем руководстве по использованию расстойного шкафа Brød and Taylor.

Другой вариант: духовка с включенным освещением

Еще один вариант поддержания температуры теста без использования специального расстойного шкафа — использовать домашнюю духовку. Поместите емкость для закваски и/или ферментации в духовку (она выключена из ) вместе с термометром температуры окружающей среды и включите внутреннее освещение . Обычно этот свет генерирует достаточно тепла, чтобы немного повысить внутреннюю температуру — просто следите за термометром и следите за тем, чтобы он не был слишком высоким.

Недостатком этого подхода является то, что он ограничивает вашу духовку при регулярном использовании. Есть еще одна проблема: случайно не оставляйте свет включенным слишком долго и не включайте духовку для предварительного нагрева! Я получил несколько писем/комментариев о людях, которые этим занимаются (поэтому я рекомендую, если возможно, нанять специального специалиста).

Заключение

Ранее я говорил о том, что мы, пекари, должны внимательно следить за окружающей средой и относиться к температуре так же важно, как к нашим ингредиентам — муке, воде и соли.