Тесто для пирога на сухих дрожжах в духовке: Быстрое тесто для пирожков на сухих дрожжах

Как испечь тесто для пирога вслепую

Предусматривает ли ваш рецепт пирога предварительную выпечку или выпекание корочки вслепую? Вот руководство с советами для успешной выпечки вслепую!

По

Элиза Бауэр

Элиза Бауэр

Элиза основала сайт Simply Recipes в 2003 году и руководила им до 2019 года. Она имеет степень магистра пищевых исследований Стэнфордского университета.

Узнайте о простых рецептах
Редакционный процесс

Обновлено 21 ноября 2022 г.

13 оценок

Элиза Бауэр

В этом рецепте

  • Зачем печь вслепую

  • С магазинной корочкой

  • С домашней корочкой

  • Выбор веса пирога

  • Советы для достижения успеха

  • Повторно используйте свой печеный сахар

  • Тесто для пирога вручную

Многие рецепты сладких и соленых пирогов требуют предварительной выпечки или «слепой выпечки» корочки. Никто точно не знает, откуда этот термин получил свое название, но «слепая» выпечка корочки означает выпечку без начинки.

Зачем слепым печь корочки?

В некоторых рецептах пирогов и тартов есть начинки, которые вообще не готовятся, и их нужно помещать в полностью приготовленную форму для пирога.

В некоторых рецептах, таких как пироги с заварным кремом, рекомендуются частично приготовленные формы для пирогов, потому что в противном случае времени выпечки было бы недостаточно, чтобы полностью приготовить тесто.

Предварительное выпекание корочки может гарантировать, что корочка для пирога или пирога будет полностью выпечена и подрумянена, а не размокнет.

Элиза Бауэр

Предварительная выпечка магазинной корочки

Вы используете домашнее тесто для пирога? Или купленный в магазине замороженный корж? В большинстве магазинных замороженных коржей гораздо меньше теста, чем в типичном домашнем корже, поэтому они подрумянятся намного быстрее, чем домашние коржи.

Если вы предварительно выпекаете купленный в магазине замороженный упакованный корж, я рекомендую следовать инструкциям на упаковке о том, как предварительно выпекать этот конкретный корж. В большинстве инструкций вам будет предложено разморозить корку, проткнуть дно корочки зубцами вилки и выпекать при температуре от 375°F до 450°F в течение 10-12 минут.

Предварительная выпечка домашних коржей — это совсем другое дело, так как в домашних коржах может быть в два раза больше теста и больше жира, чем в магазинных коржах.

Как испечь домашнюю корочку вслепую

Самая сложная проблема, с которой вы сталкиваетесь при предварительной выпечке домашней корочки, — это оседание краев. Домашние коржи особенно отличаются высокой жирностью. Жир тает при нагревании в духовке, и, если нет начинки, поддерживающей края корочки пирога, она может опуститься.

Еще одна проблема — вздымающиеся воздушные карманы в центре. Если вы не запекаете вслепую с грузом или не прокалываете дно корочки, дно корочки может вздуться.

В течение многих лет я предварительно выпекал коржи, как это делало большинство людей, около 15 минут при высокой температуре выпечки, используя фольгу или пергамент и утяжелители для пирога, затем снимая утяжелители для пирога и фольгу, протыкая дно коржа зубцами вилки, и продолжая печь в течение 20 минут, не накрывая крышкой.

Элиза Бауэр

Этот метод работает, но я всегда находил его немного суетливым. И даже когда вы протыкаете дно корочки маленькими дырочками, иногда внизу все равно появляются пузырьки воздуха.

Недавно я начал использовать метод, который я узнал от Стеллы Паркс в Serious Eats, который неизменно дает хорошие результаты, даже с корками, которые трудно выпекать вслепую, такими как мой безотказный корж для сметанного пирога.

Стелла рекомендует выстилать замороженный корж фольгой, наполнять его утяжелителями, а затем выпекать при температуре 350 ° F в течение всего времени выпекания. Не убирайте утяжелители пирога на полпути, не протыкайте дно вилкой.

Оно работает! Давление утяжелителей пирога удерживает дно корки от вздутия, а стороны от слишком сильного оседания.

Сахар, рис или бобы для утяжеления пирога

Еще одна вещь, которую рекомендует Стелла, — использовать сахар для веса пирога вместо бобов или других весов. Почему сахар? Из-за небольшого размера гранул сахар более равномерно распределяет вес по краям корочки.

Элиза Бауэр

Вы можете подумать, что сахар растает, но он не находится в духовке достаточно долго, чтобы достичь точки плавления. Вы действительно можете повторно использовать сахар в выпечке. На самом деле, приготовление сахара таким образом слегка карамелизует его, придавая ему больше вкуса.

Вы также можете легко использовать сырой рис или сухие бобы. Я тщательно протестировал все три; все они работают. Я обнаружил, что сахар дает неизменно лучшие результаты и помогает лучше держать бока на месте.

Советы для успешной выпечки вслепую

  • Используйте тесто, которое хорошо выпекается . Тесто с соотношением 1 стакан муки и 4 унций жира (1 пачка масла) является тестом с высоким содержанием жира и с большей вероятностью осядет при предварительном выпекании. Тесто с соотношением 1 1/4 стакана муки и 4 унций жира будет иметь лучшую структуру и будет меньше спадать. (См. наш рецепт масляной корочки.)
  • Раскатайте тесто немного шире, чем обычно , чтобы вы могли загнуть края в форме для пирога немного выше, чем обычно. Если края выше или шире для начала, у них будет больше места для сжатия.
  • Заморозьте сырой корж для пирога не менее чем на 30 минут, а лучше на час, перед выпечкой вслепую. Если корочка заморожена, когда она помещается в горячую духовку, у внешних краев будет больше шансов застыть до того, как жир растает.
  • Выстелите корж плотной фольгой . Сверхпрочная фольга с меньшей вероятностью порвется, чем обычная фольга, когда вы формируете ее в корке или когда вы снимаете ее и груз для пирога. Я использовала пергамент, но он не прилегает к краям корочки, как фольга.
  • Используйте сахар для утяжеления пирогов. Сухие бобы и рис также подходят, но сахар работает еще лучше, особенно если вы используете тесто с более высоким содержанием жира, такое как мое любимое беспроигрышное тесто для пирога со сметаной.
  • Наполните грузики доверху , они будут лучше держать давление на края пирога.

Посмотрите, как вслепую испечь корочку для пирога

Повторно используйте печеный сахар

Если вы используете сахар в качестве массы для пирога, у вас останется около 4 чашек слегка карамелизированных сахарных гранул, которые вы можете (и должны!) легко использовать повторно. Дайте сахару остыть до комнатной температуры, пропустите его через кухонный комбайн, чтобы разбить комки, затем храните его в прохладном, сухом месте, как и любой другой сахарный песок. Используйте его, чтобы сделать сахарное печенье!

Тесто для пирога вручную

Многие из наших рецептов пирогов требуют смешивания ингредиентов в кухонном комбайне. Хорошие новости! Если у вас нет кухонного комбайна, попробуйте наш рецепт теста для пирога ручной работы (специальное оборудование не требуется).

Время подготовки
5 минут

Время приготовления
60 минут

Общее время
65 минут

Выход
1 корж для пирога

Если вы знаете, что готовите корж, который будет предварительно выпечен, сформируйте края теста выше, чем обычно, над краем формы для пирога.

  • 1 замороженная корочка для домашнего пирога

  1. Разогрейте духовку до 350°F:

    Убедитесь, что вы начинаете с замороженной корочки для пирога, а не размороженной. Ваша корочка для пирога должна находиться в морозильной камере не менее 30 минут, а лучше час.

  2. Застелите внутреннюю часть замороженного коржа фольгой:

    Используйте прочную алюминиевую фольгу, прижимая фольгу к бокам и дну корочки, позволяя фольге выступать на пару дюймов с двух противоположных сторон.

    Элиза Бауэр

    Элиза Бауэр

    Для этого хорошо подходит сверхпрочная фольга без прилипания, чтобы корочка не прилипала к фольге, когда вы ее снимаете. Вам может понадобиться два листа фольги, чтобы получить полное покрытие.

  3. Наполнить корж пирога утяжелителями:

    Наполните корж пирога доверху утяжелителями для пирога. Вы можете использовать керамические гири, сухие бобы, рис или белый сахар. Сахар хорошо работает из-за небольшого размера гранул; он более равномерно распределяет вес по корке. (Выпекание сахара таким образом также слегка карамелизует его, делая его еще более ароматным, если вы захотите использовать его позже для рецептов выпечки.)

    Элиза Бауэр

    Элиза Бауэр

  4. Выпечка:

    Для пирога, который вы будете готовить дальше, например, для пирога с заварным кремом, выпекайте корочку, пока она не высохнет и не начнет подрумяниваться, но все еще будет бледного цвета, 45-50 минут. Для пирога, который не нуждается в дополнительной выпечке, например пирога с шоколадным кремом, выпекайте корж, пока он не станет равномерно подрумяненным и хрустящим, от 60 до 75 минут.

  5. Вынуть из духовки:

    Достаньте форму для пирога из духовки. Используя лишнюю фольгу с 2 сторон формы для пирога, вытащите утяжелители из формы для пирога. Дать пирогу остыть. Сохраните их для будущего использования.

    Простой совет!

    При выпечке пирога с предварительно выпеченной корочкой я рекомендую защитить края от перепекания с помощью алюминиевой фольги или защитного приспособления для краев пирога.

Тесто для пирога My Trusty — ShirlGard

Перейти к содержимому

  • Посмотреть увеличенное изображение

Мое надежное тесто для пирогов

18.11.22

Это мой любимый рецепт теста для пирогов в течение долгого времени, и он никогда меня не подводил, поэтому я называю его «Мое надежное тесто для пирогов». Надеюсь, вы найдете его таким же надежным, как и я. С ним легко работать, вероятно, потому, что в нем есть дополнительный ингредиент, которого нет в большинстве рецептов: небольшое количество яиц. Кроме того, простота обращения требует, чтобы вы держали его в охлажденном состоянии во время работы с ним. Любое теплое тесто для пирога легко порвется, в том числе и мое. Если вы работаете с холодным тестом и никогда его не растягиваете, у вас все получится.

Если вам нужно испечь несколько пирогов, рекомендую взвесить нужное вам количество партий и смешать одну за другой, так будет быстро. Все ингредиенты должны храниться отдельно в небольших мисках или гастрономических контейнерах. Я комбинирую только сухие ингредиенты. Что касается воды со льдом, я держу мерную чашку воды из стекла Pyrex с кубиками льда на прилавке и взвешиваю ее по мере необходимости. Я сделал целых шесть таких партий.

 

Печенье из теста для пирога:

Из этого теста можно приготовить потрясающее маленькое печенье, а также формочки для пирогов. Печенье из заварного теста всегда напоминает мне мою маму или бабушку. Когда они пекли пироги, они резали обрезки теста на маленькие кусочки, посыпали их коричным сахаром и пекли для нас, детей, чтобы мы их ели. Мы любили их, и вы можете сделать это тоже. Эти более причудливые изготавливаются с помощью недорогих резаков, подобных этим. Обязательно купите вид с плунжером, который отпечатывает прожилки листьев или другие следы. Смотрите рецепт, как их приготовить.

My Treaty Pie Tooug что я использую, чтобы сделать этот рецепт. Это быстро и эффективно, особенно если вы заранее взвесите ингредиенты. Это, наряду со сбором необходимого оборудования и расходных материалов, называется мизанпласом. Вот что вам понадобится: цифровые весы, кухонный комбайн, коврик Silpat, 9дюймовая стеклянная тарелка для пирога, антипригарный спрей с мукой, такой как Baker’s Joy, формочки для печенья, если вы делаете печенье из теста для пирога, и, конечно же, скалка.

  • Метод кухонного комбайна:
  • Уход: 1 — 9 «» Пирог 380 г (13,5 унции)
  • плюс немного дополнительного теста для пирога Cookies
  • 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300. ) (Золотая медаль)
  • 10 г сахарного песка (1 столовая ложка)
  • ¾ чайной ложки мелкой морской соли
  • 100 г несоленого сливочного масла, нарезать кубиками по 1/2 дюйма и заморозить (7 столовых ложек)
  • 75 г растительного жира, сначала заморозить, затем нарезать кусочками по 1/2 дюйма (6 столовых ложек) (Crisco)
  • 25 г цельных яиц, холодных (взбить 1 лариное яйцо, затем взвесить)
  • 10 г свежего лимонного сока, холодного (2 чайные ложки)
  • 60 г ледяной воды (1/4 стакана)
  • 580 г = Всего 20 унций (1 фунт 4 унции)
  1. Взвесьте муку, сахар и соль в один контейнер с помощью кнопки тары на весах. Взвесьте остальные ингредиенты в отдельные контейнеры для гастрономов или небольшие миски. Это называется мизансценой (все на своих местах, включая оборудование и расходные материалы, прежде чем вы начнете смешивать). См. заголовок рецепта выше.
  2. Начните смешивание. Переложите сухие ингредиенты в чашу кухонного комбайна. пульсируйте 2-3 раза.Добавьте кусочки замороженного жира.Пульсируйте, пока смесь не станет рассыпчатой ​​и неравномерной смесью маленьких комочков жира, покрытого мукой.
  3. Взбейте холодное яйцо, лимонный сок и ледяную воду и вылейте на мучную смесь. Не смешивайте жидкости, пока не будете готовы добавить их в кухонный комбайн.
  4. Пульсируйте до тех пор, пока тесто не соберется в мягкую массу, которая слипается.
  5. Переложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и прижмите друг к другу.
  6. Взвесьте количество, необходимое для корочки для пирога 380 г (13,5 унции). Лишнее тесто можно использовать для печенья из коржей, если хотите. Сформируйте из каждого кусочка теста плоский диск и плотно заверните в пищевую пленку. Охладите тесто не менее двух часов или на ночь перед раскатыванием.
  7. Положите на прилавок посыпанный мукой коврик Silpat для раскатывания теста. Имейте под рукой дополнительную муку в небольшой емкости. Раскатайте оба охлажденных диска теста толщиной чуть больше ⅛ дюйма (около 4 мм). Сначала раскатываем больший кусок теста для пирога. Положите большой кусок полиэтиленовой пленки прямо на тесто и раскатайте до 13 дюймов в диаметре, чтобы получилась 9-дюймовая стеклянная тарелка для пирога. Раскатывайте от центра к краям, переворачивая Сильпат или тесто, как вам удобнее, каждый раз на четверть оборота. Поддерживайте раунд. Время от времени заглядывайте под тесто, чтобы узнать, не нужно ли вам больше муки.
  8. Сбрызните форму для пирога с антипригарным спреем мукой, такой как Baker’s Joy. Оставьте пленку на тесте и сверните на скалке. Разверните поверх формы для пирога, по центру, с полиэтиленовой пленкой. Аккуратно распределите тесто по углам тарелки. Нажмите вниз; не подтягивайся. Обертка сверху облегчает работу с тестом, не растягивая его. Поднимите обертку ровно настолько, чтобы обрезать лишнее тесто, оставив 1-дюймовую границу за краем формы для пирога, чтобы позже завернуть ее для корочки. Охладите оболочку пирога, пока она не станет твердой, по крайней мере, час.
  9. Дайте тесту немного нагреться, затем аккуратно загните под выступающий край. Охладите снова, пока он не станет твердым перед обжимом.
  10. Теперь защипните край, чтобы получилась корочка. Убедитесь, что обжим находится прямо над краем, а тесто не нависает. Сильно нажимайте при обжиме, чтобы он держал форму в духовке. Заморозить гофрированную оболочку.
  11. Планируйте запекать вслепую в замороженном или очень холодном виде. Выпечка вслепую означает запекание коржа без начинки. Если вы готовите пирог, оболочка которого не выпекается вслепую, оставьте его в морозильной камере или холодильнике до тех пор, пока он не понадобится.
  12. Повторите те же действия, чтобы раскатать дополнительный диск теста, если делаете печенье. Разверните на противне или полуформе с полиэтиленовой пленкой сверху. Охладите или заморозьте, пока тесто не станет твердым. При вырезании печенья тесто должно быть очень холодным или частично замороженным. Если у вас нет формочек для печенья, просто нарежьте тесто на квадраты любого размера, который вам нравится.
  13. ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ПИРОЖКОВ: Предварительно разогрейте духовку до 425° F (218° C).
  14. Сбрызните кусок фольги, достаточно большой, чтобы покрыть пирог с выступающими частями, антипригарным спреем. Поместите фольгу обработанной стороной вниз в замороженные (предпочтительнее) или очень холодные ракушки, слегка прижимая к углам и над гофрами. Обрежьте лишнюю фольгу, оставив столько, чтобы закрыть гофрированный корж. Наполните сушеной фасолью или гирями для пирога и положите форму для пирога на противень.
  15. Поместите в духовку и немедленно убавьте температуру до 375° F (190° C).
  16. Выпекать 35-40 минут, пока загнутый край не станет желаемого цвета для вашего пирога. Что касается цвета, если ваш пирог будет снова выпекаться с начинкой, такой как мой сливочно-тыквенный пирог, корочка должна быть светлой. Для пирогов, которые не выпекаются повторно с начинкой, такой как лимонное безе, следует выпекать до потемнения, желаемого цвета готового пирога. Поворачивайте сковороду по мере необходимости для равномерного подрумянивания.
  17. Осторожно снимите фольгу и фасоль, убавьте температуру духовки до 325°F (162°C) и выпекайте еще 10 минут или до тех пор, пока корж не станет выглядеть пропеченным и перестанет быть сырым. При необходимости выпекайте еще несколько минут. Корочка пирога должна быть красивого ровного цвета.
  18. Охладите ракушки или используйте горячие, в зависимости от используемой начинки для пирога.
  19. ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ПЕЧЕНЬЯ ИЗ ТЕСТА ДЛЯ ПИРОГ: При приготовлении вырезанного печенья смажьте замороженное печенье, все еще лежащее на противне, слегка взбитым яичным белком. Посыпьте гранулированным или игристым сахаром. Выпекайте при 325°F (162°C) 8-10 минут или пока они не приобретут желаемый цвет. Смотри внимательно; они быстро пекутся. Дать остыть на противне. Хранить в герметичном пластиковом контейнере до тех пор, пока не понадобится.

Я был вдохновлен на создание этого рецепта теста для пирога, когда увидел его в сети несколько лет назад, в 2009 году., в котором было немного яйца (betterbaking.com Марси Голдман). В то время мой помощник кондитера сказал мне, что нам нужен новый рецепт, потому что тот, который мы использовали, был слишком темпераментным.

© 2021г. Copyright ООО «НЦИТ»

➜