Тесто на дрожжах для пирожков на воде в духовке: Тесто на воде для пирожков на сухих дрожжах рецепт с фото

Содержание

Как сделать лучшее тесто для пирога, согласно науке

Хотя пирог является почитаемой американской традицией, идея приготовить тесто для пирога с нуля может быть ужасающей. Кроме того, зачем делать тесто для пирога, если можно купить готовое в магазине?

Ну, потому что вы можете легко приготовить лучшую корочку для пирога самостоятельно, с небольшой помощью науки. И тайна корок для пирогов становится гораздо менее сложной, когда вы понимаете химию (которая, на самом деле, представляет собой всю выпечку).

Баланс основных ингредиентов

Во-первых, вам нужно знать, что, несмотря на все причудливые перестановки, которые вы можете найти в кулинарных книгах и в Интернете, на самом деле есть только три компонента, из которых состоит тесто для пирога: мука, вода и какой-то жир (мы к этому еще вернемся). Некоторые люди включают четвертый ингредиент: сахар или соль.

На самом базовом уровне мука соединяется с водой для активации клейковины. Глютен придает тесту эластичность и прочность. Слишком много глютена, и корочка вашего пирога будет жесткой и кожистой. Слишком мало, и у вас будет слабое тесто, которое рвется и теряет форму при выпечке. Здесь важен баланс. (Если вы хотите испечь красивый пирог с решеткой или другим украшением, вам понадобится более прочная и клейкая корочка.)

Жир — это то, из чего получаются красивые слоеные пироги. Мука покрывает жировые карманы, а затем, в процессе выпекания, жировые карманы создают пространство между слоями муки, оставляя слоеное воздушное совершенство.

Температура

Температура, пожалуй, самый важный фактор для приготовления хорошей корочки для пирога. Теплое тесто для пирога – враг. Рецепты пирогов всегда требуют нескольких периодов охлаждения — не пропускайте их! (Это особенно важно, когда вы используете сливочное масло в качестве выбранного вами жира.) В своей книге Кулинария для гиков , объясняет Джефф Поттер:

Охлаждение ингредиентов предотвращает таяние масла, что позволяет воде в масле взаимодействовать с глютеном в муке, в результате чего хлеб становится менее слоеным и более — как тесто.

Идеальной температурой обычно является «комнатная температура» — обычно считается, что она составляет 68–72°F. Прежде чем раскатывать тесто, вы хотите, чтобы диск теста был похож на холодную палочку масла.

Если вы предпочитаете быть более конкретным, J. Kenji Lopez-Alt из Serious Eats рекомендует оставить тесто и все остальные ингредиенты при температуре от 65° до 70°F. В жаркий день или если вы предварительно разогрели духовку и она начинает поджариваться внутри, температура на вашей кухне может легко достичь 80 ° F, поэтому температура муки, хранящейся в вашем шкафу или мерном стакане, может быть значительно выше комнатной температуры. Вы также не хотите, чтобы масло было слишком холодным, потому что оно не смешается с мукой должным образом.

Вполне разумно охлаждать миску, сухие ингредиенты, мерный стакан и скалку. Если вам кажется, что на вашей кухне жарко, то для теста там определенно слишком жарко.

Какой жир следует использовать: масло, шортенинг или сало?

У каждого есть плюсы и минусы.

Поскольку масло плавится при более низкой температуре, чем шортенинг или сало (см. раздел о температуре), с ним может быть труднее всего работать. Но многие пекари утверждают, что это того стоит, потому что масло просто вкуснее, давая вам самую ароматную корочку. А масло позволяет корочке подрумяниться лучше, чем другие жиры.

Сало, топленый свиной жир, когда-то было популярно, но в наши дни оно вызывает брезгливость у многих людей, и оно определенно не работает для тех, кто не ест свинину. Кроме того, может быть трудно найти хорошее сало, которое не имеет поросячьего вкуса, и большинству людей не нужна корочка для пирога со свининой. Но если вы можете получить хорошее сало, оно может усилить рыхлость хлеба или корочки. Кроме того, поскольку сало плавится при более высокой температуре, чем масло, оно сохраняет свою структуру лучше, чем масло при комнатной температуре.

Расцвет шортенинга пришелся на прошлый век. Твердый жир не теряет своей текстуры при комнатной температуре, поэтому его легко смешать, не расплавив (и переусердствовав с клейковиной). Это также может создать более прочную корочку с более рыхлой текстурой, что может быть лучше для некоторых видов начинки, таких как заварной крем или безе, или для пирогов с декоративной корочкой, которые требуют большей структуры. Но недостатком шортенинга (помимо того факта, что у большинства людей его нет на кухне) является то, что он не имеет вкуса и ничего не добавляет к аромату.

Некоторые рецепты требуют сочетания жиров, обычно сливочного масла с небольшим количеством шортенинга, чтобы извлечь выгоду из плюсов каждого — вкуса от масла и консистенции от шортенинга.

Как замесить тесто для пирога: в кондитерском комбайне, кухонном комбайне или вручную?

Многие известные шеф-повара сейчас очень увлечены кухонными комбайнами. Лопес-Альт даже создала рецепт теста для пирога, который можно приготовить только с помощью кухонного комбайна. Причины понятны: кухонные комбайны работают быстро, легко и имеют относительно хороший контроль температуры. Когда вы используете свои руки, легко перегреть тесто, в результате чего масло растает, и все мы знаем, чем это заканчивается.

Тем не менее, есть несколько известных кулинарных блоггеров, полностью принадлежащих к лагерю кондитеров. Деб Перлман из Smitten Kitchen говорит, что кондитерские изделия всегда дают ей более слоеную корочку, а кухонные комбайны просто не дают вам достаточного контроля над текстурой теста. «В конце концов, — говорит она, — гораздо труднее переработать тесто и перемешать масло вручную, чем при использовании кухонного комбайна».

Стелла Парк из компании Serious Eats выступает за ручное смешивание, потому что обращаться с тестом — это «удовольствие» — ее старомодный рецепт не требует никаких причудливых инструментов и полностью состоит из масла. Эрин Макдауэлл из Food52 также рекомендует смешивать вручную для лучшего контроля (если только у вас не горячие руки, в этом случае она предлагает кухонный комбайн).

Как предварительно выпекать или «выпекать вслепую» корж?

Предварительное выпекание, также называемое слепым выпеканием, — это когда корж выпекается наполовину перед добавлением начинки. Это необходимо для заварного крема, безе и других начинок, которые обычно не находятся в духовке достаточно долго, чтобы корочка полностью пропеклась. Lopez-Alt рекомендует использовать алюминиевую или стеклянную форму для предварительного запекания, а не керамическую форму, потому что керамика слишком хорошо изолирует.

Самая важная часть предварительного выпекания – это придание корочке веса, чтобы он сохранил свою структуру. Без заполнения, чтобы держать его на месте, корочка развалится. Вы можете использовать бусины для пирога, чтобы утяжелить корку, или несколько более дешевых вариантов, которые, вероятно, уже есть в вашем доме. Подойдет любая сухая фасоль или рис, а также сахарный песок. Чтобы гири не прилипали, поместите слой алюминиевой фольги между тестом и тем, что вы используете в качестве гири.

В любом случае, перед тем как выпекать, обязательно охладите тесто не менее 15 минут.

Как лучше раскатать тесто?

В большинстве рецептов рекомендуется использовать муку, чтобы тесто не прилипало к столешнице или другим поверхностям. Перлман раскатывает тесто на пластиковых листах, чтобы не добавлять дополнительную муку, которая может увеличить клейковину и сделать тесто более жестким. Вы также можете использовать силиконовые коврики, чтобы раскатать тесто без добавления муки.

Большинство пекарей предпочитают скалки: французские (конические) или американские (с ручкой). И это только предпочтение. Не стесняйтесь использовать то, что вам удобнее. Если у вас нет скалки, подойдет винная бутылка.

Почему в некоторых рецептах есть дополнительные ингредиенты, такие как яблочный уксус или водка?

Яблочный уксус и водка предназначены для решения общих проблем, возникающих при приготовлении теста для пирога.

Яблочный уксус добавляется, чтобы смягчить корочку. Теория состоит в том, что клейковина ингибируется в кислой среде и делает корочку более нежной. Это спорное предложение, но владельцы знаменитого нью-йоркского магазина пирогов Four and Twenty Blackbirds используют яблочный сидр в своей основной масляной корочке для пирога (и я сделал это, это хорошо).

Метод водочной корки был разработан Лопесом-Альтом, когда он был тестировщиком рецептов для Cook’s Illustrated. The Kitchn пишет, что водка сохраняет тесто влажным, пока вы с ним работаете, а затем спирт испаряется во время выпечки, оставляя шелушащуюся корочку. Однако тесто может быть липким, и не всем это нравится.

В конце концов, ни одна из корок для пирога не лучше любой другой, но они дают разные результаты. В конечном счете, ваша корочка для пирога зависит от вас и от того, что вы хотите съесть, но знание химии работы на кухне поможет вам приготовить его именно так, как вы хотите.

Рецепт теста для домашнего пирога | Выпечка интроверта

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Полное раскрытие читайте здесь.

Перейти к рецепту

Этот маслянистый, слоеный домашний корж для пирога прост в приготовлении и абсолютно надежен! Даже новички могут добиться успеха благодаря моим проверенным советам.

Я часто слышу, как люди рассказывают, как им хочется испечь тесто для пирога с нуля. Хотя я согласен, мысль может быть сложной. Процесс на самом деле намного проще, чем многие себе представляют. На самом деле слишком просто.

Сегодняшний рецепт — один из моих любимых. Я использовал его снова и снова, когда готовил тыквенный пирог, медовый пирог и пирог с банановым кремом.

В этом рецепте коржей для пирога есть два ключевых ингредиента: сливочное масло и жир. Шортенинг не имеет вкуса, но образует слоеную хрустящую корочку. Поэтому я использовала шортенинг для слоености плюс масло для вкуса.

Я также люблю добавлять немного сахара в тесто, когда делаю тесто для сладких пирогов. В этом нет необходимости, если вы планируете использовать его для чего-то пикантного, например, пирога с заварным кремом.

Почему этот рецепт работает

Сочетание сливочного масла и шортенинга создает маслянистую корочку, которая очень слоеная.
Ключевым моментом является использование нужного количества жидкости, чтобы тесто держалось вместе. Вам не нужно мокрое тесто!
Нарезка масла и добавление жира, пока смесь не станет похожа на чечевицу, даст более однородную корочку.

Рецепт корочки для пирога

Основное тесто для выпечки, также называемое по-французски pâte brisée, не подслащено и состоит из вдвое меньшего количества масла по весу, чем муки. Тесто смачивают водой, чтобы активировать клейковину.

В моем рецепте используется как кулинарный жир, так и сливочное масло, чтобы получилась крепкая, но более слоистая текстура. Я использую сахар в своем рецепте, но вы можете не добавлять его, если планируете использовать корку для пикантного пирога. Я также даю вам возможность использовать воду, водку или густые сливки.

Спирт в водке ингибирует образование глютена, поэтому корочка остается нежной, легкой и шелушащейся. Не переживайте, во время выпекания оно испарится.

А густые сливки не дают выпечке стать слишком жесткой. Это даст вам более мягкую, богатую корочку.

Ингредиенты

Полное количество ингредиентов будет указано ниже в карточке рецепта, которую можно распечатать. Вы можете легко удвоить этот рецепт, если вам нужна верхняя корочка.

Мука: Я использую обычную универсальную муку. Вы можете использовать половину универсальной и половину тортовой муки для более нежной корочки.
Сахар: Сахар не обязателен. Я использую 2 столовые ложки, но это количество можно регулировать в зависимости от того, насколько сладкой будет начинка.
Соль: Щепотка соли усиливает вкус.
Масло: Используйте несоленое масло и убедитесь, что оно холодное. Учтите, что чем больше масла вы возьмете, тем нежнее получится корочка.
Шортенинг: Растительное шортенинг Crisco — мой предпочтительный выбор. Тоже должно быть холодно.
Вода: Вам понадобится несколько столовых ложек ледяной воды, чтобы тесто склеилось.

Для приготовления этого теста вам понадобится:

Миска для смешивания: Простая миска для смешивания от среднего до большого размера — это все, что вам нужно.
Блендер для кондитерских изделий: Приобретите блендер для кондитерских изделий (резак для кондитерских изделий)! Это значительно упрощает нарезку масла и приготовление корочки.

Как приготовить тесто для пирога с нуля

При приготовлении теста для пирога обязательно используйте холодные ингредиенты! Вы хотите сохранить целостность этих маленьких кусочков жира во всем тесте.

Холодное сливочное масло — Нарежьте масло кубиками и храните в холодильнике, пока не будете готовы его использовать.

Холодный шортенинг – Как и в случае со сливочным маслом, нарежьте его на мелкие кусочки и храните в холодильнике, пока не будете готовы к употреблению.

Холодная вода – Сделай ледяную воду! Наполните чашку льдом и холодной водой. Опустите воду из чашки мерной ложкой.

Шаг 1: Смешайте сухие ингредиенты

Добавьте муку, сахар (если используете) и соль в среднюю/большую миску. Все перемешиваем венчиком, стараясь хорошо перемешать.

ⓘ Если вы живете в теплом климате, может помочь заморозка сливочного масла и жира. Вы можете натереть замороженные жиры прямо в муку и перемешать ее вилкой.

Шаг 2: Нарежьте жиры

Добавьте сливочное масло и шортенинг в мучную смесь и с помощью формочки для печенья нарежьте жиры, пока смесь не станет напоминать чечевицу.

Во многих рецептах рекомендуется добавлять жиры, пока смесь не станет напоминать горох. Но я обнаружил, что чем мельче кусочки жира, тем более однородной будет корочка. Это гарантирует, что эти маленькие кусочки жира равномерно распределятся по всей корке.

Шаг 3: Добавьте воды для увлажнения

Здесь могут возникнуть сложности. Вы должны быть осторожны, чтобы не добавить слишком много воды.

Влейте одну столовую ложку ледяной воды за один раз. Вам может понадобиться больше или меньше воды в зависимости от влажности в вашем районе.

После добавления каждой столовой ложки воды перемешивайте смесь вилкой. Не мешайте энергично, просто осторожно перемешайте, чтобы увлажнить муку. Продолжайте добавлять воду, пока вы не сможете сжать тесто вместе, и оно не будет держаться.

Выложите тесто на рабочую поверхность и осторожно вымесите его, пока оно не соберется в рваную массу. Скатайте тесто в диск, плотно заверните его в пищевую пленку и поставьте в холодильник минимум на 30 минут, прежде чем пытаться его раскатать.

Как раскатать тесто для пирога

Раскатать тесто для пирога очень просто. Секрет в том, чтобы тесто не прилипло к поверхности или булавке.

Вам понадобится хорошая скалка, я люблю использовать силиконовую французскую скалку. Также пригодится кондитерский коврик. Предотвращает прилипание и облегчает уборку.

Убедитесь, что тесто охлаждается не менее 30 минут. Это даст глютену время расслабиться и позволит муке впитать всю влагу из воды.

Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой, пока будете раскатывать тесто. Также присыпьте мукой скалку и верхнюю часть теста. Переворачивайте тесто, когда раскатываете, чтобы оно не прилипало. Если вы заметили, что тесто начинает липнуть, подсыпьте под него еще немного муки.

Держите сковороду рядом. Переверните его вверх дном и держите над тестом. Вы хотите раскатать тесто примерно на 3-4 дюйма шире, чем край формы для пирога. Продолжайте катиться и поворачиваться, пока не доберетесь туда.

Аккуратно скатайте тесто вокруг скалки, а затем раскатайте его в форму для пирога. Если у вас возникли проблемы с накатыванием теста на булавку, вы можете сложить его пополам или вчетверо, а затем развернуть в форму для пирога.

Аккуратно прижмите тесто ко дну и стенкам формы. Не растягивайте тесто, так как это может привести к его разрыву или, что еще хуже, к усадке во время выпечки. Вместо этого осторожно поднимите тесто и дайте ему осесть в форме для пирога, а затем пальцами слегка прижмите его к месту.

Обрежьте лишнее тесто, оставив примерно 1-дюймовый выступ. Вы можете оставить немного больше, если вам нравится очень толстый край. Подверните верхнюю часть так, чтобы она ровно лежала на краю кастрюли. Пальцами сгладьте края по желанию.

Советы по приготовлению коржей для пирогов

Температура: Самое главное при приготовлении коржей для пирогов – никогда не позволять тесту перегреваться. Возможно, вам придется несколько раз охладить тесто во время приготовления, чтобы оно оставалось холодным.
Переработка: Переработка теста для выпечки вызывает активацию глютена. В результате получается жесткое изделие. Но охлаждение помогает деактивировать глютен. Если вы перестарались с тестом, вы можете охладить его в течение 30 минут, чтобы расслабить клейковину.
Жир: Мне нравится использовать сочетание сливочного масла и шортенинга. Я считаю, что два объединенных продукта дают тесто, с которым легко работать, и оно выпекается более слоеным. Если вы не любите шортенинг, используйте вместо него сливочный сыр.
- Избегайте использования всего сливочного масла. Все масляные корочки чрезвычайно деликатны, и с ними может быть трудно работать.

Вы пробовали этот рецепт? Я хотел бы, чтобы вы оставили мне 5-звездочный рейтинг или комментарий. Так я лучше пойму, какие рецепты вам нравятся, и смогу создать их больше.

Подпишитесь на меня в Instagram, Pinterest, Facebook, Youtube или подпишитесь на мою бесплатную рассылку, чтобы не пропустить новые рецепты и обновления блога.

Вы также можете купить мои любимые инструменты для выпечки. Спасибо большое за Вашу поддержку!

Ингредиенты

1 ½ стакана (195 г) универсальной муки
2 столовые ложки сахарного песка
¼ чайной ложки соли
5 столовых ложек несоленого сливочного масла, холодного и нарезанного на кусочки
4 столовые ложки овощного жира, охлажденного и нарезанного на кусочки — Примечание 1
5 столовых ложек ледяной воды — Примечание 2

Инструкции

Смешайте муку, сахар и соль в большой миске. Перемешайте венчиком, пока хорошо не перемешается.
С помощью формочки для печенья или двух ножей вмешайте масло и жир в смесь муки так, чтобы образовались крошки размером с чечевицу. Несколько больших битов совершенно нормально.
Сбрызните муку достаточным количеством ледяной воды, чтобы она увлажнилась. Перемешайте смесь вилкой. Вы поймете, что у вас достаточно жидкости, когда вы сможете выдавить смесь, и она схватится.
Выложите тесто на рабочую поверхность и осторожно вымешивайте, пока оно не соберется в ком. Скатайте тесто в диск, плотно заверните в пищевую пленку и поставьте в холодильник минимум на 30 минут.
Когда тесто будет готово к использованию, раскатайте тесто в круг, который примерно на 4 дюйма больше диаметра формы для пирога. Аккуратно поместите его в форму для пирога, не растягивая.
Обрежьте края так, чтобы они выступали за края формы на 1 дюйм. Сложите лишнее тесто так, чтобы оно располагалось на краю сковороды, и выровняйте по желанию.