Спасите эту закваску! | Выпечка короля Артура
Сколько разных рецептов пиццы существует в мире?
Ну, а сколько там изобретательных пекарей пиццы? Миллионы?
Тогда точно существуют миллионы рецептов пиццы.
Если Pizza Hut One-Topping является основанием пирамиды; а «Особый пирог» (брюссельская капуста, бешамель, тертые каштаны, моцарелла из буйволиного молока и копченый бекон) в нынешнем ресторане горячей пиццы в Нью-Йорке, Co, находится на вершине; затем подумайте, сколько вариаций на тему пепперони/гавайской кухни/барбекю скрывается между ними.
У нас есть около 50 рецептов пиццы онлайн прямо здесь, на kingarthurbaking.com. И это не считая хлеба для пиццы, сладкой пиццы, палочек для пиццы и прочих вариаций на тему пиццы.
Так как же мне представить вам, наши дорогие, но, возможно, немного пресыщенные пиццей читатели еще один рецепт пиццы?
Я расскажу как. Потому что эта конкретная пицца многозадачна. Мало того, что он легко занимает место среди своих 47 собратьев в базе данных рецептов; это решает проблему.
Да, проблема «Что на ужин», точно. Но также вопрос «Что делать с этой чашкой закваски, которую я должен выбросить».
Выбрасывать еду? Это анафема для большинства из нас. Черствый хлеб превращается в хлебный пудинг или панировочные сухари. Раскрошенный торт в мелочь или слоеный десерт. Холодные блины, если их не завернуть для будущего разогрева в тостере, отправятся к птичкам.
А чашка «выброшенной» закваски из вашей закваски? Вот, детка: корочка для пиццы на закваске.
Прежде чем мы начнем, давайте рассмотрим динамику закваски. Чем меньше используется стартер, чем больше жидкости сверху, тем более кислым он может быть. Использование закваски, которая не подавалась в течение нескольких недель (или месяцев), даст корку для пиццы, которая медленно поднимается и имеет довольно острый вкус. Этот тип корочки удобен, когда вы хотите утром приготовить тесто, а к ужину приготовить пиццу.
С другой стороны, закваска, которую подают регулярно, даст менее кислую корочку, которая поднимется намного быстрее.
Это отличная корочка «выходного дня», так как вы можете сформировать ее в 8 утра, а на обед съесть пиццу.
Эх… Если вы чем-то похожи на меня, ваша закваска часто выглядит так. Заброшенный. Забыто. ПЛОХАЯ МАМА!
Но закваска, как и один из ее основных компонентов, дрожжи, очень щадящая. (Хотя, если вам действительно удалось убить свою закваску, мы предлагаем свежую закваску здесь, в King Arthur). тесто внизу.
Если смешать всю эту жидкость, закваска станет слишком жидкой. Но перемешивание в достаточном количестве добавляет вкуса — жидкость представляет собой спирт и кислоты, образующиеся при закваске, и оба являются усилителями вкуса.
Теперь наступает та часть, где в вашем рецепте говорится: «Выбросьте 1 стакан закваски и добавьте к остатку 1/2 стакана воды и 1 стакан муки».
Ну да ладно. Но если вы просто терпеть не можете НИЧЕГО выбрасывать – используйте это. Для приготовления вкусных вафель или блинов. Или сделать эту жевательную / хрустящую корку для пиццы на закваске.
Смешайте в миске следующие ингредиенты:
1 чашка закваски без добавок (прямо из холодильника)
1/2 чашки горячей водопроводной воды
2 1/2 чашки неотбеленной универсальной муки King Arthur
1 чайная ложка соли
1/2 чайной ложки растворимых дрожжей*
4 чайные ложки ароматизатора для теста для пиццы, опционально, но вкусно
*Для более быстрого подъема увеличьте количество дрожжей. Сколько дрожжей для того, как быстро подняться? Не знаю; зависит от вашего стартера и вашего дома и вашего микроклимата.
Я не хочу никого обескураживать, но это не тот рецепт, который предлагает точные указания и дает точные результаты. Это закваска , самый дикий из всех видов дрожжевого хлеба. Вам нужно рискнуть, когда вы научитесь печь с ним.
«Если я увеличу количество дрожжей до 1 чайной ложки и оставлю их подниматься в кастрюле на 2 часа, будет ли корочка толстой или тонкой?» Говорю заранее – не знаю. Попробуй и увидишь – в следующий раз узнаешь.
И что бы вы ни делали, будет приемлемо – толстая или тонкая, корочка обязательно будет вкусной.
Смешайте ингредиенты, чтобы получилось грубое тесто.
Затем замесить мягкое эластичное тесто. Я замешивала это около 7 минут в миксере. Не стесняйтесь использовать свою хлебопечку, настроив цикл теста.
Вот что я имею в виду под эластичностью. Обожаю этот глютен!
Теперь у вас есть выбор. Вы можете поместить тесто в слегка смазанную маслом емкость (например, эту мерку на 8 чашек) …
… и дать ему подняться, пока оно не увеличится вдвое, что, вероятно, займет несколько часов.
Или вы можете пропустить этот начальный подъем, похлопать тесто по сковороде и дать ему подняться, пока оно не станет настолько густым, насколько вам нравится, что займет некоторое время для пиццы с толстым тестом.
В чем преимущество каждого из них? Если вы собираетесь быть дома, я думаю, вы получите немного более легкую текстуру, дав тесту подняться один раз в закрытом контейнере, затем спустив его, похлопав по сковороде и дав ему снова подняться.
Сдувание теста избавляет от избытка CO2 и перераспределяет дрожжи
Однако, если вы уезжаете на целый день и хотите, чтобы тесто для пиццы было готово ближе к вечеру, просто похлопайте тесто прямо по сковороде, как только оно будет замешано, значит, вам не придется беспокоиться об этом до конца дня. дня.
Для двух пицц на тонком тесте разделите тесто пополам, сформировав из каждой половинки плоский диск. Сбрызните две 12-дюймовые круглые формы для пиццы оливковым маслом, наклоняя формы, чтобы покрыть дно. Поместите половину теста в каждую форму. Накройте и дайте постоять 15 минут. Аккуратно прижмите тесто к краям формы; когда он начнет сжиматься, накройте его и снова дайте отдохнуть, примерно 15 минут. Закончите прижимать тесто к краям форм и накройте их, чтобы предотвратить высыхание теста.
Для пиццы с более толстым коржом сбрызните сковороду размером в половину листа (18 x 13 дюймов) или аналогичного размера; или круглую форму для пиццы диаметром 14 дюймов, смажьте оливковым маслом, наклонив форму, чтобы покрыть ее.
Сформируйте из теста плоский диск. Поместите его в форму, накройте и оставьте на 15 минут.
Прижмите тесто к
Вернитесь и доведите тесто до краев формы
0003
Накройте форму и дайте тесту подняться, пока оно не станет настолько густым, насколько вам нравится. Для пиццы на тонком тесте, приготовленной из довольно свежей закваски, это может занять всего час или около того. Для приготовления толстой корочки с использованием старой малоиспользуемой закваски это может занять большую часть дня. Имейте в виду, что эта корочка не имеет большой пружины в духовке; то, что вы видите в духовке, в значительной степени то, что вы получите на выходе.
Здесь нет жестких правил; все зависит от силы вашего стартера и от того, как вам нравится ваша корочка. Как только вы сделаете это пару раз, вы поймете, какие временные рамки вам подходят.
К концу времени подъема разогрейте духовку до 450°F.
Непосредственно перед выпечкой сбрызните корж водой.
Это побудит его подняться на полную катушку.
Чтобы корж получился более толстым, предварительно выпекайте корж в течение примерно 8 минут перед нанесением покрытия.
Выложите ваши любимые начинки…
… затем выпекайте, пока начинка не станет горячей, а сыр не расплавится и не начнет пузыриться, около 10 минут.
Для тонких коржей выпекайте от 4 до 5 минут, затем накройте и выпекайте еще 8–10 минут или до тех пор, пока начинка не станет такой, как вам нравится.
Мне нравится класть пепперони поверх сыра – нет причин, кроме того, что я думаю, что это выглядит красивее.
Вот пицца на тонком тесте, которую я украсил кусочком моцареллы, как только она досталась из духовки.
Я хотел посмотреть, как это будет выглядеть. Выглядит немного странно; имеет прекрасный вкус!
Вот пицца на толстом тесте. Я нахожусь в лагере толстой корочки – нет для меня этого нью-йоркского, обожженного в угольной печи корки крекеров для меня, спасибо.