Тесто для пирожков в духовке с живыми дрожжами: Тесто на живых дрожжах — пошаговый рецепт с фото

Содержание

Пирог с рикоттой и инжиром на корочке из бриоши

Спасибо, не надо

Подпишитесь на нашу рассылку и узнавайте первыми о

Новые рецепты
Эмерил События и мероприятия
Распродажи и специальные предложения на продукцию Emeril
Рестораны Эмерила

Рецепт

Ингредиенты

ТЕСТО ДЛЯ БРИОШЕЙ:
1/2 чайной ложки растительного масла
1/4 стакана цельного молока, подогретого до 110 градусов по Фаренгейту
1 чайная ложка активных сухих дрожжей
1 1/4 стакана хлебопекарной муки
2 больших яйца
1 столовая ложка сахара
1/4 чайной ложки соли
4 60 ложки несоленого сливочного масла комнатной температуры
ДЛЯ НАЧИНКИ:
2/3 стакана темного рома
3 столовые ложки меда
2/3 стакана нарезанного сушеного темного инжира
1 фунт сыра рикотта
1/4 фунта сливочного сыра комнатной температуры

3 целых яйца

1 яичный желток
6 столовых ложек сахарного песка
1 столовая ложка лимонного сока
2 чайные ложки цедры лимона
1/2 чайной ложки экстракта ванили
1/2 чайной ложки молотого кардамона
1/4 стакана сахарной пудры
6 веточек мяты

Направления

Для теста для бриошей:
Слегка смажьте большую миску растительным маслом и отставьте в сторону. Смешайте теплое молоко и дрожжи в большой миске и перемешайте. Дать постоять до образования пены, около 5 минут. Добавьте 1/4 стакана муки и перемешайте. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте подняться в теплом месте без сквозняков, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 1 час.
С помощью электрического миксера, оснащенного крюком для теста, вбейте яйца по одному в дрожжевую смесь.
Медленно добавьте оставшуюся 1 чашку муки, сахар и соль и хорошо взбивайте, около 5 минут. Добавляйте сливочное масло по 2 столовые ложки за раз, хорошо взбивая между добавлениями. Мешайте до образования липкого теста. Поместите в смазанную маслом миску, слегка переворачивая, чтобы покрыть. Накройте кухонной тканью и дайте подняться в теплом месте без сквозняков, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 1 час.
Разогрейте духовку до 375 градусов по Фаренгейту.
Выложите тесто для булочек на слегка посыпанную мукой поверхность и обомните. Раскатайте тесто в круг диаметром около 14 дюймов.
Поместите тесто в форму для пирога диаметром 9 дюймов, оставив около 1/2 дюйма выступа для усадки. Застелите пергаментной бумагой и наполните утяжелителями. Выпекать до готовности, около 15 минут. Выньте из духовки. Удалите пергамент и фасоль, верните в духовку и запекайте, пока тесто не подрумянится, около 5 минут. Вынуть из духовки и остудить на решетке.
Для начинки:
В средней миске смешайте темный ром и мед и перемешайте. Добавьте инжир и маринуйте 30 минут. Слейте и выбросьте жидкость.
Уменьшите температуру духовки до 350 градусов по Фаренгейту.
В электрическом миксере смешать рикотту и сливочный сыр до получения однородной массы. Добавьте целые яйца и яичный желток, по одному за раз. Добавьте сахар, лимонный сок, цедру, ваниль и кардамон и перемешайте до однородности. Слейте инжир и сложите в смесь с рикоттой. Вылейте смесь в подготовленную оболочку. Не переполняйте оболочку, так как при выпечке она немного поднимется.
Выпекайте, пока начинка не станет твердой на ощупь, около 1 часа. Охладить перед подачей. Украсьте сахарной пудрой и мятой. Охладите любые остатки.

Магазин

Линия обуви Emeril

Шеф-повар Эмерил запускает линию обуви Kicked Up

Купить сейчас!

Часы Эмерил

Эмерил на Youtube

Присоединяйтесь к шеф-повару Эмерилу Лагассе, который научит вас готовить свои фирменные блюда

Смотреть сейчас

Описание рецепта

Источник: Emeril Live EM1F22e
Тип блюда: Десерт

отзывов

Выпечка на высоте: как заставить ваши рецепты работать в горах

Если и есть что-то, что знают жители Монтаны, так это то, что выпечка полна взлетов и падений. Если вы не внесли коррективы в свои рецепты хлеба, тортов и печенья для вашего повышения, возможно, ваша выпечка не получается такой пушистой, какой должна быть.

Изучение науки закваски может помочь вам добиться идеального подъема всего, от булочек на закваске до шоколадных кексов. Здесь мы поговорим о том, как работают разрыхлители, почему высота над уровнем моря играет роль и как скорректировать ваши рецепты, чтобы добиться идеального подъема даже в горах.

Что такое разрыхлитель?

Сначала урок по выпечке 101 — разрыхлители.

Разрыхлитель — это общий термин для любого ингредиента, помогающего выпечке подняться, например пищевой соды, разрыхлителя или дрожжей.

Существует два типа разрыхлителей: химические и биологические. Пищевая сода и разрыхлитель являются химическими разрыхлителями, потому что они создают воздушные карманы в жидком тесте и тесте, реагируя с другими ингредиентами.

Дрожжи, с другой стороны, являются биологическим разрыхлителем, потому что на самом деле это живые бактерии. Дрожжи работают, чтобы поднять хлеб, фактически съедая часть более тяжелой глюкозы в тесте, а затем выделяя газообразные отходы двуокиси углерода, которые заставляют тесто подниматься.

Тип разрыхлителя, который вам понадобится, во многом будет определяться другими ингредиентами в вашем рецепте, поэтому важно отметить, что чаще всего они не взаимозаменяемы.

Почему высота влияет на выпечку?

Это запутанная проблема: вы переходите от жизни на уровне моря и хлеба, который красиво поднимается, к жизни в горах, где он дает многообещающее начало, а затем падает совершенно плоско.

Причина в воздухе, которым вы дышите на больших высотах. Чем выше вы поднимаетесь в атмосферу Земли, тем разреженнее становится воздух, а это означает, что разрыхлителям оказывается меньше сопротивления, когда они толкают тесто все выше и выше.

Воздух также более сухой, а это означает, что тесто высыхает и очень быстро поднимается на большую высоту, что приводит к неравномерному подъему, который создает большие случайные воздушные карманы в выпечке, из-за чего они падают, когда вы их достаете. печи. Часто выпечка поднимется до того, как ингредиенты сформируют достаточную структуру, чтобы поддерживать рост, и в результате получается плоская и взорванная партия пирожных.

Выпечка на высоте — практические правила

Высокой высотой обычно считается 3500 или более футов над уровнем моря. Если это вы, то вам нужно внести некоторые коррективы в свои рецепты, чтобы ваша выпечка поднималась равномерно.

Температура в духовке

Увеличить на 15-25℉

Так как на больших высотах испарение происходит быстрее, вам нужно помочь вашей выпечке немного быстрее застыть в духовке, повысив температуру.

Время выпекания

Уменьшение на 20–30 %

Это необходимо для компенсации повышенной температуры в духовке, необходимой на больших высотах. Более высокая температура означает более быстрое приготовление, поэтому будьте осторожны, чтобы не переусердствовать.

Мука

Увеличение на 1 столовую ложку на высоте 3500 футов и на 1 столовую ложку на каждые 1500 футов

Добавление муки помогает стабилизировать рост выпечных изделий и придать им структуру по мере их роста в духовке.

Сахар

Уменьшение на 1 столовую ложку на чашку

Так как жидкости испаряются быстрее на больших высотах, концентрация сахара повышается. Не забудьте уменьшить порцию, чтобы торты, пирожные и печенье не развалились.

Жидкости

Увеличение на 1–2 столовые ложки на каждые 1000 футов и на 1 ½ чайных ложки на каждые дополнительные 1000 футов

Здесь все дело в компенсации более быстрого испарения — чтобы продукты не высыхали и не хрустели до того, как они поднимутся, добавляя немного больше жидкости, будь то вода, молоко, масло или яйца.

Разрыхлитель/сода

Уменьшение на 20 % на высоте более 3500 футов, на 50 % на высоте более 5000 футов и на 75 % на высоте более 6500 футов.

высоты.

Дрожжи

Уменьшение на 25% выше 3500 футов и сокращение времени подъема

Дрожжевой хлеб будет подниматься быстрее на больших высотах, но схлопнется сам по себе, если вы не уменьшите количество дрожжей, предусмотренное в рецепте.

Лучшая мука для выпечки на большой высоте

Правильная выпечка на большой высоте — это в основном стратегия использования правильных пропорций ингредиентов, но иногда мука с более высоким содержанием белка может помочь сохранить структуру ваших продуктов.

Если вы следуете всем этим советам, но все еще сталкиваетесь с падением хлеба и разрушением печенья, попробуйте вместо этого заменить 25% муки в своем рецепте на цельнозерновую муку. Цельнозерновая мука содержит больше белка и, как правило, ее следует использовать в сочетании с более легкой мукой для получения более привлекательной текстуры, но она может сильно помочь при синдроме разрушающегося пирога.