Тесто для пиццы рецепт на воде с дрожжами рецепт: Тесто для пиццы на воде с сухими дрожжами рецепт с фото

Поговорите со мной о горячей и холодной воде и тесте для пиццы — The Think Tank

Аналитический центр PMQ

Джокергерм

#1

Итак, я являюсь частью местной небольшой франшизы из 20 магазинов, и наш рецепт теста требует горячей воды. около 120 градусов.

Но когда наше тесто свежее, оно готовится намного быстрее и тесто в центре, и вам нужно задвинуть противень обратно в духовку для комбинированных пицц, чтобы они полностью приготовились. Я всегда думал, что это глупо, потому что я вырос на тесте с холодной водой до этого стиля пиццы

Наш рецепт теста состоит из 1,5 галлонов воды, 8 унций соли, 12 унций дрожжей, 12 унций сахара, 16 унций масла и 25 фунтов муки и горячей воды. мы комкаем тесто и раскатываем его скалкой, а затем помещаем тесто в формы и даем им расстояться в течение часа или около того, пока они не станут пушистыми, а затем убираем их.

За последние несколько жарких дней тесто передержалось и упало в формы. Итак, сегодня я использовал холодную воду, и пицца готовится лучше в духовке, она не рыхлая и готовится лучше, и они все еще хорошо расстойны, просто это заняло немного больше времени.

Мой вопрос заключается в том, что горячая вода влияет на приготовление моего теста, и я собираюсь наблюдать за этим в течение следующих нескольких дней и посмотреть, решит ли это мою проблему с тестом

любые мысли будут полезны

bouldercreekpizza

#2

Первое, что вы делаете при анализе любого рецепта теста, это указываете его в процентах пекарей. Вот как выглядит ваш рецепт:
25# мука: 100%
1,5 г воды x 8,35#/галлон: 49%
сахар, 12 унций: 3% дрожжи
, 12 унций: 3% (вы не указали тип дрожжей)
масло. 16 унций: 4 %
Соль, 8 унций: 2 %

Вот рецепт корочки для пиццы в Нью-Йорке, найденный в банке рецептов:
Мука: 100 %
Вода: от 58 до 65 %
Соль: 1,75 %
Оливковое масло: 1 %
Прессованные дрожжи: от 0,5 до 0,75%
сахар: 0%

Учитывая, что:

  1. дрожжи более активны в теплой воде, чем в холодной. Типичная максимальная рекомендуемая температура составляет 100-110F.
  2. сахар стимулирует активность дрожжей
    3) активные сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи более активны, чем прессованные

Какой вывод вы можете сделать из приведенной выше информации?

винный погреб

#3

120 градусов убивают дрожжи.

Горячее тесто, если вы не убили дрожжи, будет чрезмерно активным и будет иметь короткий срок хранения.

Сбалансируйте количество дрожжей с температурой и желаемым сроком хранения.

Примечание: Никто из моих знакомых не пользуется горячей водой.

Том_Леманн

#4

Святой КАРП! 120F вода! Это приближается к точке тепловой смерти дрожжей. Кроме того, дрожжи, тип которых не указан, скорее всего, представляют собой прессованные дрожжи с концентрацией 3% (в 3-4 раза больше, чем считается нормальным для теста для пиццы). Здесь происходит пара вещей. Во-первых, с такой горячей водой дрожжи разгоняются, а это означает, что они бродят очень быстро, и вы также допускаете рост того, что может быть нежелательными бактериями в тесте, что приводит к некоторым потенциально «неприятным» вкусам. в готовой корочке. Используя более холодную воду, вы регулируете активность дрожжей до более контролируемой скорости, а также регулируете температуру до диапазона, более благоприятного для дрожжей, в результате чего дрожжи становятся доминирующим организмом, растущим в вашем тесте, а не бактерии. Поскольку вы лучше контролируете скорость брожения с помощью более прохладной воды (в большинстве случаев идеальна температура от 65 до 70F), дрожжи производят меньше кислоты, поэтому вероятность их разрушения меньше, а поскольку они также производят меньше алкоголя, пивоварней в магазине тоже не пахнет. Все это приводит к лучшей работе дрожжей, когда тесто находится в духовке, поэтому тесто становится лучше квасным (лучше поднимается) и, как следствие, лучше пропекается.
Если вы сможете убедить руководство в их ошибочности, вы должны получить награду «Работник года».
Если вы или кто-то еще хочет обсудить это более подробно, пожалуйста, свяжитесь со мной по телефону 800-633-5137 (доб. 165) или напишите мне по электронной почте [email protected].
Том Леманн / The Dough Doctor

Джокергерм

#5

Я должен был быть более ясным насчет дрожжей и соли. Я имел в виду 12 унций как полторы чашки. Не по весу, это касается сахара, соли, дрожжей и масла

продавец пиццы

#6

Jokergerm,

Если вы используете IDY и смешиваете его с мукой перед добавлением воды 120F, я думаю, что мука должна действовать как буфер и защищать дрожжи от вреда, особенно если вы работаете быстро, чтобы приготовить тесто. и ограничить контакт воды 120F с IDY. Однако это может не сработать со свежими дрожжами.

Какой вид или стиль пиццы вы готовите, используя метод, который вы использовали?

Номер детали

Том_Леманн

#7

Фуууу, опять объемные порции. Можете ли вы положить их на весы, чтобы получить меру веса. Вы не можете делать проценты пекарей или многое другое с «рецептом», который дан в объемных мерах.
Том Леманн / The Dough Doctor

Джокергерм

#8

Итак, я просто положил его на весы, и вот вес

соли 6 унций

сахара 9 унций

дрожжей 9 унций быстрорастворимого

масла 16 жидких унций

и я ошибся насчет температуры воды, я перепутал, что я раньше делал и было около 105-110 градусов

Tom_Lehmann

#9

Что ж… Давайте посмотрим, как теперь выглядит формула теста в процентах пекарей.
Мука: 25# 100%
Соль: 6 унций. 1,5%
Сахар: 9 унций. 2,25%
Масло: 14 унций. 3,5%
Быстрорастворимые сухие дрожжи: 9 унций 2,25%
Уровень IDY очень высок для состава теста для пиццы. Обычно мы используем IDY на уровне 0,375% и очень редко, более 0,5%, а тем более 2,25%. Это эквивалентно примерно 7% прессованных дрожжей, что больше, чем используется в большинстве хлебобулочных изделий, за исключением кондитерских изделий. Подумайте о сладком тесте (булочки с корицей), в этом тесте мы обычно используем что-то около 9% прессованных дрожжей, а булочки для гамбургеров обычно изготавливаются с содержанием прессованных дрожжей около 5%, поэтому вы можете видеть, насколько высок ваш уровень дрожжей на самом деле. Используя воду температурой от 100 до 110F, температура готового теста должна быть от середины до 90 градусов или выше, если только вы не замешиваете тесто в Номе, Аляска, в середине зимы с открытыми окнами. В любом случае, ваше тесто слишком горячее, а при температуре теста 90°С или выше вы рискуете позволить бактериям стать доминирующей или более доминирующей культурой в тесте, что может привести к неприятному или странному привкусу в готовом продукте. корочка, не говоря уже о том, что готовая корочка на вкус очень похожа на домашний хлеб (неплохой вкус, если это то, что вы ищете). Большинство домашних хлебов готовятся с использованием слишком большого количества дрожжей. Опять же, как я уже говорил ранее, высокая температура теста вместе с высоким уровнем дрожжей является причиной того, что тесто имеет тенденцию к сворачиванию, имеет уменьшенный срок хранения (вероятно, не намного больше суток в холодильнике). Я также думаю, что вы будете испытывать сумасшедшую проблему с тестом, проявляющим склонность дуть в кулер. Опять же, все из-за высокого уровня дрожжей и высокой температуры готового теста. Я бы предложил снизить уровень дрожжей не более чем до 0,5% (2 унции на 25 # муки) и снизить температуру воды до уровня от 70 до 75F. Затем управляйте тестом в обычном режиме (напишите мне по электронной почте [email protected], если вам нужна копия процедуры управления тестом), и я держу пари, что вы значительно улучшите производительность теста в течение всего срока его хранения при хранении в прохладнее, что должно быть два-три дня.
Опять же, дайте мне знать, если у вас есть какие-либо вопросы.
Том Леманн / The Dough Doctor

Джокергерм

#10

СПАСИБО, ТОМ

Изменяет ли что-нибудь тот факт, что мы пицца PAN, а это глубокое блюдо?

мы любим, чтобы наша корочка была очень легкой, пушистой и довольно высокой

Tom_Lehmann

#11

Для пиццы в глубоком блюде можно использовать немного больше дрожжей, но это обычно означает от 0,5 до 1% IDY. Как мы уже обсуждали, использование высоких уровней дрожжей имеет слишком много недостатков.

➜