Содержание
Тесто для пиццы — руководство по изготовлению
ПиццаРешения и технологии
22 Июль 2020
2360
Для теста для пиццы чем длительнее технология его приготовления, тем лучше будет результат с точки зрения вкусоароматики и мягкости готового изделия. Максимальный эффект будет достигаться при холодном брожении в течение 3-х и более дней. Минимальный — при простом прямом способе. технологии дают промежуточный эффект: на опаре «бига» и на закваске будет хороший результат с точки зрения вкуса, опара «пулиш» дает выигрыш в мягкости и растяжимости теста. Рассмотрим подробнее каждую технологию.
Содержание
- Тесто для пиццы — прямой способ
- Тесто для пиццы на густой опаре «бига»
- Тесто для пиццы на жидкой опаре «пулиш»
- Тесто для пиццы холодное брожение
- Тесто для пиццы: заморозка
- Тесто для пиццы на живой закваске
Тесто для пиццы — прямой способ
Прямой способ исключает длительную отлежку в холоде; заготовки отлеживаются в условиях прохладного цеха (18–200 С) в течение нескольких часов, за это время в некоторой степени происходят процессы накопления вкусовых веществ и процессы расщепления клейковины, однако глубина этих процессов не достаточна для получения по настоящему качественного теста, в связи с этим для улучшения качества рекомендуется введение специальных компонентов.
Прямой способ является самым быстрым по скорости получения готового теста и не требует наличия дополнительного холодильного оборудования.
Livendo® «Аром левен» представляет собой жидкую пастеризованную закваску, полученную путем сбраживания молочнокислыми бактериями и дрожжами ржаной муки и последующей термической обработкой для инактивации бродильной микрофлоры. Внесение продукта в хлебобулочные изделия в количестве 2–5% к массе муки позволяет существенно улучшить их вкусовые свойства и повысить кислотность.
Сухие дезактивированные дрожжи «RS 190 star» используется для ослабления клейковинного каркаса и получения более пластичного теста, которое будет легко раскатываться и легко откусываться после выпечки. Продукт вырабатывается путем инактивации дрожжей, которые в результате этого процесса выделяют вещества, способные воздействовать на клейковину. Таким образом мы нивелируем отсутствие длительного брожения в процессе приготовления.
Тесто для пиццы на густой опаре «бига»
Опарный способ позволяет существенно улучшить свойства теста по сравнению с прямым способом—увеличить мягкость теста, облегчить его растяжимость.
Использование густой опары в первую очередь обеспечивает высокие вкусовые достоинства изделия, при этом опара удобна в использовании и не требует больших емкостей для хранения. Использование опар позволяет сократить время брожения собственно теста (до 2–3 ч). Использование опары «пулиш» позволяет добиться оптимального результата с точки зрения пластичности теста, что важно при растягивании, кроме того, появляется возможность сократить время замеса по причине высокой доли сброженной муки.
При этом вкусоароматические свойства теста будут несколько ниже, чем при использовании опары «бига». В рецептуре предложен вариант длительного брожения опары, однако при необходимости брожение можно сократить до 4–5 часов, при этом увеличив дозировку дрожжей до 0,2–0,3%. При сокращении длительности брожения целесообразно увеличить в тесте долю муки, сброженной в опаре до 30–50%.
Тесто для пиццы на жидкой опаре «пулиш»
Использование опары «пулиш» позволяет добиться оптимального результата с точки зрения пластичности теста, что важно при растягивании, кроме того, появляется возможность сократить время замеса по причине высокой доли сброженной муки.
При этом вкусоароматические свойства теста будут несколько ниже, чем при использовании опары «бига».
Тесто для пиццы холодное брожение
Использование данной технологии позволяет получить тесто с максимальными вкусовыми достоинствами и оптимальными пластичными свойствами. Холодное брожение требует достаточно строгое соблюдение температурного режима, при нарушении которого возможно перебраживание тестовых заготовок, что недопустимо. Необходимый температурный режим—2–40 С, при такой температуре практически полностью прекращается активность дрожжей, но процессы образования вкусовых веществ продолжают медленно протекать. В отличие от прямой технологии, при холодном брожении дозировка дрожжей всегда снижается 1,5–2 раза; чем длительнее хранение (2–3 дня), тем ниже дозировка.
При использовании длительного брожения становится актуальным использование муки с высоким содержанием клейковины. При хранении заготовок в холоде трое и более суток, целесообразно использование муки с содержанием клейковины 36–38%.
Для этого подходит специализированная мука для пиццы, которая и отличается повышенным содержанием белка. При прямом способе такая мука даст негативный эффект—корочка станет резиновой и будет плохо откусываться.
Тесто для пиццы: заморозка
Замораживание тестовых заготовок позволяет оптимизировать производственный процесс, облегчить транспортировку и хранение теста, а в ряде случаев позволяет вообще отказаться от полного производственно цикла изготовления теста. При этом для получения качественного продукта после дефростации необходимо знать особенности технологии замораживания тестовых заготовок.
При изготовлении теста для пиццы под заморозку рекомендуется использовать прессованные дрожжи по причине того, что они в меньшей степени теряют свою подъемную силы при длительном хранении в замороженном виде.
Важно обеспечить должный режим замораживания и хранения заготовок. Для быстрого и полного промерзания заготовок оптимально использование шоковых камер, где за короткое время будет достигнута температура в центре заготовок –120 С.
По достижении этой температуры заготовки перемещаются на хранение в морозильную камеру при –180 С. Хранение должно проводиться насыпью в мешках или в боксах для предотвращения потери влаги заготовками.
Размораживание осуществляется поэтапно: на первом этапе заготовки выдерживаются при холодильной камере несколько часов, после чего выкладываются в бокс, для отлежки в условиях цеха до рабочей температуры. Резкое оттаивание заготовок (например, в расстойной камере) не допустимо.
Тесто для пиццы на живой закваске
Использование закваски позволяет добиться как хорошей пластичности теста, так и, в первую очередь, отличных вкусовых достоинств готового теста. При этом в данной технологии важен контроль температурных режимом на всех этапах тестоприготовления, для предотвращения перекисания теста.
Стартовая культура Livendo® LV1 представляет собой смесь молочно-кислых бактерий и дрожжей, на основе которых можно выводить живые закваски, которые можно использовать для изготовления различных хлебобулочных изделий, в т.
ч. пиццы.
Классический итальянский рецепт приготовления теста для пиццы
Для приготовления теста необходимо:
-500 г пшеничной муки
-50-55 г (3 столовые ложки) оливкового масла
-25 г прессованных дрожжей
— 7 г (2/3 чайной ложки) соли
-300 мл воды
Налить в стакан 150 мл теплой воды (30-35оС) и растворить в этой воде прессованные дрожжи (приготовить однородную дрожжевую суспензию).
Высыпать всю муку для теста на рабочий стол или специальную пирожковую доску и сформовать из муки горку с углублением в центре для добавления воды и других ингредиентов.
Вылить в углубление мучной горки суспензию дрожжей, добавить предусмотренную рецептурой соль и оливковое масло.
Аккуратно начать замес теста, постепенно прибавляя к муке оставшееся количество воды.
Тесто следует вымешивать до тех пор, пока оно не приобретет совершенно однородную консистенцию. Хорошо замешенное тесто должно быть достаточно мягким и гладким.
Для замеса теста обычно требуется 15-20 минут.
Сформовать тесто в виде шара, посыпать его поверхность мукой, поместить в миску, накрыть пищевой пленкой или плотной салфеткой и поставить для брожения в достаточно теплое место примерно на 2 часа. За время брожения объем теста должен увеличиться не менее чем в 2 раза.
Основные ошибки при приготовлении пиццы:
Использование чрезмерно большого количества дрожжей для приготовления теста.
Высокая дозировка дрожжей приводит к слишком быстрому подъему теста, при этом тесто не успевает в достаточной мере «созреть». Такое тесто хуже обрабатывается и не дает необходимого вкуса и аромата готовым изделиям. При высокой дозировке дрожжей в тесте и готовых изделиях остается неприятный дрожжевой привкус. Пицца получается сухой, крошливой и быстро черствеет.
Использование неподходящей муки.
Для приготовления пиццы лучше всего использовать высокосортную муку, содержащую достаточное количество эластичной клейковины.
Клейковина муки не должна быть излишне крепкой, иначе тесто будет плохо раскатываться, а при выпечке изделий заготовки будут сжиматься.
Избыточная обработка теста при его раскатывании и формовании заготовок.
При избыточной обработке тесто становится слишком жестким и теряет эластичность. Во время выпечки заготовки из такого теста плохо подходят и остаются мало разрыхленными. Для того чтобы избежать этой проблемы, необходимо бережно разделить зрелое тесто на заготовки нужной массы, подкатать их в шары и оставить в покое для предварительной расстойки. В это время происходит релаксация (расслабление) клейковинного каркаса, в тесте накапливается углекислый газ, восстанавливается пористая структура.
Использование слишком влажной начинки.
При выпекании пиццы излишняя влага вытекает из начинки. Слой теста под начинкой плохо пропекается или даже остается сырым. Излишняя влага появляется, если при приготовлении начинки используется слишком много свежих помидоров, грибов или водянистый сыр моцарелла.
Сочные ингредиенты для начинки пиццы необходимо правильно готовить, обеспечивая условия для удаления избытка влаги.
Следует иметь в виду, что испарение влаги задерживается, если пиццу выпекают в недостаточно нагретой духовке. В этом случае сок из начинки будет активно впитываться в тесто, образуя мало аппетитную желеобразную массу.
Все о дрожжах – Pizzacraft
Дрожжи – это тот ингредиент, в котором больше всего нуждается тесто для пиццы. Дрожжи являются основным разрыхлителем в тесте, а это означает, что они вызывают подъем теста для пиццы. Лучшие рецепты теста для пиццы производят тесто, которое быстро поднимается, создавая воздушную и пузырчатую корочку. Многие люди знают, что делают дрожжи и какие типы рецептов обычно требуют их использования, но как работают дрожжи — это отдельная история. В этом блоге мы расскажем, как работают дрожжи и какие типы дрожжей используются для приготовления теста для пиццы.
Как работают дрожжи
Дрожжи по сути являются частью семейства грибов, и то, как они работают, на самом деле весьма увлекательно.
Дрожжи создают углекислый газ, питаясь ферментируемыми сахарами в ингредиентах теста. Углекислый газ создает воздушные карманы в тесте, а в процессе выпечки тепло убивает дрожжи. Это оставляет воздушные карманы в тесте, что создает воздушную, пушистую корочку. Когда вы видите рецепт теста для пиццы, который требует сахара, это потому, что добавленный сахар может помочь процессу питания дрожжей. Вопрос о том, необходим ли этот дополнительный шаг, спорный, но по своему опыту я готовил множество замесов отличного теста без сахара.
Типы дрожжей
Когда дело доходит до теста для пиццы, вы увидите несколько различных типов дрожжей, используемых в рецептах. Вот базовый обзор некоторых различных типов.
Закваска
Хотите верьте, хотите нет, но дрожжи можно найти почти везде. Споры диких дрожжей витают вокруг нас в воздухе. Хотя дикие дрожжи могут немного отличаться от тех, что вы покупаете в магазине, они так же хороши, как и любые другие дрожжи, которые вы использовали (а в некоторых случаях даже лучше).
Закваска, более известная как закваска, является одним из моих любимых видов дрожжей. Эти дрожжи улавливаются из воздуха с помощью ржаной (или пшеничной) муки и совсем немного терпения. Муку смешивают с очищенной водой и оставляют при комнатной температуре (около 70°F) на 5 дней. Периодически в закваску «подается» мука до тех пор, пока она не будет готова. При каждом «кормлении» сначала выбрасывается половина закваски, чтобы она не слишком разрослась в размерах.
Активные сухие дрожжи
Активные сухие дрожжи — это дрожжи, которые были высушены для обеспечения стабильного хранения. Обычно эти дрожжи необходимо растворить в воде перед добавлением в рецепт. Активные сухие дрожжи — один из самых популярных видов дрожжей, потому что они просты в использовании, удобны и продаются во многих супермаркетах.
Быстрорастворимые дрожжи
Быстрорастворимые дрожжи очень похожи на активные сухие дрожжи, но немного отличаются. Поскольку они немного более «живые», чем активные сухие дрожжи, нет необходимости растворять быстрорастворимые дрожжи в воде.
Просто добавьте его к сухим ингредиентам вашего рецепта теста, и все готово.
Свежие дрожжи
Свежие дрожжи, пожалуй, самые живые из видов дрожжей (наряду с закваской для закваски), но их немного сложнее найти. В некоторых магазинах эти дрожжи продаются только сезонно, в то время как в других магазинах их нет вообще. Кроме того, свежие дрожжи также имеют более короткий срок хранения. Свежие дрожжи можно либо растворить в воде, либо просто раскрошить на другие сухие ингредиенты перед смешиванием партии. Свежие дрожжи можно заменить быстрорастворимыми в следующем количестве: 1 ст. свежие дрожжи = 1,5 ч. л. активные сухие дрожжи (или в пропорции 2:1).
Если вы беспокоитесь о том, какие дрожжи использовать, не волнуйтесь слишком сильно. Наиболее важной частью использования дрожжей является использование правильного количества и обеспечение правильной температуры воды (95-100°F).
Попробуйте поэкспериментировать с разными дрожжами в следующий раз, когда будете делать тесто, и дайте нам знать, какой из них вам нравится больше всего!
ПРИМЕЧАНИЕ:
Мы ошиблись, когда назвали дрожжи бактериями в более ранней версии этого поста.
Дрожжи на самом деле являются частью семейства грибов. Спасибо нашим зорким читателям, которые заметили ошибку!
Как приготовить лучшее тесто для пиццы в домашних условиях | Stories
Все, что вам нужно знать
Lisa Schölzel
Редактор отдела кулинарии Kitchen Stories
www.instagram.com/whatscookinglisa/
* любимая еда. Мы делимся новыми игривыми рецептами, рассказываем об инструментах и начинках для пиццы и отвечаем на все ваши острые (но, надеюсь, не обгоревшие) вопросы о пицце. Присоединяйтесь к нашей вечеринке с пиццей, посетив по этой ссылке , чтобы ознакомиться со всеми нашими последними историями и рецептами, и не забудьте подписаться на нас в Instagram , чтобы узнать закулисье, дополнительный контент о пицце и многое другое!
Идеальное тесто для пиццы может быть определенно только у того, кто его ест, то есть у каждого есть свое мнение, а вместе с ним и свое представление об идеальной основе для пиццы.
Тесто для моей идеальной пиццы легкое как по текстуре, так и по вкусу. Основа должна быть тонкой, но не бумажной, и на ней должны быть мелкие и эффектные пузыри. Я бы предпочел, чтобы он не был пропитан томатным соусом и не вздымался под тяжестью начинки, когда я беру кусочек. Корочка должна быть хрустящей снаружи и податливой внутри. Я предпочитаю более тонкую корочку, хотя недавние эксперименты заставили меня приготовить легкое, не требующее замеса тесто, которое я формирую с более пышной, неаполитанской корочкой. В этой статье вы узнаете, как лучше приготовить пиццу дома — как приготовить тесто, которое не будет слишком дрожжевым или мучным, — и я поделюсь с вами своим любимым рецептом теста для пиццы.
(Мое) идеальное тесто для пиццы
Мука
В Италии для выпечки пиццы предпочитают муку типа 00, но если вы не можете ее найти, подойдет универсальная. Если вы хотите добавить тесту немного аромата, вы также можете смешать муку 00 с цельнозерновой или пшеничной мукой.
Я рекомендую использовать соотношение 4 части муки 00 на 1 часть цельнозерновой или спельтовой муки.
Свежие или сухие дрожжи?
На самом деле не имеет значения, используете ли вы свежие или сухие дрожжи. В конце концов, сухие дрожжи — это не что иное, как сухие свежие дрожжи. Поскольку он не содержит жидкости, его можно хранить дольше и часто можно добавлять непосредственно в муку без предварительной активации. Свежие дрожжи хранятся в холодильнике всего несколько дней, и их необходимо растворить в теплой воде или молоке, иногда с добавлением сахара, прежде чем их можно будет использовать для приготовления теста. Если вам нужно заменить сухие дрожжи свежими в рецепте или наоборот, один пакет сухих дрожжей (7 г или ¼ унции) равен ½ куба свежих дрожжей (21 г).
Замешивание
У вас есть кухонный комбайн с крюком для теста? Джекпот! Если в вашем распоряжении есть только руки, то месите, месите, месите в течение примерно 10-15 минут, чтобы активировать клейковину (белок) в муке.
Альтернативой является тесто без замеса, когда эта работа выполняется за счет относительно высокой влажности теста, то есть воды, и времени. Подробнее об этом ниже.
Взлет и блеск
Если вы хотите приготовить быстрое тесто для пиццы, классическое тесто для пиццы или тесто для пиццы без замеса, любое дрожжевое тесто должно отдохнуть, чтобы создать воздушную структуру. После того, как вы сами сделаете несколько замесов теста, вы заметите, что можете влиять на время выдержки с помощью количества дрожжей и температуры воздуха. Как всегда, терпение окупается. Если вы дадите тесту время, оно отблагодарит вас удивительно воздушной пиццей и глубиной вкуса. Ведь длительное время отдыха не только делает время более гибким, но и в тысячу раз лучше с точки зрения вкуса.
Можно ли заморозить тесто для пиццы?
Да, и вы можете хранить его в морозильной камере до 3 месяцев.
Для этого разделите тесто на шарики из расчета на одну пиццу, положите их в пластиковые коробки и выньте из морозилки на 8 часов. прежде чем вы захотите испечь пиццу. Вы также можете сделать следующее, если хотите заморозить целую пиццу, чтобы приготовить замороженную пиццу своими руками, готовую к употреблению: Сформируйте тесто, покройте его основными начинками (томатный соус, моцарелла), запеките
Домашнее приготовление тесто для пиццы – месим!
Если вы не против потратить время: попробуйте тесто для пиццы без замеса
Как и хорошему хлебу, хорошей пицце нужно время. Конечно, его можно приготовить быстрее, с большим количеством дрожжей, большим вымешиванием и меньшим временем, но это происходит скорее за счет вкуса. Благодаря долгим исследованиям (спасибо Youtube и компании!), еще большему количеству проб и ошибок и множеству неудачных пицц, я пришел к этому рецепту: тесто для пиццы без замеса, которое можно оставить для подъема в течение длительного периода времени.
— даже до суток. Вы можете буквально наблюдать за изменением структуры теста и запахом (а позже и вкусом) того, как аромат развивается с течением времени. Самое замечательное в этом тесте то, что на каждые 500 г использованной муки (примерно 3 стакана) приходится относительно мало дрожжей. Чтобы создать очень влажное тесто, вы используете такое же количество воды, как и мука, перемешиваете все вместе и оставляете его в покое.
Пицца в неаполитанском стиле с Лизой
→ Перейти к рецепту
Если вам нужна быстрая пицца: попробуйте быстрое тесто для пиццы
Если вы хотите быстро поужинать, ваш любимый фильм вот-вот начнется, или вы просто нетерпеливы, вы можете либо купить тесто для пиццы (не забудьте сначала проконсультироваться в местной пиццерии!) – либо удвоить количество дрожжей в своем рецепте, добавить ложку сахара в дрожжевую воду и дать тесту подняться в теплое место, пока томатный соус не приправлен, ингредиенты не измельчены, а сыр не натерт.
Низкоуглеводное тесто для пиццы
Те, кто считает пиццу нездоровой пищей, должны знать, что начинка имеет значение. Если вас беспокоят калории, обратите внимание на такие ингредиенты, как сыр и салями, а не на тесто для пиццы. Однако, если вы ищете в своем рационе продукты с низким содержанием углеводов, тесто из овощей, таких как цветная капуста, станет отличной альтернативой.
Тесто для пиццы из спельты
Легкую муку из спельты можно успешно заменить обычной пшеничной мукой в классических рецептах теста для пиццы. Но учтите: чем темнее мука, тем больше воды нужно для увлажнения теста. Это также применимо, если вы используете цельнозерновую муку.
Тесто для пиццы без глютена
Вернитесь к разделу о тесте для пиццы с низким содержанием углеводов или ознакомьтесь с этим руководством, в котором подробно объясняется, как работает безглютеновая выпечка.