Тесто для пиццы дрожжи саф момент для пиццы: Тесто для пиццы с дрожжами Саф-момент: пошаговый рецепт с фото

Содержание

кальцоне Сирил Хитц | Ciao Italia

Поделись этим рецептом

Ингредиенты

Ингредиенты для вегетарианской начинки
20
спаржа копья
3
стебли лука-порея
2
лук-шалот
3
морковь среднего размера
1/4 стакана
Оливковое масло первого отжима
2 столовые ложки
пресное масло
1 1/2 чайной ложки
соль
3/4 чайной ложки
перец
4 1/2 чайных ложки
свежие листья тимьяна
4 унции или 1/3 чашки
раскрошенный козий сыр
Ингредиенты для начинки из диких грибов
Никто
3 чашки
сушеные грибы, которые были гидратированы или свежие дикие грибы
2 столовые ложки
пресное масло
4 столовые ложки
оливковое масло
3 зубчика
чеснок, измельченный
2 чайные ложки
соль
1/2 чайной ложки
молотый перец
2 столовые ложки
свежий зеленый лук, нарезанный
3
лук-шалот
1
пакет (5,5 унций) мягкого сыра с травами (предпочтительнее бурсен).

Направления

Ингредиенты для замачивания
1/3 стакана смеси из 7 злаков
1/4 стакана воды
Смешайте зерна и воду в контейнере и накройте крышкой или полиэтиленовой пленкой.
Оставьте на ночь при комнатной температуре.
4 1/4 чашки муки для хлеба
1 стакан цельнозерновой муки
2 стакана воды, подогретой до 70°F
3/4 чайной ложки растворимых дрожжей*
1 столовая ложка соли
Замачивающая смесь
1 столовая ложка меда
2 столовые ложки ароматной масляной смеси**
* Быстрорастворимые дрожжи — это не то же самое, что активные сухие дрожжи. Быстрорастворимые дрожжи иногда называют быстрорастущими, быстрорастущими, быстрорастущими и/или хлебопекарными дрожжами. Бренд SAF — мой фаворит и предпочтительный выбор многих пекарей-ремесленников.
** Я люблю смешивать около 1/2 стакана ароматного масла с оливковым маслом Extra Virgin от Filippo Berio, солью, перцем, измельченным чесноком, розмарином, тимьяном и орегано, но вы можете использовать любые пикантные специи по вашему выбору. Вы можете сохранить излишки, чтобы использовать их для смазывания кальцоне или использовать в качестве масла для макания или масла для обжаривания.
Тесто Направления
В чаше стационарного миксера на 5 литров смешайте все ингредиенты для теста, кроме пряной масляной смеси. Используйте крюк для теста и перемешивайте на низкой скорости около 4 1/2 минут.
Увеличьте скорость перемешивания до средней и медленно добавляйте пряное масло, пока оно полностью не смешается.
Проверьте образование глютена в тесте: оторвите небольшой кусок размером с большое яйцо и растяните его между пальцами, чтобы тесто образовало окошко. Если тесто достаточно гладкое и его можно растянуть, не порвав, то замешивание закончено.
Сбрызните пластиковый контейнер антипригарным спреем и измерьте внутреннюю температуру теста с помощью термометра. Если она ниже 75 ° F, накройте и поместите в теплое место, пока не будет достигнута эта температура.
Накройте емкость крышкой или полиэтиленом и дайте постоять 45 минут.
Растяните и сложите тесто: представьте, что тесто имеет четыре стороны. Возьмите одну сторону и аккуратно приподнимите и отодвиньте от основного блока теста, затем сложите эту часть обратно поверх блока. Теперь возьмите противоположную сторону и сделайте то же самое. Повторите этот процесс для оставшихся двух сторон. Затем снова накройте тесто и дайте ему отдохнуть еще 45 минут.
С помощью весов разделите тесто на части по 160-170 г. Смажьте противень с бортиками небольшим количеством пикантного масла. Сформируйте из кусочков круглые шарики и поместите их в противень, накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на 20–30 минут при комнатной температуре.
Вегетарианская начинка
Обрежьте одревесневшие концы спаржи, а оставшиеся побеги разрежьте на три части. Срежьте стебли лука-порея чуть ниже действительно темно-зеленых частей стебля, а затем нарежьте грубые полоски соломкой из нижней части. Очистите и нарежьте соломкой морковь. Очистите и крупно нарежьте лук-шалот.
В сотейнике разогреть растительное и сливочное масло, добавить все овощи и приправы. Обжарьте овощи, пока они не станут мягкими, но не слишком.
Дайте смеси остыть и смешайте козий сыр с овощами.
Направления начинки диких грибов
Если вы используете сушеные грибы, замочите их в воде как минимум на 2 часа, чтобы увлажнить их. Они должны быть мягкими на ощупь.
Грибы нарезать средними кусочками.
Очистите и нарежьте лук-шалот небольшими кусочками.
В сотейнике на среднем огне обжарьте нарезанный лук-шалот со сливочным и оливковым маслом, пока он не станет прозрачным и нежным.
Добавьте грибы, чеснок, соль, перец и зеленый лук и продолжайте жарить, пока грибы не станут мягкими.
Снимите с огня и добавьте мягкий сыр с травами, пока смесь еще горячая. Дайте остыть до комнатной температуры перед заполнением кальцоне.
Сборка кальцоне
Разогрейте духовку до 450°F.
Положите шар теста на посыпанную мукой рабочую поверхность и раскатайте в круг диаметром 9 дюймов. Это займет пару этапов раскатывания и даст тесту отдохнуть в течение минуты между ними.
Слегка сбрызните тесто водой, а затем выложите немного начинки в одну половину теста.
Сложите тесто и защипните край, чтобы запечатать его. Выложите на смазанный маслом противень, накройте кальцоне и дайте тесту отдохнуть 30 минут.
Снова защипните края и охладите весь противень в течение 10 минут.
Достаньте из холодильника, смажьте верхушки кальцоне пикантным маслом, затем при желании посыпьте смесью тертого сыра.
Выпекайте от 18 до 20 минут или до тех пор, пока не будет достигнут желаемый цвет.

Поделитесь этим рецептом

Распечатать этот рецепт

Связанные рецепты

Тесто для неаполитанской пиццы — Вкус ремесленника

Секрет идеального теста для неаполитанской пиццы заключается в правильном увлажнении теста, правильной ферментации и надлежащей расстойке. Мы склонны уделять много внимания процессу выпечки хлеба, беспокоясь об автолизе, ферментации, замедлении и расстойке, но не так много внимания уделяем тесту для пиццы. Это ошибка, так как тесто для пиццы мало чем отличается от теста для хлеба. Тесто для неаполитанской пиццы состоит из тех же четырех ингредиентов: муки, воды, дрожжей и соли. Если вы относитесь к ним правильно, они вознаградят вас большим вознаграждением. Это тесто для пиццы просто восхитительно.

Что такое неаполитанское тесто для пиццы?

Неаполитанская пицца — это пицца, приготовленная в соответствии с правилами Ассоциации Verace Pizza Napoletana, что означает, что она не может содержать масло или сахар. По сути, неаполитанское тесто для пиццы — это тесто для пиццы, приготовленное только из муки, воды, дрожжей и соли.

Увлажнение теста для пиццы

Когда-то, когда я работал в маленьком итальянском ресторане, меня научили делать тесто для пиццы таким, чтобы оно было слегка липким на ощупь. Мы никогда не измеряли ингредиенты и многое делали на ощупь/вкусе, поэтому я понятия не имею, насколько увлажненным было это тесто, но из него получилась чертовски хорошая пицца. Я бы оценил, что у него было около 63% — 65% увлажнения.

Марко Квинтили из знаменитого ресторана «iQuintili Pizza & Food» в Тор Белла Монака, пригороде Рима, поделился своим рецептом теста для неаполитанской пиццы с журналом La Cucina Italiana. Все очень просто — на каждый килограмм муки Типа 0 он добавляет 600 мл воды, 2 грамма дрожжей и 25 граммов соли. Это делает тесто 60% гидратации.

В другом выпуске того же журнала Маттео Алоэ из пиццерии Berberè поделился своим рецептом классического теста для неаполитанской пиццы: 500 г муки типа 1, 350 г воды, 4 г свежих дрожжей и 10 г соли. Это обеспечивает гидратацию теста на целых 70%.

Итак, кто из них прав? Ну, здесь нет строго правильного или неправильного. У каждого пекаря свой стиль. Так же, как есть сотни способов приготовить вкусный французский багет из одних и тех же четырех ингредиентов: муки, воды, соли и дрожжей. Вы выбираете гидратацию на основе собственного вкуса и уровня комфорта при обращении с тестом. Суть здесь в том, чтобы выбрать уровень гидратации, с которым ВАМ будет комфортно работать. Это даст ВАМ наилучшие результаты. Конечно, вы не хотите, чтобы тесто было слишком жестким или слишком рыхлым, так как из него не получится хорошая пицца.

Я пробовал разные уровни увлажнения и пока остановился на 68%. Тесто с таким увлажнением дает мне лучший открытый мякиш, растяжимость и простоту в обращении.

Тип муки для неаполитанской пиццы

Большинство из нас запрограммировано думать, что «ПРАВИЛЬНОЙ» мукой для пиццы является итальянская мука типа 00. Не так быстро. Как вы можете видеть из приведенных выше примеров рецептов теста, по крайней мере, некоторые итальянские мастера пиццы используют другие типы муки, такие как тип 0 и тип 1. Мы говорим о муке из цельного зерна высокой степени очистки, тонкого помола или более грубого помола. Опять же, здесь нет правильного или неправильного. Вы выбираете, какая мука ВАМ нравится и что легко доступно для вас.

Лично я большой поклонник небеленой универсальной муки короля Артура, когда дело доходит до приготовления неаполитанской пиццы. Я попробовал итальянский тип 00, 0 и 1, а также попробовал муку для выпечки, универсальный хлеб, цельнозерновой хлеб и универсальную муку. На мой вкус, универсальная мука дает наилучшие результаты, она легкодоступна и относительно недорога.

Кстати, небеленая универсальная мука наиболее близка к итальянской муке Type 00 согласно книге Питера Рейнхарта «Американский пирог», посвященной пицце.

Замешивание теста, вытягивание и складывание и ферментация

Как и при приготовлении теста для хлеба, если вы хотите получить красивый открытый мякиш с большими отверстиями, вам следует избегать использования стационарного миксера, который испортит текстуру и приведет к рассыпчатая текстура хлеба из продуктового магазина с крошечными дырочками. Вместо этого замесите тесто вручную, это займет всего минуту.

После замеса я даю тесту отдохнуть 15 минут и продолжаю его обычное растягивание и складывание. Подробно о том, как растягивать и складывать тесто, я подробно рассказываю в своем посте о хлебе на закваске Artisan. Это делается для того, чтобы тесто набрало силу. Для этого теста я растягиваю и складываю его с интервалом примерно 15 минут. Сначала тесто будет довольно липким. Однако после того, как вы закончите с растяжкой и складками, он прекрасно соберется в шар.

Ферментация

К тому времени, когда вы закончите с растягиванием и складыванием, вы заметите пузыри на поверхности теста для пиццы.

Это очень важно, так как указывает на начало процесса брожения. В противном случае оно может не бродить должным образом после того, как вы поместите тесто в холодный холодильник. Всего между смешиванием ингредиентов и помещением теста в холодильник должно пройти часов .

Оставшаяся часть ферментации проходит в холодильнике в течение следующих 24 часов. Этот процесс называется «холодным торможением». Во время выдержки в холоде тесто приобретет удивительный сложный вкус. Итак, накройте миску с тестом и оставьте в холодильнике на 24 часа. Кусок бумажного полотенца под полиэтиленовой пленкой предотвратит прилипание. Я использую прочную полиэтиленовую пленку, которая не рвется легко, и я использую ее в течение нескольких месяцев для приготовления пиццы, хлеба и другого теста.

Через 24 часа, когда вы достанете пиццу из холодильника, ее размер должен увеличиться вдвое или почти вдвое.

В противном случае тесто для пиццы недостаточно ферментировано, и его нужно выдержать при комнатной температуре, чтобы достичь этого уровня.

Формование и расстойка

Через двадцать четыре часа и за два часа до приготовления пиццы достаньте тесто из холодильника. Разделить на отдельные части.

Затем сформируйте из них шарики.

Накройте и оставьте при комнатной температуре на два часа. Шарик для пиццы должен увеличиться в размере примерно на 50%, как и хлеб.

После двухчасовой расстойки тесто для неаполитанской пиццы готово для растягивания, начинки для пиццы и выпечки.

Не забудьте проколоть тесто валиком для теста после растягивания, чтобы оно не вздулось в духовке. Делайте это только внутри, не прокалывайте пузыри по краям.

Хранение теста для пиццы

Если вы готовите тесто для пиццы заранее, сформируйте из него шарики, упакуйте и заморозьте. Затем разморозьте на ночь в холодильнике, достаньте из холодильника и настаивайте в течение двух часов при комнатной температуре.

Если вы не используете все шарики из теста, вы можете охладить их в холодильнике для последующего использования. Просто не забудьте использовать его в течение 24 часов.

1000 г универсальной муки, рекомендованной марки King Arthur
680 мл воды при температуре 85F
3 г растворимых дрожжей (рекомендуется SAF Gold)
16 г кошерной соли

Метрическая система США

Добавьте воду в большую миску. Добавьте муку, затем дрожжи с одной стороны муки и соль с другой, убедившись, что они не касаются друг друга, прежде чем начать смешивать. Перемешайте руками, сжимая тесто между пальцами, до образования липкой однородной массы. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 15 минут.
Через 15 минут выполните подход на растяжку и сгибания, затем еще один через 15 минут и еще один через 15 минут. Накройте миску бумажным полотенцем, затем полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 24 часа.
Достаньте тесто из холодильника и переверните его на рабочую поверхность. Разрежьте на 4, 6 или 8 равных частей, в зависимости от того, хотите ли вы приготовить большую, среднюю или маленькую пиццу.
Сформируйте из кусочков теста шарики, накройте и дайте расстояться при комнатной температуре в течение двух часов, прежде чем растягивать и готовить пиццу.
Неиспользованное тесто можно хранить в холодильнике еще до 24 часов.