Тесто на дрожжах не поднимается что делать: Почему не поднимается дрожжевое тесто: основные ошибки

Содержание

Почему не поднимается дрожжевое тесто: основные ошибки

Страх дрожжевого теста мне знаком не понаслышке. Я видела, сколько труда мама вкладывала в его замес. А мне постоянно повторяла, что готовить выпечку на дрожжах нужно в хорошем настроении, потому что тесто чувствительно к негативу. Правда, это не единственная причина, почему не поднимается дрожжевое тесто.

Каждая хозяйка сталкивалась с проблемой, когда дрожжи не хотели работать. Иногда дело в плохом качестве, но чаще — в допущенных ошибках при замесе теста. А о какой пышной выпечке может идти речь, если масса отказывается увеличиваться в размерах. В лучшем случае сгодится на второсортные оладьи. Чтобы тесто всегда было как пух, следует обратить внимание на несколько моментов.

Почему часто не поднимается дрожжевое тесто

Основной состав опары обычно стандартный: мука, вода или молоко, соль и, собственно, сами дрожжи. Как известно, тесто начинает расти из-за продуктов жизнедеятельности грибков. Чтобы запустить процесс, организмам нужно дать подходящую пищу. Так что обязательно добавьте в опару сахар. Дрожжевые грибы его любят.
© Depositphotos
На чём бы вы ни замешивали тесто, всегда используйте ингредиенты комнатной температуры. А воду или молоко можно слегка подогреть. Но температура не должна превышать 35–37 градусов, иначе дрожжи погибнут. В холодных жидкостях грибы тоже не слишком спешат пробуждаться.
© Depositphotos
Качественные продукты улучшат вкус и внешний вид выпечки. Особенно это касается муки. При возможности используйте только высший сорт и просеивайте ее, чтобы насытить кислородом. Можете делать это 2–3 раза.
© Depositphotos
Старайтесь следовать рецепту, когда готовите тесто. Изменение соотношения дрожжей и жира негативно скажется на росте. Даже когда добавляете ингредиенты на глаз, убедитесь, что ваш глазомер работает точно.
© Depositphotos
Помните о хорошем настроении и обеспечьте себе спокойную и тихую атмосферу. Излишний шум и суета пойдут во вред дрожжевому тесту.
© Depositphotos
Ставьте тесто на расстойку в теплое место, защищенное от сквозняков. Иначе оно опадет, а исправить это практически невозможно. Исключением считается дрожжевое тесто, которое подходит в холодильнике.
© Depositphotos

Придерживайтесь этих простых правил, и ваша выпечка будет безупречной. Для первого раза выберите что-то полегче. Например, быстрые пирожки получаются всегда. А для более продвинутых кулинаров подойдет клубничный пирог-улитка. Признавайтесь, дружите с дрожжевым тестом?

Фото на превью: depositphotos.com.

Автор статьи

Ольга Малюта

Если вы уверены, что единственное приемлемое для кулинарии место — это кухня, то Ольга с легкостью докажет вам обратное. Наша редактор побывала во многих странах и практически никогда не сидит на месте, потому что считает движение лучшим толчком для творчества. Ольга любит грузинскую кухню и с трепетом относится к культуре этой страны, отдавая предпочтение пряным мясным блюдам, хинкали и, конечно же, хорошему вину. Но когда чемоданы уже распакованы, больше всего она любит готовить домашний тертый пирог и подавать его с травяным чаем.

🔍 популярные вопросы про беременность и ответы на них

тесто не поднимается…

Пожаловаться

4 ноября 2013 10:55 в Кулинария

Сразу оговорюсь, что с выпечкой я особо не дружу, особенно с дрожжевой, если песочный пирог раз плюнуть, то те рецепты, куда добавляются дрожжи — у меня получаются через 3 раза в лучшем случае…И вот наглядевшись и начитавшись, как здорово запекать в мультиварке хлеб, я решила попробывать. Порыскала на просторах интернета рецепты, выбрала(видела здесь даже у одной из подружек, что она пользуется именно этим рецептом), замесила тесто, поставила на часок в теплое место, не поднимается, поставила в мультиварку на подогрев, та же ерунда… рискнула запечь сначала с одной стороны, получился кулек теста чуть подпеченный без изменений, переварачивать не стала, выбросила. ..Замесила вчера по другому …

020603

Тесто не поднимается

Пожаловаться

24 ноября 2015 15:02 в Личный журнал

Что-то у меня тесто не поднялось. Стояло в тепле 1 ч. Поставила еще на 1 ч. Готовила по этому рецепту. http://www.baby.ru/blogs/post/427663072-180815793/ Правда у меня тесто получилось не такое гибкое, как на фото. А скорее как пюре, оно к рукам прилипает. Может, надо больше муки насыпать?

013221

тесто не получилось((

Пожаловаться

7 апреля 2014 15:48 в Личный журнал

Замесила я тесто. с дрожжами саф-момент для сдобы в золотистой этикетке с ароматом ванили. И что то тесто не поднимается, вроде все как всегда положила, только раньше дрожжи другие ложила красной упаковке. Да и само тесто другого цвета получилось, коричневое что ли.я решила сделать сосиски в тесте. ну и не получилось ничего. на вид нормальные, но сухой и жесткое тесто. Не пойму что не так с ним. Расстроилась блин. Не люблю когда у меня что то не получается. я к себе критично отношусь когда что то готовлю.

010272

Слоеное тесто не поднимается

Пожаловаться

2 февраля 2019 21:16 в Личный журнал

Девчонки, спасайте! Не могу понять в чем дело, в последнее время постоянно беда со слоеным тестом, никак не хочет пышно подниматься. Сама я редко готовлю его, в основном беру готовое «звездное». Вот сегодня готовила слойки с пеканом из дрожжевого, они конечно поднялись, вкусные, но не то пальто. Гостям на стол я бы их не поставила.
Может тесто этого производителя испортилось? Ну обидно прям до слез, всегда такая красивая выпечка у меня, а тут уже в который раз фигня какая-то.

0151364

почему тесто не поднимается?(((((

Пожаловаться

19 августа 2013 11:50 в Личный журнал

обидно-то как. такой вкусный пирог, а уже третий раз не получается, до этого нормально было. и плиту поменяли, там нормальная духовка и вроде по рецепту: стакан кефира, стакан сахара, стакан варенья, стакан муки, чайная ложка соли, десертная ложка питьевой соды. может мука плохая? использовала Настюшу, высший сорт, пшеничная хлебопекарная. а вы какую для тортов и пирогов используете?

020636

Не поднимается тесто на булочки

Пожаловаться

26 июня 2015 11:42 в Личный журнал

Девоньки, завела тесто на булки, а оно не поднимается. Ничего не могу понять, все как всегда делала — два часа прошло, а результата ноль. Опара чудесно завелась и запенилась, а вот тесто — ну ни в какую. Стоит кастрюлька с тестом в теплой водичке. Можно что-то сделать еще? Дрожжи годны до 2016 года (саф-момент). Первый раз такое у меня… Всем заранее спасибо

05445

температура выше 36,8 не поднимается…

Пожаловаться

8 февраля 2012 12:02 в Личный журнал

Температура выше 36,8 не поднимается! говорят, что овуляция происходит в 37,2… как быть? пила кломифен, фоликул вырос 16 мм… укололи хгч, чтобы он разорвался… после этого сделала узи… не разорвался… подскажите, что делать? устала уже… температуру мерию в течении 4х месяцев, не поднимается выше((( сделала тесты на овуляцию… показывает две полоски… а температура говорит об обратном… эхх. ..(

00298

Тесто не поднялось((🤓🤔🙄

Пожаловаться

25 июля 2018 17:59 в Личный журнал

Девочки, вообщем пекарь из меня так себе🤓 Какая выпечка вообще получится, если тесто никак не поднималось, (видимо плохие дрожжи) раскатывала его 3 раза и 2 часа стояло на паровой бане, кароч ничего не помогло, я плюнула и сделала рулеты с маком как и хотела, засунула в духовку, жду, думаю, что получится? Тесто будет сухое и тонкое? Или как?

01089

Дрожжевое тесто — лучшие рецепты. Как правильно подготовить дрожжевое тесто.

Пожаловаться

5 августа 2016 17:48 в Кулинария

Многим хозяйкам кажется, что дрожжевое тесто сложное в приготовлении, они предпочитают покупать полуфабрикаты или уже готовые изделия.
На самом деле приготовить его просто, если умело использовать дрожжи и выполнять определенные правила. Дрожжи представляют собой дрожжевые грибки, то есть микроорганизмы, которые при оптимальных условиях начинают расти. А нужно для этого совсем немного — теплая среда, молоко или вода, кислород и питание в виде сахара и муки. Вступая в реакцию, ингредиенты образуют спирт, углекислый газ и кислоту.
Типичный кисловатый запах придает спирт, поднимает тесто углекислота и углекислый газ. Самое простое тесто готовится для хлеба — это мука, дрожжи, соль и жидкос…

0251377

Дрожжевое тесто — лучшие рецепты. Как правильно подготовить дрожжевое тесто.

Пожаловаться

5 августа 2016 17:50 в Кулинария

00792

Не получается тесто в хлебопечке. Почему?

Пожаловаться

4 июля 2014 12:14 в Кулинария

Месяц назад купила хлебопечку, все добавляю по рецепту как указанно в книжке рецептов, но тесто не поднимается, остается, как бы сказать, жидковатое… и естественно хлеб не получается таким какой должен быть. Пробовала в хлебопечке просто замесить тесто, тоже ничего не вышло, было жидковатое… Может нужно больше муки добавлять? Весы пока не купила, пользуюсь мерным стаканчиком. И какие дрожжи вы добавляете?

0444255

уже не спасти? Да?

Пожаловаться

13 октября 2014 07:25 в Личный журнал

Чего то у меня тесто не поднимается(((( Может это быть из-за того что, я растворила дрожжи не в теплой, а в горячей воде? И тесто замесила горячее((( Оно, все не поднимется, да? Можно его выкинуть?

09477

Не получается!

Пожаловаться

1 августа 2011 05:53 в Личный журнал

Давайте делиться, у кого что не получается (пока в готовке). У меня упорно не получается дрожжевое тесто, хотя вроде все рекомендации соблюдаю, даже однажды песни напевала, а булочки все равно или опадают, или тесто не поднимается, в общем выпечка – фиговая. Пробуя, разные рецепты из интернета, тоже сделала несколько открытий для себя, как приятных (очень понравился процесс приготовления майонеза – практически магия – масло растительное превращается в майонезную массу, прямо под миксером (всегда любила химию)), и неприятных, я бы даже сказала отвратительных на вкус. Например, я встречала несколько рецептов запекания рыбы или рыбных котлет с добавлением капусты – гадость редкая. Капуста с…

07627

Если дрожжевое тесто не поднялось

Пожаловаться

18 декабря 2013 18:49 в Личный журнал

Первый раз дрожжевое тесто делала, дрожжи сухие в пакетике, опару сделала правильно-тёплое молоко+сахар, она даже поднялась, а тесто само часа полтора стояло-и ничего(даже в тепле). Стала гуглить, все пишут, что уже не поднимется. Решила взять другие дрожжи, сделала новую опару, добавила в тесто+немного муки, вымесила-сейчас смотрю-поднимается)))Косяк, по ходу, был в дрожжах-пакетик открытый был))

013032

Пока резудьтат тестов не известнен

Пожаловаться

30 сентября 2021 18:42 в Личный журнал

Но я 100% уверена что корона. У свекров подтвердилась, и поражение легких уже 15 и 20-25. А мы только с ними целый день провели в 12 дней назад…заболели с разницей в несколько дней, сначала они, потом муж начал и далее уже я позже всех. Наши тесты только к пн будут готовы.
Из лечения на гв мне особо ничего нельзя. От кашля врач сегодня назначила физраствор и 2мл пульмикорта в дозировке 0,5.ну и можно нос капать детскими каплями, мирамистин, больше пить, вит с и вит д в больших дозировках, но я это и так пью уже недели 2, возможно поэтому дольше всех продержалась. Температуры особо не было, у мужа до 39 поднималась и держалась дня 4, у меня выше 37.5 не было.
В общем, вот и до нас кажется эт…

141771

не поднимается тесто((

Пожаловаться

29 апреля 2016 16:58 в Кулинария

первые куличи уже удались (рецепт со сгущенкой). приступила ко вторым, обычные на молоке — опара поднялась, но вот боюсь что я поторопилась и не дала ей дойти, ввела все продукты как по рецепту. и вот полчаса уже в тепле тесто никакой реакции. еще ждать? или как-то попробовать реанимировать? или уже вон?

00446

Дрожжевое тесто не поднялось. Что с ним делать?

Пожаловаться

7 февраля 2015 10:21 в Личный журнал

Дамы. Делала по рецепту такому. 0,5 л теплого молока, кг муки, 3 яйца, 3 столовые ложки сахара, чайная ложка соли, пакетик дрожжей 10 г, и масло подсолнечное. В итоге оно у меня стоит уже час, не поднялось вообще. Обычно по этому же рецепту через час прям крышка поднимается у кастрюли от того как оно распухло. А тут ничего. Лежит пластом. Положила вот кастрюлю на обогреватель, закутала в плед. Ваще не понимаю почему так. Всегда по этому рецепту поднималось а тут… Короче если оно так и не поднимется, выкинуть?

0105932

Почему тесто не поднялось?)

Пожаловаться

19 марта 2016 14:16 в Кулинария

Частенько покупаю коробочки Размешайка. Для тех кто не знает это готовые смеси для блинов, кексов, тортов и тд. Сейчас решила сделать плюшки с корицей. До сих пор всё было просто — смешать все ингредиенты и поставить в печь. Тут задача посложнее — замесить тесто (порошок, 1 яйцо, 6 ложек молока и 3 масла). Накосячить то сложно. Так вот оно у меня не поднялось. Совсеми ещё цвет желтее чем на картинке. Но это может потому что яйцо домашнее. Ну ничего раскаталось всё нормально) С заворчиваением тоже проблемка они должны быть широкие и не очень высокие, а у меня как пеньки торчат. Хотя раскатывала то квадратсейчас они у меня на противене *поднимаются*. Ничего конечно же не меняется. Вопрос — чт…

010576

Заварное тесто — лучшие рецепты. Как правильно приготовить заварное тесто.

Пожаловаться

5 августа 2016 17:49 в Кулинария

Из легкого, воздушного, хрустящего заварного теста делаются профитроли, эклеры, заварные булочки. Такое тесто поднимается в духовке, увеличиваясь в объеме в несколько раз.
Воздушными заварные булочки и пирожные становятся благодаря большому количеству воды в тесте. При образовании пара внутри теста, оно поднимается высоко вверх. Внутри изделий появляется большая полость, которую наполняют различными начинками, кремами. Заварные пирожные имеют гладкую блестящую поверхность. Из заварного теста также готовятся пончики, которые жарятся в большом количестве масла.
Заварное тесто — общие принципы и способы приготовления
Чтобы приготовить такое тесто, не нужно иметь никакого длительного опыт…

00354

Заварное тесто — лучшие рецепты. Как правильно приготовить заварное тесто.

Пожаловаться

5 августа 2016 17:51 в Кулинария

Из легкого, воздушного, хрустящего заварного теста делаются профитроли, эклеры, заварные булочки. Такое тесто поднимается в духовке, увеличиваясь в объеме в несколько раз. Воздушными заварные булочки и пирожные становятся благодаря большому количеству воды в тесте. При образовании пара внутри теста, оно поднимается высоко вверх. Внутри изделий появляется большая полость, которую наполняют различными начинками, кремами. Заварные пирожные имеют гладкую блестящую поверхность. Из заварного теста также готовятся пончики, которые жарятся в большом количестве масла. Заварное тесто — общие принципы и способы приготовления Чтобы приготовить такое тесто, не нужно иметь никакого длительного опыта. Оно…

00436

очень много полезной инфы, про, тесты, инфекции, болезни, для планирующих! 5 часть

Пожаловаться

17 декабря 2012 17:21 в Личный журнал

Создание положительного настроя и хорошего настроения Общеизвестно, что качество нашего настроения (радостное или пасмурное) и отношение к себе и к окружающему миру (оптимистическое, терпимое, доброе или, наоборот, пессимистическое, независтливое, завистливое, ворчливое) определяет наше физическое здоровье. И часто является причиной отрицательного настроения и отношения к себе и окружающему миру, является причиной многих заболеваний. Поэтому для оздоровления организма очень важен положительный настрой. Положительные мысли производят в окружающих людях такие же мысли и привлекают их к вам, а отрицательные действуют обратным образом, отталкивают от вас. Для вас приятнее и полезнее быть…

826765

К чаю и не только – круассаны из дрожжевого теста. Порадуйте вкуснейшими дрожжевыми круассанами свою семью

Пожаловаться

5 августа 2016 17:49 в Кулинария

Круассаны из дрожжевого теста — вкуснейшее лакомство, если приготовить их правильно.
Повозиться с ним придется, но результат того стоит, да и неудачи бывают редко: это тесто не слишком капризное.
Однако необходимо неукоснительно выполнять некоторые правила.
Общие принципы приготовления круассанов из дрожжевого теста
Во-первых, муку для дрожжевых круассанов надо просеять. Это делается не только для того, чтобы удостовериться, что в муке нет комочков и какого-нибудь сора. Просеивание насыщает муку воздухом, делает более пушистой, легкой.
Во-вторых, масло, сливочное или растительное, надо брать обязательно качественное. От этого зависит вкус и запах теста, а также его структура.
В-…

002179

Пироги с мясом из дрожжевого теста: подробные рецепты. Старые традиции и новые идеи для пирогов с мясом из дрожжевого теста

Пожаловаться

5 августа 2016 17:49 в Кулинария

Казалось бы, что нового можно изобрести из дрожжевого теста?
Но то и дело появляются всё новые рецепты, которые даже от одного прочтения уже хочется попробовать на вкус.
Пирог с мясом из дрожжевого теста — основные технологические принципы
Некоторые домохозяйки редко готовят дрожжевое тесто, так как считают этот вид теста сложным и капризным.
Если знать основные технологические моменты, то этот миф развеется, а из кухни всегда будет доноситься аромат всевозможной выпечки из дрожжевого теста.
Главное требование — безупречное качество. Мука для приготовления пирога дрожжевого теста может быть разных сортов, в зависимости от рецептуры, но она должна быть обязательно просеянной, без п…

10516

Дрожжевые булочки — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить булочки из дрожжевого теста в домашних условиях

Пожаловаться

5 августа 2016 17:49 в Кулинария

Дрожжевые булочки — общие принципы приготовления
Дрожжевые булочки — один из самых популярных видов выпечки. Угощение получается пышным, сдобным и вкусным, а если приготовить булочки из дрожжевого теста с начинкой, получится еще вкуснее. Для приготовления теста на дрожжах можно брать сухие или свежие дрожжи, также понадобится молоко, мука, яйца и масло. Сырые дрожжи разводят в 50-60 мл теплой воды, добавляют муку и сахар, затем оставляют на некоторое время. Затем опару соединяют с основной массой теста и оставляют подходить. В зависимости от рецепта дрожжевых булочек тесту нужно давать подходить 1-3 раза.
Булочки из дрожжевого теста — подготовка продуктов и посуды
Для приготовления бу…

00323

К чаю и не только – круассаны из дрожжевого теста. Порадуйте вкуснейшими дрожжевыми круассанами свою семью

Пожаловаться

5 августа 2016 17:50 в Кулинария

00350

Пожаловаться

5 августа 2016 17:50 в Кулинария

001830

Пожаловаться

5 августа 2016 17:51 в Кулинария

Дрожжевые булочки — общие принципы приготовления Дрожжевые булочки — один из самых популярных видов выпечки. Угощение получается пышным, сдобным и вкусным, а если приготовить булочки из дрожжевого теста с начинкой, получится еще вкуснее. Для приготовления теста на дрожжах можно брать сухие или свежие дрожжи, также понадобится молоко, мука, яйца и масло. Сырые дрожжи разводят в 50-60 мл теплой воды, добавляют муку и сахар, затем оставляют на некоторое время. Затем опару соединяют с основной массой теста и оставляют подходить. В зависимости от рецепта дрожжевых булочек тесту нужно давать подходить 1-3 раза. Булочки из дрожжевого теста — подготовка продуктов и посуды Для приготовления булочек …

00393

Моя борьба с тестом

Пожаловаться

3 декабря 2013 16:58 в Личный журнал

Решила сегодня испечь пирог. На дрожжевом тесте. А так как с ним я не дружу — не поднимается зараза и все, а если тесто поднимается — выпечка не поднимается. Не везет в общем. Тут решила выпендриться и испечь вот такой пирог (http://forum.say7.info/topic2701.html) он сам по себе по форме необычный. ВОт уже тут надо было заподозрить недоброе и взять что-то попроще. Но я ж тебе не тама, а тута, почему бы не эта… В общем, умный в гору не пойдет, а я скалолазка…Купила сегодня тесто (ну чтобы уж точно!). Пришла положила в миску, накрыла крышкой и поставила на конфорку, поближе к батарее. В общем то, что заплюет мне крышку я была готова, но заплевало тесто и плиту. Я еще когда его уминала — уди…

07365

Тесто для булочек не поднялось😩

Пожаловаться

19 апреля 2018 20:39 в Личный журнал

Дрожжевое тесто по этому рецепту (ниже напишу) приготовила, не поднималось, полтора часа ждала даже и на сантиметр не поднялось, все таки решила поставить булочки в духовую печь, на вид красиво зарумянились а внутри как будто сырое тесто, подумала дело в дрожжах и замесила снова с другими дрожжами, прошло 30 мин и оно не поднимается😩
Вот рецепт:
1. Дрожжи разводим в теплом молоке.
2. Пока дрожжи поднимаются, в отдельной миске взбиваем яйцо.
3. К яйцу добавляем размягченное масло сливочное.
4. В яично-масляную смесь добавляем сахар.
5. Смешиваем разведенные в молоке дрожжи с яйцом, маслом и сахаром, тщательно перемешиваем в кастрюле, добавляем растительное масло.
6. Смешиваем муку с солью.
…

0131511

на заметку рецепты,чтоб не потерять

Пожаловаться

5 июля 2013 13:58 в Личный журнал

Рулет из лаваша с сыром и зеленью
Лаваш — 1 шт., сыр российский — 200 г, крабовые палочки — 200 г, яйца куриные — 3 шт., зелень укропа — 200 г, йогурт, горчица (по вкусу)
Яйца отварить, вместе с сыром и крабовыми палочками натереть на крупной терке. Лаваш развернуть, посыпать сыром, затем крабовыми палочками, яйцами. Промазать йогуртом с горчицей. Засыпать все рубленой зеленью укропа и свернуть рулет. Положить его в холодильник на 2-3 часа. Перед подачей на стол острым ножом нарезать рулет на кусочки и уложить на листья салата.

Быстрый торт из печенья

Очень легкий в приготовлении тортик, продукты доступные, при желании можно добавить кусочки фруктов, очень вкусно получается!

Нам …

13250258

На данной странице собраны наиболее популярные посты и комментарии наших пользователей по теме «Тесто не поднимается». Это поможет вам быстро получить ответ на вопрос, также вы можете принять участие в обсуждении.

Узнавай и участвуй

Клубы на Бэби.ру — это кладезь полезной информации

Биострахование – ценнейший подарок к рождению ребенкаКакую детскую одежду вы покупаете?Covid-19 этой осеньюОцените состояние иммунитета вашего ребенкаОнлайн приёмная психолога — для мам часто болеющих детейПочему ребенок часто болеет?

Что делать, если домашний хлеб не поднимается или слишком рассыпается

Хлеб питает тело и душу. Есть что-то особенное в том, чтобы замешивать тесто, наблюдать, как оно поднимается, и предвкушать этот аромат, когда оно выходит из духовки. Но есть умение испечь этот идеальный хлеб. Нет ничего лучше, чем успех, когда видишь, как остывает золотисто-коричневый буханка с горкой, или разочарование от упавшей рассыпчатой буханки после того, как ты вложил в нее столько усилий.

Выпечка хлеба — это наука, и совершенство приходит со временем. Есть много вещей, которые влияют на то, насколько рассыпчатым (буквально) будет буханка или насколько высоко она поднимется. Это требует правильных пропорций муки, дрожжей, измерения, замешивания, расстойки и правильной температуры для разных этапов.

Буханка слишком рассыпчатая

В хлебе должны быть крошки, но иногда в домашней буханке их слишком много. Выпечка хлеба – это целая наука, и причин появления лишних крошек много.

Недостаточно глютена. Глютен представляет собой комбинацию двух разных белков, содержащихся в злаках. Они необходимы для традиционного хлеба, придавая ему эластичность, помогая сохранить его форму и создавая мякиш или текстуру. Если клейковины недостаточно, мякиш выйдет не таким, как ожидалось.

Разная мука имеет разное количество глютена, при этом белая мука содержит значительно больше, чем цельнозерновая. Хлебопекарная мука рассчитана на то, чтобы иметь необходимое количество для производства качественной буханки хлеба. Универсальная мука дает больше крошек, если не регулировать содержание клейковины. Лучше всего использовать рецепты, разработанные для конкретной муки, которую вы используете, или добавлять глютен из расчета одна столовая ложка на каждую чашку муки.

В хлебе слишком много муки. Всегда помните, что размеры муки в рецептах включают количество, необходимое для замешивания хлеба. Добавление дополнительной муки при замешивании может привести к довольно быстрому накоплению, особенно когда тесто липкое для работы. Цель состоит в том, чтобы тесто было достаточно эластичным, но не слишком влажным или слишком сухим, и, как вы уже догадались, это приходит только с практикой.

Слишком много дрожжей. Общее мнение таково: чем больше, тем лучше, буханка получится больше и легче. Дрожжи — это живой организм, и им нужен правильный баланс глютена, углекислого газа и пара, чтобы получить отличную крошку. Если использовать избыточное количество дрожжей, они поднимутся слишком высоко с большими воздушными карманами, из-за чего хлеб будет плоским, когда они лопнут. Для большинства видов хлеба достаточно одного пакета сухих дрожжей или 2 ¼ чайных ложек сыпучих дрожжей.

Недостаточно соли или жира. Дрожжи питаются сахаром и жирами, а соль замедляет их. Обычно количество соли, необходимое для буханки хлеба, минимально, поэтому не сокращайте его, потому что соль имеет решающее значение для контроля дрожжей. Жиры, такие как масло, масло и сало, замедляют рост дрожжей и делают хлеб менее рассыпчатым и влажным. Добавьте немного больше, чтобы улучшить крошку, но слишком много повлияет на рост. При регулировке количества соли, дрожжей и жира в хлебе необходимо отрегулировать их все, чтобы сохранить правильный баланс.

Недостаточно замешано. Замешивание – важная часть процесса. Он смешивает ингредиенты и создает хорошую клейковину и структуру. Большинство рецептов требуют, чтобы первое замешивание длилось 10 минут, а второе — от двух до пяти минут. На первом легко скупиться, потому что 10 минут при замесе — это долго. Однако, если вы обрежете его короче, в буханке будет больше крошек. Это сложно сделать правильно, опять же, практика делает совершенным.

Хлеб слишком расстойный. Расстойка позволяет тесту подняться в покое, обычно от 45 минут до одного часа или до тех пор, пока его объем не удвоится. Заблуждение здесь в том, что если дать ему подняться дольше, оно станет больше и получится более легкая буханка. Проблема здесь в том, что чем активнее дрожжи, если они действуют слишком долго, они слишком сильно расслабляются, и при выпечке хлеб становится плоским. Простой тест, чтобы определить, достаточно ли он поднялся, — это ткнуть в него пальцем. Если отверстие не закрывается, оно готово к пробиванию и работе, но если оно полностью закрывается, ему нужно дольше подниматься.

Тесто чувствительно к температуре. Дрожжи довольно привередливы, когда дело касается горячего и холодного. Идеальная температура жидкости, используемой с дрожжами, составляет от 105 до 115 градусов по Фаренгейту. Если температура будет слишком высокой, дрожжи начнут погибать, а если слишком прохладная, то не активируются. Он также чувствителен к комнатной температуре. В идеале на кухне должно быть от 70 до 80 градусов. Иногда установка теста на теплую плиту или в слегка теплую духовку обеспечит нужную температуру.

Выпечка при неправильной температуре. Всегда предварительно разогревайте духовку перед тем, как поставить хлеб для выпечки, чтобы он выпекался при постоянной температуре в течение нужного времени. Если его выпекать слишком долго, он будет сухим и рассыпчатым.

Недостаточно охлажден перед нарезкой. Это мой виновник… в конце концов, кто устоит перед тем, чтобы не нарезать этот свежеиспеченный батон с райским ароматом? Ну, корочка задерживает пар внутри, поэтому она все еще выпекается, даже когда вы достаете ее из духовки. Если его разрезать, он слишком быстро остынет. Белый хлеб должен охлаждаться не менее часа, а цельнозерновой – еще дольше. При нарезке используйте зазубренный нож, чтобы уменьшить крошки.

Неправильное хранение. Не кладите хлеб в холодильник. Либо оставьте их при комнатной температуре, либо заморозьте.

Хлеб не поднимается должным образом

Нет ничего более разочаровывающего, чем смотреть, как тесто схватывается и не поднимается. Для этого есть несколько распространенных причин.

Старые дрожжи. Это, пожалуй, самая распространенная ошибка. Помните, дрожжи — это живой организм, и если их хранить при правильной температуре, они могут храниться годами. Однако дрожжевые лепешки, оставленные в кладовой, скорее всего, не продержатся долго.

Дрожжи слишком горячие или холодные. Опять же, как Златовласка, которая искала идеальную тарелку каши, дрожжи любят, чтобы их температура была «правильной».

В кухне слишком холодно. Если дрожжи слишком долго настаиваются в холодной комнате, они погибнут.

Недостаточно времени, чтобы подняться. При медленном подъеме буханка будет более ароматной. Не существует «золотого» стандарта времени нарастания. Все зависит от того, какая мука используется, температуры помещения и используемой воды и самих дрожжей.

Неправильный размер кастрюли. Иногда кажется, что оно не поднялось, потому что форма слишком велика для такого количества теста. Хорошим ориентиром является использование кастрюли размером 8 ½ дюйма на 4 ½ дюйма для рецептов, которые требуют трех чашек муки, и кастрюли размером 9 дюймов на 5 дюймов для тех, которые требуют четырех чашек.

Если после всех этих указаний ваш хлеб падает в середину при охлаждении, это, вероятно, происходит из-за слишком сильного подъема, недостаточного образования глютена или недостаточного замеса теста.

Когда тесто просто не поднимается, еще не все потеряно. Вы можете сделать из него лепешки или крекеры, размять его и приготовить на сковороде, добавив немного сахара и корицы, или проявить изобретательность, обернуть его вокруг палочки и приготовить на открытом огне!

Выпечка хлеба — это само по себе искусство, которому учатся методом проб и ошибок. С таким количеством переменных сложно получить идеальную буханку, но когда вы это делаете, награда стоит затраченных усилий.

Лоис Хоффман — внештатный писатель и фотограф, освещающая сельскую жизнь, с более чем 20-летним опытом работы, которая внесла свой вклад в Успешное сельское хозяйство, Страна и Жизнь на ферме и ранчо . Она живет на хобби-ферме площадью 37 акров в Мичигане.

Все блоггеры сообщества GRIT согласились следовать нашим правилам ведения блогов и несут ответственность за точность своих сообщений.

13 причин, почему мой хлеб не поднялся – давайте исправим это БЫСТРО

В этой статье мы рассмотрим 13 причин, почему хлеб не поднимается, чтобы вы могли каждый раз печь фантастический хлеб дома. Я был там … Вы вложили всю свою страсть и время в приготовление (того, что вы думаете) идеальной буханки, чтобы обнаружить, что она не поднимается. Стихийное бедствие! Иногда можно расстойку теста, кажется, целую вечность, но оно просто не поднимется или поднимется не сильно. Ну, не бойтесь, у нас у всех было несколько вонючек! Прочитав эту статью, вы узнаете самые распространенные причины, по которым хлеб не поднимается, и узнаете, как улучшить подъем.

Неважно сырные начинки, мука из однозернянки или растяжки и складки. Если хлеб просто не поднимется, то и праздновать нечего! Итак, давайте рассмотрим наиболее распространенные причины, по которым ваш хлеб не поднимается до верха формы.

Действия по устранению причины, по которой хлеб не поднялся

Причина, по которой хлеб может не подняться, может быть связана со многими факторами и часто с комбинацией ошибок, показанных ниже. Я искореняю проблемы в своем хлебе, начав с теста. Итак, давайте обсудим, на что обратить внимание, чтобы ваш хлеб в будущем рос.

Как испечь хлеб в первый раз…

Пожалуйста, включите JavaScript

Как испечь хлеб в первый раз по простому рецепту белого хлеба (НАЧАТЬ ЗДЕСЬ)

1) Не добавил дрожжи

Начнем с основ. Когда я был менеджером пекарни, многие пекари настаивали на том, что они положили дрожжи в чашу для смешивания, чтобы позже найти их рядом с весами на столе позади. Это глупая ошибка, но она случается чаще, чем вы думаете.

Как узнать?

Если в тесте есть дрожжи, вы должны почувствовать в нем газ. Если нет, понюхайте, будет ощутим аромат дрожжей

Если не уверены, оторвите кусок теста, положите его в кувшин с водой и поставьте в микроволновку. По мере нагревания тесто должно подниматься на поверхность, если нет, то дрожжи были забыты или просрочены.

Вам нужно будет перезапустить рецепт, но вы можете повторно использовать часть теста в свежей смеси. Это поможет тесту созреть и улучшит структуру глютена. Но если тесту предстоит долгое брожение (более 8 часов), вы можете просто добавить дрожжи, смешать их и оставить бродить.

2) Дрожжи просрочены

Дрожжи имеют срок годности. Если вы следуете инструкциям на упаковке, большинство марок сухих дрожжей следует использовать в течение 7 дней после открытия. Я знаю, это глупо, да? Сухие дрожжи хранятся в течение нескольких месяцев, если хранить их в холодильнике, а свежие дрожжи могут храниться до месяца, в зависимости от того, насколько свежими они были, когда вы их приобрели. Большой блок свежих дрожжей сохраняет свежесть дольше, чем горсть крошек.

Как определить, что ваши дрожжи принесли свои плоды?

Свежие дрожжи начнут высыхать, и вы увидите, что местами они приобретают темный, почти угольный цвет. Вы все еще можете использовать его, когда он дойдет до этой стадии, но он не так эффективен. Стоит добавить еще немного или дать больше времени, чтобы тесто поднялось. Если он доходит до стадии, когда он становится сухим и твердым, его нельзя использовать.

Если вы не уверены, пригодны ли ваши сухие дрожжи, возьмите небольшую миску с теплой водой и добавьте в нее чайную ложку дрожжей и одну чайную ложку сахара. Если пенится через 5-10 минут, это хорошо. Если нет, то лучше получить другой пакет.

3) Вода была слишком теплой и убила дрожжи

Во многих рецептах для активации дрожжей требуется использовать теплую воду. Температура этой теплой воды должна быть 100-110F. Если температура воды выше 60°С (140°F), дрожжи будут безвозвратно деактивированы.

4) Закваска недостаточно активна

Закваска должна иметь хорошие сильные пузырьки и иметь ароматный и ароматный запах. Он должен как минимум удвоиться в размере в течение 6 часов. Вы можете обойтись без двухразового кормления, оставив его в холодильнике — см. Способы стартового кормления закваской.

Если это не так, хлебу потребуется много времени, чтобы подняться. Это может привести к образованию большого количества молочной кислоты во время ферментации. Избыток молочной кислоты разрушает способность теста держать форму. Это главный фактор для хлеба «Фрисби».

5) Использование пружины духовки для слишком большого подъема

Пружина духовки поднимает хлеб примерно на 10-20% от его первоначального размера. Пружина духовки отвечает не только за подъем хлеба. Хлеб должен быть почти, если не в полный размер, когда он идет в духовку. На самом деле, хлеб сжимается по мере охлаждения, а это означает, что прирост объема от пружины духовки в значительной степени теряется.

Помещение хлеба в духовку при недостаточной расстойке поднимет его более чем на 20%. Это часто приводит к нежелательным дыркам, рваным коркам и туннелям в мякише.

6) Тесто было слишком холодным

Дрожжам не нужен кислород для процесса брожения хлеба, но им нужно тепло. Холодные кухни и холодные ингредиенты замедляют скорость брожения теста. Это серьезная причина того, что хлеб не поднимается или поднимается очень медленно. Чтобы исправить это, используйте расстойный шкаф, такой как этот от Brod & Taylor.

Проверьте цену на Brod & Taylor или Amazon

  Совет:  Вы также должны контролировать желаемую температуру теста, используя формулу и термометр.

7) Тесто должно подниматься дольше

Иногда тесту требуется больше времени, чем указано в рецепте. В любом рецепте хлеба лучше больше следить за тестом, чем за временем. Различные ингредиенты и условия создают разные результаты, это магия выпечки хлеба, а также вызов!

Изучение того, как тесто должно выглядеть и чувствовать себя в конце каждого этапа процесса выпечки хлеба, является самым важным навыком в выпечке хлеба.

8) Было добавлено слишком много соли

Соль ингибирует дрожжи, что замедляет образование газа в тесте. Это отлично подходит для поддержки структуры глютена, хотя слишком много соли может помешать тесту подняться.

Как определить, что вы используете слишком много соли

В большинстве рецептов требуется, чтобы количество соли составляло около 2% от веса муки. 2% также включают любые другие соленые добавки, такие как масло и оливки. Иногда случайно добавляют соль дважды или неправильно читают рецепт.

Единственный способ узнать, не слишком ли много соли, это сначала проверить, что в рецепте содержится максимум 2,5% соли (рецепты пиццы могут доходить до 3%). Если все в порядке, попробуйте кусочек сырого теста. Аромат соли должен быть доступным для палитры, но не подавляющим.

9) В тесто было добавлено слишком много сахара

Как и соль, сахар задерживает воду, проходящую через клетки теста посредством осмоса. Слишком много сахара в рецепте значительно замедлит подъем. Рецепты сладкого хлеба, которые содержат более 5% от общего веса муки, повлияют на дрожжи. Во избежание последствий осмотического стресса следует использовать специальные осмототолерантные дрожжи.

10) В тесто было добавлено слишком много жира

Жиры смазывают клейковину, содержащуюся в муке, и предотвращают образование прочных, гибких нитей глютена. Добавление большого количества жира в начале смешивания создает более плотную и ребристую структуру глютена, которая не расширяется во время расстойки.

Добавление жира при замешивании часто приводит к получению плотного хлеба. Лучше всего отложить добавление жиров ближе к концу смешивания — после того, как большая часть глютена образовалась. Сделать это непросто, так как жиры содержат воду в той или иной форме. Это означает, что откладывание добавления жира может привести к получению слишком сухого теста.

Чтобы обойти это, вы можете добавить половину в начале смешивания, а остаток ближе к концу. При этом используется метод Bassinage, часто используемый для разделения добавления воды.

11) Вода содержит слишком много хлора

Иногда содержание хлора или других реагентов, используемых для очистки воды, настолько велико, что разрушает активность дрожжей или закваски. Сделайте партию хлеба с водой в бутылках, чтобы увидеть, улучшит ли это подъем хлеба. Вы можете обратиться в местный совет по водоснабжению, чтобы узнать, могут ли они предоставить вам какую-либо информацию о качестве вашей воды. Ожидается, что они предоставят эти данные по запросу.

12) Массовое брожение не дало результатов

Для хорошего подъема мука должна быть выдержана. Это создается действием закваски и кондиционированием муки. Органические кислоты созревают для теста, в то время как гидратированная мука расщепляется, чтобы предоставить дрожжам сахара.

Хлебу нужна длинная, прочная и эластичная клейковина, чтобы эффективно удерживать газ при его подъеме. Без хорошей структуры глютена хлеб не раскроется в полной мере. Хлеб, приготовленный при высокой температуре брожения, может подниматься так быстро, что структура глютена остается слишком слабой, чтобы улавливать газ. Долгая объемная ферментация или автолиз помогут в этом. См. мою статью о массовой ферментации, чтобы узнать больше.

Использование ферментированной муки вместо длительного брожения

В качестве альтернативы автолизу и длительному брожению можно использовать ферментированную муку в форме биги, пулиша, ферментированного паштета или закваски на закваске. Вместо созревания муки в тесте в смесь добавляют предварительно созревшую муку.

Эти добавки придают хлебу различные свойства при длительном объемном брожении. Предпочтения должны быть созревшими при добавлении для максимальной выгоды от их включения.

13) Тесто затвердело во время окончательной расстойки

Если тесто соприкасается со слишком сильным потоком воздуха, оно высыхает, что может привести к образованию прочного сухого слоя теста снаружи. Этот барьер часто называют кожей. Оно может стать настолько крепким, что тесто больше не сможет подняться. Чтобы тесто не «пенилось», накрывайте его во время объемного брожения и окончательной расстойки пакетом или герметичной емкостью.

Отсутствие покрытия теста во время его подъема также может привести к расширению дна хлеба во время выпекания.

Коммерческие пекарни имеют расстойные шкафы, которые добавляют влажность, а также тепло при расстойке хлеба. Для большинства домашних пекарей используются пакеты, коробки или перевернутая чаша для смешивания, но если вы хотите повысить уровень, приобретите домашний расстойный шкаф или сделайте его своими руками. расстойная коробка!

Улучшение духовки, предназначенной для выпечки хлеба, ускорит выпечку хлеба! Это не решит проблемы с лепешками само по себе, но придаст вашему хлебу более профессиональный вид. Использование предварительно нагретого камня для выпечки просто необходимо, если вы печете хлеб. Это поможет вашему хлебу всплыть в духовке, что называется пружиной духовки. Если у вас его еще нет, попробуйте этот:

См. цену на Amazon

Для хрустящего хлеба и более высокого подъема в духовке требуется добавление воды. В статье «Как добавить пар в духовку для хлеба» объясняется, как это сделать правильно. Добавление пара задерживает затвердевание корочки, позволяя хлебу еще больше подняться в духовке.

Заключение

Когда я впервые начал печь, я сразу пошел в коммерческую пекарню. Рецепты были выложены для меня, оборудование было потрясающим, резервуар для воды заставлял меня проверять муку, прежде чем она выпустит воду, а расстойный шкаф был настроен на постоянную температуру… На самом деле это было довольно просто.