Тесто для пиццы без дрожжей по итальянскому рецепту: Тесто для итальянской пиццы без дрожжей

Как приготовить итальянскую пиццу по всем правилам / История, секреты и оригинальный базовый рецепт – статья из рубрики «Что съесть» на Food.ru

История пиццы

Еще в древних Греции и Риме были популярны лепешки или ломти хлеба с начинкой и сыром. Такие «бутерброды» было удобно брать с собой в дорогу или на войну и нравились людям всех классов. Древнеримский сибарит и кулинар Марк Габий Апиций в I веке до нашей эры включил в свой гастрономический десятитомник рецепт первой итальянской пиццы. На тесто предлагалось положить:

• оливковое масло с ароматными травами,

• перец,

• чеснок,

• сыр,

• маслины и оливки,

• мяту и базилик,

• мясо цыплят, рыбу и морепродукты.

Помидоры и томатная паста, без которых невозможно представить пиццу, попали в список ингредиентов только в XVI веке, когда их привезли в Старый Свет из Нового. А уже в следующем столетии появился отдельный вид пекарей — пиццайоло.

Само слово «pizza» впервые появилось в тексте на латыни в 997 году: в византийском документе говорилось, что арендаторы домов в итальянском городе Гаэта «обязаны давать своему епископу дюжину пицц с соусом на каждый рождественский праздник, и столько же — на Пасху».

Как появилась пицца «Маргарита»

Не только солдаты, пастухи и крестьяне любили это блюдо. Например, неаполитанский король Фердинанд IV вместе с женой Марией-Каролиной Габсбург-Лотарингской обожали пиццу.

А в честь супруги второго итальянского короля Умберто I Маргариты Савойской и вовсе была названа одна из самых популярных в мире разновидностей пиццы. Но некоторые историки полагают, что это всего лишь красивая легенда. Зато точно известно, что именно в XIX веке окончательно сложился канонический рецепт приготовления пиццы Margherita. Она состояла из:

• тонко раскатанного теста с добавлением оливкового масла лучшего качества,

• томатного соуса из свежих или маринованных помидоров,

• моцареллы,

• пармезана,

• сухого измельченного базилика,

• свежих листьев базилика.

Пицца моряков

Еще одна классическая пицца, которая считается неаполитанской, в переводе значит «морская» или «моряцкая». Но «Маринара» вовсе не обязательно готовится с начинкой из рыбы или креветок, как можно подумать. Моряки, которые в море проводили очень много времени, готовили ее из томатного соуса, масла, ароматных трав: орегано, базилика, тимьяна, а также с добавлением чеснока и лука.

Самая старая пицца в мире

Непривычный формат пиццы Quattro stagioni (или «Четыре сезона года») придумали в 1660 году. Ее разделили на четыре части и выложили начинку секторами: за «зиму» отмечали грибы и яйца, за «весну» — морепродукты, «лето» ассоциировалось с колбасой Salame, а «осень» — с помидорами и оливками. Сверху в классическом рецепте пиццы все щедро посыпается рубленой или сушеной зеленью и моцареллой, которая в духовке дает румяную корочку.

С чем еще готовят пиццу

Пиццу готовят по всей планете, и у каждой страны есть свой оригинальный рецепт. В Бразилии в пиццу добавляют зеленый горошек. Мексиканская пицца идет с кукурузой и даже шоколадом. Японцы готовят пиццу с угрем и водорослями, а австралийцы — с мясом крокодила. Рецепт пиццы по-гавайски с ананасами любят в США и в Австралии, но с Гавайями она не имеет ничего общего. Тесто тоже может быть разным: не только из обычной муки, но и ржаной, а также на основе картофеля или кабачков.

Чем отличается неаполитанская пицца от римской

В Италии тоже существуют свои каноны приготовления пиццы. Правильная пицца по-римски делается на хрустящей тонкой основе, а неаполитанская — на мягкой и пышной. Для пиццы можно брать не только морацеллу, но хороший твердый сыр пармезан или ароматные козьи сыры, голубые сорта с плесенью.

Правильное тесто и правильная печь для пиццы

Главное правило настоящего пиццайоло — пиццу следует выпекать ровно две минуты и только в итальянской дровяной печи при температуре 490°С. Тесто для пиццы раньше месили ногами, но теперь вы это вряд ли увидите в ресторане. На вымешивание теста с помощью кухонного комбайна в Италии посмотрят с явным неодобрением.

Приводим простой и хороший рецепт, как приготовить настоящую пиццу в домашних условиях: предлагаем начать с «Маргариты», тесто будет, как в Италии.

Ингредиенты

Тесто для пиццы:

• Дрожжи: 1 ст. л.

• Сахар: 1 ст. л.

• Вода: 4-5 ст. л. для опары

• Горячая вода (45°С): ¾ стакана

• Мука: 500 граммов

• Соль: ½ ч. л.

• Оливковое масло: 2 ст. л.

Начинка и соус:

• Помидоры без шкурки (можно взять маринованные в собственном соку): 400 г

• Чеснок: 3-4 зубчика, выдавить

• Базилик сушеный: 1 ст. л.

• Орегано сушеный: 1 ст. л.

• Базилик свежий: 15 листиков

• Оливковое масло: 1 ст. л.

• Соль, молотый черный перец: по вкусу

• Моцарелла: 150-170 граммов

Приготовление

Растворите сахар в 4-5 столовых ложках теплой воды, добавьте хорошие дрожжи и 20 граммов (пару столовых ложек) муки, перемешайте. Оставьте на 20 минут в теплом месте, опара начнет пузыриться и подниматься.

Просейте муку на кухонный стол, сделайте в ней углубление, добавьте туда ингредиенты: соль, оливковое масло, опару и половину горячей воды. Если тесто будет получаться слишком тугим, добавляйте понемногу воду. Вымешивайте тесто руками до гладкости около 10 минут, затем накройте салфеткой или полотенцем и оставьте на час (за это время оно должно подняться вдвое).

Секрет: так вы получите пористую и хрустящую тонкую основу.

Измельчите помидоры, добавьте чеснок, сушеные базилик и орегано, оливковое масло, перец и соль и тушите на оливковом масле 30 минут до загустения соуса. Остудите, помешивая, в течение 15 минут.

Подошедшее тесто для пиццы руками растяните в тонкую лепешку толщиной в пять миллиметров, аккуратно положите на противень. Смажьте тесто соусом, выложите листики свежего базилика, посыпьте моцареллой.

Выпекайте в разогретой до 200°С духовке около 25 минут (на сыре должна появиться аппетитная румяная корочка). Секрет в том, чтобы не передержать блюдо: лучше выключить огонь раньше и просто оставить пиццу в духовке на лишние несколько минут.

После того, как вы освоите базовый рецепт домашней пиццы, можно усложнять начинку, используя то же самое вкусное тесто. В домашней пицце могут быть такие ингредиенты:

• анчоусы,

• морепродукты,

• грибы,

• колбасу салями, нарезанную на тонкие кружки,

• сладкий перец, нарезанный тонкими пластинками,

• тушеный в томатном соусе фарш,

• обжаренное куриное филе,

• тунец, порезанный тонкими пластинками,

• в качестве посыпки можно брать несколько видов сыра (именно так готовится пицца Quattro formaggi («Четыре сыра»).

И помните, что секрет настоящей пиццы по-итальянски — это хорошее настроение: пиццайоло во время готовки громко поют песни и веселятся. Возьмите за правило оставлять все плохие мысли за пределами кухни и берите только свежие качественные ингредиенты.

Что можно сделать?

Устроить итальянскую вечеринку! Соберите гостей, выучите пару горячих жестов по-итальянски, приготовьте пиццу и планируйте каникулы в Италии.

Читайте также

• Рецепт быстрой пиццы на сковороде

• Рецепт пиццы с колбасой и грибами

• Рецепт пиццы с томатами и сыром

Как приготовить пиццу: настоящий итальянский рецепт — Рим10.ру

Пицца — один из символов Италии во всем мире, и одно из самых популярных блюд у итальянцев. В стране даже есть устойчивое понятие «пойти на пиццу», означающее недорогой ужин в ресторане.

Среди туристов и особенно жителей Неаполя ходит стереотип, что неаполитанская пицца — лучшая. Она более пышная и масляная, чем на севере Италии. Кто-то любит пиццу tirata, которую делают только в Реджо Эмилье. У нее нет бортика вообще, а блин очень тонкий.

» ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ – О неаполитанской пицце: факты, особенности и лучшие пиццерии Неаполя

Какие еще виды пиццы бывают (и мы не про начинку), и как приготовить настоящую итальянскую пиццу, читайте дальше.

История

В исторических документах термин «пицца», употребляемый в гастрономическом смысле, встречается с 12 века. А точнее, о пицце сказано в документе 1195 года, изданном в регионе Абруццо.

А в 1300 году в документе Римской Курии под «pizis» и «pissas» подразумеваются лепешки, выпекаемые в печах в южно-центральной Италии.

Римская, или папская, курия — орган власти Римско-католической церкви.

В 1535 году в своем «Описании древних мест Неаполя» поэт и эссеист Бенедетто ди Фалько пишет: «фокачча по-неаполитански называется «пицца».

Первый рецепт неаполитанской пиццы, каким мы его знаем сейчас, появился в печати в Неаполе совсем недавно, в 1858 году.

Какой бывает пицца по форме и способу приготовления

Прежде всего, по типу муки можно выбрать обычную пиццу, диетическую цельнозерновую (integrale) или без глютена (senza glutine).

По принципу приготовления и подачи основные виды такие:

• pizza calzone — закрытая, в виде половинки круга;
• pizza ripiena farcita — закрытая, в виде круга, похожа на пирог;
• pizza tirata — без бортика, с тонким тестом;
• pizza stromboli — скрученная в ролл;
• pizza al trancio — разрезанная на большие сегменты, с пышным тестом и большим количеством начинки;
• pizza fritta — жареная в масле;

Оригинал пиццы только один — пицца Маргарита (Pizza Margerita). Остальное — вольная фантазия на тему.

Мы пообщались с итальянскими поварами, и делимся настоящим рецептом именно Маргариты.

» ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ – 10 лучших блюд римской кухни, которые нужно попробовать

Секреты настоящего итальянского рецепта

Каждый уважающий себя пиццайоло имеет свой рецепт, в котором важна каждая мелочь. Кстати, большинство итальянцев считают, что секрет настоящей пиццы в ее выпекании в дровяной печи.

Все ингредиенты должны быть очень хорошего качества. Мука хорошо просеяна, масло и помидоры самые свежие, сыр — только моцарелла.

Печь должна быть раскаленной (а духовка хорошо разогретой). Для идеального результата нам советовали даже заменить противень огнеупорным камнем.

Наконец, желательно вложить в тесто всю свою любовь. То есть, готовить в хорошем настроении.

Как приготовить тесто для пиццы + рецепт пиццы Маргарита

Представим, что нам нужно приготовить две пиццы стандартного размера, а именно диаметром около 30 см. Этого хватит, чтобы плотно поужинать вдвоем, если вы очень голодны. Или чтобы накормить еще и ребенка/друга/соседа, если вы хотите просто перекусить.

Для теста понадобятся:

• Мука (желательно из твердых сортов пшеницы) — 300 г.
• Соль мелкая — щепотка (10 г.)
• Сухие дрожжи — 20 г.
• Вода — примерно 150-200 мл, зависит от муки (сколько нужно для того, чтобы замесить мягкое тесто, не прилипающее к рукам).
• Оливковое масло — 1 столовая ложка.

Начинка:

• Мякоть помидоров — 0,5 кг.
• Моцарелла — 400 г.
• Сушеный орегано или смесь «прованские травы» — 1 чайная ложка.
• Мелкая соль — 1 чайная ложка.
• Свежий базилик.
• Оливковое масло —1-2 столовых ложки.

Итак, приступим…

Растворите дрожжи в 2/3 стакана воды комнатной температуры. Влейте тонкой струйкой половину воды с дрожжами в миску с мукой, перемешивая. Добавьте соль, и за несколько минут замесите двумя руками рыхлое мягкое тесто. Оно не должно липнуть к рукам.

Получилось?

Теперь скатайте шар из теста, и положите «отдохнуть» на 10 минут, накрыв полотенцем.

Мысленно разделите шар на 4 сектора, потянуть каждый сектор в свою сторону, а затем согните к центру. Снова сформируйте сферу. После десятка таких манипуляций укройте миску с тестом прозрачной пленкой, и оставьте на 2-3 часа в теплом месте.

Тесто начнет увеличиваться в объеме. Когда шар вырастет примерно вдвое, перенесите его на присыпанный мукой стол, разделите на 2 части, и помните каждую. Придайте обеим частям форму сферы, и дайте отдохнуть еще полчаса под полотенцем. Это в последний раз, честное слово.

Чтобы не скучать, займитесь начинкой. Параллельно включите духовку на 250 градусов, она должна быть хорошо разогрета. Пока духовка греется, а тесто приобретает супер-эластичность, мелко нарвите моцареллу руками и, если есть сыворотка, дайте ей стечь в дуршлаге.

Разомните помидоры, и добавьте к ним соль, орегано и оливковое масло. Перемешайте и постарайтесь удержаться, чтобы не съесть эту божественную пряно-помидорную смесь.

Каждую часть теста раскатайте в круглый тонкий блин, и положите на противни. Не забудьте смазать противни маслом или положить бумагу для запекания.

Блины теста равномерно смажьте помидорной начинкой, отступив 1-2 сантиметра от края. Щедро посыпьте моцареллой.

Выпекайте 7-10 минут при 250 градусах. Не передержите. Пицца должна приобрести розовый цвет.

Базилик положите на готовую и еще горячую пиццу. Наслаждайтесь прекрасным ароматом!

Как приготовить пиццу с разными начинками

Маргарита считается основой для всех остальных видов пиццы. Ее можно превратить, например, в Пиратскую, она же pizza Corsara, Дьявольскую (pizza Diavola) или 4 Сезона (pizza 4 Staggioni), варьируя виды начинки.

Главное — соблюдайте несколько правил. А именно:

1. Свежую зелень, например, рукколу, лучше выложить на готовую пиццу. Если хотите смягчить вкус, можно запечь еще 5 минут.
2. Копченое мясо, копченую ветчину и фрукты тоже добавляют к готовой пицце, или запекают пару минут.
3. Грибы, ветчину, овощи разложите на тесте перед выпеканием.
4. Лук поджарьте на сковороде, и только после этого кладите на пиццу.
5. Консервированный тунец надо добавить за 5 минут до готовности.

В холодное время года или в дождь хорошо идут мясные начинки. Чтобы добавить в ужин сладкого вкуса и радостных оттенков, приготовьте Гавайскую пиццу (Pizza Hawaiana) с ветчиной и ананасами.

Гурманов, которых уже ничем не удивишь, можно угостить модной сейчас в Италии пиццей со свежим инжиром и копченым мясом (Pizza Fichi e Crudo).

Желаем вкусного вечера!

Итальянские ученые разработали бездрожжевое тесто для пиццы

Вашингтон. Исследователи из Неаполитанского университета им. Федерико II разработали метод бездрожжевого заквашивания теста для пиццы.

В обычном хлебе дрожжи в результате биохимического процесса образуют пузырьки, в результате чего тесто поднимается и превращается в легкое, воздушное и вкусное лакомство. Без этих дрожжей трудно приготовить кусочки с таким же характерным вкусом и консистенцией. Идеальная пицца без дрожжей, как таковая еда, представляет собой серьезную проблему для пекарей и энтузиастов, не переносящих дрожжи, по всему миру.

В книге «Физика жидкостей», опубликованной Американским институтом физики, исследователи из Университета Федерико II в Неаполе разработали метод заквашивания теста для пиццы без дрожжей.

Команда, в которую входил профессиональный производитель пиццы/аспирант, приготовила тесто, смешав воду, муку и соль и поместив его в горячий автоклав, промышленное устройство, предназначенное для повышения температуры и давления.

Реклама

Далее процесс подобен тому, который используется для получения газированных напитков. Газ растворяется в тесте под высоким давлением, и в тесте образуются пузырьки, когда давление сбрасывается во время выпекания. По сравнению с другими научными экспериментами, давление было незначительным. Их можно получить с помощью обычной домашней кофеварки.

Однако ученые, ставшие пекарями, должны были быть осторожны со сбросом давления. По сравнению с содовой, тесто для пиццы не так хорошо реагирует на резкое изменение давления.

«Ключом к процессу является создание скорости сброса давления, чтобы не подвергать тесто, которое любит плавно расширяться», — сказал автор Эрнесто Ди Майо.

Авторы оценили свое тесто по реологии, которая измеряет текучесть и деформацию материала. Тонкая настройка сброса давления с помощью реологического анализа позволила мягко надувать пузырьки до желаемой степени.

«В основном мы изучали, как ведет себя тесто с дрожжами и без них. Как мягкость меняется при закваске и как тесто реагирует на температурную программу во время выпекания», — говорит автор Россана Паскино. «Это было фундаментально для разработки протокола давления для теста без дрожжей».

После многочисленных неофициальных дегустаций исследователи покупают более крупный автоклав для пищевых продуктов, в котором в будущих экспериментах будут готовить полноразмерные пиццы. Они надеются, что их идея будет использована в пиццериях.

«Нам было очень весело применять то, что мы хорошо знаем, к восхитительным полимерам вместо нашего обычного и иногда скучного вонючего пластика», — сказал Паскино. «Идея приблизиться к образцам пищевых продуктов с теми же технологиями и знаниями, которые используются для термопластичных полимеров, оказалась на удивление успешной!»

Как человек с аллергией на дрожжи, Ди Майо также в восторге от применения других дрожжевых продуктов, таких как хлеб, пирожные и закуски.

«Эта новая технология может стимулировать разработку новых продуктов, новых составов теста и конкретных рецептов для людей, страдающих пищевой непереносимостью, которые, мы надеемся, помогут людям наслаждаться здоровой и вкусной едой», — сказал он.

Авторы статьи Пьетро Ренато Аваллоне, Паоло Яккарино, Нино Гриццути, Россана Паскино и Эрнесто Ди Майо. Статья появится в журнале Physics of Fluids 22 марта 2022 г. (DOI: 10.1063/5.0081038). После этой даты к нему можно будет получить доступ по адресу https://aip.scitation.org/doi/full/10.1063/5.0081038.

Все, что вам нужно знать о тесте для неаполитанской пиццы

• Сообщение от
  Марианна Ди Нола
• Свидание
  6 марта 2020 г.

В настоящее время в Соединенных Штатах съедается больше пиццы на душу населения (46 кусков в год), чем в Италии, благодаря доставке «пиццы». В декабре 2017 года искусство приготовления неаполитанской пиццы было внесено в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. «Pizzaiuoli (производители пиццы) являются живым связующим звеном для заинтересованных сообществ», — говорит ЮНЕСКО (Организация Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры). Европейское Сообщество присвоило «Pizza Napoletana» статус STG или Specialty Tradition Guaranteed, чтобы отличить ее от неаутентичной пиццы. Полный текст указа можно прочитать здесь.

Pizza Napoletana является наиболее широко воспроизводимой или копируемой из всех разновидностей пиццы. Настоящая пицца Napoletana известна тем, что она очень нежная, легкая и в то же время влажная. Он готовится всего 90 секунд в духовке при температуре 800 градусов по Фаренгейту и требует 58-65% увлажнения. Его ингредиенты должны быть итальянскими и происходить из определенной области, такой как Агро-Сарнезе-Ночерино, где выращивают помидоры Сан-Марцано. Пицца Napoletana всегда заканчивается оливковым маслом первого отжима и свежим базиликом. Для получения дополнительной информации об официальных правилах Vera Pizza Napoletana нажмите здесь.

ВИДЕО

Вот 4 предмета, которые мы рекомендуем освоить, чтобы приготовить отличное тесто в неаполитанском стиле:

1. Ингредиенты

Всегда следите за тем, чтобы ингредиенты были высшего качества, соответствовали рекомендациям AVPN и работали. лучший в своем деле. Рецепт здесь.

Определения 4 ингредиентов включают:

Мука

Помимо текстуры, различное количество глютена в тесте также влияет на его эластичность и время, необходимое для брожения. Мука с высоким содержанием глютена поглощает больше воды и дает крепкое и жесткое тесто с более длительным временем заквашивания. Мука с низким содержанием глютена поглощает меньше воды и быстро поднимается.

Здесь, в Университете пиццы и Центре кулинарного искусства, мы предпочитаем использовать муку Caputo Pizzeria 00 из-за ее среднего содержания белка, которая работает дольше. Мы считаем, что это лучше всего работает при 62% гидратации и длительной ферментации в наших неаполитанских пиццах.

Дрожжи

В соответствии с рекомендациями STG, для приготовления настоящей пиццы Napoletana должны использоваться прессованные твердые дрожжи биологического происхождения, мягкие и бежевого цвета, с пресным вкусом и низкой степенью кислотности. Дрожжи необходимо приобретать в упаковках от 25 до 500 грамм. Также можно использовать растворимые дрожжи.

Вода

Слабокислая вода (pH чуть ниже 7) идеально подходит для приготовления пиццы. Вода должна быть чистой и не содержать газов, микроорганизмов, паразитов или химических веществ, представляющих опасность для здоровья.

Соль

Необходимо использовать морскую соль. Этот тип соли производится при испарении соленой воды океана или озера с небольшой обработкой, в результате которой остаются некоторые из ее микроэлементов.

2. Смешивание

Если возможно, используйте традиционную деревянную коробку под названием madia , чтобы замесить тесто вручную, или воспользуйтесь миксером. Имейте в виду, что для разных типов смешивания используются разные температуры воды. Тесто, замешиваемое вручную, не нагревает его слишком сильно, поэтому вода может иметь температуру 74F градусов. Однако при использовании промышленного электрического миксера важно использовать более холодную воду, которая не будет перегревать тесто. №

Для коммерческого приготовления лучше всего подходят вилочные миксеры Marra Forni, поскольку они предотвращают нагрев теста. Наш постоянный инструктор Феличе Колуччи рекомендует начинать с половины муки, а затем добавлять понемногу, пока мы не достигнем 62% гидратации. Например, на 1 кг воды потребуется 1,6 кг муки. Шеф-повар Феличе всегда предпочитает использовать в своих рецептах проценты, как это делается в Неаполе, чтобы, если нужно изменить один ингредиент, рецепт остался точным.

3. Замешивание

Замешивание является важным этапом, так как позволяет ввести воздух в тесто. Если делать это достаточно последовательно, первое замешивание должно занять около 5-7 минут.

4. Отдых

После того, как тесто замесили, важно дать ему отдохнуть 4-5 минут, что помогает бороться с упругостью. После этого его вымешивают еще минуту-две, что делает его эластичным и гладким.