Тесто из сухих дрожжей для пиццы рецепт: Лучшее дрожжевое тесто для пиццы 🍕 как в пиццерии

Содержание

Тесто для пиццы: рецепт и мастер-класс по приготовлению от шеф-повара ВкусВилла

25 августа 09:05

Когда пробуешь пиццу из хорошей пиццерии, нередко посещает мысль: «Тесто просто идеально! Чтобы сделать такое, нужно много часов практики и, несомненно, талант».

В этом есть большая доля правды: с первого раза, конечно, идеала достичь непросто. Но и толика заблуждений, причём немалая. Потому что главный секрет правильного теста для пиццы — в рецепте и соблюдении технологии. Если взять качественные продукты, не нарушать пропорции и следовать инструкции, всё непременно получится хорошо. А после нескольких повторений и ваша пицца станет не хуже (вполне возможно, даже и лучше), чем «та самая».

За простым рецептом теста для пиццы — но, конечно, хорошим и проверенным — мы отправились к нашему бренд-шефу Лене Ландэ. Впрочем, только им дело не закончилось. Лена показала весь процесс приготовления от и до. А наш фотограф-кулинар Катя Левина узнала все тонкости, которые могла упустить камера, и поделилась своими кулинарными секретами.

Готовим дрожжевое тесто для пиццы

Сразу скажем, что готовить пиццу мы будем в духовке. Почему не в подовой печи? Да потому что такой рецепт вы вряд ли сможете повторить в домашних условиях. Почему не на сковородке? Потому что не такую вы пробуете в пиццериях, и «быстропицца» на сковороде, безусловно, будет сильно отличаться по вкусу.

А ещё Лена Ландэ посоветовала замесить тесто на газированной воде: это сделает его более воздушным, поможет лучше подняться и быть более хрустким.

Ингредиенты:

мука — 250-260 г
вода газированная — 150 мл
масло оливковое — 1 ст. ложка
сухие дрожжи — 7 г
соль — 0,5 ч. ложки
сахар — 1 ст. ложка

Сухие дрожжи можно заменить свежими, стандартная пропорция — 1:3 (то есть 1 г сухих = 3 грамма свежих). Получается, для этого рецепта вам нужно взять 21 г свежих дрожжей.

Нет особенной разницы, какие именно дрожжи использовать в этом тесте для пиццы, сухие или свежие. Главное — их качество. Именно от дрожжей очень многое зависит. Для проверки можете смешать в стакане дрожжи с небольшим количеством сахара и тёплой воды и оставить на 10-15 минут. Если по прошествии указанного времени вы увидите красивую пышную шапочку, значит, дрожжи хорошо работают и выпечка с их использованием получится удачной.

Шаг 1. Смешиваем ингредиенты

В тесте для пиццы, как и в любом другом, хорошо работает классическая история: смешиваем сухое с сухим, жидкое с жидким, а затем объединяем ингредиенты.

Поэтому сначала в большой миске соединяем муку, соль, сахар и дрожжи.

И перемешиваем их венчиком. Тогда точно не случится ситуации, что соль или те же дрожжи «сконцентрируются» в одной части теста, а где-то их будет недостаточно.

Затем прямо в миску вливаем воду и добавляем масло.

«Оптимальная температура всех ингредиентов — комнатная, — подчёркивает Катя Левина. — Но воду можно чуть подогреть дополнительно, тогда дрожжи начнут работать быстрее. Хотя это и не обязательно».

В данном случае нет смысла смешивать отдельно два жидких ингредиента, ведь, как мы помним, масло всё равно будет плавать на поверхности воды, а других текучих составляющих в рецепте нет.

Шаг 2. Вымешиваем тесто

Ну а дальше месим. Конечно, можно воспользоваться для этого миксером со специальной насадкой или кухонным комбайном с тестомешалкой. Некоторые замешивают тесто для пиццы и в хлебопечке. И всё же замешивание руками — это особенная история, мы рекомендуем вам не прибегать к техническим средствам для этого процесса и действовать по старинке.

Может, кстати, в этом и есть главный секрет потрясающих бабушкиных пирогов — не в особенном семейном рецепте, не в пекарском таланте, а в тепле рук, затраченных усилиях и любви к близким, для которых готовишь выпечку?

Сначала смешиваем все ингредиенты так, чтобы они просто соединились. Это удобно делать обычной вилкой.

Потом месим рукой прямо в миске, чтобы тесто образовало ком. Постоянно собираем с краёв и обминаем в центре. Ждём, когда тесто перестанет прилипать к краям посуды, в которой мы его замешиваем.

Не торопитесь досыпать муку в миску сверх положенного, если тесто липнет к рукам! Просто продолжайте месить: когда клейковина выработается, тесто перестанет прилипать. Так вы и поймёте, что замес окончен.

Шаг 3. Даём тесту подойти

Готовое тесто для пиццы нужно припылить мукой, накрыть полотенцем и оставить в тёплом месте минут на 40-50. За это время оно подойдёт как следует и будет готово к выпечке.

Вот, собственно, и всё, ваше дрожжевое тесто для пиццы готово. Из этого количества у вас получится две пиццы диаметром 25 см.

Если замешивать тесто прямо сейчас вы не готовы, а испечь домашнюю пиццу хочется, можно заказать дрожжевое тесто с доставкой из ВкусВилла. Его хватает на две тонкие пиццы диаметром 28-30 см.

1
Тесто замороженное дрожжевое, 500 г
500 г

Делаем пиццу «а-ля Пепперони» вместе с Леной Ландэ

Согласитесь, было бы странно сделать тесто, но не испечь пиццу. С удовольствием делимся с вами рецептом и продолжаем наш пошаговый мастер-класс.

Ингредиенты для начинки «а-ля Пепперони»:

тесто — в том же объёме, что мы приготовили ранее
салями сырокопчёная нарезка — 1 уп.
колбаски мини Фелино — 1 уп.
моцарелла — 100 г
томаты в собственном соку — 1 банка
чеснок — 1 зубчик
орегано — 0,5 ч. ложки
базилик сухой — 0,5 ч. ложки
оливковое масло — 1 ст. ложка

Шаг 1. Подготавливаем основу для пиццы

Стол подпыляем мукой. Делим наше уже подошедшее тесто на две части. Каждую подкатываем в шар, а затем немного расплющиваем на столе.

Опытные пиццайоло устраивают целые представления, формируя основу для пиццы: крутят тесто в руках, подбрасывают… Не будем за ними повторять, тесто можно отлично растянуть прямо на столе, иногда приподнимая.

Придаём растянутому тесту максимально круглую форму так, чтобы не оставалось слишком тонких или излишне толстых мест.

Шаг 2. Собираем и выпекаем

Смазываем обе основы для пиццы оливковым маслом, а затем соусом из смеси томатов, специй, соли и мелко рубленого чеснока, поверх выкладываем колбаски и сыр. Ставим в разогретую до 250 °C духовку примерно на 10 минут — краешки подскажут, когда всё будет готово.

Высокая температура — это очень важно, от неё результат зависит не меньше, чем от дрожжей в тесте. Тогда пицца получится с хрустящей корочкой и мягкой серединкой теста, именно такой, как из подовой печи.

Ещё больше фото к рецепту тут

И сразу же, горячей и ароматной, режем её на порционные куски. И дегустируем… Но это уже совсем другая история. А сейчас давайте мы лучше ответим на важный вопрос:

Можно ли замораживать тесто для пиццы

Да, можно. Это действительно удобно: сделать только одну пиццу, а лишнее тесто заморозить. А когда захочется испечь «Маргариту» или «4 сыра», достать заготовку, разморозить, добавить ингредиенты для начинки — и отправить всё в духовку.

Пицца «Маргарита» 400 г Айс

400 г

367
руб

367. 00
367.00

Пицца 4 сыра, охлажденная

400 г

340
руб

340.00
340.00

Мы рекомендуем замораживать тесто для пиццы так:

раскатайте тесто в пласт по размеру будущей пиццы,
застелите круглую доску или поднос пергаментом для выпечки, не отрезая его от рулона,
перенесите тесто на доску/поднос, сверху накройте пергаментом, и только затем отрежьте,
уберите доску или поднос в морозильную камеру,
после полного замораживания переложите тесто в пакет для заморозки.

Но есть и другие варианты:

тесто можно заморозить «шариком», а раскатать уже после размораживания;
можно раскатать тесто между двумя листами пергамента, а затем свернуть «рулетом» и так отправить в морозилку.

Во ВкусВилле, кстати, есть замороженная уже готовая основа для пиццы с соусом, на которую нужно лишь добавить желаемые ингредиенты. Затем считанные минуты в духовке — и пицца с пылу с жару готова.

А если вы уже пекли пиццу (пусть даже не по этому рецепту), рассказывайте в комментариях, всё ли получилось. Задавайте вопросы, делитесь фотографиями, ждём с нетерпением.

Интересы

Что поесть?

Как производим

30 июля 10:00

Римские каникулы: как делают пиццу, которую вы готовите за 10 минут

Что поесть?

13 июля 11:17

Рецепты теста для заливного пирога: как приготовить на кефире, сметане и майонезе

Что поесть?

29 января 10:00

10 рецептов с тестом фило: от выпечки до салата

4 рецепта приготовления теста для пиццы

Всех приветствуем на нашем сайте. Сегодня мы приготовим несколько рецептов приготовления теста для пиццы.

Содержание страницы

1 Тесто для пиццы на дрожжах
2 Тесто для пиццы без дрожжей на молоке. Тонкое и вкусное.
3 Тесто для пиццы как в пиццерии: лучший рецепт тонкого теста
4 Тесто для пиццы на кефире без дрожжей

Тесто для пиццы на дрожжах

Этот рецепт дрожжевого теста проверенный годами. Тесто получается очень вкусное. С этого теста готовим только пиццу. И еще хочу сказать, если тесто замораживать, то пицца получается не такая вкусная. Лучше готовить пиццу со свежего теста.

Ингредиенты для теста на 1 большую пиццу:

мука в/с 1,5 стакана
теплой воды 125 мл (0.5 стакана)
дрожжи 1 ч. ложка (3-4 гр)
сахар 1 ч. ложка
щепотка соли
масло растительное 2 ст. ложки

Форму для пиццы берем диаметром 30 см. Если хотите чтобы тесто было тонким, берите форму диаметром 40 см. Если хотите приготовить больше пиццы, увеличьте ингредиенты.

Разводим дрожжи. Половину воды наливаем в миску. В воду добавляем 1/2 ч. ложки сахара, и ч. ложку сухих дрожжей. Размешиваем и ставим в теплое место, даем время дрожжам раствориться и подняться.

Когда дрожжи поднимутся, появится дрожжевая шапочка, можно замешивать тесто.

Половину просеянной муки отправляем в миску где будем замешивать тесто. Добавляем в муку хорошую щепотку соли, 1/2 ч. ложки сахара, все перемешаем. Выливаем в муку оставшуюся воду, подошедшие дрожжи, 2 ст. ложки растительного масла и начинаем вилкой размешивать тесто.

После того как размешали, понемногу добавляем муки, буквально по чайной ложке.

И вымешиваем. Когда становиться неудобно месить вилкой в миске, присыпаем стол мукой и продолжаем вымешивать на столе руками.

Повторюсь, добавляем муки совсем понемногу! В конце муки может остаться немного, ничего страшного. Много вмешивать муки не нужно. Надо чтобы тесто получилось мягкое, воздушное, эластичное. Вымешиваем тесто около пяти минут. Оно не должно прилипать к рукам, должно быть очень мягким и нежным.

Тесто для пиццы готово. Отправляем его в миску, накрываем полотенцем, и отправляем в теплое место. Пока тесто поднимается можете приготовить начинку для пиццы.

Вот так вот поднялось наше тесто в два раза. Подходило около 30 минут.

Обмянаем его, присыпаем стол мукой, раскатываем скалкой круг, диаметром вашей формы и собираем пиццу.

Приятного аппетита!

Тесто для пиццы без дрожжей на молоке. Тонкое и вкусное.

Самый простой и вкусный рецепт теста для пиццы на скорую руку без дрожжей.

Ингредиенты:

муки 2 стакана
соль 1 ч. ложка
2 яйца
0,5 стакана молока
растительное масло 1 ч. ложка

В предварительно просеянную муку добавляем 1 чайную ложку соли и перемешиваем.

В отдельную миску взбиваем два яйца.

Размешиваем, но не взбиваем. Добавляем молоко комнатной температуры, не холодное. Перемешиваем. И добавляем чайную ложку растительного масла, в идеале подойдет оливковое, но можно и подсолнечное.

Теперь в муку нужно вылить приготовленную смесь. Потихонечку выливаем и сразу замешиваем.

Не забывайте такие ньюансы, что мука бывает разной, яйца разного размера. Поэтому ориентируйтесь на свои объемы, может быть придется добавить немного муки или капельку масла.

Далее вымешиваем тесто руками достаточно долго, минут десять нам точно понадобиться.Тесто должно получиться упругое. Если будет липнуть к рукам, присыпьте руки немного мукой. Вымешиваем пока вся мука не впитается в тесто.

В принципе все готово. Вот такое тесто должно получиться. Гладкое и упругое. Теперь нужно дать ему отдохнуть. Накрываем влажным полотенцем и минут на 15 ставим в теплое место. Этого теста хватит на две пиццы. Делим на две части и раскатываем в большие лепешки.

Приятного аппетита!

Тесто для пиццы как в пиццерии: лучший рецепт тонкого теста

Ингредиенты для пиццы диаметром 30 см

100 гр теплой воды
сухие дрожжи 1 ч. ложка
мука 1.5 стакана
соль 0. 5 ч. ложка
сахар 1 ч. ложка
масло растительное или оливковое 2 ст. ложки

Наливаем в миску 100 гр теплой воды, добавляем дрожжи, сахар и размешиваем. Оставляем минут на 10, чтобы дрожжи активировались.

Прошло 15 минут. Дрожжи начали пузыриться.

Сейчас в воду с дрожжами добавляем соль, масло и муку.

И начинаем вымешивать тесто. Вымешиваем до тех пор пока тесто не перестанет прилипать.

Затем накрываем чашу пленкой, и ставим в теплое место минут на 15-20, чтобы оно немного настоялось. Тесто для пиццы готово.

Приятного аппетита!

Тесто для пиццы на кефире без дрожжей

Приготовление такого теста имеет несколько преимуществ. Тут нет дрожжей, нет необходимости настаивать такое тесто чтобы дрожжи заработали и тесто взошло. И все ингредиенты есть у каждой хозяйки на каждой кухне.

Ингредиенты для теста:

теплый кефир 200-250 мл
растительное масло 50 гр
соль 0.5 ч. ложки
сахар 1 ч. ложку
сода около 1 ч. ложки
яйцо 1 шт
мука 2.5-3 стакана

В миске вбиваем яйцо, добавляем соль, сахар и соду, немного размешаем. Добавляем кефир и хорошо размешиваем.

Теперь нужно добавить растительное масло. В одной столовой ложке примерно 16 мл масла. Нам нужно 50 мл, поэтому добавляем три полные столовые ложки масла. Так же все размешиваем.

Затем частями добавляем муку. Сначала половину, размешиваем, потом остальное. Но все сразу не высыпайте. Добавляйте понемногу и смотрите на консистенцию. Муки может даже остаться немного, или же наоборот еще придется добавить.

Сначала размешиваем или ложкой или вилкой, как вам удобно. Затем конечно руками. Тесто должно получиться по консистенции такое же как дрожжевое.

Теперь его выкладываем и продолжаем месить руками, слегка натирая мукой, чтобы оно получилось не крутое.

Вот такое тесто должно получиться. На его приготовление у нас ушло буквально минут 10. Опять кладем его в миску накрываем полотенцем и оставляем его на то время пока будем готовить начинку для пиццы.

Тесто готово! Начинку готовьте по вашей фантазии и наличию продуктов на вашей кухне. Всем удачи! Приятного аппетита!

Автор публикации

Легкое тесто для пиццы, Неподнимающееся тесто для пиццы

Перейти к рецепту

Это простое тесто для пиццы готовится в кратчайшие сроки и представляет собой тесто, которое не поднимается! Это простое тесто для пиццы станет фаворитом для всей семьи на вечер домашней пиццы! Закрепить на потом >>

Я очень люблю готовить домашнюю пиццу. Как только я действительно освоил это простое тесто для пиццы, это действительно похоже на быстрый и простой ужин. Прелесть домашней пиццы в том, что я могу добавить начинки, которых нет в большинстве пиццерий Чикаго. У вас когда-нибудь был сливочный сыр на пицце? Это все в моде в моем студенческом городке (Лоуренс, Канзас), и это абсолютно лучшая идея для пиццы, которая когда-либо приходила в голову!

Раньше я готовил тесто для пиццы традиционным способом, когда тесто долго поднималось, но недавно я начал экспериментировать с тестом, которое можно отправить в духовку менее чем за 30 минут. Это фантастическое тесто для пиццы без подъема. Я действительно удивляюсь каждый раз, когда делаю это, и получается так хорошо с такой великолепной текстурой и вкусом. Это моя новая навязчивая идея. Если у вас есть время и вы хотите дать ему подняться, чтобы развить больше этих дрожжевых ароматов, то вы определенно можете это сделать. Но это совсем не обязательно для этого теста!

Перейти к рецепту быстрого и легкого теста для пиццы »

Ингредиенты для теста для пиццы

Тесто для пиццы, по сути, представляет собой обычное дрожжевое тесто для хлеба. Состав и пропорции теста очень похожи на тесто для многих других лепешек, поскольку пицца по сути представляет собой лепешку. Любой дрожжевой хлеб начинается с 4 основных ингредиентов: воды, муки, дрожжей и соли. В этом простом тесте для пиццы есть еще один ингредиент: масло. Масло добавляет немного вкуса и нежности тесту.

Как приготовить легкое тесто для пиццы

Если вас пугает работа с дрожжами, это отличное место для начала, потому что этот процесс настолько прост и практически не требует дурака. Это простое тесто для пиццы очень щадящее, и вы будете очень удивлены, узнав, как быстро оно станет вашим фаворитом!

Метод прямого теста

Этот метод замешивания теста для этой пиццы называется «методом прямого теста». Это означает, что все ингредиенты смешиваются за один шаг. Нет необходимости растворять дрожжи или выполнять несколько этапов смешивания.

Чтобы использовать метод прямого теста, смешайте все ингредиенты для теста в Миксерной чаше с помощью ложки или резиновой лопаточки. Когда все ингредиенты смешаны, замесите тесто.

Замес теста

Существует два способа замеса теста для этой корочки для пиццы. Если у вас есть настольный миксер с насадкой-крюком для теста, то его можно использовать для замешивания теста. Если вы используете этот метод, то вы будете месить тесто для пиццы в миксере всего около 3 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным.

В качестве альтернативы, если у вас нет стационарного миксера с крюком для теста, вы можете замесить тесто вручную. Этот процесс на самом деле очень прост. После того, как все ингредиенты для теста будут перемешаны, выложите тесто на чистую рабочую поверхность. Основанием ладони подтолкните тесто вперед, а затем сложите его на себя и снова подтолкните вперед. Для этого вам не понадобится дополнительная мука на столешнице. Тесто станет менее липким, когда вы его замесите. Вы можете посмотреть анимацию выше, чтобы увидеть, как выглядит этот базовый процесс замешивания. Если замешивать вручную, этот процесс займет около 5-6 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным.

Тесто для отдыха

Одна из прекрасных особенностей этого теста заключается в том, что вам не нужно ждать, пока оно поднимется. Я специально разработал его, чтобы он хорошо работал с коротким периодом отдыха после замешивания. 10-минутный период отдыха позволит нитям глютена расслабиться и облегчит вам формирование корочки для пиццы. При желании вы можете дать ему постоять дольше, и более длительный период покоя разовьет более сложный дрожжевой вкус. Но это легкое тесто для пиццы имеет фантастический вкус даже после короткого периода отдыха, и это мой новый способ использования этого теста.

Примечание: Этот рецепт требует быстрорастущих дрожжей или быстрорастущих дрожжей, которые позволяют тесту хорошо работать с коротким периодом отдыха. Активные сухие дрожжи можно заменить, если они есть у вас под рукой, но время покоя будет немного больше. Инструкции по использованию активных сухих дрожжей в этом рецепте см. в примечаниях к рецепту.

Формование теста

После того, как тесто отдохнуло, вы можете сформировать из него коржи для пиццы. Из этого теста получается два коржа для пиццы диаметром 10 или 12 дюймов, в зависимости от того, насколько тонко вы формируете тесто.

Чтобы сформировать тесто, сначала надавите на тесто кончиками пальцев, а затем надавите на тесто, чтобы оно начало расплющиваться. Мне нравится формировать тесто вручную, а не скалкой, потому что это не только легко, и я не пачкаю скалку, но и весело! Посмотрите это видео, чтобы узнать, как легко растянуть тесто для пиццы вручную. Кроме того, вы можете использовать скалку, если хотите.

Примечание. Если тесто отваливается и не держит форму при растяжении, накройте его полиэтиленовой пленкой и дайте ему отдохнуть еще несколько минут, чтобы нити глютена расслабились.

Техника выпечки пиццы

Камень для выпечки или сталь для выпечки

Лучший способ имитировать пиццу, приготовленную в дровяной печи в домашних условиях, — это выпекать ее на предварительно нагретом камне для выпечки или стали для выпечки. Техника проста, вам нужно предварительно разогреть духовку до максимально возможной температуры. Для моей духовки и большинства духовок это 500F. Если ваша духовка может нагреваться сильнее, то бонус для вас! Дровяные печи нагреваются до 800 или 900F, поэтому мы хотим подобраться как можно ближе.

Камень для выпечки или сталь для выпечки должны находиться в духовке во время предварительного нагрева не менее 30 минут. Это гарантирует, что все части вашей духовки и варочная поверхность будут настолько горячими, насколько это возможно, чтобы корочка действительно обуглилась.

Вы хотите поставить пиццу на поверхность, которую можно легко поставить в духовку. Если у вас есть кожура для пиццы, это прекрасно! Но если вы похожи на меня и не делаете этого, вы можете положить его на лист пергаментной бумаги, который либо посыпан небольшим количеством кукурузной муки, либо сбрызнут каким-нибудь антипригарным спреем. Мне нравится текстура, которую кукурузная мука придает нижней части корочки. Я кладу пергамент поверх перевернутого противня или противня без бортиков. Это действует как моя самодельная кожура для пиццы.

Перед тем, как отправить пиццу в духовку, вытащите решетку духовки и осторожно переместите пиццу на предварительно нагретую поверхность. Мне нравится держать его на пергаментной бумаге, чтобы я мог осторожно потянуть пергамент, чтобы осторожно надеть его. Не волнуйтесь, несмотря на то, что большинство пергаментной бумаги рекомендуются для более низких температур, чем 500F, нет никакого риска использовать ее при таком сильном нагреве, особенно для быстрого выпекания.

Если у вас нет камня для пиццы или кожуры для пиццы, вы можете сделать импровизированную форму, перевернув противень вверх дном и подогрев его в духовке.

Пицца в чугунной сковороде

Приготовление пиццы в чугунной сковороде — мой второй любимый способ приготовления пиццы дома после настоящей пиццы на камне для выпечки. Этот метод приводит к тому, что корочка для пиццы немного толще и воздушнее, чем корка на камне для выпечки, но при этом получается невероятно хрустящая и почти прожаренная корочка. Это довольно фантастично!

Чтобы быстро приготовить пиццу на сковороде, растяните тесто примерно до размера чугунной сковороды. Добавьте в сковороду примерно 1/4 стакана масла. Я знаю, что это звучит как тонна, но это то, что действительно придает корочке действительно хрустящее дно. Поместите тесто в кастрюлю, а затем поставьте его на плиту на сильный огонь примерно на 3 минуты. Все горелки разные, поэтому вы можете использовать лопаточку, чтобы аккуратно приподнять корку, чтобы проверить дно, чтобы убедиться, что оно не горит. При этом корочка становится хрустящей, а сковорода предварительно нагревается, чтобы пицца не просто испарялась в ней после того, как попала в духовку.

Если вы действительно любите пиццу на сковороде и хотите более необычную версию, прочтите мой пост «Домашняя пицца на сковороде». Но этот метод также очень хорошо работает для быстрого и легкого теста!

Советы и рекомендации по идеальному тесту для пиццы

Проверьте даты на ваших дрожжах: Срок годности дрожжей истек, и если они слишком старые, они могут оказаться неактивными для вашего теста. Проверьте даты на своих дрожжах, чтобы убедиться, что они хорошо подходят для вашего теста.
Используйте теплую воду, но не горячую: Дрожжи любят тепло и быстрее всего растут в тепле. Вы хотите использовать воду при температуре около 120F (43C) для быстрорастущих дрожжей в этом рецепте. Это должно быть горячее, чем температура тела, но не настолько горячее, чтобы вы не могли дотронуться до него.
Правильно отмеряйте муку, используя метод ложки и уровня : При измерении по объему, а не по весу, убедитесь, что вы используете правильный метод: легкими ложками насыпайте муку в мерные чашки, не утрамбовывая ее, и выравнивайте ее. Тесто не должно быть сухим, сначала оно будет немного липким, а по мере вымешивания станет более гладким. Старайтесь не добавлять дополнительную муку во время замешивания без крайней необходимости.
Разогрейте духовку, прежде чем делать что-либо еще: Самое первое, что вы должны сделать при приготовлении пиццы, — это разогреть духовку. Даже если духовке требуется всего 10 минут, чтобы указать, что она достигла максимальной температуры, вы должны убедиться, что каждая часть духовки кричаще горяча, чтобы пицца приготовилась очень быстро и приобрела красивую корочку.

Наука и техника выпечки, относящиеся к этому рецепту

Что такое дрожжи?
Выпечка на дрожжах 101
Метод прямого замеса дрожжевого теста

Я знаю, что для такого простого рецепта нужно много информации. Но вы меня знаете, я хотел бы убедиться, что на каждый вопрос, который у вас может возникнуть, есть ответ! Я очень надеюсь, что вы попробуете это тесто для пиццы и сделаете домашнюю вечернюю пиццу традицией! Это такой увлекательный процесс!

Ингредиенты

2 3/4 стакана (11,7 унции, 330 г) универсальной муки (*см. примечания к рецепту для варианта без глютена)
1 упаковка (0,25 унции, 7 г или 2 1/4 чайной ложки) растворимых или быстродействующих дрожжей (* см. примечание к рецепту ниже для замены активных сухих дрожжей)
2 чайные ложки (7 г) мелкой морской или кошерной соли
1 столовая ложка (15 г) оливкового масла (при желании можно заменить другим маслом)
1 чашка (237 г) теплой воды (не горячей, должна быть теплее, чем температура тела около 115-120F)

Инструкции

Подготовка духовки: Прежде чем приступить к приготовлению теста или ингредиентов для пиццы, предварительно разогрейте духовку до максимальной температуры. Это 500F для большинства печей. Установите решетку духовки в самое нижнее положение в духовке. Поместите камень для выпечки, сталь для выпечки или противень, перевернутый вверх дном, на самую нижнюю полку.
Смешайте ингредиенты для теста: Смешайте все ингредиенты для теста для пиццы в миске с помощью ложки или резиновой лопатки. Ингредиенты можно добавлять все сразу, нет необходимости гидратировать дрожжи отдельно. Перемешивайте, пока ингредиенты не соединятся.
Замесите тесто: Если у вас есть настольный миксер, замесите тесто с насадкой-крюком для теста на средней/высокой скорости в течение примерно 6 минут. Пока тесто не станет гладким и эластичным. Если у вас нет стационарного миксера, замесите тесто вручную на чистой рабочей поверхности в течение 8-10 минут. Пока тесто не станет гладким и эластичным.
Тесто отдохнуть: Разделить тесто на две равные части. Положите кусок полиэтиленовой пленки или чистое кухонное полотенце прямо поверх каждого кусочка теста и дайте ему отдохнуть не менее 20 минут. Это расслабит структуру глютена и облегчит растяжку. Вы можете дать тесту отдохнуть до 1 часа при комнатной температуре, прежде чем формировать тесто. Он разовьет больше дрожжевого вкуса с более длительным временем отдыха.
Растянуть тесто: Пальцем надавить на тесто, чтобы придать ему круглую форму. Продолжайте растягивать тесто, пока оно не станет шириной примерно 10–12 дюймов.
Посыпьте тесто: Если вы используете кожуру для пиццы, посыпьте ее небольшим количеством кукурузной муки и положите на нее тесто. Если у вас нет кожуры для пиццы, положите тесто на лист пергаментной бумаги, слегка сбрызнутый маслом или посыпанный кукурузной мукой. ИЛИ, если вы готовите пиццу на сковороде, поместите ее в смазанную маслом чугунную сковороду. Полейте тесто соусом и начинкой.
Выпечка пиццы: Осторожно переложите пиццу на предварительно нагретый камень для выпечки, сталь для выпечки или противень ИЛИ, если вы готовите пиццу на сковороде, поставьте ее на плиту на сильный огонь на 3 минуты, а затем переместите в духовку. . Выпекайте около 10-12 минут, пока корочка не станет хрустящей, а начинка не начнет слегка обугливаться. Все печи разные, поэтому внимательно следите за своей пиццей

Примечания

ПРИМЕЧАНИЯ ПО ЗАМЕНЕ:

Если вы хотите приготовить безглютеновое тесто для пиццы: Я рекомендую использовать безглютеновую смесь, если вы хотите сделать эту корочку безглютеновой. Я протестировал его с хорошими результатами с безглютеновой смесью для выпечки муки Bob’s Red Mill. Также обратите внимание, что некоторые быстрорастущие и быстрорастущие дрожжи содержат в себе пшеницу. Проверьте этикетки ваших дрожжей.
Если вы хотите использовать активные сухие дрожжи: Замените быстродействующие дрожжи равным количеством активных сухих дрожжей. Дайте тесту отдохнуть минимум 30 минут, прежде чем формировать тесто. Тесто может отдыхать до 2 часов с активными сухими дрожжами, и чем дольше время отдыха, тем больше проявляется дрожжевой вкус.

Рецепт теста для пиццы без замеса от Джима Лахи

Замесите тесто, подождите сутки и приступайте к вытягиванию пирожков.

По

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Кулинарный консультант

Кендзи — бывший кулинарный директор Serious Eats, а в настоящее время — кулинарный консультант сайта. Он также является обозревателем продуктов питания в New York Times и автором книги The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

Узнайте о Serious Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 03 апреля 2020 г.

Серьезная еда

Почему это работает

Более длительное время брожения позволяет ферментам расщеплять белок муки, в результате чего получается эластичное, полностью дрожжевое тесто для пиццы без физического замешивания.
Аккуратно обращайтесь с тестом, чтобы оно сохраняло свой характер и текстуру.

Любой житель Нью-Йорка, который ест хлеб, скорее всего, пробовал некоторые из волшебных съедобных продуктов, которые Джим Лахи производит в пекарне на Салливан-стрит или в пиццерии на Салливан-стрит (ранее известной как Co.).

Я думаю, что благодаря тщательному научному исследованию я, наконец, открыл истинный секрет получения хлеба такого же хорошего качества, как у Лэхи, на абсолютно, 100% постоянной основе. Шаг первый: заставьте Джима Лэхи сделать это.

Ладно ладно. Так что я признаю, что это не особенно практичный метод, и мой пул образцов здесь был одним из них. Тем не менее, когда в 2006 году Марк Биттман и Джим Лэхи представили миру рецепт хлеба без замеса с помощью одного короткого видеоролика на YouTube, они сделали для улучшения домашней выпечки больше, чем, возможно, любое другое событие в истории. Я знаю, что лично я никогда не оглядывался назад. (См. мое собственное объяснение науки здесь).

Первая книга Лахи, Мой хлеб , была посвящена методу без замеса. Как вы это делаете? Просто смешайте муку, соль и дрожжи, добавьте воду, перемешайте все вместе и оставьте в закрытой миске на восемь или девять часов. В ходе этого длительного брожения ферменты расщепляют большие белки муки на более мелкие сегменты, которые затем могут быть легко сшиты в эластичные листы глютена. Вы получаете тесто, которое растягивается, как если бы оно было идеально замешано, без какого-либо окисления, которое происходит при фактическом замешивании.

Результат? Хлеб с идеальной текстурой практически без усилий.

Книга Лахи Моя пицца обещает сделать для пиццы то, что Мой хлеб сделал для хлеба. Он в значительной степени основан на его тесте без замеса с десятками рецептов комбинаций начинки на основе томатов, на основе белого соуса и без соуса. На его страницах вы найдете большинство пирогов от Sullivan Street Pizza.

Если и есть что-то, что может сказать вам любой домашний производитель пиццы, так это то, что почти невозможно получить такую же игристую, хрустящую и обугленную пиццу, как в настоящей неаполитанской печи для пиццы, работающей на дровах. Посмотрите видео ниже, где Джим Лахи показывает нам, что это не только возможно, но и чертовски легко сделать.

Во-первых, заметка от Лахи:

Хотя я не придирчив к муке — подойдет как мука для хлеба, так и универсальная, — меня беспокоит то, как обрабатывается тесто. Обращайтесь с ним осторожно, чтобы тесто сохраняло свой характер, свою текстуру. Когда вы приступите к формированию диска для пирога, будьте осторожны, растягивая его, чтобы он оставался немного неровным (я думаю об этом как о вздутии), чтобы не весь газ выбился из ферментированного теста. Я предпочитаю откладывать формирование мяча до тех пор, пока не набью его. Если он будет лежать некоторое время — больше пары минут — накройте его влажным кухонным полотенцем, чтобы он не высох. Я предлагаю вам два подхода к формированию. Более простой, выполняемый полностью на рабочей поверхности, медленнее второго, где вы поднимаете диск в воздух и растягиваете его, вращая на костяшках пальцев. Поднимать его в воздух, чтобы придать ему форму, тоже веселее.

Дополнительные советы по растягиванию, начинке и выпечке теста смотрите в видео ниже.

Это тесто идеально подходит для приготовления пиццы по рецепту Лахи с брокколи рабе, чесноком, имбирем и тайским чили.

Серьезная еда: дома с Джимом Лэхи

Март 2012 г.

Подготовка:
5 мин

Активно:
10 минут

Время подъема:
18 часов

Итого:
18 часов 5 минут

Порции:
4
до 6 порций

Делает:
4 пиццы

Оцените и прокомментируйте

500 г универсальной муки (17 1/2 унции; около 3 3/4 стакана), плюс еще немного для замеса теста
1 г (1/4 чайной ложки) активных сухих дрожжей
16 г (2 чайные ложки) мелкой морской соли
350 г (1 1/2 чашки) воды

В средней миске тщательно смешайте муку, дрожжи и соль. Добавьте воду и деревянной ложкой или руками тщательно перемешайте.
Накройте миску полиэтиленовой пленкой или кухонным полотенцем и дайте подняться при комнатной температуре (около 72°F/22°C) в течение 18 часов или пока объем не увеличится более чем в два раза.