Тесто для пирожков без дрожжей с разрыхлителем: Пирожковое тесто без дрожжей — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Тесто для пирога с разрыхлителем

Из такого теста хорошо готовить жареные пирожки. Они получаются нежными, пышными и очень ароматными.

Подогрейте молоко до 40 °С. Взбейте яйцо венчиком и смешайте его с молоком, посолите. Сливочное масло достаньте из холодильника и, пока оно твёрдое, натрите на мелкой тёрке. Соедините масляную стружку с яично-молочной смесью.

Просейте муку и введите её в заготовку в три этапа. После добавления каждой трети муки тщательно всё перемешивайте. Это предотвратит образование комочков.

Замесите тесто, плотно оберните его пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 30 минут.

Классический вариант бездрожжевого теста идеально подойдёт для приготовления печёных и жареных пирожков, пицц и прочих вкусностей.

Просейте муку в глубокую миску или прямо на стол. Сформируйте из муки горку, в центре сделайте небольшое углубление. Насыпьте туда соль, вбейте яйца, налейте воду, добавьте масло, а при необходимости и сахар.

Хорошо перемешайте. Накройте массу полотенцем и дайте постоять 20 минут при комнатной температуре. Затем извлеките тесто и вымесите его на столе, припудренном мукой.

Кефирное тесто готовится очень быстро и может использоваться сразу же после замешивания. Ему не нужно доходить в холодильнике или на столе. Замесили — и сразу в дело!

Венчиком взбейте яйцо с кефиром в глубокой миске. Добавьте 3 столовые ложки муки, перемешайте. Влейте растительное масло, посолите. В столовой ложке погасите соду уксусом и залейте шипящую смесь в тесто. Введите оставшуюся муку.

Перемешивайте тесто ложкой до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к стенкам миски. Когда тесто загустеет, хорошо вымесите его руками.

Густое сметанное тесто очень мягкое и пластичное, лепить из него — одно удовольствие. Но учтите, что тесто на сметане очень калорийно. Не предлагайте такое угощение тем, кто сидит на диете.

Смешайте в одной миске сметану, яйца и воду. Взбейте до однородного состояния. В другую миску просейте муку, добавьте к ней соль. Постепенно, в несколько этапов введите муку в яично-сметанную массу. Перемешивайте тесто ложкой, пока оно не загустеет. Затем выложите его на стол с мукой и вымесите руками. Накройте тесто большой миской и дайте настояться 10–15 минут.

Десертная и несладкая выпечка без яиц и молочных продуктов пользуется популярностью среди веганов и вегетарианцев. Впрочем, оно может понравиться и всем остальным, так как подходит для приготовления любых блюд: пирожков, булочек, пицц и даже вареников.

Муку просейте в миску так, чтобы получилась горка. Сделайте наверху углубление и влейте туда воду и масло. Посолите. Тщательно перемешайте массу ложкой. Когда тесто станет эластичным и перестанет прилипать, выложите его на стол с мукой и вымесите руками. Оберните тесто пищевой плёнкой и дайте ему отдохнуть в течение часа при комнатной температуре. Затем ещё раз хорошо вымесите его.

Чтобы готовое веганское тесто не рассыпалось и было пышным, вымешивайте его перед приготовлением не менее 5 минут.

Из готового теста можно сделать что угодно. Свернуть рулетиком, посыпать сахаром и корицей и засунуть в духовку. Раскатать в тонкий пласт, выложить сверху томатный соус, колбасу, перец, грибы и сыр и приготовить пиццу. Разделить на маленькие лепёшки, положить в центр каждой по столовой ложке любой начинки, защипнуть края и пожарить пирожки.

Выпекается тесто без дрожжей очень быстро. Так, для тонкой пиццы будет достаточно 7–10 минут в духовке. Время приготовления толстого пирога может достигать получаса. Стандартная температура — 180 °С, но она может меняться в зависимости от конкретного рецепта.

Если вы готовите пирожки или чебуреки на сковороде, то достаточно обжарить изделие с каждой стороны в течение 3–4 минут.

Готовое бездрожжевое тесто оберните пищевой плёнкой и храните в холодильнике не более семи суток. В морозильной камере заготовка может храниться до четырёх месяцев. Учтите, что повторная заморозка теста недопустима. Разморозили — и сразу же приготовили вкусняшку.

Как проверить свежесть дрожжей, разрыхлителя и пищевой соды

Приближаются праздники. У вас плотный график. Вы хотите, чтобы все, что выходит из вашей кухни, было абсолютно безупречным.

Что вам нужно сделать в первую очередь? Проверьте свежесть дрожжей, разрыхлителя и пищевой соды.

Начнем с пищевой соды, которую вы, несомненно, будете использовать во всех видах печенья, имбирных пряников, маффинов и других праздничных угощений.

Для проверки свежести пищевой соды:

Налейте 1 столовую ложку уксуса в небольшую миску.

Добавьте 1/2 чайной ложки пищевой соды. Смесь должна немедленно начать шипеть, причем довольно сильно.

Что происходит? С химической точки зрения пищевая сода (бикарбонат натрия) является основанием. Уксус — это кислота. Основание + кислота = реакция.

Если эти двое не шипят при контакте — или шипение мягкое / минимальное — пора вложить деньги в новую упаковку пищевой соды.

Далее: разрыхлитель, основа всех видов тортов и печенья, не говоря уже о бисквитах, блинах, лепешках, маффинах, быстром хлебе. .. Разрыхлитель — наш самый популярный химический разрыхлитель.

Для проверки свежести разрыхлителя:

Налейте в миску 2 столовые ложки теплой воды.

Добавьте 1/2 чайной ложки разрыхлителя. Хотя вы не увидите такой бурной реакции, как пищевая сода / уксус, смесь определенно должна пузыриться и вспениваться.

Что происходит? Разрыхлитель представляет собой комбинацию пищевой соды (основы) и зубного камня (кислоты) с добавлением небольшого количества кукурузного крахмала, чтобы буферная смесь и предотвратить немедленную реакцию.Поскольку разрыхлитель уже содержит кислоту, вам не нужно смешивать его с кислотой (уксусом), чтобы проверить, свежий ли он; вам просто нужно намочить.

Почему? Разрыхлитель двойного действия, который мы все покупаем в супермаркете, реагирует дважды: сначала при смешивании с жидкостью, а затем при попадании на тепло духовки. Смешивание его с жидкостью в рецепте (например, с молоком в рецепте торта) запускает разрыхление. А когда вы помещаете форму с тестом в духовку, разрыхлитель дает еще один прилив разрыхлительной силы благодаря высокой температуре духовки.

Наконец, дрожжи — дружелюбный гриб, которого любят и опасаются в равной степени как из-за его иногда непостоянного характера, так и из-за его огромного влияния на вашу выпечку хлеба.

Поскольку дрожжи — такой важный ингредиент, вы должны быть уверены, что они свежие и активные. Здесь, на тестовой кухне King Arthur Flour, мы регулярно используем растворимые дрожжи SAF Red; мы не проверяем его свежесть, потому что он поставляется в вакуумной упаковке, мы храним его в морозильной камере и быстро используем.

Но для тех из вас, кто время от времени занимается выпечкой дрожжей, полагается на три упаковки дрожжей из супермаркета (или задается вопросом, хороши ли растворимые дрожжи, которые вы хранили в морозильной камере год назад), — важно проверить свои дрожжи. чтобы увидеть, жизнеспособно ли это.

Для проверки дрожжей на свежесть:

Слева активные сухие дрожжи. Справа растворимые дрожжи SAF Red.

Растворите 1/2 чайной ложки сахара в 1/2 стакана теплой воды.

Добавьте пакет активных сухих дрожжей; или 2 чайные ложки растворимых дрожжей.

Уходи. Вернись через 10 минут.

Через 10 минут дрожжи начали пузыриться и расширяться.

Подождите еще 10 минут, и он куполообразный и очень легкий.

Да, оба этих дрожжевых грибка активны и готовы к употреблению. Добавьте в рецепт дрожжи / воду, уменьшив количество жидкости в рецепте на 1/2 стакана.

Вы только посмотрите на эти пузыри! Эти дрожжи легкие, как пена, и явно готовы присоединиться к вам во время дневной выпечки хлеба.

Не откладывайте — проверьте свои закваски сегодня.

В конце концов — сохраненный вами буханка может быть вашей собственной.

,Пищевая сода

и разрыхлитель: в чем разница?

Пищевая сода и разрыхлитель — это разрыхлители, которые используются для повышения качества выпечки.

Опытные пекари и пекари-любители часто путают их из-за схожих имен и внешнего вида.

В этой статье объясняются различия между пищевой содой и разрыхлителем, а также то, как замена одного на другой может повлиять на вашу выпечку.

Пищевая сода — это разрыхлитель, используемый в выпечке, такой как торты, кексы и печенье.

Формально известный как бикарбонат натрия , это белый кристаллический порошок, который по своей природе является щелочным или основным (1).

Пищевая сода активируется при смешивании как с кислым ингредиентом, так и с жидкостью. При активации образуется углекислый газ, который позволяет выпечке подниматься и становиться легкой и пушистой (1).

Вот почему в рецептах, содержащих пищевую соду, также указываются кислые ингредиенты, такие как лимонный сок или пахта (2, 3).

Краткое описание Пищевая сода, химически известная как бикарбонат натрия , представляет собой ингредиент выпечки, который активируется жидкостью и кислотой, чтобы помочь с разрыхлением или подъемом.

В отличие от пищевой соды, разрыхлитель является полноценным разрыхлителем, то есть он содержит как основание (бикарбонат натрия , ), так и кислоту, необходимую для подъема продукта.

Кукурузный крахмал также обычно содержится в разрыхлителе. Он добавлен в качестве буфера, чтобы предотвратить активацию кислоты и основания во время хранения.

Подобно тому, как пищевая сода реагирует с водой и кислым ингредиентом, кислота в разрыхлителе реагирует с бикарбонатом натрия и выделяет диоксид углерода, когда он соединяется с жидкостью (4).

Доступны разрыхлители одностороннего и двойного действия, хотя разновидности одностороннего действия обычно используются только производителями пищевых продуктов и обычно не доступны для домашнего использования (5).

Когда рецепт требует разрыхлителя, это, скорее всего, относится к типу двойного действия.

Это означает, что порошок вызывает две отдельные реакции: сначала при смешивании с жидкостью при комнатной температуре, а во-вторых, при нагревании смеси.

Для многих рецептов расширенная реакция является благоприятной, поэтому закваска или поднятие не происходит сразу.

Резюме Разрыхлитель — это комплексный разрыхлитель, то есть он содержит как бикарбонат натрия , так и кислый ингредиент. Он доступен как агент одинарного или двойного действия, хотя порошки двойного действия используются более широко.

Пищевая сода используется в рецептах, которые также содержат кислые ингредиенты, такие как винный камень, пахта или сок цитрусовых.

И наоборот, разрыхлитель обычно используется, когда рецепт не содержит кислого ингредиента, так как порошок уже включает кислоту, необходимую для производства диоксида углерода.

Запеченные хорошие смеси могут сильно различаться по уровню кислотности. Чтобы выпечка была желанной, вам необходимо найти правильный баланс между кислотой и щелочью.

В некоторых рецептах можно использовать и пищевую соду, и разрыхлитель.

Обычно это происходит из-за того, что рецепт содержит кислоту, которая должна быть компенсирована пищевой содой, но может быть недостаточной для полной закваски продукта.

Краткое описание Пищевая сода используется, если рецепт включает кислые ингредиенты, а разрыхлитель можно использовать без дополнительных кислотных ингредиентов.

Хотя в рецептах можно поменять местами пищевую соду и разрыхлитель, это не так просто, как просто заменить один на другой.

Замена пищевой соды разрыхлителем

Хотя замена пищевой соды на разрыхлитель не рекомендуется, в крайнем случае вы можете заставить ее работать.

Замена разрыхлителя на пищевую соду не требует дополнительных ингредиентов.

Однако пищевая сода намного сильнее разрыхлителя.Таким образом, вам, вероятно, понадобится примерно в 3 раза больше порошка, чем соды, чтобы добиться такой же способности к поднятию.

Кроме того, эта замена может вызвать химический или горький вкус конечного продукта.

Как вариант, вы можете попробовать один из нескольких других заменителей пищевой соды.

Замена разрыхлителя пищевой содой

Если в вашем рецепте используется разрыхлитель, а все, что у вас есть под рукой, — это пищевая сода, вы можете заменить ее, но вам нужно добавить дополнительные ингредиенты.

Поскольку в пищевой соде не хватает кислоты, которую разрыхлитель обычно добавляют в рецепт, необходимо обязательно добавить кислый ингредиент, например винный камень, чтобы активировать пищевую соду.

Более того, пищевая сода обладает более сильной закваской, чем разрыхлитель.

Как показывает практика, примерно 1 чайная ложка разрыхлителя эквивалентна 1/4 чайной ложки пищевой соды.

Сводка Хотя замена разрыхлителя и пищевой соды в рецептах не так проста, как замена 1: 1, она может работать с некоторыми изменениями в вашем рецепте.

Многие рецепты хорошей выпечки включают пищевую соду или разрыхлитель в качестве разрыхлителя. Некоторые могут даже включать и то, и другое.

Хотя оба продукта кажутся похожими, они определенно не одинаковы.

Пищевая сода — это бикарбонат натрия , который требует кислоты и жидкости, чтобы активироваться и помочь выпечке подняться.

И наоборот, разрыхлитель содержит бикарбонат натрия , а также кислоту. Ему нужна только жидкость, чтобы активироваться.

Замена одного на другой возможна при тщательной настройке.

.

Разрыхлитель для печенья | Король Артур Выпечка

,

Смотрите также

• Как испечь пирог рыбный
• Что делать если пирог не пропекся внутри и уже остыл
• Классический пирог с вишней
• Лимонный пирог от юлии высоцкой
• Пироги в русской печи особенности выпечки
• Начинка творожная для пирога из слоеного теста
• Пирог с рикоттой и смородиной
• Пирог с луком и плавленным сыром
• Персиковый пирог без выпечки
• Пирог сколько готовится
• Песочное тесто на пирог с мясом

Зачем нужен разрыхлитель? – «Еда»

«Разрыхлители — это вещества или смеси, которые добавляют в тесто, для того чтобы оно стало рыхлым, воздушным и менее плотным. Основная роль разрыхлителя отражена в его названии — он разрыхляет. Без него тесто будет плотным, как тесто для пельменей. Но, как правило, мы хотим, чтобы наш хлеб был с мягким, хорошо разрыхленным, пористым мякишем. И чтобы кекс был легким и воздушным, а не похожим на кусок пенопласта.

Существует несколько способов разрыхлить тесто.

Механический — за счет вбивания воздуха в такие ингредиенты,
как яйца или яичные белки, а также в сливочное масло, если его количество достаточно велико. Так делают, например, бисквиты, или, как их еще
называют, «пенные кексы», воздушность которых зависит от того, насколько
тщательно взбиты яйца или белки и правильно ли введены в них остальные
ингредиенты (мука, возможно — небольшое количество масла). Песочное печенье будет рыхлым и рассыпчатым в том числе из-за взбитого сливочного масла, а еще благодаря жидкости, которая, испаряясь из масла, оставляет в печенье мельчайшие воздушные кармашки. И это тоже механическое разрыхление.

Биологический — за счет дрожжей, которые в результате своей жизнедеятельности выделяют углекислый газ: он разрыхляет тесто на всем протяжении выбраживания, а затем и выпечки теста.

Химический — за счет добавления химических веществ, вступающих в определенных условиях в химическую реакцию, в результате которой
выделяется тот же углекислый газ. В процессе выпечки он улетучивается и разрыхляет
тесто. Пример — кексы, в состав которых
входят в значительном количестве сливочное масло, яйца, сахар, иногда — кисломолочные продукты (сметана, кефир, творог), а также маффины (которые
отличаются от масляных кексов меньшим количеством жира и яиц).

Про механическое разрыхление, надеюсь, все понятно, теперь о других разрыхлителях.

Дрожжи — грибы, выделяющие в процессе своей жизнедеятельности углекислый газ. Этот газ удерживается решеткой из клейковины, которая формируется в правильно замешанном тесте, благодаря чему при выпечке тесто становится пористым и легким. Сухие дрожжи и прессованные — полностью взаимозаменяемый продукт. Прессованные дрожжи состоят на 30% из дрожжей и на 70% из воды. Сухие дрожжи — те же прессованные, только из них удалена влага. Если в рецепте советуют взять сухие дрожжи, а у вас есть только прессованные, то вам нужно вес сухих дрожжей умножить на 2,5–3, и тогда вы получите необходимую массу прессованных дрожжей. А если в рецепте написано «возьмите прессованные дрожжи», а у вас в шкафу лежат только сухие, то вам массу прессованных дрожжей надо разделить на 2,5–3 и получить нужное количество сухих дрожжей.

Закваска, на которой часто пекут хлеб, тоже относится к биологическим разрыхлителям. В закваске спонтанного брожения помимо дрожжей присутствуют молочнокислые бактерии. Некоторые из них обладают газообразующей способностью, но хлебное тесто поднимается не за счет этого газа — основную подъемную силу обеспечивают дрожжи. Если в закваске заметно преобладают молочнокислые бактерии, хлеб будет кислить и не даст нужного объема. В продаже часто можно встретить продукт, который называется «закваска кисломолочная»: нужно понимать, что это не хлебопекарная закваска, а кисломолочный продукт, полученный при помощи определенных культур. Ее можно использовать в рецептах выпечки вместо кефира, простокваши или натурального йогурта.

Сода как разрыхлитель стала использоваться в первой трети XIX века, это давнишняя история. Раньше мы, наши мамы и бабушки пользовались содой, вступившей в реакцию с кислотой (в результате нее выделяется углекислый газ), то есть гашеной. Мы брали чайную ложку, зачерпывали ею соду и заливали ее уксусом или лимонным соком. Делали мы это, держа ложку в руке над миской с остальными ингредиентами. Тут важно понимать, что в этот момент происходит. Реакция наступает мгновенно, и длится она недолго, и получалось, что основная реакция проходила у нас в ложке, разрыхляя атмосферу, а не тесто. В тесто попадали крохи не загашенной соды и капли уксуса, так что результат в таком случае предсказать было практически невозможно. У многих хозяек выпечка грешила вкусом соды, кроме того, сода в тесте для кексов или печений дает излишний румянец, такой характерный коричневатый цвет. Это помимо вкуса соды в тесте еще один признак плохой реакции. Поэтому если использовать соду в качестве разрыхлителя, надо делать так: взять столько соды, сколько указано в рецепте, желательно в граммах, а не в чайных ложках, смешать ее с мукой и остальными сухими ингредиентами и взбить венчиком, чтобы все равномерно распределилось. Отдельно смешать жидкие ингредиенты, одним из которых будет что-то, создающее кислую среду, затем объединить содержимое этих двух мисок. Замешивать тесто для кексов и маффинов нужно ровно до того момента, пока мука не станет увлажненной. Его нельзя замесить и оставить вне духовки после замеса: нужно сразу переместить тесто в подготовленные формы и поставить их в разогретую духовку, чтобы реакция началась мгновенно, на первоначальном этапе выпечки, и тесто поднялось в первые минуты. Тесто на пирожки и пироги более крутое, поэтому реакция начинается позднее: его нужно вымесить до нужной
консистенции, но тоже желательно не хранить, а сразу приступать к разделке и выпечке
или жарке.

Какие ингредиенты обеспечивают кислую среду? Первое и самое очевидное — это кисломолочные продукты: кефир, йогурт, простокваша, творог. Теперь из неочевидного: какао-порошок, не обработанный щелочью, он светлого цвета — это, например, «Золотой ярлык»; мед и патока; все фруктовые соки — например, можно сделать кекс на апельсиновом соке; кофе — если в качестве жидкости в коврижке вы используете кофе, это тоже кислая среда; вино — мало ли что вы решили на нем испечь; наконец, растопленный шоколад тоже создает кислую среду, поэтому в шоколадные кексы часто добавляют соду. Если у вас в ингредиентах нет никакого кисломолочного продукта, что тогда делать? Тогда добавить кислое, например, лимонный сок или ложку уксуса, но, повторюсь, не в соду, а во влажную смесь. И лучше не изобретать велосипед, а пользоваться хорошими рецептами с выверенными пропорциями. Очень важно понимать вот что: если сказано в рецепте про половину чайной ложки, значит, столько и надо класть. Не надо класть ложку, лучше не станет, потому что тогда вы нарушаете баланс и изделие может получиться излишне рассыпчатым, крошащимся. Лучшее — враг хорошего.

Иногда соду добавляют в дрожжевое тесто. Так делают, например, китайцы. Мы с коллегами долго пытались понять, почему они это делают, и нашли такую причину. Китайцам очень важно, чтобы у их паровых булочек был абсолютно нейтральный вкус, совсем без кислого. Сода удаляет кислинку, которую дает дрожжевое брожение. При этом в рецептах пишут: загасите соду кипятком. Читайте это правильно: кипяток соду не гасит, а растворяет. Вместо того чтобы взять кусок теста, посыпать его содой и пытаться этот порошок равномерно вмешать, проще ввести содовый раствор — соду, разболтанную в столовой ложке кипятка.

Теперь что касается готового разрыхлителя для теста. Его еще называют пекарским порошком, это одно и то же. Он появился у нас в конце 1980-х годов. Старшее поколение, читавшее журнал «Бурда» и видевшее там везде либо пекарский порошок, либо разрыхлитель для теста, приходило в недоумение, а сейчас он продается в пакетике в любом магазине. Почему в пакетике? Потому что в нем в нужной пропорции содержатся сухая сода и кислота, как правило, соли виннокаменной или пирофосфорной кислоты. Как только они соприкасаются с влагой, начинается реакция, поэтому и нужны небольшие фольгированные пакетики. Как правило, одного пакетика хватает на одну готовку, максимум на две: это то, что вскрылось, использовалось и не хранится дальше. Часто в пекарский порошок добавляют кукурузный крахмал. Во-первых, чтобы защитить от влаги (он впитывает влагу из воздуха, но не отдает ее активным компонентам разрыхлителя, и они не вступают в реакцию между собой), во-вторых, для того чтобы удобней было зачерпывать, например, половину чайной ложки (соды и кислоты нужно крохотные дозы, и крахмалом увеличивают объем, чтобы дотянуть его до условной половины чайной ложки,
которая указана в рецепте).

Очень часто встречаются двухфазные разрыхлители, их большинство: в них содержится две кислоты вместо одной. Первая реакция начинается при соприкосновении с влажной средой, когда встречаются одна кислота и сода. А вторая реакция начинается при температуре от 40 до 65 градусов, когда тесто нагревается в духовке. Однофазная содовая реакция происходит очень быстро, это считаные минуты, и у вас нет никакого временного зазора. Если разрыхлитель двухфазный, то у вас есть время на то, чтобы что-то успеть сделать: дополнительная реакция пойдет, когда вы уже поставите форму с кексом в духовку. Я говорю с кексом, но вместо кекса может быть печенье или пирог. Ну или быстрый хлеб, например, ирландский содовый, но не тот, который мы делаем на дрожжах и который вписывается в наши представления о прекрасном. Двухфазный разрыхлитель спасает в ситуациях, когда вы готовите по шагам, забыв прочитать рецепт целиком, и в конце натыкаетесь на прекрасную фразу: «Поставьте ваш кекс в духовку, разогретую до 180 градусов». Вы в ужасе вздрагиваете, смотрите на форму с кексом, включаете духовку и ждете, пока она нагреется до нужной температуры. Так вот, двухфазный разрыхлитель даст вам это дополнительное время. Современные разрыхлители в большинстве своем двухфазные: посмотрите на упаковку, если в составе указано (не считая крахмала) два компонента, значит, этот разрыхлитель двухфазный.

Почему во многих рецептах нужны и сода, и разрыхлитель? Правило такое: мы добавляем соду, только если в тесте есть кисломолочный продукт. Тогда реакция соды и кислоты работает в двух направлениях. Во-первых, сода убирает кислое во вкусе: если вы сделаете кекс на не самом свежем кефире, а соды в нем не будет, то кекс получится слишком кислый. Во-вторых, реакция этой кислоты с содой даст дополнительное разрыхление. Если в том же рецепте указано добавить дополнительно готовый разрыхлитель, он станет основным агентом, а сода — дополнительным, который возьмет на себя удаление кислого во вкусе.

В старых — да и в современных — рецептах пряников и коврижек часто встречается еще один химический разрыхлитель: углекислый аммоний. Он пахнет нашатырным спиртом, в его использовании очень много нюансов, из которых главный — то, что в бытовых количествах его практически невозможно купить. Он дает не рассыпчатость, а пузырчатую разрыхленность, характерную для пряников. Углекислый аммоний можно заменить обычным разрыхлителем из магазина. Но можно очень сильно заморочиться и заказать его каком-нибудь заграничном интернет-магазине, он так и называется — углекислый аммоний для выпечки. Иногда его советуют применять вместе с содой, потому что когда они вместе, аммоний разрыхляет, а сода дает характерный «пряничный» коричневый цвет».

Какова цель добавления разрыхлителя в рецепт, содержащий дрожжи?

спросил
1 год, 10 месяцев назад

Изменено
1 год, 10 месяцев назад

Просмотрено
179 раз

Пример, этот рецепт: https://www. theglobeandmail.com/life/food-and-wine/recipes/recipe-traditional-cypriot-tahini-pies/article25201735/

Помимо дрожжей требуется небольшое количество разрыхлителя. Какова цель этого?

Я нашел эту тему, из которой я в основном сделал вывод, что нет никакого реального разрыхляющего эффекта от совместного использования разрыхлителя и дрожжей, потому что, если вы выпекаете его быстро, дрожжи не разрыхляют, так как они не успевают работать, и если вы испеките его после отдыха, разрыхлитель не заквасится, потому что он уже израсходован к тому времени, когда начинается выпечка.

Так есть ли еще причина добавлять разрыхлитель в дрожжевой десерт? В одном из ответов по ссылке выше говорится о возможной причине добавления пищевой соды к дрожжам, но ничего не говорится о разрыхлителе.

• выпечка
• дрожжи
• разрыхлитель
• разрыхлитель

1

Большинство доступных на сегодняшний день разрыхлителей – это разрыхлители двойного действия. «Первое» действие — когда оно намокнет. «Второе» действие — когда становится жарко (выше 140°F/60°C).

Вообще говоря, дрожжи обеспечат подъем перед выпечкой, а разрыхлитель поможет с дополнительной пружиной после того, как он окажется в духовке.

В этом рецепте, на который вы ссылаетесь, интересно то, что дрожжам нужно очень короткое время для расстойки перед выпечкой. Рецепт требует 5-минутной паузы после смешивания, но не требует дополнительного времени для расстойки после формования. Я вообще не знаком с этими конкретными кипрскими пирогами, но мое первое впечатление таково, что, поскольку нет ни шага, чтобы позволить пирогам подняться после того, как они сформированы, разрыхлитель, вероятно, несколько необходим для обеспечения достойного подъема.

3

Зарегистрируйтесь или войдите в систему

Зарегистрируйтесь с помощью Google

Зарегистрироваться через Facebook

Зарегистрируйтесь, используя адрес электронной почты и пароль

Опубликовать как гость

Электронная почта

Требуется, но никогда не отображается

Опубликовать как гость

Электронная почта

Требуется, но не отображается

Нажимая «Опубликовать свой ответ», вы соглашаетесь с нашими условиями обслуживания, политикой конфиденциальности и политикой использования файлов cookie

.

Киш со мной, дурак! Быстрый хлеб и тесто для пирогов, неделя 17 школы шеф-поваров – заставляет ли этот блог меня выглядеть толстой

Перейти к рецепту

Ты не дурак, если любишь киш!

Фотографии Кэти Аркл

На этой второй неделе выпечки мы узнали, как делать тесто для кондитерских изделий и различные виды быстрого хлеба. Все тесто для выпечки и кляра имеют одинаковые ингредиенты, но пропорции меняются в зависимости от рецепта.

Быстрый хлеб без дрожжей. Здесь используются разрыхлитель и сода. Разрыхлитель на самом деле представляет собой комбинацию пищевой соды, винного камня и кукурузного крахмала. Это также «двойное действие». Это означает, что процесс разрыхления — выделение CO2 — происходит в жидкости И при нагревании.

При использовании пищевой соды выделение CO2 происходит при добавлении кислоты. Это может быть, среди прочего, пахта, коричневый сахар или какао-порошок. Он также нейтрализует избыток кислоты, поэтому резкий запах кислоты теряется.

Когда эти два компонента объединены, пищевая сода нужна, прежде всего, для нейтрализации кислотности рецепта.

Закваски со временем теряют силу. Вы можете проверить, работает ли ваш продукт, с помощью этих простых тестов:
Для разрыхлителя: положите полную чайную ложку в ½ стакана воды. Если вода шипит, это хорошо.
Для пищевой соды: положите полную чайную ложку в воду с добавлением лимонного сока. Опять же, если он шипит, это хорошо.

Существуют различные методы замеса теста этого типа:

Нежное по текстуре: Предназначено для утреннего хлеба, такого как банановый и тыквенный хлеб. Смешивание производится, когда ингредиенты просто смешиваются. Из-за чрезмерного перемешивания получается жесткий быстрый хлеб.
Натертое тесто или врезка: этот метод используется при приготовлении печенья, содового хлеба и теста для пирогов. Мы использовали это для пирогов с заварным кремом, которые мы сделали (рецепт ниже). Охлажденный жир «втирают» в муку, чтобы получились хлопья. Все ингредиенты здесь хранятся охлажденными.
Смешивание: влажные и сухие ингредиенты смешиваются ПОСЛЕ того, как они оба смешаны по отдельности. Как и в случае с нежной текстурой, остановитесь, когда они просто смешаны.
Нанесение крема: используется для кексов, тортов, печенья и другой выпечки. Это происходит, когда все ингредиенты взбиваются вместе до получения однородной массы. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

В выпечке очень важно соблюдать меру. Это было новым для меня делом. Да, в большинстве рецептов есть размеры, но я, как я это называю, готовлю «немного и много». Я вставил «кое-что из этого и многое из этого». Точные размеры никогда не учитывались в моих творениях, и когда я следую рецепту, то в значительной степени руководствуюсь зрением и интуицией, а не мерными чашками и ложками. Для меня выпечка похожа на написание сценария для телевидения: 22 минуты ДОЛЖНЫ идеально вписаться в получасовой временной интервал. Кулинария больше похожа на написание сценариев для фильмов — она длится ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО 2 часа.

Весь класс получил корку для пирога с нуля, которую мы затем превратили в пироги с заварным кремом. Нам также были назначены различные быстрые хлеба. Я приготовила кукурузный хлеб. Забавно, но не очень сложно, поэтому я делюсь рецептом пирога с заварным кремом. Это позволяет вам быть более креативным, чем просто добавлять немного халапеньо или сыра в кукурузный хлеб.
Кэти приготовила кексы с черникой и потрясающую крошку сверху. Ее взгляд на класс, и этот рецепт находится в блоге Кэти.

Ты не дурак, если любишь пироги с заварным кремом!

Размер порции

8-10

Ингредиенты

• Основной пирог с заварным кремом

Ингредиенты для корочки

• :
• 1 ¼ C муки
• ½ чайной ложки соли
• Щепотка сахара
• 4 унции сливочного масла, холодного и нарезанного кубиками по 1 дюйму
• 1/4C ледяная вода
• Заварной крем Ингредиенты:
• ½ С сливки
• ½ C молоко
• 2 яйца
• 1 яичный желток
• Соль и перец
• Щепотка мускатного ореха
• Ингредиенты на ваш выбор: грибы, лук-шалот, зелень, козий сыр… что угодно
• Для Киш Лоррейн:
• ½ ч. л. горчицы
• Натертый грюйер и нарезанный бекон в равных частях (в зависимости от того, насколько вы любите)

Инструкции

1. Корка:
2. Смешайте сухие ингредиенты.
3. Нарежьте масло, пока кусочки масла не станут размером с горошину.
4. Добавляйте воду, пока тесто не схватится.
5. Сформируйте толстый диск, заверните в пленку и поставьте в холодильник на один час.
6. Разогрейте духовку до 375.
7. Тщательно взбейте сливки, молоко и яйца.
8. Добавьте приправы по вкусу.
9. Корж для выпечки вслепую** в форме для пирога диаметром 8 или 9 дюймов в течение 10 минут.
10. Снимите груз для пирога и продолжайте выпекать еще 10 минут.
11. Посыпьте корж дополнительными ингредиентами.
12. Залить заварным кремом.

№

13. Выпекайте 10–15 минут, пока начинка не поднимется и не подрумянится.
14. ** Это также известно как выпечка Par.