Содержание
Тесто. Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
Тесто
• Жидкость для приготовления теста может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях.
• Чтобы тесто получилось без комков, всю жидкость в него нужно вливать сразу, до того, как вы начнете месить. Если вы уже начали месить тесто, в него нежелательно добавлять жидкость.
• Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но молоком не следует злоупотреблять: его должно быть столько же, сколько воды или даже меньше, иначе тесто не пропечется.
• Если при изготовлении сдобного теста заменить молоко водой, оно будет невкусным и при выпечке потемнеет.
• Молоко и кисломолочные продукты (кислое молоко, простокваша, кефир, сметана, сыворотка) благотворно влияют на процесс тестообразования, улучшают вязкопластичные свойства теста, усиливают процесс его разрыхления. Поэтому вместо воды желательно использовать кисломолочные продукты.
• Пенку с кипяченого молока можно класть в тесто вместо сметаны. Пенку собирают на протяжении нескольких дней, тщательно растирают и держат в холодном месте.
• При замене свежего молока сгущенным или сухим нужно знать, что 1 л свежего молока соответствует 250 г сгущенного и 130 г сухого.
• Если вы делаете тесто на кислом молоке и у вас нет пахты или кефира, сделать самому «кислое» можно так: налейте 1 столовую ложку лимонного сока или уксуса в стеклянную мерную кружку, а затем долейте молока, чтобы получить 225 мл жидкости. Перемешайте и дайте постоять 5 минут до загустения.
• Жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовым изделиям особый аромат, препятствуют их очерствению.
• Для теста могут быть использованы любые жиры животного или растительного происхождения. В тесто, предназначенное для изготовления закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами), можно вводить куриный, свиной и прочие жиры.
• Если жиры твердые, то их перед употреблением необходимо размягчить. Если масло слишком мягкое, тесто будет жирным на ощупь и недостаточно связанным с тестом.
Можно использовать смесь жиров – например, масло растительное можно смешать с маслом сливочным и т. д.
• Жира не должно быть больше половины стакана на стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным.
• Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
• Если вы рубите масло с сухими ингредиентами, то смесь должна получиться похожая на крупные крошки. Добавляйте жидкость и вымешивайте до тех пор, пока тесто не станет однородным.
• Когда вы используете сливочное масло для теста, режьте масло с помощью двух ножей, наподобие ножниц, перед тем как смешивать с мукой.
• Пересоленное тесто плохо бродит и легко заветривается, готовые изделия из него получаются бледными, с надрывами по бокам, солоноватые. Чтобы исправить дело, замесите новую порцию теста, но уже без соли, соедините с пересоленным и тщательно вымесите. Так же исправляют слишком сладкое тесто.
• Если тесто недосолено, то растворяют соль в небольшом объеме воды и хорошо перемешивают с тестом.
Так же можно исправить тесто при недостатке сахара.
• Сахар в тесто кладите строго по рецепту, так как избыток его замедлит брожение и тесто получится твердым.
• Если вместо сахара использовать мед, изделие из такого теста будет мягким.
• Вкусом изделий из теста легко варьировать: к основной муке добавить другую – от десятой части до половины или менять жидкую часть, добавить к основной жидкости сметану, или сыворотку, или подсолнечное масло, или луковый или морковный сок и т. д. В каждом случае получится тесто с иным вкусом.
• Все сухие нерастворимые добавки – лук, сыр, творог, грецкие орехи, изюм, пряности – вместе не должны превышать по объему 0,5 стакана на каждые 2 стакана жидкости в составе теста, иначе тесту будет трудно подняться.
• Грецкие орехи для изделий из теста будут вкуснее, если их обжарить или прокалить в духовке.
• Изюм для мучных изделий следует тщательно промыть и добавить в тесто в конце вымешивания.
• Чтобы изюм при выпечке не осел на дно формы, перед введением в тесто припудрите его мукой.
• Тесто разрыхляют с помощью дрожжей, пекарского порошка (пищевая сода плюс лимонная кислота в равных количествах), углекислого аммония и поташа. Реже используют в качестве разрыхлителя алкогольные напитки (коньяк, ром и спирт).
• Одним из самых доступных разрыхлителей для быстрого приготовления теста является пищевая сода.
• Приготовляя тесто, пищевую соду или пекарский порошок смешивают с мукой – при соединении с жидкостью сразу же начинается выделение углекислого газа, в результате чего изделие хуже поднимается при выпечке.
• Тесто на соде иногда получается плотным и при выпечке не поднимается. Чтобы избежать этого, кислоту надо растворить в воде, смешать с маслом, яйцами, сахаром, всыпать смешанную с содой муку и слегка перемешать.
• Тесто на соде не рекомендуется долго выдерживать. Разделывать тесто надо быстро: сода бурно реагирует с кислотой, а выделяющийся углекислый газ делает тесто рыхлым, но если тесто продолжать месить, то газ выйдет и тесто уплотнится.
На 1 кг муки необходимо взять 1/2 чайной ложки соды и у чайной ложки раствора лимонной кислоты.
• Лимонную кислоту можно заменить лимонным соком – сок одного лимона средней величины заменит 7 г лимонной кислоты.
• Не кладите в тесто слишком много соды – изделия получатся темными и с неприятным запахом и привкусом.
• Углекислый аммоний подходит для выпекания тонких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпекании. При высокой температуре из теста улетучивается аммониак. Если пирог толстый, то выделение аммониака затрудняется, и это придает изделию неприятный вкус.
• Перед использованием аммоний растворяют в воде с температурой не выше 25 °C. На 1 часть аммония берут 4 части воды.
• Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито).
• Поташ (карбонат калия) используется для приготовления пряников с медом и сиропом, которые содержат необходимые для разрыхления кислоты.
Тесто, приготовленное с поташем, должно долго стоять. На 1 кг муки расходуется 1–2 чайные ложки поташа. Поташ желательно добавлять вместе с углекислым аммонием, тогда пряники с медом и сиропом будут легче подходить и получатся вкуснее.
• Сдобное тесто будет ярко-желтым, если добавить в него желтки, с вечера растертые со щепоткой соли и стоявшие до утра в холодном месте.
• Сдобное тесто будет значительно пышнее, если в него добавить желтки или целые яйца, взбитые с сахаром.
• Яйца рекомендуется разбивать по одному в каждую чашку, так как случайно попавшее несвежее яйцо испортит все тесто.
• Если взбитые белки нужно соединить с какими-то продуктами, то следует белки вводить в эти продукты, а не наоборот. Мешайте резиновой лопаточкой. Сначала двигайтесь от центра смеси ко дну миски, а затем мешайте с боков.
• Взбитые белки следует вводить в тесто (кремы), осторожно помешивая. При сильном помешивании белки оседают, и изделие получается плотным, непропеченным.
• Взбитые белки, добавленные в пудинг, придают ему пористость и пышность.
• Если взбиваемый белок предназначается для пирога, то, добавив в белок немного сахару, можно ускорить процесс взбивания.
• Взбитые белки очень нежны и быстро оседают, поэтому тесто, в которое они добавлены, нужно печь сразу же, а крем со взбитыми белками следует выставить на холод.
• Белки и сливки взбивайте непосредственно перед их использованием, так как пена из них не может долго храниться.
• Прежде чем взбивать сливки, охладите их до температуры 8–10 °C и взбивайте в прохладном месте.
• Чтобы сливки при взбивании не свернулись, взбейте их сначала до загустения, а потом уже добавляйте сахар.
• Чтобы сметана хорошо взбилась, охладите ее до температуры 3–8 °C. Можно добавить в нее сырой белок из расчета 1 белок на 300 г сметаны.
• Сметанное тесто следует перед раскатыванием поставить в холодильник по крайней мере на 2 часа, а лучше на ночь.
• Тесто необходимо замешивать в глубокой цилиндрической эмалированной (или из нержавейки) миске, но не в кастрюле.
• Правильно замешенное тесто должно быть гладким и легко отставать от стенок посуды.
• Легче раскатать тесто, если оно полежит 30–40 минут, клейковина набухнет, и тесто станет эластичнее.
• Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист, не разорвав, поэтому слегка посыпьте его мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и разверните – тесто не разорвется.
• Чтобы легче раскатать мягкое липкое тесто, нужно накрыть его пергаментной бумагой и использовать вместо скалки бутылку, наполненную холодной водой.
• Готовое тесто не оставляйте долго в теплом месте – оно приобретает излишнюю кислотность. Изделия из такого теста плохо разрумяниваются, мякиш получается грубым.
• Шарики из теста (для приготовления пирожков, когда тесто разделывается на руках) не прилипают к ладоням, если ладони посыпать тонким слоем муки, а вот стол «подпиливать» не надо, пусть шарики чуть-чуть прилипают к нему.
• Если на тесте перед выпечкой необходимо делать надрезы, то, чтобы нож не застревал в тесте, обмакивайте нож в муку перед каждым надрезом.
• Посуду, в которой разделывалось тесто, моют сначала холодной водой, а затем горячей.
• Чтобы доска для разделывания не коробилась, не мойте ее слишком часто. Достаточно соскоблить остатки теста ножом. Хранить доску для разделывания нужно в сухом месте.
• Не следует раскатывать тесто на всю площадь противня: тесто лучше пропекается, когда на противне со всех сторон теста остаются зазоры.
• Чтобы тесто не приставало к противню или форме, смажьте их жиром и нагрейте в духовке.
• Противни и листы для выпечки сдобного теста не рекомендуется смазывать жиром – их лучше слегка сбрызнуть водой.
• Красивая поверхность изделий получится, если за 5–10 минут до выпечки смазать их яичными желтками, яйцами или меланжем. Делают это осторожно, мягкой кисточкой, чтобы смазка не стекала на листы.
• В яичный желток хорошо добавить чуть-чуть соли, слегка взбить (не в пену) и процедить – тогда получится хорошая смазка для теста.
• Если смазка горячая, то в ней нельзя оставлять кисточку надолго.
• Чтобы тесто равномерно выпекалось, можно вставить в него несколько макаронин.
• Для выпечки изделий из различных видов теста нужна разная температура. Различают три тепловых режима: умеренный (130–180 °C), средний (180–220 °C) и сильный (220–270 °C).
• Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при высокой температуре, крупные – при средней, но дольше.
• Песочные печенья и торты рекомендуется выпекать при средней температуре.
• Если изделие из теста в духовке сильно подрумянивается, накройте его влажной бумагой.
• Если изделие из теста в духовке растрескалось, значит, в нем было слишком много воды.
• Чтобы тесто при выпечке в духовом шкафу не подгорело, под противень рекомендуется положить немного соли.
• Если изделие из теста при выпечке стало сухим, накройте его влажной салфеткой, а сверху – сухим полотенцем.
• Чтобы определить готовность выпекаемого изделия, нужно проткнуть его тонкой деревянной палочкой. Если к палочке прилипло сырое тесто, выпечку нужно продолжить, если палочка останется сухой и чистой – изделие готово.
• Проверить, готовы ли булочки из теста, можно постукиванием пальца по нижней корочке. Звонкий и чистый звук укажет на их готовность.
• Если выпеченное тесто не вынимается из формы и пристает к стенкам, форму опустите на несколько минут в горячую воду или обмотайте полотенцем, смоченным горячей водой.
• Вынув готовое изделие из духовки, выдержите его в форме для остывания, тогда выпечка легче вынимается.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
МУКА, ТЕСТО, МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
МУКА, ТЕСТО, МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Мука
• Если опустить руку в муку повышенной влажности, возникает ощущение холода. Такую муку нужно использовать в первую очередь, так как она быстро портится.• Муку перед использованием рекомендуется просеивать. Это необходимо, во-первых,
Тесто
Тесто
• Жидкость для приготовления теста может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях.
• Чтобы тесто получилось без комков, всю жидкость в него нужно вливать сразу, до того, как вы начнете месить. Если вы уже начали месить
Пресное тесто
Пресное тесто
• Простое пресное тесто делают из муки, воды и соли или из муки и яиц с добавлением небольшого количества воды или молока.• Яйца, входящие в состав пресного теста, делают тесто более плотным и крепким.• Лапша, макароны, пельмени, вареники, манты, хинкали,
Дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто
• Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки расходуется от 20 до 50 г прессованных дрожжей, а сухих – в 4 раза меньше.• Для дрожжевого теста лучше всего брать грубую муку, потому что она лучше впитывает жидкость, и плотное тесто образуется
Хлебное тесто
Хлебное тесто
• В хлебное тесто не следует добавлять яйца, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость.
• Смажьте еще не испеченный хлеб молоком, пахтой, сливками или растопленным сливочным маслом, чтобы корочка получилась мягкой и нежной. Можно смазать хлеб смесью
Бисквитное тесто
Бисквитное тесто
• Изделия из бисквитного теста отличаются нежностью и пышностью. Это объясняется тем, что бисквитная масса состоит в основном из взбитых яичных белков и желтков, сахара и муки.• В бисквитное тесто кладут 20–30 г сахара и 20 г муки на каждое яйцо.• В
Песочное тесто
Песочное тесто
• Песочное тесто можно приготовить легко и быстро. Изделия из него получаются рассыпчатыми, потому что содержат много жира и поэтому называются песочными.• В песочное тесто продукты вводятся в такой пропорции: жира должно быть вдвое меньше, чем муки, а
Слоеное тесто
Слоеное тесто
• Для приготовления хорошего слоеного теста нужно использовать муку высшего сорта, холодную воду, соль и лимонную кислоту, которую можно заменить уксусом.
Добавление в тесто кислоты повышает качество клейковины муки, так как в кислой среде лучше набухает
Пряничное тесто
Пряничное тесто
• Основные продукты для изготовления пряников – мука, сахар, патока, мед.• Для пряничного теста используется смесь различных пряностей: гвоздики, корицы, имбиря, аниса, кориандра, тмина, мускатного ореха, горького миндаля, черного и красного перцев, а
Вафельное тесто
Вафельное тесто
• Вафельное тесто – это вид взбитого жидкого теста, в состав которого входят мука, сахар, яйца, вода, молоко или сливки, сода, соль и различные добавки: ванильный сахар, лимонная или апельсиновая цедра и др.• Выпекают вафли в специальных формах –
Заварное и воздушное тесто
Заварное и воздушное тесто
• Заварное и воздушное тесто.
Доведите воду и сливочное масло до кипения и сразу добавляйте муку. Вода не должна успеть выкипеть, иначе тесто будет сухим.• Прежде чем добавлять в тесто яйца, его нужно охладить до температуры 60–70 °C, чтобы не
Что такое пахта? И как использовать его для приготовления пищи.
Нет, не только ты: Пахта сбивает с толку. Это сбивает с толку, потому что слово «пахта» означало разные вещи в разное время для разных людей. Это сбивает с толку, потому что разные продукты с маркировкой «пахта» сегодня похожи по внешнему виду и текстуре, но на самом деле производятся по-разному. Это сбивает с толку, потому что как кисломолочный продукт (или ферментированный) пахта является лишь одним из членов большого и разнообразного семейства кисломолочных продуктов. И пахта особенно сбивает с толку, потому что одна из ее многочисленных разновидностей известна как «настоящая пахта», что подразумевает, что все остальное — самозванец.
Не обращайте внимания на то, что правда или ложь, правильно или неправильно.
Полезнее просто взглянуть на различные формы кисломолочных продуктов, которые стали известны как пахта, на то, как они производятся, и на их историю. Вооружившись этими знаниями, вы сможете расшифровать любой продукт на полке и найти пахту, которая подойдет именно вам.
А пахта подходит для многих нужд: она делает все, от выпечки до заправки для салата и мяса, восхитительным вкусом. Нет причин, по которым вы не можете использовать бутылку. Суть в том, что знакомство с пахтой улучшит вашу жизнь. Так что пристегнись, лютик.
Что вообще такое пахта?
Рад, что вы спросили. Есть две вещи, обычно называемые пахтой: одна — это жидкий побочный продукт сбивания масла, а другая — ферментированная жидкость, приготовленная из обезжиренного или цельного молока.
Кисломолочная пахта — это то, что вы обычно найдете на полках продуктовых магазинов. Подобно ферментированным йогуртовым напиткам, которыми пользуются во всем мире, кисломолочная пахта обычно производится из обезжиренного молока и прививается изолированными «сливочными культурами».
Вы также найдете цельномолочная пахта, аналогичный продукт, приготовленный из цельного молока, который может придать конечному продукту более густую консистенцию и сливочный вкус.
«Я объясняю это питьевым йогуртом», — говорит Коллин Круз Бхатти, совладелица Cruze Farm, молочной фермы ее семьи в Ноксвилле, штат Теннесси. «Это двоюродный брат йогурта, двоюродный брат кефира». Несмотря на то, что он используется во многих рецептах, Круз Бхатти настаивает на том, что никто не должен готовить или выпекать на кисломолочном молоке, если он не будет пить его сам по себе — мы рекомендуем делать это, приправляя его солью, специями, травами или фруктами. , как вы могли бы с ласси.
Настоящая пахта , , с другой стороны, представляет собой жидкий побочный продукт, получаемый при сбивании кисломолочных сливок в масло; он жиже, чем пахта, с более сложным и менее кислым вкусом.
Помимо этих двух основных категорий, вы можете иногда встретить сладкую (сливочную) пахту — , похожую на настоящую пахту, но неферментированную — или сухую пахту , , аналогичную сухому молоку, но поддающуюся регидратации.
имитировать вкус и кислотность, если не текстуру, жидкой пахты. Изготовленная из кисломолочной или сладкой пахты, сухая пахта концентрируется с помощью испарителя, а затем высушивается с помощью распылительной или роликовой сушки.
Хорошо, но к чему все эти разговоры о кислом молоке и культурах?
Время для очень краткого урока по истории молочной промышленности.
По словам Энн Мендельсон, историка кулинарии и автора книги «Молоко: удивительная история молока на протяжении веков» , люди пили кислое молоко на протяжении большей части истории человечества. Это было по умолчанию: до появления холодильников было не так много времени, чтобы пить или готовить на молоке, прежде чем оно начало сворачиваться, особенно в теплом климате.
Независимо от того, было ли молоко коровьим, козьим, овечьим или буйволиным, оно быстро осаждалось молочнокислыми бактериями. Эти микробы обладают уникальной способностью переваривать лактозу, относительно редкий тип сахара, который содержится в молочных продуктах.
Из лактозы микробы производят молочную кислоту, которая не только удерживает вредные бактерии от порчи молока, но и придает кисломолочным продуктам характерный терпкий вкус, необычный аромат и густую текстуру.
Мендельсон объясняет, что молочное животноводство появилось на Ближнем Востоке около 8000 г. до н. э. наряду с зерновыми культурами. От Монголии до Балкан многие региональные культуры разработали ту или иную форму масла (а вместе с ним и жидкие побочные продукты, которые представляли собой пахту). Где-то между 3000 и 2500 г. до н.э. генетические мутации позволили крупному рогатому скоту распространиться в более жарком климате Южной Азии, где повара предпочитали кипятить молоко для приготовления йогурта перед взбиванием, что привело к развитию чааса. В то же время животноводство переместилось на север и запад через Европу, где из-за более низких температур молоко портится медленнее, что дает фермерам время оставить его на ночь. Под действием силы тяжести молоко естественным образом разделялось на обезжиренное молоко и сливки, последние из которых затем можно было взбить в масло.
Условия тех ночных часов в Европе сыграли ключевую роль в разработке пахты, знакомой сегодня на Западе. В то время как йогурт нагревают, чтобы привлечь определенные теплолюбивые микробы, пахта производится с бактериями, которые процветают при умеренных температурах. По словам эксперта по пищевым продуктам Гарольда МакГи, микробам, ответственным за европейскую пахту, требуется от 14 до 16 часов, чтобы сбродить молоко при температуре 72 градуса по Фаренгейту, что примерно равно ночной температуре в Восточной Европе летом, когда был естественный сезон доения, прежде чем манипуляции были разрешены круглый год. дойка.
Значит, пахта сводится к бактериям?
В то время как бактерии выделяют молочную кислоту, придающую пикантный вкус, настоящая пахта приобретает свою уникальную текстуру в процессе взбивания сливок в масло. Сливки, которые поднимаются на поверхность молока, имеют высокую концентрацию жировых шариков. Когда молочные заводы взбивают сливки в масло, они разбивают эти жировые шарики друг о друга, в результате чего из них вытекает жир, который вместе превращается в твердую массу масла.
Жидкость, оставшаяся после взбивания, настоящая пахта, наполнена кусочками глобульного мембранного материала, что придает пахте ее je ne sais quoi. «[Эти] остатки мембран жировых шариков богаты эмульгаторами, такими как лецитин, и делают их особенно ценными для приготовления гладких, тонко текстурированных продуктов всех видов, от мороженого до выпечки», — объясняет МакГи. «Его превосходное эмульгирование привело к тому, что пенсильванские голландцы использовали его в качестве основы для красной амбарной краски!»
Как пахта оказалась во многих американских блюдах?
Пахта не пользовалась особым уважением среди высокопоставленных европейских иммигрантов, приехавших в Америку. «Его предпочитали многие люди из низшего сословия, но люди из низшего сословия были шотландцами-ирландцами и порабощенными африканцами», — говорит историк кулинарии Майкл Твитти. Среди этой последней группы были фулани (пеул / фульбе), кочевая скотоводческая этническая группа, распространенная по всей Африке от Сенегала до Судана.
«Они скотоводы», — говорит Твитти. «Они почитают корову». Помимо сыра и масла, у фулани был большой опыт работы с пахтой, которую они пили как ценный напиток, использовали в кашах с просом и сорго, смешивали с рисом и выпекали в пирогах и быстром хлебе.
Хотя порабощенные африканцы, безусловно, были не единственными поварами, которые перевели пахту в американскую еду, Твитти говорит, что мы можем заключить, что афроамериканцы сыграли значительную роль в популяризации пахты на Юге, часть более крупного вклада, внесенного рабами и их потомками в квинтэссенцию Американские способы питания. «Пахта становится частью приготовления курицы, частью приготовления печенья. Это торт. Это пирог, — объясняет он. «Это один из тех продуктов и ингредиентов, где мост между Африкой, Европой и Америкой очень очевиден».
Тем временем другие научные и коммерческие силы работали. В 1846 году Church & Co. (компания, ответственная за Arm & Hammer) дебютировала с бикарбонатом натрия в качестве пищевой соды, рекламируя его как быструю и надежную замену дрожжам в выпечке.
В отличие от разрыхлителя, который поставляется с предварительно загруженной кислотой, пищевая сода должна взаимодействовать с внешней кислотой для образования углекислого газа. Молочная кислота в пахте была хорошим сочетанием, поэтому Church & Co. популяризировала рецепты кукурузного хлеба, печенья, кексов, блинов и вафель с использованием пахты в сочетании с пищевой содой.
Ух ты, кто знал, что мы используем этот супер-особый побочный продукт масла во всех этих продуктах?
Подожди минутку, партнер. Помните, мы говорили, что существует два основных вида пахты? Что ж, побочный продукт сливочного масла в наши дни встречается довольно редко. Большая часть того, что есть на полке, — это «кисломолочная пахта».
По словам МакГи, большинство производителей молочных продуктов производят кисломолочную пахту по методу, аналогичному тому, который используется для приготовления йогурта, который основан на химическом взаимодействии между двумя видами белков: казеином (творог) и лактоглобулином (сыворотка).
Нагревание пахты, как йогурта, перед ферментацией помогает стабилизировать и равномерно распределить белки в густую суспензию, предотвращая ее превращение в жидкость и образование комков.
Как мы вообще получили кисломолочную пахту?
В 1878 году швед Карл Густав де Лаваль запатентовал центробежный сепаратор, который позволил молокозаводам разделять компоненты молока, не дожидаясь действия силы тяжести. Это позволило производителям взбивать сливки до того, как на них добрались микробы, создавая побочный продукт, похожий на настоящую пахту, но без кислого привкуса: сладкую пахту.
В то же время начало распространяться охлаждение, что сделало натуральный кисломолочный продукт все более редким товаром. Чтобы заменить натуральные скисшие молочные продукты, около 1900, ученые выделили и культивировали бактерии, ответственные за большинство ферментированных продуктов, обычно называемые «культурами сливок». Производители молочных продуктов могут не только использовать эти культуры для инокуляции своей сладкой пахты, чтобы сделать настоящую пахту более однородным способом, они также могут добавлять культуры в обезжиренное молоко, чтобы создать продукт, пригодный для питья и выпечки, похожий на йогурт, как описано выше.
(Сегодня любой начинающий производитель молочных продуктов может приобрести различные культуры у таких компаний, как Vivolac Cultures Corporation.)
Вместе с предложением кисломолочной продукции рос и спрос. Во-первых, в 1904 году биолог Эли Мечников из Пастеровского института прочитал лекцию под названием «Старость», в которой он утверждал, что полезные бактерии из кисломолочных продуктов могут продлить жизнь, спровоцировав повальное увлечение кисломолочными продуктами в Европе и Америке. За этим последовала нехватка настоящей пахты после Второй мировой войны.
Значит, вся пахта очень полезна?
К сожалению, молочнокислые бактерии, используемые в большинстве коммерческих пахт, на самом деле не могут выжить в человеческом желудке, поэтому пахта не особенно полезна для здоровья, кроме основной питательной ценности. Однако, если вас беспокоит жир, многие производители рекламируют пахту как обезжиренную, что верно как для кисломолочной пахты из обезжиренного молока, так и для настоящей пахты.
А поскольку молочная кислота исключает лактозу, они легче переносят людей с непереносимостью лактозы.
На этом история заканчивается?
В то время как кисломолочная продукция по-прежнему доминирует на прилавках магазинов, ассортимент кисломолочных продуктов растет. Kate’s in Maine предлагает попробовать традиционную настоящую пахту, которую в последнее время очень любят кулинары. Между тем, пахта от Cruze Farm создается путем перемешивания кисломолочных продуктов и сливок вместе, чтобы получить как масло, так и пахту, что делает его своего рода гибридом. В настоящее время также существует ряд брендов, продающих цельномолочную пахту, которая создает более густой кремообразный продукт с менее агрессивной кислотой.
Так что, черт возьми, мне делать со всей этой пахтой?
Выпечка: Популярность пахты в американской демографии была основана на выпечке. Смешайте его с пищевой содой, чтобы обеспечить лифтинг. Или добавьте его в рецепт, где разрыхлитель позаботится о подъеме, чтобы подчеркнуть запах пахты.
Жарка во фритюре: Для теста, приготовленного из загустевшей жидкости, требуется меньше муки, что делает корочку более нежной.
Заправка для салата: Пахту часто можно найти в заправках для салатов, где она действует как эмульгатор, придавая остроту, плотность и текстуру.
Рассол: Как и другие кислотные маринады, пахта увлажняет и смягчает мясо.
Предостережение: пахта может свернуться, если с ней не обращаться бережно. Тепло, соль, кислота и интенсивное перемешивание могут привести к катастрофе. Избыточная коагуляция сжимает белковую сеть и выдавливает сыворотку, что приводит к неприятной комковатой текстуре.
Я слышал, что пахту можно заменить…
Немедленно прекратите. Мы знаем, к чему все идет, и это не то место, куда вы хотите идти. Хотя вы можете получить кислоту из заменителей, таких как лимонный сок или уксус в сочетании с молоком, вы, вероятно, не захотите пить эту смесь. Стелла Паркс протестировала целую кучу заменителей пахты (уксус/лимон, сухая пахта, простой йогурт) для Serious Eats и обнаружила, что большинство из них в любом случае не особенно хорошо подходят для выпечки.