Содержание
Постные лепёшки на сковороде на дрожжах и без яиц
Лепешки на сковороде постные – это прекрасная альтернатива традиционному хлебу. Они легки в изготовлении, содержат минимум калорий, а тот факт, что в качестве домашней пищи не приходится сомневаться, особенно греет душу.
Многие кухни мира могут похвастаться собственным рецептом приготовления постных лепешек, что, без сомнения, говорит о разнообразии форм воплощения этого блюда. Вкусная и здоровая пища готовится из самых простых ингредиентов. Но, несмотря на это обстоятельство, результат может превзойти самые смелые ожидания.
Содержание материала:
- 1 Приготовление постного теста для лепешек
- 1.1 На воде без дрожжей
- 1.2 Тесто дрожжевое
- 2 Постные лепешки с картошкой на сковороде
- 3 Постные лепешки с луком на сковороде
- 4 Постные лепешки на сковороде с зеленью
- 5 Лепешки из овсяной муки
- 6 Лепешки из кукурузной муки
- 7 Пресные лепешки на сковороде вместо хлеба
- 8 Медовая лепешка
- 9 Сладкие лепешки
Приготовление постного теста для лепешек
Существует несколько вариантов приготовления постного теста: с дрожжами или без них.
Тесто без дрожжей также может готовиться разными способами.
Чтобы оно легче раскатывалось, в него добавляют горячий кипяток или растительное масло. Тесто, приготовленное первым способом, называется заварным. Оно отличается нежной эластичной структурой. Из него катают самые тонкие лепешки.
Конечно, свойства готового продукта сильно зависят от качества муки. Но при определенном подходе можно сгладить некоторые недостатки исходного сырья. Так, например, добавление растительного масла придает тесту больше мягкости, не дает ему рваться.
Лепешки с добавлением масла приятнее на вкус и дольше не черствеют. Но при использовании жиров стоит помнить, что они увеличивают калорийность готового продукта.
Дрожжи кладут в тесто, из которого будут готовиться пышные лепешки, наподобие узбекского лаваша или итальянской чиабатты. Плоские лепешки едят с основными блюдами или используют как основу для наполнения начинкой. Пышный хлеб хорош и сам по себе, его также приятно есть, обмакивая, например, в чесночный соус.
Вкусный рецепт: лепешки на сковороде с сыром
На воде без дрожжей
Рассмотрим самый простой рецепт постных лепешек на сковороде из заварного теста. Подготовьте 3 стакана муки, чуть соли и стакан только что вскипевшей воды.
Стакан муки просейте в емкость и смешайте ее с солью. Влейте в посуду горячую воду, тщательно перемешав ложкой. Остудите полученную массу.
Для замеса теста присыпьте поверхность мукой, переложив на него заготовку. Замешивайте тесто, слегка обмакнув пальцы рук в масло. Понемногу добавляйте оставшуюся муку, пока оно не перестанет прилипать к рукам. В зависимости от качества, количество муки может варьироваться. Средний расход – 2-3 стакана.
Оставляем тесто на полчаса, прикрыв полотенцем или пищевой пленкой. За это время клейковина набухнет, приобретет необходимую вязкость и эластичность. Заварное тесто отличается податливостью. Раскатывать его одно удовольствие.
Можно приготовить лепешки другим способом.
Для этого возьмем ингредиенты:
- мука, два стакана;
- вода, стакан;
- масло растительное, 3 столовые ложки;
- соль по вкусу.
В подсоленную муку постепенно вольем воду и масло. Размешаем ложкой. Оставим на полчаса под крышкой или пленкой. Замесим тесто. Во время процесса будем добавлять по чуть-чуть еще немного муки. Основа получится довольно плотной.
Обернем ее в пленку и дадим отдохнуть 20-30 минут. После этого тесто будет хорошо раскатываться.
Подготовленную любым из способов массу разделим на небольшие шарики, диаметром до 5 см. Из такого кусочка получится тонкая лепешка размером во всю сковороду. Раскатаем сразу все тесто, потому как во время жарки этим заниматься будет некогда. На хорошем огне лепешки доходят очень быстро.
Перед приготовлением сковорода должна быть раскалена. Сделаем огонь чуть больше среднего. Масло добавлять не будем. Жарим каждую лепешку с двух сторон по 30-40 секунд. Готовый хлеб складываем на тарелку стопкой.
Тонкий лаваш может долго храниться в холодильнике. Если он подсохнет, сбрызните его водой, оберните в полиэтиленовый пакет и положите снова на холод.
Он приобретет былую мягкость.Тесто дрожжевое
Дрожжевое тесто готовится немного дольше, но лепешки из него получаются пышными, как пирожки.
Подготовьте продукты:
- муку, два стакана;
- воду теплую (35-40̊С), один стакан;
- сахар, по вкусу;
- чуть соли;
- дрожжи сухие, чайную ложку.
Влейте в емкость воду. Растворите в ней соль, сахар, дрожжи. Добавьте муку. Замесите тесто. Оно должно получиться достаточно плотным.
Оставьте тесто в теплом месте на пару часов, прикрыв полотенцем. За это время его следует один раз обмять. Из готовой основы руками сформируйте толстые лепешки. Обжарьте на смазанной маслом сковороде под крышкой с двух сторон.
Время приготовления зависит от размеров лепешки. Ориентируйтесь на внешний вид и запах. Готовая лепешка имеет румяный вид и приятно пахнет выпечкой. Можно надломить одну из них. Мякиш должен быть сухим и иметь большое количество пор разного размера.
Постные лепешки с картошкой на сковороде
Лепешки с начинкой – это уже не просто хлеб, а вполне самостоятельное блюдо, которое можно готовить на завтрак или подать в обед.
Для лакомства с картофельной начинкой лучше всего подойдет дрожжевое тесто. Пока оно будет подниматься займитесь приготовлением начинки.
Отварите пол килограмма картофеля и приготовьте пюре. Обжарьте в растительном масле небольшую луковицу, порезанную на кубики. Соедините два вида начинки, добавив немного соли и перца. Для получения нежной текстуры в пюре можно влить две-три ложки растительного масла.
Сформируйте из теста лепешки, а из начинки шарики. Уложите картофель по центру заготовки. Прищипните края. Сделайте из нее плоский пирожок и раскатайте с обратной стороны до толщины в 1 см.
Обжаривайте основу в масле на горячей сковороде до румяной корочки. Аромат этого блюда будет просто бесподобным.
Watch this video on YouTube
Постные лепешки с луком на сковороде
Для приготовления этого хлеба используйте постное бездрожжевое тесто. Когда оно будет готово, поделите его на две части и раскатайте каждую в тонкий пласт.
Нарежьте две небольшие луковицы полукольцами. Распределите половину массы по одному из пластов. Накройте вторым куском теста и высыпьте сверху остальную часть лука.
Сверните пласты в рулет. Защипните края. Порежьте на кусочки, каждый из которых раскатайте в тонкую лепешку. Обжаривайте в масле до золотистой корочки. Подавайте ко вторым блюдам в качестве ароматной альтернативы хлебу.
Постные лепешки на сковороде с зеленью
Эти лепешки получаются вкусными с любым видом теста. Зелень используется в качестве начинки. Можно взять по вкусу молодой лук, петрушку, кинзу или составить смесь из нескольких видов зелени.
Припустите ее в течение 2 минут на сковороде в растительном масле. В начинку можно покрошить вареное яйцо. Оно прекрасно сочетается с зеленью.
Раскатайте лепешки из приготовленного теста. Выкладывайте на одну половину начинку, отступая от края 2-3 см. Сложите изделие конвертом и защипните края. Выпекайте на горячей сковороде в масле до готовности.
Watch this video on YouTube
Лепешки из овсяной муки
Лепешки из овсяной муки готовятся так же просто, как и обычные. Для этого блюда потребуется основной компонент, который можно приготовит самостоятельно, размолов в кофемолке мелкие хлопья.
Состав теста:
- мука овсяная, стакан;
- мука пшеничная, стакан;
- вода теплая, стакан;
- сахар, столовая ложка;
- соль;
- сухие дрожжи, 2,5 чайные ложки.
Смешиваем все сыпучие компоненты. Заливаем их водой. Замешиваем тесто. Оставляем его в теплом месте и даем время на то, чтобы оно поднялось. Через час лепим лепешки, которые будем обжаривать на масляной сковороде. Это прекрасное лакомство отлично подойдет к чаю на завтрак.
Лепешки из кукурузной муки
Приготовление этого хлеба занимает минимум времени, но требует ответственного подхода, аккуратности и сноровки. Кукурузная мука не содержит глютена. Тесто из нее получается плотным и хрупким.
Смешиваем два стакана муки с солью. Подливая понемногу горячую воду, замешиваем тесто. Всего потребуется около 1,5 стаканов жидкости.
Укладываем на стол лист пекарской бумаги. Тщательно смазываем его маслом. Кладем кусок теста и раскатываем его промасленной же скалкой.
Выкладываем лепешку на сковороду. Обжариваем с двух сторон. Это диетическое блюдо особенно понравится тем, кто следит за фигурой. Лепешки из кукурузы относятся к категории здорового питания.
Watch this video on YouTube
Пресные лепешки на сковороде вместо хлеба
Приготовьте тесто по одному из приведенных рецептов. Обжарьте лепешки на сухой сковороде. Постные изделия можно хранить в холодильнике и подавать к супам и другим горячим блюдам.
Перед трапезой достаньте лепешки из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.
Медовая лепешка
Лепешки готовятся как на сковороде, так и в духовке. Для теста понадобится по стакану ржаной муки и йогурта без добавок, две чайные ложки меда, чайная ложка соли и соды, столовая ложка растительного масла.
В одной миске нужно смешать все жидкие ингредиенты, в другой – сухие. Затем постепенно подсыпая смесь с мукой в миску с йогуртом, замешиваем тесто.
Когда масса станет однородной, исчезнут комки, скатаем из нее большой шар. Обернем его пленкой и оставим дозревать на полчаса.
Сформировав маленькие лепешки толщиной не более 1 см, обжариваем на сковороде с двух сторон без добавления масла.
Ржаные лепешки на меду хорошо сочетаются с мягким сыром, свежими томатами или ломтиками фруктов.
Сладкие лепешки
Сладкие лепешки готовятся под крышкой. Они отлично заменят пирожки, получаются такими же пышными и румяными. Очень аппетитно лепешки подать к чаю, цикорию, молоку.
Компоненты:
- мука, два стакана;
- теплая вода, стакан;
- сахар, две столовые ложки;
- соль, на кончике ножа;
- масло растительное, пять столовых ложек;
- соду, четверть чайной ложки;
- уксус, две чайные ложки.
Важное примечание: сода не гасится! Добавляем ее к сыпучим ингредиентам, а уксус к жидким.
Жидкое и сухое смешиваем в отдельных мисках, затем быстро соединяем. Оставляем тесто в покое. Даем ему минут 20, чтобы настоялось.
Тесто получается довольно мягким и податливым. Формируем из него оладушки и жарим их на масляной сковороде. Прекрасный, здоровый, низкокалорийный десерт готов.
Люди ищут рецепты постных блюд по разным причинам: кто-то печется о фигуре, кто-то соблюдает пост, некоторые избегают определенных продуктов по медицинским показаниям. Но все это не повод для отказа от вкусной пищи. Как видим, даже такое простое блюдо, как постные лепешки на сковороде без масла, можно готовить на основе различных сочетаний, и в итоге получить очень приятную, здоровую и сытную закуску.
Тесто на лепешки без дрожжей — рецепт теста с пошаговыми фото
Тесто на лепешки без дрожжей — рецепт теста с пошаговыми фото
автор sonya
На фото теста на лепешки без дрожжей
- Общее время: 50 мин
- Рецепт на 6 порций
Калорий: 334 ккал
Кухня: Авторская
Сложность: Простой рецепт
Тесто на лепешки без дрожжей — очень быстро и вкусно!
Тесто на лепешки без дрожжей можно делать разными способами — на молоке, на воде, на сметане, на кефире.
Сегодня я предлагаю приготовить татарские лепешки — юку. Такие лепешки делать очень просто — но все оценят результат, когда на столе появится горка пузыристых, ароматных лепешек! Готовые лепешки смажьте топленым маслом и сразу подавайте с горячим сладким чаем.
Подборка рецептов: простой рецепт теста, вкусные рецепты, красивые рецепты.
Тесто на сыворотке для пирожков
3 ч
Тесто
Марципановое тесто
90 мин
Тесто
Отличный рецепт классического дрожжевого теста!Чтобы приготовить дрожжевое тесто из сухих дрожжей, можно воспользоваться традиционным кулинарным рецептом. Но выпечка будет вкуснее, если в это тесто еще положить мед….
3 ч
Правильно приготовленное тесто для пиццы без дрожжей — залог того, что блюдо получится очень вкусным. Рассказываю, как правильно приготовить тесто для пиццы — такое, как в хороших пиццериях….
30 мин
Мягкое, воздушное и пористое тесто для пухлых лепешек!Многие хозяйки, особенно те, у кого большие семьи или есть дети, часто пекут лепешки из дрожжевого теста.
Эта, можно сказать, универсальная выпечка, их можно подать к супу, второму вместо хлеба, или как альтернативу булочек с медом, вареньем, сгущенным…
2 ч 30 мин
Как приготовить тесто на пиццу без дрожжей? Все очень просто! Это тесто выручит в том случае, когда на пороге нежданные гости или хочется быстро приготовить закуску к столу….
30 мин
Простой и быстрый рецепт приготовления теста для пиццы без яиц. Пицца из этого теста получится мягкой и пышной. С тестом очень удобно работать, оно не прилипает к рукам и довольно таки эластичное….
60 мин
Есть несколько вариантов приготовления теста для картофельных зразов. Первый вариант: отварить картошку в мундирах, очистить ее и потолочь в пюре. Второй способ: очистить картошку и порезав ее крупными кусками отварить в подсоленной воде, затем слить воду и размять в пюре. Суть обоих способов в том,…
10 мин
Бисквитное тесто используют для приготовления разных десертов. Но бисквит капризная вещь и не у всех выходит легким, пышным.
Приготовим тесто для классического бисквита, который получается всегда….
40 мин
Тесто на сковороде
10 мин
Тесто
Тесто на йогурте
45 мин
Тесто
Заварное тесто
60 мин
Тесто
Песочное тесто
45 мин
Тесто
Тесто с тыквой
120 мин
Тесто
Есть ли в торте дрожжи? — CakeRe
Нет, в кексе нет дрожжей. Торт обычно готовят из муки, сахара, яиц, масла, разрыхлителя и молока. Дрожжи — это одноклеточный организм, который питается сахаром и помогает хлебу подняться. Торт — это тип десерта, который обычно готовят из муки, сахара, яиц, масла, разрыхлителя и молока. Существует множество вкусов и видов тортов, таких как шоколадный, ванильный, бисквитный и фруктовый. Торт часто подают с глазурью, глазурью или фруктами.
Дрожжи — это тип грибка, который используется при выпечке, чтобы помочь тесту подняться. Это одноклеточный организм, который питается сахаром.
При смешивании дрожжей с мукой и водой образуется углекислый газ и спирт. Этот процесс называется ферментацией.
Правда о торте: действительно ли в нем есть дрожжи?
Существует много видов тортов, и каждый из них имеет свой список ингредиентов. Например, в шоколадном торте будет какао-порошок, а в ванильном торте — экстракт ванили. Но один ингредиент, который можно найти в большинстве, если не во всех рецептах тортов, — это дрожжи.
Значит, в кексе действительно есть дрожжи? Ответ да, и нет. Есть некоторые рецепты тортов, которые требуют дрожжей, например булочки, но в большинстве рецептов тортов этого не требуется. Разрыхлителем, который используется в большинстве рецептов тортов, является разрыхлитель или пищевая сода.
Так что, если вы ищете рецепт торта, который не требует дрожжей, можете не сомневаться, их много. И если вы ищете рецепт торта, который требует дрожжей, бриоши — отличный вариант.
Подробное руководство по кексам и дрожжам: что нужно знать
Выпечка торта часто кажется сложной задачей, но это не обязательно! С помощью этого подробного руководства вы узнаете все, что вам нужно знать о пироге и дрожжах, от основ каждого ингредиента до советов и приемов их использования.
Торт — это разновидность быстрого хлеба, что означает, что он заквашивается пищевой содой или разрыхлителем вместо дрожжей. Быстрый хлеб обычно более плотный и не такой пушистый, как дрожжевой. Тем не менее, есть много разных видов тортов, от сочных и влажных пирогов до легких и воздушных пирогов с ангельской едой. Ключом к успеху при выпечке торта является строгое следование рецепту и точное дозирование ингредиентов.
Дрожжи – это микроорганизмы, используемые для закваски хлеба и других хлебобулочных изделий. Когда дрожжи добавляются в тесто, они начинают питаться сахаром и выделяют углекислый газ. Этот газ заставляет тесто подниматься, в результате чего получается легкая и пушистая текстура. Существует два основных типа дрожжей: активные сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи. Активные сухие дрожжи перед добавлением в тесто необходимо растворить в воде, а быстрорастворимые дрожжи можно добавлять непосредственно в сухие ингредиенты. При использовании дрожжей важно взвесить их перед добавлением
Выпечка без дрожжей: возможен ли торт?
Выпечка без дрожжей возможна, но результаты не всегда идеальны.
лепешки, приготовленные без дрожжей, часто более плотные и тяжелые, чем дрожжевые. Они также могут быть менее ароматными и иметь менее желательную текстуру. Тем не менее, есть некоторые рецепты, которые можно успешно приготовить без дрожжей, поэтому стоит поэкспериментировать, чтобы увидеть, получится ли тот или иной рецепт.
Наука о тортах: как дрожжи поднимают торт
Когда вы думаете о торте, вы можете не думать о дрожжах. Но дрожжи на самом деле являются ключевым ингредиентом многих тортов, включая некоторые из ваших любимых. Вот посмотрите, как дрожжи помогают пирогам подняться.
Дрожжи — это тип грибка, который питается сахаром. Когда дрожжи добавляются в тесто для торта, они используют сахар для получения энергии и выделяют углекислый газ. Этот газ попадает в тесто, заставляя пирог подниматься.
Для разных видов тортов можно использовать разные виды дрожжей. Например, мука для хлеба обычно содержит больше глютена, чем мука для выпечки. Это означает, что тесто для хлеба поднимется больше, чем тесто для торта.
В результате хлеб, приготовленный из хлебопекарной муки, будет выше и будет иметь более жевательную текстуру, а пирожные, приготовленные из муки для выпечки, будут более нежными и иметь более тонкую текстуру.
выпечка без дрожжей: торт все еще торт без дрожжей?
Когда дело доходит до выпечки, дрожжи являются ключевым ингредиентом во многих рецептах, но что произойдет, если вы сделаете бездрожжевой пирог? Технически это все еще торт?
Ну, по мнению большинства экспертов по выпечке, да! Торт без дрожжей все еще может быть влажным и воздушным, и у него все еще будет характерный вкус торта. Ключевым моментом является использование других разрыхлителей, таких как разрыхлитель или пищевая сода, чтобы помочь пирогу подняться.
Так что, если вам хочется бездрожжевого пирога, не бойтесь попробовать. Вы будете приятно удивлены, насколько это может быть вкусно!
История торта: почему мы используем дрожжи?
Торт — это сладкий десерт, который часто пекут.
Торт обычно готовят из смеси муки, сахара, яиц, масла, разрыхлителя и молока. Торт также может включать фрукты, орехи и специи.
Использование дрожжей в пирогах восходит к Средним векам. Дрожжи использовались, чтобы помочь пирогу подняться и создать легкую, воздушную текстуру. Использование дрожжей продолжалось до 19 века.век. Однако к середине 19 века использование пищевой соды и разрыхлителя стало более распространенным. Эти ингредиенты помогли пирогу подняться без дрожжей.
Сегодня использование дрожжей в выпечке не так распространено, как раньше. Тем не менее, некоторые пекарни по-прежнему используют дрожжи для придания своим тортам уникального вкуса и текстуры.
От капкейков до свадебных тортов: как приготовить торт без дрожжей
Предположим, вам нужен рецепт:
От капкейков до свадебных тортов: как приготовить торт без дрожжей
Ингредиенты:
1 стакан (250 мл) молока
1 стакан (200 г) сахара
1 яйцо
1/3 стакана (75 г) сливочного масла
2 стакана (250 г) муки
1 чайная ложка разрыхлителя
Инструкции:
1 , Нагрейте духовку до 350F (180C).
Смажьте маслом и посыпьте мукой форму для выпечки диаметром 8 дюймов (20 см).
2. Нагрейте молоко и сахар в кастрюле на слабом огне, пока сахар не растворится.
3. В миске смешайте яйцо и масло. Добавьте муку и разрыхлитель и хорошо перемешайте.
4. Добавьте молочную смесь к мучной и хорошо перемешайте.
5. Вылейте тесто в подготовленную форму и выпекайте в течение 30 минут или до тех пор, пока зубочистка, воткнутая в центр кекса, не будет выходить чистой.
6. Дайте пирогу остыть в форме в течение 10 минут, затем переложите его на решетку для полного остывания.
Содержит ли смесь для выпечки дрожжи?
Большинство смесей для тортов не содержат дрожжей. Смеси для тортов обычно содержат разрыхлитель или соду в качестве разрыхлителя. Есть несколько смесей для кексов, которые содержат дрожжи, но они обычно помечены как таковые. Если вы не уверены, содержит ли смесь для кексов дрожжи, лучше проверить этикетку.
Мука для тортов содержит дрожжи?
Мука для выпечки не содержит дрожжей. Однако самоподнимающаяся мука для торта содержит разрыхлитель и соль, которые являются разрыхлителями, помогающими пирогу подняться. Если у вас нет самоподнимающейся муки для выпечки, вы можете сделать ее самостоятельно, добавив 1 1/2 чайной ложки разрыхлителя и 1/4 чайной ложки соли на каждую чашку универсальной муки.
Сколько дрожжей в пироге?
Для пирога требуется примерно столовая ложка дрожжей. Однако в зависимости от рецепта вам может понадобиться больше или меньше. Если вы используете смесь для торта, лучше всего следовать указаниям на коробке. Если вы делаете торт с нуля, вы можете добавить больше или меньше дрожжей, чтобы изменить текстуру пирога.
В кексах есть дрожжи?
Ответ на этот вопрос немного сложен. Хотя дрожжи являются распространенным ингредиентом в выпечке, они не обязательно используются в каждом виде торта.
Например, шифоновые и бисквитные пирожные обычно не содержат дрожжей. Однако для других тортов, таких как бриоши и фунты, могут потребоваться дрожжи для достижения желаемых результатов. В конечном итоге все зависит от рецепта и предпочтений пекаря.
Заключение
В кексе нет дрожжей, хотя некоторые кексы могут содержать разрыхлитель, например разрыхлитель. Нет единого мнения о том, есть ли в пироге дрожжи. Кто-то считает, что кекс содержит дрожжи, а кто-то считает, что это не так. Однозначного ответа нет, и каждый сам решает, верят ли они, что в торте есть дрожжи.
Функция ингредиентов в выпечке (выпечка 101)
Этот пост может содержать партнерские ссылки. Если вы нажмете на одну из этих ссылок и совершите покупку, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Кроме того, как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.
Вы, возможно, не думали об этом раньше, но выпечка — это своего рода химический эксперимент, хотя вкусный и полезный, который вы проводите на своей кухне, а не в лаборатории.
Каждый из ингредиентов, которые вы используете, выполняет определенную функцию, реагируя друг с другом для создания новых комбинаций и создания структуры, вкуса и текстуры готовой выпечки.
Хотя элемент химии присутствует и в других формах приготовления пищи, вы обычно можете быть немного более гибкими по сравнению с выпечкой.
Если вы добавляете или удаляете ингредиент, например, из рагу, это, скорее всего, повлияет только на вкус. Однако удалите критически важный ингредиент из торта, и это может привести к катастрофе!
Более глубокое понимание
Поэтому может быть полезно понять функцию различных ингредиентов в выпечке.
Зная, например, о различных функциях соли в выпечке или о том, как разные разрыхлители по-разному влияют на продукт, вы сможете лучше понять, что происходит в духовке.
Это может быть очень полезно при устранении неполадок, связанных с выпечкой, которая прошла не совсем так, как вы планировали, или когда вам нужно заменить один ингредиент чем-то другим.
Более того, правильно поняв функции различных ингредиентов в выпечке, вы сможете перейти от следования рецепту к созданию собственной уникальной выпечки.
Стоит отметить, что ингредиенты иногда играют разные роли в зависимости от типа выпечки, в которой они используются. Химия выпечки хлеба несколько отличается от химии выпечки торта, хотя, конечно, они имеют много общего.
Далее следует обзор функций наиболее популярных ингредиентов для выпечки хлеба, тортов и кондитерских изделий. Мы начнем с сухих ингредиентов, затем перейдем к жирам и жидкостям, а затем закончим различными разрыхлителями.
Роль муки в выпечке
Все начинается с муки. В подавляющем большинстве случаев выпечки используется пшеничная мука в ее различных формах, и именно этот ингредиент придает форму и структуру выпечке. Это вещество торта или буханки, обеспечивающее текстуру и питательную ценность.
Пшеничная мука содержит два белка, называемых глиадином и глютенином, которые при смешивании с водой образуют белок глютен.
Глютен может образовывать длинные нити и даже большую матрицу или паутину, которая может задерживать выделяющийся углекислый газ, выделяемый разрыхлителями во время выпечки. Таким образом, глютеновая матрица помогает хлебу, торту или пирожным подняться и в конечном итоге закрепляется на месте к концу выпечки.
Количество белка, содержащегося в муке, и степень его развития являются важными факторами, влияющими на конечную текстуру хлебобулочных изделий.
Высокое содержание глютена обеспечивает более жесткую, жевательную текстуру, необходимую для хлеба, в то время как меньшее количество глютена дает нежную рассыпчатую текстуру, желательную для тортов и кондитерских изделий.
Не вся пшеница одинакова: так называемая твердая пшеница, выращиваемая в более прохладном климате, например, на севере США и в Канаде, имеет более высокое содержание белка, чем мягкая пшеница, выращиваемая в более теплом климате, например, на юге США и на юге. Европа.
Хотя эти виды пшеницы иногда можно использовать сами по себе, мельники обычно создают смеси из нескольких различных сортов пшеницы для получения муки с определенным содержанием белка и, следовательно, особыми хлебопекарными характеристиками.
Хлебопекарная мука
Хлебопекарная мука содержит самый высокий уровень белка, около 12%, и таким образом образует прочную сеть глютена, которая позволяет получить мягкую, пышную буханку большого объема и жевательную текстуру.
Специальная хлебопекарная мука или мука, произведенная из отдельных сортов пшеницы, может, однако, иметь разный уровень содержания белка и производить разные виды хлеба.
Хлебная мука с очень высоким содержанием белка, такая как канадский крем Манитоба, придаст буханке наибольший объем, в то время как хлебная мука с низким содержанием белка позволит получить хлеб с отчетливо европейским характером, такой как итальянская чиабатта или французская пан де кампань .
Мука для тортов и пирожных
В отличие от хлеба, торты и пирожные требуют лишь ограниченного количества глютена. Слишком много глютена приведет к тому, что ваши пирожные станут жесткими и жевательными, больше похожими на сладкий хлеб, чем на торт.
Мука для кексов и кондитерских изделий, таким образом, смешивается, чтобы иметь гораздо более низкое содержание белка, около 7,5%.
Это позволяет муке склеиваться и придавать структуру торту или пирожным, сохраняя при этом нежную и рассыпчатую текстуру, которая легко ломается.
Выработке глютена в тортах и пирожных также препятствует добавление жиров и сахара (см. ниже).
Универсальная мука
Универсальная мука находится где-то посередине между мукой для хлеба и пирогов или кондитерских изделий. Это смесь твердых и мягких сортов пшеницы, из которой получается мука с содержанием белка около 10,5%.
Этого достаточно, чтобы образовать достаточное количество глютена при выпечке хлеба, но не настолько, чтобы это оказало неблагоприятное воздействие на текстуру торта или пирожных. Это что-то вроде компромисса, который не даст такого же объема, как хлеб из муки с высоким содержанием белка, но это хороший выбор для тех, кто не так часто выпекает.
Рекомендуется использовать немного меньше универсальной муки в рецепте торта, если требуется мука для торта.
Самоподнимающаяся мука
Самоподнимающаяся мука — это разновидность универсальной муки, в которую добавлены разрыхлитель и соль.
Это позволяет использовать его непосредственно в тортах без добавления соли или разрыхлителя. Это гарантирует, что разрыхлитель равномерно распределяется по всей муке, избегая необходимости просеивать их вместе перед добавлением других ингредиентов.
Разрыхлитель со временем портится, поэтому самоподнимающаяся мука, срок годности которой истек, может частично потерять свою эффективность.
Вы можете приготовить самоподнимающуюся муку, смешав 1½ чайной ложки разрыхлителя и ½ чайной ложки соли с одной чашкой универсальной муки.
Цельнозерновая мука
В отличие от муки для хлеба, которая производится только из центральной части пшеничного зерна, известной как эндосперм, цельнозерновая мука перемалывается из цельного зерна, включая отруби и зародыши.
Эти элементы очень питательны, содержат большое количество клетчатки и минералов, таких как железо и цинк. Поэтому он полностью или частично используется вместо хлебной муки, чтобы увеличить питательную ценность хлеба.
Придает хлебу более сложный вкус, менее сладкий, чем мука из белого хлеба.
Отруби в цельнозерновой муке прорезают глютеновую сетку в тесте во время замешивания, что приводит к уменьшению объема и получению более тяжелой и плотной буханки.
Зародыши содержат больше ненасыщенных жиров, что сокращает срок годности цельнозерновой муки.
Альтернативная мука
Многие альтернативные виды муки также доступны для выпечки, некоторые из них, такие как ржаная и кукурузная, уже давно используются в традиционных рецептах.
В последние годы возросла популярность других видов хлебобулочных изделий, таких как соевая, гречневая, овсяная, рисовая и картофельная мука.
Несмотря на то, что каждая из этих различных видов муки имеет свои особые свойства и профиль питательных веществ, их объединяет значительно более низкий уровень глютена по сравнению с пшеничной мукой.
Это несколько отличает их химический состав от выпекания с пшеничной мукой, и они часто требуют добавления дополнительных связующих или загущающих ингредиентов, чтобы помочь им подняться и придать структуру продукту.
Лучше всего следовать конкретным инструкциям для любых рецептов, в которых используется эта мука, и помнить, что их редко можно заменить пшеничной мукой без дополнительных изменений.
Функция сахара в выпечке
Сахар делает в выпечке гораздо больше, чем просто придает сладость вкусу, хотя это, конечно, важная функция сахара.
Его различные формы, от простого сахарного песка до более сложной карамели, меда и патоки, придают выпечке свой тип сладости.
В дрожжевых продуктах, таких как хлеб или вено-вино, сахар также действует как пища для дрожжей, запуская ферментацию и помогая продукту подняться. Дрожжи съедают сахар и превращают его в углекислый газ, который разрыхляет тесто.
Слишком большое количество сахара замедляет брожение, так как сахар вытягивает воду из клеток дрожжей, препятствуя их функционированию. Поэтому очень сладкое тесто будет подниматься дольше и может потребовать особого вида дрожжей.
В тортах и пирожных сахар играет важную роль в ограничении образования глютена, повышая нежность торта.
Это также позволяет печенью растекаться при выпечке в духовке.
Водосвязывающие свойства сахара также помогают выпечке дольше сохранять влагу, сохраняя ее мягкость и замедляя черствение.
Сахар также способствует образованию корки, влияя на ее цвет и вкус. Корочка – самая горячая часть продукта в духовке, и именно здесь происходят сложные химические реакции, известные как реакции Майяра.
Они, наряду с процессом карамелизации, производят множество различных органических молекул, которые при смешивании придают чудесный вкус, присущий коркам хлеба и выпечки, а также их коричневый цвет.
И, конечно же, нельзя забывать о роли сахара в украшении. Сахарную пудру и жемчужный сахар можно посыпать или посыпать испеченные торты и пирожные, чтобы создать приятный эффект, или сахарную пудру можно смешать с водой для создания глазури или глазури.
Функция соли в выпечке
Соль выполняет некоторые функции вместе с сахаром в выпечке. Он не только придает аромат хлебу и пирожным, но и раскрывает лучшие вкусы других ингредиентов.
Буханка хлеба или пирожное без соли будут пресными на вкус, но слишком много соли заглушит другие вкусы.
Помимо вкуса, соль помогает укрепить глютеновую сеть в хлебном тесте, позволяя улавливать больше углекислого газа и придавая буханке объем. Тесто для хлеба с недостатком соли будет очень коротким, липким, и в результате хлеб получится плотным и рыхлым.
Подобно сахару, он также связывается с водой, вытягивая воду из клеток дрожжей и замедляя брожение. Этот сдерживающий эффект важен при выпечке хлеба, поскольку он препятствует слишком быстрому подъему теста и позволяет протекать другим реакциям брожения, создавая более сложные ароматы.
Назначение жиров в выпечке
Жиры используются в выпечке во многих формах и выполняют ряд функций. Как животные жиры, такие как сливочное масло и свиное сало, так и растительные масла могут использоваться с разным эффектом, наряду с химически измененными жирами, такими как маргарин и шортенинг.
Жиры обычно служат для укорачивания теста, препятствуя развитию клейковины и делая мякиш более нежным.
В кондитерском тесте масло или какой-либо другой твердый жир сначала втирают в муку, чтобы покрыть отдельные гранулы слоем жира. Это останавливает белки в муке, соединяющиеся вместе с образованием глютена.
Сливочное масло также можно взбить с сахаром, чтобы задержать воздух, прежде чем добавлять его в смесь для торта или выпечки. Это придает пирогу более легкую и воздушную текстуру.
В слоеном и слоеном тесте масло служит для создания слоев, вкрапленных в тесто, которые задерживают выходящий пар при выпечке и заставляют его подниматься.
Жиры также являются одним из основных факторов, влияющих на вкус и ощущение во рту при выпечке, и, подобно соли, добавляют как свой собственный аромат, так и усиливают вкус других ингредиентов. Сливочное масло особенно придает богатство вкуса, который так ценится в тортах и пирожных, а также придает выпечке красивый золотисто-коричневый цвет.
При добавлении в тесто для хлеба небольшое количество жира может помочь клейковине растянуться, что может придать буханке больший объем.
Это также помогает смягчить мякиш, однако слишком большое количество отрицательно повлияет на развитие глютена.
Функция молока и других жидкостей в выпечке
Жидкости подобны ключам зажигания в выпечке. Белки, крахмалы и разрыхлители в других ингредиентах должны быть гидратированы, чтобы происходили химические реакции, в противном случае они просто будут сидеть вместе как сухие ингредиенты в миске.
Это жидкость, которая позволяет клейковине образовываться в муке и пробуждает дрожжевые клетки от спячки. Гидратация крахмалов и белков добавляет влаги к конечному продукту и запускает ферменты в муке, которые расщепляют крахмалы на простые сахара для дрожжей.
Хлеб, как правило, использует воду вместо жидкости, тогда как пирожные обычно используют молоко. Однако это не жесткие и быстрые правила, и они часто взаимозаменяемы в рецептах.
Однако они дают разные результаты, так как молоко придает мягкость мякишу как кексов, так и хлеба. Он также обеспечивает питательную ценность в виде белка и жира и способствует подрумяниванию корок.
Белый хлеб будет иметь особенно белую крошку, если в состав жидкости будет добавлено молоко. Торты не будут такими насыщенными, если не использовать молоко, но вода может стать хорошей альтернативой веганской выпечке. Как правило, молоко обеспечивает лучший вкус и вкус.
Жидкость также играет дополнительную роль в подъеме выпечки, так как в духовке вода превращается в пар. Это помогает расширить воздушные карманы, образовавшиеся в результате брожения, и увеличить объем.
В многослойном слоеном тесте пар будет задерживаться между слоями, заставляя их вздуваться.
Функция яиц в выпечке
Яйца — настоящий многозадачный элемент группы, выполняющий функции, аналогичные другим ингредиентам, а также некоторые уникальные для себя.
На самом деле это два ингредиента в одном, так как яичные белки и желтки имеют очень разные свойства, каждый из которых выполняет разные функции. Поэтому в определенных рецептах их часто разделяют, чтобы использовать их индивидуальные функции.
Обе части яйца придают торту питательную ценность: белки обеспечивают белок, а желтки — жир. Содержа около 75% воды, они также придают смеси жидкость, увлажняя другие ингредиенты.
Используемые целые яйца служат связующим звеном для других ингредиентов, скрепляя торт. Они могут загустить жидкое тесто и использоваться в качестве глазури на поверхности выпечки для придания золотисто-коричневого цвета.
В яйцах содержится много сложных белков, которые претерпевают изменения при взбивании, нагревании или иных манипуляциях.
При взбивании яиц в них добавляется воздух, который затем можно добавить в смесь для кекса, чтобы сделать ее легкой и воздушной. Они действуют как разрыхлитель, создавая структуру торта.
Яйца также являются естественным эмульгатором жиров и жидкости, помогая им смешиваться без разделения и, таким образом, создавая однородную структуру смеси.
Жир в яичных желтках придает пирогу аромат, а также улучшает текстуру, как и другие жиры.
Яичные белки создают структуру, обеспечивая стабильность, аэрацию и, следовательно, объем.
С одними только яичными белками можно манипулировать многими способами для создания довольно сложных структур и эффектов в различных хлебобулочных изделиях.
Функция разрыхлителей при выпечке
Термин «разрыхлитель» относится к любому ингредиенту, который помогает тесту подняться. При нагревании в духовке они выделяют углекислый газ, который затем задерживается в структуре теста, образуя небольшие воздушные карманы.
Затем их выпекают на месте в виде набора для торта или хлеба. Эти агенты могут быть природными, живыми организмами или синтезированными химическими веществами.
Дрожжи
Пекарские дрожжи — это живые микроорганизмы, принадлежащие к царству грибов. Особый штамм дрожжей, используемых в выпечке, называется saccharomyces cerevisiae, он был выбран и выведен за его быстрое и эффективное действие.
Его можно найти в сушеной и свежей формах, причем сушеная форма хранится намного дольше, чем свежая.
Дрожжи активируются жидкостью и лучше всего работают при более высоких температурах около 85-95°f (30-35°c). Он питается сахарами в муке, которые сами расщепляются из крахмалов ферментами, присутствующими в муке.
Дрожжи ферментируют эти сахара, производя углекислый газ, спирт и другие органические молекулы в качестве побочных продуктов. Углекислый газ улавливается глютеновой структурой теста, придавая ему объем и улучшая его текстуру.
Побочные продукты дрожжевого брожения также создают большую часть вкуса и аромата дрожжевого хлебобулочного изделия, и чем дольше оно бродит, тем более сложным становится вкус.
Как только дрожжи исчерпают свой запас сахара, они перестанут выделять углекислый газ, поэтому их необходимо поместить в духовку как раз в нужное время, чтобы обеспечить хороший окончательный рост.
Скорость дрожжевого брожения можно регулировать добавлением соли и сахара. Оба ингредиента вытягивают воду из дрожжей, замедляя их.
Поэтому для теста с высоким содержанием соли или сахара требуется более длительное время расстойки, большее количество или специальные штаммы дрожжей.
Дрожжи очень быстро размножаются в тесте во время брожения, достигая пика, когда израсходовано критическое количество сахара. Все они разрушаются в жару печи во время выпекания, но их ароматные побочные продукты остаются.
Пищевая сода
В отличие от дрожжей, пищевая сода является химическим разрыхлителем, который больше используется в тортах, чем в хлебе. Это химический бикарбонат натрия, который образует углекислый газ при смешивании с кислотным ингредиентом и жидкостью.
Затем этот углекислый газ взбивает тесто или жидкое тесто, как это делают дрожжи.
Рецепты, в которых в качестве разрыхлителя используется пищевая сода, обязательно должны содержать кислотные ингредиенты, такие как лимонный сок или уксус.
Реакция происходит, как только пищевая сода вступает в контакт с жидкостью, поэтому важно выпекать ее как можно быстрее после смешивания, чтобы в тесте содержалось как можно больше газа.
Разрыхлитель
Разрыхлитель — это, по сути, более удобная форма пищевой соды, которая часто используется в быстром хлебе.
Он сочетает в себе бикарбонат натрия с кислотным ингредиентом — обычно винным камнем — так что все, что нужно для начала реакции, — это добавление жидкости.
Чтобы предотвратить преждевременную реакцию во влажной среде, также добавляется наполнитель, который действует как поглотитель влаги. Обычно это крахмал пищевого происхождения, такой как картофельный крахмал.
В смесь для торта или печенья необходимо добавить достаточное количество разрыхлителя или пищевой соды, чтобы придать им воздушную текстуру. Однако слишком много может привести к тому, что конечный продукт будет иметь слегка горьковатый привкус.
Теперь, когда вы хорошо разбираетесь в основах, узнайте, какие инструменты вам потребуются, чтобы вывести выпечку на новый уровень.
Сара Б.
Сара является основателем Baking Kneads, LLC, блога, в котором делятся руководствами, советами и рецептами для тех, кто учится печь. Выросшая дочерью пекаря, она провела большую часть своего детства, изучая основы в местной пекарне.