Тесто на духовые пирожки с мокрыми дрожжами: Дрожжевое тесто для пирожков в духовке

Пирожки с вишней из дрожжевого теста в духовке

Как приятно, когда с утра ты просыпаешься не от звона будильника, а от аромата свежеприготовленных пирожков! Делюсь рецептом приготовления пирожков с вишней из дрожжевого теста в духовке.

Яйца, каждое весом примерно 63-65 граммов.

Крахмал у меня кукурузный, но можно и картофельный.

Почему общее время готовки аж 12 часов? Да потому, что мы будем делать тесто с вечера, а готовить с утра. А стоять-подниматьсо оно будет у нас в холодильнике. Вот такой вот не самый обычный способ. Зато очень удобно. Задумал приготовить пирожки с вишней — замесил с вечера тесто и разморозил вишню. А с утра уже никаких ожиданий — налепил себе и испек!

Сохранить этот рецепт:

Хотите сохранить себе этот рецепт?

Выберите, куда:

• Общ.\актив. время готовки:
  12 часов\45 минут
• Рейтинг:

  5 / 5 1 отзыв Подробнее о рейтинге

  ★★★★★

  1

  Оцените рецепт

• Количество порций:
  17 порций
• org/NutritionInformation»>
  Калорийность (100g):
  245 ккал
• Стоимость:
  очень экономно

Ингредиенты:

• Мука пшеничная – 500 г
• Молоко – 200 г
• Масло растительное – 80 г
• Яйцо куриное – 2 шт.
• Сахар – 80 г для теста.
• Дрожжи – 20 г свежих.
• Соль – 1 ч.л.
• Вишня – 440 г замороженной.
• Сахар – 140 г для начинки.
• Крахмал – 1 ст.л.
• Бренди – 1 ч.л.
• Корица – 1 ч.л.
• Яйцо куриное – 1 шт. для смазки.

Приготовление: Шаг 1

• Начинка. У меня замороженная вишня уже без косточек. Если свежая вишня, то косточки обязательно выбрать. Я проделываю это сидя у телевизора, чтобы не так скучно, с помощью булавки выбирая косточку со стороны плодоножки.

  Но, поскольку в этот раз взяла замороженную, то и описывать буду именно с этой стороны.

  Вишни откинуть на дуршлаг, пусть размораживаются и стекают. Обязательно поставьте под низ миску, со стекшего сока получится прекрасный компот.

  Если быстро, то можно ягоды поместить в микроволновую печь. Две минуты и они разморожены, а уж потом на дуршлаг.

  Сверху равномерно присыпать сахаром и аккуратно, легко перемешать. Вишня будет пропитываться сахаром, а сок и дальше вытекать. Нам не нужна жидкая начинка, поскольку пирожки попросту «поплывут». Прикройте вишню мешочком или пленкой и отставьте в сторону.

  Любителям сладкого количество сахара в тесте можно увеличить до 100 граммов.

• Шаг 2

  Я всегда предпочитаю свежие дрожжи. И даже могу вам сказать почему. Их всегда можно проверить! А вот сухие дрожжи подводили меня уже два раза… но я, конечно же, не перестану ими пользоваться, тем более вроде как нашла фирму-производителя, которому доверяю. И всё же, эти пирожки именно с живыми дрожжами.

  Итак, первый шаг — активация дрожжей. Если у вас замороженные дрожжи, то лучше, чтобы они оттаяли при комнатной температуре, а не выливать на них горячее молоко, поскольку при такой шоковой разморозке дрожжи частично теряют свою силу.

  200 грамм молока подогреть, оно просто должно быть теплым. Влить молоко к дрожжам, добавить 20 грамм сахара, хорошо всё размешать, накрыть полотенцем и отставить в сторону. Уже через 10-20 минут прекрасно видна реакция — содержимое миски пузырится, процесс пошел, можно в дрожжах не сомневаться — точно рабочие.

• Шаг 3

  В миску к активированным дрожжам добавить оставшиеся 60 грамм сахара, растительное масло, яйца и ложечку без горки соли. Быстро всё размешать. Далее, туда же добавляем просеянную муку и замешиваем мягкое, приятное тесто, которое хорошо отлипает от рук.

  Поскольку мука везде разная, начните с 450 грамм, а уже потом, по надобности, понемногу добавляйте.

  Тесто для пирожков с вишней, лично мне, удобнее вымешивать на столе. Посему в миске я только соединяю ингредиенты, а затем выкладываю всё на стол и уже там заканчиваю. Если вы видите, что тесто всё-таки прилипает к рукам, но совсем немного, лучше не добавляйте больше муки, а покидайте его об стол. Уже на двадцатом броске вы заметите разницу, а еще через столько же (может и немного больше) оно станет совсем послушным и эластичным.

  А сейчас положите тесто обратно в миску, накройте его (тесто) пищевой пленкой и… в холодильник. Да-да, оно прекрасно там за ночь поднимется. Вишни тоже в миску, накрыть и в холодильник.

  Нет, конечно же, если хотите непременно сегодня, то тесто ставим в тепло примерно на полтора часа, пока оно не поднимется в 2-2,5 раза и уже после этого начинаем лепить пирожки.

• Шаг 4

  Пришло утро и тесто можно доставать из холодильника. Оно поднялось примерно в 2 раза. Отставим тесто в сторону и займемся начинкой.

  Вишня прекрасно стекла и уже сладкая. Посему выкладываем ее в миску, добавляем 1 столовую ложку крахмала, коньяк и корицу. Если не хотите, можно только крахмал. Попробуйте вишню — если вам хочется больше сладости — самое время добавить сахар.

• Шаг 5

  Включить духовку на 180″. Ну, а дальше все просто. Отщипываем тесто, формируем небольшую лепешку и в центр кладем ложку начинки. Я понимаю стремление положить как можно больше начинки. Но тут не стоит, пирожки полопаются. У меня выходило примерно по 8 вишен.

• Шаг 6

  Хорошенько защипываем пирожок и выкладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки, швом вниз. Не забывайте, что в процессе выпекания наши пирожки будут расти, так что кладите их на небольшом расстоянии друг от друга.

  Смазать верх слегка взбитым вилкой яйцом.

• Шаг 7

  Выпекать пирожки с вишней в разогретой духовке примерно 15 минут. Время выпечки зависит от вашей духовки!

  Приятного вам аппетита и вкусных пирожков!

Категории: Вкусно и недорого: рецепты на обед и ужин, Выпечка с ягодами: рецепты, Пироги с вишней, Рецепты выпечки: простые рецепты на каждый день, Рецепты повседневные, Рецепты экономных завтраков, Что приготовить на завтрак, Что приготовить на полдник

Автор: OlgaK

Сохранить этот рецепт:

Хотите сохранить себе этот рецепт?

Выберите, куда:

Вам могут понравиться эти рецепты?

Автор: OlgaK

Как преобразовать рецепт хлеба в танчжун

Вам нравится домашний хлеб для сэндвичей, приготовленный вашей бабушкой, но вы хотите, чтобы он был чуть более нежным и менее рассыпчатым. Вы нашли в Интернете рецепт булочек с корицей, но огорчены тем, как быстро они затвердевают и становятся сухими после того, как вынуты из духовки. Хотите сделать свой любимый дрожжевой хлеб и булочки надежно мягкими и нежными? Tangzhong является решением.

Зародившись в японском юконе (или юдане), танчжонг представляет собой технику приготовления дрожжевого хлеба , популярную в Азии   автор тайваньской кулинарной книги Ивонн Чен. Он включает приготовление порции муки и жидкости по рецепту в густую кашицу перед добавлением остальных ингредиентов, в результате чего получается мягкий, пушистый хлеб. №

Эта предварительная обработка позволяет добиться двух положительных результатов: она делает хлеб или булочки более мягкими и нежными, а также продлевает срок их хранения. Чтобы узнать об этом с научной точки зрения, прочтите наше введение в танчжун.

Если вы пробовали наши японские молочные булочки или мягкие булочки с корицей, то знаете, насколько они восхитительно нежные. И вы, вероятно, думали о том, чтобы попробовать танчжун с некоторыми из ваших любимых рецептов дрожжей. Более мягкие и влажные булочки? В этом нет ничего плохого.

Как включить танчжун в ваши любимые рецепты

Итак, как именно преобразовать стандартный рецепт дрожжевого хлеба в танчжун?

Задумчиво.

Начните с управления своими ожиданиями. Вы действительно хотите сочетать танчжун (мягкий, нежный хлеб) с хрустящими багетами или жевательными рогаликами? Это все равно, что делать картофельные чипсы в пароварке: это противоречит природе зверя.

Важно выбрать подходящий рецепт: дрожжевой хлеб по своей природе мягкий, нежный и легкий. Будь то белый бутерброд или масляные булочки, танчжун улучшит текстуру хлеба и дольше сохранит его свежим.

Все начинается с гидратации

После того, как вы выбрали рецепт, вам необходимо определить его гидратацию: процент воды (или другой жидкости) по отношению к муке по весу. Влажность теста определяет, насколько оно будет жестким или мягким, а также влияет на то, насколько энергично оно поднимается. Готовые батоны с низким увлажнением обычно плотные и сухие; те с более высокой гидратацией, мягкие и влажные.

Возьмем простой пример: рецепт, который включает 75 г воды и 100 г муки, имеет гидратацию 75%. Или вот пример с американскими весами: рецепт с использованием 1 стакана воды (8 унций) и 3 стаканов муки (12 3/4 унций) имеет гидратацию 63% (8 разделить на 12 3/4).

У вас нет весов? Я настоятельно рекомендую вам приобрести его, потому что попытка выполнять технику танчжун без весов требует довольно много дополнительных усилий для преобразования объема в вес.

И, кстати, если вы используете старый рецепт, который, скорее всего, не включает вес ингредиентов, см. нашу удобную таблицу веса ингредиентов.

Типичный рецепт хлеба для сэндвичей или обеденных булочек (например, эти булочки с маслом Golden Pull-Apart) имеет уровень гидратации от 60% до 65%.

Но когда вы используете метод танчжун, вы хотите, чтобы ваш рецепт гидратации составлял около 75%.

Почему? Потому что при использовании танчжун часть жидкости в тесте «захватывается» предварительно приготовленной суспензией (танчжун) и, таким образом, не влияет на текстуру теста; что касается гидратации, то этой жидкости как будто и нет.

Допустим, гидратация вашего оригинального рецепта составляет 60%. Когда вы переливаете часть его жидкости в танчжун, полученное тесто будет вести себя так, как будто его гидратация намного ниже.

Тесто будет жестким и сухим, что может препятствовать его подъему и привести к плотному, тяжелому хлебу.

Итак, чтобы тесто получилось таким же мягким и гладким, как и в оригинале, вам нужно сначала добавить больше жидкости.

Тестовый пример: наш любимый хлеб для сэндвичей

Давайте переведем этот популярный рецепт на танчжун и посмотрим, что получится.

1 чашка (227 г) молока
2 столовые ложки (28 г) сливочного масла
2 чайные ложки быстрорастворимых дрожжей
2 столовые ложки (25 г) сахара
1 1/4 чайной ложки соли
3 чашки (361 г) неотбеленной универсальной муки King Arthur

Какова влажность этого теста? 227 г (вес молока) разделить на 361 г (вес муки) = 63% гидратации.

Но помните, чтобы использовать танчжун, гидратация должна составлять 75%: жидкость должна составлять 75% веса муки.

Посчитайте сами: 361 г x 0,75 = 271 г. Итак, вы хотите, чтобы количество молока в рецепте было 271 г, а не 227 г. Результат? Вы добавите в рецепт 44 г дополнительного молока.

Приготовление теста

Давайте посмотрим, как это работает. Сделаю по рецепту тремя способами:

(А), как написано, с гидратацией 63%;
(B), с использованием танчжун без увеличения гидратации рецепта до 75%;
(C), с использованием танчжун после увеличения гидратации рецепта до 75% путем добавления 44 г молока.

Сначала я делаю суспензию танчжун, приготовленную смесь муки и жидкости. Стандартная суспензия использует от 5% до 10% муки в рецепте и состоит из одной части муки на пять частей жидкости (по весу).

Эта каша готовится в кастрюле, но ее легко и быстро можно приготовить и в микроволновой печи.

Я делаю эту стандартную суспензию достаточно часто, поэтому использую ее для любого рецепта дрожжей, требующего от 3 до 4 чашек муки: 3 столовые ложки (23 г) муки по рецепту + 1/2 чашки (113 г ) жидкости.

Помните, что вы используете муку и жидкость из рецепта, а не добавляете дополнительную муку и жидкость! Учитывайте это, когда будете отмерять оставшуюся муку и жидкость для теста.

Для каждого из пробных хлебов с использованием суспензии (B и C) я смешиваю 23 г муки по рецепту со 115 г молока по рецепту. Я варю смесь на среднем огне, пока она не загустеет, и помещаю ее в Миксерную чашу, чтобы она немного остыла, пока я собираю другие ингредиенты.

Затем я смешиваю и замешиваю три теста. (A), контроль, мягкий и гладкий; (В) с кашицей, но без добавления молока, жесткая и корявая; и (С), с суспензией и добавлением молока, очень похоже на (А), возможно, немного мягче.

Подъем и выпечка

Я даю тесту подняться, затем формирую из него буханки и кладу каждую в открытую 9-дюймовую форму для хлеба (моя любимая форма). Я даю буханкам подняться, а затем выпекаю их.

Посмотрите на разницу!(A) оригинальный рецепт и (C) рецепт с добавлением молока/навозной жижи, (C) прекрасно поднимаются (B), рецепт с использованием навозной жижи, но без добавления молока , поднимается намного меньше

Невозможно сфотографировать текстуру и влажность, но сразу из печи (С) немного влажнее и нежнее, чем исходный хлеб (А). Через несколько дней (С) буханка с суспензия все еще вкусная и свежая, в то время как первоначальная буханка определенно демонстрирует признаки черствости.0003

Вывод: 75 % увлажнения + танчжун — победитель

Итог: доведя ваш любимый рецепт хлеба для сэндвичей или обеденных булочек до 75 % увлажнения, а затем добавив танчжун в тесто, вы сделаете хлеб мягче и легче , более нежный и с более длительным сроком хранения, чем оригинал.

Дополнительный балл: определение содержания воды

Как только вы освоитесь с основами танчжун, вы можете попробовать точно настроить математику гидратации. Хотя вода, очевидно, на 100% состоит из воды, в вашем тесте могут быть и другие ингредиенты, повышающие его гидратацию: например, яйца или мед.

Эта тонкая настройка потенциально необходима только в рецептах, в которых используется много масла и/или яиц, таких как бриоши; или рецепты со значительным количеством жидкого подсластителя.

По правде говоря, большинство моих коллег здесь, в King Arthur, рассматривают просто основную жидкость и муку при оценке гидратации рецепта. Потому что почти всегда этот уровень простоты хорош: если ваш рецепт включает всего 2 столовые ложки сливочного масла, его незначительное содержание воды не сделает ваш хлеб и не сломает его. Тем не менее, когда у вас есть калькулятор, интересно сделать этот дополнительный шаг к точности.

Если вы хотите углубиться в гидратацию, вот список распространенных ингредиентов дрожжевого хлеба и их процентное содержание воды:

Молоко: 87% воды
Крупные яйца: 74% воды (1 большое яйцо в скорлупе весит 50 г)
Жидкие подсластители (например, мед): 17 % воды
Масло американского типа: 16 % воды
Растительное масло: 0 % воды (100 % жира)

Используйте приведенную выше информацию для расчета сколько граммов воды содержится в любом из этих «изгоев» ингредиентов в вашем рецепте. Затем добавьте их к общему количеству граммов основной жидкости перед подсчетом гидратации.

Последнее замечание по гидратации

При выпечке дрожжевого хлеба в игру вступает множество факторов, и некоторые из них влияют на гидратацию. При экспериментировании с танчжун помните следующее:

Картофельное пюре или другие пюре из фруктов/овощей (тыквы, тыквы) могут повлиять на увлажнение теста. Невозможно заранее оценить их эффект; лучше всего добавить их, а затем при необходимости отрегулировать консистенцию теста, добавляя муку.

Жаркая/влажная погода увеличивает содержание влаги в муке; холодная, сухая погода делает муку более сухой. Летом в дрожжевых рецептах обычно используется немного меньше жидкости, а зимой — немного больше; см. наш пост в блоге «Дрожжевая выпечка от зимы к лету».

Закваска для теста может быть густой и вязкой, довольно жидкой или чем-то средним. Как и в случае с овощным пюре, при необходимости отрегулируйте консистенцию замешанного теста.

Вы уже пробовали печь дрожжевой хлеб или булочки по технике танчжун? Если да, то как вам понравились результаты? Пожалуйста, добавьте свои мысли в комментариях ниже.

Подробнее о танчжун:
Введение в танчжун: интригующая техника приготовления более мягкого дрожжевого хлеба и булочек

Никогда больше не испортите корочку для пирога

Все мы делаем кулинарные ошибки. Вот почему цифровой кулинарный редактор Дон Перри здесь, чтобы помочь. Добро пожаловать в Effed It Up .

Недавно мы спросили в Facebook: «Эй, что ты натворил на кухне в последнее время?» Хорошая новость в том, что вы все путаете одно и то же: рис, яйца всех видов, дрожжевое тесто. Но одна вещь, к которой мы действительно относились, — это взбалтывание теста для пирога. Читатель Терри Дидс объясняет:

«Корочка пирога всегда получается жесткой, как бы осторожно я с ней не обращалась.»

Мы все были там, Терри, поверь нам.

Теперь я делаю очень вкусную корочку для пирога. Но, как и касание пальцев ног на занятиях йогой, овладение тестом для пирога может занять годы практики. И хотя существует множество видов теста для пирогов, я освоил одно, которое люблю больше всех остальных. Это в значительной степени этот рецепт за исключением яблочного уксуса. Я верю в полностью масляную корочку, без шортенинга, и редко отклоняюсь от нее. Я нахожу, что этот легко становится пикантным или сладким и подходит как для одинарных, так и для двойных корок, ручных пирогов, пирогов и галет.

Тесто для пирогов не годится, когда оно получается жестким, а не нежным и слоеным. Обычно из-за переутомления это может произойти либо при первоначальном смешивании, либо при прокатке и формовании. Примечание. Вы можете сделать тесто для пирога вручную, приятное размышление о текстуре и мягкости, если у вас есть время, но я обычно делаю свое тесто в кухонном комбайне, потому что я почти всегда делаю несколько замесов, и это намного быстрее. Это то, на чем я сосредоточусь здесь, но применяются те же принципы.

1. Холод

Холодное масло — ключ к успеху теста для пирогов. Он должен быть холодным прямо из холодильника. Разрежьте его на ½-дюймовые кусочки, а затем положите обратно в холодильник в один слой, пока вы собираете остальные ингредиенты. чайную ложку сахара, если хотите — до того, как вы добавите холодное масло. Затем я пульсирую 20 раз. Пульсирую, не обрабатывая. Загляните внутрь процессора. немного меньше. Чрезмерная обработка на этом этапе не испортит тесто, но сделает его рассыпчатым, более песчаным. Если оставить в смеси кусочки масла неправильной формы, это поможет создать слоеные слои во время выпечки.

3. Намочите

Почти в каждом рецепте теста для пирога требуется слишком мало жидкости, чтобы смешать его. Я называю ерундой. Никогда из сотен раз, когда я готовил тесто для пирогов, не было достаточно 3–4 столовых ложек ледяной воды. Я обычно использую от ⅓ до ½ стакана (это больше похоже на 6-8 столовых ложек) ледяной воды, чтобы замесить тесто. Моя теория заключается в том, что слишком мало жидкости заставляет вас взбивать тесто, а не позволяет воде, которая в конечном итоге испарится, помочь вам связать смесь. Итак, добавляем немного жидкости. Пульс, пульс. Добавьте немного жидкости. Пульс, пульс. (Возможно, вы не используете всю жидкость. Ничего страшного.) Вы увидите, что тесто собирается быстрее в нижней части машины, поэтому проверяйте тесто снаружи, а не сверху. Остановитесь, как только увидите, что тесто начинает тянуться к бокам процессора. Останавливаться. ОСТАНОВКА!

4. Собрать

В этот момент я высыпаю еще рассыпчатое тесто на стол и делю его пополам. Я использую скребок для скамейки, чтобы перенести одну стопку теста на большой кусок полиэтиленовой пленки, а затем собрать края пленки вокруг теста. Только после этого начинаю подгонять тесто вместе. Используйте пищевую пленку, чтобы прижать отдельные кусочки друг к другу, формируя из теста диски или квадраты. (Мой старый кондитер любил формировать ее в прямоугольники, гениальный маневр хранения, если вы делаете много).