Тесто для пиццы на минеральной воде без дрожжей: Рецепт тонкого теста для пиццы без дрожжей (на минеральной воде)

Содержание

Тесто для пиццы без дрожжей – 10 рецептов приготовления с пошаговыми фото

Ingredients

Пшеничная мука — 250 грам.
Питьевая вода — 80 мл.
Масло оливковое — 1 ст. л.
Мелкая соль — 1 щепотка
Сода пищевая — 1 щепотка
Уксус яблочный 6% — 1 ч. л.

Пошаговая инструкция приготовления

В глубокую тарелку просеиваем муку и смешиваем ее с солью.

Отдельно гасим соду яблочным уксусом и добавляем полученное в муку.

В сухую смесь вливаем оливковое масло и воду.

Начинаем долг и тщательно замешивать тесто.

Когда тесто перестанет быть липким, продолжаем мять его руками.

Готовому продукту можно дать настояться 15 мин..

Затем следует обсыпать мукой и раскатать в нужной форме.

Интересные рецепты
Смотреть все

Легкие блюда

28 ноября, 2022

По Анастасия Пулина

Tech Slices: Вода как ингредиент теста

Долгое время многие из нас считали воду чем-то само собой разумеющимся. Этот
сильно изменился за последнее десятилетие или около того, с трагедиями муниципального водоснабжения
, горячими дискуссиями по поводу экспорта пресной воды и невероятным распространением бутилированной воды по всему миру. Трудно поверить, что мы обычно платим за стакан воды в бутылках столько же, сколько за бензин, чтобы проехать 10 или более километров.

Долгое время многие из нас воспринимали воду как должное. Это сильно изменилось за последнее десятилетие или около того, с трагедиями муниципального водоснабжения, горячими дискуссиями по поводу экспорта пресной воды и невероятным распространением бутилированной воды по всему миру. Трудно поверить, что мы обычно платим за стакан воды в бутылках столько же, сколько за бензин, чтобы проехать 10 и более километров.

Но производители пиццы, как и другие мастера выпечки, никогда не пренебрегали водой. Это один из двух ингредиентов, без которых невозможна ни одна пицца (второй — мука). Мука и вода, смешанные в правильном соотношении, образуют тесто. Крахмал и белок муки вместе с молекулами воды составляют трехмерную сеть.

Вся вода, используемая в тесте, должна быть чистой и чистой. Вода, которая не является биологически безопасной или не соответствует питьевому качеству, не может быть использована. Загрязнители в воде могут быстро расти в тесте перед выпечкой, создавая большое количество смертельных бактерий или их ядов. Риск не уничтожить в процессе все опасные организмы или их ядовитые яды вполне реален.

Конечно, химические примеси и даже некоторые посторонние привкусы и ароматы, например, от городских источников воды с высоким содержанием водорослей, иногда встречающихся в некоторых частях прерий, или затхлости, иногда наблюдаемой в воде городов на Великих озерах. после затяжных ливней или весеннего стока может проявиться в готовой корке.

Хлор, хлорамины и другие соединения, обычно используемые для обработки воды, могут считаться химическими загрязнителями для целей приготовления теста, поскольку они определенно могут препятствовать нормальной работе дрожжей в системе для производства теста.

Решением многих из этих проблем часто может быть высококачественный полирующий фильтр в линии «тесто-воды». Если вы подаете кофе, возможно, вы захотите использовать ту же фильтрованную воду и для этого оборудования.

ЖЕСТКОСТЬ ВОДЫ
Как известно некоторым, жесткость или тип и количество растворенных минералов в воде для теста очень важны. Средний диапазон твердости, около 50-100 частей на миллион (или ppm) минералов, идеален. Уточните в муниципальной службе водоснабжения типичные уровни воды в вашем районе.

Как правило, слишком жесткая вода (более 100 частей на миллион) может привести к получению более крепкого и жесткого теста из-за взаимодействия минералов с белками муки. Дрожжи могут действовать быстрее, поскольку для роста им требуются минералы, но тугое тесто сопротивляется подъему и может плохо растекаться. Может быть достаточно увеличения количества дрожжей, добавления дрожжевой пищи, такой как карбонат аммония, в минимальных количествах и даже добавления небольшого количества солода или солодовой муки.

В крупных производственных операциях можно указать использование муки с низким содержанием белка, чтобы соответствовать доступной воде.

Очень жесткая вода, особенно с высоким содержанием металлов, также может подавлять активность дрожжей. В крайнем случае, использование смягчителя воды может помочь получить хорошее тесто. Помните, что смягчители устраняют жесткость, заменяя минералы солью, поэтому в крайних случаях вам может потребоваться отрегулировать уровень соли в рецептуре теста. Дополнительным преимуществом умягчителя является более легкая очистка отложений жесткой воды из расстойных шкафов или кофеварок.

Очень мягкая вода может дать медленно поднимающееся и мягкое слабое тесто. Как уже упоминалось, дрожжам для нормального функционирования нужны минералы. Крайним случаем этого может быть попытка сделать тесто из дистиллированной воды, в которой вообще нет минералов. Если вы когда-нибудь застряли в этой чрезвычайной ситуации, может помочь повышение содержания соли до уровня выше двух процентов от веса муки, а также снижение уровня воды на целых два процента. Вы по-прежнему увидите более плохой цвет и текстуру корочки, но вы справитесь с большинством типов теста. Еще один полезный прием — взбивать тесто немного больше, чем обычно, тем самым улучшая структуру глютена.

Еще одним свойством воды, важным для теста для пиццы, является уровень кислотности, называемый рН. Шкала рН работает от 0 до 14, где 7 означает нейтральное значение. Меньшие числа указывают на большую кислотность или кислотность (томатный сок — около 4, уксус — около 2), а более высокие числа — на более щелочную среду (пищевая сода — около 8, нашатырный спирт — около 12). Чистая вода 7 — идеальная точка баланса. Большинство муниципальных вод колеблется от 6,5 до 8, в основном из-за растворенных минералов и газов, что является приемлемым диапазоном для теста.

Может возникнуть чрезмерно щелочная кислая вода, которая замедлит активность дрожжей. Если медленная расстойка является проблемой, добавление небольшого количества уксуса, винного камня или концентрата закваски может довести pH до оптимального диапазона. Некоторые дрожжи менее чувствительны к щелочности, и переход на одни из них может снизить потребность в других добавках. Чрезмерно кислая вода бывает редко, но в некоторых случаях может встречаться в колодцах или других поверхностных источниках. Добавление небольшого количества бикарбоната соды или даже щелочной кукурузной муки может улучшить тесто с использованием такой воды.

ФУНКЦИЯ ВОДЫ
Контроль количества и температуры воды, консистенция и температура теста. Изменяя количество, мы можем сделать тесто более крутым или вялым. Типичные уровни варьируются в зависимости от типа муки и источника, но для крепкой канадской твердой муки обычно требуется не менее 65 частей воды по весу, добавляемых на каждые 100 частей муки. Такое измерение называется «65 процентов пекаря», что означает 65 процентов «до муки».

Уровень воды в некоторой степени определяет, получится ли более хрустящая или мягкая корочка, поскольку вода соединяется с белками пшеницы, образуя клейковину, которая является основой для всех изделий из мучного теста. Выпечка закрепляет эту клейковину, а установленный характер клейковины способствует получению хрустящей корочки. Полезно отметить, что добавление масла или шортенинга также является ключевым фактором.

Вода также выступает в качестве растворителя для тех компонентов теста, которые растворяются, включая соль, сахар и подобные продукты. Для всех ингредиентов он действует как смазка для их диспергирования. Наконец, во время выпечки крахмал набухает в воде в процессе клейстеризации. Это набухание крахмала, наряду с тепловой коагуляцией водозависимой клейковины, придает основную структуру любой корке.

Температура воды должна тщательно контролироваться, чтобы обеспечить желаемый конечный продукт. Типичная температура готового теста составляет 20-25ºC. Холодное тесто может не развиться должным образом, что потребует слишком длительного времени перемешивания. Чрезмерное тепло может привести к снижению жизнеспособности дрожжей и чрезмерно мягкому и текучему тесту, которое может неправильно подняться, что приведет к разрушению в условиях хранения.

Управление температурой теста с помощью температуры воды является полезным инструментом, открывающим возможность варьировать количество замешиваемого теста для получения конкретных характеристик корочки, не требуя традиционного длинного перемешивания для доведения теста до температуры за счет механического нагревания. Запись температуры воды и теста всегда полезна при проверке консистенции теста или при экспериментировании с альтернативными формами корочки.

Конечно, любая водосодержащая жидкость, такая как пиво, пахта или даже газированная вода, может использоваться для приготовления теста и даже давать некоторые уникальные преимущества. Добавление пива в воду для теста может смягчить и смягчить жесткую корочку; Кислота в пахте может помочь обеспечить великолепную, богатую на вкус корочку даже в районах с высокой щелочностью воды.

Некоторые пиццерии, как и некоторые пекарни, делают большие запасы родниковой воды, и это может обеспечить стабильный источник чистой воды из года в год. Не стесняйтесь экспериментировать — как насчет того, чтобы добавить в тесто немного яблочного сока, чтобы добавить немного свежести и терпкости? Просто помните о минеральном содержании и рН любой частичной или полной замены воды и примените немного науки к искусству приготовления пиццы!•

Домашняя неаполитанская пицца — ПРОЕКТ «Жажда еды»

ИСТОРИЯ

Я не буду тебе врать. Приготовление пиццы дома не было простым путешествием. Но, поверьте мне, однажды приготовив пиццу, вы больше никогда не захотите ее заказывать.

Оборудование играет ключевую роль в этом рецепте. Я потратил бесконечные часы на изучение и просмотр буквально сотен видео на YouTube. Я перепробовал все хаки. Перевернутые лотки в виде камней для пиццы и разделочные доски в виде кожуры для пиццы.

Позвольте мне подытожить этот опыт одним предложением: оно того не стоит! Купите камень для пиццы (или несколько огнеупорных кирпичей) и кожуру для пиццы. Я повредил, недожарил и выбросил слишком много пиццы только потому, что думал, что это можно сделать без оборудования.

Если вы нетерпеливы, то этот рецепт не для вас. Настоящая неаполитанская пицца требует времени и любви, но, поверьте, она того стоит.

Кстати, технически я не имею права называть эту пиццу неаполитанской. Это связано с тем, что Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), высший авторитет в отношении неаполитанской пиццы, диктует, что: «Приготовление должно производиться исключительно в дровяной печи, температура которой достигает 430-480°C. ”

Я жду, что полиция пиццы постучит в мою дверь!

THE RECIPE

Homemade Neapolitan Pizza

Tasty pizza at home

Prep Time 45 minutes

Cook Time 6 minutes

Servings 4 medium size pizzas

Pizza stone
Pizza Кожура

Тесто для пиццы

500 г муки Tipo 00
320 мл минеральной воды
10 г мелкой соли
5 г сухих активных дрожжей (или 1 г свежих дрожжей)

Toppings

1/2 can San Marzano plum tomatoes
extra virgin olive oil
Parmigianno Reggiano
Fresh Basil leaves
180 g Mozzarella di buffala
dried oregano
100 g Fine semolina

Тесто можно приготовить утром, чтобы испечь пиццу на ужин, или приготовить его накануне и оставить в холодильнике на следующий день.

Приготовление теста

В большую миску налейте 320 мл минеральной воды. Я обычно использую минеральную воду для консистенции при выпечке, но не стесняйтесь использовать водопроводную воду.
Добавьте дрожжи и перемешайте, пока они почти не растворятся.
Оставьте на 5 минут, чтобы дрожжи активировались.
Начните постепенно добавлять муку и перемешивайте ручкой деревянной ложки.
Перемешивайте, пока тесто не станет однородным.
Накрыть салфеткой и оставить на 15 мин.
Добавьте соль в тесто, смочите руки и начните месить тесто, чтобы соль впиталась.
В Неаполе разбавляли соль в воде. Я также видел рецепты, где они смешивают соль с мукой. Однако я читал, что дрожжи не очень любят соль, так что это мой способ дать дрожжам некоторое пространство. Этот метод похож на то, что они делают, когда они делают хлеб на закваске.
Месить не менее 20 минут вручную или 10 минут в стационарном миксере с помощью крюка, пока тесто не станет эластичным и гладким.
СОВЕТ: Замешивание очень важно, так как оно активирует клейковину. Если тесто недостаточно замесить, оно станет липким и будет ломаться при растягивании.
Когда вы замесите тесто, переложите тесто в миску и накройте салфеткой.
Подождите около часа или пока тесто не увеличится вдвое. Это будет зависеть от температуры на вашей кухне. У меня тесто поднялось за 20 минут.
Разделите тесто на 4 равные части и сформируйте шарики для пиццы. Нам нужно запереть немного воздуха в шариках, чтобы мы могли создать маленькие воздушные карманы.
Поместите шарики в 4 контейнера или 1 большой контейнер. Я использую отдельные контейнеры, чтобы шарики из теста не прилипали друг к другу. Убедитесь, что вы дали тесту достаточно места, так как оно будет расширяться.
На этом этапе тестовые шарики должны подняться примерно через 6 часов. Однако это зависит от температуры в помещении.
СОВЕТ: Если вы видите, что тесто поднимается слишком быстро, поместите его в холодильник и достаньте примерно за 1,5 часа до того, как вы захотите испечь пиццу.
Эксперты говорят, что чем медленнее ферментация, тем лучше вкус.
Если вы готовите свой день накануне, то шарики из теста можно сразу положить в холодильник, но не забудьте вынуть их за 1,5 часа до начала формовки пиццы.

Выпечка пиццы

Добавьте камень для пиццы в духовку и установите максимальную температуру.
Если у вас нет камня для пиццы, сделайте себе одолжение и купите его. У меня было слишком много несчастных случаев с использованием перевернутых подносов и других хаков, которые я видел в Интернете.
Предварительный нагрев не менее 1 часа. Духовка должна быть очень горячей, чтобы пицца приготовилась должным образом. К вашему сведению: Традиционную неаполитанскую пиццу готовят в дровяных печах при температуре 450˚C.
Когда духовка будет готова, приступайте к формованию теста.
Не забудьте посыпать тесто мелкой манной крупой, чтобы оно не слиплось.
Если вы хотите пойти дальше и посмеяться, вот Алекс пытается освоить традиционный метод формовки.
Я пеку пиццу в два этапа.
Сначала готовлю основу 2 минуты, без начинки.
Затем достаю, добавляю начинку и выпекаю еще 2-3 минуты.