Тесто для беляшей на кефире без дрожжей на сковороде: Беляши на кефире на сковороде — быстрый рецепт

и не надо ждать, пока тесто подойдет

Готовим самые вкусные беляши на кефире — рецепт очень простой и быстрый! Посвящается тем, кто не хочет возиться с дрожжевым тестом, но все равно хочет получить в итоге вкусные, пышные и сочные беляши.

Тесто для беляшей готовится на кефире, без дрожжей. Не нужно ждать, когда тесто подойдет: оно становится пышным уже на сковороде. Такой рецепт занимает мало времени, поэтому я люблю готовить по этому рецепту для своих родных и друзей. Для меня это самые вкусные беляши на кефире. Кроме этого, сделаем сочную начинку, за счет которой все так любят самые вкусные беляши! Беляши на кефире с мясом — стандартные ингредиенты, но нестандартный подход. Поэтому, если хотите порадовать своих близких чем-то вкусным, рецепт приготовления беляшей — только для вас!

Состав продуктов

• мука пшеничная — 3-4 стакана;
• кефир 1,5%-2,5% — 250 миллилитров;
• сода — 1 чайная ложка;
• яйцо куриное — 2 штуки;
• соль — 1 чайная ложка;
• сахар — 1 чайная ложка;
• масло растительное — 2 столовые ложки;
• фарш мясной — 250 грамм;
• лук репчатый — 2 штуки;
• соль — по вкусу;
• перец — по вкусу;
• масло растительное — для жарки.

Самые вкусные беляши на кефире: пошаговый процесс приготовления

1. Добавим в теплый кефир пищевую соду, перемешаем. Происходит реакция, масса пенится — значит, сода погасится. Кефир должен быть слегка кислым. Иначе в готовом тесте сода будет чувствоваться — и оно не будет настолько пышным.
2. В чашу разбиваем два яйца, взбалтываем венчиком с сахаром и солью. Не нужно делать пышную массу и ждать, пока все растворится — это быстрый рецепт кефирного теста без особых усилий.
3. Выливаем в смесь вспененный кефир, смешиваем до ровного распределения.
4. Добавляем муку, замешиваем мягкое и эластичное тесто. Подсыпаем постепенно, порциями — это и есть секрет правильного теста. Оно получится однородным и нужной консистенции, не будет забитым.
5. Добавляем растительное масло на готовое тесто в два приема, после каждого тщательно вымешивая.
6. Кладем в чашку, накрываем пленкой кефирное тесто, даем ему отдохнуть 20-30 минут.
7. Подготовим начинку. Режем мелкими кубиками репчатый лук: таким образом он не будет сильно выделяться. Можно перекрутить через мясорубку с крупной решеткой.
8. Солим репчатый лук, добавляем черный молотый перец: все по вкусу. Разминаем до сока руками, если прокручивали через мясорубку, то не надо. Он и так получится сочным. За счет того, что мы посолили лук, соль равномерно распределится по мясному фаршу.
9. Добавляем фарш (можно самому приготовить его из любого мяса), смешиваем. Если достаточно сухое мясо, обязательно добавляем ледяной воды: для сочности. Отбиваем фарш, бросая его в чашку: таким образом начинка станет однородной.
10. Возьмем отдохнувшее тесто. Так как тесто липкое, пользуемся при разделке растительным маслом (мука будет гореть на масле при жарке). Делим на 2 части.
11. Из одной половины начинаем лепить беляши, предварительно поделив на небольшие шарики, в зависимости от того, какого размера вы хотите сделать беляши.
12. Распластаем кусочек теста, не сильно тонко в середине. Тонкими должны быть края. Кладем на середину начинку из фарша, разравниваем. Соединяем края к центру, формируя беляш. Оставляем небольшое отверстие в середине. Беляш с помощью не сильного надавливания делаем плоским: так быстрее прожарится и меньше масла уйдет для обжарки.
13. Обжариваем на сковороде с большим количеством растительного масла: оно должно доходить до середины беляша. Масло должно быть разогрето хорошо, но не до дыма, конечно!
14. Выкладываем беляши отверстием вниз, обжариваем на медленном огне до румяного цвета с одной стороны, затем перевернем и обжарим с другой.
15. В дырочку наливаем чайную ложку растительного масла со сковороды: таким образом начинка будет сочной и лучше прожарится.
16. Выкладываем обжаренные беляши на бумажные полотенца, чтобы впиталось лишнее масло. Складываем, по желанию, в кастрюльку: они будут оставаться теплыми некоторое время и сверху станут мягче. Жарим все остальные беляши таким же способом.

Такой способ приготовления беляшей самый удачный и быстрый! Домашние беляши с мясом в меру мягкие, пышные и, конечно, с сочной начинкой — попробуйте обязательно!

Хорошего вам настроения и вкусных побед!

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

Поделиться на Facebook

Беляши с мясом на сковороде

Привет всем! С детства помню я аромат, когда мама жарила беляши с мясом на сковороде. Это такая пища, которая не оставляет равнодушным никого. Тем более, сейчас зима и хочется еды вкусной, горячей и сытной. Сегодня мы разберём несколько самых вкусных рецептов этого блюда.

Мы эти круглые пирожки с мясом жарим в кипящем масле. Иногда верх у них оставляют открытым, чтобы выходил пар, но бывают и закрытые. Как говорил сказочный персонаж Кузя — Так и этак хорошо, так и этак вкусно!

Однако, способов как стряпать и жарить беляши очень много. Как заводить тесто на дрожжах мы уже разбирали с вами ранее. Кроме него существует и бездрожжевое на кефире. Изделия из него получаются пышные и мягкие, как оладушки. А так же различные вариации фарша и способы жарки. Я опробовала некоторые на своем опыте, и делюсь наиболее удачными.

Если у вас будут дополнения к ним, пишите в комментариях под этой статьёй.

Содержание

• 1 Беляши с мясом на сковороде — очень вкусный рецепт на сухих дрожжах
  • 1.1 Замешиваем тесто
  • 1.2 Начинка
  • 1.3 Как лепить беляши
  • 1. 4 Жарка
  • 1.5 Рекомендации
• 2 Быстро и вкусно готовим ленивые беляши с мясом на кефире без дрожжей
  • 2.1 Рецепт теста
  • 2.2 Жарка
• 3 Видео о том, как правильно стряпать беляши с мясом и сколько их жарить
• 4 Треугольные беляши с мясом на сковороде по-татарски — рецепт с сухими дрожжами
  • 4.1 Пошаговый рецепт
  • 4.2 Сколько жарить

Беляши с мясом на сковороде — очень вкусный рецепт на сухих дрожжах

Хотя, я перепробовала много вариантов, но этот остаётся моим любимым. Приноровилась я заводить тесто с быстродействующими дрожжами.

Постараюсь дать вам как можно более подробный, пошаговый рецепт. А так же несколько важных советов. Например, если вы решили стряпать на сырых дрожжах, то прочитайте статью как завести дрожжевое тесто. Возможно, вы там найдёте для себя подходящий вариант основы для выпечки. В каждом описании соблюдайте пропорции.

Особенно будьте осторожны с мукой. Добавляйте её постепенно и, главное, не переборщите. Иначе тесто будет излишне крутым и тугим. А готовые изделия окажутся жёсткими, «резиновыми».

Фарш можно приготовить из любого мяса. Говядина, баранина, свинина или птица вполне подходят для начинки. Следите только, чтобы оно было свежим и не забывайте про лук! Ведь именно от наполнения беляшей, будет зависеть их сочность.

Для теста:

• вода — 500 мл.
• дрожжи сухие — 1 пакетик(2 ч. ложки)
• мука — 750 гр.
• соль — 1 чайная ложка
• сахар — 1 столовая ложка
• масло растительное — 2 столовых ложки
• масло растительное для обжарки — 0,5 литра

Для начинки:

• мясной фарш — 750 грамм
• лук — 2 большие головки
• чеснок — 2 зубочка
• соль, перец и другие приправы — по вкусу

Замешиваем тесто

Прежде всего, хочу сказать, что указанные пропорции в позволят приготовить около 24-26 средних беляшей. Количество начинки будет достаточным, и она достаточно быстро прожарится. Пробуйте, и получите замечательное мягкое тесто, а фарш будет дополнять его вкус!

1. Просейте муку в большую миску. Туда же добавьте все сухие ингредиенты. Соль, сахар и пакетик дрожжей. Как следует всё смешайте. Постепенно вливаем воду и две столовые ложки растительного масла. Не прекращайте перемешивать.

2. Скатайте готовую массу в колобок и накройте миску пищевой плёнкой. Дадим тесту подняться около 40-50 минут. А пока займитесь начинкой.

Поставьте миску в самое тёплое место, так процесс пойдёт быстрее.

Начинка

3. Когда данные манипуляции выполнены, можно приступать к приготовлению начинки. Для этого нам понадобиться около 750 грамм фарша. Его можно приобрести уже готовым или накрутить самостоятельно.

Как я уже говорила, мясо для беляшей подходит абсолютно любое.

Я предпочитаю смесь свинины и говядины в равных долях. Вы можете брать баранину, курицу или иную птицу, по желанию. Основное условие — мясо должно быть хорошего качества.

4.  Если готовый фарш уже на вашем столе, то можно добавлять к нему лук и воду. Последняя, сделает начинку более сочной, а вкус более ярко выраженным. Луковицы и зубчики чеснока можно прокрутить через мясорубку или измельчить в блендере. Я так делаю, когда стряпаю беляшики для детей. Чтобы они не нашли в начинке ни одного кусочка лука. Иначе есть не будут. А сама я люблю, когда лук порезан тоненькой соломкой.

5. Далее добавляем соль и перец, а также любые другие любимые вами приправы. Я посоветую использовать кориандр.

Однако, будьте внимательны и не переборщите со специями. Иначе они перебьют вкус самого мяса.

Как лепить беляши

6. Когда тесто увеличится в обьёме в 2-3 раза, вываливайте его на присыпанный мукой стол. И  интенсивно разминайте, пока не перестанет прилипать к рукам. Можно приступать к созданию заготовок. 7. Для этого раскатайте массу в своеобразную колбасу. Когда вы придадите ей равномерную форму, то нарежьте её на небольшие «шайбы». Они и будут служить основой для беляшей. Стоит раскладывать их на деревянной доске, прикрывая пищевой пленкой. Так нам будет удобнее работать, а сами заготовки не будут сильно обветриваться.

8. Возьмите одну из заготовок и сначала разомните пальцами, а после раскатывайте скалкой. При этом середину лучше оставить немного потолще. Таким образом у нас получится более красивая горловина. На кружочек теста кладите столовую ложку начинки. Этого будет достаточно, чтобы потом аккуратно завернуть края.

9. Теперь берите тесто за края и подтягивайте вверх. Собирайте края, оставляя своеобразное круглое отверстие. Таким образом на верхушке будет небольшая дырочка в которую при жарке будет выходить пар.

Даже если вы никогда не стряпали беляшей, смело пробуйте! Немного опыта и у вас все получится. Смыкайте краешки внахлест, двигаясь по кругу. Можно немного примять заготовку, чтобы начинка равномерно распределилась внутри.

Жарка

10. Сделав несколько заготовок можно приступать к жарке. Для этого влейте в сковороду масло и разогрейте его. В данной ситуации главное не перегреть, то есть не допустить горения масла. Но и в недостаточно разогретую емкость также класть их нельзя. Иначе беляши пропитаются жирами и будут содержать много вредных веществ.

11. Разогрев сковороду с маслом, можно смело опускать в неё заготовки. Сначала класть их надо отверстием вниз. И жарить 5-7 минут, после чего перевернуть и подождать еще 5 мин. Обжаривайте до получения румяной корочки. Главное не передержать беляшики, иначе они потеряют весь свой сок и впитают в себя транс жиры.

12|. Приготовленное кушанье, выкладываем на бумажное полотенце. Так мы избавляемся от лишнего жира. Стоит немного подождать, пока беляши остынут, и можно кушать. Остывшее блюдо рекомендуется хранить в холодильнике. Кстати, разогретые в микроволновке, они практически не отличаются от только что приготовленных.

Рекомендации

Несколько советов, которые избавят вас от ненужных ошибок и станут залогом хорошего результата.

• При жарке лучше всего использовать сковороду с толстым дном
• Если в масло добавить немного соли, то брызг будет значительно меньше
• Чтобы определить нагрелось ли масло, опустите в него деревянную ложку. Если пошли пузырьки, и началось шипение, значит уже можно жарить
• Недостаток масла, как и его избыток, приведет к негативным последствиям. Так хрустящая корочка может не взяться
• Не стоит окунать в сковороду слишком много изделий за раз. Лучше разделите общее количество на несколько партий

Это блюдо, которое не только накормит семью, но и станет знатным угощением для гостей. Именно домашнее приготовление позволяет в полной мере насладиться вкусом такой еды. Покупая готовый фаст-фуд в непонятных палатках, вы рискуете своим здоровьем.

Ведь мы никогда не можем знать в каких условиях готовился продукт. Свежее ли мясо было использовано и сколько партий товара было пожарено в одном количестве масле. Думаю, играть в такую рулетку могут только очень отчаянные люди. Поэтому советую всем готовить дома вкусную и безопасную пищу.

Быстро и вкусно готовим ленивые беляши с мясом на кефире без дрожжей

Приготовление беляшей традиционным способом — это довольно трудоемкое занятие. Если у вас нет времени для замешивания дрожжевого теста, то этот простой рецепт для вас.

Такое блюдо, при наличии уже готового фарша, можно быстро приготовить на завтрак.

Основная прелесть этого способа в том, что весь процесс займет около 40 минут.

И дети и взрослые с удовольствием утром попьют чаю с беляшами. Они обеспечат энергией на всю первую половину дня. Так давайте порадуем близких любимым угощением.

Ингредиенты:

• фарш свино-говяжий – 200 гр.
• мука пшеничная – около 200 гр. (1 граненый стакан)
• кефир – 200 мл.
• яйцо – 1 шт.
• сода – 0,5 ч. ложки
• соль – 0,5 ч. ложки
• лук – 1 средняя головка
• масло растительное – 200 мл. для жарки
• перец черный молотый, специи – по вкусу

Из этого количества продуктов получится 6-8 штук беляшей среднего размера. Однако, если вам этого покажется мало, увеличивайте состав вдвое.

Также я хотела бы добавить, что, по моим замерам, на заготовки уходит около 20 минут. Столько же времени потребуется и на жарку. В составе теста отсутствуют дрожжи. Но беляши получаются пышные и румяные. Они практически ничем не уступают пожаренным по традиционному рецепту. Главное, использовать свежие и качественные продукты. Тогда у вас все получится, и вы тоже полюбите данные способ.

Одним из секретов такого блюда, является использования кефира. Он гарантирует мягкость и сочность беляшей.

Рецепт теста

1. Первым делом, нам необходимо смешать в миске яйцо, соль, кефир и соду. Хорошо взбив данную смесь, поставьте её в теплое место на несколько минут. Вы увидите как там начнут образовываться пузырьки. Так сода взаимодействует с кисломолочной средой кефирчика. Этот процесс позволит нам получить более воздушное тесто.

2. Порционно добавляем просеянную муку в указанном количестве, постоянно перемешивая массу. В итоге получаем не слишком густое тесто. Похоже оно на то, которое готовим для оладий.

Тесто не должно растекаться, как блинное. Если жидковато, лучше добавьте ещё горсточку муки.

Взбивать лучше всего венчиком вручную. Так вы сможете контролировать получаемую консистенцию.

3. Приступаем к приготовлению фарша. Пропустите мясо через мясорубку и добавьте соль и перец по вкусу. Лук измельчайте по своему вкусу. Полученную массу перемешать, разделить на небольшие котлетки и разложить на доску. Советую лепить их их смоченными водой руками. Так начинка не разваливается и не липнет к рукам.

Жарка

4. Наливаем растительное масло в сковороду и разогреваем на большом огне. Сам процесс такой же, как выпечка оладушек. Выливаем на раскаленную сковороду черпачок теста. У нас получалась круглая не слишком толстая лепешка. Спустя 2 минуты берем мясную котлетку и кладём сверху.

Не укладывайте беляши слишком близко друг к другу, во время жарки они увеличатся в объеме.

На этом фото я сделала именно такую ошибку. Надо было печь 4 беляша на сковороде, а я втиснула пятый. В результате они слиплись и потом пришлось разрезать ножом.

5. Подождав еще немного, снова набираем тесто наливаем на мясную котлетку сверху. По прошествии 3-5 минут, переверните «пирожки». Продолжайте жарить еще около 5 минут, до приобретения золотистой корочки.

Очень важно! Не делайте слишком толстый слой мяса и не включайте большой огонь. Тогда у вас и верх не подгорит и начинка пропечется.

6. Готовую снимаем со сковороды и сразу выкладываем на бумажное полотенце или салфетки. Ни к чему нам лишнее масло. Подождите еще пару минут, и наша вкуснятина готова к употреблению.

Если вы ещё не делали такие скоростные беляши, то попробуйте обязательно. Вы поймёте почему я так люблю этот рецепт.

Видео о том, как правильно стряпать беляши с мясом и сколько их жарить

Подготавливая тему жареных беляшей на сковороде, я просмотрела несколько роликов на ютубе. Ведь есть ещё много молодых хозяек, кто не знает как стряпать беляши. Представляю вам видео рецепт от канала «Кулинария для мужчин».

Автор подробно показывает все шаги изготовления теста и начинки. Заметьте, что он делает просто круглые пирожки без отверстий на верхушке. Это вполне возможно и нисколько не влияет на качество готового продукта. Начинающие кулинары могут взять на заметку этот вариант.

Треугольные беляши с мясом на сковороде по-татарски — рецепт с сухими дрожжами

Хочу рассказать о довольно интересном рецепте. Пермячи — это треугольные татарские пирожки с мясом, которые жарятся на сковороде. В отличие от большого татарского пирога «зур бэлиш», который выпекается в духовке. По принципу пермячей и готовятся наши беляши.

О них мне поведала подруга, которая приехала из Казани. А там практически все готовят привычное для нас блюдо именно так. Я попробовала следовать её советам и получила вкуснейший результат. Метод изготовления мало отличается от привычного нам. Однако, в пермячах есть своя изюминка.

Основным отличием является использование сыворотки для замеса дрожжевого теста. Ну, и, конечно, фирменный способ заворачивания пермячей. Кроме этого, в данных рекомендациях указано, что специи в фарш, можно добавлять любые. Так я решила использовать паприку, которая добавляет приятную остроту и своеобразный привкус. Вы же берите такие приправы, которые любите. Только не переборщите с их количество и совместимостью.

Для теста:

• мука — 500 грамм
• сыворотка — 250 мл.
• соль — 1 ч. ложка
• сахар — 1 ст. ложка
• масло растительное — 3 ст. ложки
• дрожжи сухие — 7 грамм

Для начинки:

• фарш говяжий или бараний — 500 грамм
• лук репчатый — 2 головки
• соль, перец, паприка — по вкусу
• вода — 100 мл

Для жарки:

• масло растительное — 0,5 литра (в зависимости от объема сковороды)

Пошаговый рецепт

Данный рецепт стал экспериментом для меня. Поэтому я следовала всем указаниям  подруги, и их же поведаю вам. Поэтому если хотите получить вкуснейшее кушанье, которое обрадует всех, то четко следуйте порядку действий и придерживайтесь пропорций в ингредиентах.

1. Первым делом замесим тесто. Для этого смешайте в емкости сыворотку, соль, масло и сахар с дрожжами. Дайте всему этому постоять несколько минут в теплом месте. Сыворотку можно немного подогреть, чтобы дрожжи лучше растворились.

2. Далее понемногу добавляйте муку, просеивая её через сито. Сначала размешиваем ложкой в миске. Когда достаточно загустеет, вываливаем на стол и продолжаем разминать вручную. У вас должна получиться густая, не прилипающая к рукам масса. Скатайте колобок, положите его снова в миску и накройте полотенцем. Теперь отправьте  в теплое место на 30минут.

3. Как я уже писала выше, качество фарша — это половина успеха. Поэтому ответственно подойдите к данному вопросу. В пропущенное через мясорубку мясо, следует добавить измельченный лук и соль с перцем.

Чтобы пермячи были сочнее, добавьте в фарш холодную воду. Потом хорошенько все размешайте, до получения однородной массы.

Я также подсыпаю паприку, можно взять другие специи и пряности. Весь фарш можно разделить на несколько одинаковых по размеру лепешечек. Потом будет удобнее заворачивать их в тесто.

4. Тесто, которое за это время подошло и стало пышным, делим на несколько одинаковых по размеру частей. У меня получилось 16 заготовок будущих изделий. При таком раскладе, пермячи у нас будут средних размеров и хорошо прожарятся. После этого, каждую единицу необходимо раскатать до вида лепешки.

5. Как все это сделали, можно приступать к накладыванию фарша и заворачиванию теста. Для этого берем сначала 2 края заготовки и соединяем их, образуя угол и две стороны треугольника. Далее защипываем оставшуюся часть и уже полностью образуем нужную нам фигуру. Повторяем процедуру, пока не закончатся составные компоненты.

Сколько жарить

6. Наливаем растительное масло на сковороду, и когда оно нагреется, начинаем опускать туда наши беляши.

Жарить всегда сначала отверстием вниз, а потом вторую сторону.

Прожаривать стоит по 7 минут с обеих сторон, до образования золотистой румяности.

7. Далее выкладываем готовое кушанье на бумажное полотенце, и даем лишнему маслу стечь. Немного остывшие пермячи, можно кушать со сметаной, чаем или кофе. Приятного вам аппетита и побольше кулинарных шедевров!

Такой рецепт настоящих татарских беляшей пополнит кладезь даже самых опытных кулинаров. Разнообразие в рецептах позволяет совершенствовать свои навыки любой хозяйке. Поэтому берите указанный способ себе на вооружение и готовьте вкусно!

Я уверена, что многие из вас знакомы с тем, как нужно готовить беляши с мясом на сковороде. Но всё равно надеюсь, что данные рекомендации будут вам полезны. Если вам понравилась эта статья, нажимайте на кнопочки соц сетей и сохраняйте её на своей странице!

Средняя Азия | Encyclopedia.com

АЗИЯ, ЦЕНТРАЛЬНАЯ. Упоминание о еде в Центральной Азии обычно вызывает в воображении конкурирующие образы кочевого и оседлого образа жизни. В одном бродячий пастух верхом на мускулистом коне между базовым лагерем и горным пастбищем сжимает кожаный мешочек с ферментированным молоком. Другое видение включает в себя длиннобородого в яркой мантии и головном уборе, наслаждающегося ароматным пловом в тихой чайхане. В то время как ученые спорят о культурных и физических границах Центральной Азии, кулинарные культуры региона представляют собой интригующую смесь степей и поселений, высокогорий и низменностей, тюркских и иранских культур.

Кулинарная культура и географическое положение

Вообще говоря, гостеприимство является отличительной чертой этой малоизвестной кухни. При всех этнических и географических вариациях в Центральной Азии пища региона демонстрирует больше однородности, чем различий. Основные методы приготовления, основные ингредиенты, общие блюда и преобладающие культурные традиции ислама — все это отражает обогащающий обмен в самом сердце легендарного Шелкового пути. Региональная кладовая состоит из баранины, риса, тмина, кориандра, кинзы, укропа, орехов, чая, сухофруктов и йогурта, что отличает ее от китайских и европейских блюд. Приготовление пищи часто проводится на открытом воздухе, на костре, в чугунных котлах 9.0009 (казань) для жарки, тушения и приготовления на пару; мангалы с открытым пламенем для гриля; и печи тандыр для жарки мяса и выпечки хлеба. Традиционные блюда во всем регионе включают супы и тушеные блюда, плов, лапшу, вареники на пару, мясо на шампурах-гриль, лепешки, пикантную выпечку и халву.

Географические границы Центральной Азии, когда-то называвшейся Туркестаном, включают государства-преемники Советского Союза (Узбекистан, Туркменистан, Таджикистан, Казахстан и Кыргызстан) и Синьцзян на северо-западе Китая. Другие, не колеблясь, добавляют другие тюркоязычные регионы, такие как Кавказ, Турция и части Сибири, в то время как некоторые включают Монголию, Иран, Афганистан, северную Индию, Пакистан и даже Тибет в культурную орбиту Центральной Азии.

Процветающая культура Ирана оказала основное влияние на среднеазиатское общество с более поздним арабским и монгольским вкладом. Сто пятьдесят лет российской власти и пятьдесят лет интенсивного китайского подчинения региона значительно изменили пути питания. Хорошо задокументированные советские проблемы коллективизации и распределения гомогенизировали местный рацион. Бурная история Синьцзяна продолжается: китайские мигранты и рабочие, особенно из провинции Сычуань, наводнили регион после 19-го века.60-х годов, в результате чего тюркское уйгурское население сократилось примерно с 75 процентов до менее чем 50 процентов. В самом Китае уйгурская кухня разделена и пренебрежительно именуется мусульманской едой.

Диета и продукты питания

Греческая гуморальная теория, пропагандируемая Ибн Синой в одиннадцатом веке, до сих пор влияет на рацион миллионов жителей этого региона. В сочетании с традиционным китайским мышлением жители Центральной Азии считают, что еда может быть либо «горячей», либо «холодной» (фарси, сарди или гарми 9).0010) качества, выполняющие как лечебные, так и питательные функции. Стандартно трехразовое питание, каждое из которых включает чай и лепешки ( наан или наан ). Самый большой прием пищи обычно приходится на вечер.

Оживленные базары Центральной Азии — отчасти рынок, отчасти карнавал и отчасти городская площадь — воплощают в себе мистику Шелкового пути. Ароматические специи занимают центральное место, хотя в изобилии используются только тмин, красный и черный перец и семена кориандра. Отличительные травы включают кинзу, укроп, петрушку и листья сельдерея. Приправы, как правило, мягкие, но для пунша добавляют соусы, приправы и даже целые перцы. Другими усилителями вкуса являются белый виноградный уксус и кисломолочные продукты. Вытопленный овечий жир является обычным кулинарным маслом, хотя широко используются растительное масло и хлопковое масло. Оливковое масло и сливочное масло не являются традиционными кулинарными жирами.

Азиатское солнце подслащивает рыночные продукты. Вкусные помидоры, перец, лук, огурцы и баклажаны составляют основные овощи. Район также предлагает уникальные сорта острой зеленой редьки (туруп), желтой моркови (на самом деле репы) и огромный выбор тыквы и тыквы. Долма, что в переводе с турецкого означает «фаршированная», может быть приготовлена ​​из любых овощей — капусты, виноградных листьев, перца, помидоров и т. д. — путем выдавливания или обертывания вокруг начинки. Весенние фрукты традиционно включают виноград, абрикосы, клубнику, вишню, инжир и персики. Осенний урожай деревьев приносит яблоки, айву, хурму и груши. Зима приносит лимоны, мандарины, гранаты и дыни с гладкой кожурой. Ломтики дыни также сушат на солнце и скручивают в длинные веревки, чтобы они занимали место рядом с курагой, инжиром, финиками и изюмом.

Основная кухня

Мясо и рис. Баранина и баранина, в основном курдючные овцы, являются излюбленным белком жителей Средней Азии. Жир, придающий блюду сладкий и насыщенный вкус, ценится больше, чем само мясо. Говядина и курица потребляются в значительных количествах, нередко встречаются лошади, верблюды и козы. Рыба, хотя и не избегается, редко доступна, а исламский диетический закон запрещает свинину. Шашлык (шашлык), стандартная уличная еда, готовится из говядины, баранины или мясного фарша и подается с лепешками и слегка маринованным луком. Шашлык из свежей овечьей печени и курдючного сала – настоящая роскошь. В то время как жители Запада забывают свои традиции колбасных изделий, ни одна часть животного в Центральной Азии никогда не пропадает даром. Есть еще блюда из легких, кишок, бараньих голов и рысаков.

Плов (палов) олицетворяет среднеазиатскую кухню. Парадное блюдо для гостей и семейных праздников, плов настолько вездесущ, что иногда создается ошибочное впечатление, что это их единственное блюдо. Мясо, лук и морковь обжаривают, затем варят до бульона и засыпают рисом. Для разнообразия можно добавить изюм, барбарис, нут или сухофрукты. Тмин часто является единственной специей, а куркуму добавляют в особых случаях из-за ее золотистого цвета. Подобно американскому барбекю, приготовление плова считается мужским испытанием. Работаем только с воклайком казан и лопатка (капкир), ан ошпаз, мастер плова, может обслужить до тысячи человек из одного казана, что делает его востребованным на праздниках и свадьбах.

Хлеб и макароны. Лепешки выпекаются ежедневно дома или в коммунальных печах. Хлеб считается священным и сопровождает каждый прием пищи. Большинство хлебобулочных изделий изготавливаются из пшеничной муки, хотя также используются бобы мунг и кукурузная мука. Некоторые лепешки украшают луком, кусочками овечьего жира или даже мясом. Другие застеклены с калонжи, семена аниса, мака или кунжута. В Синьцзяне круглые пухлые хлебцы поразительно напоминают нью-йоркские рогалики. Katlama, родственна индийской paratha, — слоеный пресный хлеб, приготовленный на сковороде.

Степные кочевники веками добавляли в супы муку и тесто. Блюдо из квадратной плоской лапши с отварным мясом называется бешбармак в казахско-киргизских районах. С дальнего востока приходят пельмени на пару, манты (корейский mandoo ), соперничающий с пловом за национальное блюдо в Кыргызстане, Казахстане, Узбекистане и Китайском Туркестане. Уйгуры освоили ручную лапшу, распространенную в Корее и самом Китае. Сделано только из мягкой пшеницы, воды и соли, превращение шарика теста в нити лапши в
вопрос минут — это и убедительное перформанс, и умирающий кулинарный метод.

Оболочка из теста с типичной начинкой из жирной баранины и лука становится рядом других блюд, просто меняя технику приготовления. Если тесто поджарится, блюдо называется беляши (казанский татарин) или чебуреки (крымский татарин). Турецкий борек, также жареное пикантное тесто, может быть связан со славянскими пирогами, пирошками, и варениками. Запеченное в тандыре , блюдо называется с амса (узбекское) или самбуса (таджикское), как индийская самоса. Приготовленные на пару манты или хошан (казак) обычно подаются с соусом из помидоров, картофеля и баранины, нарезанной кубиками. Меньшие вареные версии манты — это чучвара, пельмени (сибирские), тушбера (таджикские), джошпара (фарси).

Гостеприимство и традиции

Трапезы и обычаи. Среднеазиатская кухня часто требует больших жертв со стороны хозяина. Узбекская пословица «Мехмон отанда улуг» (гость больше отца) остается актуальной для большей части мусульманского Востока. Как правило, перед входом в дом гости снимают обувь и садятся за низкий столик 9.0009 (тахта) или на полу с курпачем , или подушкой. Обедающие собираются вокруг дастархана (буквально скатерть), который представляет собой огромный ассортимент блюд, предлагаемых высокому гостю. В некоторых случаях мужчин и женщин разделяют. Специальные блюда съедаются комменсально руками и могут длиться несколько часов с несколькими блюдами и бесконечными чашками (пиала) чая. Хотя большая часть региона исповедует ислам, алкоголь широко распространен в государствах-преемниках.

Помимо вездесущего плова, во время исламских праздников подают несколько необычных блюд. Навруз, мусульманский Новый год, соответствует весеннему равноденствию. Халим, пшеничная каша, готовится из отварного мяса и зерен пшеницы, приправленная черным перцем и корицей. Любимец детей nishalda, популярный во время Рамадана , готовится из взбитых яичных белков, сахара и ароматизатора солодки. Сумалак, символ дружбы и терпимости, является одним из самых традиционных блюд. Готовят только женщины, за ночь ростки пшеницы смешивают с маслом, мукой и сахаром и готовят на медленном огне. Ид-уль-Фитр знаменует окончание Рамадана трехдневным пиршеством.

Чай и десерт. Свежеприготовленный зеленый чай, напиток гостеприимства, дополняет любой прием пищи. Чаепитие, которое может произойти по малейшему поводу, часто включает в себя лепешки, сладости, фрукты и выпечку. Сухофрукты с орехами — грецкими, фисташками и миндалем — также прекрасное сопровождение. Черный чай распространен в регионах России. Оба чая подают с сахаром, молоком, солью, маслом или даже фруктовыми вареньями. У узбеков есть обычай под названием шапириш , когда хозяйка возвращает первые две чашки обратно в чайник, чтобы размешать настой. Таким образом, чай описывается как происходящий из грязи (лой) к чаю (чой) к вину (мой).

Поскольку сахарный тростник появился в Индии, сладости пришли с юга через Иран. По этой традиции производят чайные сладости, такие как чакчак, жареное тесто с медом; урама, обжаренные спиральками полоски теста с сахарной пудрой; миндаль в сахаре; и новвот, сахар кристаллический. Более привычная халва и паклава также являются распространенными десертами. Шарбат — это фруктовый сок, который мигрировал в Европу в виде замороженного щербета.

Еда, доступная вне дома, включает уличную еду, а также еду из кафе, современных ресторанов и традиционной чайханы (чайная). В идеале рядом с ручьем, обсаженным тополями, или в прохладном саду во дворе, это место сбора для братства и общения. Чайхана во многих отношениях функционирует как общественный центр и помогает сохранить некоторые аспекты центральноазиатской идентичности, затененные колониальными державами.

Региональные варианты и фирменные блюда

Кухни Центральной Азии можно разделить на три пересекающиеся группы: таджики, тюрки и кочевые тюрко-монгольские племена. Какой бы упрощенной она ни была, эта категоризация обеспечивает более целостный подход к пониманию кулинарных культур Центральной Азии, чем их организация в рамках произвольных национальных границ. Многочисленные субкухни других этнических меньшинств, таких как корейцы, татары, дунгане (китайские мусульмане), славяне и немцы, добавляют к кулинарному разнообразию области.

Сидячая кухня. Ирано-таджикское влияние простирается от Таджикистана и южного Узбекистана до Ирана и Афганистана и далее до северного Пакистана и Джамму-Кашмира в Индии. В этих кухнях используется больше овощей и бобовых, прибегают к сложным приправам и могут похвастаться изысканными сладостями. Годы гражданских беспорядков в Таджикистане и Афганистане истощили запасы продовольствия и нарушили традиционные способы питания. Вообще, чем дальше от кочевой степи, тем сложнее смеси специй и приправы блюд. В Таджикистане и Узбекистане необычное блюдо тухум барак, равиоли с яичной начинкой, приправленные кунжутным маслом. Тамерлан
и его свита ремесленников из Самарканда, включая поваров, принесла в Индию традицию мясоедения вместе со многими фруктами, особенно дынями и виноградом. Потомки этих поваров — ваза — главные повара Кашмира.

Тюркская группа языков насчитывает примерно 125 миллионов носителей и простирается от Сибири до Балкан. Узбеки и уйгуры, как и оседлые турки, предпочитают плов, лапшу и тушеное мясо. Поскольку оазисная цивилизация представляет собой в прямом и переносном смысле золотую середину между придворной кухней Ирана и кухней кочевников-скотоводов, их еда стала наиболее представительной для среднеазиатской кухни. В Узбекистане мошкичири и мошхурда — каши из обычного мяса и бобов мунг. Димлама – это тушеное мясо и овощи, приготовленные в кастрюле, закрытой тестом. Его происхождение может быть связано с думпухт на фарси, что означает пищу, приготовленную на собственном пару, сокращенную также в Индии до дум, как дум-алу. Семена абрикоса специально обрабатываются и обжариваются в золе для получения исключительной закуски. Из-за языковых связей Азербайджан и Турция часто включаются в кулинарную культуру Центральной Азии, поскольку эти страны имеют общие корни, не говоря уже о способах приготовления и многих блюдах, с евразийскими кочевниками.

Кочевая кухня. Из всех народов Центральной Азии ни один из народов Центральной Азии не испытал таких драматических культурных потрясений в результате колонизации, индустриализации и урбанизации, как кочевники. Традиционной едой степняков и горцев было мясо, иногда молочные продукты, бродячий лук. Поскольку Туркменистан в основном представляет собой пустыню, выращивание овощей и зерновых культур является сложной задачей. Чорек (лепешки), каша и чай остаются типичными для большинства блюд.

В советское время туркмен, казахов и кыргызов насильно заселили в унылые многоквартирные дома. Отделенные от земли и своих стад, кочевники переняли многие русские или узбекские блюда и обычаи. Казахи и киргизы претендуют на звание национальных блюд бешбармак и кумыс, молоко кобылье ферментированное. Колбаса из конины (казы), при подаче с холодной лапшой, называется нарын. Довольно распространены ячмень, пшеница и просо; из них выходит дзарма, ячменная ферментированная мука. Босо, или ферментированное просо, и бурсак, ритуальное блюдо из маленьких кусочков жареного во фритюре теста, также встречаются в Тибете под тем же названием. Когда уйгуры и дунгане бежали из Китая в конце девятнадцатого века, они принесли с собой лагман, другие блюда из лапши и острый перец, которые быстро полюбились казахам и киргизам.

Часто критикуется упадок традиционных способов питания в Центральной Азии, особенно если оценивать кухню через искажающую призму западной ресторанной культуры. Эти евразийские цивилизации полностью трансформировались во время колониального опыта. Однако тенденция глобализации вызывает сохранение культурного наследия и местных пищевых привычек. По мере открытия границ внешнему интересу противопоставляется ярко выраженное возрождение и демонстрация этнической идентичности. Если домашние традиции и гостеприимство сохранятся, кулинарное искусство Центральной Азии и ее кулинарные традиции будут процветать.

См. также Китай; Иран; Ислам; Средний Восток; Лапша Азии; Рис; Россия; Чай.

БИБЛИОГРАФИЯ

Арсель, Семахат, изд. Вневременные вкусы: турецкая кулинарная культура. Стамбул: Вехби Коок Вакфи: ДиВан, 1996.

Данн, Росс Э. Приключения Ибн Баттуты: мусульманский путешественник четырнадцатого века. Перепечатка. Беркли: University of California Press, 1990.

Фрай, Ричард Н. Наследие Центральной Азии от античности до турецкой экспансии. Принстон, Нью-Джерси: Маркус Винер, 1996.

Махмудов, Карим. Узбекские блюда (узбекские блюда). Ташкент: Узбекистан, 1982.

Похлебкин В. В. Кухни закавказских и среднеазиатских народов . М.: Центрполиграф, 1997.

Похлебкин В. В. Собрание Избранных Производств: Национальные Кухни Наших Народов: Поваренная Книга . Москва: Центрполиграф, 1996.

Зубайда, Сами, и Ричард Траппер, ред. Кулинарные культуры Ближнего Востока. London: Tauris, 1994.

Гленн Р. Мак

Земля молока и меда из пословиц

Хотя Бог не упомянул Центральную Азию, обещая Моисею «хорошую и просторную землю, землю, текущую молоком и медом». ,» регион, безусловно, подходит под описание. Евразийские скотоводы, приручив овец и коз около десяти тысяч лет назад, поняли, что молоко, помимо мяса и шерсти их стад, необходимо для их выживания. Скотоводы воспользовались преимуществами микробиологии, чтобы улучшить вкус свежего молока, сделать его более усвояемым и питательным, а также увеличить срок его хранения. Полученный молочный продукт определяют, контролируя действие бактерий, ферментов или дрожжей. Молоко, свежее или снятое со сливок, может быть из нескольких источников: овечьего, козьего, коровьего, верблюжьего, кобыльего и дри (яка). Первый шаг — просто отделить свежие сливки от молока, чтобы получились кислые взбитые сливки, или 9. 0009 каймак, подается с лепешками и медом. Мед обладает чудесным вкусом благодаря нектару, собранному с цветов хлопка и винограда, а также разнообразных цветов, трав и деревьев горных долин.

Свежее молоко быстро скисает в результате ферментации в теплых условиях, по сути, тот же бактериальный процесс, который используется для солений, оливок или хлеба на закваске. Йогурт (катык) используется в супах, напитках и даже в тесте для придания приятной кислинки молочной кислоте, вырабатываемой бактериями, расщепляющими молочный сахар. С пониженным содержанием лактозы кисломолочные продукты становятся более удобоваримыми для большинства жителей Центральной Азии, которые, как и 70 процентов населения мира, не переносят молочные продукты. Ферментированное верблюжье молоко шубат, и агаран это его сливки. При смешивании катык и воды получается освежающий соленый напиток айран или чалоп (Кыр), похожий на индийский ласси. Просушенный йогурт дает сузьму, свежий творожный сыр, который едят в чистом виде, в салатах или с супами и основными блюдами в качестве гарнира.