Тесто для пирожков дрожжевое на живых дрожжах: Тесто на живых дрожжах — пошаговый рецепт с фото

Почему не получается дрожжевое тесто? – «Еда»

Дрожжевое тесто — целый пласт кулинарной науки. Оно бывает опарным и безопарным, на воде и молоке, слоеным, хлебным, пресным, сдобным. У каждого теста — свои нюансы, и нет смысла в одной статье пытаться объять необъятное. Не увязая в подробностях, мы возьмем только один, самый простой и универсальный вариант, идеально подходящий для домашних пирогов, кулебяк и ватрушек. И разберем типичнейшие ошибки, которые допускают в обращении с ним неопытные пользователи.

Почему тесто плохо поднимается? Отчего получается жестким, грубым или клеклым? Как сделать так, чтобы пирог не подгорел, пропекся и покрылся аппетитной корочкой? А начинка не растеклась по всему противню? Вот главные вопросы любого новичка, на которые нам подробно и обстоятельно ответил Александр Кожанов, настоящий эксперт выпечки и преподаватель кондитерского курса в онлайн-школе «Еды». Кстати, следующий курс, где вы сможете освоить в полном объеме базовые знания и умения по кондитерскому искусству, стартует 1 июля, есть время записаться!

Прежде всего немного о процессах, происходящих в любом дрожжевом тесте. На самом деле тесто — это микрокосмос, в котором дрожжи живут, размножаются и умирают. В его основе — спиртовое брожение, то есть превращение дрожжами глюкозы, содержащейся в муке и сахаре, в этиловый спирт и углекислый газ. Пузырьки газа, разрыхляя тесто, растягивают формирующийся клейковинный (глютеновый) каркас, при этом объем теста увеличивается. Процессы брожения протекают не только при замесе и подъеме теста, но и при формовке, расстойке и в начале выпечки до тех пор, пока по температурным параметрам возможна жизнедеятельность дрожжей. Напомним, для дрожжевых грибков, используемых в выпечке, таким температурным пределом является диапазон от +55 до +59 градусов, далее они погибают. Таким образом, чтобы тесто уверенно поднялось, не опало в духовке, а выпечка получилась нежной и воздушной, важно обеспечить ему оптимальные условия на всех этапах, ведь процесс рождения теста не прекращается, даже когда вы отправили пирог в духовку. Получается, что на финальный результат влияет масса разных вещей: время, температура, влажность, сила и скорость замеса, равномерность нагрева — эти параметры надо учитывать.

Вот главные ошибки, которые могут негативно повлиять на жизнь дрожжевого теста, и идеи, как их можно исправить. Принимаясь за работу, сверьтесь с этим чек-листом.

1. Отводим на выпечку недостаточно времени

Самое простое, но золотое правило: дрожжевое тесто не терпит суеты. Если вы пускаетесь в это увлекательное путешествие в первый раз и понимаете, что не можете посвятить ему хотя бы полдня, не стоит и затеваться. Всякие уловки, вроде той, чтобы поднимать тесто в ускоренном режиме в микроволновке, могут сработать при наличии определенного опыта. А вот новички, скорее всего, потерпят фиаско.

2. Используем старые или некачественные дрожжи

Как ни странно, огромный процент неудач связан именно с качеством дрожжей. Особенно если мы печем только по праздникам, а открытые упаковки с дрожжами залеживаются в холодильнике или на полке в шкафу.

Поэтому прежде всего обращайте внимание на срок годности и условия хранения дрожжей. Свежие, прессованные дрожжи продаются брикетами. Для жизнедеятельности им нужна высокая влажность и доступ кислорода. При комнатной температуре они проживут не дольше 2 суток, в холодильнике — до 12 дней, в морозилке — около полугода. Гранулированные дрожжи необходимо использовать за полтора месяца, активные могут ждать очереди до полугода. Есть и быстродействующая разновидность, которая хранится до 2 лет, но при вскрытии упаковки срок годности сокращается до 2 суток.

Оцените внешний вид: качественные сухие дрожжи похожи на отдельные маленькие шарики и не липнут друг к другу. С живыми же, прессованными дрожжами стоит быть особенно внимательными — их нужно пощупать и понюхать. Годные — кремового цвета и при нажатии не крошатся. Запах у них скорее хлебный, чем едкий уксусный. Если дрожжи мажутся, как фломастер, то, скорее всего, они лежали во влажном месте, стали влажными сами и вряд ли справятся с тестоподъемной работой.

Если есть сомнения, лучше сначала проверить дрожжи на всхожесть. Отщипните немного свежих дрожжей, добавьте сахара и залейте теплой водой. Оставьте на 10 минут, если за это время на дрожжах поднялась пенистая шапка — они рабочие. Сухие дрожжи можно проверить даже без сахара: просто добавить воды и подождать — если за 10 минут она вспенятся, можно добавлять в тесто.

3. Заменяем прессованные дрожжи сухими в неправильной пропорции

С сухими дрожжами работать легче и быстрее, у прессованных больше капризов. Но в массе рецептов, особенно из старых кулинарных книг, используются именно брикеты прессованных дрожжей. Как поступать?

Ни в коем случае не заменять одни дрожжи на другие в пропорции 1:1. Тесто перекиснет, будет плохо подниматься, и готовая выпечка будет горчить.

Правильное соотношение: 1 грамм сухих дрожжей эквивалентен 3 граммам прессованных. То есть указанные в рецепте 30 грамм живых дрожжей можно заменить на 10 грамм сухих. Хотя у разных производителей эта пропорция может слегка (но не критично) меняться. Обычно количество муки, на которую хватит пакетика сухих дрожжей, производители указывают на упаковке, не поленитесь с ней свериться.

4. Убиваем дрожжи в слишком горячей жидкости или замораживаем, используя слишком холодные ингредиенты

Чтобы тесто поднялось, дрожжам необходимо создать комфортную среду. Прессованные дрожжи перед замесом теста всегда растворяют в жидкости — воде или молоке. Если жидкость будет слишком холодной, дрожжи будут плохо работать. Если слишком горячей — сварятся и не будут работать совсем.

Идеальная температура жидкости для замеса — 35–37 градусов. Даже если нет термометра, нагрев просто проверить: опустите в жидкость палец, ее температура должна быть равна температуре тела.

Сухие дрожжи иногда сначала смешивают с мукой, а лишь потом добавляют жидкость. Тут правило температуры тела тоже нужно учитывать. Если вы храните муку в холодильнике, обязательно достаньте ее заранее. Перед добавлением в тесто просейте как минимум один раз, а лучше дважды — так вы насытите ее кислородом и убережете тесто от попадания слежавшихся комочков, которые сложно вымешиваются.

Сдобное дрожжевое тесто предусматривает добавление масла и (или) яиц. Яйца и подсолнечное масло тоже должны быть комнатной температуры, чтобы не понижать общую температуру теста и не замедлять процесс брожения.

Сливочное масло в большинстве рецептов требуется растопить, но потом обязательно остудить: слишком горячее масло сведет всхожесть дрожжей на нет.

5.

Забиваем тесто лишней мукой

Ошибка, которую делают почти все новички, особенно если в рецепте расплывчато сказано, что «добавлять муки столько, сколько возьмет тесто». Оценить это на глазок достаточно сложно. Поэтому часто при замесе те, кто с тестом на «вы», добавляют и добавляют муку, поскольку считают, что тесто все еще слишком «слабое», липнет к рукам, плохо держит форму. И забывают, что муки требуется время разбухнуть, а клейковине — проснуться и проявить себя. В результате «перегрузив» мукой тесто, они получают вялый подъем, а на выходе — жесткую выпечку с грубым, «затянутым» мякишем.

Консистенцию забитого излишней мукой теста можно попытаться исправить, если добавить после первого неудовлетворительного подъема в него еще немного жидкости и дрожжей, а затем снова хорошо промесить всю массу теста и оставить подниматься.

6. Даем тесту слишком много подпыла

В процессе замеса или раскатки тесто может прилипать к доске, рукам, рваться, что очень плохо для текстуры. Чтобы этого не происходило, стол и пласт теста обычно подпыляют мукой. Заметьте, не присыпают, а именно подпыляют, то есть насыпают совсем чуть-чуть муки, тончайшим слоем. Иначе тесто с удовольствием «съест» подпыл, в результате получит «передоз» муки, что опять же сделает его грубым и плоским.

Если вы боитесь переборщить с подпылом, оберните доску чистым полотном, а руки смажьте растительным маслом, чтобы тесто меньше прилипало.

7. Неправильно добавляем ингредиенты

Даже если в рецепте есть фраза «замесить тесто в один прием», это не значит, что достаточно свалить все ингредиенты в одну миску и перемешать.

Последовательность такая: сначала мука, соль и вода, затем отдельно взбитые яйца и прочая сдоба. А если в тесте используется растительное или растопленное сливочное масло, то его нужно вводить в самом конце, в предварительный замес.

Если говорить о теории, то масло обволакивает крупицы муки и замедляет образование глютена. Когда масло проникает в тесто на последнем этапе, глютен уже благополучно успевает образоваться, и масло распределяется между волокон клейковинного каркаса, в итоге тесто получится более пористым и воздушным.

8. Вымешиваем тесто слишком слабо или, напротив, слишком интенсивно

Давно замечено, что дрожжевое тесто любит тепло рук. Хорошо бы замешивать его руками от начала до конца: сильное, постоянное вымешивание создает клейковину, которая, в свою очередь, способствует тому, что выпечка получается легкой, с однородной текстурой. Дрожжевое тесто нужно вымешивать по крайней мере 5–10 минут (если иного не сказано в рецепте). Тесто готово, когда оно становится гладким, эластичным, отходит от края посуды, а над поверхностью возникают крошечные пузырьки.

Но если сил или терпения на ручной замес не хватает, то можно на начальном этапе замесить тесто миксером, а затем переложить на стол и хорошенько пройтись руками. Многие думают, что если тесто долго-долго месить миксером, то результат будет тот же. Но дела обстоят ровно наоборот: при слишком длительном и интенсивном полностью механическом замесе тесто перегревается, перекисает и теряет фактурность. Пышных плюшек от него не ждите.

9. Забываем про соль

Даже если вы выбрали для пирожков сладкую начинку, щепотку соли в тесто надо добавить обязательно. В больших количествах (больше 5%) соль способна замедлить брожение, а вот в разумных (1–2%) — не только ускоряет подъем, но еще и делает тесто более эластичным, сильным, менее липким. Соль всегда добавляют в начале замеса, тогда мякиш получается белее, улучшается вкус и запах выпечки. Соль способствует образованию на готовой выпечке тонкой корочки красивого цвета, это особенно заметно при сравнении с бессолевыми, диетическими сортами хлеба.

10. Даем тесту перестоять и перекиснуть

Дрожжевое тесто требует строго определенного времени на подъем: в результате оно должно увеличиться в объеме примерно вдвое. Для проверки суньте палец в середину теста нa глубину 1 см. Если вмятина останется, тесто поднялось хорошо. Если же вмятина провалилась, тесту надо еще постоять.

Худший враг дрожжевого теста — сквозняк, поэтому многие хозяйки устраивают его для подъема в слегка разогретой (до 35–40 градусов) духовке или в закрытой ванной комнате.

Для живых дрожжей на подъем теста достаточно 3 часов, для сухих хватит 1 часа.

Но поставить тесто и вспомнить о нем через сутки не получится: перестоявшее дрожжевое тесто теряет эластичность, оно расплывается, оседает и продавливается в руках. Хуже всего то, что появляется кислый привкус и запах, поэтому если его отправить в духовку, то ваш пирожок будет похож на кисловатую лепешку.

Ситуацию можно исправить, если использовать кислое тесто в качестве опары для свежего. Старую массу нужно обмять, свернуть в шар и отправить в холодильник, где она может находиться несколько дней. Когда соберетесь, то замесите новое тесто, присоедините к нему переспелое, а затем хорошенько вымесите.

Аналогичным образом можно соорудить и оладушки, добавляя в переспелое тесто молоко, сахар и соль, муку и растительное масло до консистенции густой сметаны.

11. Кладем слишком жидкую начинку

Всем знакома ситуация, когда достаете долгожданные пирожки из духовке, а вся начинка вылезла наружу, растеклась по противню и прижарилась некрасивыми подпалинами. Так бывает, если в начинке использовались, к примеру, замороженные ягоды, которым не дали предварительно оттаять. Или варенье.

Как известно, вода всегда дырочку найдет, поэтому начинка не должна быть жидкой: замороженные ягоды нужно предварительно разморозить и слить талую воду вместе с лишним соком. Загустить начинку можно крахмалом или добавив немного муки, манки, перемолотых в блендере в пыль овсяных хлопьев или печенья, но не больше 1 столовой ложки на стакан ягод или варенья.

12. Забываем про расстойку или делаем ее неправильно

Ну вот и дождались: тесто подошло, мы его обмяли, слепили пирожки и… забыли про такой важный этап, как расстойка. Между тем после всех манипуляций — формовки, раскатки, лепки пирожков — тесто успело потерять пористость, стало слишком эластичным и плотным. Расстойка — это возможность дать тесту подняться и восстановить каркас клейковины в уже в готовом изделии. Ничего сложного: выложите заготовку в форму или на противень (если речь идет о «мелкоштучке» — ватрушках, пирожках, булочках, то расположите их на расстоянии друг от друга, они слегка «припухнут» и займут после расстойки больше места) и дайте постоять 35–40 минут в тепле.

И не забудьте накрыть противень пленкой или чистым полотенцем, иначе поверхность теста заветрится, пирожки при выпечке потрескаются и потеряют привлекательность.

Тепло при расстойке должно быть равномерным. Если прислонить противень боком к батарее, то заготовки на нем подниматься будут по-разному: пока одни дойдут до кондиции, другие успеют перестоять.

13. Не выдерживаем температуру выпечки

Никогда не ставьте противень с изделиями из дрожжевого теста в холодную духовку (именно так, в повелительном наклонении). Духовку нужно предварительно разогреть, 10–20 минут, чтобы температура в ней достигла оптимальных значений (они обычно указаны в рецепте).

Пирожки, булочки и прочая «мелкоштучка» из дрожжевого теста, как правило, отлично дойдут до кондиции в духовке, разогретой до 180 градусов.

В больших пирогах действует правило: чем больше масса, тем ниже температура. Сначала их пропекают при 160–180 градусах, иногда — под прикрытием фольги, а затем, чтобы получить румяную корочку, нагрев поднимается до 200–220 градусов, время, соответственно, тоже увеличивается. При слишком низкой температуре пирог будет бледным, при слишком высокой — горелым снаружи и непропеченным внутри.

Не все духовые шкафы пекут одинаково: не забывайте, что в газовых духовках основной нагрев идет снизу, и, чтобы низ пирогов не подгорал, опытные пользователи иногда ставят под противень емкость с водой или поворачивают его во время выпечки. А в современных электрических шкафах с вентилятором выпечка идет быстрее, поэтому при приготовлении пирожков по рецепту из бабушкиной тетради время придется сократить.

Но для начала просто старайтесь максимально точно следовать рецепту или советам наставника. Если что-то получится неидеально, в следующий раз вам будет проще адаптироваться к нраву вашей духовки.

Тесто на живых дрожжах

Главная » Разные рецепты » Тесто на живых дрожжах

Дрожжевое тесто — печем красиво

Как волшебно преображает наш дом аромат свежеиспеченного домашнего хлеба! От него становится так тепло и уютно, к тому же запах пирожков вмиг собирает все семейство на кухне.

Но у некоторых хозяек возникает страх перед работой с дрожжевым тестом, а напрасно, ведь оно не такое страшное, как многие думают. Страх — плохой помощник на кухне, поэтому откидываем его в сторону и беремся за дело! Для начала вы должны запомнить, что дрожжевое тесто почти живое, оно чувствует ваше настроение и атмосферу в доме, поэтому с плохими мыслями за него лучше не браться.

Хорошее настроение важно, конечно, но… не больше, чем хорошие дрожжи. Ведь именно от качества дрожжей зависит то, как ваше тесто поднимется. Что же такое дрожжи? Дрожжи – это живые микроорганизмы, которые при благоприятных условиях активно размножаются. В тесте дрожжи вызывают процесс спиртового брожения, в результате чего образуется углекислый газ, который обеспечивает пористую структуру готовым изделиям. Сегодня на полках магазинов можно найти два вида дрожжей: свежие прессованные и сухие в гранулах.

Свежие прессованные дрожжи должны иметь светлый цвет, они легко рассыпаются на мелкую крошку и не прилипают к рукам. При покупке таких дрожжей обращайте внимание на поверхность, на ней не должно быть темных пятен или плесневого налета. При первом использовании любые дрожжи необходимо проверить на всхожесть. Для этого их надо развести в 0.5 стакана теплого молока или воды, добавить щепотку сахара и 1 ст. л. муки. Дать постоять минут 10-15. За это время, если дрожжи свежие, сверху появится шапка пены, значит, такие дрожжи можно смело употреблять для приготовления теста.

Что касается сухих дрожжей, то их различают в двух видах: активные сухие и мгновенные (быстрорастворимые или, как их еще называют, инстантные). Сухие активные дрожжи перед использованием нужно активировать, то есть размочить, для этого на каждый 1 г сухих активных дрожжей берут 5 г теплой воды. Сухие быстродействующие дрожжи не нуждаются в активации, их просто смешивают с мукой и употребляют в меньших дозах, чем сухие «активные». Тесто, замешанное на быстродействующих дрожжах, не рассчитано на длительное брожение. Тесто на таких дрожжах может не выдержать повторной расстойки. Ему достаточно одного поднятия и одной расстойки перед выпечкой.

В основном, в состав дрожжевого теста входят: жидкость (молоко, вода, смесь молока с водой и др.) мука, дрожжи, соль и сахар. В зависимости от вида теста в него добавляют жиры (сливочное масло, маргарин, растительное масло), яйца, пряности (кардамон, ваниль), изюм и цукаты. Также можно добавить творог или отварной картофель.

Дрожжевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным.

Опарным способом тесто готовят в том случае, когда в него добавляют большое количество жира, сахара, яиц. Сдоба утяжеляет тесто, поэтому дрожжам нужно набраться сил, чтобы все это поднять. Вот для чего делают опару.

Делается она следующим образом: в теплой воде (молоке и т.д.) растворяют дрожжи, добавляют немного сахара и половину нормы муки. Опару оставляют побродить и дают увеличиться в 1,5-2 раза. В подошедшую опару добавляют соль, растертые с сахаром яйца, муку и замешивают тесто. Во время вымешивания в тесто добавляют размягченное масло. Также при замешивании сдобного теста важно помнить: чем больше сдобы, тем больше дрожжей нужно класть в тесто.

Безопарным способом замешивают самое простое тесто, в котором мало яиц и жира. Таким способом замешивают тесто для хлеба, пирожков, пиццы. Готовится оно следующим образом: в теплой жидкости разводятся дрожжи (кроме быстродействующих), добавляется сахар, соль, растительное масло (или сливочное) и мука, замешивается тесто.

Каким бы способом вы не воспользовались, главное помнить несколько правил.

1. Все продукты для приготовления теста должны быть комнатной температуры. Дрожжи не любят слишком горячих или, наоборот, холодных составляющих. Жидкость, которая будет использоваться для замеса теста, должна быть теплой (именно теплой, около 30-35 С), в сильно горячей жидкости дрожжи просто погибнут, а в холодной — потеряют свою подъемную силу, и тесто будет долго всходить. Если вы будете в тесто добавлять растопленный жир (сливочное масло, маргарин), то он также должен быть теплым.

2. Муку для теста лучше предварительно просеять.

3. Не добавляйте в тесто слишком много сахара. Излишек сахара приведет к тому, что сверху изделие быстро зарумянится, а внутри может не пропечься до готовности.

4. Тесто обязательно нужно хорошо вымешать, вымешанное тесто эластичное, легко отстает от рук и поверхности.

5. Во время замеса важно тесто не забить лишней мукой, ведь оно будет плохо всходить, а изделия получатся жесткими. Во время замеса руки можно слегка смазать растительным маслом, это немного упростит работу с липким тестом.

6. Тесту нужно дать подойти в теплом, защищенном от сквозняков месте.

7. После первого подъема тесто нужно обмять и дать подойти еще раз. (Это не относится к тесту, замешанному на быстродействующих дрожжах).

8. Перед выпечкой готовым изделиям нужно дать расстояться (15-20 минут).

9. Для придания изделиям красивой румяной корочки их смазывают яичным желтком, яйцом, молоком. После выпечки для придания красивого блеска сверху изделия смазывают сахарным сиропом, сливочным или растительным маслом.

10. Выпекают изделия из дрожжевого теста в разогретой духовке при 180-200 С. В зависимости от размера 10-15 минут для мелких изделий и до 50 минут – для крупных.

11. Готовая выпечка хорошо «пружинит» от нажима пальцем.

Вам уже захотелось попробовать что-нибудь испечь?

Хрумка предлагает вам наши проверенные рецепты: дрожжевая плетенка с орехами, расстегаи с горохом и хлеб с семечками. Удачи вам, и да пребудет с вами дух спиртового брожения!

Дрожжевое тесто: основные правила

Сегодня рецептов дрожжевого теста – в книгах и в интернете — столько, что у начинающего кулинара голова может пойти кругом. Мы попробовали почитать глазами начинающих – и пришли к выводу, что браться за это тесто, со всеми правилами приготовления, предостережениями и прочим – мы бы не рискнули, хотя печь умеем. Кстати, эта мнимая сложность и отпугивает большинство молодых хозяек. Мы поступили просто: побывали на многих кулинарных форумах и выбрали те рецепты, которые, будучи опубликованными, опробованы многими — в том числе и начинающими — пользователями и получили наилучшие отзывы за их простоту и отличное качество выпечки.

Для начинающих поясняем: дрожжевое тесто делается двумя способами – с опарой и без.

Опарное Для его приготовления сначала делается опара – жидкое тесто из теплой жидкости, дрожжей и половины нормы муки – которая должна бродить довольно долгое время, и только потом в нее добавляются все остальные ингредиенты. Изделия, приготовленные опарным способом, имеют больший объём, т.е. воздушные пузыри в них крупнее. Тесто более эластичное и не рассыпчатое. Безопарное Замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло, т.е. поднялось. Главное различие здесь следующее. Если мы хотим, чтобы тесто было сдобным – т.е. в нем было больше яиц, сахара, масла, молока – делаем опарное тесто. Печем из него кулебяки, пироги, булочки, куличи, плетенки, плюшки.

Безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, булочек, пиццы, дрожжевых блинов и оладий. Это тесто используем и в том случае, если собираемся жарить во фритюре – например, пончики.

На самом деле эта граница довольно условна. Опытные хозяйки чаще всего из безопарного теста способны испечь что угодно.

Безопарное дрожжевое тесто

• 500-600 г муки
• 20-30 г свежих дрожжей или половина стандартного пакетика сухих дрожжей (весом 11 г)
• 1 стакан молока или воды
• 1 яйцо
• 4 ст. ложки растительного, или сливочного масла, или маргарина
• 1-2 ч. ложки сахара (для сладкого теста — примерно полстакана)
• около половины чайной ложки соли

1. Если пользуемся свежими дрожжами – прежде размешиваем их в теплом, 37-38°, молоке или воде, пока не растворятся. Сухие, как рекомендуют на пакетике, смешиваем сразу с мукой или с водой.
2. Яйца лучше сначала растереть с сахаром и солью, потом смешать с молоком или водой.
3. Муку – просеять через сито. Маргарин или сливочное масло растопить и дать остыть.
4. Теперь в миску с мукой заливаем смесь воды (или молока) с сахаром, солью, яйцом (и дрожжами, если используем свежие), замешиваем тесто. Когда масса станет однородной, выливаем масло и снова вымешиваем. Прямо в миске – если это нам удобно – или на подсыпанном мукой столе обминаем тесто руками не меньше 5 минут, а еще лучше – минут 10-15. Правильно замешанное тесто к концу этого процесса не должно прилипать к рукам. Липнет – добавляем немного муки.
5. После этого снова кладем тесто в миску или кастрюлю, помня о том, что оно увеличится в объеме минимум в два раза. Накрываем влажным полотенцем или салфеткой, можно и крышкой, и ставим в теплое место. Т.е. либо в слегка нагретую и выключенную духовку, либо на миску-кастрюлю с горячей водой, которую надо периодически менять, либо рядом с батареей отопления, тогда миску надо время от времени прислонять другим боком.
6. Время подъема теста зависит и от качества ингредиентов, и от других мелочей, но обычно занимает 1-2 часа. Когда тесто поднялось, мы снова недолго обминаем его руками и оставляем, чтобы подошло второй раз. После этого можно выкладывать на стол и разделывать.
7. Когда мы уже сформовали свою выпечку и уложили на противень, даем ему постоять еще 15-20 минут, тесто поднимется еще раз и точно будет пышным и легким.

Опарное дрожжевое тесто

• 500-600 г муки
• 50 г свежих дрожжей или пакетик сухих весом 11 г
• 1 стакан молока
• 4-6 яиц
• 2,5 ст. ложки растительного, или 100 сливочного масла, или 100 г маргарина
• 1-2 ст. ложки сахара (или от 0,5 до целого стакана, если хотим сладкое тесто)
• половина чайной ложки соли

1. Сначала делаем опару. В теплом молоке растворяем дрожжи – любые, столовую ложку сахара и столько муки, чтобы получилось тесто, как на оладьи (по консистенции как сметана). Обычно это — 1 стакан муки. Вводим постепенно, лучше всего – просеивая через сито, чтобы не было комочков.
2. И ставим на час-полтора в теплое место для подъема. Опара готова, когда она максимально поднялась, а потом опускается, и на поверхности появляется что-то вроде морщинок.
3. Подготавливаем сдобу: растираем яйца с сахаром и как следует вымешиваем. Масло или маргарин растапливаем и даем остыть.
4. В поднявшуюся опару выливаем сдобу, помешивая, вводим оставшуюся муку, перемешиваем до однородного состава, в самом конце вливаем масло. Как и безопарное тесто, тоже вымешиваем руками, подсыпая при необходимости муку, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
5. Кладем тесто снова в миску и ставим в теплое место для подъема на 1,5-2 часа. 
6. И та же рекомендация: изделия на противне должны расстояться, увеличиться в объеме примерно вдвое, после чего ставим в духовку.

• Изделия из того и другого теста выпекаются при температуре 200-220°, в газовой духовке лучше поставить 180°. Время – от 10-15 минут для мелких изделий до 50 минут для крупных. Все зависит от духовки.
• Чтобы не подгорало и не пересыхало, лучший способ – поставить на дно духовки сковородку или что-то другое с кипятком.
• Если перед выпечкой смазать изделия взбитым яйцом, то они будут блестящими и румяными
• А после выпечки надо обязательно смазать маслом или хотя бы чаем, теплой водой, сложить сразу на блюдо и накрыть салфеткой или полотенцем. Иначе они, с пылу-с жару, изойдут паром и подсохнут, вместо того, чтобы стать мягкими.
• Кстати, если у вас проблемы с духовкой – пирожки, например, можно просто пожарить на сковородке.

Есть на одном из форумов и более простое опарное дрожжевое тесто, которое все очень хвалят. Делается оно так.

• 500-600 г муки
• 1 пакетик дрожжей «Саф-момент» (11 г)
• 1 стакан (250 мл) теплой воды
• 1 яйцо
• 7 чайных ложек подсолнечного масла
• 1 ст. ложка сахара
• половина чайной ложки соли

1. Из половины жидкости (это может быть и молоко, и кефир), 1 чайной ложки сахара, части муки и дрожжей сделаем опару, поставим в теплое место, она поднимается за 10 минут.
2. Размешиваем в миске остальную воду, сахар, соль, яйцо, муку.
3. Поднявшуюся опару выливаем в миску, замешиваем некрутое тесто, ставим в теплое место.
4. Через 20-30 минут тесто готово – можно печь.

И, наконец, рецепт постного дрожжевого теста, выпечка из которого долго не черствеет, потому что в нем почти нет сдобы.

• 3-3,5 стакана муки
• половинка (5,5 г) пакета сухих дрожжей «Саф» 
• стакан воды
• 3-5 столовых ложек растительного масла
• 1-1,5 чайных ложки соли
• от 0,5 ст. ложки до 3-5 ст. ложек сахара

1. В объемную миску наливаем теплую воду (всю), всыпаем сахар и дрожжи и размешиваем, пока все растворится. Оставляем в теплом месте. Как появится пышная пена – добавляем подсолнечное масло и соль, всыпаем стакан муки, размешиваем.
2. Добавляем еще стакан, снова размешиваем. Если тесто уже густое и размешивается с трудом — третий стакан высыпаем на стол, на него выкладываем тесто и вымешиваем руками, пока не станет гладким и не липким.
3. Оставляем накрытое тесто для подъема. Когда увеличится в 1,5 раза, еще раз обомнем и дождемся второго подъема. Вот теперь можно формовать изделия.

Важно! Если мы взяли дрожжи не просто «Саф», а «Саф-момент», то формовать изделия надо сразу после первого подъема теста. Последний рецепт мы бы назвали «проще простого». Хорош для довольно быстрого приготовления несладких пирогов, пирожков и пышек.

• 0,5 л простокваши или кефира
• пакетик сухих дрожжей 11 г
• пакетик разрыхлителя для теста
• меньше 1 кг муки
• 1 яйцо
• неполная ст. ложка соли

Все как следует перемешиваем, тесто должно получиться мягким. Оставляем для подъема на 1,5-2 часа – и можно печь. Непременно посмотрите рецепт моментального дрожжевого теста — никаких особых хлопот — и отменный результат!

Тесто на живых дрожжах

Традиционной пасхальной выпечкой в России, конечно же, является кулич. Но в деревне к главному христианскому празднику пекут не только куличи, но и пироги с мясной с и сладкой начинкой.

Тесто пасхального пирога просто восхитительное: мягкое, пышное, ароматное. Предлагаем вам перенять замечательную пасхальную традицию и порадовать ваших близких знатным пирогом, замесив тесто на живых дрожжах по деревенскому рецепту.

Что понадобится:

• 1/2 литра воды;
• 50 гр. живых дрожжей;
• 4 яйца;
• 1/2 литра сметаны;
• 1,5 литра молока;
• 2 кг муки;
• 2-4 ст. ложки майонеза;
• 1/2 стакана подсолнечного масла;
• сахар;
• соль.

Замешиваем тесто на живых дрожжах:

В теплой кипяченой воде размягчаем свежие дрожжи, всыпаем 2 столовые ложки сахарного песка. Оставляем в теплом месте до «поспевания»: смесь должна забродить и увеличиться в объеме.

В объёмную эмалированную ёмкость (ведро или высокая кастрюля) разбиваем яйца, добавляем соль (крупную щепотку) и 1 столовую ложку сахарного песка, примешиваем сметану и майонез. Все составляющие тщательно перемешиваем деревянной ложкой или лопаткой.

Разогреваем до 50° молоко и добавляем к основным ингредиентам. Вводим муку небольшими порциями, размешивая тесто щипковыми движениями для насыщения теста кислородом. После того как масса станет однородной, вводим дрожжевую смесь. Снова тщательно замешиваем.

Разогреваем подсолнечное нерафинированное масло, небольшими порциями примешиваем к тесту. Разминаем резкими шлепками, словно вбиваем до того момента, как масса не станет эластичной.

Проверить готовность теста можно следующим образом: захватываем щипком небольшую его часть и отпускаем – готовый продукт легко отходит от рук, не образуя разрывов.

Ёмкость с готовым тестом накрываем и оставляем в теплом месте на 60-90 минут. Тесто, приготовленное по всем правилам, поднимется до краев кастрюли около 4 раз. Обминаем его деревянной ложкой.

И напоследок поделимся самым главным секретом удачных пирогов: приступая к работе, будьте в хорошем расположении духа, произносите добрые слова во время замеса, хвалите тесто. Именно этот нехитрый ритуал делает пасхальную выпечку особенно вкусной!

Так же рекомендуем посмотреть, как готовится слоеное дрожжевое тесто.

Дрожжевое тесто

Меня много раз просили рассказать, как ставить дрожжевое тесто на прессованных дрожжах. Я нашёл место, где продают необходимые дрожжи совсем рядом с домом и выполняю давно данное обещание. Более того, я буду рассказывать, что я готовлю этого вида теста. Ведь оно  существенно отличается от пирожкового, приготовленного по этому рецепту на сухих дрожжах. А именно пышнее и ароматнее. Я постараюсь максимально просто донести, как его замесить. В принципе, ничего сложного в этом нет, я освоил этот рецепт до 9 лет. Т.е. ещё ребёнком смог справиться, значит любому взрослому это под силу.

Ингредиенты:

Один стакан молока, воды, кислого молока или простокваши

25-30 гр. прессованных дрожжей

1-1,5 столовых ложки сахара

одна столовая ложка растительного масла

Приготовление дрожжевого теста:

Тесто обязательно получиться если использовать хорошие дрожжи. Поэтому будем бережно выращивать эти нежные грибки в период замешивания. И сразу тестировать, насколько наши дрожжи хороши. Я всегда ставлю тесто по этому рецепту и до сих пор, оно всегда поднималось и получалось хорошо.

Растворение дрожжей:

Взять всю жидкость (молоко, вода, простокваша) подогреть до температуры 30-35 градусов Цельсия. Они поднимаются в тепле. Добавить все дрожжи и чайную ложку сахара. Тщательно перемешать до растворения в жидкости. Поставить в тёплое место подниматься, на пол часа.

Приготовление опары:

Дрожжи поднимаются вот такой красивой шапкой, поэтому есть смыл разводить их в большой ёмкости. В посуду для замешивания теста влить все жидкие дрожжи, добавить ещё чайную ложку сахара и половину всей муки.

Тщательно замешать жидкое тесто. Это будет опара. Накрыть полотенцем или крышкой поставить на 30-40 минут подниматься. За это время опара должна подняться в 2-3 раза.

Замешивание дрожжевого теста:

Когда опара готова, выкладываем в неё все оставшиеся ингредиенты, кроме муки. Муку будем добавлять частями, до тех пор, пока тесто не начнёт отлипать от рук. Я больше люблю ставить тесто так, чтобы муки было чуть меньше. Т.е. если ещё добавить, то тесто будет отлипать от рук. Это приходит с опытом. Замешанное тесто поместить в ёмкость, присыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть полотенцем или крышкой и поставить в тёплое место подниматься.

Тесто должно подняться, увеличиться в объёме в 2-3 раза. На это может уйти от 30 минут до часа. После этого его нужно подбить и снова поставить подниматься. Когда тесто поднялась второй раз, вымешать его ещё раз. Если тесто стало эластичным и практически не липнет к рукам, можно приступать к разделыванию. В принципе тесто на прессованных дрожжах может подниматься до 3-х раз и не должно перекиснуть, но я предпочитаю поднимать его два раза. Ведь оно ещё поднимается во время разделка один или два раза.

Получившееся тесто применяется для приготовления таких же изделий, которые мы пекли из пирожкового теста. Это пирожки, пироги, пицца их легко найти на сайте. Ещё можно добавить сдобы, тогда из теста получатся отличные булочки, я об этом ещё буду рассказывать. А в ближайшее время я выложу рецепт простых изделий, которые я приготовить из этого замеса. Пока скажу лишь то, что дети были в восторге. Приятного аппетита!!!

Смотрите также

• Что сделать из сметаны
• Можно ли есть желуди человеку
• Жареные баклажаны на зиму в масле
• Готовим в микроволновке картошку
• Борщ рецепт на воде
• Сладкий пирог из дрожжевого теста рецепт с фото
• Рецепт с перцем болгарским на зиму
• Как собрать бургер
• Ткемали из черной алычи рецепт
• Творожный пирог с корицей и яблоками
• Помидоры на зиму пряные

Лучший рецепт дрожжевого слоеного теста

Фото Рокки Лютена. Фуд-стилист: Анна Биллингског. Стилист по реквизиту: Меган Хеджпет.

• Время подготовки
  15 часов
• время приготовления
  30 минут
• делает
  1 (13×18 дюймов) порция теста

Перейти к рецепту

Примечания автора

Слоеное дрожжевое тесто — это тесто, которое используется для приготовления таких угощений, как круассаны и пончики. Если вы никогда не готовили дрожжевое слоеное тесто, я бы порекомендовал начать с классического (недрожжевого) слоеного теста. Это позволяет вам научиться «запирать» кусок масла внутри теста, затем раскатывать и многократно складывать его — процесс, известный как ламинирование. Дрожжевое слоеное тесто следует технике, очень похожей на классический метод, но с дополнительной сложностью работы с тестом, которое постоянно поднимается на протяжении всего процесса.

Всего для этого теста сделаем четыре сложения. Для каждой складки тесто раскатывают до одинаковой толщины, стараясь сохранять прямые края и квадратные углы на протяжении всего процесса. Я разработал этот рецепт, используя половину противня (13 на 18 дюймов) в качестве ориентира — таким образом, каждый раз, когда вы раскатываете тесто, вы можете просто использовать противень в качестве ориентира, чтобы показать, достигли ли вы нужного размера. для выполнения складок, вместо того, чтобы возиться с измерениями повсюду. Обязательно давайте тесту достаточно времени, чтобы отдохнуть и расслабиться на каждом этапе. Это облегчает раскатывание, а также гарантирует, что и тесто, и масло внутри него имеют идеальную температуру: охлажденные, но податливые, что обеспечивает равномерное наслоение и красивую внутреннюю структуру мякиша.

– адаптировано из «Бесстрашного пекаря». — Эрин Джин Макдауэлл

Заметки о тестовой кухне

Выпекайте на выемке — это колонка лучшей подруги по выпечке Эрин Джин Макдауэлл. Каждый месяц она будет помогать нам поднимать нашу игру по выпечке на новый уровень, обучая нас всем необходимым советам и методам и показывая нам все ошибки, которые мы можем совершить на этом пути. Сегодня ускоренный курс по дрожжевому слоеному тесту — любимому тесту для хрустящих и нежных круассанов, датских блюд, куинь-аманна и многого другого. —Редакция

• Test Kitchen-Approved

Смотреть этот рецепт

Слоеное дрожжевое тесто

Ингредиенты

• Тесто
• 4 ³ / ₄ чашки
  (570 г) хлебопекарной муки
• ¹ / ₂ чашка
  (99 грамм) сахарный песок
• 1 ¹ / ₂ чайные ложки
  (6 грамм) мелкой соли
• 1 столовая ложка
  плюс 1 чайная ложка (14 г) активных сухих дрожжей
• 5 столовых ложек
  (70 г) несоленого сливочного масла комнатной температуры
• 1 ² / ₃ чашки
  (380 г) цельного молока, подогретого примерно до 85 градусов по Фаренгейту

• Блок масла
• 1 фунт
  (454 г) несоленого сливочного масла комнатной температуры
• ² / ₃ чашка
  (80 грамм) хлебопекарная мука

В этом рецепте

Указания

1. В чаше электрического миксера, снабженного насадкой-крюком для теста, смешайте муку, сахар, соль, дрожжи и масло на низкой скорости, пока масло не растворится и не распределится по всему тесту, 1–2 минуты.
2. Добавьте теплое молоко и замешивайте тесто на низкой скорости в течение 3 минут, затем на средней скорости еще 3 минуты. Поместите тесто в слегка смазанную маслом миску, которая по крайней мере в два раза больше, чем тесто (чтобы дать ему место для подъема). Накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте тесто в холодильник на 10-12 часов.
3. Когда вы будете готовы раскатать тесто, сделайте масляный блок. В средней миске (или в стационарном миксере с насадкой-лопаткой) смешайте масло и муку, пока они хорошо не перемешаются. Подготовьте кусок пергамента размером примерно с противень.
4. Ближайшей к вам короткой стороной пергамента выложите масло на нижнюю половину пергамента. Используйте маленькую смещенную лопатку, чтобы распределить масло в прямоугольник 6 на 9.дюйма в ширину и около ½ дюйма в толщину. Используйте лезвие, чтобы края были как можно более прямыми и прямыми. Сложите верхнюю половину пергамента поверх блока масла, чтобы он был полностью заключен в бумагу. Переместите в холодильник, чтобы охладить, пока он не станет твердым, но податливым (примерно от 60 до 70 ° F).
5. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в прямоугольник шириной примерно 12 на 10 дюймов. Расположите тесто так, чтобы одна из более коротких сторон теста была обращена к вам. Снимите бумагу с верхней части блока масла, оставив ее на бумаге, чтобы вы могли использовать ее, чтобы направить ее на тесто. Расположите блок масла так, чтобы вокруг основания и правой/левой сторон оставалось около 1/2 дюйма, а над ним было около 6 дюймов теста.
6. Аккуратно сложите тесто поверх масляного блока, полностью закрывая его. Плотно защипните лишнее тесто вокруг масляного блока, чтобы запечатать, затем сложите лишнее тесто под себя, чтобы получилась упаковка теста шириной примерно 6 на 10 дюймов. Если тесто или масло кажутся мягкими или липкими, поставьте их в холодильник на 10–30 минут, прежде чем продолжить. В противном случае приступайте к первому сгибу.
7. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто шириной примерно 13 на 18 дюймов (толщиной около ½ дюйма). Если вам трудно раскатывать тесто, оно может быть слишком холодным — дайте ему размякнуть при комнатной температуре в течение нескольких минут, прежде чем продолжить. Если тесто жидкое или мягкое, охладите больше, прежде чем продолжить.
8. Выполните первую складку: 4-кратную. Расположите тесто так, чтобы одна из длинных сторон была обращена к вам. Сложите левый край примерно на три четверти поверх теста. Сложите правый край на четверть длины теста так, чтобы он совпадал с левым краем. Тесто теперь будет выглядеть как открытая книга со смещенным от центра корешком. Сложите большую половину по меньшей половине. Накройте тесто полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 15-30 минут.
9. Выполните вторую складку: 3-кратную. Раскатайте тесто примерно до 13 на 18 дюймов в ширину на слегка посыпанной мукой поверхности. Расположите тесто так, чтобы одна из длинных сторон была обращена к вам. Сложите левый край на одну треть над тестом. Затем сделайте то же самое с правым краем, загнув его на одну треть над тестом так, чтобы он опирался на ту часть, которую вы уже загнули. Тесто теперь будет выглядеть как стандартный лист бумаги, сложенный для делового конверта. Накройте тесто полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 15-30 минут.
10. Выполните третий сгиб: повторите шаги 7 и 8.
11. Выполните последний сгиб: повторите шаг 9. Плотно накройте тесто полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут перед использованием.
12. Для слоеного шоколадного теста:
    
    Измельчите муку до 4 ½ стакана (540 г) и добавьте ½ стакана (40 г) какао-порошка — предпочтительно черного или темного какао-порошка — в миксер на шаге 1. Растопите сливочное масло до 3 столовых ложек (43 г).

В моей сумочке всегда есть три вида острого соуса. У меня есть слабость делать людям их любимый десерт, особенно если он завернут в хрустящую корочку. Моя новейшая поваренная книга «Книга о пироге» вышла 10 ноября 2020 года, и моя коллаборация с Food52 по продаже пирогов тоже вышла: https://food52.com/shop/merchants/manifest-food52/food52-x-erin. -макдауэлл

Популярно на Food52

Почему тесто для пиццы жесткое? И как это исправить

Мне часто задают вопрос: « почему тесто для пиццы жесткое? ». И я понял, что многие люди борются с этим. Поэтому я решил написать статью, чтобы представить наиболее распространенные причины слишком жесткого теста для пиццы и способы их устранения.

Наиболее распространенные причины, по которым тесто для пиццы слишком жесткое:

• Ваше тесто слишком сухое
• Вы перерабатываете тесто
• Вы используете не тот тип муки
• Клейковина набухла
• Дрожжи не работают
• Слишком короткое время подъема

Давайте рассмотрим каждую из этих причин и способы их устранения.

Слишком много муки (слишком мало влаги)

Первая причина, по которой тесто для пиццы становится жестким, заключается в том, что оно содержит слишком много муки. Или, с точки зрения выпечки, тесто имеет слишком низкую влажность. Если в тесте содержится слишком много муки по сравнению с водой, в результате получится сухое, жесткое тесто для пиццы, с которым трудно работать.

Таким образом, простое решение состоит в том, чтобы добавить меньше муки. Чем выше гидратация (чем больше воды содержит тесто), тем мягче, эластичнее и податливее оно будет.

Я написал подробную статью о гидратации теста для пиццы. Поэтому я не буду вдаваться в подробности здесь, но когда вы слышите, как люди говорят о гидратации, это означает количество воды по сравнению с мукой. Гидратация выражается в процентах, т.е. 70% увлажнение. Это просто означает, что количество воды в тесте равно 70% количества муки.

Пример: если тесто состоит из 1000 г муки и 700 г воды, гидратация составляет 70%.

Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы (AVPN), которая регулирует правила неаполитанской пиццы, утверждает, что тесто должно иметь уровень гидратации 55,5–62,5%. Это отличная отправная точка, но лично я считаю, что с 55% слишком сложно работать. Поэтому я рекомендую начинать с 65% и экспериментировать оттуда.

Излишняя обработка теста сделает его более жестким

Другая распространенная причина, по которой тесто для пиццы становится жестким, заключается в том, что вы перерабатываете тесто. Когда вы замешиваете тесто, штаммы глютена развиваются и образуют сеть, которая становится сильнее, чем больше вы замешиваете тесто.

Вы хотите, чтобы клейковина в тесте развивалась, чтобы тесто стало крепче и могло сохранять свою форму. Но слишком много приведет к жесткому тесту для пиццы.

Но сколько слишком много? И сколько в самый раз? (Скучный) ответ заключается в том, что это зависит.

Тип муки, которую вы используете, и влажность вашего теста определяют, как долго вы должны месить тесто. Сильная мука с опечаткой 00, как правило, требует 15-20 минут замешивания для достижения правильного развития клейковины. В стационарном миксере это займет около 10-15 минут.

Как проверить, достаточно ли развита клейковина

Есть несколько способов проверить, правильно ли развита клейковина. Два самых простых способа: The Poke Test и Тест оконного стекла .

Поке-тест

Самый простой способ проверить, достаточно ли развита клейковина, — это вдавить палец в тесто на 1/2 дюйма (или 1 см) и посмотреть, не отскочит ли оно. Если да, то тесто должно быть готово к подъему, и вы не хотите его больше месить. Подробнее о The poke Test читайте здесь.

Как проверить образование глютена в тесте, нажав на него пальцемТесто для пиццы, которое не пружинит – недостаточное развитие глютенаТесто, которое пружинит – достаточное развитие глютена

Тест на оконное стекло

Еще один простой способ проверить, достаточно ли развита клейковина, — попытаться растянуть ее как можно тоньше. Тесто должно стать настолько тонким, чтобы вы могли видеть сквозь него, не разрывая его. Если тесто рвется, нужно вымесить тесто еще несколько минут.

Вот пример того, как должно выглядеть , а не : 

Здесь вы можете узнать больше о том, как правильно выполнить тест оконного стекла.

Вы используете не тот тип муки

Как упоминалось ранее, сколько вам нужно замесить тесто для пиццы, зависит от типа муки. Более крепкая мука, которая содержит больше глютена, будет развиваться быстрее, в результате чего получится более жесткое тесто. Примером муки, которая содержит слишком много глютена, является хлебная мука. Из хлебной муки не получится хорошее тесто для пиццы.

На консистенцию теста влияют три основных фактора. 1. содержание клейковины в муке, 2. тонкость помола муки и 3. водопоглощение муки.

Содержание глютена

Я уже вкратце коснулся того, как образование глютена влияет на тесто. Чем больше глютена содержит тесто, тем прочнее будет структура. С другой стороны, если содержание глютена слишком низкое, вы получите слишком мягкое тесто, которое не держит форму во время подъема. Поэтому вы должны стремиться к муке, которая находится где-то посередине, с содержанием глютена (белка) около 11-12% . Отлично подходит для приготовления теста для пиццы. Идеальной мукой с таким содержанием глютена является итальянская мука Типо 00.

Качество муки и способность впитывать воду

Следующим фактором, влияющим на консистенцию теста, является качество муки. Причина в том, что мука высшего сорта лучше впитывает воду , в результате чего получается более мягкое тесто. Итальянская мука Tipo 00 также отлично впитывает воду, потому что она очень мелкого помола.

Какая мука для пиццы лучшая?

Из-за содержания глютена и водопоглощающей способности итальянская мука Tipo 00 является лучшим выбором для приготовления пиццы. Типо 00 также, как правило, очень высокого качества, поскольку он изготовлен из сердцевины пшеницы и не содержит марочных и пшеничных отрубей, как многие более дешевые виды муки.

Поэтому я рекомендую использовать высококачественную муку Типо 00. Мука — это единственный ингредиент , который вы никогда не должны пропускать, потому что это самый важный ингредиент в выпечке пиццы. Как по консистенции теста, так и по вкусу.

Есть много вариантов, но я бы поискал импортированную из Италии муку Типо 00. Отличный пример и один из моих любимых — 9. 0026 Мука для пиццы Капуто . У меня есть статья о муке для пиццы Caputo, если вы не знаете, что выбрать.

Caputo Pizzeria Tipo 00 Мука для пиццы

Если вы совершите покупку по этой ссылке, мы получим небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.

У меня также есть статья о муке Tipo 00 для выпечки пиццы, если вы хотите узнать больше о муке для пиццы, глютене и научном обосновании этого.

Клейковина недостаточно размягчена

Другая причина, по которой ваше тесто получается слишком жестким, может заключаться в том, что клейковина недостаточно размягчена. Когда вы замешиваете тесто для пиццы, и штаммы глютена развиваются, они становятся напряженными.

Если тесто кажется слишком крутым для замешивания, вы можете дать ему отдохнуть несколько минут после соединения всех ингредиентов, прежде чем начать замешивать. Это также позволит муке правильно впитать воду и стать мягче, и с ней будет легче работать.

Расслабление глютена не должно быть проблемой, когда вы растягиваете тесто для пиццы после подъема. Причина в том, что клейковина успевает расслабиться, когда вы поднимаете тесто. Время подъема может варьироваться от нескольких часов до нескольких дней, поэтому клейковина получит достаточно времени, чтобы расслабиться, и в итоге у вас получится мягкое и податливое тесто.

Однако, если ваше тесто кажется слишком жидким, когда вы работаете над его раскатыванием, я рекомендую просто дать ему отдохнуть несколько минут, прежде чем продолжить. Никогда не используйте скалку , потому что это испортит края вашей пиццы, и вы получите плоскую и сухую корку пиццы.

Дрожжи не работают

Если ваши дрожжи не работают, вы получите жесткое плотное тесто. Задача дрожжей — наполнить тесто углекислым газом, поедая сахар в муке. Но есть три вещи, которые могут помешать дрожжам выполнять свою работу.

1. Слишком малое замешивание теста

Первая причина заключается в том, что в тесте отсутствует клейковина. Когда вы замешиваете тесто и развиваются штаммы глютена, он образует стенки, которые будут задерживать газ внутри теста. По этой причине тесто увеличивается в объеме и становится больше, когда оно поднимается. Если клейковина недостаточно развита, стенки клейковины не будут достаточно прочными, чтобы задерживать газ, образующийся в процессе ферментации. Клейковина также со временем ослабевает, поэтому, если вы оставите тесто слишком долго, оно может проколоться и выпустить весь газ из процесса брожения. В обоих случаях получается крутое тесто.

Поэтому важно также выбрать муку, которая соответствует вашему времени брожения. Если вы хотите 24-часовое брожение, вам нужна более крепкая мука, чем, например, для 4-часового брожения.

2. Дрожжи мертвы

Вторая причина, по которой дрожжи не работают, заключается в том, что они могут быть мертвы. Дрожжи — это тип грибка, то есть это живой организм. Когда дрожжи подвергаются воздействию высоких температур, они могут погибнуть. Температурные дрожжи погибают, в зависимости от вида дрожжей, которые вы используете, но обычно при температуре около 120-140°F (50-60°C) .

Дрожжи также могут перестать работать, если они слишком старые. Свежие дрожжи обычно имеют срок годности около 3 недель, а сухие дрожжи — около 12 месяцев.

3. Дрожжи неактивны

Ваши дрожжи также могут стать неактивными, если вы попытаетесь забродить тесто при слишком низкой температуре. Дрожжи замедляются при более низких температурах, и чем ниже температура, тем медленнее будут работать дрожжи. Если слишком холодно, он даже полностью остановится.

Иногда действительно нужно, чтобы дрожжи замедлились. Примером этого является холодное брожение, когда вы намеренно оставляете тесто при низкой температуре, чтобы замедлить процесс брожения. Целью холодного брожения является усиление вкуса корок пиццы, который возникает в результате более медленного процесса брожения в течение более длительного периода времени. Однако также важно убедиться, что тесто не слишком холодное, иначе дрожжи полностью остановятся.

Как проверить, работают ли дрожжи

Когда вы выпекаете пиццу в неаполитанском стиле, вы обычно не оставляете дрожжи в теплой воде для регидратации, как в большинстве рецептов хлеба. Вы также обычно хотите использовать более прохладную воду, потому что вы хотите, чтобы она поднималась дольше и медленнее, чем для большинства видов хлеба. Поэтому немного сложнее понять, работают ли ваши дрожжи.

Сухие Да

Неактивные дрожжи в основном представляют проблему, если вы используете сухие дрожжи. Сухие дрожжи имеют длительный срок хранения, и если они состарятся, то могут уже не работать.

Чтобы проверить, активны ли ваши сухие дрожжи, вы можете добавить немного дрожжей в стакан с теплой водой и оставить на несколько минут, чтобы увидеть, начинают ли они развиваться. Через несколько минут вы должны увидеть и почувствовать запах дрожжей. Если дрожжи работают, можете готовить пиццу, остальное тоже должно быть в порядке.

Лично я постоянно использую сухие дрожжи, потому что это очень удобно из-за длительного срока годности. Чаще всего я использую дрожжи Caputo Lievito, еще один отличный продукт от итальянской пиццерии Caputo.

Активные сухие дрожжи Caputo Lievito

Если вы совершите покупку по этой ссылке, мы получим небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.

Вы можете прочитать мой обзор здесь, чтобы понять, почему я люблю эти дрожжи.

Свежие дрожжи

Свежие дрожжи обычно можно увидеть и почувствовать, хорошие они или нет. Когда дрожжи стареют, снаружи они начинают высыхать и иногда приобретают более темный цвет. Это признак того, что ваши дрожжи испортились.

Слишком короткое время расстойки

Время расстойки также зависит от дрожжей. Дрожжам нужно время, чтобы съесть сахар в тесте и преобразовать его в CO2. Затем CO2 раздует тесто и сделает его более мягким и податливым.