Содержание
Пончики из молочного хлеба Хоккайдо с кремом Юдзу
23 декабря 2019 г.
Признание: у меня было видение этих пончиков еще до того, как я испекла буханку молочного хлеба Хоккайдо. Однако, когда я, наконец, попробовала рецепт из замечательной кулинарной книги Синтии Чен Мактернан «Общий стол», мое чутье подтвердило, что тесто обещало быть пончиком. По рецепту молочного хлеба Мактернана получается пышная, упругая буханка, чудесную текстуру которой придает разновидность ру под названием танчжун. Это хлеб из обогащенного теста, но не такой жирный, как, скажем, бриошь.
Податливая текстура теста отразится на пончике? Ответ положительный.
Пончик с молочным хлебом Хоккайдо
Приведенный ниже рецепт пончиков включает в себя несколько советов и приемов, которым я научился у других: Способ переноса пончиков в горячее масло на квадратах пергамента принадлежит Sweet, авторы Йотам Оттоленги и Хелен Гох. Совет по поддержанию масла на уровне около 365 F исходит от Зои Франсуа в Holiday and Celebration Bread in Five Minutes a Day.
После того, как пончики вырезаны и прошли последний подъем, приготовление идет очень быстро. Их можно приготовить утром в будний день, хотя, вероятно, их лучше всего использовать в качестве угощения во время неторопливого завтрака в выходные дни.
Когда я представлял себе эти пончики, я также представлял себе начинку — что-нибудь сливочное и не слишком сладкое. Поскольку молочный хлеб Хоккайдо появился в Японии, я подумал о юдзу, японском цитрусовом с прекрасным нежным вкусом. Одна проблема: я никогда не видел свежего юдзу ни на одном рынке. Бутилированный сок юдзу, однако, найти не так уж сложно, и, когда идея этих пончиков просочилась, я купила его на Amazon. Некоторое время он простоял в моем холодильнике, пока я продолжал обдумывать, но не готовил воображаемые пончики из хоккайдского молочного хлеба.
Толчок попробовать эти пончики появился, когда я был в Остине, штат Техас, в гостях у родителей, и отправился на замечательный Центральный рынок, чтобы купить техасских апельсинов.
Вот они, в отделе цитрусовых, прямо передо мной: свежий юзу. Я купил полдюжины. Затем я приступил к созданию предполагаемой сливочной начинки. Это оказалось труднее, чем я себе представлял. Я начал с творога юдзу, взбитых сливок. Вкусно, но грязно: кремовая начинка, правда, густая, имела свойство вытекать из начиненных пончиков (каким-то очаровательным образом, но все же не то, что я себе представляла).
Хоккайдские пончики из молочного хлеба с кремом Юдзу
Еще две попытки с разными рецептами творога не решили эту проблему, за исключением случая, когда я резко увеличил соотношение взбитых сливок и творога. Такой подход, однако, слишком сильно приглушил цитрусовые, на мой вкус. Я понял, что проблема заключалась в стабильности (или ее отсутствии) творога юдзу. Я задавался вопросом, может ли помочь добавление немного кукурузного крахмала на манер кондитерского крема. Затем, к счастью, я наткнулся именно на тот рецепт, который искал в «Вашингтон пост» — начинка для пончиков с лимонным кремом Мейера.
Крем для выпечки юдзу, представленный ниже, основан на этом рецепте.
5 от 2 голосов
Распечатать
Пончики из молочного хлеба Хоккайдо с кремом Юдзу
Воздушный пончик, приготовленный из теста для хлеба из молочного хлеба Хоккайдо по рецепту Синтии Чен МакТернан из A Common Table.
Курс
Завтрак, Десерт
Ключевое слово
пончики, пончики с начинкой, молочный хлеб хоккайдо, суфганийот
- 1/2
чашка
цельное молоко - 1
большое яйцо - 1 1/2
чайная ложка
быстрорастворимые дрожжи
(см. примечания к альтернативе активным сухим дрожжам) - 2
столовая ложка
сахар - 1/2
чайная ложка
сал - 1
столовая ложка
обезжиренное сухое молоко - 320
грамм
Мука
(плюс дополнительно до 2 столовых ложек / 15 г – см. примечания) - 2
столовая ложка
пресное масло
(очень мягкий)
Для танчжун:
- 6
столовая ложка
воды - 2
столовая ложка (15 г)
Мука
Для жарки пончиков:
- рапсовое или другое нейтральное масло для жарки
Наполнение:
- 1/4
чашка
густые сливки - 1/2
чашка
заварной крем юдзу (рецепт приведен ниже) или 2-4 столовые ложки цитрусового творога (см.
примечания)
примечания)Покрытие:
- 1/2
чашка
сахар или сахар юдзу (рецепт ниже)
Вскипятите молоко либо в небольшой кастрюле на плите, либо в микроволновой печи в течение 1 минуты. Отложите остывать. (Если образовалась кожица, просто осторожно снимите ее вилкой или чайной ложкой.)
Приготовьте танчжун: в небольшой кастрюле смешайте 6 столовых ложек воды и 2 столовые ложки хлебной муки до получения однородной массы. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока танчжун не загустеет и венчик не оставит линию, когда вы будете смешивать. Снимите с огня, переложите в маленькую миску и дайте остыть до комнатной температуры (30-95°F в порядке).
- №
В чаше стационарного миксера смешайте 320 г хлебопекарной муки, дрожжи, сахар, сухое молоко и соль.
В отдельной миске смешайте молоко, охлажденный танчжун и яйцо.
- №
Сделайте углубление в центре сухих ингредиентов, влейте молочную смесь и перемешайте деревянной ложкой или силиконовой лопаткой, пока не образуется рыхлое тесто.
Переложите в миксер, снабженный крюком для теста, и замешивайте на самой низкой скорости, пока тесто не станет достаточно гладким. Это должно занять не более 5 минут. Добавьте сливочное масло по одной столовой ложке, подождав, пока первая столовая ложка полностью смешается, прежде чем добавлять вторую.
Продолжайте месить миксером на низкой скорости, пока тесто не станет гладким, эластичным и не пройдет тест оконным стеклом. (Если во время замеса тесто кажется слишком липким, добавьте еще до 2 столовых ложек муки, но по чуть-чуть за раз. При использовании стационарного миксера мне вообще не нужно добавлять дополнительную муку.)
Переложите тесто в чистую миску (смазывать жиром не нужно), накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 8 часов или на ночь.
На следующее утро подготовьте пончики к жарке. Сначала вырежьте дюжину 2,5-дюймовых квадратов пергамента для выпечки и положите на большой противень.
Затем достаньте тесто из холодильника и переложите его на слегка посыпанную мукой поверхность. Раскатать тесто до толщины не более 1/2 дюйма. Вырежьте пончики с помощью слегка посыпанной мукой формочки для печенья диаметром 2,5 дюйма, при необходимости повторно раскатывая обрезки. Поместите каждый пончик на один из предварительно вырезанных квадратов пергамента на противне. Когда все пончики будут вырезаны, накройте противень полиэтиленовой пленкой и дайте пончикам подняться при комнатной температуре в течение 1 часа.
Примерно за 20 минут до того, как пончики поднимутся, нагрейте 2–3 дюйма нейтрального масла (например, рапсового) в большой кастрюле с толстым дном или жаровне на среднем огне. Поместите термометр для конфет или термометр для жарки во фритюре на сковороду, чтобы следить за температурой — вы собираетесь достичь 365 F. Когда масло достигнет 365 F, убавьте огонь до среднего.
Поместите решетку на большой противень и поставьте ее где-нибудь в непосредственной близости от плиты — туда вы будете перекладывать пончики после того, как они поджарятся.
Затем возьмите вторую решетку и поместите ее на второй противень — туда вы будете класть пончики после того, как они будут покрыты сахаром.Вы будете жарить пончики партиями, по 2-3 штуки за раз. Переложите пончики в горячее масло на их пергаментных квадратиках — вы поместите пергамент прямо в масло, где он будет отделяться от пончика. Используйте термостойкие щипцы, чтобы выловить пергамент, затем обжаривайте пончики в течение от 1 до 1 минуты и 15 секунд с каждой стороны (всего от 2 до 2,5 минут) до золотисто-коричневого цвета и с внутренней температурой от 195 до 200 F. правильно рассчитать время, ошибиться на более короткой стороне для первого пончика, проверить его с помощью термометра мгновенного считывания и при необходимости отрегулировать с оставшимися пончиками.
Когда вы жарите пончики, также следите за температурой масла – ничего страшного, если температура немного поднимется, но вы не хотите, чтобы она превышала 375. Если температура масла начинает подниматься слишком высоко (или упасть слишком низко), при необходимости отрегулируйте тепло.
Выньте пончики из горячего масла с помощью лопатки или шумовки и переложите их на решетку.
Пока пончики еще слегка теплые, посыпьте их сахаром или сахаром юдзу и переложите на чистую решетку. Дайте пончикам полностью остыть.
Приготовьте крем юдзу: в охлажденной миске взбейте густые сливки до образования жестких пиков. Аккуратно смешайте взбитые сливки с кремом или творогом юдзу.
Переложите крем юдзу в кондитерский мешок с насадкой «Бисмарк» и начините пончики. Подавать как можно скорее! (Пончики должны храниться в течение часа или двух, но лучше всего, когда они самые свежие.)
Переложите в миксер, снабженный крюком для теста, и замешивайте на самой низкой скорости, пока тесто не станет достаточно гладким. Это должно занять не более 5 минут.
Затем возьмите вторую решетку и поместите ее на второй противень — туда вы будете класть пончики после того, как они будут покрыты сахаром.
- Для этого рецепта я использовал быстрорастворимые дрожжи SAF Gold, которые специально разработаны для обогащенного теста. Однако вы также можете использовать активные сухие дрожжи. Если вы пойдете по этому пути, дайте заварному молоку остыть до 110 F, затем добавьте в молоко активные сухие дрожжи и дайте ему постоять 5-10 минут до образования пены. Затем добавьте в дрожжевую смесь танчжонг и яйцо.
- В оригинальном рецепте Мактернан указывает до 1/4 стакана (30 г) дополнительной муки, но я обнаружил, что при использовании стационарного миксера дополнительной муки не требуется или требуется совсем немного. Я указал здесь до 2 столовых ложек дополнительной муки, но добавляйте ее только в том случае, если тесто кажется липким после нескольких минут замешивания.
- На картинке выше пончики наполнены кремом юзу, приготовленным путем добавления взбитых сливок в творог юзу. Приведенный ниже крем для выпечки юдзу дает несколько более густую и стабильную начинку, но любой вариант вкусен. И если вы не можете найти юзу, не стесняйтесь заменить лимон Мейера или обычный лимон в твороге, креме для выпечки и / или сахарной глазури.
- Для еще более острого цитрусового эффекта используйте все количество крема для выпечки юдзу из рецепта ниже и уменьшите или исключите взбитые сливки.
Затем добавьте в дрожжевую смесь танчжонг и яйцо.5 от 2 голосов
Распечатать
Крем для выпечки Юзу
По материалам The Washington Post.
Курс
Десерт
Ключевое слово
цитрусовый крем, цитрусовый заварной крем, юдзу крем, юдзу заварной крем
- 1/3
чашка
сок юдзу - 1
чайная ложка
мелко натертой цедры юдзу
(необязательный) - 60
г (неполная 1/3 стакана)
гранулированый сахар - 2
крупные яичные желтки
при комнатной температуре - 1
столовая ложка
кукурузный крахмал - 3
столовая ложка
пресное масло
при комнатной температуре, разрезать на 6 частей
В средней миске смешайте сахар, цедру юдзу (по желанию), яичные желтки и кукурузный крахмал до получения однородной массы.
В небольшой кастрюле нагрейте сок юдзу на среднем или средне-сильном огне, пока он не закипит. Убавьте огонь до среднего.
Очень медленно вмешайте подогретый сок юзу в яичную смесь, чтобы темперировать ее. Перелейте смесь обратно в кастрюлю, поставьте на плиту на средний огонь и готовьте, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и не станет похожей на пудинг.
Это должно занять всего 5 минут или около того.Если вы использовали дополнительную цедру, перелейте приготовленный заварной крем через мелкое сито в миску среднего размера. (Если вам не нужны кусочки цедры в сливках или вы не использовали цедру, вы можете не использовать сито.) Взбивайте масло, по одному кусочку за раз, ожидая, пока каждый кусочек полностью смешается, прежде чем добавлять следующий. Смесь должна быть очень гладкой и блестящей. Накройте заварной крем полиэтиленовой пленкой, разместив пленку прямо на поверхности, чтобы не образовалась корка. Охладите не менее 4 часов или на ночь.
Это должно занять всего 5 минут или около того.5 из 2 голосов
Распечатать
Юзу Сахар
Ключевое слово
сахар юдзу
- т
чайная ложка
прекрасный юдзу изюминка - 1/2
чашка
гранулированый сахар
В небольшой миске растереть цедру юдзу с сахаром. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на ночь. Необязательно: утром переложите смесь в кухонный комбайн и несколько раз перемешайте, пока цедра не станет еще более мелкой и не распределится в сахаре.
Рубрики: Хлеб, Завтрак, Десерты, пончики
Теги: Пончики, Пончики с начинкой, Молочный хлеб Хоккайдо
24 | Май | 2014
Кулебяка или Кулебяка — настоящий русский горячий пирог продолговатой формы с несколькими начинками.
Слово произошло от древнерусского глагола – «кулебячить», что значит делать руками, придавать форму, гнуть и месить.
В России всегда любили пироги. Даже такие известные русские писатели, как Н.Гоголь и А.Тургенев, воспевали пироги в своих произведениях. На каждый праздник и праздник, будь то пышное царское торжество или мелкий крестьянский праздник, всегда пекли разнообразные пироги. Большой популярностью пользовались большие пироги с начинкой из нескольких ингредиентов, их пекли на Масленицу и Пасху и подавали в трактирах и маленьких чайханах, где каждый владелец имел особый рецепт и пек совершенно индивидуальные пироги, не похожие ни на кого, т. е. открытые и закрытые пироги.
, с простой (картофель или капуста) или сложной (осетр с гречкой) начинкой.
Только в XVII веке большой продолговатый пирог с несколькими начинками получил название кулебяка. Оболочку обычно делали из дрожжевого теста (рецепт ниже). Главное отличие кулебяки от любого другого русского пирога в том, что количество начинки должно в два-три раза превышать количество теста; начинка большой (праздничной) кулебяки обычно сложная и разделяется тонкими блинчиками.
Самые популярные начинки: лосось с гречневой крупой, мясной фарш с вареными яйцами и рисом, капуста с грибами и луком, или визига – спинной мозг осетра, последний – необычный ингредиент для нынешних дней, но в 17 — 18 века это было очень распространено.
В XIX веке французские повара, работавшие в России, привезли рецепт во Францию и адаптировали его к современной кулинарии, благодаря чему кулебяка стала популярной не только в России. 🙂
Вот мой вариант фестивальной кулебяки.
Kulebyaka — Российский пирог
- Порции: 6-7
- Печать
Дрожжевое тесто:
3TSP/5G Instant Dry
100ml Warm Wart0003
2 яйца комнатной температуры
1 ч.л. соли
200 мл молока (или воды) комнатной температуры
100 г сливочного масла, растопленного
~600 г универсальной/обычной/белой муки
- В чашке смешать теплое молоко, сахар и дрожжи. Дайте постоять до образования пены около 10 минут.
- В большую миску разбейте яйца, добавьте сахар, соль, молоко, растопленное масло и перемешайте. Добавить просеянную муку, дрожжевую смесь и замесить тесто, пока оно не станет гладким.
- Накройте миску влажной тканью, поставьте в теплое место и оставьте для подъема на 1 час. По истечении времени снова замесите тесто. Повторите этот шаг еще раз.
Количества теста хватит на кулебяку и одну большую пиццу.
Заполнение:
600G Свежий лосось, нарезанный на маленькие кубики
100g басмати или жасминовый рис, приготовленный
200 г грибов, нарезанные и жареные
1 Большой лук, нарезанный и фри —
4.
нарезанные
2+2 ст. л. мелко нарезанных укропа и петрушки
соль и свежемолотый черный перец
Рецепт оладьев вы можете найти здесь. Тесто для блинов можно уменьшить наполовину, потому что вам понадобится примерно 9блины.
Глазурь:
1 яичный желток, взбитый с 2 ст. л. молока, 1/2 ч. л. соли и 1/2 ч. л. сахара . Тесто можно раскатать на листе пергамента, так будет легче переносить пирог на противень; причем пирог нужно перевернуть вверх дном — запайка должна быть на дне.
№
