Содержание
Советы по выпечке на большой высоте — я пекарь
Выпечка сама по себе достаточно сложна, но когда вы добавляете в смесь большую высоту (или тесто😉 ), это становится намного сложнее. Из-за более низкого атмосферного давления приготовление пищи может потребовать некоторой корректировки для любой высоты выше 3000 футов.
Я собираюсь дать вам некоторые изменения, которые вы можете внести в рецепты, чтобы помочь им получиться на более высоких уровнях, но вы всегда должны сначала делать рецепты, как написано. Если ваше печенье, хлеб и другая выпечка вас не удовлетворяют, вы можете попробовать некоторые приспособления. Но, опять же, это много проб и ошибок, так что наберитесь терпения и придерживайтесь одного изменения ингредиента за раз!
ВВОДИТЕ ЭТО ЗДЕСЬ!
Универсальные насадки для выпекания на большой высоте
Несмотря на то, что не существует универсальных приемов для выпекания на большой высоте (правда, это было бы здорово), есть несколько моментов, о которых следует помнить, прежде чем делать больше конкретные изменения.
- Перейдите на муку с высоким содержанием белка.
- Используйте очень большие яйца вместо больших, чтобы учесть более сухую атмосферу.
- Сократите потребление жира и сахара.
Примечание. Вы можете увидеть некоторые предложения по повышению температуры в духовке на 15-25 градусов и сокращению времени выпекания, но это действительно может повлиять на текстуру выпечки, поэтому попробуйте другие рекомендации, прежде чем приступать к регулировке температуры в духовке. и время выпечки. Но вы заметите, что я рекомендовал его пару раз; опять же методом проб и ошибок!
Пирожные, булочки и кексы
Когда дело доходит до кексов, булочек и кексов, в каждый из этих рецептов можно внести еще несколько особых изменений, касающихся муки, разрыхлителей, сахара и жидкость.
Мука
Для всех высот добавьте до 2 столовых ложек муки на чашку.
Разрыхлители
Газы в разрыхлителях, таких как пищевая сода и разрыхлитель, расширяются быстрее на больших высотах, так что это часть рецепта, которую чаще всего нужно менять.
Так как они расширяются быстрее, вам понадобится немного меньше. Кроме того, это хорошее место для начала корректировки рецептов!
Если высота:
3500-6500 футов: На каждую чайную ложку уменьшите на 1/8 чайной ложки.
6500-8500 футов: На каждую чайную ложку уменьшите на 1/8-1/4 чайной ложки.
8 500–10 000 футов: На каждую чайную ложку уменьшите на 1/4 чайной ложки.
Сахар
Концентрация сахара увеличивается из-за повышенного испарения, что может повлиять на структуру вашей выпечки.
Если высота:
3500-6500 футов: Уменьшите количество сахара до 1 столовой ложки.
6 500–8 500 футов: Уменьшите количество сахара до 2 столовых ложек.
8 500–10 000 футов: Уменьшите количество сахара на 1–3 столовые ложки.
Жидкость
В рецептах, которые вы выпекаете на большой высоте, вам нужно больше жидкости, чтобы они не высыхали.
Помните, что очень большие яйца считаются дополнительной жидкостью.
Если высота:
3500-6500 футов: Увеличьте количество жидкости на 1-2 столовые ложки.
6 500–8 500 футов: Увеличьте количество жидкости на 2–4 столовые ложки.
8 500–10 000 футов: Увеличьте количество жидкости на 3–4 столовые ложки.
Печенье
Печенье наименее подвержено влиянию большой высоты, но все же есть пара настроек, которые вы можете сделать, чтобы испечь любимую партию печенья. Немного уменьшите количество пищевой соды или разрыхлителя. Вы также можете уменьшить количество жира или сахара или увеличить количество жидкости.
Последней адаптацией может стать повышение температуры в духовке, но обязательно следите за печеньем, так как время выпекания сократится.
Примечание. Используйте обычные противни для выпечки, а не двухслойные или изолированные.
Торты
Вот некоторые изменения, которые вы можете внести, если ваш рецепт торта не получается:
- Уменьшите количество разрыхлителя.
- Увеличить температуру выпечки на 15-25 градусов.
- Уменьшить количество сахара и увеличить количество жидкости.
- Для сдобных тортов уменьшите количество масла или жира на 1-2 столовые ложки.
- Добавьте в рецепт дополнительные яйца.
Еда для ангелов и бисквитные пирожные
Взбивая яичные белки для этих воздушных пирожных, взбивайте их только до образования мягких пиков (они должны свисать). Вы также можете использовать меньше сахара, больше муки и выпекать при более высокой температуре.
Корочки для пирогов
На корочки для пирогов не влияет большая высота, но при необходимости всегда можно добавить немного жидкости. Еще один совет – выпекать корж в нижней трети духовки.
Хлеб на дрожжах
Время подъема хлеба является одним из самых важных на больших высотах, поэтому самое сложное я оставил напоследок. Поскольку дрожжи являются разрыхлителем, мы уже знаем, что хлеб поднимется быстрее. Вы можете подумать, что нет ничего плохого в том, чтобы сэкономить время за счет более быстрого подъема, но это может повлиять на вкус хлеба.
Вот несколько вещей, которые вы можете изменить в рецепте:
- Уменьшить количество дрожжей (примерно на 25%).
- Дважды обомните тесто, дайте ему дважды подняться, прежде чем сформировать буханку.
- Накройте тесто и дайте ему подняться в холодильнике в первый раз. Это замедляет действие дрожжей.
- Добавьте немного закваски.
Как видите, в рецепты можно внести множество небольших изменений, чтобы гарантировать, что вы получите идеальную выпечку на любой высоте. Но опять же, сначала приготовьте рецепт уровня моря; что может получиться просто отлично без каких-либо модификаций. И убедитесь, что вы меняете только одну часть рецепта за раз, чтобы знать, что работает лучше всего!
Категория: Еда и напитки
Связанные рецепты
Познакомьтесь с Амандой Реттке
Аманда Реттке — создательница книги «Я — пекарь» и автор бестселлера «Сюрприз внутри тортов: удивительные торты на все случаи жизни — с небольшим дополнением внутри».