Тесто для пиццы рецепт на воде с дрожжами: Тесто для пиццы на воде с сухими дрожжами рецепт с фото

рецепты приготовления в домашних условиях

Правильное тесто для пиццы – рецепт его приготовления в домашних условиях я вам сегодня расскажу – очень тонкое и нежное. Оно хорошо поднимается, при выпечке образует аппетитную хрустящую корочку, но при этом не высыхает до состояния сухаря. Повозиться с ним, конечно, придется, но результат того стоит: любая пицца, приготовленная на его основе, получается идеальной и мгновенно исчезает с тарелок, проверено на моем семействе неоднократно.

Хотя практически во всех авторитетных источниках пишут, что дрожжевое тесто лучше вымешивать руками, признаюсь – я использую для этого бошевскую тестомешалку. Открою еще одну тайну – до ее появления на моей кухне я вообще боялась связываться с выпечкой такого плана, казалось, что ее освоение мне не «по зубам». Теперь же дрожжевые пироги – с яблоками и творогом, пирожки с вареньем и фруктами, а также пицца с разными начинками – частые гости на нашем столе.

Приготовление теста для пиццы в домашних условиях

Ингредиенты:

• 20 г свежих дрожжей
• 1 ч. ложка с горочкой сахара
• 550-580 г пшеничной муки
• 300 мл молока
• 0,5 ч. ложки соли
• 1 крупное яйцо
• 3,5 ст. ложки оливкового масла

Приготовление:

Покрошите свежие дрожжи в маленький салатник, перемешайте с сахаром, разведите половиной молока. Оставьте при комнатной температуре на 10 минут – за это время дрожжи начнут работать и смесь вспенится.

Просейте муку сквозь мелкое ситечко в глубокую широкую миску, или чашу тестомешалки – если вы собираетесь использовать для замеса технику.  Сделайте углубление в муке, вбейте туда яйцо. Влейте оливковое масло.

Добавьте в миску дрожжевую смесь и оставшееся молоко.

Замесите густое тесто для пиццы, легко отстающее от стенок чаши. Если вы будете замешивать его в тестомешалке, вам понадобится 15 минут. Чтобы приготовить тесто вручную, выложите его на стол, присыпанный мукой, и месите минут 20-25.

Сформируйте из теста для пиццы шар. Прикройте посуду пищевой пленкой или чистой влажной салфеткой из ткани, поставьте на 40-60 минут в теплое место для подъема (у нас в квартире это солнечный подоконник – летом, или батарея центрального отопления в спальне в зимний период).

За это время его объем увеличится примерно в 3-4 и займет всю миску. Перед тем, как начать работу, обомните его и еще немного вымесите на разделочной поверхности, присыпанной мукой.

Совет

Если вы не планируете использовать все тесто для пиццы сразу, переложите остаток в целлофановый пакет, неплотно завяжите и положите на среднюю полку холодильника. В таком виде оно хранится 12-18 часов, не теряя своих свойств.

Готовое тесто можно разделить на несколько частей и приготовить пиццу с различными начинками: с курицей и грибами, с фаршем или ветчиной. Приятного аппетита!

Хочу представить вашему вниманию еще несколько рецептов приготовления теста для пиццы, один из них – с видео.

Вкусное тесто для пиццы в домашних условиях

Ингредиенты:

опара:

• 15 г прессованных дрожжей
• 60 мл теплой воды
• 150 г пшеничной муки

тесто:

• 40 мл воды
• 150 г пшеничной муки
• 50 г сливочного масла
• 1 яйцо
• 0,5 ч. ложки сахара
• щепотка соли

Сделайте опару, перемешав до гомогенного состояния муку с растворенными в теплой воде дрожжами. Присыпьте массу 1 столовой ложкой муки из оставшегося количества, накройте тканью, поставьте в теплое место на 1,5-2 часа.

Когда смесь сильно увеличится в объеме и начнет опадать, влейте оставшуюся воду, всыпьте муку с солью и сахаром, добавьте яйцо и замесите тесто. Перед окончанием замеса положите размягченное сливочное масло.

Накройте посуду тканью и оставьте в тепле еще на 1,5-2 часа. За это время обомните тесто 2-3 раза. Выбродившее тесто не прилипает к рукам и легко отстает от стенок посуды.

Рецепт теста для большой пиццы

Ингредиенты:

• 350 г пшеничной муки
• 150 г цельнозерновой муки
• 1 яичный желток
• 180 мл теплой воды
• 25 г свежих дрожжей
• 1 ст. ложка растительного масла
• 0,5 ч. ложки сахара
• 1 ст. ложка соли

Смешайте в глубокой миске обычную и цельнозерновую муку, сделайте в центре углубление. Влейте половину воды, растительное масло, вбейте желток, добавьте соль, сахар и перемешайте. Растворите дрожжи в оставшейся воде, соедините с остальными ингредиентами. Вымешивайте до тех пор, пока тесто для пиццы не станет мягким и эластичным. Если оно будет прилипать к рукам, добавьте еще немного муки.

Накройте посуду влажным полотенцем, оставьте в теплом месте на 20 минут. Когда оно вдвое увеличится в объеме, обомните его и разделите на 3 части. Сформируйте из каждой части шар, посыпьте их мукой и тоже прикройте полотенцем. Оставьте в теплом месте, пока они не увеличатся в объеме в два раза. Раскатайте каждый шар в лепешку диаметром около 30 см, переложите на смазанные противни и дайте еще раз расстояться.

Быстрое тесто для домашней пиццы в духовке

Ингредиенты:

• 1 ст. пшеничной муки
• 1 ч. ложка прессованных дрожжей
• ¾ ст. теплой воды
• 2 ст. ложки растительного масла
• 1 ст. ложка сахара
• соль

Смешайте просеянную муку с солью и сахаром. Добавьте дрожжи, разведенные теплой водой, влейте растительное масло, замесите тесто – вручную или с помощью тестомешалки. Поставьте посуду к теплой батарее или на солнечный подоконник на час-полтора – масса должна увеличиться в объеме в 2-3 раза.

Классическое тесто для пиццы

Ингредиенты:

• 400 г муки
• 1 ст. воды
• 10 г сухих дрожжей
• 1 ч. ложка соли
• 1 ст. ложка сахара
• 20 мл оливкового масла

Разведите в половине стакана воды дрожжи. Просейте муку в глубокую миску, перемешайте с солью и сахаром. Сделайте в середине мучной горки углубление, влейте дрожжи и масло. Замесите тесто, подбивая муку с краев в центр. Вымешиваете вручную 10-15 минут, затем сформируйте шар. Смажьте его растительным маслом, накройте влажной тканью и оставьте в тепле на полтора-два часа. За это время тесто поднимется и будет готово к раскатыванию.

Домашний рецепт теста для пиццы • Хлебная выпивка с беконом

Пицца является основным блюдом в нашем доме. На толстом тесте, на тонком тесте, мы все это любим! С этим домашним тестом для пиццы легко приготовить любую пиццу, о которой только можно мечтать!

Я люблю пиццу. Например: «Как ты смеешь просить меня поделиться?» L-O-V-E пицца. Есть миллион и пять способов преуспеть. Они могут быть сладкими или солеными, их можно есть на завтрак, обед или ужин.

Пицца — моя еда на необитаемом острове.

Сегодня я покажу вам, как воплотить в жизнь все ваши фантазии о пицце! Для этого рецепта домашнего теста для пиццы вам понадобится всего лишь ваше воображение!

НРАВИТСЯ ЭТОТ РЕЦЕПТ? ПРИКРЕПИТЕ ЭТО НА ПОТОМ!
Подпишитесь на Bread Booze Bacon на Pinterest

Это тесто требует некоторого времени, так как оно должно подняться дважды. Так что, если вы сделаете это утром, вы будете готовы к обеду. Или начните его во второй половине дня во время ужина.

Если вы торопитесь, посмотрите мои заметки о пицце на тонком тесте в практических советах ниже.

Бонус: После того, как вы приготовите рецепт полного теста, приготовьте одну половину на ужин, а другую положите в целлофановый пакет на молнии и оставьте на другой день. (Убедитесь, что пакет достаточно большой! Тесто не взрывается в холодильнике. Большое спасибо.)

Это тесто будет храниться в холодильнике 1-2 дня, и вы сэкономите себе время на ужин. Облегчите себе жизнь друзья.

Что входит в состав теста для пиццы?

• Теплая вода
• Активные сухие дрожжи
• Мука
• Соль
• Оливковое масло

Так просто, но вы должны правильно обработать эти ингредиенты, чтобы получилась хорошая корочка для пиццы!

Какая мука лучше всего подходит для теста для пиццы?

Я использую универсальную муку. Его легко найти, и он отлично подходит для моих нужд. Он отлично подходит для пиццы на тонком тесте, которую я использую для приготовления чесночных хлебных палочек для мальчиков.

Мука для хлеба — еще один популярный вариант теста для пиццы. Она содержит больше глютена, чем универсальная мука, и из нее получается очень мягкое, супер-пушистое тесто.

Возможно, вы слышали о муке 00 (двойной ноль). Это продукт профессионального уровня, который используется для приготовления пиццы в неаполитанском стиле.

Как активировать дрожжи для теста для пиццы?

• Нагрейте 1,5 стакана воды до 105–110 градусов по Фаренгейту. Добавьте в воду один пакетик 0,25 унции дрожжей и быстро перемешайте. Затем оставьте его в покое примерно на 5 минут.
• Теплая вода позволяет дрожжам расцвести и активизирует их. На поверхности воды появятся пузырьки, и вы почувствуете приятный запах дрожжей. Эта дрожжевая смесь является основой для любого теста.

Не допускайте перегрева воды!! Это убьет дрожжи. Если вы не уверены в правильной температуре купленных вами дрожжей, еще раз проверьте инструкцию на упаковке.

Как приготовить тесто для пиццы

1. Начните с добавления муки и соли в чашу стационарного миксера, установив крюк для теста на место. Включите миксер, чтобы объединить их вместе.
2. Затем влейте активированные дрожжи и воду. Используйте резиновый шпатель, чтобы вынуть все из мерного стакана. Вы хотите ВСЕ дрожжи. В миску также налейте оливковое масло.
3. Включите миксер на среднюю скорость и перемешивайте, пока тесто не сформируется в шар. Если тесто слишком сухое, добавляйте еще теплой воды по 1 столовой ложке за раз, пока тесто не соберется в ком. Или, если тесто слишком влажное, добавьте 1 столовую ложку муки, пока тесто не станет менее липким.
4. Когда сформируется шар, включите миксер на средне-высокую скорость и месите тесто в течение 8–10 минут. Это замешивание добавит клейковины в ваше тесто и придаст ему отличную текстуру.
5. Смажьте большую миску небольшим количеством оливкового масла и переложите тесто в подготовленную миску. Немного раскатайте тесто, чтобы покрыть его снаружи.
6. Затем накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте на столе на 2 часа, чтобы она подошла. ** Если вы готовите пиццу на тонком тесте, дайте тесту подняться только на 1 час. Затем приготовьте пиццу.**
7. Через 2 часа тесто увеличится вдвое. Раскройте тесто и аккуратно обомните его. Накройте миску чистым кухонным полотенцем и дайте тесту снова подняться в течение 1 часа.
8. По истечении часа можно готовить! Разделите шар теста пополам и приготовьте пиццу. Теста хватит на две 12-дюймовые пиццы.

Положите раскатанное тесто для пиццы (используйте руки или скалку) на камень для пиццы, форму для пиццы или противень и накройте его любым удобным для вас способом.

Соус для пиццы, свежий сыр моцарелла и базилик? Ага.

Соус песто альфредо, курица, сыр и вяленые помидоры? Запишите меня!

Затем выпекать в предварительно разогретой духовке до золотистого цвета. Это так просто! Эту корочку сделать несложно, просто нужно немного времени и терпения.

У вас нет стационарного миксера? Не волнуйся!

Вы можете приготовить по тому же рецепту, смешав муку, соль и дрожжи в большой миске деревянной ложкой. Затем выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и месите его 10-12 минут.

Не замешивайте тесто! Будет слишком плотным и твердым. Тесто ОЧЕНЬ сложно перемесить.

Вы замешиваете тесто для пиццы после того, как оно поднялось?

Нет! Вы хотите замесить тесто ДО того, как оно поднимется, чтобы образовалась клейковина.

Замешивание теста после того, как оно поднимется, превратится в пузыри, и оно станет плоским и плотным.

Никому не нужна такая корочка для пиццы.

Я даже не могу сосчитать, сколько раз я готовила эту корочку за эти годы. Клянусь, мы делаем пиццу каждые пару недель. Мальчики любят помогать и выбирать начинку.

Мне нравится, что я могу приготовить достаточно пиццы для всей семьи за небольшую часть цены в нашей местной пиццерии! И!! Тесто для пиццы на тонком тесте поднимается примерно столько же, сколько мы ждем пиццу в пятницу или субботу вечером.

Так почему бы просто не приготовить себе пиццу?!

Еще больше вкусных рецептов по этому рецепту корочки для пиццы!

• Пицца с беконом Альфредо – моя страсть к пицце!
• Бомбочки для чизкейка с корицей и сахаром
• Пицца с карамелизированным луком и итальянскими колбасками – наши читатели ОБОЖАЮТ эту пиццу!
• Кексы с пиццей – мои дети ВСЕ ВРЕМЯ просят их!
• Десертная пицца с черникой на гриле

Тесто для домашней пиццы

Джули Коцбах

Пицца — основное блюдо в нашем доме. На толстом тесте, на тонком тесте, мы все это любим! С этим домашним тестом для пиццы можно легко приготовить любую пиццу, какую только можно придумать!

4.47 Из 13 голосов

Рецепт рецепта печатного рецепта

Приготовление время 15 мин

Время приготовления 15 минут

Время подъема 2 часа

Всего времени 2 часа 30 мин

Курс основной блюдо

Cuisine American

Серва 2 12 дюймовая пицца

Калорийность 1159 ккал

• 1 ½ чашки теплой воды (от 105 до 110 градусов по Фаренгейту)
• Сухие активные дрожжи в упаковке 0,25 унции около 2 чайных ложек
• 4 ½ чашки разделенной муки общего назначения
• 1 ½ чайной ложки соли
• 2 столовые ложки оливкового масла плюс дополнительно

• Добавьте дрожжи в теплую воду быстрое перемешивание. (Я оставляю все в мерном стакане, в котором находится вода.) Дайте постоять 5 минут, чтобы дрожжи могли набухнуть (см.: пузырьки).

• В чашу стационарного миксера добавьте муку и соль. Используя насадку-крюк для теста, смешайте муку и соль.

• Добавьте дрожжевую смесь к мучной, убедившись, что все дрожжи вышли из мерного стакана. Влить оливковое масло.

• Переворачивайте смесь, пока тесто не начнет немного собираться, вы не хотите, чтобы мука летела повсюду. Увеличьте скорость до средне-низкой и дайте миксеру поработать 1-2 минуты, пока тесто не сформируется в шар. (см. примечания) Увеличьте скорость миксера до средне-высокой и месите тесто в течение 8-10 минут.

• Слегка смажьте большую миску оливковым маслом. Поместите тесто в миску и раскатайте его, чтобы снаружи тесто было покрыто маслом. Плотно накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте подняться в теплом месте на столе в течение 2 часов или пока тесто не увеличится вдвое. (см. примечания для пиццы на тонком тесте)

• Разверните миску и аккуратно обомните тесто. Накройте миску чистым кухонным полотенцем и оставьте тесто подниматься еще на час.

• Раскройте тесто, разделите его пополам и раскатайте в две 12-дюймовые пиццы. Положите корж на камень для пиццы, форму для пиццы или противень. Готовить в предварительно разогретой до 400 градусов по Фаренгейту духовке от 8 до 10 минут.

• Удалите корку и аккуратно полейте соусом, сыром и начинкой на ваш выбор. Я также люблю смазывать края корочки небольшим количеством оливкового масла. Готовьте еще 10-15 минут, пока сыр не запузырится, а корочка не станет золотистой.

• Если вы заметили, что тесто выглядит сухим, добавьте 1 столовую ложку воды по мере необходимости, пока тесто не начнет слипаться. (Мое тесто всегда сухое, может быть, это особенность AZ. В итоге я добавляю от 1/4 до 1/2 стакана теплой воды в исходный рецепт теста.)
• Если тесто становится слишком влажным, добавляйте муку по 1 столовой ложке за раз, пока оно не станет таким липким.
• Для более тонкой корочки дайте тесту подняться один раз в течение 1 часа и сразу же используйте.
• Если вы не хотите использовать тесто сразу, поместите его в герметичный контейнер (с пространством, чтобы тесто могло подняться, потому что оно поднимется) и храните в холодильнике до 2 дней.

Калории: 1159 ккалУглеводы: 216 г Белки: 30 г Жиры: 17 г Насыщенные жиры: 2 г Холестерин: 0 мг Натрий: 1761 мг Калий: 334 мг Клетчатка: 8 г Сахар: 0 г Кальций: 48 мг Железо: 13,1 мг Каждый рецепт и пищевая ценность будут варьироваться в зависимости от используемых вами торговых марок, методов измерения и размеров порций на домохозяйство.

Ключевое слово пицца

Понравился рецепт? Следуйте за мной @breadboozebacon

Объяснение гидратации теста для пиццы — лучший уровень гидратации для пиццы

Понимание гидратации теста для пиццы и ее влияния на тесто — это фундаментальные знания, необходимые для приготовления великолепной пиццы. Понимая проценты пекаря и гидратацию, вы сделаете тесто для пиццы более однородным и сможете настроить его точно по своему вкусу! В этой статье будет представлено все, что вам нужно знать, чтобы справиться с гидратацией теста для пиццы.

Что такое гидратация теста для пиццы?

Влажность теста для пиццы представляет собой количество воды по отношению к количеству муки, выраженное в процентах. Если тесто содержит 1000 г муки и 600 г воды, его гидратация составляет 60%. Увлажнение повлияет на свойства теста, такие как эластичность, липкость и подъем .

Влажность выражается в процентах пекаря, поэтому, чтобы полностью понять, что такое гидратация теста, вы должны быть знакомы с процентами пекаря.

Проценты Бейкера

Проценты Бейкера могут показаться сложными, и многие объяснения, которые я видел, чрезмерно усложняют концепцию. Поэтому многим людям трудно понять проценты пекарей. Но на самом деле все очень просто!

Процент пекаря — это обозначение доли ингредиента в тесте по сравнению с мукой. Ингредиенты выражены в процентах от количества муки в тесте.

Это можно выразить математической формулой:

Если мы хотим рассчитать, сколько ингредиента нам нужно, формула выглядит так:

Давайте рассмотрим практический пример. Если в рецепте указано 2% соли, это означает, что количество соли, которое вы хотите добавить, составляет 2% от количества муки. Итак, если у вас есть 1000 г муки, вам нужно 20 г соли.

Причина, по которой вы хотите использовать проценты пекаря вместо чистого веса, заключается в том, что это значительно упрощает масштабирование рецепта.

Также важно использовать кухонные весы при взвешивании ингредиентов , потому что измерение по объему (например, с помощью мерного стакана) гораздо менее точно. А отклонение всего на несколько процентов может привести к совершенно другому конечному результату.

Гидратация

Гидратация — это просто количество воды по отношению к количеству муки, выраженное в процентах по шкале пекарей.

Как рассчитать гидратацию теста для пиццы

Вы рассчитываете гидратацию так же, как и любые другие пекари. Если у вас тесто с влажностью 60%, это означает, что количество воды составляет 60% от количества муки. На 1000 граммов муки и 600 граммов воды можно получить тесто с 60-процентной влажностью.

Как гидратация теста для пиццы влияет на тесто

Уровень гидратации, возможно, является единственным фактором, который больше всего влияет на тесто и корочку. Регулируя гидратацию теста, вы получите совершенно другой результат. Вот некоторые свойства эффектов гидратации теста:

• Насколько эластичным будет тесто
• Насколько липким будет тесто
• Насколько быстро и насколько поднимется тесто
• 90 край поднимется в духовке
• Насколько мягкой и воздушной будет корочка
• Насколько хрустящей будет корочка

Эластичность – насколько эластично тесто

Когда вы увеличите гидратацию теста, оно станет более растяжимым и эластичный. Он также станет мягче, что может затруднить открытие и формирование пиццы.

Липкость

Когда вы увеличиваете влажность теста, оно также становится более липким и с ним труднее обращаться . Скребок для теста для пиццы может быть полезным инструментом, когда вы работаете с липким тестом.

Следует помнить, что перемещение липкого теста с высокой влажностью с рабочей поверхности в духовку может оказаться сложной задачей, поскольку оно легко прилипает к кожуре.

Подъем

Более высокая влажность заставит тесто подняться быстрее и сильнее потому что дополнительная вода ускорит биохимические реакции дрожжей. Проще говоря, дополнительная вода позволяет дрожжам более свободно перемещаться по тесту, что приводит к более быстрому подъему.

Высокое увлажнение также смягчит нити глютена, сеть глютена в тесте. Это позволяет образовываться большим воздушным карманам, что приводит к большему подъему, потому что тесто может удерживать больше газа в процессе брожения. Прочтите мою подробную статью о глютене, если вы хотите узнать больше о том, как глютен влияет на тесто.

Эти большие воздушные карманы будут образовывать пузыри, в результате чего корочка для пиццы станет более открытой, легкой, мягкой и воздушной ( cornicione ), которая будет вздуваться в духовке.

Тесто с меньшей влажностью будет меньше подниматься, и у вас получится более плотное тесто для пиццы.

Факторы, влияющие на гидратацию

Есть также несколько вещей, которые необходимо учитывать при работе с гидратацией. Неточные измерения, добавление дополнительной муки или воды во время замеса, влажность и высота над уровнем моря являются факторами, влияющими на гидратацию теста.

Неточное измерение

Я уже упоминал об этом вкратце, но не могу не подчеркнуть важность точного измерения ингредиентов!

Измерение ингредиентов по весу с помощью кухонных весов намного точнее, чем измерение по объему. с помощью чашек. Причина в том, что такие ингредиенты, как мука, очень сложно выровнять точно в мерном стакане. Кроме того, объем муки может варьироваться на несколько процентных пунктов в зависимости от того, как отдельные пылинки муки расположены в чашке. Это не тот случай, когда вы меряете на вес, тогда вы знаете, что у вас будет одинаковое количество муки каждый раз.

Когда вы ищете кухонные весы, вы хотите что-то, что выдерживает граммов , потому что меньшие единицы дадут меньше места для ошибки, чем измерение, например, унций. В дополнение к этому, граммов — это наиболее часто используемая единица измерения в выпечке , которую вы найдете в большинстве профессиональных рецептов. Поэтому я рекомендую просто привыкнуть к измерению ингредиентов в граммах.

Добавление дополнительного количества муки во время замешивания

Стоит упомянуть что гидратация вашего теста — это общее количество воды по сравнению с мукой в ​​конце процесса выпечки . Таким образом, , если вы используете много муки во время замешивания, вы эффективно уменьшите гидратацию . Причина в том, что количество муки в тесте увеличилось, а процент воды снизился. Поэтому я рекомендую заранее отмерить всю муку, которую вы планируете использовать, и не добавлять дополнительную муку. Это позволит получить более однородное тесто.

Добавление дополнительного количества воды во время замеса

При работе с тестом с высокой влажностью, например 70 % и выше, проще окунуть руки в воду, а не в муку, чтобы предотвратить прилипание во время замешивания. Но имейте в виду, что использование большого количества воды при замешивании теста увеличит гидратацию теста . Причина в том, что общее количество воды станет выше по сравнению с мукой.

Влажность

Другим фактором, напрямую влияющим на гидратацию теста, является влажность окружающей среды, в которой вы выпекаете пиццу. Чем выше влажность, тем больше воды поглощает мука из воздуха, тем самым увеличивая гидратацию. Поэтому вам, возможно, придется понизить уровень гидратации, если вы живете в очень влажном месте . Точно так же низкая влажность уменьшит гидратацию, поэтому вы можете добавить больше воды в тесто, если живете в сухом месте .

Высота над уровнем моря

Если вы печете тесто для пиццы на большой высоте, вы также можете принять во внимание, что мука обычно более сухая на больших высотах. Это означает, что он будет поглощать больше воды. Поэтому вам нужно увеличить гидратацию на большей высоте , чтобы получить тот же результат, что и на уровне моря.

Что лучше всего увлажняет тесто для пиццы?

Лучшее увлажнение зависит от того, какие свойства вы хотите получить от своего теста, как вы хотите его выпекать и какую муку вы используете. Есть много факторов, влияющих на тесто, так что эти предложения являются лишь отправной точкой. Вы должны экспериментировать, чтобы найти оптимальный уровень гидратации для вашего теста.

Лучшее увлажнение для теста для неаполитанской пиццы Процент

В соответствии с Международным регламентом Ассоциации истинной неаполитанской пиццы (AVPN), настоящая неаполитанская пицца должна иметь влажность теста от 55,5 до 62,5% .

Причина, по которой тесто для пиццы Neopolitan требует довольно низкой гидратации, заключается в том, что оно выпекается в дровяной печи. В дровяной печи пицца пропечется очень быстро при высокой температуре, а влага не успевает испариться из теста. Высокая температура также будет способствовать лучшей пружине духовки.

Тесто с более низким содержанием гидратации также легче открывать и формовать по сравнению с тестом с очень высоким содержанием гидратации. Кроме того, он менее липкий, что облегчает его перенос с рабочей поверхности в духовку без прилипания.

Наилучшее увлажнение для неаполитанской пиццы в домашней печи

Чтобы получить наилучшую корочку в домашней духовке, я рекомендую увлажнение 65-70% .

Причина, по которой требуется большее увлажнение теста, выпекаемого в домашней печи, заключается в том, что при более низкой температуре пицца должна оставаться в духовке в течение более длительного периода времени. Это означает, что во время выпечки из теста будет испаряться больше воды, чем в горячей дровяной печи. Если вы используете тесто с низким содержанием влаги, корочка высохнет и станет твердой. У хорошей пиццы должна быть хрустящая корочка, а не твердая сухая корочка!

Тесто с влажностью 65-70% также подходит для работы, оно не должно быть слишком липким. В результате получится растяжимое эластичное тесто, с которым легко работать. В дополнение к этому, при выпечке пиццы получится мягкая, воздушная и хрустящая корочка.

Я настоятельно рекомендую выпекать пиццу при самой высокой температуре, используя камень для пиццы или сталь для пиццы. А если у вас есть гриль, используйте и его, чтобы сделать духовку и поверхность для выпечки еще горячее. Чем ближе вы подойдете к дровяной печи, тем вкуснее будет ваша пицца!

Конечно, вы можете поэкспериментировать с более высоким и более низким уровнем гидратации, но 65-70% — это хорошая отправная точка.

Для разной гидратации требуются разные виды муки

К сожалению, гидратация теста для пиццы не универсальна, она зависит от типа муки, которую вы используете. Или, если быть точным, это зависит от способности муки поглощать воду. Это означает, что не каждое тесто будет одинаковым при одинаковом уровне гидратации . Поэтому вам необходимо знать впитываемость муки, которую вы используете, чтобы знать, к какому уровню гидратации вы должны стремиться, чтобы получить правильные свойства теста.

Что такое водопоглощение?

Водопоглощение муки не следует путать с гидратацией. Это тоже дано в процентах , но это что-то говорит о способности муки впитывать влагу. Водопоглощение определяется как количество воды, необходимое для достижения вязкости по стандарту (500 ед. ед.), что просто означает стандартизированную консистенцию теста.

Поскольку мука различна, для достижения одинаковой консистенции требуется разное количество воды. Это то, что мы называем абсорбцией, сколько воды нужно для получения определенной консистенции.

Чтобы достичь желаемой гидратации, вам необходимо знать впитывающую способность муки, которую вы собираетесь использовать. Причина в том, что мука с разной впитывающей способностью будет иметь разные свойства при одинаковой гидратации.

Мука с абсорбцией 55% будет иметь те же свойства при 55% гидратации, что и мука с абсорбцией 65% при 65% гидратации. Другими словами, тесто будет одинаковым по консистенции при разном уровне гидратации.

Поглощение муки зависит от нескольких факторов, но наиболее важными при сравнении муки для пиццы являются содержание глютена и прочность муки.

Мука Tipo 00 также может сильно различаться по водопоглощению , потому что Tipo 00 — это категория муки, а не конкретная мука. А усвояемость муки зависит от того, из какого зерна она сделана и из какой части зерна. В дополнение к тому, насколько сухая мука. Поглощение определяется содержанием крахмала и глютена, а также другими факторами, которые могут сильно различаться в зависимости от муки для пиццы.

Поглощение и рекомендуемая гидратация для различных видов муки для пиццы

В таблице ниже вы можете увидеть поглощение муки некоторыми распространенными видами муки для пиццы.

Таблица абсорбции муки для пиццы

Пример абсорбции муки для пиццы

Как видно из таблицы выше, напр. Caputo Pizzeria и Caputo Nuvola имеют разное водопоглощение. Это означает, что если вы сделаете два теста для пиццы с одинаковой гидратацией, по одному из каждой из этих видов муки, результат будет разным. Чтобы получить одинаковое тесто, используя эти две муки, нам нужно отрегулировать уровень гидратации.

Допустим, у вас есть отличный опыт работы с пиццерией Caputo с гидратацией 65%, и вы хотите попробовать такое же тесто с Caputo Nuvola. Затем нам нужно отрегулировать гидратацию на основе поглощения.

Caputo Pizzeria имеет среднюю поглощаемость 59%. 65% гидратация означает увеличение вязкости на 10,2%.

Caputo Nuvola, с другой стороны, имеет среднюю абсорбцию 61%. Чтобы получить ту же вязкость, что и у Caputo Pizzeria при гидратации 65%, нам нужно увеличить вязкость Nuvola на тот же коэффициент: 10,2%. Тогда мы получим 67,2% гидратации (61×1,102 = 67,2%).

Это означает, что Caputo Nuvola будет иметь ту же консистенцию при 67,2% гидратации, что и Caputo Pizzeria при 65% гидратации.