Тесто для пирогов на кислом молоке без дрожжей: Бездрожжевое тесто на кислом молоке с содой, рецепт с фото — Вкусо.ру

Содержание

Безусадочное тесто для пирога — Milk Street

Рецепты

Безусадочное тесто для пирога — Milk Street

Перейти к рецепту

Это мой первый опыт тестирования надежного теста для пирога с одним коржом от Milk Street. В рецепте, который они опубликовали в своем журнале Milk Street, они утверждают, что из него получается корочка, которая не дает усадку при выпечке. Мне очень повезло с Foolproof Vodka Pie Crust, первоначально разработанным другим предприятием Кристофера Кимбалла Cooks Illustrated/America’s Test Kitchen, поэтому я тоже хотел протестировать его. Он сразу же привлек мое внимание, потому что в нем используется новый способ добавления воды в рецепт. Вы делаете гель из воды и кукурузного крахмала, нагревая его в микроволновой печи в течение нескольких секунд. В рецепте также требуется сметана, ингредиент, который я не часто вижу в корках для пирогов. Я хотел сразу же протестировать этот безусадочный корж для пирога и сравнить его с другими методами.

Наши сравнительные видео

Вот первая часть из двух частей. Я просматриваю каждый рецепт вплоть до раскатывания и выпечки безусадочной корочки для пирога и двух других:

Во второй части я раскатываю каждый рецепт и даю комментарии о том, насколько легко работать с каждым рецептом. Наконец, я выпекаю и пробую каждую корочку и делюсь своим мнением.

Вот рецепт в печати.

Безусадочная корочка для пирога — Milk Street

11 марта 2018 г.

от Патрика Джашевски

Ингредиенты

3 столовые ложки воды
2 чайные лозы (1,25 палочки) сливочного масла, замороженного или очень холодного, нарезанного ломтиками каждые четверть дюйма
2 столовые ложки сметаны

Инструкции

Взбейте вместе воду и кукурузный крахмал в чашке или небольшой миске до полного растворения
Разогрейте в микроволновой печи при высокой температуре, один раз перемешав, пока тесто не станет липким, примерно на 30–40 секунд
Поставьте в морозильную камеру для охлаждения на 10 минут.
Добавьте муку, сахар и соль в кухонный комбайн. Включите процессор на 2-5 секунд, чтобы смешать
Добавьте охлажденную воду/гель кукурузного крахмала (он должен покачиваться, как желатин) и нажмите 5 раз, чтобы смешать
Добавьте масло и сметану
Запустите процессор на 15-30 секунд , пока тесто не начнет «скатываться» и прилипать к лезвию (см. видео)
Выложите тесто на пищевую пленку, сформируйте диск диаметром 4-5 дюймов
Заверните тесто и оставьте в холодильнике на срок от 1 часа до 4 дней
Добавьте масло и сметану и взбивайте, пока тесто не соберется и не начнет собрать вокруг лезвия, от 20 до 30 секунд.
Переложите тесто в пищевую пленку и скатайте в диск диаметром 4–5 дюймов
Заверните тесто и оставьте в холодильнике на срок от 1 часа до 4 дней
Нагрейте духовку до 375F
Раскатайте тесто в соответствии с вашим рецептом и аккуратно выложите в форму для пирога, следите за тем, чтобы тесто не растянулось
Охладите в морозильной камере в течение 15 минут
Выпекайте вслепую, накрыв фольгой на 3/4 с грузом для пирога, в течение 25 минут
Снимите фольгу и грузики
Верните в духовку на 5-7 минут, чтобы подрумянилась
Охладите на решетке в течение примерно часа перед заполнением и использованием по рецепту по мере необходимости

Персоны

Serving Size

44g

Amount Per Serving: 44g
Calories		359
% Daily Value*
Total Fat 23. 16 г		35,6%
	Насыщенные жиры 14,261 г	71,3%
60131 Trans Fat 0g
Cholesterol 45mg		15%
Sodium 354mg		14.8%
Total Carbohydrate 31.76g		10.6%
	Пищевые волокна 1 г	4%
	Сахар 2,67 г
Белок 5,27G

. Ваши ежедневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

Кухня Исследователей

4 звезды (13 оценок)

Дегустация и уроки

Эта безусадочная корочка для пирога сработала очень хорошо! Мне нравится вкус сметаны в корочке — она очень приятная, слегка острая. Сметана, казалось, помогла реакциям потемнения и добавила некоторую сложность вкуса. Он был не таким маслянистым, как рецепт Bon Appetit, но ничуть не хуже.

Развертывание потребовало некоторого терпения. С ним немного суетливо работать, и есть много шагов, чтобы собрать его вместе и испечь по сравнению с традиционным рецептом. На мой взгляд, с ним было не так просто справиться, как его рекламировала Milk Street. Предполагалось, что он раскатывается, как Play-Doh, но у меня не было такого опыта. Я буду использовать его снова в будущем и надеюсь, что он будет работать лучше.

Пожалуйста, дайте мне знать в комментариях, если у вас был такой же опыт или он отлично сработал для вас!

Патрик Яшевски

Кулинарный тираннозавр, собиратель штампов в паспорте, домашний повар, пилот, любитель крепких напитков, двуязычный, обжарщик кофе, бывший домашний пивовар. Приверженность этике DIY. Уроженец Миннесоты пересажен в Пенсильванию. Выпускники Thunderbird MBA и Golden Gopher. Бесконечно позитивный и открытый. Сводит Джилл с ума, все подвергая сомнению.

Опубликовано

Патрик Джашевский

5 лет назад

Последние посты

Рецепты

Я каким -то образом потерял свой пост на тыквенном пироге. «Игра престолов» подходит к концу. Для предпоследней серии я хотел…

4 года назад

Рецепты

Сегодня пробуем лавровый лист. Это простой ингредиент, который мы все использовали, но вы…

4 года назад

Рецепты

Этот клементиновый моджо сопровождает копченые пинчос вместе с нашим соусом ромеско. Я сделал…

4 года назад

Рецепты

Этот соус ромеско является сопутствующим рецептом пинчос, который мы разместили для… идеальная вещь для вашего праздничного ужина — мой взгляд на пинчос!…

4 года назад

Как приготовить тесто для пирога на пахте

Автор Traci · Перейти к рецепту ·

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моей партнерской политикой.

В этом уроке и рецепте я делюсь своими советами и методами приготовления слоеного теста для пирога из пахты своими руками. Тесто ручной работы создает самую слоёную корочку! Вегетарианская

Приготовление слоеного теста с нуля может быть пугающим. Но, как и во всем, практика со временем улучшает навыки. Я делаю тесто для пирогов с нуля, потому что оно расслабляет, вознаграждает и на вкус как домашнее, мое предпочтение. Я не фанат расфасованных коржей для пирогов просто потому, что мне нужны только самые свежие, натуральные ингредиенты в моей еде, и те, которые я могу произнести. Я предпочитаю масляное тесто просто потому, что оно очень вкусное.

Содержание

Тесто для пирогов, приготовленное вручную, и тесто для пирогов в кухонном комбайне

Хотя я нахожу приготовление теста для пирогов в кухонном комбайне быстрым и легким, конечная выпечка просто не имеет слоеного теста, приготовленного вручную. Кухонный комбайн имеет тенденцию слишком сильно разбивать масло. Вместо того, чтобы окружать кусочки масла размером с лесной орех в муке, он разбивает кусочки масла и включает их в муку. Слои слоеного вкуса достигаются слоями или более крупными плоскими и крупными кусочками масла, окруженными мукой. Время, потраченное на ручное приготовление теста для пирога, действительно стоит затраченных усилий.

Почему пахта?

I Пахта своими руками для гидратации теста для пирогов во всех моих рецептах коржей, потому что кислотность помогает смягчить глютен и дает более податливое тесто и вкусную корочку. Домашняя просто потому, что ее чертовски легко приготовить, а у меня почти никогда нет под рукой пахты. Домашняя пахта — это просто смесь молока и яблочного уксуса, белого уксуса или лимонного сока.

Если вы хотите использовать настоящую пахту , вы можете это сделать! Вам понадобится примерно на чайную ложку больше жидкости в тесте для пирога.

Приготовьте заранее

Тесто для пирога можно замораживать. Тесто можно приготовить за несколько недель и заморозить, а затем разморозить в холодильнике за ночь до того, как оно вам понадобится. Он также хорошо хранится в холодильнике не менее двух дней до использования.

Какой тип формы для пирога использовать

Тип используемой формы для пирога может иметь значение для вашей корочки. Я использую керамическую посуду и стекло, которые пропекаются более равномерно, чем металл. С керамической посудой тесто имеет тенденцию немного скользить вниз, из-за чего оно выглядит сморщенным из-за его гладкой поверхности. Со стеклом края лучше сохраняют форму, и вы можете следить за нижней частью корочки во время выпекания; преимущество, если вы немного беспокоитесь о выпечке пирога.

Как приготовить слоеное тесто для пирога

Ниже я делюсь своим процессом, советами и рецептом вкусного слоеного теста для одинарного пирога (на фото) и двойного теста с слоеным верхним слоем для пирога.

Полезные инструменты: нож для теста, скребок для стола, скалка (это партнерские ссылки)

Начните с холодных ингредиентов. Если выпекаете летом, я ставлю мучную смесь в холодильник минимум на 30 минут перед началом.

Размер кусочков сливочного масла имеет значение

При нарезке сливочного масла с мукой используйте нож для выпечки, вилку или руки. Преимущество использования инструмента, а не рук, заключается в том, что масло дольше остается холодным. Если вы используете руки, быстро нажимайте тесто между пальцами, чтобы сгладить кусочки. Вы хотите, чтобы некоторые кусочки были плоскими, а другие — коренастыми.

Обратите внимание на то, как меняется размер кусочков масла, когда вы нарезаете масло в тесто. Для нижнего слоя , желательна более рыхлая смесь муки и масла, где масло будет размером с горошину. Для верхней корочки пирога с двойной корочкой при разрезании масла кусочки должны оставаться крупнее, например, размером с миндаль или лесной орех. Это создает самое слоеное тесто для пирога, которое мы все ищем. На изображениях ниже я работаю над нижней корочкой для выпечки вслепую. Все еще очень хлопьевидная корочка пирога!

Добавление пахты

Когда масло нарезано и все еще остается комковатым, влейте пахту. Обязательно держите несколько чайных ложек, так как гидратация будет различаться в зависимости от муки и сезона. Вмешайте пахту, подняв руками кусочки со дна миски, подняв их над ингредиентами, а затем придавив ладонью. Сложите снова и снова, добавляя оставшуюся пахту, если это необходимо. Но не слишком много. Переувлажненное тесто создает жесткое тесто.

Чтобы проверить тесто, нужно ли ему больше влаги, возьмите тесто в кулак и сожмите его. Если держится, жидкости достаточно. Если оно не держится вместе, добавляйте еще жидкости, по 1 чайной ложке за раз, пока оно не будет готово. Одна чайная ложка звучит немного, но в мире теста это так!

Формирование слоистых слоёв

На этом этапе тесто лохматое. Идея здесь в том, что мы начинаем строить слои, так что складывание и прессование теста являются ключевыми. Использование скребка для скамейки значительно облегчит работу по сбору кусочков.

Соберите тесто в небольшой прямоугольник. Основанием ладони отожмите тесто от себя. Сделайте это три раза слева направо на прямоугольнике. Затем снова соберите тесто в прямоугольник, прижмите и сложите тесто еще 7-8 раз. Я использую этот метод как для нижней, так и для верхней корочки.

Помните, что если тесто начинает липнуть, поместите его в морозильную камеру на 5 минут.

Начните формировать пахтовое тесто в грубый шар, а затем в диск толщиной около 1/2 дюйма (1,2 см). Он будет казаться сухим, но будет увлажняться во время отдыха. Плотно заверните в пищевую пленку или пергаментную бумагу и оставьте в холодильнике минимум на 2 часа, а лучше на ночь. На этом этапе тесто можно заморозить на срок до месяца. Чтобы разморозить тесто, оставьте его на ночь в холодильнике.

Раскатывание теста

Перед раскатыванием пахтового теста достаньте его из холодильника и дайте ему постоять около 20 минут при комнатной температуре. Это размягчит тесто и облегчит его раскатывание. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Сверху и скалку посыпьте мукой. Взбейте тесто несколько раз булавкой, чтобы оно начало размягчаться.

Начинайте раскатывать тесто, твердо, но аккуратно, от середины к краям, стараясь не скатывать верхние и нижние края. Это помогает сформировать тесто в круг в конце.

После 7-8 раскатов поверните тесто на четверть оборота (каждый раз в одном и том же направлении). Снова свернуть 7-8 раз от центра к краям. Снова четверть оборота. Продолжайте повторять этот процесс, слегка присыпая мукой сверху и снизу тесто и скалкой по мере необходимости, чтобы тесто не начало прилипать.

Раскатайте тесто до толщины 1/8″ (3 мм) и примерно на 1/2″-1″ (0,5–1 1/4 см) за верхний край формы для пирога (переверните тарелку вверх дном на тесто по размеру). При необходимости обрежьте грубые края кухонными ножницами.

Скатайте тесто на скалку, чтобы перенести его на форму для пирога. Аккуратно вдавите тесто в тарелку, не растягивая его. Для нижнего теста заверните края, чтобы получился край корочки, и защипните по желанию.

Охладите не менее 30 минут, прежде чем двигаться дальше.

Приготовление теста для выпечки вслепую

Соедините тесто, проткнув вилкой небольшие отверстия в нижней части корочки. Это поможет выпустить пар, из-за которого тесто вздулось бы. Мы хотим, чтобы эта поверхность была плоской и содержала все достоинства, которые вы добавите к ней позже.

Заполните дно пергаментом и либо сушеными бобами, либо гирями для пирога и запеките.

Готовая корочка для пирога с пахтой, запеченная вслепую, будет слегка золотистой и не полностью пропеченной. Он завершит выпечку после того, как будет наполнен любым рецептом, который вы используете, например пирогом с орехами, ручными пирогами, пирогом с заварным кремом или лимонным безе.

Звучит много, я знаю. Но корочка для слоеного пирога готовится быстро. С практикой и терпением вы овладеете искусством выпечки пирогов.

Распечатать рецепт

Как приготовить тесто для пирога на сливочном масле Рецепт

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 30 минут

Общее время: 45 минут :Vanilla And Bean

Полностью масляное тесто для пирогов, пропитанное пахтой, делает выпечку нежнейшей. Берите нож для выпечки и скалку, и вперед! | По этому рецепту можно приготовить одну или две корочки для пирога диаметром 9 1/2 дюйма

Для этого рецепта я делаю имитацию пахты (молоко + уксус). Если вы используете настоящую пахту, вам понадобится примерно на чайную ложку больше жидкости, ровно столько, чтобы образовалась корочка.

▢ Панная распылитель

для одного диска (11-12 унций/311 г -340 г):

▢ 1/2 C Unsalted Butter Collegrated, 113G
▢ 3 TBS Milk
▢ 1 1. 1130
. Яблочный уксус см. примечание к пахте
▢ 1 1/4 C Мука универсального назначения 190 г
▢ 1 ст.л. тростникового сахара
▢ 1/2 ч.л. морской соли

Для двух дисков (11–12 унций/311–340 г каждый)

▢ 1 стакан несоленого сливочного масла, охлажденного*, 226 г
▢ 3 ст. л. Уксус
▢ 2 1/2 C Мука универсального назначения, 380 г
▢ 2 ст.л. тростникового сахара
▢ 1 ч.л. морской соли

Для приготовления теста:

Взбейте молоко и яблочный уксус до появления пузырьков. Он загустеет, когда застынет в течение пяти минут. Это твоя пахта.
В большой миске смешайте муку, сахар и соль. С помощью формочки для печенья нарежьте сливочное масло. Для нижней корочки вам нужна мучнистая консистенция, поэтому нарежьте масло, пока оно не станет размером с горошину. Для верхней корочки масло должно оставаться крупными кусками, например, размером с миндаль.
Поскольку мука и масло содержат разное количество воды, мы не хотим добавлять молочную смесь сразу. Из переувлажненного теста получается жесткое тесто. Влейте все, кроме примерно 1 столовой ложки молочной смеси. Используйте свою руку, чтобы смешать пахту, складывая и вдавливая смесь. Растопить масло можно. Чтобы проверить гидратацию, возьмите тесто в ладонь и сожмите его. Если он держится вместе, не добавляйте дополнительное молоко. Если оно все еще рассыпается или разваливается, добавьте оставшееся молоко по чайной ложке за раз и продолжайте складывать и прессовать до лохматой консистенции. Если в этот момент масло начинает немного нагреваться, поместите смесь в морозильную камеру примерно на 5 минут. Мы хотим, чтобы тесто оставалось максимально холодным.
На слегка посыпанную мукой рабочую поверхность выложить рыхлое тесто. С помощью скребка сложите и прижмите тесто как минимум 6-8 раз, в конечном итоге сформировав из смеси грубый прямоугольник толщиной около 1/2 дюйма (12 мм). тесто между вашей рукой и рабочей поверхностью. Сделайте это в три этапа, двигаясь от одного конца прямоугольника к другому. Используйте скребок для стола, чтобы собрать тесто еще раз и сформировать в прямоугольник. Сложите и прижмите тесто сверху и сверху от самого себя еще 7-8 раз, это поможет увлажнить тесто и создать слоеные слои.0003
Соберите все кусочки вместе и сформируйте грубый диск толщиной примерно 1/2 дюйма (12 мм). Плотно заверните в пищевую пленку и оставьте в холодильнике минимум на 2 часа, а лучше на ночь.
ДЛЯ ГАЛЕТКИ : Тесто теперь готово для приготовления галет или прессования, чтобы сделать корочку для выпеченного пирога.

Чтобы раскатать тесто:

Слегка сбрызните форму спреем для сковороды, дно и стенки.
№
Поместите тесто на слегка украшенную цветами рабочую поверхность. Дать постоять 5-10 минут, чтобы тесто подогрелось и стало более податливым для раскатывания. Присыпьте верх мукой и посыпьте скалку. Начинайте раскатывать тесто от середины к краям, стараясь не скатать верхние и нижние края. Это помогает сформировать тесто в круг в конце. После 7-8 раскатов перевернуть тесто по часовой стрелке на четверть оборота. Снова свернуть 7-8 раз от центра к краям. Снова четверть оборота. Поворот помогает следить за липким дном. Продолжайте повторять этот процесс, присыпая мукой сверху и снизу тесто и скалкой по мере необходимости, чтобы тесто не начало прилипать.
Раскатайте тесто до толщины 1/8 дюйма (3 мм) и примерно на 1/2–1 дюйма (0,5–1 1/4 см) за верхний край формы для пирога (переверните При необходимости обрежьте неровные края кухонными ножницами. Раскатайте тесто на скалку, чтобы перенести его на тарелку для пирога. Аккуратно прижмите тесто к тарелке, не растягивая его. Для нижнего теста раскатайте края внизу, чтобы получился край корочки, и защипните по желанию Плотно оберните полиэтиленовой пленкой и поместите в холодильник не менее чем на 30 минут перед выпеканием вслепую или во время раскатывания второго диска для верха пирога.

Приготовление пирога с одним коржом для выпечки вслепую:

Разогрейте духовку до 375F (190C). Установите решетку для выпечки в центр.
Достаньте форму для пирога из холодильника. Состыкуйте тесто, проткнув дно вилкой. Это предотвратит подъем теста. Накройте охлажденный корж листом пергаментной бумаги и заполните его 2-3 чашками утяжелителей для пирога или сушеных бобов.
Уменьшите температуру духовки до 350F (180F) и поместите пирог в духовку. Выпекайте 25 минут, поворачивая противень на 1/2 оборота в процессе выпечки. Достаньте корж из духовки, осторожно удалите бобы или груз для пирога и пергамент и верните корж в духовку еще на 5 минут.
Охладить, затем использовать для заварного пирога, такого как ореховый пирог, пирог с заварным кремом или лимонное безе, следуя указаниям к рецепту пирога.

Приготовление пирога с двойной корочкой:

Перед охлаждением нижней корочки наполните ее начинкой для пирога, накройте и поместите в холодильник. Пока нижний корж отдыхает в холодильнике, раскатайте верхний корж таким же образом, как и нижний, раскатав до толщины 1/8 дюйма (3 мм) и диаметра примерно на 1/2 дюйма выше края формы для пирога.
Раскатайте тесто на скалку, чтобы оно покрыло содержимое пирога. Обрежьте по мере необходимости, чтобы верхняя корка совпадала с нижней, и сожмите вилкой или пальцами, чтобы запечатать содержимое. Используйте парный нож, чтобы сделать около пяти или шести отверстий для пара в центре корочки.
Охладите не менее 30 минут, но можно и до часа. Не держите в холодильнике дольше одного часа, так как начинка начнет увлажнять тесто и даст сырое дно.
Яйцо помыть, затем испечь в соответствии с инструкциями по приготовлению пирога.

*Сливочное масло является важным компонентом выпечки. Он играет важную роль во вкусе и текстуре. Я использую европейское или органическое несоленое масло.

Обновленная информация о пахте: По этому рецепту я делаю свою собственную, используя молоко и яблочный уксус. Если вы используете купленную в магазине пахту, из-за разницы в содержании влаги в настоящей и домашней пахте вам нужно будет добавить в тесто немного больше натуральной пахты. Я добавляю на 1 чайную ложку жидкости больше, чем указано в рецепте, просто чтобы увлажнить тесто (см. примечания к шагу 4 «Приготовление теста»).

Вдохновленный The Grand Central Bakery и шеф-поваром Кимберли Смит

Сделано? Оставьте комментарий ниже! Самый полезный комментарий может включать оценку рецепта, отзыв, любые модификации и/или помощь другим комментаторам.

➜

ATAMIN A

VITAMIN C