Тесто для пиццы на сухих дрожжах с молоком: Дрожжевое тесто для пиццы на молоке

Уголок домашней еды. Пицца на молоке и дрожжах.

Для приготовления подойдёт любая тара на 250 миллилитров:

1)
— 2,5 стакана муки;
— 1,5 чайных ложки сухих дрожжей;
— 1 стакан сахара;
— 1 чайная ложка соли;
— 1 стакан молока;
— 1 яйцо;
— 50 грамм сливочного масла;
— 3 столовые ложки растительного масла

2)
— 2-3 столовых ложки кетчупа;
— 2 столовых ложки майонеза;
— 200 грамм шампиньонов;
— 200 грамм ветчины;
— 4-5 помидорчиков черри или 1 большой помидор;
— 200 грамм сыра Российский, Эмменталь или Пармезан;
— 1 щепотка специй “Итальянские травы”

 

Этапы готовки. Замес теста:

— В муку насыпаем дрожжи, соль, сахар и перемешиваем.
— Берём любую тару. В нашем случае – это стакан.
— Нужное количество молока и масла смешиваем в металлической таре и ставим на огонь, вплоть до 40°C.
— Горячую смесь вливаем в муку, размешиваем.
— Добавляем яйцо, размешиваем.
— Медленно добавляем растительное масло перманентно размешивая тесто.
— Мешаем тесто до однородной консистенции.

Тесто закрываем любой тканью на 1 час. Оно должно увеличиться в 2 раза. Возьмите смартфон и установите таймер, чтобы не забыть про него.

— Разделяем тесто на 2 части. Обе части выходят на две пиццы размером по 34 сантиметра. Две пиццы достаточно, чтобы похвастаться готовкой перед семьёй и друзьями.
— Раскатываем тесто. У вас должна получиться тонкая круглая форма. Оставляем по всему тесту дырки. В нашем случае — это вилка. Вы можете использовать другие кухонные инструменты.
Пока мы ждем тесто, давайте включим духовку. Температура духовки должна составляет 180-200°C.

 

Этапы готовки. Начинка:

— Смешиваем кетчуп и майонез, готовую смесь размазываем по тесту.
— Нарезаем шампиньоны до тонких ломтиков, распределяем по тесту. Если у вас 2 теста, то шампиньоны распределите на оба теста. В нашем случае — это консервированные шампиньоны.
— Нарезаем ветчину размером 0,5см*7см (длинные полоски). Нарезанную ветчину распределите тем же способом.
— Черри нарезаем на 3 части. Помидор разрезаем на тонкие кольца. Если у вас черри, распределите по двум пиццам большими отрезками. Если у вас помидор, распределите кольца.
— Натираем сыр на тёрке. Натёртый сыр распределяем верхним слоем по тесту.
— Мелко посыпаем приправу по всему тесту.
Пицца почти готова. Теперь осталось её положить в духовку.

Важно! Если вы хотите сочную, но поджаренную пиццу, при температуре 200°C оставляете в духовке на 10 минут. Но если вы любитель более зажаристой и сухой пиццы, то оставляйте её до 15 минут, но не переусердствуйте со временем, иначе пицца подгорит. Зафиксируйте таймер на своём смартфоне.

… И готово!

Если у вас, как и у нас, получились две больших пиццы, смело делитесь с семьёй и друзьями. Самая вкусная пицца выходит только с натуральными продуктами, поэтому рекомендуем вам покупать только свежее и натуральное молоко.

Приятного аппетита!

Большое молочное тесто для пиццы; вообще не месит

спросил

Изменено
1 год, 9 месяцев назад

Просмотрено
257 раз

Итак, я решил приготовить тесто для пиццы из следующих ингредиентов:

  • 1,25 стакана цельнозерновой муки + 3,75 стакана рафинированной муки (всего 5 стаканов; около 750 г)
  • 1 стакан воды + 1 стакан молока
  • 1 ч.л. активных сухих дрожжей
  • 10 чайных ложек оливкового масла
  • 2,5 ч.л. соли
  • 2,5 ч. ложки сахара

Тесто, которое я сделал из него, желто-белого цвета. Странно то, что, несмотря на коэффициент гидратации 66%, оно не было липким, когда я начала его замешивать. Он также не был эластичным, поэтому замешивание не было обязательным (очевидно).

Проблема в том, что сколько бы я его ни месила, оно просто не «схватывалось» в тот эластичный шарик из теста, который нам нужен, обычно через 8 минут? Я месила больше 20 минут, и он все еще ломался.

Мне пришлось буквально стучать по нему сжатым кулаком, как молотком. Это не было сделано даже после этого.
Прямо сейчас он в холодильнике, и я даю ему подняться в холоде в течение 24/48 часов.

В чем проблема? Почему тесто не собралось вместе даже после всего этого замеса?

  • тесто
  • пицца
  • замес

9

Возможно сочетание причин. Вы используете цельнозерновую муку, которая на самом деле не месит, как белая мука, даже в умеренных количествах с другой мукой: в дополнение к меньшему количеству глютена осколки отрубей прорезают структуру теста, когда вы замешиваете. В частности, если «рафинированная мука» (хм), которую вы использовали, не была мукой для хлеба с высоким содержанием глютена, это могло привести к очень слабой сплоченности. Оливковое масло также будет мешать образованию глютена, как и в некоторой степени молоко, особенно цельное молоко.

Все это может и не иметь значения. Пицца не нуждается в глютеновой матрице для структуры, как в буханке хлеба произвольной формы, и выбранный вами рецепт указывает на то, что вы в любом случае не ищете классическую неаполитанскую текстуру корочки. Если вы формируете пиццу на сковороде, вам не нужен глютен, чтобы вытянуть корочку, а крахмальный гель, который образуется во время выпечки, заставит ее держаться так же хорошо, как приготовленная пицца. Относитесь к нему как к тесту для пирога и раскатывайте, а не вытаскивайте.

Да, кстати, 10 чайных ложек — очень странное измерение. Это всего лишь 1/4 стакана; используйте это вместо этого и дайте измерительной руке отдохнуть.

11

Я бы сказал, что вы просто недостаточно замесили и смоделировали свои ожидания на недостаточно похожем сайдинге.

Как отмечает Sneftel, цельнозерновая мука является частью разницы. Я не уверен, что в целом в нем меньше глютена, но его труднее разработать, во-первых, из-за упомянутого режущего эффекта, а во-вторых, потому что отруби впитывают много жидкости, оставляя меньше доступных для развития глютена. 66% — это низкая влажность для хлеба со значительным количеством цельной пшеницы.

Основная проблема, на мой взгляд, в недостаточном механическом воздействии. Замесить тесто — это в буквальном смысле тяжелая работа. Современные домашние пекари, привыкшие к небольшим порциям сдобного белого теста, возможно, не так осведомлены об этом, но на самом деле тесто нужно хорошенько взбить. Размер замеса абсолютно важен: если вы затратите такое же количество механической энергии, как обычно, на партию удвоенного веса, вам придется месить в два раза больше времени, чтобы получить те же результаты. Добавьте к удвоенной партии тот факт, что вы работаете с сухим тестом из цельнозерновой муки — не только меньше шансов образования глютена из-за отсутствия воды, но и более твердое тесто означает, что ваши физические удары и вытягивания не будут эффективно передаваться через тесто. тесто.

В общем, если вы работаете со смесью воды и пшеницы, и она еще не образует глютен, ответ почти всегда будет таков: вы недостаточно обработали ее, независимо от того, что показывают часы. Тесто нужно месить до тех пор, пока оно не будет должным образом развито, и вам нужно сдаться и заподозрить нечестную игру только в том случае, если оно переходит в перемешанное состояние, не проходя заметно по пути «надлежащую территорию теста».

3

После нескольких дней размышлений о том, как приготовить пиццу из этой муки, а также замесить пресное тесто, я думаю, что нашел ответ на свой вопрос. Есть несколько моментов, которые приходят на ум:

  1. Как я сказал в вопросе, тесто не было липким. Я повторил этот рецепт без цельной пшеницы и молока (на этот раз я использовал 1,25 стакана только очищенной муки с ~ 120 мл воды и без молока), и даже на этот раз он не был липким. Увеличение содержания воды до 150 мл решило проблему. Добавление большего количества воды облегчило замешивание теста, а также заставило его меньше ломаться при растяжении.

  2. Когда я на самом деле испекла пиццу из хлеба, я обнаружила, что в тесте есть пузырьки, но текстура у нее больше похожа на пирог, чем на хлеб. Думаю, это из-за молока. Добавление молока — это то, чего я бы избегал, хотя оно помогло корочке немного подрумяниться. Это сделало тесто сладким (противоречие кислому вкусу соуса и сыра) и сделало тесто больше похожим на пирог, чем на хлеб.

  3. Одна вещь, которую я понял, делая шар из свежего теста, это атмосферная температура и влажность. Температура в дневное время колеблется от 25 до 30°C, а влажность низкая, что могло способствовать тому, что тесто стало еще более сухим, чем оно было. Возможно, это нужно компенсировать летом по сравнению с зимой, добавив немного больше воды.

Подводя итог, вот что я бы сделал в следующий раз:

  1. Только одно изменение в рецепте.
➜