All About Yeast: The Yeast Mystique
Выпечка на дрожжах окружена аурой волшебства и тайны. Ведь дрожжи живые! Это также захватывающе и несколько темпераментно, возможно, поэтому выпечка хлеба или дрожжевого пирога
является уникально сложным и, следовательно, уникальным занятием. Но даже начинающие пекари могут рассеять некоторую загадочность дрожжей с помощью надлежащей информации.
Различные типы
Дрожжи в вакуумной упаковке: Часто продается в упаковках из фольги, его следует хранить в холодильнике после открытия и использования в течение срока годности.
Сухие дрожжи: Продаются полосками из трех пакетов с фольгой, они упакованы так, чтобы оставаться свежими не менее 12 месяцев без охлаждения. Хранить его следует в прохладном, сухом месте. Сухие дрожжи можно использовать двумя способами. Либо его растворяют отдельно в теплой воде (110-115º F или 45º C), либо смешивают с частью муки и других сухих ингредиентов, а затем используют более высокую температуру жидкости (120-130º F или 50º C).
Покрывая дрожжи сухими ингредиентами, можно использовать жидкости с более высокой температурой, не опасаясь, что дрожжи погибнут.
Свежие дрожжи: Доступны в форме блоков, они влажные и кремообразные с твердой, довольно хрупкой текстурой. Поскольку это скоропортящийся продукт, его следует хранить в холодильнике и использовать в течение нескольких дней. Обычно его растворяют в теплой воде (80-95º F или 26-35º C).
Нажмите здесь, чтобы посмотреть рецепт халы со свежими дрожжами.
Что вам нужно знать
Тест на свежесть: Проверьте свои дрожжи на свежесть, поместив столовую ложку в ¼ стакана теплой воды с несколькими крупинками сахара. Сахар способствует образованию углекислого газа. Если смесь станет пенистой через 5-10 минут, ваши дрожжи живы и здоровы и готовы к использованию. Если он остается неактивным, начните сначала со свежими дрожжами.
Заменители: Используйте примерно 1 чайную ложку раскрошенных свежих дрожжей на каждые ½ чайной ложки сухих дрожжей.
Жидкости: Обычно для расстойки дрожжей используется теплая вода, но в тесто можно добавлять и другие жидкости, например сок, соевое молоко, обычное молоко и картофельную воду. Последний придает тесту сказочную текстуру.
Другие ингредиенты: Поскольку дрожжи лучше всего работают в умеренно теплой среде, перед началом приготовления все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Количество муки, необходимое для приготовления теста, зависит от сорта муки и влажности воздуха. (Во влажный день тесто потребует больше муки, в сухой климат – меньше муки.)
Как определить, достаточно ли в тесте муки: Всегда используйте ровно столько муки, чтобы получилось мягкое тесто, которое отходит от стенок чаши. Многие пекари добавляют слишком много муки, в результате чего тесто получается сухим. Чем меньше муки будет добавлено, тем нежнее будет кофейный торт или булочки. Чтобы проверить, достаточно ли в тесте муки, осторожно сожмите тесто всей рукой.
Даже с особенно мягким, липким тестом ваша рука будет аккуратно отрываться, как только в тесте будет достаточно муки.
Дрожжи по стадиям
Замес: Это процесс превращения теста в гладкий эластичный шар. Замешивание развивает клейковину, делая ее более прочной и эластичной для лучшего объема. Замешивание также дает более мелкое зерно
или текстуру хлеба. Очевидно, это можно сделать в миксере, но делать это вручную — настоящее волшебство, так как тесто медленно, но верно меняет текстуру под вашими руками. При ручном замесе рекомендуется часто окунать руки в муку, пока тесто не перестанет липнуть к пальцам.
Подъем тесто: Поместите тесто в большую смазанную маслом миску. Вы можете слегка смазать верх теста кондитерской кистью, смоченной в масле, чтобы оно не высыхало, пока оно поднимается. Накройте легким полотенцем (я часто кладу его сначала в большой мешок для мусора, чтобы оно «задохнулось») и поставьте в теплое место, пока тесто не увеличится вдвое.
О готовности теста можно узнать, надавив на него двумя пальцами. Если вмятина осталась, она готова к штамповке и формовке. Тесто также может подняться в холодильнике до 12 часов. Перед формованием достаньте тесто из холодильника и дайте ему постоять при комнатной температуре около двух часов.
Обминка теста: Обминка теста освобождает пузырьки воздуха, образованные дрожжами во время подъема, что придает более нежную текстуру. Аккуратно нажмите кулаком на центр, чтобы сдуть тесто. Если у вас есть время, дайте тесту отдохнуть 10-15 минут после обминки и перед формованием. Накрыть перевернутой миской. Это ослабляет клейковину в тесте и облегчает его раскатывание и форму. Некоторые виды теста довольно эластичны и при раскатывании сначала «тянутся».
Придание формы: Следуйте рецепту придания формы. Вы можете взвесить тесто, чтобы получить буханки или булочки одинакового размера. Имейте в виду, что ваши буханки или булочки снова поднимутся перед выпечкой, а затем снова в духовке, поэтому не делайте их слишком большими и не заполняйте формы слишком сильно.
Смачивание краев теста холодной водой перед защипыванием помогает запечатать их, что особенно полезно для теста с влажной начинкой.
Выпечка: Для лучшего объема и текстуры предварительно разогрейте духовку перед выпечкой. Помните, что для равномерного пропекания в духовке должен свободно циркулировать воздух. Полностью охладите перед нарезкой, заворачиванием и замораживанием. Если она еще теплая, на внутренней стороне упаковки может образоваться конденсат, что ускорит порчу.
Что, если…
Буханка начинает приобретать румяный цвет, но еще много времени на выпекание 9000 осталось?
Накройте его куском алюминиевой фольги или бумаги для выпечки.
Вас прервали во время выпечки на дрожжах?
Не волнуйтесь. Если это быстро, просто накройте тесто, чтобы оно не высыхало.
Если у вас возникла чрезвычайная ситуация, обомните тесто, накройте полиэтиленовой пленкой и положите в холодильник, пока вы не сможете вернуться к нему
.
Тесто совсем не поднимается?
Либо дрожжи были неактивны, когда вы начали, либо вы убили их слишком горячей или недостаточно теплой жидкостью. Начни заново!
Ваш хлеб/кофе бледный и влажный?
Вы недостаточно долго выпекали. Ставим обратно в духовку и запекаем еще 15-20 минут — даже если уже резали.
———-
Перепечатано с разрешения журнала Мишпача.
Советы по приготовлению дрожжевого теста
Хотя одним хлебом не проживешь, он, безусловно, делает жизнь приятнее. Кто не любит откусывать хрустящую корочку и вонзать зубы в приятную нежную внутреннюю крошку? Как насчет того рывка и сопротивления, которое вы испытываете, когда откусываете пиццу или отрываете кусок багета?
В последнее время мой друг играет с тестом для пиццы и экспериментирует с белым хлебом своей бабушки.
Как это часто бывает, когда кто-то учится работать с дрожжевым тестом, он имел смешанный пакет с переменным успехом. Вы можете читать и исследовать все, что хотите, но когда дело доходит до работы с дрожжевым хлебом, практический опыт — лучший учитель. Дрожжи — это живой организм, и они могут вести себя совершенно по-разному в зависимости от температуры, возраста, типа хлеба и того, как со всем этим обращаются.
хлебная мука
All-All-Pacle Mulce (Bleacked)
Одним из первых, что люди часто уведомляют в Yeast. никогда не давайте действительно точное количество муки. Обычно это диапазон типа «3-4 стакана муки». Это связано с тем, что разные виды муки впитывают разное количество жидкости. Мягкая мука (с меньшим содержанием глютена) поглощает меньше влаги, а мука с высоким содержанием глютена поглощает больше, поэтому на самом деле потребуется меньше муки, чем при использовании универсальной муки.
Вот почему крайне важно чувствовать и прикасаться к тесту, когда оно развивается. Тесто должно быть хорошим и влажным, но не настолько мокрым, чтобы оно было «лохматым», то есть оно цеплялось бы за руки и не могло быть оторвано без длинных полос, прилипших к руке. Сохранение теста хорошим и влажным на всем протяжении поможет в духовке из-за содержания влаги, превращающегося в пар и обеспечивающего последнюю меру разрыхления буханки.
Советы по работе с дрожжевым тестом:
- Проверьте дату свежести ваших дрожжей, чтобы убедиться, что срок их годности не истек.
- «Растворимые» дрожжи можно добавлять непосредственно к сухим ингредиентам, и их не нужно взбивать в теплой жидкости.
- Убедитесь, что вода чуть теплая (105-110F), чтобы не убить дрожжи слишком горячей водой.
- Соль убивает дрожжи. Его следует добавлять после того, как дрожжи и сахар успели активироваться и после того, как была добавлена порция муки.
- Не оставляйте соль вне теста, она способствует образованию глютена, а также придает вкус.
- Тесто, приготовленное из хлебопекарной муки, требует большего замеса и более длительного времени подъема.
- Небеленая универсальная мука способствует лучшему развитию глютена, чем беленая мука.
- Хлеб, приготовленный из муки с более высоким содержанием белка (хлебная мука), будет более коричневым.
- Лепешки, такие как фокачча и тесто для пиццы, лучше готовить из универсальной муки, поскольку глютен не так важен. Хлебопекарная мука, используемая в этих изделиях, может сделать их слишком жесткими.
- Рецепты пшеничного хлеба всегда содержат больше белой муки, чем цельнозерновой, из-за дополнительного содержания клетчатки из отрубей в цельнозерновой муке. Это волокно прорезает развивающиеся нити глютена во время смешивания и не дает им развить силу, необходимую для расширения до максимального потенциала. Если вы когда-либо пробовали буханку цельнозернового хлеба, приготовленную из 100% цельнозерновой муки, вы поймете, что она дает гораздо лучшую бумажную массу, чем буханка хлеба!
- Добавляйте муку только до тех пор, пока тесто не превратится в влажную клейкую массу. Он не должен быть липким и «лохматым» при сдавливании рукой, но должен быть влажным. Слишком сухое тесто не будет производить достаточно пара, чтобы достаточно подняться в духовке.
- Не месите тесто на посыпанной мукой поверхности. Если тесто липнет к рукам, посыпьте их мукой. Это предотвратит попадание лишней муки в тесто. Чем больше муки вмешивается в тесто, тем меньше влаги остается для создания пара, расширяющего воздушные камеры внутри во время выпекания.
- При замешивании теста вручную вы, скорее всего, устанете, прежде чем перемесите его. Делая это в миксере, можно перемесить тесто, если оно работает слишком долго и слишком энергично. Переработанное тесто из мягкого, гладкого и податливого снова станет влажным и липким. Это связано с тем, что гранулы крахмала лопаются и высвобождают влагу, которая в них когда-то содержалась. Если это произойдет, я рекомендую начать сначала, так как количество муки, необходимое для повторного соединения, может сделать количество дрожжей в тесте бесполезным и, возможно, привести к тяжелой плотной буханке.
- При добавлении сухофруктов, таких как изюм, всегда замачивайте их в воде или другой жидкости, чтобы увлажнить их. Поместите их в посуду, пригодную для использования в микроволновой печи, и добавьте столько воды, чтобы она покрывала их. Разогрейте их в микроволновой печи при высокой температуре в течение 1 минуты, затем слейте жидкость и дайте остыть перед добавлением в тесто. Это сделает их пухлыми и влажными и предотвратит их поглощение влаги из окружающего теста и, таким образом, его высыхание.
- Если в вашей духовке нет настройки «доказательство» для поднятия теста, нагрейте ее примерно 10 минут на самой низкой температуре, затем выключите ее и откройте духовку на минуту или две. Поместите внутрь тесто, чтобы оно поднялось.
- Дрожжевое тесто приобретет тем больший вкус и «дрожжевой» вкус, чем большее количество раз оно будет подниматься. Три подъема (в том числе в форме сковороды или буханки) — это, как правило, максимум, через который может успешно пройти хлеб, прежде чем погибнет слишком много дрожжей, и он приобретет чрезмерно «пивной» вкус.
Он не должен быть липким и «лохматым» при сдавливании рукой, но должен быть влажным. Слишком сухое тесто не будет производить достаточно пара, чтобы достаточно подняться в духовке.
