Содержание
Заменители масла в выпечке | Bob’s Red Mill
Выпечка без масла может оказаться непростой задачей, независимо от ваших доводов. Масло служит множеству уникальных целей в выпечке, и, как мы часто говорим, выпечка — это все в соотношении и назначении каждого конкретного ингредиента и в обеспечении идеальной гармонии их совместной работы. Эта идеальная гармония создаст ваш идеальный брауни, выпечку или буханку хлеба, и может показаться, что без масла канолы эти вещи не совсем возможны. На самом деле это совершенно неверно — вместо масла можно использовать множество замечательных заменителей, и это зависит от того, для чего вам нужен заменитель. Хорошая новость заключается в том, что мы собрали информацию обо всех наших любимых заменителях масла для выпечки, так что вам не нужно делать всю эту беготню и исследовать самостоятельно. Так что читайте дальше, чтобы узнать обо всех удивительных заменителях масла в ваших рецептах выпечки!
Зачем вообще нужно заменять масло?
Есть несколько причин, по которым вы можете захотеть выпекать без использования масла.
Многие люди называют масло самой калорийной пищей на земле: оно содержит колоссальные 4000 калорий на фунт по сравнению с чем-то вроде авокадо, в котором около 750 калорий на фунт. Теперь это может показаться безумием, и, конечно, вы никогда не сядете и не съедите полкилограмма масла, но низкокалорийная пища — хороший способ похудеть и максимально увеличить потребление калорий в течение дня.
Чтобы оставаться стройным и эффективно питаться, нужно получать как можно больше питательных веществ, потребляя немного меньше калорий, чем средний человек. Масло содержит очень мало полезных питательных веществ — иногда это жирные кислоты омега-3, а некоторые заменители масел, такие как кокосовое масло, обладают антиоксидантными и другими свойствами, но по большей части питательные вещества, которые вы получаете из масла, довольно незначительно. Некоторые люди перестают употреблять масло, потому что придерживаются «цельного» или «необработанного» рациона, а масло просто не подходит под эту категорию.
Но, может быть, самая распространенная причина, по которой вам нужен заменитель масла, еще проще, чем все эти — может быть, у вас просто закончилось масло, и у вас нет времени идти в магазин! Независимо от того, по какой причине вы сегодня выпекаете без масла, вы найдете удивительное количество заменителей почти для любого рецепта!
Зачем нам масло?
Важно понять функциональность ингредиента в рецепте, прежде чем мы попытаемся заменить его чем-то другим. Особенно в выпечке все ингредиенты играют особую роль во всем рецепте, поэтому нам нужно понимать, что делает масло, чтобы правильно его заменить. Вероятно, самая большая функция масла в большинстве рецептов выпечки — сохранить продукт влажным. Он в основном улавливает газы, которые выделяются при взаимодействии разрыхлителя и пищевая сода и замедляет образование глютена, чтобы некоторые виды выпечки оставались нежными и пушистыми по текстуре! Это также помогает правильно связать другие ингредиенты.
Поэтому при замене масла мы должны обращать внимание на то, как наши альтернативные ингредиенты выполняют эти две задачи.
Альтернативные масла
Чаще всего вы увидите растительное масло, но в последнее время наблюдается всплеск альтернативных масел, таких как кокосовое, виноградных косточек, авокадо и подсолнечное. Тем не менее, мы составили список заменителей для любого из этих масел, хотя мы обычно учитываем растительное масло в качестве стандарта.
Заменители масла
Если в вашем доме закончилось масло или вы хотите исключить масла из своего рациона, вам не следует прекращать выпекать свои любимые лакомства, выпечку или хлеб. Вот заменители масла, которые вы можете использовать при выпечке:
Яблочное пюре
Масло канолы чаще всего используется в большинстве рецептов выпечки, и его можно заменить чашкой яблочного пюре. Мы любим яблочное пюре, потому что оно сохраняет вкус, аналогичный оригинальному рецепту, хотя может иметь более натуральный сладкий вкус! Вы даже можете добавить немного обезжиренного молока в яблочное пюре, чтобы сделать его более сливочным.
Яблочное пюре невероятно влажное и гораздо менее калорийное, чем масло.
Масло сливочное
Паула Дин и моя южная бабушка определенно одобрили бы эту замену. Сливочное масло является излюбленной добавкой почти к любой выпечке, чтобы убедиться, что конечные продукты получаются воздушными и вкусными. Обычно вы растапливаете масло, прежде чем добавлять его в свой рецепт, и вкус может быть даже лучше, чем с маслом. Таким же образом можно использовать маргарин. Единственным недостатком является то, что масло или маргарин, вероятно, будут такими же или даже менее полезными, чем масло, поэтому, если для вас важны калории и жиры, это может быть не лучшая замена. Однако это то, что у вас, скорее всего, есть прямо дома, поэтому, если вы в крайнем случае, масло — это то, что вам нужно!
Фруктовое или овощное пюре
Яблочное пюре — это просто фруктовое пюре, так что это не должно вас удивлять.
Тем не менее, почти любое фруктовое или овощное пюре послужит отличной заменой масла. Вы можете рассматривать это как положительное или отрицательное, но ароматы и , скорее всего, появятся в вашем рецепте. Так что, если вы хорошо координируете это, это может дать вам еще лучший результат! Подумайте, например, о кабачковом или банановом хлебе, или попробуйте малиновое пюре в шоколадном торте — ням! Что касается овощей, вы должны быть немного разборчивее, но мы любим зимние сорта тыквы и пюре из сладкого картофеля вместо масла. Некоторые овощи также могут изменить внешний вид конечного продукта, например, свекла. Это восхитительный заменитель масла, но он может превратить более светлый торт в розовый — не так уж здорово, если вы пытаетесь быть незаметным со своими полезными заменителями! Если вы работаете с цветными овощами или фруктами, старайтесь придерживаться более темной рецептуры для получения наиболее незаметных результатов.
Молочная
Есть довольно много молочных продуктов, которые можно использовать вместо масла, и некоторые из них могут вас удивить.
Мы упоминали об использовании обезжиренного молока с яблочным пюре, но есть и другие хорошие заменители молочных продуктов:
- Пахта
- Сметана
- Греческий йогурт
- Майонез
- Варианты немолочного молока
Известно, что большинство из них заменяют друг друга в множестве различных рецептов, поэтому неудивительно, что если одно из них можно использовать в качестве заменителя масла, то все они могут. Майонез, наименее вероятный из всех, на самом деле дает наиболее близкий результат к использованию масла, и он очень хорошо сохраняет вкус вашего торта или любой другой выпечки, которую вы готовите! Йогурт и сметана также работают в крайнем случае, но немного меняют профиль вкуса. Нам нравится греческий йогурт в качестве заменителя, если здоровье является вашим главным приоритетом, плюс йогурт добавляет натуральные пробиотики! Пахта также может работать как заменитель масла, но вы должны смешать около трех четвертей пахты с одной четвертью растопленного сливочного масла, прежде чем добавлять ее в тесто.
Кукурузный крахмал
Кукурузный крахмал также работает как заменитель масла при выпечке. Кукурузный крахмал не добавит реальной питательной ценности, но вы получите аналогичный продукт. Просто смешайте его с небольшим количеством воды при нагревании, пока не получите желаемую консистенцию — ошибитесь в сторону более водянистой, если вы не уверены. Затем, когда он остынет, он должен быть хорошо добавлен в ваш рецепт! Мы не рекомендуем использовать этот заменитель в рецептах выпечки с высоким содержанием масла, так как он может изменить консистенцию теста.
Чем заменить масло
Некоторые замены в рецептах могут быть очень привередливыми, но по большей части эти замены масла довольно просты. За исключением упомянутой нами пахты, все эти заменители можно добавлять один к одному с количеством масла, которого требует рецепт. Так что, если у вас есть рецепт, который требует 1/2 стакана масла, вы можете добавить, например, 1/2 стакана йогурта.
Вы также можете смешивать и сочетать с маслом, хотя мы не обязательно рекомендуем смешивать и сочетать с заменителями. Тем не менее, немного масла и немного яблочного пюре обеспечат в целом более здоровый продукт без радикального изменения вкуса или текстуры!
Независимо от того, что вы печете — брауни, печенье, кексы, пирожные и т. д. — вы будете чувствовать себя прекрасно, если найдете более здоровую и легкую замену масла, особенно если это связано с использованием чего-то лишнего, что есть в холодильнике! Не все эти заменители масла дадут одинаковые конечные результаты, поэтому всегда интересно поэкспериментировать и посмотреть, что работает лучше всего для вас! Смеем вас обмануть вашу семью — какими вкусными являются эти заменители, мы сомневаемся, что они даже заметят, что пирожные завтра вечером полезнее, чем обычно! Попробуйте несколько и дайте нам знать в комментариях ниже, какой из этих заменителей масла вам больше всего нравится!
Масло и шортенинг в выпечке
Можно ли заменить масло шортенингом или шортенингом в рецепте?
Это часто задаваемый вопрос, особенно о рецептах выпечки.
Ответ: да, масло или шортенинг могут использоваться в хлебобулочных изделиях как взаимозаменяемые, а также как взаимозаменяемые. Однако имейте в виду, что результаты — ваша выпечка — будут немного отличаться в зависимости от того, какой жир вы используете, потому что масло и жир — это два совершенно разных ингредиента.
Сливочное масло содержит 80 % молочного жира и около 20 % воды (природного происхождения). Шортенинг на 100% состоит из гидрогенизированного растительного масла и не содержит воды. Существует небольшая разница в том, как получается выпечка, в зависимости от того, используете ли вы масло или жир. Шортер улавливает больше пузырьков воздуха и имеет более высокую температуру плавления, чем сливочное масло, поэтому рецепты, в которых используется шортенинг, как правило, дают конечный продукт, который поднимается немного выше, сохраняет свою форму во время выпечки и имеет более мягкую или светлую внутреннюю текстуру.
Влияет ли замена масла на масло на вкус?
Несомненно, печенье и пирожные вкуснее, если они приготовлены на сливочном масле.
Шортенинг, изготовленный из гидрогенизированного растительного масла, не имеет вкуса. Так почему же рецепты требуют сокращения? С добавлением жира выпечка может подняться выше и стать легче, что в зависимости от того, что вы выпекаете, может быть предпочтительнее использования сливочного масла. Наша команда в Land O’Lakes обычно предпочитает использовать сливочное масло в наших рецептах, в основном потому, что масло обеспечивает такой великолепный вкус.
Мы проверили несколько классических рецептов, печенье, пироги и пирожные, единственная разница заключалась в использовании масла или жира. На всех изображениях ниже верхняя фотография – масло, а нижняя – укорачивание.
Печенье, приготовленное на сливочном масле, по сравнению с кулинарным жиром
Печенье — хороший пример того, как вы видите разницу в результатах выпечки с использованием сливочного масла по сравнению с кулинарным жиром в рецепте. Печенье, приготовленное только на сливочном масле, может подняться не так сильно и растянуться немного больше, но края будут более хрустящими и будут иметь насыщенный маслянистый вкус.
Печенье, приготовленное только с добавлением жира, дает печенье, которое лучше пропекается и лучше держит форму во время выпечки. Причина, по которой печенье, приготовленное с маслом, более плоское и растекается больше, заключается в том, что масло имеет более низкую температуру плавления, чем масло, поэтому оно растекается быстрее за короткое время, необходимое для выпекания. (Верхнее печенье на обеих фотографиях приготовлено со сливочным маслом, нижнее печенье на обеих фотографиях приготовлено с добавлением жира.)
На фото видно, что печенье, приготовленное с использованием шортенинга, поднимается немного выше и лучше держит форму. Печенье со сливочным маслом обеспечивает лучший вкус и более хрустящую поверхность с хорошим подрумяниванием по краям и жевательной внутренней частью.
Корочка для пирога на сливочном масле или шортенинг
Из чего сделать корочку для пирога лучше всего — из масла или шортенинга? Масло конечно.
Сливочное масло состоит из 80% молочного жира и 20% воды.
Рыхлость корочки создается паром, образующимся из воды во время выпекания. Сливочное масло придаст насыщенный вкус готовой корочке пирога.
Шортенинг на 100% состоит из растительного масла, что обеспечивает более высокую температуру плавления, чем сливочное масло, поэтому оно дольше остается твердым в тесте для пирога в духовке. Когда масло, наконец, растает, в карманах образуется пар, который раздувает слои теста, образуя слоеную, но не такую вкусную, как масло, корку. (Верхнее фото коржа пирога сделано с маслом, нижнее фото коржа пирога сделано с маслом.)
Торт, приготовленный на сливочном масле, по сравнению с жиром
Вкус — это очевидная разница, поскольку масло делает пирог более ароматным. Пирожные, приготовленные на сливочном масле, могут быть такими же легкими и нежными, как и те, что приготовлены с добавлением жира. При использовании сливочного масла необходимо правильно взбить масло и сахар. Дополнительную информацию см. в разделе Как взбить сливочное масло и сахар.